TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ BIẾN TRONG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

BÁO CÁO
TÌM HIỂU VỀ CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG PHỔ
BIẾN TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP

Nha Trang, ngày 22 tháng 9 năm 20


MỤC LỤC

MỤC LỤC..................................................................................................................... 2
MỞ ĐẦU.......................................................................................................................5
I.

ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM.....6
1. ĐỊNH NGHĨA:....................................................................................................6
2. CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ
ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG...............................................................................................6
2.1

Chức năng của phụ gia trong thực phẩm...................................................6

2.2

Chức năng của phụ gia trong đồ hộp.........................................................7

3. NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM.....................................................8
II.

CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
9

1. Ở VIỆT NAM......................................................................................................9
2. QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ
NHÓM CHẤT......................................................................................................10
3. TRÊN THẾ GIỚI.............................................................................................11
III.

CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG:......11

1. Các axít :............................................................................................................11
2. Các chất điều chỉnh độ chua :..........................................................................12
3. Các chất chống vón :........................................................................................12
4. Các chất chống tạo bọt:....................................................................................12
5. Các chất chống ôxi hóa:...................................................................................12
6. Các chất tạo lượng:...........................................................................................12
7. Các chất tạo màu thực phẩm:..........................................................................12
8. Chất giữ màu:...................................................................................................12
9. Các chất chuyển thể sữa :................................................................................12
10.

Các chất tạo vị :.............................................................................................13

11.

Các chất điều vị :...........................................................................................13

12.

Các chất xử lý bột ngũ cốc:...........................................................................13

13.

Các chất giữ ẩm :...........................................................................................13

14.

Các chất bảo quản :.......................................................................................13

15.

Các chất đẩy :................................................................................................13

16.

Các chất ổn định:..........................................................................................13

17.

Các chất làm ngọt:........................................................................................14

18.

Các chất làm đặc :.........................................................................................14

IV.

MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP............................14

1. PHỤ GIA BẢO QUẢN.....................................................................................14
1.1

Nisin............................................................................................................14

1.2

Nitrate, nitrite............................................................................................14

1.3

Acid benzoic và benzoac............................................................................15

1.4

Acid ascorbic ( vitamin C).........................................................................15

2. PHỤ GIA DINH DƯỠNG................................................................................15
2.1

Vitamin.......................................................................................................16

2.2

Chất khoáng và các kim loại.....................................................................16

2.3

Acid amin....................................................................................................17

3. PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ...........................17

−

3.1

Chất tạo màu..............................................................................................17

3.2

Chất tạo mùi...............................................................................................18

3.3

Các chất tạo vị............................................................................................18

PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT..........................................18
4.1

Các chất tạo nhũ tương.............................................................................18

4.2

Chất ổn định, chất đông đặc và tạo gel....................................................19

V. KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM.............................................................................................................19
1. NITRATE/NITRITE........................................................................................19

1.1

Tác dụng.....................................................................................................20

1.2

Tác động gây hại........................................................................................20


1.3

Cơ chế hoạt động........................................................................................20

1.4

Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ của thịt khi có mặt Nitrate/ Nitrite...........21

1.5

Liều lượng sử dụng trong thực phẩm.......................................................21

2. CHẤT CHỐNG OXY HÓA.............................................................................21
2.1

Các dạng chất chống oxy hóa:..................................................................21

2.2

Tác dụng:....................................................................................................22

2.3

Cơ chế.........................................................................................................22

3. CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC...................................................................................23

VI.

