PHỤ GIA BẢO QUẢN CHỐNG OXY HÓA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phụ Gia Thực Phẩm
Chủ đề
2: Phụ
gia bảo
quản
chống
oxy
hóa

Nha trang, ngày tháng năm 20


MỤC LỤC


MỞ ĐẦU
Phụ gia trong thực phẩm hiện nay là vấn đề đang được quan tâm nhiều nhất. Đa
số các sản phẩm đều có sử dụng chất phụ gia để tạo màu, mùi, vị, và trạng thái cho sản
phẩm. Tùy thuộc vào hàm lượng sử dụng, tính chất của chất phụ gia mà quyết định
chúng có lợi hay có hại. Trong bài này, ta sẽ đi vào tìm hiểu các chất phụ gia chống
oxy hóa, nhóm chất quan trọng của chất phụ gia để hiểu hơn về cấu trúc, tính chất, lợi
ích và tác hại, những quy định sử dụng chúng trong thực phẩm. Từ đó ứng dụng chúng
thích hợp vào trong thực phẩm.


I.

Giới thiệu chung:
1.
Phụ gia trong công nghệ thực phẩm.
a) Định nghĩa:
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius

Commission - CAC), phụ gia thực phẩm (PGTP) là “một chất, có hay không có giá trị
dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ như một thực phẩm hay như một thành
phần của thực phẩm, được bổ sung vào thực phẩm nhằm giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất; để chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm hoặc để cải
thiện kết cấu, đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó”.
b) Vai trò :
 Làm tăng giá trị dinh dưỡng
−

Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế
biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Ví
dụ như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ cám có
nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. Cũng như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm
vitamin A, vitamin D vào sữa...
 Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn

−

Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia
có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực
phẩm. Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm
vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp...

−

Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể giữ được trong
thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì... Các loại thực
phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti-oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu,
mỡ, dầu giấm...
 Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm

−

Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính
với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm
và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc...

−

Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd.
Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.

−

Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men,
được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn.


−

Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.

−

Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc,
hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit
citric...
 Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm

−

Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục
hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu;
duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ
đặc trưng, dễ phân biệt.

−

Theo nhiều chuyên gia, hầu hết các chất tạo màu thực phẩm đều khá an toàn. Chỉ có
một vài loại khi cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng
nhẹ như ngứa da, chảy nước mũi...

−

Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Theo
quy định, hiện có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp. Chất
màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà
rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các thực phẩm thường được pha thêm màu
là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo...

−

Chất có mùi vị nho, dâu tây, vani được dùng trong nước giải khát, kẹo hoặc pha với
dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.

c) Lợi ích khi sử dụng:

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích
cực:
−

Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

−

Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

−

Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm
hấp dẫn trên thị trường.

−

Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

−

Giá thành thực phẩm thấp hơn: Trong rất nhiều trường hợp, việc sử dụng phụ gia làm
giảm giá thành sản phẩm.
d) Nguy cơ ngộ độc:

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh,
dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng
ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da
xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
−

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp.

−

Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin…
e) Nguyên tắc chọn và sử dụng:

−

Tất cả các phụ gia thực phẩm đua vào sử dụng đều phải được xem xét cẩn thận học
bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại , liều lượng tối đa được sử dụng.

−

Chỉ có các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận đủ độ an toàn theo quy định và không
gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở một liều mới được sử dụng.

−

Các phụ gia thực phẩm phải được theo dõi liên tục, đánh giá về độc tính và phả có
bằng chứng về khoa học.

−

Các phụ gia thực phẩm phải đạt yêu cầu kỷ thuật, tính đồng nhất và độ tinh khiết theo
quy định .

−

Chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi : Không làm thay đổi chất dinh dưỡng,
độ ổn định của thực phẩm hoặc thuộc tính cảm quan của chúng, để duy trì chất lượng
dinh dưỡng, độ ổn định của thực phẩm, hoặc làm giảm có chủ định chất lượng của
thực phẩm tạo ra thực phẩm dùng cho nhóm người ăn kiêng đặc biệt…
Phụ gia bảo quản chống oxy hóa.
a) Định nghĩa- phân loại.
2.

