nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase ultra sp-l trong sản xuất nước quả hỗn hợp giàu β- caroten từ các nguyên liệu gấc, cam, xoài

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội



NG TH THANH HIấN











NGHIấN CU NG DNG CH PHM
ENZYME PECTINASE ULTRA SP-L TRONG
SN XUT NC QU HN HP GIU

Caroten
T NGUYấN LIU GC, CAM, XOI


luận văn thạc sĩ nông nghiệp

Hà Nội 2012
Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội



NG TH THANH HIấN











NGHIấN CU NG DNG CH PHM
ENZYME PECTINASE ULTRA SP-L TRONG
SN XUT NC QU HN HP GIU

Caroten
T NGUYấN LIU GC, CAM, XOI


luận văn thạc sĩ nông nghiệp


Chuyên ngành : Cụng ngh sau thu hoch

Mã số : 60.54.10
Ngời hớng dẫn khoa học : PGS.TS. ngô xuân mạnh



Hà Nội 2012
Trng i hc Nụng Nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip .


i

Lời cam đoan
Lời cam đoanLời cam đoan
Lời cam đoan




Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa
luận này là trung thực.


Tôi cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận
này đã đợc cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đề tài này đã đợc
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 20 tháng 08 năm 2011.
Tác giả


Đặng Thị Thanh Hiên

Trng i hc Nụng Nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc nụng nghip .


ii

Lời cảm ơn
Lời cảm ơnLời cảm ơn
Lời cảm ơn





Tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Ngô Xuân Mạnh - Trởng bộ môn
Hóa Sinh Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm; Thạc sỹ Trần Thị Lan Hơng -
Trởng bộ môn Thực Phẩm Dinh Dỡng khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trờng
Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, những ngời đã định hớng và giúp đỡ tôi về

chuyên môn trong suốt thời gian thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Thạc sỹ Nguyễn Đức Hạnh - Phó bộ môn bảo
quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả, ngời đã hỗ trợ, hớng dẫn tôi xử lý
số liệu trên phần mềm nemrodw.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thày cô bộ môn Thực Phẩm Dinh Dỡng
và các đồng nghiệp ở trong phòng Kỹ thuật Công ty Cổ Phần Acecook Việt
Nam chi nhánh Hng Yên đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thiện luận văn này.
Qua đây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình, ngời thân,
bạn bè và những ngời luôn ủng hộ và động viên tôi trong quá trình học tập, làm
việc và hoàn thiện luận văn.
Hà Nội, ngày 20 tháng 08 năm 2011
Tác giả


Đặng Thị Thanh Hiên
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


iii

MỤC LỤC
PHẦN MỘT: MỞ ðẦU 1
1.1. ðẶT VẤN ðỀ 1
1.2. MỤC ðÍCH – YÊU CẦU 3
1.2.1. Mục ñích 3
PHẦN HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC QUẢ 4
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam 4
2.1.2. Phân loại nước quả 5
2.1.3. Quy trình sản xuất nước quả ñục 5

2.2.3. Giá trị dinh dưỡng và tình hình sản xuất – tiêu thụ quả cam 14
2.3. GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ BẰNG ENZYME PECTINASE.16
2.3.1 ðặc ñiểm của enzyme pectinase trong sản xuất nước quả 16
2.3.3 Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase 18
2.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng ñến tác dụng của enzyme pectinase 19
2.4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ HỖN HỢP CAM, XOÀI, GẤC 23
PHẦN BA: ðỐI TƯỢNG - NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24
3.1. ðỐI TƯỢNG - ðỊA ðIỂM – THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 24
3.1.1. ðối tượng 24
3.1.2. ðịa ñiểm 24
3.1.3. Thời gian nghiên cứu: Từ 11/2010 ñến 06/2011 24
3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 24
3.2.1. ðánh giá chất lượng nguyên liệu 24
3.2.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L nhằm tăng hiệu suất trích ly
quả gấc, xoài 25
3.2.3. Nghiên cứu tỷ lệ phối chế giữa gấc, xoài, cam ñể ñưa ra quy trình sản xuất nước quả hỗn
hợp giàu β - caroten 25
3.2.4. ðánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng 25
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


iv

3.2.5. Hạch toán kinh tế 25
3.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
3.3.1. Phương pháp xử lý nguyên liệu 26
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 26
3.3.5. Phương pháp xác ñịnh chỉ tiêu vi sinh vật 30
3.3.6. Phương pháp ñánh giá cảm quan sản phẩm 31
3.3.7. Hiệu suất thu hồi 31

PHẦN BỐN: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35
4.1. ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU 35
4.1.1. Chỉ tiêu cơ lý của nguyên liệu 35
4.1.2. Chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu 36
4.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP –L nhằm tăng hiệu suất thu hồi
của gấc, xoài 37
4.2.1. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP – L ñối với quả gấc 38
4.2.2. Nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP – L ñối với quả xoài 43
4.3. Nghiên cứu tỷ lệ phối chế giữa gấc, xoài, cam ñể ñưa ra quy trình sản xuất nước quả hỗn
hợp giàu β - caroten 49
4.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch gấc ñến chất lượng nước quả 50
4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cam ñến chất lượng sản phẩm 51
4.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn xoài ñến chất lượng sản phẩm 52
4.4. ðánh giá chất lượng sản phẩm 54
4.4.1. Chất lượng vệ sinh sản phẩm 54
4.4.2. ðánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thử nghiệm với nước quả Xoài theo TCVN 55
4.4.3. Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm 56
PHẦN NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
5.1. KẾT LUẬN 58
5.2.KIẾN NGHỊ 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng mỗi 100g (3.5oz) xoài tươi 9
Bảng 2.3: Thành phần sắc tố carotenoid trong quả gấc (µg/g quả tươi) 11
Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng mỗi 100g (3.5oz) cam tươi 14

