Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
i
Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận này
là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận này đã
được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khoá luận này đã được ghi
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2009
Sinh viên


Lê Thị Kim Chung






Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
ii
Lời cảm ơn

Để hoàn thành khoá luận này, ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự
giúp đỡ của các thầy hướng dẫn. Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

Thầy giáo KS.Nguyễn Xuân Bang, giảng viên Bộ môn Công nghệ chế biến
thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội
đã tận tình động viên, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện đề tài này.
K.S Hoàng Công Quý, cán bộ Viện Dinh dưỡng đã trự
c tiếp hướng dẫn
và chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian thực tập.
Các thầy cô, các kỹ thuật viên trong khoa Công nghệ thực phẩm trường
ĐHNN Hà Nội. Và toàn bộ tập thể công nhân trong xưởng.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè và tập thể các
bạn lớp BQCBK
2
đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn.


Hà Nội, ngày tháng năm 2009
Sinh viên


Lê Thị Kim Chung
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
iii
MỤC LỤC
PHẦN THỨ NHẤT: MỞ ĐẦU ......................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề: .................................................................................................... 1
1.2. Mục đích, yêu cầu ......................................................................................... 3
1.1.1. Mục đích ..................................................................................................... 3
1.1.2. Yêu cầu: ..................................................................................................... 3

PHẦN THỨ HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................... 4
2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam .................... 4
2.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế
giới ......................................... 4
2.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam. ...................................................... 6
2.1.2.1. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em: ............................................................ 7
2.2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh thông
thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. .............................................................. 11
2.2.1. Gạo. .......................................................................................................... 11
2.2.2. Đậu xanh. ................................................................................................. 15
2.2.3. Rau ngót. .................................................................................................. 16
2.2.4. Thành phần và vai trò của chất xơ. ........................................................... 19
2.2.5. Công nghệ ép đùn…………………..……………………………………
20

2.2.5. Premix và vai trò của vi chất dinh dưỡng. ................................................ 21
PHẦN THỨ BA: ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .................................................................................................. 24
3.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu .................................................................... 24
3.1.1. Nguyên liệu .............................................................................................. 24
3.1.2. Các thiết bị sử dụng: ................................................................................. 25
3.1.3. Hóa chất ................................................................................................... 26
3.2 Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 27
3.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 27
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
iv
3.3.1. Phương pháp xây dựng công thức sản phẩm ............................................ 27
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm: ................................................................ 29

3.3.3. Phương pháp phân tích ............................................................................. 29
3.3.4. Phương pháp cảm quan. ........................................................................... 32
3.3.5. Phương pháp phân tích số liệu. ................................................................. 33
PHẦN THỨ TƯ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................ 34
4.1. Kết quả kiểm tra chất lượng các nguyên liệu sử dụng thí nghiệm ............... 34
4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đế
n độ ẩm của rau ngót…………………...34
4.1.2. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu………………………………………...…….35
4.2. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến quá trình ép đùn. ...................................... 37
4.1.3. Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp đến độ nở phôi ép38…………...…..38
4.1.4. Ảnh hưởng của độ ẩm hốn hợp đến nở phôi ép đùn…………………......39
4. 3. Đánh giá chất lượng của bột ép đùn. .......................................................... 43
4.3.1. Độ ẩm của bột ép đùn. .............................................................................. 44
4.3.2. Hàm lượng Cellulose. ............................................................................... 45
4.3.3.Giá trị cảm quan của bột ép ....................................................................... 46
4.4. Thành phần dinh dưỡng của thành phẩm ..................................................... 47
4.4.1. Thành phần dinh dưỡng của bột ép .......................................................... 47
4.1.2. Chất lượng cảm quan của sản phẩm ......................................................... 48
4.1.3 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm ...................................................... 49
4.1.4. Chất lượng vi sinh của sản phẩm .............................................................. 50
4.5. Quy trình sản xuất : ..................................................................................... 50
4.6. Tính giá thành sản ph
ẩm: ............................................................................ 54
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................. 55
5.1. Kết luận: ...................................................................................................... 55
5.2. Đề nghị ........................................................................................................ 55

Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi

v
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BFTB : Bình phương trung bình
BTD : Bậc tự do
CHLB : Cộng hoà liên bang
CT : Công thức
FAO : Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

KHK : Kỵ hiếu khí
MT : Bệnh mạn tính
NK : Bệnh do nhiễm khuẩn
SP : Sản phẩm
TBF : Bình quân phương sai
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TV : Thành viên
TVS : Tổng số vi sinh vật
WHO :

Tổ chức Y tế Thế giới
Wr : Độ ẩm rau ngót







Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Chế độ ăn cho người mắc bệnh thông thường [3].
...................................... 9
Bảng 2.2. Chế độ ăn cho bệnh nhân ăn qua sonde tại bệnh viện Bạch Mai
............... 10
Bảng 2.2. Bảng thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo ăn được
.................... 12
Bảng 2.3. Bảng thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g gạo ăn được
............ 14
Bảng 2.4. Hàm lượng protein, amylase của một số giống lúa ở Việt Nam
................. 14
Bảng 2.5. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được [1]
............................... 15
Bảng 2.6. Bảng

thành phần acid amin trong đậu xanh và tiêu chuẩn của FAO/WHO
1972 (mcg/g Protein)
............................................................................................ 16
Bảng 2.7.Bảng thành phần dinh dưỡng của 100g rau ngót ăn được[1]
...................... 17
Bảng 2.8. Nhu cầu Vi khoáng với người trưởng thành [ 11]
..................................... 23
Bảng 3.1. Bảng thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu chính [1]
........................... 27
Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu trộn( trong 100g)
....................... 28
Bảng 3.3. Bảng thành phần của 100g Premix [8]

