Giáo trình Tài liệu công thức 70 món ăn dùng cho hệ chính quy năm học 2019
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.2 MB, 111 trang )
[Document title]
Hung Duongvan
[Course title]
[Date]
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
2
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
MỤC LỤC:
1 - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG ......................................................................................... 7
2 - XÚP CUA MĂNG TÂY .......................................................................................... 8
3 - CANH TÔM CHUA THÁI LAN............................................................................ 9
TOM YUM KUNG .................................................................................................... 9
4 – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO .................................................. 11
5 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN ............................................................................. 12
6 - GỎI BÒ BÓP THẤU ............................................................................................. 14
7 – XA LÁT NGA ........................................................................................................ 16
SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD....................................................... 16
8 - COCKTAIL TÔM ................................................................................................. 17
CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL ................. 17
9 - PHỞ GÀ ................................................................................................................. 18
10 - PHỞ XÀO MỀM .................................................................................................. 20
11. BÚN CHẢ THỊT NƯỚNG ................................................................................... 22
12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG .................................................................................. 24
13 - VỊT OM SẤU ....................................................................................................... 26
14 - CHẢ ỐC................................................................................................................ 27
15 - BÚN BÒ GIÒ HEO.............................................................................................. 29
16 - BÒ THƯNG (HUẾ) ............................................................................................ 31
17 - HẾN XÚC BÁNH ĐA .......................................................................................... 33
18 – CƠM RANG THẬP CẨM ................................................................................. 34
19 - THỊT GÀ CUỘN HẤP ........................................................................................ 35
20 - THỊT BÒ NƯỚNG XẢ ỚT ................................................................................. 36
21 - BÊ TÁI CHANH ................................................................................................. 38
22 - BÚN BÒ NAM BỘ ............................................................................................... 40
23 - CANH CHUA CÁ MIỀN NAM.......................................................................... 42
25 - CÁ KHO TỘ........................................................................................................ 45
26 – THỊT GÀ RANG MUỐI..................................................................................... 46
3
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
27 - NỘM THẬP CẨM ............................................................................................... 48
28 - GỎI XOÀI XANH TÔM THỊT ......................................................................... 50
29 - TÔM CHIÊN HOÀNG BÀO ............................................................................. 52
30 - TÔM TẨM VỪNG RÁN ..................................................................................... 53
31 - SƯỜN XÀO CHUA NGỌT ................................................................................ 54
32 - CÁ CUỐN THỊT RÁN ........................................................................................ 55
33 - NEM HẢI SẢN..................................................................................................... 57
34 - BÊ XÀO SẢ ỚT ................................................................................................... 59
35 - THỊT GÀ XÉ PHAY............................................................................................ 60
36 - TÔM VIÊN TUYẾT HOA ................................................................................. 62
37 - TÔM BAO BỘT RÁN ........................................................................................ 64
38 - CHIM BỒ CÂU QUAY ....................................................................................... 66
39 - GỎI TÔM ĐU ĐỦ................................................................................................ 68
SAM TOM ............................................................................................................... 68
40 - GÀ NƯỚNG KIỂU THÁI LAN ......................................................................... 70
KAI YANG............................................................................................................... 70
41 - CHÂN GIÒ HẦM KIỂU QUẢNG ĐÔNG ....................................................... 72
42 - CÁ HẤP KIỂU TỨ XUYÊN ............................................................................... 74
43 - ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN ...................................................................................... 75
44 - GÀ XỐT TERIYAKI ......................................................................................... 76
(TORI TERIYAKI)................................................................................................. 76
45 - TEMPURA TÔM ................................................................................................. 77
(EBI TEMPURA) .................................................................................................... 77
46 – BÁNH XÉO KIỂU NHẬT BẢN ........................................................................ 79