3.1

Tác dụng:....................................................................................................24

3.2

Cơ chế:........................................................................................................24

3.3

Lưu ý khi sử dụng:.....................................................................................27

KẾT LUẬN.......................................................................................................27


MỞ ĐẦU
“Phụ gia” không còn là cụm từ quá xa lạ đối với ngành công nghiệp sản xuất
thực phẩm hiện nay. Nhưng thực ra, từ xưa con người đã biết dùng các chất phụ gia,
tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. Ở nước ta nhân dân đã biết đốt đèn dầu hỏa để
làm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã sinh ra 2
tác nhân làm mau chín hóa quả là etylene và propylene.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hóa học, người ta mới bắt

đầu tổng hợp chất màu aniline(1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác được ra
đời. Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem
phân tích và tổng hợp lại bằng hóa học. Tới năm 1990, trừ vanille, tinh dầu chanh, cam,
bạc hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong
thực phẩm đều đã được tổng hợp.
Cuộc sống phát triển, bữa ăn không chỉ là một nhu cầu cần thiết, mà còn là một
sự giải trí. Do đó chúng ta cần có những món ăn có hình dạng và màu sắc thật hấp dẫn,
hương vị thật kích thích. Trong chế biến thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ học, vật lý,
hóa học, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm và chúng ta không thể không tìm
cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. Viêc sản xuất nhiều loại
thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự nhiên, cần rất nhiều
các chất phụ gia. Hơn thế nữa, chúng ta phải biết sử dụng phụ gia đúng mục đích theo
đúng quy định để đạt hiệu quả trong quá trình chế biến thực phẩm mà vẫn đảm bảo an
toàn.


I.

ĐỊNH NGHĨA VÀ CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM
1. ĐỊNH NGHĨA:
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có

hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương vị, màu sắc, làm thay
đổi những tính chất lý học, hóa học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để
kéo dài trong thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
Theo quan điểm thì mỗi nước có cách định nghĩa khác nhau.
Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không
bao gồm sữ nhiễm bẩn.
Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (codex alimentarius commissonCAC): Phụ gia là một số chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ

thông thường như một số thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất,
chế biến, bao gói, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đạt
tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gôm các chất ô nhiễm
hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh
dưỡng của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo
an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy
trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu
cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
2. CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM NÓI CHUNG VÀ
ĐỒ HỘP NÓI RIÊNG


2.1

Chức năng của phụ gia trong thực phẩm


Bổ sung hoặc phục hồi màu thực phẩm(các màu nhân tạo có mã từ
100)



Ngăn thực phẩm không bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)



Làm chậm hoặc ngăn quá trình suy giảm do có quá nhiều oxi trong

thực phẩm (các chất oxi hóa có mã từ 300)



Cải thiện hương vị của thực phẩm (các chất bổ sung hương vị cho thức
ản có mã số từ 600)



Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị
thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.



Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người
tiêu dùng

2.2

Chức năng của phụ gia trong đồ hộp

2.1.1

Duy trì hay tăng sường tính chất cảm quan cho thực phẩm:
Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn, cứng

của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn, hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy
của thực phẩm…
Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu; duy trì hương vị và các sinh tố
dễ bị thủy phân bởi ánh sáng; bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây

không bị biến màu khi tiếp xúc với không khí.
Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng
cục, ngăn bột,đường và muối hút nước dính lại với nhau.


Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực
phẩm.
2.1.2

Duy trì hoặc tăng khả năng dinh dưỡng cho thực phẩm:
Các vitamin, khoáng chất và chất sợ được bổ sung vào các thực phẩm thiết

yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như trong quá trình chế biến.
Sự bổ sung này giúp làm giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng như bệnh
bứu cổ vì thiếu iod, bệnh còi xương vì thiếu vitamin D…
Như trong đồ hộp người ta thường thêm đường vào đồ hộp ngâm đường; thêm
giấm, đường… vào đồ hộp ngâm giấm; thêm đường, tiêu, muối, các chất khoáng, tinh
bột…vào đồ hộp thịt.
2.1.3

Hỗ trợ và tạo điều kiện cho quá trình gia công chế biến:

Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt..
2.1.4

Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sư dụng cho thực phẩm:

Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, chậm quá trình hư hỏng, giữ được phẩm chất
và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.

Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là
clostridium botulinum và làm tăng màu săc, hương vị cho thịt.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng
hộp.
Potassium Sorbate: là chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.
Vitamin C: chất chống oxy hóa cho các sản phẩm có màu…
Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ axit, tạo xốp, tạo dạt, giữ hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.


Acid benzoic: là chất chống mốc, chống nhớt kéo dài thời gian sử dung cho sản
phẩm.
3. NGUY HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM.
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những
phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
 Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
 Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử
dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%,
qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại
đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính:
ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động
kinh, trí tuệ giảm sút.
 Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất
phụ gia tổng hợp.
 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin...
II.

CÁC QUY ĐỊNH PHÁP LÝ VỀ SỬ DỤNG CHẤT PHỤ GIA THỰC

PHẨM

1. Ở VIỆT NAM
− Luật bảo vệ sức khỏe nhân dân, đã được Quốc hội nước Công Hòa Xã Hội Chủ
Nghĩa Việt Nam khóa VIII, kỳ họp thứ 5 thông qua ngày 30 tháng 6 năm 1989, luật này
có 11 chương và 55 điều.


− Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế về
việc ban hành “ Quy đinh danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm”
 Phần I: Các quy định chung
 Phần II: Danh mục tra cứu
− Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều 10 về
“Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng
phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
a.

Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất

nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho
phép của Bộ Y tế.
b.

Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào

sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và
sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
2. QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM CỦA MỘT SỐ
NHÓM CHẤT

− 34/2011/TT-BYT  QCVN 4-23:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ
gia thực phẩm – Nhóm chất tạo bọt
− QCVN 4-21:2010/BYT QCVN 4-21:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm – Nhóm chất làm dày
− QCVN 4-18:2010/QCVN 4-18:2010/BYT  Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm – Nhóm chế phẩm tinh bột
− 01/2011/TT-BYT  Thông tư số 01/2011/TT-BYT ngày 13/01/2011 ban hành
các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với phụ gia thực phẩm


− QCVN 4-17:2010/BYT  QCVN 4-17:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm – Chất khí đẩy.
− QCVN 4-16:2010/BYT QCVN 4-16:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm – Chất độn.
− QCVN 4-15:2010/QCVN 4-15:2010/BYT  Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm – Chất xử lý bột.
− QCVN 4-14:2010/BYT  QCVN 4-14:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm – Chất tạo phức kim loại.
− QCVN 4-13:2010/BYT  QCVN 4-13:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm – Chất ổn định.
− QCVN 4-12:2010/BYT  QCVN 4-12:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
về phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản.
− 44/2010/TT-BYTThông tư số 44/2010/TT-BYT  ngày 22/12/2010 ban hành
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm (ban hành 06 QCVN từ
QCVN 4-12:2010/BYT đến QCVN 4-17:2010/BYT)
3. TRÊN THẾ GIỚI
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santes Trụ sở oqr Genevơ FAO và OMS là
thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm,

cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp
phân tích
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp


- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam
III.

CÁC LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐIỂN HÌNH THƯỜNG DÙNG:
1.

Các axít :

Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn",
và chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực
phẩm phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
2.

Các chất điều chỉnh độ chua :
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua

và độ kiềm của thực phẩm.
3.

Các chất chống vón :
Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón

cục.
4.

Các chất chống tạo bọt:
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.

5.

Các chất chống ôxi hóa:
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng

cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức
khỏe.
6.

Các chất tạo lượng:


Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số khối
lượng của thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
7.

Các chất tạo màu thực phẩm:
Chất tạo màu thực phẩm được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị

mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
8.

Chất giữ màu:

Ngược lại với các chất tạo màu, các chất giữ màu được sử dụng để bảo quản

màu hiện hữu của thực phẩm.
9.