.................................................... 28
Bảng 4.1. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ép đùn
......................................................... 36
Bảng 4.2. Giá trị cảm quan của bột ép ở lần sản xuất thứ nhất (03/03/09)
................. 37
Bảng 4.3. Quan hệ giữa độ ẩm nguyên liệu trước ép và kích thước phôi ép
............... 41
Bảng 4.4. Kích thước phôi ép đo được ở các công thức
.......................................... 42

Bảng 4.5. Độ ẩm bột ép của các công thức...................................................................43
Bảng 4.6. Hàm lượng Cellulose trong bột ép của các công thức..................................44
Bảng 4.7. Giá trị cảm quan của bột rau ngót lần sản xuất ( 12/04/09)
....................... 47
Bảng 4.8. Thành phần dinh dưỡng của bột ép
......................................................... 48
Bảng 4.8. Giá trị cảm quan của bột thành phẩm (23/04/09)
...................................... 48
Bảng 4.10. Thành phần dinh dưỡng của bột thành phẩm
.......................................... 49
Bảng 4.11. Bảng thành phần dinh dưỡng chính của sản phẩm và nhu cầu của người
bệnh thông thường (theo Bộ Y tế)
.......................................................................... 49
Bảng 4.12. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
................................ 50
Bảng 4.13. Bảng tính giá thành sản phẩm cho 100g bột thành phẩm
......................... 54
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi

vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ

Biểu đồ 2.1 Biến đổi mô hình bệnh tật ở Việt Nam từ 1970 đến 2005 ................ 8
Đồ thị 4.1. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của rau ngót ...................... 34
Biểu đồ 4.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT gạo .... 40
Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến độ nở phôi ép CT tấm .... 40
Biểu đồ
4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm rau ngót đến độ nở phôi ép ....................... 43
Biểu đồ 4.4. Độ ẩm của bột ép ở các công thức ………………………….……44
Biểu đồ 4.5. Hàm lượng cellulose của bột ép ở các công thức…………………45
Sơ đồ 1: Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng bổ sung rau ngót dành cho bệnh
nhân thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt. ........................................... 51



Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
1
PHẦN THỨ NHẤT
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trong vài thập kỹ qua cùng sự phát triển của các ngành khoa học khác
như: Công nghệ thông tin kỷ thuật cao, Nông nghiệp có các giống cây ngắn
ngày,... làm mức sống được cải thiện. Ngành Công nghệ thực phẩm cũng phát
triển đưa lại các sản phẩm thực phẩm ngày càng sẵn có và đa dạng. Đã xuất hiện
các hậu quả tiêu cực đi sau và một trong số đó là sự gia tăng các b
ệnh mạn tính

có liên quan đến ăn uống.
Để giải quyết một phần vấn đề trên, hiện nay chúng ta đang từng bước
hoàn thiện quan điểm về đồ ăn nhanh, nhanh nhưng vẫn đáp ứng đầy đủ nhu cầu
dinh dưỡng của con người. Trong điều trị bệnh, một trong những yếu tố quyết
định sự thành bại là khả năng đề kháng của cơ th
ể, theo Hypocrat: “Thức ăn cho
người bệnh phải là các phương tiện điều trị và các phương tiện điều trị của
chúng ta phải là các chất dinh dưỡng”. Với bệnh nhân, đặc biệt là bệnh nhân
không tự ăn uống được thường có những rối loạn về chức năng tuần hoàn cũng
như sự tiêu hoá hấp thu làm cho việc nuôi dưỡng gặp nhiều khó khăn.
Theo tính toán của B
ộ Y tế, Viện Dinh Dưỡng về Dinh Dưỡng lâm sàng,
chế độ ăn của người bệnh không cần kiêng cữ gì đặc biệt cần đáp ứng 2000 –
2200 Kcalo/ ngày, trong khẩu phần có: 12 - 15% Protein; 15 - 17% Lipid; 55 -
75% Glucid và chất xơ dạng Polysaccharid cần 16 - 24g/ngày,… [3].
Chất xơ tuy không sinh năng lượng như các chất bột, đường, đạm và béo
nhưng có vai trò rất quan trong trong dinh dưỡng hợp lý. Nhiều nghiên cứu đã
chứng minh rằng chất xơ có tác dụng chống táo bón, m
ột số chất xơ tan làm tinh
bột lưu lại lâu trong ruột, chậm hấp thu glucose do đó giúp quá trình tiêu hoá
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
2
thức ăn thuận lợi hơn. Những người bệnh đặc biệt là người phải ăn qua ống
thông thường xuyên thiếu chất xơ trong khẩu phần bởi hạn chế trong ăn uống.