( OKONOMIYAKI) ................................................................................................ 79
47 - THỊT BÒ XIÊN NƯỚNG KIỂU TỨ XUYÊN ................................................. 80
48 - TRỨNG HẤP CỐC KIỂU NHẬT BẢN ........................................................... 82
(CHAWAN MUSHI) ............................................................................................... 82
49 - CÁ XỐT UYÊN ƯƠNG ..................................................................................... 83
4
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
50 – GÀ CHI LAN ....................................................................................................... 85
51 – KHOAI LỆ PHỐ ................................................................................................. 86
52 – GÀ CHIÊN LÁ DỨA .......................................................................................... 87
( CRÈME DE VOLAILLE - CREAM CHICKEN SOUP) ................................. 88
54 – XÚP GÀ TRONG ................................................................................................ 89
(CONSOMMÉ CHICKEN – CLEAR CHICKEN SOUP) ................................. 89
55 – XÚP SÒ ĐIỆP CẦN TÂY .................................................................................. 90
(VELOUTÉ DE CÉLERI ET COQUILLES ST JACQUES)............................. 90
56 – XÚP BÍ ĐỎ .......................................................................................................... 91
(SOUPE DE POTIRON - PUMPKIN SOUP) ................................................... 91
57 - MỲ ỐNG XỐT THỊT BÒ ................................................................................... 92
(SPAGHEETTS BOLOGNAISES SAUTÉES) .................................................... 92
58 - TRỨNG CUỘN NẤM ......................................................................................... 93
(OMELETTE AUX CHAMPINONS)................................................................... 93
59 – THĂN LỢN TẨM BỘT RÁN ............................................................................ 94
(ESCALOP DE PORC PANNEÉ) ......................................................................... 94
60 - GÀ NẤU VANG ĐỎ ............................................................................................ 96
(COQ AU VIN) ........................................................................................................ 96
61 - CÁ XỐT BƠ CHANH ......................................................................................... 98
POISSON MEUNIERE .......................................................................................... 98
62 – BÁNH CUỐN KIỂU BA LAN ......................................................................... 100
(CROMESQUIS À LA POLONAISE)................................................................ 100
63 - VỊT NẤU CAM .................................................................................................. 102
(CANARD À L’ ORANGE ) ................................................................................ 102
64 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN GIÒN ........................................................... 104
(CROQUETTES DE POMMES DE TERRE POTATOES) ............................ 104
65 – THỊT BÒ RAGU ............................................................................................... 105
(RAGOUT DE BŒUF) ......................................................................................... 105
67 - XA LÁT CÁ HỒI XÔNG KHÓI ...................................................................... 107
5
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
(SALADE DE SAUMON FUMÉ) ........................................................................ 107
68 - CÁ GHÉP JAMBON ........................................................................................ 108
69 - XÚP VẰN THẮN KIỂU Ý ................................................................................ 110
(CONSOMMÉ AUX RAVIOLI - CLEAR SOUP RAVIOLI) ......................... 110
70 – MỲ Ý XỐT KEM .............................................................................................. 111
(CANABONHA) .................................................................................................... 111
6
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
1 - XÚP GÀ NẤM HƯƠNG
I.Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất
Thịt lườn gà
200g
Trứng gà
1 quả
Nấm hương
10g
Bột đao
200g
Xương gà
300g
Gừng
20g
Bột gà
10g
Tiêu bột
2g
Muối
15g
Rau mùi
5g
II.Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị :
- Thịt gà sơ lọc bỏ xương và da, rửa sạch, luộc chín, để nguội, gỡ sợi nhỏ đều.
- Xương gà rửa thật sạch, ninh nước dùng trong (đập dập chút gừng cho vào)
- Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch,
vắt khô thái sợi nhỏ.
- Rau mùi nhặt, rửa sạch.
2. Nấu xúp :
- Lọc nước dùng trong đun sôi, cho nấm hương vào đun chín, cho tiếp thịt gà đun
sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn.
- Xuống bột đao, khuấy đều tay, khi bột chín xúp sẽ có màu trong, dội trứng từ
từ để tạo vân. Sôi trở lại, tắt bếp.
3. Trình bày :
- Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3. Đặt 1 nhánh rau mùi lên trên các bát xúp
để trang trí.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái : Xúp sánh vừa, các nguyên liệu chín mềm
- Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu đều.
- Mùi vị : Thơm mùi thịt gà và nấm, vị ngon ngọt vừa ăn.
7
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
2 - XÚP CUA MĂNG TÂY
I. Kết cấu nguyên liệu : 10 xuất
Thịt cua hộp
100g
Tuyết nhĩ
Măng tây tươi
100g
Bột đao
Xương gà
300g
Tiêu bột trắng
Ngô bao tử tươi
20g
200g
5g
Muối tinh
15g
1 quả
Mì chính
10g
Gừng tươi
10g
Rau mùi
5g
Hành khô
5g
Dầu ăn
Trứng gà
30g
10ml
II. Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị :
- Thịt cua gỡ tơi, nhặt hết sạn vỏ, rửa qua nước ấm, vẩy khô
- Măng tây rửa sạch, tước bỏ vỏ sơ, thái hạt lựu nhỏ. Ngô bao tử rửa sạch, thái
tương tự như măng tây ; Gừng tươi gọt vỏ rửa sạch đập dập. Tuyết nhĩ ngâm nở
rửa sạch, cắt bỏ chân thái miếng khoảng 1x1cm.
- Xương gà rửa thật sạch thả vào nước sạch cùng gừng đập dập ninh thành nước
dùng trong ; Hành khô bóc vỏ rửa sạch, băm nhỏ
- Trứng đánh tan, bột đao hòa nước, Nấm hương ngâm nở cắt bỏ chân rửa sạch,
vắt khô thái sợi nhỏ. Rau mùi nhặt, rửa sạch.