Các chất chuyển thể sữa :
Các chất chuyển thể sữa cho phép nước và dầu ăn duy trì được thể hỗn hợp cùng

nhau trong thể sữa, chẳng hạn trong maiônét, kem và sữa.
10. Các chất tạo vị :
Các chất tạo vị là các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào
đó và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.
11. Các chất điều vị :
Các chất điều vị làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm.
12. Các chất xử lý bột ngũ cốc:
Các chất xử lý bột ngũ cốc được thêm vào bột ngũ cốc (bột mì, bột mạch v.v) để
cải thiện màu sắc của nó hay sử dụng khi nướng bánh.
13. Các chất giữ ẩm :
Các chất giữ ẩm ngăn không cho thực phẩm bị khô đi.
14. Các chất bảo quản :


Các chất bảo quản ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi
các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác.
15. Các chất đẩy :
Các chất đẩy là các loại khí nén được sử dụng để đẩy thực phẩm ra khỏi đồ chứa
đựng nó.
16. Các chất ổn định:
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn aga hay pectin (sử dụng trong
một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng

không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể
sữa ổn định hơn.
17. Các chất làm ngọt:
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm
ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo)
nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân
bị bệnh đái đường hay sâu răng.
18. Các chất làm đặc :
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà
không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
IV.

MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG ĐỒ HỘP.
1.

PHỤ GIA BẢO QUẢN.

1.1 Nisin.
-

Nisin là sản phẩm polypeptid được tổng hợp bởi streptococcus lactic.

-

Cấu tạo gồm 34 gốc acid amin


-

Cấu tạo hóa học C143H230N42O37S7

-

Kí hiệu E234

-

Là chất bảo quản có nguồn gốc sinh học, dùng trong các đồ hộp từ thịt và sữa.

-

Để giảm nhiệt độ và thời gian thanh trùng, ngăn chặn quá trình thối rửa của sản
phẩm

-

Liều lượng cho phép sử dụng là 2,9mg/ngày đối với người lớn

1.2 Nitrate, nitrite.
- CTHH: NO3- , NO2- Các muối nitrate, nitrite thường sử dụng trong đồ hộp nitrate natri và nitrate
potassium.
- Nitrit được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp chế biến thịt
- Người ta cho nitrit vào ngoài mục đích là diệt vi sinh vật còn làm tăng khả năng
tạo màu ,tạo mùi và làm tăng cấu trúc thực phẩm.
- Nitrat trong quá trình sử dụng sẽ chuyển thành nitrit và cũng có tác dụng như
nitrit
- Ion nitrit vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid chúng
được oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO). Sau đó tiếp tục bị thủy phân để tạo
thành oxyt nito (NO) .NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành
nitrosomyoglobin có màu đỏ.

- Nitrit tan tốt trong nước ,trong nước NH3 ,tan ít trong cồn và các dung môi khác.
- Hoạt động trong môi trường acid, có hoạt tính mạnh trong môi trường yếm
khí .Thường được sử dụng để ức chế sự tạo thành độc tố của Clostridium botulinum


trong thịt xông khói hoặc thịt quay . Không ức chế được các loại vi sinh vật sinh bào
tử.
- Liều lượng nitrit gây chết người là 32mg/kg thể trọng.
1.3 Acid benzoic và benzoac.
- Công thức hóa học: Acid benzoic là C6H5COOH; natri benzoac là C6H5COONa.
- Acid benzoic có nhiều trong tự nhiên và ở nhiều loài thực phẩm khác nhau.
- Acid benzoic dạng tinh khiết có ở dạng tinh thể hình kim hoặc tấm nhỏ, màu
trắng lụa óng ánh.Nó là chất bảo quản thực phẩm như 1 chất diệt khuẩn hoạt tính chống
khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào PH của thực phẩm. Thường được dùng để bảo quản
nước trái cây, đồ chua.
1.4 Acid ascorbic ( vitamin C)
- Công thức cấu tạo : C6H8O6
- Acid ascorbic ức chế sự biến chất (biến màu) của rau quả đã được cắt gọt , mứt
quả và nước quả. Là chất chống oxy hóa , tạo vị chua, thường ở dạng tinh thể không
màu hoặc màu trắng.
- Muối của Acid ascorbic (natri ascorbat) được dùng làm chất chống oxy hóa cho
thịt khi đóng hộp, rau quả khi đóng chai lọ.
- Liều lượng sử dụng cho phép 0-7,5 mg/kg thể trọng.
2.