Như vậy để có một thực phẩm nhanh cho người bệnh cần tìm được các loại
nguyên liệu dễ sử dụng, sản phẩm thuận lợi khi chế biến.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng trên thế giới và Việt Nam hiện nay chưa sẵn

có và giá bán cao so với đa số người dân Việt Nam. Trong khi đó ở Việt Nam là
nước nhiệt đới có nguồn lương thực phong phú, theo kinh nghiệm dân gian gạo
nế
p có vị ngọt thơm, mềm dẻo có tác dụng bổ tỳ vị, chống hư tổn. Trong 100g
gạo nếp, tẻ ăn được có 74 – 76g Glucid; 7,5 – 8,5 g Protein,…
Trong bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam cho biết đậu xanh là thực
vật có hàm lượng Protein và Lipid cao, trong 100g ăn được có 23,4g Protein; 2,4
g lipid và 4,7 g cenllulose... [1].
Rau ngót thuộc nhóm rau chứa nhiều chất xơ sau đu đủ xanh, bắp chuối và
cải soong, hàm lượng chất xơ trong rau ngót 2,5g/100g ăn được. Theo y học dân
tộc rau ngót có vị ng
ọt, mát, tính bình, tác dụng hoạt huyết giảm độc, lợi tiểu và
được dùng chữa nhiều bệnh.
Một vấn đề hiện nay ở Việt Nam là vệ sinh an toàn thực phẩm tại các nhà
ăn gần bệnh viện chưa được thực hiện nghiêm túc. Do đó

để đáp ứng nhu cầu đồ
ăn nhanh đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh thì việc nghiên cứu
sản xuất ra sản phẩm bột dinh dưỡng dùng cho người bệnh thông thường không
cần kiêng cữ gì đặc biệt từ nguyên liệu sẵn có của chính nước chúng ta là cần
thiết.

Từ những thực tế nêu trên, chúng tôi bước đầu tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng dùng cho những bệnh nhân
mắc bệnh thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt ”

Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
3

1.2. Mục đích, yêu cầu
1.1.1. Mục đích
Xây dựng quy trình sản xuất bột dinh dưỡng cho những bệnh nhân mắc bệnh
thông thường không cần kiêng cũ gì đặc biệt, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng
của bệnh nhân và chế độ ăn uống cơ bản trong bệnh viện.
1.1.2. Yêu cầu
- Khảo sát nguyên liệu
- Xây dựng công thức sản phẩm
-
Đánh giá cảm quan tại phòng thí nghiệm
- Xác định các thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất
- Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh và hoá lý của sản phẩm.












Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
4
PHẦN THỨ HAI
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới và ở Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới
Ăn uống và sức khỏe càng ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu
chứng minh sự liên quan giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp
ứng nhu cầu cấp thiết hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức
khỏe và tăng tuổi thọ.
Từ trước công nguyên các nhà y học đ
ã nói tới ăn uống và cho ăn uống là
một phương tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrát (460-377) trước
công nguyên đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy
theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rãi ra
nhiều lần. Hypocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị. Ông viết "Thức ăn
cho bệnh nhân phải là một ph
ương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của
chúng ta phải có dinh dưỡng”. Ông cũng nhận xét “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ
rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mãn tính”. Ở nước ta Hải Thuợng Lãn
Ông một danh y thế kỉ XVIII cũng rất chú ý tới việc ăn uống của người bệnh,
Ông viết: “Có thuốc mà không có ă
n uống thì cũng đi đến chỗ chết” [36].

Ngày nay khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống của con
người cũng đòi hỏi cao hơn thể hiện gia tăng nhu cầu về các sản phẩm tăng
cường sức khoẻ. Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trên thế giới hiện nay
các viện nghiên cứu, các công ty thực phẩm và cả các tập đoàn dược phẩm
không ngừng tìm tòi và tạo ra những sản phẩm vớ
i tên gọi là thực phẩm chức
năng.
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
5
Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “ Thực phẩm chức
năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh
dưỡng cơ bản”.
Cùng với các sản phẩm chức năng như: Kẹo nhai không đường và kẹo cứng
làm từ loại đường có gốc rượu (không gây sâu răng). Những loại làm giảm
cholesterol và giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Trong
đó có sản phẩm chế biến thô
của yến mạch giàu chất xơ không tan và stanol ester; thực phẩm có chất xơ
psyllium hòa tan; những thực phẩm chế biến thô từ đậu nành và từ đạm đậu nành
có hoạt chất stanol ester, saponins, isoflavones, daidzein và genistein; bơ thực
vật có bổ sung stanol thực vật hoặc sterol esters.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng cũng là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ
dưỡng,
tăng cường sức khoẻ của con người. Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa ra sản phẩm
là bột dinh dưỡng Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp
chất hữu cơ có nguồn gốc từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và
các hợp chất enzyme…. Chúng có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất
độc, phục hồi các chức năng trong c
ơ thể và củng cố hệ thống miễn dịch [33].

Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine đối tượng là các vận động viên,
giúp vận động viên hoạt động với cường độ cao. Creatine là chất dinh dưỡng tự
nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẳn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và
một số loại thảo dược. Phần lớn creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm
cung cấp và một ít do cơ thể [27].

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB Đức cho thấy, những người
hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương

với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống
chế lượng calo hấp thu. Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng
thấp năng lượng Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink ). Thành phần bột
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
6
gồm tảo xoắn Spirulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ
các loại và các loại vi chất và các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột gạo, chất
xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo,
Lecithin, Inulin, quả dứa, papain, bromelain,…

Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản
phảm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn
hàng và bổ sung nhiều thành phẩn phong phú. Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang
có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiece1,2,3,4.

Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy
rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ
rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu
giảm cân,… Thành phẩn bột dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự
nhiên như: tảo Spirullina; chất Creatine từ cá , th
ịt và một số loại thảo dược hay
bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực vật.
Tuy nhiên có một điều mà chúng ta thấy được, trên thế giới chưa phổ biến
các sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho những người bệnh thông thường, nhóm
đối tượng có nhu cầu cân đối về năng lượng và gặp khó khăn trong ăn uống.
2.1.2. Tình hình bột dinh dưỡng ở Việt Nam
Bộ Y tế
Việt Nam: Thông thư số 08/TT-BYT ngày 23/8/2004 về việc

“Hướng dẫn việc quản lý các sản phẩm thực phẩm chức năng” đã đưa ra định
nghĩa: “Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ
phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải
mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy c
ơ gây bệnh”

[37].
Thực phẩm chức năng có thể sử dụng thường xuyên, lâu dài nhằm nuôi
dưỡng (thức ăn qua sonde), bổ dưỡng hoặc phòng ngừa các nguy cơ gây bệnh…
mà vẫn an toàn, không có độc hại, không có phản ứng phụ.
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
7
Bột dinh dưỡng cũng là một trong những sản phẩm giúp tăng cường sức
khoẻ đang được phát triển ở Việt Nam. Bột dinh dưỡng là nhóm thực phẩm đa
dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi: trẻ em, người già, phụ nữ mang thai,
người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu.
2.1.2.1. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em
Trẻ em là nhóm đối tượng đang cần ư
u tiên dành được sự quan tâm nhất của
gia đình và của toàn xã hội. Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đầu tiên xuất hiện
được sản xuất từ các loại ngũ cốc, sau đó các nhà khoa học nghiên cứu tìm ra
được những đặc tính chức năng của một số các sản phẩm tự nhiên khác ngoài
ngũ cốc. Cùng với sự tiến bộ của công nghệ sản xuất thực phẩm, sản phẩm bột
dinh dưỡng dành cho trẻ đã được bổ sung thêm gạo lức, đậu đỏ,…
Bột dinh dưỡng của NESTLE với các sản phẩm: Bột trái cây; Gạo dinh
dưỡng; Rau củ; Lúa mì sữa; Gạo lức; Đậu nành gà; Lúa mì cá,...
Nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm của NUTIFOOD:
Bột trứng – cà rốt: (150calo) gồm: bột gạo, trứng gà, cà rốt, dầu ăn, nước.

Bột Tàu hủ - bí xanh: (122.5 calo) gồm: bột gạo, tàu hũ, bí xanh, dầu ăn, nướ
c.
Bột trứng - su su: (1chén 150calo): Bột gạo, trứng gà, su su, dầu ăn, nước gia vị.
Bột sữa bí đỏ: (1 chén 166calo):Bột gạo, sữa bột, bí đỏ, dầu ăn, nước và gia vị.
Và các sản phẩm: Riso Thịt – Rau bồ ngót; Riso Cá – Rau cải,...
Ngoài ra còn có một số công ty khác sản xuất bột dinh dưỡng nhưng số
lượng chưa nhiều như Gạo - táo - quả Việt Quất, Yến mạch - mận tây, Gạo lức,..
Bên c
ạnh bột dinh dưỡng dành cho trẻ em thì trên thi trường cũng xuất hiện
bột dinh dưỡng dành cho các nhóm đối tượng khác có nhu cầu. Sản xuất bột dinh
dưỡng từ gạo lật nảy mầm, công thức phối trộn bột dinh dưỡng có sử dụng gạo
lật nảy mầm nhằm bổ sung enzym amylaza thích hợp cho người già, công thức
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
8
có tỉ lệ gạo lật nảy mầm bổ sung là 60% lượng gạo tẻ thêm vào (20% nếp, 10%
đậu xanh, 10% gạo tám, 42% gạo lật nảy mầm, 18% gạo xát) [37].
2.1.2.2. Tình hình bột dinh dưỡng dành cho người bệnh
Một trong những yếu tố quyết định sự thành bại trong điều trị là khả năng đề
kháng của cơ thể. Ðối với bệnh nhân nặng trong các phòng cấp cứu việc cung
cấp đầy
đủ nhu cầu dinh dưỡng là biện pháp chủ yếu để tăng cường khả năng
bảo vệ cơ thể. Tuy nhiên, đây là một vấn đề khó giải quyết vì trong nhiều trường
hợp bệnh nhân không tự mình ăn uống được và thường có các rối loạn về chức
năng tuần hoàn, hô hấp cũng như sự tiêu hoá hấp thu làm cho việc nuôi dưỡng
khó thực hiện.
Ở Việt Nam các bệnh m
ạn tính đang tăng nhanh kèm theo là sự thay đổi mô
hình bệnh tật.