2. Làm chín :
- Đun dầu nóng già, phi thơm hành khô cho thịt cua vào xào, nêm mì chính, hạt
tiêu cho thơm
- Lọc nước dùng trong đun sôi, cho tuyết nhĩ, ngô, măng tây vào đun chín, cho
tiếp thịt cua vào đun sôi lại, giảm nhiệt, nêm vị vừa ăn.
- Xuống bột đao, khuấy đều tay, khi bột chín xúp sẽ có màu trong, dội trứng từ
từ để tạo vân. Sôi trở lại, tắt bếp.
3. Trình bày :
- Múc xúp vào bát, lượng khoảng 2/3. Đặt 1 nhánh rau mùi lên trên các bát xúp
để trang trí.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái : Xúp sánh vừa, các nguyên liệu chín mềm
- Màu sắc : Xúp trong, vân nguyên liệu đều.
- Mùi vị : Thơm mùi đặc trưng, vị ngon ngọt, vừa ăn.
8
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
3 - CANH TÔM CHUA THÁI LAN
TOM YUM KUNG
I. Kết cấu nguyên liệu: 2 bát
Tôm tươi
400g
Rau mùi
1 mớ
Giềng củ
50g
Lá chanh
5 lá
2 quả
Hạt tiêu
2g
Củ sả
4 củ
Đường
5g
Ớt cay
20g
Muối
Chanh tươi
Nấm rơm tươi
100g
Nước dùng
1000ml
Ớt bột khô
5g
10g
Nước mắm
15ml
Dầu ăn
30ml
II – Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị
− Tôm chọn loại tôm sú, khoảng 30 con/kg Tôm loại này chắc thịt và có độ ngọt
rất cao Đem cắt râu, bóc bỏ vỏ, bớt lại đốt sát đuôi, tỉa bỏ đường phân, rửa
nhanh, để ráo nước
− Giềng cạo vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng
− Củ sả bóc bỏ bớt bẹ già, rửa sạch, thái lát
− Ớt cay chọn quả nhỏ, tươi, bỏ cuống, hạt, đập dập, quả nhỏ để nguyên, quả dài có
thể cắt chéo làm hai
− Nấm rơm nhặt rửa sạch, cánh to cắt đôi, cánh nhỏ để nguyên
− Chanh bổ đôi, vắt lấy nước cốt
− Lá chanh chọn loại bánh tẻ, rửa sạch, xé làm hai
− Rau mùi rửa sạch để nguyên cây
2. Tẩm ướp
− Tôm đã ráo nước ướp hạt tiêu, nước mắm
3. Chế biến nhiệt
− Dầu ăn đun nóng già, trút ớt bột vào đảo đều, đổ nước dùng vào đun sôi, cho tiếp
sả, giềng, giảm nhiệt đun tiếp khoảng 5 phút (để giềng, sả tiết mùi thơm) Sau đó
cho tôm vào đun sôi lại, cho tiếp ớt cay, nấm, lá chanh Nêm đường, nước mắm
vừa ăn, cho tiếp nước cốt chanh để tạo vị chua dịu, đun tiếp cho tôm chín
4. Trình bầy
9
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
− Múc canh bày trong tô to, sắp xếp các nguyên liệu trong tô cho sao cho hài hòa,
đẹp mắt Rắc chút rau mùi lên trên, phục vụ nóng
III. Yêu cầu thành phẩm
− Trạng thái: Thịt tôm chín tới, ăn giòn tỷ lệ cái nước là 2/3
− Mầu sắc: Nước dùng trong, có váng hồng của ớt, thịt tôm chín hồng tươi
− Mùi vị: Thơm mùi đặc trưng, vị vừa ăn, hơi chua dịu, nổi cay nóng
IV. Chú ý:
Đây là 1 món ăn rất nổi tiếng của người Thái Lan Lá chanh dùng trong
món ăn này không hoàn toàn giống với lá chanh của người Việt chúng ta Chúng
có mùi thơm nhẹ hơn, đồng thời khi sử dụng với số lượng nhiều còng không bị
đắng Loại này có tên địa phương là “lá hì hụi”, có rất nhiều trong các khu rừng
nhiệt đới thuộc các nước Thái Lan, Lào… Ở các nước này, không chỉ dùng vào
nấu các loại canh thủy sản mà lá này còn được người ta đem chiên và sử dụng
như một món nhậu
10
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
4 – CANH RAU DỀN NẤU TRỨNG BẮC THẢO
I. Kết cấu nguyên liệu: 10 xuất
Rau dền
Nấm hương
Xương gà
2 mớ
5g
300g
Mì chính
10g
Muối tinh
15g
Tỏi củ
10g
Trứng Bắc Thảo 3 quả
II. Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị
- Rau dền nhặt bỏ lá úa, bỏ rễ rửa sạch, để ráo; Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái
chân hương ; Tỏi khô bóc vỏ, rửa sạch thái nhỏ.