Bảng 2.5: Sản lượng cam trên thế giới 15
Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan và vật lý của nguyên liệu 36
Bảng 4.2: Chỉ số hóa sinh của nguyên liệu 36
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng ñộ chế phẩm enzyme ñến hiệu suất thu hồi
dịch gấc 38
Bảng 4.6: Ma trận kế hoạch thực nghiệm 41
Bảng 4.7: Hệ số của các hàm hồi quy thực nghiệm 42
Bảng 4.8: Kết quả phân tích chất lượng dịch gấc khi xử lý ở nồng ñộ chế
phẩm enzyme 0,030%; nhiệt ñộ 45
o
C và thời gian xử lý 90 phút 43
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng ñộ chế phẩm enzyme ñến hiệu suất thu hồi
dịch xoài 44
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt ñộ xử lý ñến hiệu suất thu hồi dịch xoài 45
Bảng 4.11: Ảnh hưởng của thời gian xử lý ñến hiệu suất thu hồi dịch xoài46
Bảng 4.12: Ma trận kế hoạch thực nghiệm 47
Bảng 4.13: Hệ số của các hàm hồi quy thực nghiệm 48
Bảng 4.14: Kết quả phân tích chất lượng dịch xoài khi xử lý chế phẩm
enzyme ở nồng ñộ 0,025%; nhiệt ñộ 45
o
C và thời gian xử lý 90 phút 49
Bảng 4.15: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch gấc ñến chất lượng nước quả50
Bảng 4.16: Ảnh hưởng của tỷ lệ dịch cam ñến chất lượng sản phẩm 51
Bảng 4.17: Ảnh hưởng tỷ lệ dịch xoài ñến chất lượng sản phẩm 52
Bảng 4.18: Chất lượng vệ sinh sản phẩm 54
Bảng 4.19: Thông tin sản phẩm 55
Bảng 4.20: Chất lượng cảm quan của sản phẩm thí nghiệm so với nước xoài
theo TCVN 3215-79 55
Bảng 4.21: Kết quả kiểm tra chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 56
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….

1

PHẦN MỘT: MỞ ðẦU
1.1. ðẶT VẤN ðỀ
Theo tài liệu hội nghị triển khai Ngày vi chất dinh dưỡng năm 2010 do
Bộ Y tế tổ chức ngày 31/05/2010 ở Hà Nội, Việt Nam ñược Tổ chức Y tế Thế
giới xếp vào danh sách 19 nước trên thế giới có tình trạng thiếu vitamin A
tiền lâm sàng ở mức ñộ nặng (trên 10% trẻ dưới 5 tuổi). ðây chính là nguyên
nhân làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nhiễm khuẩn, tử vong và giảm tăng
trưởng ở trẻ em [21].
Vi chất dinh dưỡng (vitamin A) hay còn gọi là retinol tồn tại trong tự
nhiên gồm 2 dạng, thứ nhất là retinol - dạng hoạt ñộng của vitamin A, ñược
ñồng hoá trực tiếp bởi cơ thể, dạng thứ hai là tiền vitamin A (β – caroten), β –
caroten là một trong những tiền chất quan trọng nhất của vitamin A.
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng ñối với sự tồn tại và phát
triển của các bộ phận cơ thể con người, như mắt, da, sự sinh trưởng, sự phát
triển của xương, hệ thống miễn dịch, chống lão hoá, chống ung thư.
Thiếu vitamin A kéo dài gây mù lòa, tăng nguy cơ tử vong, kìm hãm sự
phát triển thể lực, trí tuệ.
Nguyên nhân của sự thiếu hụt này là do chế ñộ ăn nghèo vitamin A và
β–caroten bởi vì cơ thể không tự tổng hợp ñược vitamin A mà phải lấy từ
nguồn thức ăn.
Khắc phục sự thiếu hụt vitamin A bằng cách sử dụng những nguồn thức
phẩm giàu vitamin A và β – caroten như thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật
(gan gà, gan lợn, trứng vịt lộn…) và từ thực vật (cà rốt, gấc, ñu ñủ chín, rau
ngót ). Vitamin A nguồn gốc ñộng vật có thể ñảm nhiệm tốt các vai trò ñối
với sự sống, nhưng lại không có khả năng phòng chống ung thư và xơ hoá tế
bào, vì chỉ có β-caroten mới có chức năng ñó [24].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


