Tổng quan về chất màu sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Chương II : Chất màu

Nhóm 10:
Nguyễn Ngọc Hà - 20109780
Nguyễn Thị Phương - 20109799
Trần Thị Diễm Hằng - 20109816
Nguyễn Thị Vân Anh - 20109828
Nguyễn Thị Hồng Ngọc - 20109765


I. Chất màu tự nhiên
* Thế nào là chất màu tự nhiên
?
=> Chất màu tự nhiên là
những chất có sẵn trong thực
vật hoặc động vật, có màu sắc
thích hợp, được khai thác
bằng các biện pháp kĩ thuật
thích hợp để tạo ra các chế
phẩm dùng nhuộm màu cho
các sản phẩm thực phẩm
* Ưu, nhược điểm của chất
màu tự nhiên ?
-Ưu điểm: hầu như khơng có
tính độc hại
-Nhược điểm : + thường
khơng bền dưới tác động của
môi trường xung quanh nên
sản phẩm hay bị biến màu
sau một thời gian ngắn.
+ Số lượng

không đủ để đáp ứng nhu cầu
trong sản xuất thực phẩm

Bao gồm các chất :
- Clorophyl)
-Clorophyl phức đồng
-Clorophyl phức đồng
( muối Natri, Kali)
-Curcumin
-Vàng Riboflavin
-Carmin
-Indigotin ( Xanh chàm)
- Caramen
-Caroten tự nhiên
-Chất chiếu xuất từ
Annatto
- Canthaxanthin
-Chất chiết xuất từ vỏ
nho


Clorophyl
INS

140

ADI

CXĐ

Đặc tính

Dạng sáp rắn, xanh oliu đếnxanh lục sẫm, tan trong dung mơi hữu cơ.

Nguồn khai
thác

Trích từ cây tầm ma

Phương
pháp sử
dụng

Hịa tan trong cồn rồi đưa vào thực phẩm.

Nhóm sản
phẩm sử
dụng

Kem tách béo( ML: GMP)

Trích từ cây linh lăng

Nước quả ép(ML:GMP)

Rượu vang(ML:GMP)


Clorophyl(140)
Clorophyl a (C55H72O5N4Mg)

Clorophyl b (C55H70O6N4Mg)

Cân chính xác khoảng 100 mg mẫu và hòa tan
trong dietyl ete, đến khi đạt 100 ml. Pha loãng 2
ml dung dịch này thành 25 ml với diethyl ether.
Nồng độ của mẫu không nên đưa ra một hấp thụ
ở 660,4 nm vì vượt quá phạm vi làm việc cho
hấp thụ đo lường, nghĩa là, không vượt quá hệ số
0,7. Đo hấp thụ của dung dịch trong 1 cm so với
diethyl ether trống ở 660,4 nm, 642,0 nm, 667,2
nm và 654,4 nm. (Đây là hấp thụ cực đại trong
dietyl ete chất diệp lục chlorophyll a, b,
phaeophytin a, và phaeophytin b, tương ứng).
Ngồi ra cịn có thể đo ở 649,8 nm và 628,2 nm.
Dung dịch còn lại cho thêm một ít tinh thể của
oxalic acid và sau khi hòa tan thành hỗn hợp , đo
lại hấp thụ tại cùng một bước sóng. Giá trị Delta
A là sự khác biệt giữa hấp thụ ở bước sóng
tương ứng, trước và sau khi bổ sung oxalic acid.

Accurately weigh about 100 mg of the sample and
dissolve in diethyl ether, making the volume to 100
ml. Dilute 2 ml of this solution to 25 ml with diethyl
ether. The concentration of the sample should not
give an absorbance at 660.4 nm that is in excess
of the working range for Absorbance
measurements, i.e., not in excess of 0.7.
Measure the absorbances of the solution in a 1 cm
cell against a diethyl ether blank at 660.4 nm,

642.0 nm, 667.2 nm and 654.4 nm. (These being
the absorbance maxima in diethyl ether for
chlorophyll a, chlorophyll b, phaeophytin a, and
phaeophytin b, respectively). In addition measure
at 649.8 nm and 628.2 nm. To the remaining
diluted solution add one crystal of oxalic acid and
after dissolution and mixing, remeasure the
absorbances at the same wavelengths. "delta A" is
the difference between the absorbances between
the absorbance at the respective wavelengths,
before and after addition of oxalic acid.