Chất chống oxy hóa là những chất có tác dụng ngăn ngừa hay kiềm chế các phản
ứng oxy hóa khác nhau gây biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm.
 Phân loại chất chống oxy hóa.

Theo nguồn gốc.


−

Theo nguồn gốc tự nhiên: là các chất có khả năng chống oxy hóa có sẵn trong thành

phần các loại rau quả. Lợi ích chính của việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa
tự nhiên là tính an toàn so với việc sử dụng những hợp chất chống oxy hóa tổng hợp.
Các chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên thường gặp: Acid L-ascorbic ở dạng tự
nhiên, Acid citric hoặc Acid limonic, tocopherol, Acid tactric và một số loại gia vị thảo
mộc như cây hương thảo.

−

Nguồn gốc nhân tạo: Vitamin C tổng hợp, vitamin E tổng hợp, BHA, BHT, BTHQ,…
Theo bản chất.

−

Chất chống oxy hóa có bản chất acid( bao gồm acid hoặc muối ester của chúng): acid
citric, acid ascorbic,…

−

Chất chống oxy hóa có bản chất là các hợp chất phenilic: Tocophero, BHA, BHT,
BTHQ,…
b) Chức năng.

−

Để ngăn chặn sự ôi khét trong thực phẩm.

−

Sự biến màu do oxi hóa.

−

Bảo quản chất béo và dầu.

c) Cơ chế.

Trong chất béo:
RH  R0

H0

+

R0 + O 2

 ROO0

ROO0 + RH 

R0

ROOH +

R0 + R 0  R – R
Sử dụng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do tạo thành các chất
không có khả năng tiếp tục bị oxy hóa.
ROO0 + AH 

A0

ROOH +

RO0

+ AH  ROH

R0

+ AH

 RH

+

A0

OH0

+ AH

 H2O

+

A0

A0

+ A0

A0

+



A–A

Với: A0 không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
−

Quá trình oxy hóa và chống oxy hóa đều diễn ra ba giai đoạn tương tự nhau:


Giai đoạn 1: khơi mào bởi các oxi không khí, hoặc các điện tử tự do của các kim
loại có hóa trị thay đổi(Fe2+,Cu2+,…).
Gia đoạn 2: lan rộng.
Giai đoạn 3: kết thúc.
−

Các giai đoạn này được lặp đi lặp lại dến khi biến hết các hóa trị tự do,tạo thành các
axit, xeton, rượu…

−

Trong rau quả.
Enzym oxy hóa xúc tác, đưa oxy không khí tác dụng với thành phần khác của rau
quả. Một số vitamin bị phân hủy(VTM C), biến đổi chất màu và tanin, rau quả chuyển
sang màu sẫm.

Sử dụng các chất khiến cho bề mặt sản phẩm không tiếp xúc với oxy không khí.
d) Lưu ý khi sử dụng.

−

Liều lượng sử dụng: không hạn chế với toocoterol, đối với các chất còn lại 0,5 mg/kg
thể trọng.

−

Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào:

II.

•

Hoạt tính các chất chống oxy hóa.

•

Nồng độ các chất chống oxy hóa.

•

Ánh sáng.

•

Nhiệt độ..

•

Kim loại.

Một số phụ gia bảo quản chống oxy hóa.
1.
Các chất chống oxy hóa tự nhiên.
a) Acid ascorbic (Vit C):
Là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các con người và cho một số loài khác. Sự

hiện diện của ascorbic là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất
cả các động vật và cây cối. Đây là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là
một vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra bệnh scorbut cho con người.
Trong thiên nhiên, vitamin C có trong hầu hết các loại rau quả tươi. Thông
thường, các loại rau quả trồng ở nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao
hơn. Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như cam , chanh, quýt và có hàm
lượng cao trong rau xanh,…
 Cấu tạo hóa học:


 Tính chất vật lý:
−

Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng, 1g tan tan trong 3,5ml
nước, hay trong 30ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi H 2SO4
trong 24 giờ không được chứa ít hơn 99% C6H8O6.