2

Nắm bắt ñược nhược ñiểm của thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật và
vai trò của β-caroten trong một số loại quả tự nhiên chính vì vậy, trên thị
trường hiện nay ngoài nguồn quả tự nhiên người ta còn chế biến ra rất nhiều
loại sản phẩm quả chế biến sẵn trong ñó có nước giải khát (nước quả ép, nước
quả hỗn hợp…) nhằm tăng giá trị của các loại quả tự nhiên ñồng thời phục vụ
nhu cầu cho cuộc sống hiện ñại. Nước uống có nguồn gốc tự nhiên chứa nhiều
vitamin, khoáng chất, các loại ñường ñơn dễ tiêu hóa rất cần thiết và bổ
dưỡng cho con người ñặc biệt cho trẻ em và người già ngày càng tăng. Chính
vì vậy, việc cho ra ñời những sản phẩm nước quả sử dụng nguyên liệu tự
nhiên, thơm ngon, ñồng thời ñáp ứng ñược nhu cầu dinh dưỡng mà còn an
toàn cho người sử dụng ñang là mối quan tâm trên thị trường hiện nay. Trong
số các loại quả phổ biến ở nước ta xoài là một trong các loại quả ñược ưa
chuộng bởi mùi thơm, vị ngọt, màu sắc hấp dẫn. Cam là loại loại quả rất giàu
vitamin C, có ñộ chua dịu. Gấc là loại quả rất giàu β – caroten và lycopen. Do
ñó chế biến nước quả từ các loại nguyên liệu này sẽ tạo ra một sản phẩm giàu
vitamin, ñặc biệt là β – caroten và vitamin C.
Trong quá trình sản xuất nước quả từ nguyên liệu trên thì giá thành và
chất lượng sản phẩm ñang là vấn ñề ñược nhà sản xuất quan tâm. Trong thành
phần quả gấc, xoài có nhiều pectin là nguyên nhân gây khó khăn cho quá trình
chế biến (cụ thể là quá trình ép, lọc), làm cho hiệu quả trích ly dịch quả thấp,
chất lượng dịch quả không cao. Vì vậy việc xác ñịnh biện pháp kỹ thuật ñể
hoàn thiện chất lượng nước quả hỗn hợp này là rất cần thiết [10].
Trong số các biện pháp kỹ thuật ñang ñược sử dụng nhằm tăng chất lượng
sản phẩm ñồ uống từ rau quả tươi thì phương pháp sử dụng enzyme ñược coi là
một trong những phương hướng tiến bộ có triển vọng của công nghệ sinh học

ứng dụng vào ngành sản xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


3

Xuất phát từ những thực tế trên, chúng tôi ñã chọn và thực hiện ñề tài:
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme Pectinase Ultra SP-L trong sản
xuất nước quả hỗn hợp giàu β
ββ
β- caroten từ các nguyên liệu gấc, cam, xoài”.
1.2. MỤC ðÍCH – YÊU CẦU
1.2.1. Mục ñích
Sử dụng chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi và chọn
lựa ñược công thức phối trộn nước quả hỗn hợp tối ưu ñể có nước quả hỗn
hợp giàu β – caroten.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh các chỉ tiêu vật lý, hóa học của nguyên liệu.
- Xác ñịnh các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu suất thu hồi khi sử dụng chế
phẩm enzyme (nồng ñộ, thời gian, nhiệt ñộ).
- Xác ñịnh ñược công thức phối trộn (cam: xoài: gấc) tối ưu từ ñó ñưa ra
quy trình công nghệ sản xuất nước quả hỗn hợp giàu β – caroten.
- ðánh giá chất lượng sản phẩm cuối cùng.
- Hạch toán kinh tế (tính ñịnh mức giá thành nguyên liệu sử dụng cho 1
lít nước quả).

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


4

PHẦN HAI: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NƯỚC QUẢ
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam
2.1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới
Nước quả là một trong những hình thức tiêu dùng quả tươi phổ biến và
quan trọng. Ngay từ những năm 60 của thế kỷ 20, trên thế giới lượng quả tươi
ñược ñem chế biến thành nước quả lên tới 10 triệu tấn và cho ñến nay số
lượng này ñã tăng lên gấp nhiều lần [3].
Ở khu vực ðông Nam Á, nhu cầu sử dụng nước quả cũng ñang có xu
hướng tăng dần. Việc sản xuất và tiêu thụ nước quả gia tăng rõ rệt trong
những năm gần ñây [17,18].
Thái Lan: thị trường nước quả ép mỗi năm tăng lên 50%, sản phẩm
chính là dứa, ngoài ra còn có nước cam, nước xoài, nước lạc tiên.
Hàn Quốc: thị trường nước quả chiếm 40,3% so với ñồ uống nói chung,
lượng nước quả ép ñều gia tăng từ 30-40%.
ðài Loan: theo số liệu thống kê năm 1994, nước quả ép ñược xếp vào
hàng thứ ba trong số các loại ñồ uống bán chạy. Việc tiêu thụ nước quả ép
ngày một tăng, ñặt biệt là loại nước quả ép nguyên chất. Sản phẩm ñược ưa
chuộng là nước ép lê, nho, ñồ uống giàu vitamin.
Malaysia: tỷ lệ tăng trưởng ñối với thị trường nước quả ép là 7%, trị giá
29,43 triệu USD, mỗi năm tiêu thụ 400 lít.

Indonesia: năm 1993 mức tiêu dùng các loại quả là 118 triệu lít/ năm,
tăng bình quân 26,9% mỗi năm trong thời kỳ 1990-1993.
Nhật: thị trường nước ép cũng ngày một tăng, xu hướng tiêu thụ của
người Nhật là các ñồ uống từ nước quả ép không có hoặc có ít ñường.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


5


2.1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả tại Việt Nam
Thị trường nước quả ở Việt Nam so với thị trường nước quả trên thế
giới vẫn chưa ña dạng về chủng loại và số lượng còn ít. Tuy nhiên thị trường
nước quả ở Việt Nam trong những năm gần ñây ñã có sự gia tăng rõ rệt.
Theo thống kê năm 2004, thực trạng công nghiệp sản xuất nước giải
khát ở Việt Nam có nhiều thay ñổi lớn. Hiện nay có 169 cơ sở sản xuất nước
giải khát, hầu hết các doanh nghiệp ñều tập trung sản xuất nước quả từ một số
loại quả: ñu ñủ, xoài, dứa, lạc tiên, cam… Các thị trường xuất khẩu chính của
Việt Nam là Trung Quốc, ðài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc. Gần ñây chúng ta
mở rộng sang một số nước châu Âu như: ðức, Nga, Hà Lan và nhất là Mỹ.
2.1.2. Phân loại nước quả
- Căn cứ vào mức ñộ tự nhiên của sản phẩm mà phân loại nước quả
thành các dạng sau: Nước quả tự nhiên, nước quả hỗn hợp, nước quả pha
ñường, nước quả cô ñặc.
- Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các
dạng sau: Nước quả thanh trùng, nước quả làm lạnh, nước quả nạp khí CO
2
,
nước quả sunfit hóa, nước quả rượu hóa.

