Nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản và một số chỉ tiêu vật lý của cá ngừ vây vàng

LỜI CAM ĐOAN
Tôi tên là

: PHẠM THỊ DUNG

MSSV

: 57130297

Hiện đang là sinh viên lớp 57 – Công nghệ thực phẩm 1 (2015-2019).
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài: “Nghiên cứu xác định thành phần hóa học
cơ bản và một số chỉ tiêu vật lý của cá ngừ vây vàng” là kết quả học tập và sự nổ
lực của tôi trong suốt quá trình nghiên cứu trung thực và nghiêm túc.
Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và kết quả nghiên cứu của mình.

Sinh viên thực hiện

PHẠM THỊ DUNG

I


LỜI CẢM ƠN
Sau hơn bốn tháng tìm hiểu, học tập và thực hiện đồ án tại Trường Đại học Nha
Trang đến nay em đã hoàn thành được đề tài “Nghiên cứu xác định thành phần hóa
học cơ bản và một số chỉ tiêu vật lý của cá ngừ vây vàng”. Để hoàn thành đồ án
này, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ từ phía Ban Giám hiệu Trường Đại học
Nha Trang, đặc biệt là sự quan tâm giúp đỡ tận tình từ phía các Thầy Cô khoa Công
nghệ Thực phẩm, các Thầy Cô thuộc ban quản lý khu thí nghiệm thực hành Trường
Đại học Nha Trang và cả ba mẹ, bạn bè của em.
Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu và Phòng Đào

tạo Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo
điều kiện để em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu. Đồng thời, em xin gửi lời kính
trọng và tự hào của em khi được học tập tại Trường Đại học Nha Trang.
Em xin gửi đến sự biết ơn sâu sắc nhất cho cô Mai Thị Tuyết Nga đã tận tình
hướng dẫn chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu, cho em những lời khuyên hữu ích và
động viên em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Và em cũng xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ đặc biệt của cô Lê Thiên Sa,
cô Huỳnh Thị Ái Vân, chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như và các Thầy, Cô giáo trong khoa
Công nghệ Thực phẩm cùng các cán bộ trong Phòng thí nghiệm – Trung tâm Thí
nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt tình, tạo điều kiện
trong quá trình thực hiện đề tài.
Đề tài thuộc Nội dung 4 “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sơ chế và bảo
quản cá ngừ đại dương bằng đá lỏng” (do TS. Mai Thị Tuyết Nga phụ trách chính) của
Đề tài “Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh sản xuất đá lỏng để bảo quản sơ bộ
cá ngừ đại dương”, mã số: KC.05.10/16-20, thuộc Chương trình KH&CN trọng điểm
cấp quốc gia KC.05/16-20 (do ThS. Lê Văn Luân làm chủ nhiệm). Trân trọng cảm ơn
chủ nhiệm đề tài đã tài trợ kinh phí nguyên vật liệu.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè và người thân
đã tạo điều kiện, luôn bên cạnh giúp đỡ, động viên em vượt qua những vất vả, khó
khăn trong 4 năm qua để từ đó em có được kết quả như hôm nay.

II


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................... 1
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................... 4
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .............................................................................. 5

MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 6
Chương 1: TỔNG QUAN ............................................................................................ 9
1.1.

Giới thiệu về cá ngừ ....................................................................................... 9

1.1.1.

Nguồn gốc ............................................................................................... 9

1.1.2.

Phân bố .................................................................................................. 10

1.1.3.

Đặc điểm sinh học của cá ngừ ở vùng biển Việt Nam ............................ 11

1.1.4.

Một số biến đổi của cá ngừ sau đánh bắt ................................................ 12

1.1.5.

Các phương pháp bảo quản cá ngừ ......................................................... 15

1.1.6.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cá ngừ ...................... 16

1.2.

Một số phương pháp xác định hàm lượng các chỉ tiêu hóa học ..................... 19

1.2.1.

Một số phương pháp xác định hàm lượng đạm trong thủy sản ................ 19

1.2.2.

Một số phương pháp xác định hàm lượng glucid .................................... 20

1.2.3.

Một số phương pháp xác định hàm lượng lipid ...................................... 20

1.3.

Một số phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý .......................................... 21

1.4.

Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam ..................... 22

1.5.

Tình hình một số nghiên cứu về cá ngừ trong nước và thế giới ..................... 24

1.5.1.

Tình hình nghiên cứu trên thế giới ......................................................... 24

1.5.2.

Tình hình nghiên cứu trong nước ........................................................... 25

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......... 26
2.1.

Nguyên vật liệu ............................................................................................ 26

2.2.

Hóa chất, dụng cụ, máy móc, thiết bị ............................................................ 26

2.2.1.

Hóa chất ................................................................................................. 26

2.2.2.

Dụng cụ, máy móc, thiết bị .................................................................... 27

2.3.

Địa điểm nghiên cứu..................................................................................... 28
1


2.4.

Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 28

2.5.

Bố trí thí nghiệm........................................................................................... 29

2.6.

Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 31

2.6.1.

Phương pháp thu, xử lý và bảo quản mẫu ............................................... 31

2.6.2.

Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu hóa học ............................................ 31

2.6.3.

Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vật lý................................................ 31

2.7.

Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 32

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 33
3.1.

Hàm lượng nước trong nguyên liệu............................................................... 33

3.2.

Hàm lượng tro trong nguyên liệu .................................................................. 34

3.3.

Hàm lượng đạm có trong nguyên liệu ........................................................... 35

3.4.

Hàm lượng lipid có trong nguyên liệu........................................................... 36

3.5.

Hàm lượng glucid trong nguyên liệu............................................................. 37

3.5.1.

Xây dựng đường chuẩn giữa nồng độ glucose và mật độ quang ............. 37

3.5.2.