- Xương gà rửa sạch, chặt nhỏ chần qua, cho vào nước đun thành nước dùng trong
- Trứng bắc thảo rửa sạch, cho vào nước luộc chín, vớt ra bỏ vỏ, cắt miếng
2. Làm chín
Đun sôi nước dùng thả tỏi, nấm hưng vào đun trước khoảng 5’, nêm mì chính,
muối. Thả rau dền và trứng bắc thảo vào đun sôi trở lại, tắt bếp
3. Trình bày
Vớt rau, trứng nấm và tỏi đều vào các bát ăn xúp, múc canh nóng dội đều vào bát.
Phục vụ khai vị nóng.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Canh trong, rau chín tới không nát, không váng mỡ
- Màu sắc: Canh mầu hanh hồng của rau dền.
- Mùi vị: Thơm mùi các nguyên liệu, vị ngọt mát.
11
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
5 - NỘM HOA CHUỐI TAI LỢN
I. Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa
Hoa chuối
300g
Chanh
50g
Tai lợn
200g
Mắm
10g
Dưa chuột
150g
Muối
5g
Cà rốt
100g
Hạt tiêu
2g
Cải thảo
150g
Đường
50g
Rau thơm mùi
100g
Dấm
150g
Rau răm
50g
Tỏi
20g
Vừng
50g
Giá đỗ
50g
Ớt tươi
10g
II. Quy trình chế biến:
1. Chuẩn bị:
- Hoa chuối rửa sạch, thái lát mỏng, ngâm vào trong một chậu nước với một vài
giọt chanh tươi.
- Tai heo (tai lợn) rửa sạch, tẩy kỹ bằng chanh hoặc dấm, rửa lại nhiều lần cho
trắng và thơm, cho vào xoong nước lạnh luộc chín tới, vớt ra ngâm vào nước
đun sôi để nguội có pha ít dấm khoảng 15 phút, sau đó thấm khô, thái lát mỏng
to bản, ướp muối, hạt tiêu.
- Hành tây bóc vỏ rửa sạch, thái miếng mỏng vừa theo chiều dọc, ngâm dấm.
- Dưa chuột rửa sạch, thái miếng mỏng vừa, xóc muối, rửa sạch, để ráo.
- Cà rốt sơ gọt vỏ, rửa sạch, thái chân hương, xóc muối, rửa sạch, để ráo.
- Bắp cải thảo rửa sạch sạch, thái tương tự như dưa chuột xóc muối, rửa sạch, để
ráo. Vừng rang thơm, giã hơi dập.
- Rau thơm mùi, rau răm sơ chế sạch, bớt lại 1/2 để trang trí, còn lại thái khúc dài
1cm. Tỏi, ớt băm nhỏ ngâm dấm. Lá chanh rửa sạch, thái chỉ.
- Chanh ép lấy nước, bỏ hạt.
2. Trộn nộm
- Cho hành tây, dưa chuột, cà rốt, cải thảo vào khay hoặc âu trộn, cho tỏi, ớt,
đường, chanh, nước mắm, đảo đều, để 10 phút cho ngấm, cho tiếp rau răm, thơm
mùi, 2/3 lá chanh và vừng trộn đều.
12
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
3. Trình bầy
- Bày nộm vào đĩa rắc thêm lá chanh và vừng lên trên, trang trí bằng ớt tỉa hoa và
rau thơm, mùi.
III. Yêu cầu thành phẩm:
- Trạng thái: Nộm ăn giòn, không khô, không có nhiều nước.
- Màu sắc: Nhiều màu sắc tự nhiên của nguyên liệu.
- Mùi vị: Mùi thơm của các nguyên liệu và gia vị. Vị chua, cay, mặn, ngọt cân
đối.
13
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
6 - GỎI BÒ BÓP THẤU
I. Kết cấu nguyên liệu: 1 đĩa – 6 xuất
Thịt thăn bò
200g
Hành khô
30g
Chuối xanh
2quả
Tỏi khô
30g
Hành tây
100g
Rau răm
1/3 mớ
Dứa xanh
100g
Thơm, mùi
½ mớ
Khế chua
50g
Lạc nhân
50g
Hoa chuối
50g
Dầu ăn
50ml
Chanh, ớt, mì chính, đường, dấm, muối, tiêu
II. Quy trình chế biến:
1. Chuẩn bị:
- Thịt bò rửa sạch, thấm khô, thái mỏng, ướp tiêu, muối, mì chính., chút dầu ăn cho
mềm. Chuối xanh, tước vỏ, thái mỏng, ngâm nước muố i cho khỏi thâm
- Hành tây bỏ vỏ lụa, rửa sạch, thái khoanh mỏng, ngâm dấ m cho hế t 14hin
- Khế chua rửa sạch, gọt viền múi, thái mỏng. Rau răm, thơm và mùi nhặt, rửa sạch,
vẩy ráo nước thái nhỏ. Hoa chuố i bóc lấy bẹ ngoài, rửa sạch, thái mỏng, ngâm nước
muố i cho khỏi thâm. Dứa xanh gọt vỏ, bỏ mắt, pha khối thái lát con chì mỏng
- Lạc rang chín, ủ giòn, giã dập. Hành củ và một phần tỏi khô bóc vỏ thái lát
- Ớt tươi 1 quả tỉa hoa, còn lại cùng với tỏi khô lại băm nhỏ
2. Làm chín:
- Đun dầu nóng choi hành, tỏi vào phi vàng thơm, vớt ra để riêng
- Gạn bớt dầu, cho thịt bò vào xào nhanh tay. Thịt bò săn, chín tái lấy ra để riêng
3. Pha nước trộn
- Sử dụng: Nước cốt chanh, dấm tỏi ớt đã ngâm, đường & nước mắm dùng làm nước
trộn gỏi.