PHỤ GIA DINH DƯỠNG

2.1

Vitamin

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản thực phẩm lượng vitamin trong thực

phẩm thường bị hao hụt đi rất nhiều. Chính vì vậy, trong quá trình chế biến ta phải tìm
mọi cách để giảm thiểu sự mất mát vitamin này. Mặt khác vitamin không phải là chất


dự trữ trong cơ thể và phải được cung cấp đều đặn để đảm bảo cho hoạt động cơ thể
diễn ra bình thường. Tuy nhiên nếu liều lượng vitamin được đưa vào dư thừa thì sẽ gây
tác hại đến cơ thể .
Chính vì vậy trong quá trình chế biến thực phẩm, tùy vào từng loại thực phẩm mà
ta định lượng lượng vitamin cho vào sao cho thích hợp.
Vitamin được chia làm 2 loại: vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất
béo.
Vitamin tan trong nước: vitamin C; B1; B6; B12.
Vitamin tan trong chất béo: vitamin A; D; E; K.
2.2

Chất khoáng và các kim loại.
Các chất khoáng thường được bổ sung: canxi, magie, photpho, natri, kali, cloride...
Các vi lượng thường bổ sung: Cu, Flo, Iot, Mn, Fe, Zn...
Các chất khoáng được coi là phụ gia dinh dưỡng phải đảm bảo các yêu cầu sau:
− Phải ở dạng bột
− Phải tan trong nước hoặc có khả năng phối trộn.
− Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối.
Ngoài ra trong quá trình sử dụng các chất khoáng cũng phải lưu ý đến lượng kim

loại được đưa vào thực phẩm không theo mong muốn ví dụ đồng, kẽm,thiếc, chì.những
kim loại này bị nhiễm vào thực phẩm có thể do có lẫn trong thực phẩm hoặc từ bao bì
đi vào thực phẩm. Lúc này nó không mang đến cho cơ thể một sự ích lợi như mong
muốn, ngược lại còn gây nhiều điều có hại cho cơ thể con người cũng như cho sản

phẩm thực phẩm.cụ thể :
− Gây ngộ độc cấp tính hoặc gây bệnh mãn kinh.


− Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng của thực phẩm.
− Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
2.3

Acid amin
Việc sử dụng acid amin làm phụ gia thực phẩm còn rất hạn chế do giá thành sản

xuất cao.Người ta thường cho thêm acid amin vào thực phẩm nhằm làm tăng thêm
lượng acid amin nhất là đối với những thực phẩm không đầy đủ hoặc không có hàm
lượng acid amin cân đối.
3.

PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN: MÀU, MÙI ,VỊ

3.1

Chất tạo màu.
Các chất tạo màu cho thực phẩm không có giá trị về mặt dinh dưỡng nhưng là một

trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quancho thực phẩm.
Chất màu làm bình thường hóa màu của một số thực phẩm đã bị mất màu do tổn
thất trong chế biến.
 Chất tạo màu tự nhiên
− Carotenoide là chất màu vàng, vàng da cam, đỏ. Bao gồm caroten và
các dạng oxy hóa của chúng. Có thể ở dạng kết tinh, dạng xốp hay
hỗn hợp với đường và protein , bền với nhiệt độ cao và các biến đổi

của môi trường.
− Clorophill: là chế phẩm màu xanh lá cây sáng đến màu lục đậm,
không gây cho sản phẩm một vị khác lạ nào, bền trong môi trường
acid , không tan trong nước. được chiết ra từ thảo mộc giàu diệp lục
tố bởi các dung môi hữu cơ.Clorophill có nhiều trong thực vật, gồm 2
dạng:
 Clorophill A : C55H72O5N4Mg