Đứng về mặt cơ cấu mắc bệnh, từ 1986 đến nay các bệnh không
lây nhiễm đã tăng gần 2 lần, và hiện đã chiếm trên 60%. Có thể nói thập kỷ đầu
tiên của thế kỷ 21 là thập kỷ bắt đầu đối mặt với các bệnh không lây nhiễm ở
nước ta [13]. Mức độ biến đổi mô hình bệnh tật thể hiện ở biểu đồ sau:
-10
10
30
50
70
1976 1986 1996 2005
Thời gian ( năm)
Tỷ lệ (%)
Bệnh NK
Bệnh MT

Biểu đồ 2.1 Biến đổi mô hình bệnh tật ở Việt Nam từ 1970 đến 2005
Theo khảo sát sự ban đầu chưa đầy đủ của Trung Tâm Dinh Dưỡng
thành phố Hồ Chí Minh trên 29 bệnh viện và Trung Tâm Cấp cứu Thành phố
vào tháng 4 - 6/1995 đã có trên 1000 bệnh nhân mỗi ngày tại bệnh viện không tự
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
9
ăn uống được, cần sự hỗ trợ bằng các biện pháp nuôi dưỡng đặc biệt [9]. Ðó là
những bệnh nhân:
- Các trường hợp tai biến mạch máu não, viêm não
- Chấn thương sọ não, phỏng thực quản
- Suy hô hấp nặng phải thở máy
- Uốn ván, một số dị tật đường tiêu hoá

- Tình trạng bệnh quá nặng, bệnh nhân hôn mê vì nhiều nguyên nhân khác
Thống kê của khoa Thần kinh, bệnh viện Đa Khoa Trung ương Cần Th
ơ,
khoảng 50% bệnh nhân bị tai biến mạch máu não. Sau khi cấp cứu việc chăm sóc
người bệnh rất quan trọng, một bữa ăn cần đảm bảo đầy đủ và cân đối nhu cầu
năng lượng sẽ giúp người bệnh nhanh chóng bình phục [10]. Bộ Y tế đưa ra bảng
chế độ ăn cho người bệnh thông thường như sau:
Bảng 2.1. Chế độ ăn cho người mắc bệnh thông th
ường [3]
TT Cơ cấu khẩu phần
Giới hạn mức trung bình
Tối thiểu Tối đa
Tổng năng lượng ( kcal/ ngày) 2000 2200
1 Protein ( % tổng năng lượng)(*) 12 15
2 Glucid (% tổng năng lượng) 55 75
3 Lipid (% tổng năng lượng) 15 25
4 Acid béo no (% tổng năng lượng) 0 8
5 Acid béo không no nhiều nối đôi (*) 3 7
6 Acid béo không no một nối đôi (*) 3 7-8
7 Cholesterol 0 300mg/ ngày
8 Chất xơ dạng Polysaccharid 16g/ ngày 24g/ngày
9 Muối ăn 0 6 – 10g/ ngày
10 Rau các loại 200g/ ngày 300-500g/ngày
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
10
Nuôi ăn qua sonde dạ dày đối với bệnh nhân tai biến mạch máu não, mỗi
lần bơm từ 200 – 250 ml thức ăn, mỗi lần bơm cách nhau 3 giờ. Trung bình mỗi
ngày bệnh nhân cần ăn 5 – 6 lần. Lượng thức ăn qua sonde phải lỏng, đầy đủ

thành phần dinh dưỡng và phù hợp với từng bệnh lý [10]. Theo công thức chế
biến từ thực phẩm tươi sống, nuôi ăn qua ống thông dạ dày cho bệnh nhân nặng
(hôn mê) của GS. Nguyễn Văn Sang (ÐHYD Hà Nội) và GS. Phan Thị Kim
(Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia) 1500 Kcal có proteind 47g; Lipid 45g; Glucid
200g ngày cho 5 - 6 bữa.
Diễn biến về mô hình bệnh tật ở Việt Nam thay đổi theo hướng các bệnh
mạn tính gia tăng như trên, đi kèm với đó nhu cầu ăn uống cũng có sự thay đổi.
Người bệnh là nhóm đối tượng có nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng cường sức
khoẻ chiếm số lượ
ng lớn, trong đó nhóm người bệnh gặp khó khăn trong ăn uống
không phải là ít. Tại bệnh viện Bạch Mai có một số chế độ ăn cho bệnh nhân ăn
qua sonde như sau

[31]:
Bảng 2.2. Chế độ ăn cho bệnh nhân ăn qua sonde tại bệnh viện Bạch Mai
Ký
hiệu
Thành phần
DD/24h
Dạng chế biến
và số bữa/ngày.
Áp dụng điều trị
HP01
E=1500-1600kcal
P=60-70g
Chế độ lỏng
06 bữa/ngày
Người bệnh ăn sonde
HP02
E=1800-2000kcal

P=75-90g
Chế độ lỏng
06 bữa/ngày
Người bệnh ăn sonde
Trên thị trường hiện nay chúng ta đã thấy xuất hiện một số sản phẩm thực
phẩm dành cho người bệnh. Tìm hiểu trên thị trường và các trang thông tin điện
tử chúng tôi tìm được một số sản phẩm sau: Công ty Nestlé giới thiệu sản phẩm
bột dinh dưỡng NUTREN Fibre bổ sung chất xơ hòa tan và không hòa tan có thể
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
11
sử dụng qua đường ippngs hoặc qua ống thông lâu dài; Công ty NUTIFOOD có
sản phẩm bột EnPlus (giá bán 140.000 đ/hộp 400g) là sản phẩm dùng bệnh nhân
cần tăng cường dinh dưỡng và có thể sử dụng nuôi ăn qua ống thông . Công ty
Bảo Phúc - Hạ Long - Quảng Ninh có sản phẩm D40 dành cho bệnh nhân tiểu
đường, tim mạch, hệ tiêu hoá, dinh dưỡng. Bs Nguyễn Thị Hưng cùng đồng
nghiệp năm 1996 đã nghiên cứu và đưa vào sử dụng thức ăn nuôi qua sonde dạ
dày có vi t
ảo Spirullina. Thành phần bột dinh dưỡng ENALAC này gồm: bột,
bột đậu nành, bột tảo Spirulina platensis, bột mộng đại mạch, bột khoai vàng,
vừng, CaCO
3
, Methylonine.
Chúng tôi nhận thấy sản phẩm thực phẩm dành cho bệnh nhân thông
thường không cần kiêng cữ đặc biệt trong chế độ ăn vẫn còn rất ít, các sản phẩm
đã có trên thị trường giá thành cao so với mức sống của người dân Việt Nam vẫn
còn chưa phát triển.
2.2. Nguyên liệu sản xuất bột dinh dưỡng dành cho bệnh nhân mắc bệnh
thông thường không cần kiêng cữ gì đặc biệt