- Tùy theo trạng thái sản phẩm người ta chia nước quả thành các dạng
sau: Nước quả ép dạng trong, nước quả ép dạng ñục, nước quả nghiền
(thường gọi là necta).
2.1.3. Quy trình sản xuất nước quả ñục
Nước quả ñục ñược sản xuất bằng cách pha chế pure quả (dịch quả)
nghiền với nước ñường theo những tỷ lệ nhất ñịnh. Hàm lượng pure nước quả
trong sản phẩm dao ñộng từ 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu ñầu vào và
dạng sản phẩm. Quy trình chế biến nước quả ñục như sau [4]:
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


6

Nguyên liệu → Lựa chọn, phân loại → Rửa → Chần → Xử lý cơ học → Lọc
sơ bộ → Phối chế → Gia nhiệt → Bài khí → ðồng hóa → Rót hộp → Ghép
nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo ôn → Sản phẩm.
- Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu ñể chế biến nước quả cần phải có giá trị dinh dưỡng, có
hương vị thơm ngon, màu sắc ñẹp. Quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu
thối, có ñộ chín ñúng mức. Kích thước và hình dáng tùy theo loại quả.
- Lựa chọn, phân loại
Mục ñích của quá trình này là làm cho nguyên liệu ñược ñồng nhất về
kích thước, ñộ chín và loại trừ nguyên liệu không ñủ tiêu chuẩn ñưa vào sản
xuất. Quá trình phân loại có thể tiến hành bằng tay, hoặc bằng máy.
- Rửa, làm sạch
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như ñất, cát, bụi bẩn và làm giảm lượng
vi sinh vật ở trên bề mặt nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là
nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít tổn
thất theo thời gian rửa và tốn ít nước. Nước rửa cũng phải ñảm bảo các chỉ
tiêu theo quy ñịnh của Viện Vệ sinh dịch tễ (Bộ y tế). Tùy theo ñối tượng

nguyên liệu, lượng tạp chất bề mặt mà người ta có thể sử dụng các loại thiết
bị rửa khác nhau (máy rửa chèo, máy rửa bàn chải, máy rửa thổi khí…).
- Chần: là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay dung dịch
muối ăn, ñường, axit nóng. Mục ñích của quá trình này là:
+ ðình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật.
+ Tránh hiện tượng làm ñen sản phẩm do các men oxi hóa khử
feroxidase và polyphenoloxidase.
+ Tạo những biến ñổi thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo như
protopectin chuyển thành pectin hòa tan tạo ñiều kiện cho bóc vỏ dễ dàng.
+ ðuổi bớt không khí khỏi gian bào của nguyên liệu làm cho nguyên liệu
chắc ñể bảo vệ các chất dễ bị oxi hóa và các vitamin.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


7

+ Protein của nguyên sinh chất bị biến tính nên nó làm tăng tính thấm
của tế báo làm cho dịch bào dễ thoát ra khi ép và ngược lại.
+ Làm cho rau quả có màu sáng do phá hủy một số chất màu, loại bỏ một
số mùi vị không thích hợp.
- Xử lý cơ học
+ Nguyên liệu ñược xử lý cơ học bằng các phương pháp gọt, cắt, xé,
nghiền, chà…
+ Gọt nhằm loại bỏ phần không ăn ñược (vỏ, hạt) ra khỏi nguyên liệu.
+ Cắt, xé có tác dụng giảm kích thước nguyên liệu tạo ñiều kiện cho quá
trình nghiền, chà và tỷ lệ thu hồi dịch quả cao.
+ Nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào tạo ñiều kiện giải phóng dịch bào
ra khỏi nguyên liệu một cách dễ dàng. Tùy theo cấu trúc của các loại quả mà
mức ñộ nghiền khác nhau.
+ Chà làm cho khối nguyên liệu nhỏ và ñồng nhất, mặt khác còn có tác

dụng tách những phần không có giá trị dinh dưỡng ra khỏi nguyên liệu.
- Phối chế
Sản xuất nước quả ñục, người ta hạn chế pure quả với nước ñường, có
thể thêm axit thực phẩm và vitamin nhằm sản phẩm có hương vị, màu sắc,
trạng thái ñáp ứng yêu cầu ñộ khô hòa tan 15 ÷ 20%, ñộ axit tương ñương với
ñộ axit trong nguyên liệu 0.2 ÷ 0,5%. Tùy dạng nguyên liệu, pha nước ñường
(ñộ hòa tan tương ñương ñộ khô của sản phẩm) vào sản phẩm với tỷ lệ pure
quả/ nước ñường từ 1/0,5 ÷ 1/2.
- ðồng hóa
Khi tách dịch quả bằng máy chà, các phần tử dịch quả có kích thước
tương ñối lớn (∼500µm). Trong quá trình tồn trữ sản phẩm các phần tử này
lắng xuống làm cho sản phẩm bị phân lớp. Do vậy, cần thiết phải tiến hành
ñồng hóa ñể khắc phục hiện tượng phân lớp, giảm kích thước của các phần tử
thịt quả ñược 3 ÷ 4 lần.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