Kết quả xác định hàm lượng glucid có trong nguyên liệu ....................... 38

3.6. Hàm lượng NaCl trong nguyên liệu của ngày đầu và cuối của quá trình bảo
quản 39
3.7.

Kết quả thông số khối lượng riêng (ρ) .......................................................... 39

3.8.

Kết quả thông số điểm băng

.......................................................................... 40

KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT ................................................................ 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG ANH ................................................................ 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO INTERNET .................................................................. 47
PHỤ LỤC .................................................................................................................... a

2


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá ngừ vây vàng .......................................................................................... 9
Hình 1.2.. Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chế .............................................................. 13
Hình 1.3. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 4 tháng đầu năm của năm 2017, 2018
& 2019 ...................................................................................................................... 23
Hình 1.4. Tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ Việt Nam đạt 271 triệu USD trong nửa đầu
năm 2017[26] ............................................................................................................ 23
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 31
Hình 3.1. Đồ thị tương quan giữa mật độ quang D và nồng độ glucose ...................... 37
Hình 3.2. Biểu đồ kết quả hàm lượng NaCl trong quá trình bảo quản bằng đá lỏng với
nồng độ muối 3,5% .................................................................................................... 39
Hình 3.3. Đường cong làm lạnh của một mẫu cá ngừ vây vàng.................................. 41

3


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các loài cá ngừ ở biển Việt Nam [18] ........................................................ 11
Bảng 1.2. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá ngừ [28] ................................... 12
Bảng 1.3. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 4 tháng đầu năm của năm 2017, 2018
& 2019 [29] ............................................................................................................... 22
Bảng 2.1 Dụng cụ, máy móc thiết bị .......................................................................... 27
Bảng 3.1. Kết quả xác định hàm lượng nước có trong nguyên liệu............................. 33
Bảng 3.2. Kết quả xác định hàm lượng tro có trong nguyên liệu ................................ 34
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng đạm có trong nguyên liệu .............................. 35
Bảng 3.4. Kết quả xác định hàm lượng lipid có trong nguyên liệu ............................. 36
Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng glucid có trong nguyên liệu ........................... 38
Bảng 3.6. Thông số khối lượng riêng (ρ) của cá ngừ đại dương Việt Nam ................. 40
Bảng 3.7. Thông số điểm băng của cá ngừ đại dương Việt Nam ................................ 41

4


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
FAO

Nghĩa
Food and Agriculture Organization of he United Nations
Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc

VASEP

Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers
Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

G

gam

ml

mililit

KHAFA

Hội nghề cá Khánh Hòa

D0

Ngày bảo quản đầu

D30

Ngày bảo quản thứ 30

5

MỞ ĐẦU
 Tính cấp thiết của đề tài:
Với đường bờ biển dài hơn 3.200km, Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế trên
biển rộng hơn 1 triệu km2. Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam
có nhiều thế mạnh nổi trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản. Từ lâu Việt
Nam đã trở thành quốc gia sản xuất và xuất khẩu thủy sản hàng đầu khu vực, cùng
với Indonesia và Thái Lan. Xuất khẩu thủy sản đã trở thành một trong những lĩnh vực
quan trọng của nền kinh tế, có vai trò quan trọng trong tổng kinh ngạch xuất khẩu của
Việt Nam. Trong đó cá ngừ là một mặt hàng xuất khẩu chủ lực sau cá tra và tôm. Tuy
nhiên, sản lượng đánh bắt và xuất khẩu cá ngừ của nước ta hàng năm tuy lớn nhưng
giá bán thấp khi so sánh với giá của mặt hàng tương tự từ các nước khác. Có nhiều
yếu tố khác nhau tác động đến năng lực cạnh tranh sản phẩm cá ngừ của Việt Nam
trên thị trường quốc tế. Nhưng một trong những nguyên nhân chủ yếu là do khâu bảo
quản sau đánh bắt chưa phù hợp, đặc biệt là về điều kiện nhiệt độ làm lạnh cá. Điều
này đã làm cho cá ngừ sau đánh bắt bị giảm chất lượng nhiều, đặc biệt đối với loài cá
thịt đỏ như cá ngừ thì thành phần acid amin histidine dễ bị chuyển đổi thành độc tố
histamine. Độc tố histamine xuất hiện khi nhiệt độ tâm cá > 4C. Thường nhiễm độc
histamine từ cá xảy ra 5 đến 30 phút sau khi ăn cá bị hư hỏng, với gồm các triệu
chứng: phù, đỏ mặt và thân thể, buồn nôn, nóng rát miệng, đau đầu, ngất xỉu, mờ
mắt, đau bụng,tiêu chảy, khó thở, khò khè… Các triệu chứng này có thể kéo dài vài
giờ đến một ngày. Ngộ độc histamine từ cá thường nhẹ, dễ chữa lành. Tuy nhiên, nếu
không điều trị đúng thuốc, kịp thời cũng có thể dẫn đến tử vong, với các biến chứng
tim nghiêm trọng như tụt huyết áp, loạn nhịp tim.
Ngoài ra, để đảm bảo chế độ làm lạnh thích hợp của cá ngừ sau đánh bắt thì việc
nghiên cứu các thành phần hóa học của cá ngừ cũng rất cần thiết, tuy nhiên, còn tùy
thuộc vào mùa vụ, ngư trường, độ tuổi mà thành phần hóa học của cá cũng sẽ thay
đổi. Bên cạnh các thành phần hóa học cơ bản của cá ngừ thì còn liên quan đến các
thông số vật lý như: khối lượng riêng, điểm băng,… Đây là cơ sở để có thể tính toán,
xác định được các chế độ bảo quản lạnh cũng như về tốc độ làm lạnh của cá ngừ.