2.2.1. Gạo
2.2.1.1. Đặc đ
iểm của hạt gạo
Cây lúa (Oryza sativa L.) là cây lương thực lâu đời nhất. Diện tích trồng lúa
đứng thứ hai sau lúa mì và ngô. Lúa được trồng ở khắp các lục địa trừ
Antarctica.
Sản phẩm thu được từ cây lúa là thóc, sau khi sát bỏ lớp ngoài thu được sản
phẩm chính là gạo. Tấm là những phần gẫy của hạt gạo chà trắng nên giá trị dinh
dưỡng gần giống như gạo. Có nhiều hạng tấm : tấm số
1 và 2 có hạt to và dùng
cho người, tấm số 3 và 4 có hạt mịn hơn và dùng cho gia súc. Tấm chứa nhiều
chất bột đường (72,8%). Lúa gạo là nguồn lượng thực quan trọng cho khoảng 2
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
12
phần 3 dân số trên thế giới, điều này làm cho nó trở thành loại lương thực được
ưa chuộng nhiều nhất [37].
Theo thống kê của Cơ Quan Thực Phẩm Liên Hiệp Quốc, trên thế giới có
khoảng 147,5 triệu ha đất dùng cho việc trồng lúa, và 90% diện tích này là thuộc
các nước châu Á. Các nước châu Á cũng sản xuất khoảng 92% tổng sản lượng
lúa gạo trên thế giới. Sản xuất gạo toàn cầu đã t
ăng lên từ khoảng 200 triệu tấn
vào năm 1960 tới hơn 600 triệu tấn vào năm 2007. Theo Tổ Chức Nông Nghiệp
và Thực Phẩm (Food and Agriculture Organisation), hàng năm có khoảng trên
20 triệu tấn gạo được dùng làm hàng hóa trao đổi trên toàn thế giới

[37].
Ở Việt Nam, gạo là nguồn cung cấp lương thực chủ yếu cho người dân, hơn
nữa còn là mặt hàng đem lại hiệu quả kinh tế cao. Số liệu vừa được Tổng Cục

Thống kê công bố cho thấy, năm 2008 Việt Nam đã xuất khẩu được 4,72 triệu
tấn gạo, đạt giá trị 2,9 tỷ USD. Nước ta còn là xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới,
vẫ
n tiếp tục chủ trương ổn định diện tích lúa ở mức khoảng 7,5 triệu ha trong
năm 2009 và sản lượng khoảng 39 triệu tấn [33].

2.2.1.2.Giá trị dinh dưỡng của hạt gạo
Gạo là thực phẩm dinh dưỡng có giá trị. Bộ Y tế đưa ra bảng thành phần
dinh dưỡng trong 100 g gạo ăn được như sau [1]
Bảng 2.2. Bảng thành phần dinh dưỡng chính trong 100g gạo ăn được
TT Thành phần Đơn vị
Hàm lượng
Gạo tẻ máy Gạo nếp
1 Năng lượng kcal 344 346
2 Nước g 14,0 14,0
3 Protein g 7,9 8,6
4 Lipid g 1,0 1,5
5 Glucid g 76,2 74,9
6 Xenllulose g 0,4 0,6
7 Tro g 0,8 0,8
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
13
Protein của thóc bao gồm albumin, globulin, prolamin và glutelin (orizein),
trong đó orizein là thành phần chủ yếu. So với Protein của các hạt hoà thảo khác
Protein của thóc được coi là hoàn thiện hơn cả., tỷ lệ các acid amin tương đối
cân đối và có đầy đủ các acid amin không tay thế [19].

Glucid của thóc gồm tinh bột, Cenlullose, Mantose, Fructose và Rafinose.

Trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu. Thành phần tinh bột thóc tẻ chủ yếu
gồm amylose và 17% amylopectin, còn trong tinh bột thóc nếp hầu như không có
amylose. Kích thước của hạt tinh bột thóc là nhỏ nhất so với các hạt tinh bột
khác như khoai lang, mì,... kích thước trung bình 2– 20
7
µm.
Amylose do các α. glucose kết hợp với nhau nhờ liên kết 1 – 4 glucosid tạo
thành mạch dài xoắn có 6 gốc glucose. Kích thước 10 – 100.000D. Amylose tan
trong nước ấm cho dung dịch có độ nhớt không cao lắm, ít bền trong dung dịch.
Amylopectin do các α .glucose liên kết với nhau nhờ liên kết 1– 4 glucosid
và 1 – 6 glucosid tạo thành mạch có 20 – 30 gốc glucose, kích thước 50 –
1.000.000 Chỉ tan trong nước có áp suất, cho dung dịch có độ nhớt cao, bền
trong dung dịch [5].