8

Nguyên tắc của ñồng hóa là làm nhỏ sản phẩm dưới sự chênh lệch của áp
suất. Thiết bị ñồng hóa kiểu phun với áp suất làm việc của vòi phun là 150 ÷ 200 at.
- Bài khí
Là quá trình ñuổi bớt chất khí có ở trong ñồ hộp trước khi ghép kín. Bài khí
nhằm ñảm bảo hương vị, màu sắc, các vitamin của sản phẩm và tạo ñiều kiện tốt
cho thanh trùng. Hiện nay trong sản xuất ñồ hộp thường dụng 3 phương pháp bài
khí chính: bằng nhiệt, bằng cơ khí và bằng phương pháp phối hợp.
- Rót hộp
Bao bì ñược kiểm tra phẩm chất và rửa sạch trước khi rót hộp. Rửa sạch
bao bì bằng nước lã, dung dịch kiềm loãng, dùng clorua vôi, Na
2

P
3
O
10
. Rót sản
phẩm vào bao bì có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy. Ở quy mô công
nghiệp nước quả ñược rót vào bao bì bằng máy rót chân không, máy rót thể tích.
- Ghép kín
Là quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với
môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Quá trình này làm ñảm bảo
chất lưuợng thực phẩm trong thời gian bảo quản.
- Thanh trùng
Trong sản xuất ñồ hộp, thanh trùng là khâu quan trọng có tính chất quyết
ñịnh ñến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm cũng như ñộ an toàn cho
người sử dụng. Thanh trùng nhằm mục ñích tiêu diệt hoặc ức chế ñến mức tối
ña sự hoạt ñộng của enzyme trong thời gian bảo quản nhờ vậy thời gian bảo
quản ñược kéo dài.
ðối với ñồ nộp nước quả thường có hàm lượng ñường và ñộ axit cao
nên nhiệt ñộ thanh trùng là 80 ÷ 100
o
C.
- Bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng ñược ñem ñi bảo ôn trong khoảng 10 ÷ 15
ngày, sau ñó mới xuất xưởng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


9

- Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm sau khi bảo ôn ñuợc kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng, hoàn
thiện các hình thức thương mại hóa sản phẩm ñể tiến hành xuất xưởng (dán
nhãn, in hạn sử dụng).
2.2. ðẶC ðIỂM CỦA NGUYÊN LIỆU GIÀU BETA – CAROTEN
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng và tình hình sản xuất – tiêu thụ quả xoài
2.2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của xoài




Hình 1: Quả xoài
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của 100g (3.5oz) xoài tươi
STT Thành phần ðơn vị Số lượng
1 Năng lượng kj (kcal) 272 (65)
2 Hydratcarbon g 17,00
3 ðường g 14,8
4 Xơ g 1,8
5 Chất béo g 0,27
6 Protein g 0,51
7 Vitamin A
µg%
3,8
8
β - caroten µg%

445
9 Vitamin C mg% 27,7

Giá trị dinh dưỡng của xoài: Tỷ
lệ thịt quả (70%), hạt (13%), chất khô

hòa tan (16%), ñộ chua (0.2%)[11] và
ñược trình bày ở bảng 2.1 [20].


Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


10

2.2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới và Việt Nam
Xoài ñược sản xuất ở trên 90 nước. Trong ñó châu Á chiếm 77% sản
lượng xoài trên thế giới, tiếp theo ñó là châu Mỹ và châu Phi có tỷ lệ lần lượt
là 13% và 9% (FAOSTAT 2007). Mặc dù không phải là nước sản xuất chính,
Mỹ là nơi sản sinh ra các giống xoài nổi tiếng trên thế giới và cũng là nước
nhập khẩu xoài lớn nhất thế giới.
ðến năm 2005, sản lượng xoài trên thế giới ước lượng 28,51 triệu tấn. Từ
năm 1996 ÷ 2005, tốc ñộ tăng trưởng sản lượng hàng năm là 2,6%. ðến năm
2007, 7/10 nước hàng ñầu sản xuất xoài trên thế giới là Ân ðộ ñạt 40% trong tổng
sản lượng 33,45 triệu tấn, tiếp theo là Trung Quốc (11%), Thái Lan (5,3%),
Pakistan (5,1 %), Indonesia (4,9%), Philippines (2,9%) và Việt Nam (1,1 %) [23].
ðến năm 2005, xuất khẩu xoài trên thế giới ñạt 912853 tấn, giá trị
543,10 triệu USD (FAOSTAT 2007). Trong 10 nước xuất khẩu xoài hàng ñầu
thế giới, Ấn ðộ thay thế Mexico ñể trở thành nước xuất khẩu xoài hàng ñầu
năm 2005. Nhập khẩu xoài trên thế giới tăng từ 397623 tấn vào năm 1996 lên
826584 tấn vào năm 2005. ðứng ñầu về nhập khẩu trong suốt thời gian từ
2003÷2005 là Mỹ với số lượng 271848 tấn và chiếm 1/3 lượng xoài nhập
khẩu của thế giới. Hà Lan nhập khẩu 88.300 tấn (10,6%), nhưng chủ yếu tái
xuất qua các nước châu Âu khác… [21,23].
Xoài Việt Nam trong thời gian qua chủ yếu xuất sang Trung Quốc,
nhưng do Trung Quốc mở rộng diện tích canh tác nên số xoài nhập khẩu trong

thời gian tới rất ít, chỉ còn 10 - 15 tấn (FAO 2009) nên nông dân cần khẩn
trương áp dụng qui trình thực hành nông nghiệp tốt GAP ñể tìm thị trường
khác có giá trị cao hơn. Tiêu thụ xoài của Việt Nam chỉ 4,7
kg/người/năm (sản lượng 410000 tấn) [23].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