4. Trộn gỏi
- Dùng âu trộn sạch cho: chuố i, dứa, khế , hành tây, hoa chuố i vào trộn đều với nước
trộm gỏi, để ngấm vài phút.
- Cho thịt bò, rau các loại, lạc rang và hành tỏi phi vào trộn cùng cho thật đều.
5. Trình bày:
- Bày món ăn trên đĩa phẳng, phía trên rắc thêm chút lạc, hành khô, dùng hoa ớt, rau
răm, rau thơm trang trí.
14
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
- Cũng có thể dùng dứa, khế, chuối thái lát để tạo viền cho đĩa, cho món ăn vào chính
giữa đĩa, khoe toàn bộ nguyên liêu lên trên.
III. Yêu cầu thành phẩm:
- Trạng thái: Gỏi ăn giòn, không nát, thịt bò mềm, ráo nước, ăn không khô
- Mầu sắc : Các nguyên liệu biến đổi tự nhiên, đĩa gỏi có nhiều màu
- Mùi vị
: Nổi mùi thơm của các nguyên liệu, vị chua, cay, mặn, ngọt cân đối
15
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
7 – XA LÁT NGA
SALADE À LA RUSSE - RUSSIAN SALAD
I. Kết cấu nguyên liệu: 2 xuất
Tôm hộp (tươi)
100g
Đậu côve ( hộp)
50g
Thăn gà
100g
Dưa chuột muối
50g
Jămbon
50g
Xốt Mayonnaise
300g
Trứng gà
1quả
Cà chua bi
10g
Cà rốt
50g
Mùi tây
5g
Khoai tây
50g
Tiêu bột trắng
1g
Muối tinh
2g
Mù tạt ( Dejion)
3g
II. Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị :
- Thăn gà sơ rửa sạch
- Khoai tây sơ chế rửa sạch thái hạt lựu, ngâm nước lạnh. Cà rốt sơ chế rửa sạch
thái hạt lựu. Dưa chuột muối 1/2 thái hạt lựu, 1/2 cắt trang trí.
- Cà chua bi, rau mùi rửa sạch để ráo nước. Đỗ hạt hộp bỏ nước.
- Jămbon thái hạt lựu.
2. Làm chín
- Thăn gà, tôm luộc chín thái hạt lựu.
- Các loại rau củ mang luộc chín (nước luộc cho muối), luộc riêng từng loại để tật
ráo nước. Trứng luộc chín, bóc vỏ cắt lát hoặc tỉa hoa
3. Phối trộn
- Trộn tất cả các nguyên liệu trên với xốt Mayonnaise, nêm vừa tiêu, muối, mù tạt.
4. Trình bày
- Bầy xa lát vào đĩa phẳng, trang trí cà chua, trứng luộc tỉa hoa, mùi tây.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Rau củ chín tới, xốt bao đều, không vữa.
- Mầu sắc: Mầu biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.
- Mùi vị: Vị vừa ăn, béo ngậy.
IV. Chú ý:
Có thể trộn thêm đỗ hộp, ngô hạt và xà lách
16
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
8 - COCKTAIL TÔM
CREVETTES À LA SAUCE COCKTAIL - PRAWN COCKTAIL
I. Kết cấu nguyên liệu: 2 xuất
Tôm tươi to (10 con)
Xốt Mayonnaise
Rượu cognac
Cremè
Persil (Mùi tây)
Chanh tươi
300g
Ketchup
30ml
300ml
Hành tây
20g
3ml
Xà lách xoăn
10g
10ml
Tiêu bột trắng
1g
Muối
2g
5g
1 quả
II. Quy tình chế biến
1. Sơ chế - Cắt thái
- Tôm rửa sạch để ráo nước, luộc chín bóc vỏ (1/2 để lại đuôi trình bầy, còn lại
bóc thái hạt lựu). Xà lách xoăn thái chỉ.