−

Muối natri ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết màu trắng, không mùi, 1g

tan trong 2ml nước.

−

Muối natri ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở phải dạng kết tinh màu trắng, không
mùi, 1 gam tan trong 2ml nước. Sau khi được hút ẩm bởi H 2SO4 trong 24 giờ không
được chứa ít hơn 99% C6H7O6Na.
 Cơ chế tác dụng:

−

Acid ascorbic được dùng làm chất ức chế sự biến chất (sẫm màu) của hoa quả cắt gọt,
mứt quả và nước quả không xử lí qua SO2.

−

Ở một số dịch quả, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi
enzym phenoloxydase, chính vì vậy hoa quả sẽ chậm sẫm màu hơn do quá trình ngưng
tụ các hợp chất quinon :
Polyphenol + O2

−

Quinol + H2O

Acid dehydroascorbic lại có thể bị khử bởi các hợp chất như glutation hoặc cystein
theo sơ đồ sau:
2Glutation-SH+Acid dehydroascorbic

−

Glutation-S-S-Glutation + Acid ascorbic

Natri ascorbat được dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt khi đóng thùng, làm chất
chống oxy hóa cho hoa quả khi đóng lo, đóng chai, làm chất oxy hoá trong chế biến
gia vị.
 Liều lượng:

Bảng: Bảng sử dụng liều lượng acid ascorbic của một số sản phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia

Giới hạ tối đa cho phép trong thực
phẩm


Khoai tây rán

100mg/kg, dùng một mình hay kết hợp

Nước sốt táo đóng hộp

với chất tạo phức kim loại.
150mg/kg, dùng một mình hay kết hợp

Dầu Oliu trộn Salad
Nước nho ép đậm đặc, cá đông lạnh
Thịt muối, thịt hộp, lạp xưởng,…

với acid isoascorbic.
200mg/kg

400mg/kg, trong sản phẩm cuối cùng
500mg/kg, dùng một mình hay kết hợp
với

acid

isoascorbic

và

muối

isoascorbat
Bột dinh dưỡng, thức ăn trẻ em đóng 500mg/kg
hộp, mứt quả, thạch quả. Hoa quả hộp
Hoa quả hộp
Viên súp

700mg/kg
1g/kg, dùng một mình hay kết hợp với
các ascorbat

 Tác hại

Với liều dùng trên 6000mg/ngày, một số người lớn và trẻ em có hiện tượng bị
ngộ độc: nôn mửa, tiêu chảy, đỏ mặt, nhức đầu, mất ngủ (với trẻ sơ sinh còn có hiện
tượng phát ban).
b) Alpha-tocophenol (Vit E):

Alpha-tocopherol (vitamin E) : Tocopherol là chất có tác dụng chống oxy hóa tốt,

có 4 dạng là alpha, beta, gamma, delta với hiệu quả chống oxy hóa theo thứ tự
delta>gamma>beta>alpha, thường có nhiều trong dầu hạt bông, dầu đậu tương, dầu
mầm ngũ cốc, cây hướng dương.
Chỉ số quốc tế : 307
 Cấu tạo hóa học: Alpha - tocopherol

 Tính chất vật lý:

Alpha - Tocopherol là dung dịch sánh, trong suốt, màu vàng, gần như không
mùi, ra ngoài không khí hoặc ánh sáng mặt trời bị oxy hóa và màu sẫm dần, không
chứa ít hơn 96% alpha-tocopherol.