Cơng
thức
cấu
tạo

Phương
pháp
phân
tích


Clorophyl phức đồng
INS

141i

ADI

0-15mg/kg cơ thể

Đăc tính

Dạng bột xanh lục đến xanh thẫm, tan trong nước, ít tan trong dung mơi hữu cơ.

Nguồn khai
thác

Thêm muối hữu cơ của Cu vào dịch chiết clorophyl từ các loại thực vật như:

Phương pháp
sử dụng

Pha chế phẩm bằng nước với nồng độ nhất định-> cho vào thực phẩm, bền màu.

Nhóm sản
Đồ uống lênmen
phẩm sử dụng

Kẹo (ML:700)

Mứt(ML:200)

Nước giải khát


Clorophyl phức đồng(141i)
Copper phaeophytin a

Copper phaeophytin b:

( C55 H72Cu N405 )

( C55 H70Cu N406 )

Cân chính xác khoảng 100 mg mẫu và hòa
tan trong dd dietyl ete,định mức đến 100 ml.
Pha loãng 2 ml dung dịch này thành 25 ml
với diethylether. Nồng độ hấp thụ của mẫu
đưa ra không được vượt quá ở 660,4 nm đó
là vượt quá phạm vi làm việc cho hấp thụ đo
lường, nghĩa là, không vượt quá hệ số 0,7.

Accurately weigh about 100 mg of the sample
and dissolve in diethyl ether, making the volume
to 100 ml. Dilute 2 ml of this solution to 25 ml
with diethyl ether. The concentration of the
sample should not give an absorbance at 660.4
nm that is in excess of the working range for
Absorbance measurements, i.e., not in excess of
0.7.

Cơng
thức
cấu tạo

Phương
pháp
phân tích

Đo hấp thụ (A) của dung dịch trong một tế
bào 1 cm so với một diethyl ether trống ở
667,2 nm, 654,4 nm, 649,8 nm và 628,2 nm.
(Đó là hai bước sóng hấp thụ lcực đại trong
dietyl ete cho đồng phaeophytin a và đồng
phaeophytin b).

Measure the absorbances (A) of the solution in a
1 cm cell against a diethyl ether blank at 667.2
nm, 654.4 nm, 649.8 nm and 628.2 nm. (The
latter two wavelengths being the absorbance
maxima in diethyl ether for copper phaeophytin a
and copper phaeophytin b respectively).


Clorophyl phức đồng ( muối Na, K)
INS

1411ii

ADI

0-15mg/kg cơ thể

Đặc tính

Dạng bột xanh lục đến xanh thẫm, tan trong nước, ít tan trong dung mơi hữu cơ.

Nguồn

khai thác

_Trung hịa clorophyl phức đồng về dạng muối Na, K.
_ Nguồn nguyên liệ thực vật: cỏ tầm ma, cỏ linh lăng và các thực vật khác.

Phương
pháp sử
dụng

Pha chế phẩm bằng nước với nồng độ nhất định và cho vào thực phẩm.

Nhóm sử
dụng

Cacao, socola
(ML: 700)

Kẹo cao su
(ML:700)

Bánh putding
(ML:200)

Rượu trái cây
(ML: GMP)


Clorophyl phức đồng ( muối Natri,Kali)(141ii)
Copper chlorophyllin a (acid form):
C34H32CuN405

Copper chlorophyllin b (acid form)
C34H30CuN406

Cân chính xác khoảng 1 g mẫu, sấy khơ trước
ở 100 º trong 1 giờ, sau đó hòa tan trong 20
ml dung dịch đệm Phosphate (pH 7,5) và pha
loãng đến 1000 ml với nước cất.
Pha loãng 10 ml của dung dịch này với 100 ml
với dung dịch bộ đệm Phosphate (pH 7,5).
Đo mật độ quang học của dung dịch cuối cùng
(0,001% w / v) trong một phạm vi quang phổ
phù hợp, bằng cách sử dụng một lượng nhỏ 1
cm và chiều rộng khe 0,10 mm 403-406nm,
ghi lại giá trị tối đa trong phạm vi này.