- Hành tây bóc vỏ thái hạt lựu nhỏ vắt kiệt nước.
- Chanh thái lát mỏng trang trí.
2. Phối hợp nguyên liệu
- Trộn đều mayonnaise +Tomato ketchup +Rượu cognac + Cremè, nước cốt
chanh… thành xốt cocktail
- Trộn đều tôm với hành tây tiêu muối và xốt Cocktail.
3. Trình bầy
- Dùng thìa múc đều vào ly, dùng chanh thái lát, tôm và mùi tây trang trí thành
ly.
III. Yêu cầu thành phẩn:
- Trạng thái: Tôm chín tới, xốt mượt sánh đều.
- Mầu sắc: Xốt mầu hồng nhạt.
- Mùi vị: Mùi thơm đặc trưng của rượu cognac, vị chua dịu, vừa ăn.
IV. Chú ý:
Ta có thể dùng táo, lê… thay thế cho hành tây.
17
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
9 - PHỞ GÀ
I. Kết cấu nguyên liệu: 10 bát
Bánh phở
1,5kg
Lá chanh
10g
Thịt gà (không xương)
600g
Mỳ chính
10g
Hành khô
Gừng
5g
50g
Hạt tiêu
Nước mắm
2g
50ml
Chanh quả
3 quả
Muối
10g
Rau thơm mùi
100g
Tương ớt
10g
Hành tươi
100g
Xương lợn ( gà)
Ớt tươi
1,0kg
5g
II. Quy trình chế biến
1. Sơ chế - Cắt thái
- Bánh phở chọn loại tươi mới, gỡ tơi.
- Chọn thịt gà loại to, chắc thịt, nếu là gà trống thì ngon hơn, sơ chế sạch, cho vào
nước nóng khoảng 35°C luộc chín tới, để nguội, gỡ thịt thái miếng mỏng vừa,
ướp hạt tiêu và lá chanh, (xương gà để riêng).
- Hành khô + gừng sơ chế sạch, nướng thơm, đập dập.
- Rau thơm mùi nhặt rửa sạch, ngâm nước lọc pha muối loãng 20 phút, vớt ra để
ráo, thái khúc dài 1cm, bớt lại 1 phần để bày.
- Hành tươi sơ chế sạch, cắt lấy phần củ dài 15cm, dọc hành thái nhỏ.
- Ớt tươi thái lát mỏng.
- Lá chanh rửa sạch thái chỉ.
- Xương lợn sơ chế sạch, đập dập.
2. Chế biến nhiệt
- Xương lợn đun nhỏ cho nước sôi âm ỉ thành nước dùng, xương gà đem đập dập,
bỏ vào nồi ninh cùng nước dùng. Tiếp tục đun khoảng 2 giờ là được, cho gừng,
hành khô nướng vào, nêm mắm, muối, mỳ chính vừa ăn, gạn lấy nước trong, đun
sôi.
- Bánh phở chần nước nóng khoảng 60 – 700C, vớt ra để ráo.
3. Trình bầy
18
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
- Bày bánh phở vào bát sâu lòng, ở trên bày thịt gà, hành, rau thơm mùi, hành củ,
chan nước dùng sôi ngập bát phở, ăn nóng. Trên bàn ăn bày sẵn chanh, ớt,
tương ớt, dấm, tùy theo khẩu vị người ăn tự cho thêm các gia vị.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Bánh phở không nát, thịt gà mềm, tỷ lệ nước cái 3/2.
- Màu sắc: Nước dùng trong, nổi váng mỡ béo vàng.
- Mùi vị: Nổi mùi thơm đặc trưng của phở gà, vị vừa ăn, độ ngọt cao.
IV. Chú ý
- Quan trọng nhất là kĩ thuật nấu nước dùng. Trước hết cần phải chọn xương
hom hoặc xương sống phần thăn lợn, loại tươi mới, có thể chần qua nước sôi
trước, sau đó ninh nhỏ lửa, hớt bỏ bọt cho nước dùng trong.
- Gừng và hành khô chỉ cho vào đun trong nước dùng khoảng 15 phút.
- Nước chần bánh phải nhiều, đun sôi sau đó pha thêm 1/3 nước lọc; Không nên
chần nhiều lần dễ làm bánh bị nát.
19
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
10 - PHỞ XÀO MỀM
I. Kết cấu nguyên liệu: 2 đĩa
Bánh phở
400g
Hành tỏi khô
15g
Tim, bầu dục lợn
200g
Bột đao
25g
Cần tỏi tây
100g
Ớt tươi
5g
Hành tây
100g
Hạt tiêu
2g
Cà chua
50g
Xì dầu
5g
Đu đủ xanh
50g
Nước mắm
Cà rốt
30g
Mỳ chính
3g
Hành tươi
10g
Dầu (mỡ)
60g
Dấm
20g
Đường
10g
Rau xà lách
Rau thơm mùi
100g
50g
5ml
II. Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị
− Bánh phở gỡ tơi. Tim bầu dục sơ chế sạch, thái mỏng to bản.