Cơ chế tác dụng:
Vitamin E được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu mỡ khỏi bị

oxy hóa và tránh hiện tượng ôi hóa.
 Liều lượng:
ADI (Acceptable Daily Intake: lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận được , tính
bằng mg/kg thể trọng/ngày) :0,15
Bảng liều lượng sử dụng alpha-Tocopherol đối với một số thực phẩm.
Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm
Nước dứa ép, dứa hộp, mứt quả, thạch 10mg/kg
Nước dứa đậm đặc có chất bảo quản
10mg/kg, tính trong nước quả đã pha loãng
hoặc không có
Khoai tây rán đông lạnh

10mg/kg, tính theo hàm lượng chất béo
Viên súp
10mg/kg tính theo sản phẩm ăn liền
Dầu mỡ các loại

10mg/kg, dùng một mình hay kết hợp với
Silicon dioxyt.

 Tác hại:

Bổ sung lượng vitamin E rất cao có thể dẫn đến các mối lo ngại về sức khoẻ sau:
−
−
−
−
−

Suy tim ở người bị tiểu đường
Rối loạn chảy máu tồi tệ hơn
Làm tăng nguy cơ ung thư cổ tử cung, đầu và cổ sẽ trở lại
Tăng chảy máu trong và sau phẫu thuật
tăng nguy cơ tử vong sau một cơn đau tim hoặc đột quỵ
Một nghiên cứu cho thấy vitamin E bổ sung cũng có thể gây hại cho phụ nữ đang

ở giai đoạn đầu của thai kỳ. Phụ nữ uống bổ sung vitamin E trong tám tuần đầu của
thai kỳ cho thấy sự gia tăng các khuyết tật tim bẩm sinh. Lượng vitamin E cao cũng có
thể dẫn đến buồn nôn, tiêu chảy , co thắt dạ dày, mệt mỏi, yếu đuối, nhức đầu, thị lực
mờ, phát ban, bầm tím và chảy máu
c) Acid citric hoặc acid limonic:

Axit citric hay axit xitric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự
nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt.
Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và
vì thế xuất hiện trong trao dổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác
nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.
 Công thức hóa học

HO-C(COOH)(CH2COOH)2


 Tính chất vật lý

Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kết tinh khan hoặc với một phân tử
nước không màu, không mùi, loại khan phải chứa không ít hơn 99,5 % C 6H8O7, 1g tan
trong 0,5 ml nước hoặc trong 2ml etanol.
 Liều lượng

Không hạn chế: 0-360mg/kg thể trọng
Có điều kiện: 60-120 mg/kh thể trọng
d) Acid tactric:
 Công thức hóa học

HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH
 Tính chất vật lý

Acid tactric dùng ở trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt
không mùi, vị acid, 1g hòa tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3ml etanol. Sau khi sấy
khô đến trọng lượng không đổi ở 1050C không chứa ít hơn 99,5% C4H6O6.
 Liều lượng

Thử nghiệm độc tính dài ngày, với các liều lượng 0,1%, 0,5%, 0,8% và 2%
không thấy ảnh hưởng gì đến sự phát triển, đến sự sinh sản hoặc tổn thương các bộ
phận cơ thể.
Sử dụng cho người:
Không hạn chế: 0-3 mg/kg thể trọng
Có điều kiện: 3-10 mg/kh thể trọng
e) Một số chất oxy hóa tự nhiên khác:
−

Carotenoids: thể hiện hoạt tính chống oxy hóa. Trong đó, B- caroten thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa mạnh nhất.


−

Flavanone và Flavonol là các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao có thể tìm thấy
trong thực vật như trong lá trà xanh, dược thảo, gỗ,…

−

Vanilin: ngoài có vai trò tạo mùi, nó cũng đóng vai trò là chất chống oxy hóa tốt.

−

Ngoài ra, các reduction tạo thành trong phản ứng Maillard cũng là các chất chống oxy
hóa hình thành trong thực phẩm.


Các chất chống oxy hóa nhân tạo.
a) Butyl hydroxyanisol (BHA).

 Khái niệm
2.

−

Là chất chống oxy hóa tổng hợp, có dạng là những hợp chất Phenolic.