Weigh accurately about 1 g of the sample,
dried previously at 100º for 1 h,
then dissolve in 20 ml Phosphate Buffer
Solution (pH 7.5) and dilute to 1000
ml with distilled water.
Dilute 10 ml of this solution to 100 ml with
Phosphate Buffer Solution (pH 7.5).
Measure the optical density of the final
solution (0.001% w/v) in a suitable
spectrophotometer, using a 1 cm cell and slit
width of 0.10 mm at 403-406 nm, recording
the maximum within this range.

Công thức

cấu tạo

Phương
pháp
Phân tích


Curcumin
INS

100i

ADI

0-0,1 mg/kg

Đặc tính

Bột kết tinh màu vàng cam, khơng tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ.

Nguồn khai
thác

Trong củ nghệ

Phương
pháp sử
dụng

Hòa chế phẩm với một lượng nước vơi nồng độ nhất định và trộn và thực phẩm.

Bền màu khi ở nhiệt độ cao.

Nhóm thực
phẩm sử
dụng

Phomat(ML:200)

Margarine(ML:10)

Mứt(ML:500)

Kẹo(ML:300)


Curcumin (100i)
Cơng
thức phân
tử

1,7-Bis-(4-hydroxy-3methoxyphenyl)-hepta-1,6diene-3,5-dione :
C21H20O6

1-(4-Hydroxyphenyl)-7-(4hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta-1,6-diene3,5-dione :
C20H18O5

1,7-Bis-(4-hydroxyphenyl)-hepta1,6-diene-3,5-dione:
C19H16O4

Cơng

thức
cấu tạo

Phương
pháp
phân tích

Cân chính xác khoảng 0,08 g mẫu cho vào trong
bình định mức 200ml và hịa tan bằng cách lắc
với ethanol. Để pha lỗng ethanol và lắc đều.
Dùng pipet lấy 1,0 ml dung dịch cho vào bình
định mức 100-ml và định mức vừa đủ.
Xác định độ hấp thụ (A) tại 425 nm trong 1cm.

Accurately weigh about 0.08 g of the sample in a
200-ml volumetric flask and dissolve by shaking
with ethanol. Make up to volume with ethanol
and
mix. Pipette 1.0 ml of solution into a 100-ml
volumetric flask and make up to volume with
ethanol.
Determine the absorbance (A) at 425 nm in a 1cm cell.


Riboflavin
INS

101i

ADI

0-0,5mg/kg

Đặc tính

Dạng kết tinh màu vàng-> vàng cam, vừa la màu vừa là vitamin B2.

Nguồn khai thác

Mầm lúa mì

Trứng

Gan động vật

Phương pháp sử Có mùi đặc trưng, pha ribiflavin vào nước đã được kiềm hóa với nồng độ tính
dụng
tốn trước rồi bổ sung vào thực phẩm.
Nhóm thực
phẩm sử dụng

Kẹo cao su (ML:300)

Kem (ML:GMP)

Sữa chua hoa quả


Riboflavin (101i)
Cơng thức

phân tử

3,10-dihydro-7,8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridine-2,4-dione
C17H20N4O6

Cơng thức
cấu tạo

Phương pháp
phân tích

Thực hiện các thí nghiệm trong ánh sáng
dịu. Trong một bình thủy tinh thể tích 500
ml, Cho ngập 65,0 mg mẫu trong 5 ml nước,
đảm bảo rằng nó là hồn tồn ẩm, và hòa
tan trong 5 ml natri hydroxit 2N.
Ngay sau khi dung dịch được hoàn tất, thêm
100 ml nước và 2,5 ml của acid acetic băng
và pha loãng thành 500,0 ml với nước. Cho
20,0 ml dung dịch trong một bình thủy tinh
nâu định mức 200 ml, thêm 3,5 ml dung
dịch 1,4% một w/v dung dịch sodium
acetate và pha loãng thành 200,0 ml với
nước. Đo hấp thụ (A) tối đa ở 444 nm.