6


Hiện tại, các nghiên cứu về cá ngừ có rất nhiều như: nghiên cứu về thủy phân
protein trong cá ngừ, nghiên cứu về ứng dụng các polyme sinh học vào bảo quản cá
ngừ sau đánh bắt, nghiên cứu ứng dụng các phế liệu từ cá ngừ làm thức ăn chăn
nuôi,... Tuy nhiên, vẫn chưa có đề tài nào xác định cụ thể thành phần hóa học có
trong cá ngừ đại dương.
Xuất phát từ những lý do trên nên đề tài “Nghiên cứu xác định thành phần hóa
học cơ bản và một số chỉ tiêu vật lý của cá ngừ vây vàng” được thực hiện.
 Mục tiêu
-

Mục tiêu chung:
Góp phần làm cơ sở để xác định các chế độ bảo quản và từ đó đưa ra những giải

pháp giúp nâng cao chất lượng cá ngừ trong quá trình bảo quản.
-

Mục tiêu cụ thể:
 Phân tích các thành phần hóa học cơ bản của cá ngừ vây vàng.
 Xác định hàm lượng NaCl của cá ngừ vây vàng.
 Xác định một số thông số vật lý của cá ngừ vây vàng

 Nội dung nghiên cứu
-

Phân tích các thành phần hóa học cơ bản (hàm lượng nước, tro, nitơ tổng số,
glucid, lipid) của cá ngừ vây vàng.

-

Xác định hàm lượng NaCl của cá ngừ vây vàng vào đầu và cuối quá trình bảo
quản bằng đá lỏng.

-

Xác định một số thông số vật lý: khối lượng riêng và điểm băng của cá ngừ vây
vàng.

 Tính khoa học và tính thực tiễn của đề tài
- Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Kết quả nghiên cứu của đề tài là dẫn liệu khoa học về thành phần hóa học và một
số chỉ tiêu vật lý của cá ngừ vây vàng cụ thể là: hàm lượng nước, hàm lượng đạm, hàm
lượng glucid, hàm lượng lipid, hàm lượng tro, hàm lượng NaCl vào đầu và cuối quá
trình bảo quản và một số chỉ tiêu vật lý: thông số khối lượng riêng và thông số điểm
7


băng của cá ngừ vây vàng. Những dẫn liệu khoa học này có thể làm tài liệu tham khảo
cho sinh viên.
Tài liệu thu được tạo cơ sở nghiên cứu tiếp theo sâu hơn, rộng hơn đặc biệt là
nghiên cứu về các chế độ làm lạnh thích hợp cho cá ngừ để bảo đảm chất lượng
nguyên liệu từ sau khi đánh bắt đến khi đưa vào chế biến và ngăn ngừa được độc tố
Histamine xuất hiện trên cá ngừ khi điều kiện nhiệt độ bảo quản không thích hợp.
-

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Từ kết quả nghiên cứu được sẽ giúp cho các ngư dân sau khi đánh bắt cá ngừ có

phương pháp bảo quản nguyên liệu thích hợp, đảm bảo chất lượng để có thể chế biến
thành các sản phẩm xuất khẩu có chầt lượng tốt, đem lại lợi nhuận cao.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài là giúp doanh nghiệp có thể có được nguồn nguyên
liệu cá ngừ đạt chất lượng tốt đem xuất khẩu với giá thành cao, từ đó làm tăng tổng
doanh thu của ngành, mở ra nhiều cơ hội phát triển kinh tế nói chung và ngành thủy
sản nói riêng.
Do thời gian có hạn, kinh nghiệm và khả năng còn nhiều hạn chế nên không
tránh khỏi những thiếu sót. Mong quý thầy cô đóng góp ý kiến cho bài báo cáo được
hoàn thiện hơn.

8


Chương 1: TỔNG QUAN
1.1.

Giới thiệu về cá ngừ

1.1.1. Nguồn gốc
Cá ngừ đại dương là loại cá lớn thuộc họ cá bạc má (Scombridae), chủ yếu thuộc
chi Thunnus, sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra. Ở Việt Nam, cá ngừ
đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ đại
dương là loại hải sản đặc biệt thơm ngon, mắt rất bổ (cá ngừ mắt to), được chế biến
thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị. [28]
Cá ngừ vây vàng có kích thước lớn từ 70÷200cm, là loài di cư ngoài đại dương,
khối lượng từ 1,6÷64kg, có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thị trường thế
giới. Phạm vi di cư đại dương.


Cá ngừ vây vàng [18],[28]
Tên tiếng anh: Yellowfin tuna
Tên khoa học: Thunnus Albacares .
Kích thước tối đa: 239cm, trọng lượng tối đa được công bố: 200kg, tuổi tối đa
theo báo cáo: 8 năm.
Môi trường: có rạn đá ngầm, di cư đại dương, nước lợ, nước biển, phạm vi độ
sâu: 1 – 250m.
Khí hậu: nhiệt đới, 15C – 31C.
Phân bố: trên toàn thế giới ở các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới nhưng
không sống ở Địa Trung Hải. Là loài có tính di cư cao.