−

BHA là hỗn hợp của 2 đồng phân 2-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole ( chiếm 82-85%)
và 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole ( chiếm 15-18%). Chất này ít sử dụng trong các
sản phẩm từ thịt, nếu sử dụng thì chỉ bổ sung vào các dạng xúc xích 0.01% hàm lượng
chất béo.

−

Mã số phụ gia: E320

−

Định danh:
•
•

Tên hóa học 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole.
Hỗn hợp của 2 đồng phân 3-tertiary-butyl-4-hydroxyanisole và 2-tertiary-butyl4-hydroxyanisole

Số CAS: 25013-16-5.
 Công thức hóa học:

Công thức phân tử: C11H16O2.


Công thức cấu tạo:

Khối lượng phân tử: 180.25 g/mol.
 Tính chất vật lý:
−

Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dạng chất rắn sáp, mùi nhẹ đặc trưng.

−

Yêu cầu:
•

Định tính: Tính tan: không tan trong nước, tan tốt trong Ethanol và Propane-

1,2-diol.
• Định lượng: không nhỏ hơn 98.5%.
• Độ tinh khiết:
 Tro sulfate: không quá 0.05%.
 Tạp Phenol: không quá 0.5%.
 Chì: không quá 2mg/kg.
 Công dụng
−

BHA được sử dụng như một chất bảo quản trong thực phẩm có chưa chất béo, là một
chất chống oxy hóa. BHA được thêm vào nhiều loại thực phẩm bao gồm:
•

•
•
•
•
•
•


−

Đồ uống có kem
Kẹo
Bánh nướng
Các loại dầu ăn được
Ngũ cốc
Men bia khô
Xúc xích
Những điều chú ý khi sử dụng BHA

Mặc dù là chất chống oxy hóa nhưng BHA lại có những tác động không tốt đến sức
khỏe. Theo nghiên cứu từ Đại học Berkeley đã đưa ra kết luận rằng: Từ các nghiên
cứu trên động vật, họ nhận thấy 2 hợp chất này “có thể là hợp chất gây ung thư ở


người”. Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng (Mỹ) đã liệt kê BHA là một chất
phụ gia cần tránh trong thực phẩm.
−

ADI = 0- 0,5mg/kg trọng lượng cơ thể
 Bảng liều lượng sử dụng BHA đối với một số thực phẩm.

Tên thực phẩm có dùng phụ gia
Dầu mỡ

Margarine

Giới hạn tối đa cho phép trong thực
phẩm
200 mg/kg, dùng một mình hay kết hợp
Butylat hydroxyl toluene, terier bytyl
hydroquinone hay gallat, nhưng gallat
không quá 100 mg/kg.
175 mg/kg dùng một mình hay hết hợp
với BHT, gallat.


 Bảng hàm lượng BHA cho phép trong thực phẩm

ST
T

Nhóm Thực Phẩm

Giới
Hạn Tối
Đa
(mg/kg)
BHA

1

2
3
4
5
6

Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống
Sữa bột, cream bột ( nguyên chất)
Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột
Dầu và mỡ tách nước
Kem lạnh thực phẩm bao gồm nước hoa quả ướp lạnh và trái cây
Rau, củ khô (bao gồm nấm, rể thực vật thân củ và thân rễ, đậu đỗ ,
lô hội) tảo biển, quả hạch và hạt
Sản phẩm cacao, sôcola
Sản phẩm kẹo mềm, kẹo cứng, nuga..,khác với các sp thuộc mã
nhóm thực phẩm 050.1 05.3 và 05.4
Kẹo cao su
Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD: SP trang trí bánh) lớp
phủ bề mặt (không phải quả) và nước sốt ngọt
Ngũ cốc ăn sáng bao gồm cả yến mạch xay
Các loại bánh nướng
Sản phẩm thịt gia cầm nguyên miếng hoặc cắt nhỏ đã qua chế biến
Các Loại cá phi lê, thủy sản đông lạnh
Thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối
Sản phẩm thủy sản sơ chế
Sản phẩm thủy sản lên men, đóng họp
Đồ gia vị, thảo mộc ( VD: gia vị dùng cho mì ăn liền )
Viên súp và nước thịt
Nước chấm và các sản phẩm tương tụ khác
Nước chấm không ở dạng nhũ tương tự