Carry out the assay in subdued light. In a
brown glass 500 ml volumetric flask, suspend
65.0 mg of the sample in 5 ml of water,
ensuring that it is completely wetted, and
dissolve in 5 ml of 2 N sodium hydroxide

solution.
As soon as dissolution is complete, add 100 ml
of water and 2.5 ml of glacial acetic acid and
dilute to 500.0 ml with water. Place 20.0 ml of
this solution in a brown glass 200 ml volumetric
flask, add 3.5 ml of a 1.4% w/v solution of
sodium acetate and dilute to 200.0 ml with
water. Measure the absorbance (A) at the
maximum at 444 nm.


Carmin
INS

120

ADI
ML

0-5mg/kg

Đặc tính

Dạng bột hoặc mảnh rắn dễ vỡ vụ, màu đỏ đến đỏ sẫm.
Tính tan phụ thuộc vào các cation có mặt trong nó.

Nguồn khai
thác

Trứng và con non của rệp đỏ dactylopius coccus costa.

Phương
pháp
sử dụng

Khó tan trong muối Canxi nên nếu chế phẩm ở dạng muối Canxi thì cần điều
chỉnh thực phẩm đến độ pH lớn hơn.

Nhóm thực
phẩm
sử dụng

Thịt (ML: 1000)

Thịt hun khói (ML:300)

Rượu trái cây(ML:200)


Cơng thức phân tử

C22H20O13

Carmin(120)

Cơng thức cấu tạo

Phương pháp
phân tích

Cân chính xác khoảng 100 mg mẫu,
hòa tan trong 30 ml axit hydrochloric
2N và làm nguội. Chuyển lượng đó
vào bình định mức 1000ml, pha
loãng với nước, lắc đều. Xác định độ
hấp thụ của dung dịch trong 1 cm ở
bước sóng hấp thụ tối đa (khoảng
494 nm) bằng cách sử dụng nước
cất.

Weigh accurately about 100 mg of
the sample, dissolve in 30 ml of
boiling 2N hydrochloric acid and cool.
Transfer quantitatively to a 1000-ml
volumetric flask, dilute to volume with
water, and mix. Determine the
absorbance of the solution in a 1 cm
cell at the wavelength of maximum
absorbance (about 494 nm) using
water as the blank.


Indogitin
INS

132

ADI
ML

0-5mg/kg

Đặc tính

Dạng bột hay hạt màu xanh, tan trong nước ít tan trong etanol.

Nguồn khai
thác

Chiết từ thực vật thuộc các loài trong chi chàm

Phương pháp
sử dụng

Đồi với thực phẩm lỏng thì bổ sung trực tiếp.
Cịn lại thì hịa vào nước với nồng độ tính tốn trước và cho vào thực phẩm.

Nhóm thực
Mù tạt (ML:300)
phẩm sử dụng

Nước chấm(ML:500)

Dầu(ML: 500)


Indigotin( xanh chàm)(132)
Cơng thức
phân tử

C16H8N2Na2O8S2

Cơng thức
cấu tạo

Phương pháp
phân tích

Tiến hành như hướng dẫn dưới Nội
dung Tổng số chuẩn độ với Chloride
Titanous, bằng cách sử dụng như sau:
Trọng lượng của mẫu: 1,0-1,1 g
Chất đệm : 15 g sodium hydrogen
tartrate
Trọng lượng (D) của các chất màu
tương đương 1,00 ml TiCl3 0.1N:
0,02332 g

Proceed as directed under Total Content
by Titration with Titanous
Chloride, using the following:
Weight of sample: 1.0-1.1 g
Buffer: 15 g sodium hydrogen tartrate
Weight (D) of colouring matters
equivalent to 1.00 ml of 0.1 N TiCl3:
0.02332 g


Caramen
INS

150a, 150c, 150d

ADI

CXĐ

Đặc tính

Màu nâu đen đến đen, các nhóm có màu sắc và mùi vị khác nhau một
chút

Nguồn khai Caramen hóa cacbonhydrat (thường là các chất ngọt dinh dưỡng như
thác
glucoza, fructozo, saccaroza). Các axit kiềm được phép sử dụng trong
thực phẩm. Hợp chất amoni, hợp chất sunphit.
Phương
pháp sử
dụng

Bổ sung trực tiếp vào sản phẩm. Pha theo một nồng độ rồi bổ sung vào
thực phẩm với nồng độ định trước.