− Cần tỏi tây sơ chế sạch, thái khúc dài 3cm. Hành tây và cà chua sơ chế sạch, bổ
miếng cau.
− Mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, cắt bỏ chân, thái miếng tương tự như miếng tim bầu
dục.
− Đu đủ, cà rốt sơ chế sạch, cắt tỉa, bóp qua chút muối, rửa sạch để làm dưa góp.
Hành tươi sơ chế sạch, thái khúc 3cm.
− Rau xà lách và thơm mùi sơ chế sạch, để ráo nước. Hành tỏi khô bóc vỏ, băm
nhỏ. Bột đao hòa vào nước lạnh.
− Ớt tươi dùng 1 quả tỉa hoa, còn lại băm nhỏ ngâm dấm cùng với 1 ít tỏi.
2. Tẩm ướp
− Bánh phở tẩm ướp với xì dầu, để 15 phút.
− Tim bầu dục tẩm ướp với nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, hành tỏi khô, để 15 phút
. Đu đủ, cà rốt ướp dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm.
− Pha 1 bát nước chấm gồm: nước lọc, dấm, đường, tỏi, ớt, nước mắm vị chua cay
mặn ngọt cân đối.
3. Chế biến nhiệt
− Bắc chảo cho dầu (mỡ) đun nóng già, phi thơm hành tỏi khô, cho bánh p hở vào
xào xém cạnh, xúc ra để riêng.
20
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
− Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi khô, cho tim bầu dục vào xào nhanh tay xúc
ra để riêng.
− Cho tiếp mỡ vào chảo đun nóng, phi thơm hành tỏi khô, cho mộc nhĩ vào xào,
cho tiếp hành tây, cần tỏi tây, cà chua đảo đều cho thêm một chút nước, nêm gia
vị vừa ăn, cho tim bầu dục vào đảo đều, xuống bột đao cho sánh, cho hành tươi,
thêm một thìa dầu (mỡ) cho bóng, đảo đều, bắc xuống.
4. Trình bầy
− Dùng đĩa sâu lòng, bày bánh phở trước, múc tim bầu dục và rau lên trên, múc sốt
dội phủ đều cho ngấm vào bánh, rắc chút hạt tiêu, bày rau mùi.
− Bày rau xà lách và thơm mùi vào đĩa kèm theo 1 bát nước chua ngọt vớt đu đủ cà
rốt làm dưa góp để ăn kèm với phở xào.
III. Yêu cầu thành phẩm
− Trạng thái: Bánh phở săn, không nát, chân tẩy chín tới, sốt bóng, đủ ngấm vào
phở.
− Mầu sắc: Màu tự nhiên của nguyên liệu, xen lẫn trắng, vàng, xanh, nâu…
− Mùi vị: thơm của các nguyên liệu và gia vị, vị vừa ăn, ngọt tự nhiên.
IV. Chú ý
− Chọn tim bầu dục lợn chọn loại tươi mới; Tùy theo điều kiện nguyên liệu và sở
thích, có thể thay tim bầu dục thành thịt bò, hoặc thịt gà, thịt lợn.
− Các loại rau củ quả làm chân tẩy món phở xào rất phong phú, tùy theo mùa vụ có
thể dùng như công thức hoặc thay bằng các loại rau cải trắng, cải xanh, cải ngọt,
cải thảo, giá đỗ…
− Nếu không có xì dầu thì ướp bánh phở với chút nước hàng và nước mắm hoặc
muối.
− Dùng chảo chèng dính để xào bánh phở; khi xào bánh không nên khuấy đảo nhiều
bánh dễ nát; xào bằng lửa to vừa, không nên để lửa nhỏ quá.
21
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
11. BÚN CHẢ THỊT NƯỚNG
I. Kết cấu nguyên liệu: 6 người ăn
Thịt nạc vai
400g
Bún rối
Thịt nách
500g
Hành khô
50g
Hành hoa
50g
Tỏi khô
30g
Đu đủ xanh
200g
Ớt tươi
20g
Cà rốt
100g
Hạt tiêu
5g
Canh giới
1 mớ
Nước hàng
10g
Tía tô
1 mớ
Nước mắm
50ml
Rau thơm
1 mớ
Đường
1.200g
50g
Giá đỗ
100g
Dấm
30ml
Xà lách
100g
Muối
10g
II. Quy trình chế biến
1. Chuẩn bị :
- Thịt nạc vai rửa sạch, thấm khô, băm nhỏ vừa.
- Thịt gối (hoặc thịt giọi) rửa sạch, thấm khô, pha khổ và thái miếng mỏng vừa,
kích thước khoảng 3 x 4,5cm.