11

2.2.2. Giá trị dinh dưỡng và tình hình sản xuất – tiêu thụ quả gấc
2.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của gấc



Hình 2: Quả gấc
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng màng ñỏ trong 100g
Thành phần Quả chín ñầu vụ Quả chín giữa vụ
Nước (g) 70 77
Protein (g) 4,1 2,1
Glucid (g) 13 10,5
Lipid (g) 9,9 7,9
Chất xơ (g) 1,8 1,8
Tro (g) 1,2 0,7
β-caroten (µg%)
29270 36780
Bảng 2.3: Thành phần sắc tố carotenoid trong quả gấc (µ
µµ
µg% quả tươi)
Phương pháp HPLC

Thành phần
Thịt quả (màu vàng) Màng hạt (màu ñỏ)
Mẫu trích ly
β -caroten 22,1 ± 15,2 101 ± 38
Lycopen
0,9 ± 0,7 380 ± 71
Tổng
23,0 ±
±±
± 17,3 481 ±
±±
± 89
Mẫu sapolified
β -caroten 14,7 ± 10,9 81 ± 31
Lycopen
0,4 ± 0,3 348 ± 54
Zeaxanthin
1,6 ± 0,4 9 ± 4
β - cryptoxanthin 3,5 ± 1,8 2 ± 2
Tổng
20,2 ±
±±
± 12,7 440 ±
±±
± 72

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


12

2.2.2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng gấc trên thế giới và Việt Nam
Gấc là loại thực phẩm ñã ñược sử dụng lâu ñời ở nước ta, nhưng việc
nghiên cứu cây này thì mới chỉ ñược nghiên cứu trong những năm gần ñây.
- Lĩnh vực y học:
Từ năm 1941, bộ môn dược liệu ðại học dược Hà Nội ñã bước ñầu xác
ñịnh màng ñỏ bao quanh hạt gấc có chứa β-caroten và một tỉ lệ dầu thảo mộc
cao. Một số nhà khoa học ðại học y Hà Nội và ðại học dược Hà Nội thời ñó
ñã chứng minh dầu màng ñỏ bao quanh hạt gấc có tác dụng giống như vitamin
A và có tác dụng tăng trọng cho súc vật và người.
Năm 1951, GS.Nguyễn Văn ðàn ñã nghiên cứu ở ðức và xác ñịnh
ngoài β-caroten quả gấc còn chứa lycopen một chất chống lão hóa mạnh nhất
hiện nay. Ngành dược Việt Nam ñã sản xuất một số chế phẩm có chứa dầu
màng gấc làm thuốc bổ, ñiều trị suy dinh dưỡng cho trẻ em và một số bệnh về
mắt, ñặc biệt, trong khoảng thời gian 20 - 30 năm gần ñây, các bác sĩ ñã sử
dụng dầu màng gấc ñể phòng và ñiều trị một số bệnh ung thư ở Việt Nam.
Năm 1988-1989 nghiên cứu về các chất dinh dưỡng 64D03 do GS. Từ
Giấy làm chủ nhiệm chương trình, TS. Phan Quốc Kinh và các cộng sự ñã
nghiên cứu các chế phẩm từ quả gấc ñể làm các chất bổ sung dinh dưỡng
thuộc ñề mục 64D0305B.
Như vậy, việc phát triển trồng rộng rãi cây gấc ñể cung cấp các sản phẩm
có chứa β - caroten, vitamin E và vitamin F phục vụ nhu cầu phòng bệnh và
chữa bệnh. Các thuốc này không những sẽ góp phần tự túc, hạn chế nhập khẩu
các thuốc chống suy dinh dưỡng, phòng chống lão hóa mà còn có khả năng xuất
khẩu sang các nước khác, vì cây gấc là một loại thực vật ñộc ñáo ở nước ta.
Các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, giống gấc nếp ñược trồng ở vùng
ñồng bằng Bắc bộ của Việt Nam có tỷ lệ dầu cao nhất, hàm lượng hoạt chất
chính như β-caroten, lycopen cao hơn hẳn mẫu ở các vùng và quốc gia lân
cận. Chính vì vậy, năm 2003 tập ñoàn dược phẩm Pharmanex của Mỹ ñã ñặt
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….