Snack khoai tây, ngũ cốc, bột và tinh bột
Quả hạch đã qua chế biến bao gồm cả quả hạch được phủ và hỗn
hợp hạnh nhân
Cá bao bột, thủy sản bao bột và cá phi lê bao bột

100
100
100
175
200
200

7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

200
200
400
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200

b) Butyl hydroxytoluen (BHT):
 Khái niệm:
−

Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl 1-4 hydroxytoluene; methyl-di-tertbutylphenol; 2,6di-tert-butyl-para-cresol. BHT được tạo thành từ phản ứng của p-cresol (4methylphenol) với isobutylen (2-methylpropeme) xúc tác bởi acid sulfuric.

−

Mã số phụ gia: E320

−

Số CAS: 25013-16-5
 Công thức hóa học:

−

Công thức phân tử: C11H16O2

−

Công thức cấu tạo:

−

Khối lượng phân tử: 180.25g/mol.
 Tính chất hóa học:

−

Mô tả: tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, hay ở dạng chất sáp rắn, mùi nhẹ đặc trưng.

−

Yêu cầu:
•

Định tính: Tính tan: không tan trong nước, tan tốt trong ethanol và propane-1,2-

diol
• Định lượng: không nhỏ hơn 98,5% đối với C11H16O2 và không nhỏ hơn 85%
ở 3-tert-butyl 1-4 hydroxyanisol
Độ tinh khiết:
 Tro Sulfate: không quá 0,05%
 Tạp phenol: không quá 0,5%
 Chì: không quá 2mg/kg
 Công dụng:
•

BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo. Nó được sử dụng để bảo quản thực phẩm có
mùi, mà sắc và hương vị. Nhiều vật liệu đóng gói kết hợp BHT, nó được bổ sung trực
tiếp để rút ngắn, ngũ cốc và các loại thực phẩm khác có chứa chất béo và dầu.
ADI=0-0,125mg/kg trọng lượng cơ thể
BHT và BHA hôn hợp với nhau hiệu quả chống oxy hóa càng tăng cao hơn, hợp
chất này gọi là Sustane 6, tỷ lệ hỗn hợp là BHA 18% + NHT 22% + dầu hạt bông 60%.
 Bảng liều lượng sử dụng BHT đối với một số thực phẩm.

Tên thực phẩm có dùng phụ gia

Giới hạn tối đa cho phép trong thực


phẩm
75 mg/kg
100 mg/kg

Dầu mỡ
Margarine
c) Dẫn xuất của propyl este:

Loại này có nhiều nhưng 3 chất tương đối có hiệu quả chống oxy hóa là
Ethylgallat (EG), propylgallat (PG), linton (IAG).
 CTHH:

PG

IAG

 TCVL:

Những chất này có màu trắng ngà, không màu, vị hơi đắng, khó tan trong
nước, tan trong etanol và trong dầu mỡ. Khi sử dụng chúng để chống oxy hóa nếu
kết hợp với acid citric thì hiệu quả sẽ tăng lên.
 Liều lượng:

Liều lượng cần dùng của PG, IAG, EG là 0,04 – 0,05% ; EG dùng tốt hơn PG.
Trong thị trường còn có bán Linton c tức là IAG 80% + acid citric 20%.
Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa.
− Hiện nay, các chất chống oxy hóa không được sử dụng một cách riêng lẻ mà chúng
III.