Hình 1.1. Cá ngừ vây vàng

9


Đặc điểm hình dáng: tia vây lưng cứng: 11 – 14, tia vây mềm: 12 – 16, tia vây
hậu môn cứng: 0 – 0, tia vây hậu môn mềm: 11 – 16, số đốt sống lưng: 39. Vây lưng
thứ 2 và vây đuôi có chiều dài bằng 20% chiều dài toàn thân cá. Vây bụng thường rất
dài, thường kéo dài đến vây lưng thứ 2 nhưng không vượt quá tia vây cuối cùng của
vây lưng thứ 2. Màu sắc của cá thay đổi từ màu xanh đen đậm có ánh kim màu vàng
đến màu bạc trên vùng bụng.
1.1.2. Phân bố
Cá ngừ là loài cá kinh tế có giá trị trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước
cũng như trên thị trường thế giới.
Các loài trong họ cá ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vẩy tròn nhỏ, có
khi chỉ có một phần thân có vẩy. Vẩy ở ngực to, tạo thành lớp cứng ở ngực. Đầu thon
nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia nắp mang có 7 cái, hai vây lưng
tách rời nhau. Phía sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn có một số vẩy nhỏ tách rời
nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ ở hai bên, vây đuôi có dạng

lưỡi liềm.
Cá ngừ là loại cá sống ở vùng biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều với một
khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá ngừ phân bố rộng ở vùng nước
ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía Nam từ Quảng Đà đến
Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ Tĩnh,… Hằng năm
vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư
vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách thành hai quần đàn, một di cư lên phía
Bắc, một di chuyển xuống phía Nam, còn phần lớn vẫn lưu lại ở vùng biển miền
Trung. Ngoài ra còn một số quần đàn khác từ phía Nam của biển Đông di cư vào vịnh
Thái Lan. Sản lượng và mùa vụ khai thác không ổn định. Mùa vụ chính khai thác cá
ngừ ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8, mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2
năm sau. Hàng năm cá có thể xuất hiện sớm hơn hoặc hơi muộn tùy theo thời tiết.
Trong mùa vụ chính cá ngừ tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường có một số
loài khác nhau. [1],[18]
Trong 14 loài cá ngừ thuộc 8 giống phân bố ở biển Đông và lân cận, ở biển Việt
Nam đã bắt gặp 8 loài sau:
10


Bảng 1.1. Các loài cá ngừ ở biển Việt Nam [18]

STT

Tên Việt Nam

Tên khoa học

Tên Tiếng Anh

Auxis thazard

1

Cá ngừ chù

Frigate mackerel
(Lacepede, 1800)
Auxis rochei

2

Cá ngừ ồ

Ruller Tuna
(Risso, 1810)
Euthynnus affinis

3

Cá ngừ chấm

Eastern Tuna
(Cantor, 1849)
Thunnus tonggol

4

Cá ngừ bò

Longtail Tuna
(Bleeker, 1851)

Katsuwonus pelamis

5

Cá ngừ vằn

Skipjack pelamis
(Linnaeus, 1758)
Sarda orientalis

6

Cá ngừ sọc dưa

Skipjack pelamis
(Temminek & Schelegel, 1844)
Thunnus albacares

7

Cá ngừ vây vàng

Yellowfin tuna
(Bonnaterre, 1788)
Thunnus obesus

8

Cá ngừ mắt to

Bigeye tuna
(Lowe, 1839)

1.1.3. Đặc điểm sinh học của cá ngừ ở vùng biển Việt Nam
Cá ngừ thích sống ở vùng ven biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ từ 21C –
31C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7 [11]. Tuy vậy,
tùy theo từng loài cá và từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau
khoảng 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/cá thể

11


cái. Trong mùa sinh sản, tỉ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy từng thời kỳ. Cá ngừ có
cường độ dinh dưỡng đều trong suốt năm. [12]
Bảng 1.2. Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loài cá ngừ [28]

Loài

Mùa đẻ

Sức sinh sản

(tháng)

(x1000)

5-8
Cá ngừ chù

4-8

Vịnh Bắc Bộ
200 - 2060

Miền Trung

2-7

Vịnh Thái Lan

4-8

Vịnh Bắc Bộ

Cá ngừ chấm

1400
3-9

Cá ngừ bò

Vùng biển

3-9

Vịnh Thái Lan
1400

Vịnh Thái Lan

5-8

Vịnh Bắc Bộ

4-8

Miền Trung

Cá ngừ sọc dưa

Thức ăn của cá ngừ là các loài cá con thuộc họ cá trích (Clupeidae), giống cá
cơm (Anchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocoetidae), ngoài ra
còn có các loài mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea) .
Kích thước của cá ngừ: 6 loài đầu ở bảng 1-1 có kích thước từ 20-70cm, khối
lượng từ 0,5-4,0 kg, riêng hai loại: cá ngừ vây vàng (Yellofin Tuna) và cá ngừ mắt to
(Bigeye Tuna) có kích thước lớn – chiều dài thân cá khoảng từ 70 – 200 cm và khối
lượng từ 16-64 kg. Nhóm tuổi khai thác cá ngừ từ 1 đến 3 tuổi. [11]
1.1.4. Một số biến đổi của cá ngừ sau đánh bắt
Cá sau khi chết xảy ra bằng loạt biển đổi phức tạp đặc biệt là các biển đổi sâu sắc
về hóa học đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến
chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.
Sự biến đổi của cá sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:
-

Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể.
12


-

Sự phân giải glycogen (Glycolysis)

-

Sự tê cứng của cơ thịt (Rigor mortis)

-

Sự mềm hóa trở lại

-

Sự tự phân giải (Autolysis)

-

Sự thối rữa (Purrefaction)

Những biến đổi trên không theo một thứ tự nhất định mà diễn ra đồng thời hoặc
là cuối quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau [13], [14].
Sự biến đổi đó được tóm tắt theo sơ đồ sau:

Hình 1.2.. Sơ đồ biến đổi của cá sau khi chế

1.1.4.1.

Giai đoạn tiết nhớt

Khi cá còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo về lớp da ngoài và
giảm sự ma sát khi bơi lội. Sau khi chết cá tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng.

Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin nên nó là môi trường tốt cho vi sinh vật
phát triển. Nhớt cá biến đổi từ trong suốt, không mùi sau đó có màu đục, mùi chua và
tanh. Lúc này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá vẫn tươi tốt. [14]
1.1.4.2.