13

hàng các giáo sư ðại học y Hà Nội và ðại học dược Hà Nội và Công ty Tuệ
Linh nhân giống, trồng ñại trà cây gấc nếp ñể xuất sang Mỹ.
Tháng 5/2007, các giáo sư ở Trường ðH Tokyo (Nhật Bản) ñã nghiên
cứu thành công ñề tài khoa học dùng tinh dầu của quả gấc ñể ñiều trị những
biến chứng của bệnh tiểu ñường.
Theo tờ International Journal cho biết, nếu trong cơ thể phụ nữ có chứa
hàm lượng lycopene ñáng kể thì nguy cơ mắc các bệnh ung thư như vòm
họng, trực tràng, dạ dày, thực quản sẽ giảm 5 lần.
Theo một số nghiên cứu của Mỹ ñược công bố gần ñây cho thấy các hợp
chất của β-Caroten, Lycopen, Alphatocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng
làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ
và ung thư tiền liệt tuyến ở nam giới. Ngoài ra, tinh dầu gấc còn có tác dụng tăng
cường thị lực, phòng chữa sạm da, trứng cá, chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.
Ở Việt Nam, bác sỹ Nguyễn Công Suất nghiên cứu về gấc cùng với các
nhà khoa học Mỹ và các giáo sư nổi tiếng trong ngành y dược Việt Nam. Ông
ñã biến gấc thành thuốc và trở thành người ñầu tiên ñặt thương hiệu cho gấc
Việt Nam với sản phẩm VINAGA. Hiện nay sản phẩm dầu gấc VINAGA
ñược xuất khẩu sang thị trường Mỹ, châu Âu, Nhật Bản và một số nước khác
trên thế giới [3,27].
- Lĩnh vực ẩm thực:
Năm 2009 Bùi Ngọc Diễm, “Bước ñầu nghiên cứu chế biến thử nghiệm
nước quả hỗn hợp giàu caroten từ thịt gấc và lạc tiên”, Luận văn tài tốt
nghiệp ñại học, trường ðại học Nông nghiệp Hà nội [2].
Năm 2009 Hoàng Công Quý (2009), “Nghiên cứu sản xuất bột dinh
dưỡng ngũ cốc ăn liền bổ sung màng ñỏ hạt gấc”, Luận văn thạc sỹ khoa học,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội [7].

Năm 2010 Bùi Thị Thúy, “Hoàn thiện quy trình sản xuất nước quả hỗn
hợp từ các nguyên liệu giàu carotenoid”, Luận văn tốt nghiệp ñại học,
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội [8].
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


14

2.2.3. Giá trị dinh dưỡng và tình hình sản xuất – tiêu thụ quả cam
2.2.3.1. Giá trị dinh dưỡng của cam






Hình 3: Quả cam
Bảng 2.4: Giá trị dinh dưỡng của 100g (3.5oz) cam tươi
STT Thành phần ðơn vị Số lượng
1 Năng lượng kj (kcal) 192 (46)
2 Hydratcarbon g 11,54
2 ðường g 9,14
4 Xơ g 2,4
5 Chất béo g 0,21
6 Protein g 0,70
7 Vitamin C mg% 45
2.2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới và Việt Nam
Cam là loại cây ăn quả quan trọng và phổ biến trên thế giới, với những
ưu ñiểm là cam trồng sớm cho thu hoạch, ñầu tư ban ñầu không cao nhưng
hiệu quả kinh tế lớn. Hiện nay, cam ñược phát triển khắp các lục ñịa, tập

trung ở 2 dải lớn của Bắc và Nam bán cầu từ vĩ ñộ 20 ÷ 40. Hình thành một
số vùng cam chính sau [25].
Thành phần dinh dưỡng có trong
100g nước cốt cam: Nước (65,7%), ,
carotene (0,23mg%) [6], ngoài ra còn
có vitamin B(1,2,3,5,6,9), chất khoáng
và ñược trình bày ở bảng 2.4 [26].

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


15

Vùng cam châu Á: bao gồm các nước như Ấn ðộ, Trung Quốc,
Indonesia, Pakistan, Thổ Nhĩ Kỳ, Việt Nam, Úc
Vùng cam ðịa Trung Hải: bao gồm các nước Tây Ban Nha, Italia,
Maroc, Ai cập, Hy lạp, Angeria
Vùng Châu Mỹ: gồm Mỹ, Mehico… ở Nam mỹ có Brazil, Achentina…
Theo số liệu của Fao 2008 cung cấp sản lượng cam của các nước trên thế giới.
Bảng 2.5: Sản lượng cam trên thế giới
Sản lượng (tấn)
STT

Vùng
Năm
2006
Năm
2007
Năm
2008

1 Brazil 18032313 18685000

18538084
2 Mỹ 8166480 6917286 9140790
3 Mehico 4156907 4266900 4396700
4 Ấn ðộ 3437400 4248715 4306633
5 Tây Ban Nha 3397011 3172910 3681125
6 Trung Quốc 3075070 2740280 3367000
7 Indonesia 2565543 2625884 2619735
8 Iran 2400000 2500000 2527453
9 Italia 2346071 2197304 2322581
10 Ai cập 2120050 2054626 2138425
11 Pakistan 1720867 1721000 1721000
12 Thổ Nhĩ Kỳ 1535806 1426965 1524658
13 Nam Phi 1334414 1410288 1427156
14 Hy lạp 899122 815668 802000
15 Ma Rốc 788200 780000 780000
16 Achentina 765000 766000 766000
17 Việt Nam 601000
601000 601000
18 Các tiểu vương quốc Ả rập 554100
602930 657700
19 Úc 507233 490915 502991
20 Algeri 474453
21 Gahna 480000 480000
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