Ví dụ về
nhóm sản
phẩm sử
dụng

Rượu vang
ML(GMP )

Bánh nướng
ML(GMP)


Caramen
Công thức
phân tử

Chưa xác định

Công thức cấu
tạo

Chưa xác định

Phương pháp
phân tích

Chuyển 100 mg của mẫu caramel vào bình
định mức 100 ml thêm nước, pha loãng
,trộn và dùng máy ly tâm nếu dung dịch đục.
Dùng pipet 5,0 ml dung dịch vào bình định
mức 100-ml, pha lỗng với nước, lắc đều.
Xác định độ hấp thụ của dung dịch 0,1%
trong 1 cm ở 560 nm và của dung dịch 1:20
pha loãng ở 280 nm với một quang phổ phù
hợp trước đây được tiêu chuẩn hóa bằng
cách sử dụng nước. ( quang phổ là một
khoảng với một đơn sắc để cung cấp một

chiều rộng quang phổ của 2 nm hoặc ít hơn
và chất lượng như vậy đặc tính đi lạc ánh
sáng là 0,5% hoặc ít hơn) Tính Tỷ lệ hấp thụ
của màu caramel bằng cách chia các đơn vị
hấp thụ ở 280 nm nhân 20 (yếu tố pha
loãng) của các đơn vị hấp thụ ở 560 nm.

Transfer 100 mg of caramel colour into a
100-ml volumetric flask with the aid of water,
dilute to volume, mix and centrifuge if
solution is cloudy. Pipet a 5.0 ml portion of
the clear solution into a 100-ml volumetric
flask, dilute to volume with water, and mix.
Determine the absorbance of the 0.1%
solution in a 1-cm cell at 560 nm and that of
the 1:20 diluted solution at 280 nm with a
suitable spectrophotometer previously
standardized using water as reference. (A
suitable spectrophotometer is one equipped
with a monochromator to provide a band
width of 2 nm or less and of such quality
that the stray-light characteristic is 0.5% or
less.) Calculate the Absorbance Ratio of the
caramel colour by dividing the absorbance
units at 280 nm multiplied by 20 (dilution
factor) by the absorbance units at 560 nm.


Caroten tự nhiên
INS

160aii

ADI

CXĐ

Đặc tính

Dạng lỏng hay rắn, nâu đỏ đến nâu hay da cam đến da cam sẫm, không
tan trong nước.

Nguồn khai Khoai lang
thác

Dầu quả cọ

Phương
pháp sử
dụng

Dùng dung môi hữu cơ để hịa tan đưa vào thực phẩm.

Ví dụ về
nhóm sản
phẩm sử
dụng

Cacao (ML: 120)

Nước giải khát(ML: 2000)

Tương ớt (ML: GMP)


Caroten tự nhiên(160aii)
Cơng
thức
phân tử

C40H56

Cơng
thức cấu
tạo

Phương
pháp
phân tích

Tiến hành theo chỉ dẫn dưới quang phổ
trong tập 4 bằng cách sử dụng các điều
kiện sau đây:
W (g) = khối lượng của mẫu để có được
hấp thụ đầy đủ
V1 = V2 = V3 = 100 ml
v1 = v2 = 5 ml
A1%
1 cm = 2500
λ max = 440-457 nm

Proceed as directed under Colouring
Matters, Total Content by
Spectrophotometry in Volume 4, using the
following conditions:
W (g) = amount of the sample to obtain
adequate absorbance
V1= V2= V3= 100 ml
v1= v2= 5 ml
A 1%
1 cm= 2500
lambda max= 440-457 nm


Chất chiết xuất từ annatto
INS

160b

ADI

0.065

Đặc tính

Nhóm màu thuộc họ Carotene có màu đỏ sẫm , dạng bột, dễ mất màu.