Giai đoạn tê cứng

Cá sau khi chết bắt đầu tê cứng từ cơ thịt ở lưng sau đó lan ra toàn thân. Quá
trình tê cứng của cá sinh nhiệt nên làm cho nhiệt độ cơ thể cá tăng lên chút ít. Trong
giai đoạn tê cứng của cá có các biến đổi về lý hóa sau:

13


- Sự phân giải glycogen sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt cá giảm xuống
đến 6, 0 - 6, 5.
- Sự phân giai creatinphotphat.
- Sự tạo thành phức chất actomiosin do sự kết hợp của actin và myosin làm co rút
sợi cơ dẫn đến khả năng hydrat hóa của thịt cá giảm xuống.
Thời kỳ tê cứng của cá ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giống loài và trạng thái
dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết, cách bảo quản. Các loài cá đi về ở lớp
nước trên như cá ngừ,cá thu... rất mau bị tê cứng do hoạt động nhiều và men trong cơ
thể chúng mạnh. [14]
1.1.4.3.

Giai đoạn tự phân giải

Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm, gọi là quá trình tự phân giải (autolysis).
Quá trình này do các men nội tại trong cá hoạt động phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê
cứng, chủ yếu là men cathepsin phân giải protit thành pepton, men tripsin và

enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin. Trong quá trình
tự phân giải, tổ chức cơ thịt cá có nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị
thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn thời kỳ tê cứng. Do đó
để phát huy các ưu điểm đó chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ
khoảng từ 1 – 4C để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa.
Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến quá tình tự phân giải như: giống loài, pH, nồng
độ muối, nhiệt độ môi trường. Do sự hoạt động mạnh của men ở các loài cá bơi lội
nhiều như cá thu, cá ngừ nên tác dụng tự phân giải của chúng nhanh hơn so với các
loài cá sống ở tầng đáy. Nhiều thí nghiệm cho thấy tác dụng tự phân giải của thịt cá
mạnh nhất ở pH = 4 – 5. Muối ăn có tác dụng làm trở ngại sự tự phân giải. Nhiệt độ có
ảnh hưởng rất lớn tới quá trình phân giải. Trong phạm vi nhiệt độ thích hợp nếu nhiệt
độ tăng 10oC thì tốc độ phản ứng tăng từ 2 đến 3 lần. [14]
1.1.4.4.

Giai đoạn thối rữa

Cá sau khi chết thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức
cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy những sản
vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật cấp thấp có mùi thối và độc như
14


indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp,
H2S, thioalcol, CH4, CO2, … làm cho nguyên liệu biến chất, hư hỏng. [14]
1.1.5. Các phương pháp bảo quản cá ngừ
Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu
không được xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn
và ngắn hơn dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Cá ngừ thường được
đánh bắt ngoài tự nhiên, vì vậy ít có cơ sở đánh giá chất lượng ban đầu của mẻ cá mà
ngư dân lại không thể kiểm soát được đầy đủ các đặc tính sinh học của chúng, đặc biệt

hàm lượng mỡ là yếu tố xác định tỷ lệ chất lượng cao, trung bình hay thấp của sản
phẩm, do đó phải chú ý quan sát và duy trì chất lượng cá sau khi đánh bắt cho tới khi
bán cuối cùng.
Khác với hầu hết các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng và do đó
ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Hơn nữa do kích cỡ lớn, đầu mình
và có thân nhiệt cao (tới 38C khi đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới) nên khó ướp lạnh
(đặc biệt là lớp thịt ở sâu trong cơ thể). Thịt cá ngừ thường có hàm lượng histidine cao,
rất dễ bị khử cacbon thành độc tố histimine hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi
bảo quản không tốt. Tỉ lệ cao của loại thịt có màu đỏ sẫm làm cho màu sản phẩm xấu
đi, cùng với lượng lớn acid lactic sinh ra do cá đẫy dụa trong khi đánh bắt và tác độn
kéo dài của nhiệt độ cao làm cho thịt cá nhão. [9]
Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi. Cần
phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở OC trong suốt quá trình bảo quản nguyên liệu. Đối
với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -60C và sau đó giữ lạnh ở -30C.[15]
Ướp lạnh cá ngừ
Trên tàu có thể sử dụng các phương pháp ướp lạnh khác nhau như ướp đá, ướp
bằng nước biển lạnh. Ướp đá là phương pháp đơn giản nhất, hiệu quả và rẻ nhất, có thể
dùng đá xay, đá vảy, đá lỏng. Nhưng chú ý bảo quản đúng cho tất cả các mẻ cá. Cần
đảm bảo tỉ lệ đá:cá là 1:1 trong suốt quá trình bảo quản để hiệu quả làm lạnh của cá
cao nhất.
Đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới, nên ướp
lạnh cá trong hỗn hợp nước đá theo tỷ lệ 2 đá : 1 nước biển từ 6-12 giờ trước khi ướp
đá. Phải khuấy hỗn hợp thường xuyên để nhiệt độ đồng đều. Tùy theo từng loài, cá
15


ngừ có thể dùng làm shasimi trong vòng 10-12 ngày nếu được ướp lạnh tốt ở 0C. Ướp
đá lâu có thể bị thấm nước vào làm nhợt da cá [9],[15]
Phương pháp cấp đông
Trên thị trường, Nhật Bản có hai loại cá ngừ đông lạnh: loại cá ngừ cấp đông ở 20C đến -30C để làm đồ hộp và loại cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ siêu thấp (ULT –

