Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học cấp trường: Nghiên cứu khai thác chất béo từ hạt chôm chôm và ứng dụng thay thế một phần bơ ca cao trong sản xuất socola
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (6.14 MB, 89 trang )
L/O/G/O
KÍNH CHÀO QUÝ THẦY CÔ VÀ
CÁC BẠN
6/23/20
04:10:54 PM
1
L/O/G/O
BÁO CÁO ĐỀ TÀI NCKH CẤP TRƯỜNG 2017-2018
NGHIÊN CỨU KHAI THÁC CHẤT BÉO TỪ HẠT
CHÔM CHÔM VÀ ỨNG DỤNG THAY THẾ MỘT
PHẦN BƠ CA CAO TRONG SẢN XUẤT SOCOLA
GVHD: PGS. TS. Lê Thị Hồng Ánh
Chủ nhiệm đề tài: Phan Thị Mai Lưu
6/23/20
2
ĐẶT VẤN ĐỀ
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
NỘI DUNG
BÁO CÁO
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHI TIẾT CÁC THÍ NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6/23/20
3
ĐẶT VẤN ĐỀ
-
-
Góp phần hạn chế
phế thải công nghiệp
Tăng giá trị kinh tế
6/23/20
4
ĐẶT VẤN ĐỀ
6/23/20
5
MỤC TIÊU – Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
MỤC TIÊU
•
Tận dụng nguồn phế liệu từ quy trình sản xuất hạt chôm chôm
nước đường, và còn nhiều nguồn khác nữa.
•
Tạo sản phẩm thay thế một phần bơ hạt cacao, có giá trị sinh
học tương đương nhưng lại có tính kinh tế cao hơn rất nhiều.
Ý NGHĨA
•
Tận dụng được nguồn phế liệu, nâng cao giá trị kinh tế cho
hạt chôm chôm.
•
Hoàn thiện thêm dữ liệu về khả năng khai thác chất béo từ hạt
chôm chôm.
•
Giảm giá thành socola, giải quyết được vấn đề thiếu hụt bơ
cacao.
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU CHÍNH
•
•
•
•
Xác định hàm lượng chất béo trong nguyên liệu.
Nghiên cứu công nghệ khai thác chất béo từ hạt
chôm chôm.
Nghiên cứu ứng dụng chất béo từ hạt chôm
chôm thay thế một phần bơ cacao trong sản xuất
socola.
Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu
dùng đối với sản phẩm socola có sử dụng
nguyên liệu bơ chôm chôm thay thế một phần bơ
cacao.
ĐẶT VẤN ĐỀ
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
NỘI DUNG
BÁO CÁO
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHI TIẾT CÁC THÍ NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6/23/20
8
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Trích
ly
Siêu
âm
Hạt chôm chôm
ỨNG DỤNG
Siêu âm
Trích ly dầu từ bã cà phê
Trích ly dầu ngô
Trích ly hoạt chất màu có trong các loại rau
củ
Trích ly hợp chất Polyphenol từ lá ổi
…
6/23/20
9
Phế thải
CBR
14-41% chất béo
6/23/20
10
ĐẶT VẤN ĐỀ
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
NỘI DUNG
BÁO CÁO
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHI TIẾT CÁC THÍ NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6/23/20
11
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu:
6/23/20
12
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
6/23/20
13
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
•
Thiết bị chính
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
6/23/20
15
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
Sơ đồ quy trình dự kiến
6/23/20
16
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
6/23/20
17
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
Bơ cacao và bơ
chôm chôm
Cacao mass
Vanilla
Bột cacao
Đường
Nóng chảy
Xay
Phối trộn
Rây
Đảo trộn
Lecithin
Làm dịu
Rót khuôn, làm lạnh
Bao gói, bảo quản
6/23/20
Socola
18
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
Xác định
thành phần
nguyên liệu
XĐ hàm
lượng ẩm
XĐ hàm
lượng tro
XĐ hàm
lượng
cacbohydrat
XĐ hàm
lượng
protein
XĐ hàm
lượng tro
Khảo sát quá trình
trích ly dầu chôm
chôm
KS loại dung
môi trích ly
KS tỷ lệ pha
loãng dung môi
KS nhiệt độ
trích ly
KS tỷ lệ nguyên
liệu: dung môi
KS thời gian
ngâm
KS thời gian
6/23/20
trích ly
KS quá trình trích ly
dầu chôm chôm có
ứng dung kỹ thuật
siêu âm
KS nhiệt độ
siêu âm
KS thời gian
siêu âm
KS công suất
siêu âm
Đánh giá chất
lượng dầu
thu được
XĐ chỉ số
axit
XĐ chỉ số
peroxit
XĐ chỉ số
iod
Sơ đồ nghiên
19 cứu
VẬT LIỆU - PP NGHIÊN CỨU
6/23/20
20
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp phân tích hóa lý:
•
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy
đến khối lượng không đổi theo TCVN 1867:2010.
•
Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung
đến khối lượng không đổi theo TCVN 9742:2013.
•
Xác định hàm lượng cacbohydrat bằng phương
pháp Bertrand theo TCVN 4594:1988.
•
Xác định làm lượng protein bằng phương pháp
Kjeldahl theo TCVN 9936:2013.
•
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp
Soxhlet theo TCVN 10730:2015.
6/23/20
21
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp phân tích hóa lý:
•
Xác định chỉ số acid (AV) theo TCVN 6127:2010.
•
Xác định chỉ số peroxide (PoV) theo TCVN
6121:1996.
•
Xác định chỉ số Iod (IV) theo TCVN 6122:2010.
•
Phương pháp xác định độ ẩm và hàm lượng chất
bay hơi trong dầu theo TCVN TCVN 6120:2007
•
Xác định nhiệt độ nóng chảy theo TCVN 6119:1996
•
Xác định độ ẩm theo TCVN 7035:2002
6/23/20
22
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
6/23/20
23
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp xử lý số liệu:
•
Phân tích kết quả thí nghiệm bằng phương pháp phân
tích phương sai One way anova bằng phần mềm
Microsoft Excel và làm tròn đến 4 chữ số sau dấu phẩy.
•
•
•
Kiểm định LSD được sử dụng để đánh giá sự khác nhau của
các giá trị với mức ý nghĩa 5%.
Tối ưu hóa kết quả thí nghiệm bằng phần mềm Modde
5.0.
Phương pháp phân tích số liệu: thí nghiệm được bố trí
ngẫu nhiên, lặp lại 3 lần.
6/23/20
24
ĐẶT VẤN ĐỀ
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
NỘI DUNG
BÁO CÁO
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHI TIẾT CÁC THÍ NGHIỆM VÀ KẾT QUẢ
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6/23/20
25