được dùng trong các hỗn hợp phứt tạp gồm nhiều chất chống oxy hóa với các tỷ lệ
khác nhau, để tăng khả năng chống oxy hóa của chúng.
− Ví dụ: thường sử dụng hỗn hợp butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated
−

hydroxyanisole (BHA).
Chúng còn được nhà sản xuất trộn với paraphin hay sáp quét lên bao bì gói các sản

phẩm. Về điểm này được ghi rõ trên bao bì.
− Khi sử dụng bất kì các hợp chất chống oxy hóa thì nguyên liệu phải có chất lượng tốt
nhất là đối với chất béo, do chúng giảm tác dụng khi chất béo đã bắt đầu bị hư hỏng.
− Việc sử dụng vitamin C cần phải chú ý đến một phần vitamin C bị phân hủy, mức độ
tổn thất này phụ thuộc vào điều kiện thực hiện các quá trình oxy hóa.
1.
Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với các chất béo.


−

BHA và BHT có thể dùng riêng hoặc phối hợp theo tỉ lệ thích hợp hai chất này trong

bảo quản thực phẩm.
− Lấy BHA và BHT cho vào chất béo trộn đều, nếu nó không hòa tan hết thì gia nhiệt
một tí, hoặc trước tiên cho nó hòa tan vào một lượng dầu sau đó đổ vào sản phẩm trộn
đều.
− BHA sử dụng với liều lượng: 0.01 – 0.02% so với hàm lượng chất béo.
− BHT cũng sử dụng với liều lượng: 0.01 – 0.02% nhưng chủ yếu dùng trong quá trình
chống oxy hóa sinh ra màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.
Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với thủy sản ướp lạnh
− Dùng các chất chống oxy hóa hòa vào dung dịch chế thành nước đá hoặc để mạ băng
lên cá hoặc cá trước lúc đem ướp lạnh ngâm vào dung dịch chống oxy hóa như BHA,
−

BHT thấy hiệu quả rất tốt.
Với IGA đun trong ướp lạnh ít làm cho sản phẩm biến màu hơn trong ướp muối, dùng
PG thì sinh ra màu tro hoặc tím nhạt, BHA, IGA không tẩy mất màu nâu đen của da
cá. Dùng dung dịch BHA ngâm cá chỉ 30 giây thôi cũng thất có hiệu quả rất tốt.

3.
Cách dùng chất bảo quản chống oxy hóa với sản phẩm nấu chín, phơi khô.
Cho chất chống oxy hóa vào nước luộc chín cùng với nguyên liệu sau đó đem
đi phơi khô. BHA và BHT khó tan trong nước nhưng điểm nóng chảy của nó thấp
(600C). Vì vậy khi nước nóng lên là nó đã tan ra bám lên nguyên liệu. Nếu cần thì

cho chúng hòa vào dung môi trước rồi cho vào nước.
IV.
Kết luận.
− Với những tác dụng to lớn của các hóa chất tự nhiên cũng như là nhân tạo, các nhà sản
xuất đã tạo ra nhiều sản phẩm đa dạng, phong phú và nâng cao chất lượng sản phẩm
đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng.
− Một trong những ứng dụng to lớn của ngành thực phẩm là cho các chất phụ gia khác
nhau nhằm tăng chất lượng sản phẩm. Và để hạn chế sự hư hỏng của chất béo, là chất
hầu hết có mặt trong các sản phẩm thực phẩm và chống lại sự thay đổi màu sắc, hương
vị của các sản phẩm có nguồn gốc từ hoa quả, các nhà sản xuất đã sử dụng chất phụ
gia chống oxy hóa. Những chất này có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo
những giá trị cảm quan của sản phẩm làm cho người tiêu dùng yêu thích sản phẩm
hơn.
− Tuy nhiên bên cạnh những mặt tích cực thì chúng còn có những ảnh hưởng không tốt
đến sức khỏe của người tiêu dùng khi sử dụng với liều lượng vượt quá giới hạn cho
phép. Do đó, việc đưa phụ gia vao trong thực phẩm thì các nhà sản xuất phải tuân thủ
theo quy định về liều lượng cho phép của bộ y tế.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Các chất phụ gia dùng trong thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội,
2004.
2. Nguyễn Chí Linh, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng
3.

4.
5.
6.

Kiên Giang, 2007.
Thông tư 27/2012/TT-BYT: thông tư hướng dẫn việc quản lý phụ gia
/> /> />
7. />