Ultra Low Temperature) -50C đến -70C để ăn sống. Cá ngừ đông lạnh ở phương
pháp ULT có thể bảo quản đưuọc tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể,
nhưng khi rã đông thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá
ngừ ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 0C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được
3 ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh [10].
Phải làm lạnh cá ngừ ngay lập tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông để cấp đông,
có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng hầm đông quạt
gió, trong đó cá ngừ treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên, hoặc đặt đầu cá hướng về luồng
gió của hầm đông. Sản phẩm đông lạnh phải bảo quản ở -50C và giữ ở nhiệt độ này
cho tới khi bán để tránh thịt cá bị khô và cháy lạnh. Cá ngừ chất lượng tốt nhất có
mình tròn và thân thẳng tự nhiên. Cá ngừ bị cong thân sẽ bị nứt và hỏng mô cơ khi rã
đông. Cá ngừ đông lạnh có thể đạt chất lượng shasimi nếu được cấp đông ngay tới 55C giữ nhiệt độ này ít nhất 5 giờ sau đó bảo quản đông lạnh ở -45C đến -50C [7].
1.1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cá ngừ
Nhiều nghiên cứu cho thấy chất lượng cá ngừ nguyên liệu thay đổi theo từng vùng
và chịu ảnh hưởng nhiều của các yếu tố sinh học và các yếu tố khác như thức ăn, tuổi,
độ thành thục, sự hiện diện của vi sinh vật và ký sinh trùng, phương pháp đánh bắt và
giết cũng như các phương pháp bảo quản nguyên liệu. [16], [17]
Trong quá trình bảo quản và chế biến các loại cá nói chung và cá ngừ nói riêng để
sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao cần chú ý đến những phương pháp xử lý để
bảo quản cá được tốt.
1.1.6.1. Phương pháp đánh bắt
Các phương pháp đánh bắt ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thịt cá ngừ. Tốt nhất
là nên bắt cá thật nhẹ nhàng để tránh acid lactic tích tụ trong thịt cá tạo tiền đề xảy ra
co cứng cơ làm giảm chất lượng của thịt cá. Khi cá vùng vẫy mạnh trong vòng hơn hai
phút trước khi đưa lên tàu, lượng acid lactic có thể tăng lên đáng kể trong cơ dẫn đến
16


tăng độ acid trong thịt cá [9]. Cùng với nhiệt độ bảo quản cao, lượng acid lactic nhiều
có thể dẫn đến hiện tượng cháy thịt (người Nhật gọi là yuke niku) làm chất lượng của

cá giảm đáng kể [2].
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng đánh bẫy là phương pháp bắt cá ngừ tốt nhất vì cá
có khoảng rộng để bơi, ít vùng vẫy. Câu tay, câu quăng, câu cần đều tốt nếu cá được
đưa lên tàu và giết chết ngay. Dùng lưới vây tuy đánh bắt được một lượng lớn cá ngừ
nhưng cá mắc lười lâu bị dập nát nhiều.
1.1.6.2.

Các phương pháp giết

Cá cần được giết chết ngay và đúng phương pháp ngay sau khi đưa cá lên tàu để
cá không còn tiếp tục bị sốc. Mục đích chính là phá hủy nhanh chóng hệ thần kinh
trung ương kiểm soát nhiệt độ cơ thể, sao cho cá hạ thân nhiệt thật nhanh khi ướp lạnh
hoặc đông lạnh. Phá hủy nhanh hệ thần kinh trung ương có thể kéo dài thời gian giữ
tươi của cá. [2],[19]
Đối với cá ngừ nhỏ như cá ngừ sọc dưa nên ngâm cá ngày vào nước biển lạnh có
nhiệt độ khoảng từ 0C đến 2C để làm chết cá. Đối với cá ngừ lớn như cá ngừ vây
vàng ngư dân Nhật Bản thường giết cá ngừ bằng cách gõ búa vào đầu cá hoặc thọc dao
hay đinh nhọn vào não, phương pháp này còn gọi là shime. [3],[4]
1.1.6.3.

Xả máu (cắt tiết)

Việc xả máu rất quan trọng đối với cá ngừ đông lạnh. Xả máu là một biện pháp tốt
để xử lý cá ngừ nhằm mục đích ngăn ngừa thịt cá chóng bị ôi do tích tụ acid lactic. Xả
máu cá ngừ trước hay sau khi giết chết đều mang lại kết quả như nhau. Đối với cá ngừ
làm sashimi đây là một công đoạn được tiến hành rất cẩn thận. Người ta xả máu sau
vây ngực hoặc vào hai bên trước vây đuôi. [2]
1.1.6.4.

Móc bỏ mang và nội tạng

Trong mang và nội tạng cá có chứa nhiều vi khuẩn dễ xâm nhập vào thịt cá gây
thối rữa do đó cần phải loại bỏ chúng ngay sau khi đánh bất mới giữ tươi được lâu. Do
vậy sau khi xả máu phải móc bỏ mang và nội tạng. Nên dùng cách moi ruột mà không
mổ banh bụng cá để hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn. Chỉ mổ từ vây ngực xuống
đến hậu môn nhưng vết mổ không quá sâu làm vỡ mật hay gây ố thịt hoặc làm chất
acid trong dạ dày trào ra gây cháy thịt cá. Sau đó moi ruột ra, rửa cá, bỏ mang bụng.
[16],[17]

17


1.1.6.5.