 Clorophill B : C55H70O6N4Mg
 Chất tạo màu nhân tạo
− Tartrazine (E102): màu vàng da cam nhạt, là muối sunlfonatri của
acid dinitro –naphtolsulfo
 CTHH: C16H9N4Na3O9S2
 ADI: 0-7.5 mg/kg thể trọng
− Amoisine (E 122) : là muối natri của axit naphtol sunphonie.
 CTHH: C20H12Na2O7S2
 ADI: 0-4mg/kg thể trọng
3.2

Chất tạo mùi
Các hương liệu thường sử dụng trong đồ hộp: hạt tiêu, ớt, hành, tỏi, gừng, vỏ quế,

hồi hương, đinh hương, lá nguyệt quế, quả vani và một số rau thơm như thìa là, ngò
gai, húng quế, tía tô...
Muốn cho sản phẩn có mùi thơm và hấp dẫn thì ta phải chọn chất mùi thích hợp
với sản phẩm và với liều lượng phù hợp. chất mùi ta thêm vào phải tương thích với mùi
đã có sẵn trong thực phẩm.
Khi cho một chất mùi vào sản phẩm ta phải nghiên cứu xem cho vào thời điểm nào
là phù hợp nhất,làm sao cho chất mùi đạt hiệu quả cao nhất đồng thời không bị biến đổi

tạo thành những sản phẩm gây bất lợi đối với người sử dụng.
3.3

Các chất tạo vị
− Đường bổ sung vào đồ hộp thực phẩm để tăng vị ngọt, tăng chất dinh dưỡng, tạo

độ khô cho sản phẩm. Đường được sử dụng là saccarose.


− Mì chính (natri glutamat) là tinh thể trắng, có vị ngọt, hơi mặn, tan nhiều trong
nước, làm cho thực phẩm có vị rau, vị thịt và nấm.
− Nước mắm và nước chấm: bổ sung vị mặn, cung cấp acid amin, tăng giá trị dinh
dưỡng.
− Muối ăn: tạo vị mặn, ngoài ra còn có tác dụng bảo quản thực phẩm.
− Giấm và acid hữu cơ: tạo vị chua, giảm pH của thực phẩm, tăng khả năng sát
trùng, kéo dài thời gian bảo quản, khử mùi hôi tanh của các sản phẩm thủy sản.
−

PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐỂ CHẾ BIẾN ĐẶC BIỆT

IV.1 Các chất tạo nhũ tương
Các chất tạo nhũ tương là những chất làm bền cấu trúc, kéo dài thời gian bảo quản,
đồng thời tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
− Lecitin: là các chất hoạt động bề mặt, dùng cho sản xuất các sản phẩm từ tinh
bột bơ. Có khả năng hấp thụ nước, giảm thời gian phối trộn, tăng thời gian bảo quản và
hỗ trợ quá trình rán.
− Mono diglyceride: được ứng dụng rộng rãi để nhũ tương hóa thực phẩm,chúng
có hai loại là monoglyceride và diglyceride.
IV.2

Chất ổn định, chất đông đặc và tạo gel

Làm tăng độ liên kết, tạo độ ổn định, tạo độ dẻo và làm cho thực phẩm có kết cấu
đặc và chắc.
Một số chất thường dùng trong đồ hộp:
− Carrgeena: là bột màu sáng, không mùi vị, được trích ly từ rong chrondus
crispus, tạo gel khi có K + , không chảy ở nhiệt độ thường, cấu trúc gel giòn, trong. liều
lượng dùng 0,5-0,75%.