Tìm hiểu thành phần và hàm lượng các chất trong hạt gạo có tác dụng nhiều
trong việc xác định đặc tính công nghệ của hạt gạo và của bột thành phẩm sau
này. Tinh bột trong gạo tẻ chủ yếu là amylose so với gạo nếp tinh bột có hàm
lượng amylopectin cao, nên hỗn hợp có nhiều gạo tẻ sau khi ép đùn, phôi ép sẽ
nở hơn so với hỗn hợp có nhiều gạo nếp. Bột có thêm gạo nếp dẻo hơn, lâu b
ị
vữa hơn so với bột có rất ít gạo nếp hoặc chỉ có gạo tẻ. Cần tính toán tỷ lệ gạo tẻ,
gạo nếp cho cân đối trước khi sản xuất để sản phẩm có chất lượng tốt, phôi ép nở
và bột ướt lâu bi vữa.
Không chỉ hoàn hảo trong các thành phần dinh dưỡng chính sinh năng
lượng, hạt gạo cũng là sản phẩm dinh dưỡng có giá trị.

Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
14

Bảng 2.3. Bảng thành phần vitamin và khoáng chất trong 100g gạo ăn được
Khoáng chất
(Minerals)
Hàm lượng (mg)
Vitamin
Hàm lượng (mg)
Gạo tẻ Gạo nếp Gạo tẻ Gạo nếp
Calci 30 30 Viamin B1 0,10 0,14
Phospho
104 98 VitaminB2 0,03 0,06
Sắt
1,3 1,2 PP 1,6 2,4

Tinh bột là nguồn chủ yếu cung cấp năng lượng trong hạt thóc. Giá trị năng
lượng của thóc là 3594calo, so với lúa mì là 3610 calo, độ đồng hoá đạt 95,9%.
Trong hạt thóc có đầy đủ các chất dinh dưỡng như các cây lương thực khác,
ngoài ra còn có vitamin B. Vì vậy đã từ lâu, thóc gạo được coi là nguồn thực
phẩm và dược phẩm có giá trị. Tổ chức Dinh dưỡng quốc tế đã gọi: “ Hạt gạo là
hạt của sự s
ống”.
Nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng của hạt gạo được nhiều nhà khoa học
quan tâm. Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Thuỷ (2003) đưa ra hàm
lượng dinh dưỡng của một số loại gạo ở Việt Nam như sau [18]:

Bảng 2.4. Hàm lượng protein, amylase của một số giống lúa ở Việt Nam
TT Giống lúa gạo Protein (%CK) Amylase (%CK)
1 Q5 7,50 26,96
3 Tám xoan Thái Bình 10,02 23,27
4 Tám thơm Thái Bình 10,00 23,07
2 Tám thơm Hải Hậu 10,05 22,19

5 Tám xoan Hải Hậu 10,22 22,66
6 Tạp giao 8,92 19,90

Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
15
Gạo để sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm thì chỉ tiêu được quan
tâm đầu tiên là hàm lượng tinh bột sau đó là hàm lượng protein. Giống lúa gạo
được chọn trong chế biến bột dinh dưỡng là giống lúa có hàm lượng tinh bột cao
đồng thời cân đối với hàm lượng protein như các giống tám xoan, tám thơm,…
2.2.2. Đậu xanh
2.2.2.1 Đặc điểm thực vật học của đậu xanh
Đậu xanh ( Phaseolus radiatus) là cây đậu
đỗ quan trọng. Trong nh
ững nhóm cây lấy hạt
nó đứng vào hàng thứ ba sau đậu tương và lạc.
Cây thảo mọc đứng cao cỡ 50cm. Lá có 3 lá chét,
có lông ở cả hai mặt, chùm hoa ở nách lá. Hoa
màu vàng lục. Quả đậu hình trụ mảnh, có lông,
chứa nhiều hạt nhỏ hình trụ ngắn, gần hình cầu,
thường có màu xanh. Hoa vào tháng 8 - 10;
2.2.2.2. Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh
Bảng 2.5. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được [1]
TT
Thành phần
chính
Hàm lượng
(g)
Vi chất

Hàm l
ượng
(mg)
1
Năng lượng
328 kcal
Khoáng
chất
Calci
64
2
Nước
14,0
Phospho
377
3
Protein
23,4
Sắt
4,8
4
Lipid
2,4
Vitamin
Beta caroten
30
5
Glucid
53,1
Viamin B1

0,72
6
Xenllulose
4,7
VitaminB2
0,15
7
Tro
2,4
PP
2,4

Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
16
Đậu xanh là cây rau màu giàu protein, Protein của đậu xanh chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế . Hàm lượng các acid amin của đậu xanh khá trùng hợp
với tiêu chuẩn của tổ chức FAO/ WHO đưa ra năm 1992. Do đó thưc phẩm
được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người[12].
Bảng 2.6. Bảng thành phần acid amin trong đậu xanh và tiêu chuẩn của
FAO/WHO 1972 (mcg/g Protein)
TT

Acid amin Đậu xanh
Tiêu chuẩn của
FAO/ WHO
1 Isoleucine 35 40
2 Leucine 73 70
3 Lysine 58 55