Giữ tươi

Cũng như các loài cá khác, thịt cá ngừ sẽ bị hư hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt
nếu không được xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ thịt diễn ra
nhanh hơn và ngắn hơn, quá trình tự phân giải và phân hủy do vi khuẩn diễn ra nhanh
chóng.
Tránh làm dập nát cá ngừ khi xử lý ban đầu vì máu tụ sẽ ảnh hưởng đến màu thịt,
vết bầm dập còn làm mất kết cấu và độ chắc của thịt.
Khác với hầu hết các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng và do đó
ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Hơn nữa, do kích cỡ lớn, thân dày
và có thân nhiệt cao (tới 38C khi đánh bắt ở vùng nhiệt đới) nên khó ướp lạnh (đặc
biệt là lớp thịt sâu ở trong cơ thể). [2]
Thịt cá ngừ có hàm lượng histidine cao. Histidine dễ bị khử CO2 thành độc tố
histamine hoặc các hợp chất cùng gốc, khi nhiệt độ bảo quản cao. Do vậy cần thiết
phải bảo quản lạnh cá ngừ ngay từ khi mới đánh bắt để cá giữ được độ tươi và nhanh
chóng đưa cá vào chế biến. [20]

Cá ngừ sau khi đánh bắt cần được làm lạnh ngay. Trên tàu có thể sử dụng các
phương pháp ướp lạnh khác nhau như ướp nước đá hoặc nước biển lạnh. Ướp đá là
phương pháp đơn giản nhất, hiệu quả và rẻ nhất. Có thể dùng nước đá xay hay nước đá
vẩy nhưng phải bảo đảm đủ tỉ lệ nước đá : cá (1:1) trong suốt quá trình bảo quản để
hiệu quả làm lạnh của nước đá là cao nhất.
Đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới nên ướp
lạnh cá trong hỗn hợp nước biển và nước đá theo tỉ lệ 2 đá : 1 nước biển trong thời
gian từ 6 – 12 giờ trước khi ướp nước đá để nhanh chóng hạ nhiệt độ trung tâm của cá
xuống. [2]
1.1.6.6.

Bảo quản đông

Nguyên liệu cá ngừ để làm đồ hộp thông thường được cấp đông ở nhiệt độ -20C
đến -30C. Khi nghiên cứu bảo quản cá ngừ làm sashimi cấp đông ở nhiệt độ -50C
đến -70C, thời gian bảo quản 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể. Khi cấp
đông chú ý không làm cho thân cá bị cong, mình cá bị hẹp vì mô cá sẽ bị hỏng khi rã
đông.

18


1.2.

Một số phương pháp xác định hàm lượng các chỉ tiêu hóa học

1.2.1. Một số phương pháp xác định hàm lượng đạm trong thủy sản
1.2.1.1. Định lượng protein theo phương pháp Lowry
Nguyên tắc: Phương pháp này dựa trên nguyên tắc của phương pháp biuret, quá
trình phản ứng bao gồm 2 giai đoạn. Trong giai đoạn 1 protein tạo phức với đồng 2 ở

môi trường kiềm sau đó phức protein tiếp tục phản ứng với acidic molybdenum and
tungsten ion (có trong thuốc thử folin). Sản phẩm của phản ứng trên là phức
heteropolymolybdenum có màu xanh và hấp phụ cực đại ở bước sóng 750nm. [6]
1.2.1.2. Định lượng protein theo phương pháp Biuret
Trong môi trường kiềm, liên kết peptide của phân tử protein phản ứng với thuốc
thử Biuret tạo ra phức chất màu tím (xanh tím). Cường độ màu của dung dịch phản
ánh số lượng liên kết peptide, tại bước sóng 570nm. Thông qua đường chuẩn protein ta
có thể xác định được hàm lượng protein ở trong mẫu. [6]
1.2.1.3. Phương pháp xác định nitơ tổng (Protein) bằng phương pháp quang phổ
Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ
protein trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó. Nếu protein tinh sạch thì
nồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo. Nếu protein không tinh sạch
thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp phụ. [6]
1.2.1.4.

Phương pháp xác định nitơ tổng (Protein) bằng phương pháp Dumas

Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô. Quy trình
dùng một thiết bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600C trong một lò phản
ứng được bịt kín với sự hiện diện của oxy. Hàm lượng nitơ của khí đốt sau đó được đo
bằng cách dùng máy dò dẫn nhiệt. Mỗi lần xác định chỉ cần khoảng 2 phút. [6]
1.2.1.5.
Xác định hàm lượng nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl
Phần mẫu thử đã được phân hủy trong bộ phận hủy hình khối hoặc các thiết bị
tương đương. Dùng acid sulfuric đậm đặc để chuyển nitơ protein thành amoni sulfat
bổ sung kali sulfat để tăng điểm sôi. Chất xúc tác đồng thường được sử dụng để tăng
tốc độ phản ứng. Bổ sung một lượng dư natri hydroxit vào dịch phân hủy đã nguội để
giải phóng amoniac.
Amoniac giải phóng được chưng cất, bằng bộ chưng cất hơi nước thủ công, chưng
cất amoniac vào trong dung dịch acid boric dư, sau đó được chuẩn độ bằng dung dịch

acid clohydric tới điểm kết thúc so màu.
19


Hàm lượng nitơ được tính từ lượng amoniac sinh ra. Hàm lượng protein thô thu
được bằng cách nhân hàm lượng nitơ với hệ số chuyển đổi được quy ước là 6,25. [5]
1.2.2. Một số phương pháp xác định hàm lượng glucid
1.2.2.1.