Nguồn khai Chiết xuất từ annatto
thác

Phương
pháp sử
dụng

Pha chế phẩm trong rượu với nồng độ xác định. Pha chất màu trong nước
được kiềm hóa đến pH 7.5 -8,0 bằng NaHCO3

Ví dụ về
nhóm sản
phẩm sử
dụng

Kem (ML: 100)

Mứt(ML: 200)

sôcôla(ML: 25)


Annato(160b)
Cơng thức
phân tử

C25H35O4

Cơng thức
cấu tạo

Phương
Cari hồ tan trong dầu và dầu phân tán

Oil-soluble and oil-dispersible annatto
pháp phân bao gồm chủ yếu là bixin:
composed mainly of bixin:
tích
Chuyển 0,1 g 1 g mẫu thử, cân chính xác, Transfer 0.1 g to 1 g of the sample,
vào thể tích bình định mức 100 mL, thêm
10mL tetrahydrofuran và trộn để hòa tan
sắc tố. Pha loãng đến khối lượng với
acetone, và trộn.
Chuyển một phần 1 ml của dung dịch vào
một bình định mức thể tích100 mL , và
pha loãng đến 100 mL. Đo độ hấp thụ A
của dung dịch này ở bước sóng cao nhất
(khoảng 487 nm). Điều chỉnh nồng độ
mẫu khi cần thiết để có được một độ hấp
thụ 0,2 đến 1,0.100

accurately weighed, into a 100 mL
volumetric flask, add 10 mL of
tetrahydrofuran and mix to dissolve
pigment. Dilute to volume with acetone,
and mix.
Transfer a 1 mL portion of the solution
into another 100 mL volumetric flask, and
dilute to 100 mL. Measure the
absorbance A of this solution at the peak
wavelength (about 487 nm). Adjust the
sample concentration as needed to obtain
an absorbance of 0.2 to 1.0. 100

Canthaxanthin
INS

161g

ADI

0.03

Đặc tính

Dạng tinh thể hoặc dạng bột kết tinh màu tím sẫm, nhạy với oxi và ánh
sáng, khơng tan trong nước, etanol và hầu nh không tan trong dầu thực
vất, tan ít trong axetol.

Nguồn khai
thác

Carot

Phương
pháp sử
dụng

Dùng dung dich lỗng, dạng huyền phù trong dầu hoặc dạng bột rất mịn
phân tán trong nước.

Ví dụ về
nhóm sản

phẩm sử
dụng

Sữa đặc (ML: GMP)

Vỏ tơm

Fomat (ML: GMP)

Tảo

Kẹo cao su (ML: 300)


Canthaxanthin(161g)
Cơng thức phân
tử

C40H52O2

Cơng thức cấu tạo

Phương pháp
phân tích

Tiến hành theo chỉ dẫn dưới quang
phổ trong nội dung tập 4. Sử dụng
các điều kiện sau đây:
W = 0,1 g
V1 = V2 = V3 = 100 ml

v1 = v2 = 5 ml
A
1%
1 cm = 2200
λ= khoảng 470 nm

Proceed as directed under Total
Content by Spectrophotometry (see
Volume 4) . Using the following
conditions:
W = 0.1 g
V1= V2= V3= 100 ml
v1= v2= 5 ml
A
1%
1 cm= 2200
wavelength max= about 470 nm


GRAPE SKIN EXTRACT(163ii)(chất chiết xuất từ vỏ nho)
INS

163ii

ADI

0 – 2,5

Đặc tính

Có thể ở dạng bột, dạng lỏng, dạng rắn miếng hoặc dạng bột nhão tùy
cơng nghệ trích li và tinh chế. Màu đỏ hơi tía, mùi đặc trưng, dễ tan trong
nước, màu bền, đẹp.

Nguồn khai Vỏ nho
thác

Phương
pháp sử
dụng

Dùng trực tiếp ở dạng lỏng. Nếu thực phăm ở dạng bột nhão hoặc rắn thì
cần hịa tan vào một lượng nước với nồng độ tính trước.

Ví dụ về
nhóm sản
phẩm sử
dụng

Kẹo (ML: GMP)

Mayonne(ML: GMP)