- Hành củ khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành hoa nhặt, rửa sạch, thái nhỏ.
- Tỏi, ớt bỏ băm nhỏ ngâm dấm.
- Các loại rau ăn gém rửa sạch, để ráo nước.
- Đu đủ, cà rốt, gọt vỏ, rửa sạch, pha khối thái miếng mỏng khoảng 1,5 x 1,5cm,
bóp qua chút muối cho mềm, rửa sạch để ráo.
2. Phối hợp:
- Thịt nạc vai trộn đều cùng hành khô, nước mắm, hạt tiêu và chút đường, quật dẻo,
vê lại thành viên tròn có trọng lượng khoảng 15g/viên, ấn hơi dẹt.
- Thịt gối trộn cùng nước hàng, hành hoa, nước mắm, hạt tiêu, một chút đường, để
ngấm khoảng 15 phút.
- Đu đủ, cà rốt trộn đều cùng đường, muối, dấm làm thành dưa góp để ăn kèm.
- Pha nước nổi vị chua cay mặn ngọt dùng làm nước chấm cho món ăn gồm: Nước
lọc, nước mắm, dấm, đường và tỏi, ớt ngâm dấm theo tỉ lệ: 6–1– 1 – 1 – 1.
3. Nướng chả
22
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
- Xếp thịt miếng, thịt viên vào vỉ nướng chín vàng, trong quá trình nướng lật vỉ liên
tục cho thịt chín đều và không bị cháy. Thịt chín vàng xém cạnh 2 mặt, dóc vỉ là
được.
4. Trình bầy
- Thịt vừa nướng chín, còn nóng, thả ngay vào bát nước chấm, rắc hạt tiêu. Bên
cạnh bày đĩa rau ăn kèm, dưa góp và đĩa bún. Ăn nóng.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Thịt chín tới, xém cạnh, không khô xác, không quắt.
- Mầu sắc: Thịt mầu vàng xém cạnh.
- Mùi vị: Thơm mùi thịt nướng, thịt ăn ngọt đậm, nước chấm cân đối.
23
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
12 - CHÂN GIÒ NINH MĂNG
I. Kết cấu nguyên liệu: 2 bát
Chân giò lợn
600g
Rau mùi
1 mớ
20ml
Măng khô (Măng lưỡi lợn)
50g
Nước mắm
Miến dong
10g
Mỳ chính
2g
Muối
2g
Hạt tiêu
2g
Hành củ tươi
30g
Xương lợn
Dầu (mỡ)
30g
Nước hàng
300g
II. Quy trình chế biến
1. Sơ chế - Cắt thái
- Chân giò cạo rửa sạch, chặt miếng to vừa, ướp chút nước mắm, mỳ chính hạt tiêu,
nước hàng.
- Măng khô ngâm từ 3 – 4 ngày, rửa sạch, đem luộc kỹ nhiều lần, nước trong là được.
Rửa lại bằng nước lã, loại bỏ phần già, thái miếng mỏng vừa.
- Miến ngâm nước nóng khoảng 30 C, cắt dài 15cm.
0
- Hành tươi sơ chế sạch, cắt khúc 10cm để cả củ, chần qua nước sôi, vớt ra.
- Rau thơm nùi sơ chế sạch.
- Xương lợn trần qua nước gừng rửa sạch, lấy nước lần 2 ning làm nước dùng
2. Chế biến nhiệt
- Chân giò xào cho ngấm gia vị, cho nước dùng ninh mềm.
- Cho măng xào kỹ, nêm nước mắm, muối, để ngấm gia vị, trút vào xoong chân giò
đun tiếp đến khi thịt và măng chín mềm, cho miến vào chần qua, vớt ra để riêng.
- Khi thịt và măng chín mềm, nêm vừa gia vị, đun sôi đều là được.
3. Trình bầy
- Dùng bát tô, múc măng vào bát, bầy chân giò xen lẫn với măng , phía trên bày miến
và hành chần, múc nước dội ngập, ăn nóng.
III. Yêu cầu thành phẩm
- Trạng thái: Thịt và măng chín mềm, không nát. Tỷ lệ nước/ cái = 2/3.
- Màu sắc: Măng màu nâu, thịt trắng ngà, nước trong.
- Mùi vị: Vị vừa ăn, thơm hấp dẫn.
IV. Chú ý
24
CÔNG THỨC 70 MÓN ĂN
KHOA KTCBMA
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------
- Trong quá trình ngâm măng cần phải thay nước liên tục, nếu vào thời tiết mùa
hè mỗi ngày cần phải luộc 1 lần rồi thay nước để ngâm tiếp.
- Dùng măng củ (măng lưỡi lợn) để nấu nhìn sẽ đẹp hơn nhưng măng lá nấu sẽ
ngấm gia vị nên ngon hơn.
25