Định lượng glucid bằng phương pháp so màu

Nguyên tắc so màu: Nguyên tắc của phương pháp so màu trên máy là đo mật độ
quang của dung dịch rồi suy ra nồng độ, dựa vào định luật hấp phụ ánh sáng của
Lambert- Beer. [5]
1.2.2.2. Sắc ký trên giấy
 Cách xác định glucid trên sắc ký đồ đã hiện hành theo 2 phương pháp:
- Phương pháp mật độ quang: độ đậm đặc của các vết được đo bằng quang sắc kế
tự ghi. Sau đó sử dụng đường chuẩn hoặc các mẫu đối chứng của các loại glucid tinh
khiết cho biết nồng độ trước.
- Phương pháp có tách vết: hòa tan các vết bằng dung môi, sau đó xác định khả
năng hấp thụ của các dung dịch có màu. Phương pháp này phù hợp với lượng lớn nhất
cho mỗi glucid là 50g và sử dụng dung môi chuẩn biết trước lượng gluxit tương ứng.
 Xác định glucid trên sắc ký đồ không hiện hình
Đánh dấu sự dịch chuyển các glucid trên sắc ký đồ, sau đó tách các đường ra và
định lượng chúng bằng phương pháp sắc ký (cho tất cả các vết). [5]
1.2.3. Một số phương pháp xác định hàm lượng lipid
1.2.3.1. Phương pháp Goldfisch
Hệ dung môi Chloroform/Methanol/Water để trích ly lipid từ thực phẩm
Hệ dung môi này cho phép trích ly không phân cực
Lớp methanol/nước bên dưới bao gồm thành phần lipid. Còn lớp chloroform bên

trên chứa lipid
1.2.3.2. Xác định lipid tổng bằng phương pháp Soxhlet
Là một kỹ thuật trích ly bán liên tục
Hệ dung môi dùng cho quá trình trích ly là hexane, diethyl ether, ether dầu hỏa
để trích ly lipid
Hạn chế của phương pháp này là không thể tách chất béo phân cực và chất béo ở
dạng liên kết

20


1.3.

Một số phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý



Khối lượng riêng [13],[16]
Khối lượng riêng thường dùng để tính kích thước của kho lạnh, các dụng cụ chứa

đựng và các phương tiện vận chuyển thực phẩm.
Ngoài ra, khối lượng riêng còn được sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm.
Khi thực phẩm giảm chất lượng ρ giảm.
Có 3 dạng khối lượng riêng:
- Khối lượng riêng cá thể (ρct):
Là khối lượng riêng của từng cá thể riêng lẻ có trong hệ gồm nhiều cá thể (từng
hạt gạo, hạt lúa, quả dừa, con cá…)
- Khối lượng riêng hỗn hợp (ρhh):
Trong thực tế thường gặp các loại thực phẩm khác nhau cùng với không khí và
một số chất khác trong một thể tích xác định (thùng gạo, thùng cá ướp nước đá…)

- Khối lượng riêng hữu ích (ρhi):
Là khối lượng riêng của thực phẩm không tính chất khí có bên trong khối thực
phẩm mà không làm thay đổi thành phần và tính chất của thực phẩm.
Ngoài ra, khối lượng riêng của cá thay đổi theo các bộ phận trên cơ thể, ví dụ
khối lượng riêng của cá chép nguyên con là 0,987 nhưng nếu bỏ nội tạng đi thì khối
lượng riêng tăng lên 1,082. Khối lượng riêng còn biến đổi theo vị trí của cơ thịt trên
thân cá như thịt ở lưng phía đầu của cá tuyết là 1,065; thịt bụng phía đuôi 1,049; da
không vẩy 1,119 và da có vẩy 1,216,… Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo
nhiệt độ của thân cá.


Điểm băng [13],[16]
Tế bào sống chứa nhiều nước (đến hơn 2/3 trọng lượng), gồm 2 dạng chủ yếu:

nước tự do và nước liên kết. Nước tự do gồm có nước tự do cấu trúc (6,1%) ở gian bào
(giữa các tế bào) và nước yên tĩnh (65,6%) trong tế bào. Nước liên kết (7,5%) ở dạng
xôn (sol) của các chất protit tan và ở dạng gen trong cấu trúc mô cơ.
Điểm băng là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước trong cơ
thể cá tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch
càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm đóng băng của
nước (0C). Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6C ÷ -2,6C. Điểm băng
của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động
21


vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt
cao hơn nước mặn.
1.4.

Tình hình khai thác, chế biến và xuất khẩu cá ngừ ở Việt Nam

Thủy sản là một trong những ngành chủ lực của Việt Nam, đóng góp không nhỏ

vào GDP quốc gia. Theo bộ thủy sản, hàng thủy sản Việt Nam hiện đã có mặt gần 100
nước và vùng lãnh thổ. Các mặt hàng cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng
chủ lực của Việt Nam đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm đem về cho nước nhà
một nguồn ngoại tệ đáng kể. Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu sang các nước, khu vực
có nhu cầu lớn về hàng hải: Nhật Bản, EU, Mỹ… Từ cá ngừ có thể sản xuất các sản
phẩm có giá trị kinh tế là shasimi, shusi. Trong đó, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to
được chú trọng nhất. [29], [30]
Sản lượng khai thác Cá ngừ Đại dương của 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa trong 4 tháng đầu năm 2017, 2018, 2019 được biểu diễn qua bảng dưới đây.

Bảng 1.3. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 4 tháng đầu năm của năm 2017, 2018 &
2019 [29]

TT

Tỉnh

Đơn vị

Năm 2017

Năm 2018

Năm 2019

1

Bình Định

Tấn

4897

4150

7205

2

Phú Yên

Tấn

1569

1587

1700

3

Khánh Hòa

Tấn

1688

1700

1548

Nguồn: số liệu báo cáo của Chi cục KT&BVNLTS Bình Đinh, Phú Yên, Khánh Hòa

22


Nguồn: Trung tâm Thông tin Thủy sản tổng hợp
Hình 1.3. Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương 4 tháng đầu năm
của năm 2017, 2018 & 2019

Nguồn: Nguyễn Hà (01/01/2017)
Hình 1.4. Tổng giá trị xuất khẩu cá ngừ Việt Nam đạt 271 triệu USD
trong nửa đầu năm 2017[26]

Nửa đầu năm 2017, tổng giá trị xuất khẩu của ngành cá ngừ đạt 271 triệu USD,
tăng 21% so với cùng kỳ.
23