− Agar- agar: có nguồn gốc từ rong đỏ, tạo gel rất bền, cấu trúc gel cứng, giòn,
trong.
− Xanthan Gum: bột màu kem, dẻo và dính. Tan trong nước,không tan trong
etanol.
− Gelatin: phân tán hoàn toàn trong nước nóng, được dùng để tạo đông cho nhiều
sản phẩm khác nhau. Thường dùng trong sản xuất đồ hộp thịt cá.
V.

KỸ THUẬT SỬ DỤNG MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM
1. NITRATE/NITRITE
Là thành phần chủ yếu của loại muối diêm thường dùng trong công nghệ chế biến
thịt, thường là các hỗn hợp muối:
 Natri nitrate: NaNO3 (E251)
 Natri Nitrite: NaNO2 (E250)
 Kali Nitrate: KNO3 (E249)
 Kali Nitrite: KNO2 (E242)
1.1 Tác dụng
− Tạo màu cho thực phẩm thịt, cá.
− Ức chế sự phát triển vi khuẩn gây ngộ độc thịt, dặc biệt là Clostridium

botulinum.
− Làm chậm oxy hóa chất béo.
− Góp phần tạo hương vị đặc trưng cho thịt xông khói.
− Ổn định vị đặc biệt của sản phẩm.
1.2 Tác động gây hại
− NO3- tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột sinh ra NO2-.
− Nitrite kết hợp với hemoglobin trong máu làm giảm khả năng cố định và
vận chuyển oxy của hồng cầu.


− Trong dạ dày, Nitrite tác dụng với acid amin tạo thành Nitrosamin có khả
năng gây ung thư.
1.3 Cơ chế hoạt động
Nitrosamin được hình thành khi các amin tồn tại tự nhiên trong thực phẩm phản
ứng với natri nitrit có trong thịt.
R2NH (amin) + NaNO2 (natri nitrite) → R2N-N=O (nitrosamin)
Trong môi trường axit (như trong dạ dày) hay nhiệt (như qua việc nấu ăn),
nitrosamin được biến đổi thành ion điazoni.
R2N-N=O (nitrosamin) + (axi hay nhiệt) → R-N2+ (ion điazoni)
Các nitrosamine như N-nitrosođimetylamin và N-nitrosopyroliđin hình thành
cacbocation phản ứng với các nucleophin sinh học (như DNA hay enzim) trong tế bào.
R-N2+ (ion điazonium) → R+ (cacbocation) + N2 +:Nu (nucleophin sinh học) → R-Nu
Nếu phản ứng thế nucleophin này xảy ra tại vị trí trọng yếu trong một phân tử sinh
học, nó có thể phá vỡ cấu trúc tế bào thông thường dẫn đến ung thư hay hoại tử.
1.4 Cơ chế tác dụng tạo màu đỏ của thịt khi có mặt Nitrate/ Nitrite
Ion nitrite vừa là chất khử vừa là chất oxy hóa. Trong môi trường acid, chúng được
oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau đó tiếp tục bị thủy phân để tạo thành
oxit nitơ (NO) . NO phản ứng với myoglobin trong điều kiện khử tạo thành
nitrosomyoglobin có màu đỏ.
1.5 Liều lượng sử dụng trong thực phẩm

Kali nitrite: ADI=0-0,06 mg/kg thể trọng.
Natri nitrite: ADI=0-0,06 mg/kg thể trọng.
Kali nitrate: ADI=0-3,7 mg/kg thể trọng.
Natri nitrate: ADI=0-3,7 mg/kg thể trọng.
Không sử dụng các hợp chất nitrite, nitrat cho trẻ em dưới 3 tháng tuổi.
 Làm sao để an toàn khi sử dụng?