16

Hình 4: ðồ thị biểu diễn sản lượng cam 10 nước ñứng ñầu thế giới năm 2008
2.3. GIỚI THIỆU PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ BẰNG ENZYME
PECTINASE
2.3.1 ðặc ñiểm của enzyme pectinase trong sản xuất nước quả
Enzyme là chất xúc tác sinh học, nó phù hợp với sự thay ñổi trong suốt
quá trình phát triển, thu hoạch, tàng trừ, chế hiến của hoa quả.
Ngoài enzyme có sẵn trong quả thì enzyme ñược thêm vào cũng có tác
dụng tạo ra những sự thay ñổi chủ yếu và phù hợp với những yêu cầu mong
muốn của nhà sản xuất.
Enzyme bị ảnh hưởng rất lớn bởi các tác ñộng bên ngoài như nhiệt ñộ,
pH và các yếu tố có liên quan. Nó dễ dàng bị vô hoạt bởi các yếu tố trên ở
ñiều kiện quá cao hoặc quá thấp, vì vậy hoạt tính của enzyme cần ñược ñiều
chỉnh ñể phù hợp với ñặc tính của sản phẩm.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


17

2.3.2 Giới thiệu các chế phẩm enzyme pectinase ñược sử dụng trong sản
xuất nước quả
Các chế phẩm enzyme ñược sử dụng nhiều trong sản xuất nước quả
phải kể ñến là: Pectinase ULTra SP –L, Pectinase ULTra 3XL [10].
∗ Enzyme Pectinase ULTra SP- L
Là chế phẩm enzyme pectinase hoạt tính cao ñược dùng ñể xử lý quả
nghiền. Enzyme này ñược sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm A.niger.
Enzyme này chứa chủ yếu pectinase và một loại hoạt tính của hemixenlulase.
Nó có khả năng phân hủy màng tế báo thực vật.
Pectinase ULTra SP-L ở dạng dung dịch sẫm màu, có mùi thơm nhẹ

ñặc trưng của sản phẩm lên men và có pH =4,5. Hoạt tính của enzyme này là
26000 PG/ml (pH=3,5). Mức ñộ hoạt ñộng của nó ñược xác ñịnh bằng cách
ño sự giảm ñộ nhớt của sự hòa tan của một số pectic axit ở pH = 3,5 ở 20
o
C.
Dung dịch enzyme có thể có cặn nhưng nó không ảnh hưởng ñến hoạt tính
hay bản chất của enzyme. Khi Pectinase ULTra SP- L tàng trữ ở 20
o
C thì hoạt
tính bị giảm ñi ít nhất sau ba tháng. ðối với loại tàng trữ lâu hơn, hoạt tính có
thể mất ñi 1 – 2% mỗi tháng. Khi tàng trữ 5- 10
o
C hoạt tính giảm ñi ít nhất
trong vòng 1 năm. Pectinase ULTra SP- L ñược sử dụng ñể xử lý quả nghiền
và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hòa tan và không hòa tan cũng như
polysaccarit làm ñục ñều bị phân hủy. Nó ñược thêm vào quả nghiền nát dẫn
ñến sự tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lượng nước quả cao hơn.
Việc thêm enzyme vào quả nghiền nát là sự chuẩn bị tốt nhất cho việc
chế biến nó về sau, dẫn ñến sản lượng nước quả và việc trích ly chất khô,
hương vị, màu sắc là cao nhất mà vẫn có thể giữ nguyên tất cả các hệ thống ép
thông thường tức là không làm thay ñổi thiết bị của hệ thống ép thông thường.

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………….


18

∗ Pectinase ULTra 3XL
Pectinase ULTra 3XL là một enzyme có hoạt tính pectinase cao.
Pectinase ULTra 3XL là dung dịch màu sẫm với hương vị thơm nhẹ, ñặc

trưng của sản phẩm lên men. Enzyme này thủy phân liên kết este trong phân
tử pectin làm giảm ñộ metoxyl hóa, tạo ra các nhóm cacboxyl tự do. Khi ñó
với sự có mặt của ion Ca
2+
có trong dịch quả hoặc ñược bổ sung từ ngoài vào
dưới dạng CaCl
2
thì kết tủa pectatcanxi ñược tạo thành, nhờ ñó mà pectin
ñược loại ra khỏi dịch quả.
2.3.3 Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase
Enzyme pectinase có khả năng xúc tác và có tính ñặc hiệu cao, vì vậy
chúng có thể làm biến ñổi nhanh chóng về mặt hóa học của một nguyên tố
nào ñó trong nguyên liệu mà không gây ảnh hưởng gì tới cấu trúc khác cũng
có mặt trong nguyên liệu ñó. Hơn nữa, các cơ chất chủ yếu có trong thành
phần của quả không ở dạng hòa tan ñược lại là cơ chất mà các enzyme này rất
dễ tác dụng ñể chuyển hóa thành nguyên liệu hòa tan. Pectinase là nhóm
enzyme xúc tác sự phân cắt các hợp chất pectin thành các hợp phần khác
nhau, các enzyme pectinase ñược chia thành hai nhóm chủ yếu.
2.3.3.1 Hydrolase (bao gồm enzyme pectinesterase và polygalacturonase)
∗ Enzyme pectinesterase (PE)
ðây là enzyme xúc tác sự thủy phân liên kết este trong phân tử pectin
hoặc axit pectinic (các axit polygalacturonic ñược este hóa nhờ rượu metylic ở
mức thấp). Khi toàn bộ các nhóm Metoxin ñều bị tách ra khỏi cơ chất thì sản
phẩm tạo thành là metanol và các axit polygalacturonic. Sự thủy phân chỉ xảy ra
ở liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự do (tức là enzyme này chỉ phân cắt
các nhóm metoxyl ñứng cạnh nhóm – COOH tự do). Như vậy số liên kết este
trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị phân hủy hoàn toàn hoặc một số
phần. Kết quả là tạo thành axit pectinic hoặc axit pectic và rượu metanol.