4 Methyonine + Cystein 17 35
5 Phenylanine + Trytosine 66 60
6 Threonine 36 40
7 Triptophan 11 10
8 Valine 41 50
Theo Đông y, đậu xanh có vị ngọt mát, hơi tanh. Đây là loại thuốc có tác
dụng giải nhiệt, tiêu khát, chữa phù thũng, lở do nhiệt, giải cảm nóng, giải độc cơ
thể, bổ khí huyết... Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa đường trong
máu lên mạnh, do đó bảo vệ tuyến tụy. Đậu xanh còn cung cấp nhiều vitamin C,
vitamin K và magiê khá dồi dào. Người thường xuyên ăn những chất giàu
vitamin C, folate và Beta-carotene sẽ giảm đáng kể
nguy cơ ung thư ruột kết.
Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là loại thực phẩm bổ trợ
việc điều trị chứng đau nửa đầu [6].
2.2.3. Rau ngót
2.2.3.1. Đặc điểm thực vật học của rau ngót
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
17
Rau ngót (Sauropus androgynus
(L) Merr.) có nơi còn gọi là cây mì
chính, còn được gọi là bồ ngót, bù
ngót hay hắc diện thần, thuộc họ
Thầu dầu (Euphorbiaceae).
Rau ngót thuộc cây thân gỗ, mọc
thẳng đứng, phân nhiều cành.Cây
cao khoảng 1,5 m, có khi lên đến 2 m.
Lá mọc cách, phiến lá hình bầu dục, màu xanh đậm. Hoa rau ngót đơn tính, hình
sim; quả hình tròn giống như quả cà nhưng nhỏ hơn [8].

Đây là loại rau ăn lá dễ trồng ở mọi nơi như trồng tập trung ngoài ruộng,
trồng trong vườn, trồng ở hàng rào. Cây sinh trưởng và cho thu hái quanh năm.
Theo một số hộ nông dân, trồng rau ngót tương đối dễ lại ít tốn công chăm sóc
và cứ khoảng 2 – 2,5 tháng thu hoạch một lứa, có thể đạt 10 tấn/ha [8].
2.2.3.2. Giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của rau ngót
Bảng 2.7.Bảng thành phần dinh dưỡng của 100g rau ngót ăn đượ
c[1]
TT
Thành phần
chính
Hàm lượng
(
g)
Vi chất
Hàm lượng
(m
g)
1 Năng lượng 35 kcal
Khoáng
chất
Calci 169
2 Nước 86,4 Phospho 65
3 Protein 5,3 Sắt 2,7
4 Lipid -
Vitamin
Beta caroten 6,650
5 Glucid 3,4 Viamin B1 0,07
6 Xenllulose 2,5 VitaminB2 0,39

7 Tro 2,4 PP 2,2
Vitamin C 0,185
Khoa C«ng NghÖ Thùc PhÈm Lª ThÞ Kim Chung. BQCB K2-H§

Tr−êng §¹i häc N«ng NghiÖp Hμ Néi
18
Rau ngót giàu beta caroten ( 6650mcg%), đặc biệt ở các lá tươi. Bổ sung
4g rau ngót trong 100g bột gạo, khoai lang, ngô, đậu tương và nấu thành cháo
cho trẻ ăn sẽ đáp ứng 37% nhu cầu vitamin A của trẻ từ 18 – 36 tháng tuổi [12].
Bên cạnh đó nó cũng chứa một lượng cao vitamin C (185mcg). Các chất
dinh dưỡng thường tập trung cao hơn ở những lá trưởng thành. Phần lá và phần
khoảng 15cm phía trên của cây cho hương vị dễ chịu và thường được ăn sống
như salad ho
ặc đem xào, nấu súp hoặc hầm với thịt. Hoa và những quả nhỏ trên
cây cũng có thể ăn được [25].
Rau ngót không phải chỉ là cây rau mà còn là cây thuốc. Theo Đông y, rau
ngót có vị ngọt, tính mát, hơi lạnh (khi nấu chín sẽ bớt lạnh), có tác dụng giải
độc, giải nhiệt, bổ huyết mạch, sát khuẩn, tiêu viêm loét và ngăn chứng táo bón.
Rau ngót là thang thuốc “công bổ kiêm thi” vừa công vừa bổ, vừa tăng sức đề
kháng cơ thể v
ừa chống lại nguyên nhân từ bên ngoài xâm hại cơ thể[6].
Ngoài ra rau ngót là một trong giới thực vật hiếm có chứa vitaminK. Theo
American of clininal nutrition (1999) và tài liệu của trường Đại học Berkely cho
biết ăn rau có vitaamin K từ thiên nhiên làm giảm nguy cơ gãy xương ở người
già, do đó bảo vệ cấu trúc khung sụn chống lại sự bào mòn.
Từ năm 1973, Pareiraa và Ifafaar phát hiện trong rau ngót có nhiều
papaverin là chất trước đây chỉ tìm thấy trong cây thuốc phiện. Trong điều trị

dung papaverin để giản cơ trơn của mạch máu làm giảm cơn đau phủ tạng, hạ
huyết. Cứ 100g rau ngót có 580mg papaverin cho nên nếu ăn quá nhiều rau ngót

trong một bữa cơm thì về lý thuyết có thể gặp phản ứng phụ do papaverin gây ra
(buồn ngủ, chóng mặt,...) [32].
Trong các loại rau, rau ngót là loại có nhiều chất bổ. Ngoài việc cung cấp
cho cơ thể nhiều vitamin và muối khoáng, canxi, photpho, vitamin C, rau ngót
còn có một lượng protein đáng kể. Tỷ
lệ protein trong rau ngót nhiều gần gấp đôi