 Liều lượng: 150 mg/kg sản phẩm thịt, hay tỉ lệ 0,015%.
 Dùng nitrite nguyên chất trộn đều với muối ăn theo tỉ lệ 0,5% sodium
nitrite; 99,5% sodium chloride (muối ăn).
 Chế biến ở nhiệt độ thích hợp để giảm sự hình thành nitrosamine.
2. CHẤT CHỐNG OXY HÓA
Là những chất có tác dụng ngăn ngừa hay kiềm chế các phản ứng oxi hóa khác
nhau gây biến đổi phẩm chất và giá trị của thực phẩm
2.1 Các dạng chất chống oxy hóa:
− BHA,BHT,TBHQ
− Axit, muối hoặc este của chúng.(acid citric,acid ascobit…)
− Các hợp chất phenol hoặc tổng hợp.(butinhydroxianisol, tocopherol).
2.2 Tác dụng:
− Để ngăn chặn sự ôi khét trong thực phẩm.
− Sự biến màu do oxi hóa.
− Bảo quản chất béo và dầu.
2.3 Cơ chế
Trong chất béo:

RH → R0

+

H0

R0 + O2 → ROO0
ROO0 +

RH → ROOH +

R0

R0 + R0 → R – R
Sử dụng các chất có khả năng tác dụng với các gốc tự do tạo thành các chất không
có khả năng tiếp tục bị oxy hóa.

ROO0 + AH → ROOH +
RO0

+ AH → ROH

+

A0
A0


R0

+ AH → RH

+

A0

OH0

+ AH → H2O

+

A0

A0

+ A0 → A – A

Với: A0 không có khả năng kết hợp với các gốc tự do khác
AH là chất chống oxy hóa
− Quá trình oxy hóa và chống oxy hóa đều diễn ra ba giai đoạn tương tự nhau:
Giai đoạn 1: khơi mào bởi các oxi không khí, hoặc các điện tử tự do của các kim
loại có hóa trị thay đổi(Fe2+,Cu2+,…)
Gia đoạn 2: lan rộng
Giai đoạn 3: kết thúc
− Các giai đoạn này được lặp đi lặp lại dến khi biến hết các hóa trị tự do,tạo thành
các axit, xeton, rượu…
− Trong rau quả
Enzym oxy hóa xúc tác, đưa oxy không khí tác dụng với thành phần khác của rau
quả. Một số vitamin bị phân hủy(VTM C), biến đổi chất màu và tanin, rau quả chuyển
sang màu sẫm.
Sử dụng các chất khiến cho bề mặt sản phẩm không tiếp xúc với oxy không khí.
Lưu ý khi sử dụng
− Liều lượng sử dụng: không hạn chế với toocoterol, đối với các chất còn lại 0,5

mg/kg thể trọng.
− Quá trình chống oxy hóa chất béo phụ thuộc vào:
 Hoạt tính các chất chống oxy hóa.
 Nồng độ các chất chống oxy hóa.
 Ánh sáng.
 Nhiệt độ.
 Kim loại.
3. CHẤT TẠO ĐỘ CHẮC
Độ chắc còn được gọi là độ đặc của sản phẩm. Là một thông số dùng để đánh giá
thực phẩm về mặt thẩm mỹ, chất lượng cũng như giá trị cảm quan của thực phẩm.


Các chất tạo độ chắc thường gặp:
−
−
−
−
−
−

Các chất tạo đông:
Pectin
Agar- agar
Alginate
Carrageenan
Gelatine

Sử dụng các muối canxi để làm tăng độ chắc cho sản phẩm.
Sử dụng các polyphosphat để thay thế borat.
3.1 Tác dụng:

Làm giảm sự tách pha, tạo độ chắc cho thực phẩm
Đối với các loại rau quả mềm hoặc dễ bị dập nát trong quá trình gia nhiệt hay
thanh trùng.
Hiệu quả trong sản xuất đồ hộp cà chua nguyên quả được bốc vỏ.
Nâng cao giá trị cảm quan cho thực phẩm.
3.2 Cơ chế:
 Pectin
Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectit, acid pecti là một polymer
của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide.