Công nghệ sản xuất và các loại phụ gia sử dụng trong nước trà xanh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHIỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

.......................
BÀI TIỂU LUẬN MÔN:

PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CÁC LOẠI
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NƯỚC TRÀ XANH

GVHD:
Lê Văn Nhất Hoài
Lớp:

DHTP7A

Lớp học phần: 210502602
Nhóm:

16

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2013

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHIỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

.......................
BÀI TIỂU LUẬN MÔN:

PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI :

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ CÁC LOẠI
PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NƯỚC TRÀ XANH

GVHD:

Lê Văn Nhất Hoài

Lớp:

DHTP7A

Lớp học phần: 210502602
Nhóm:

LỜI CẢM ƠN
-------oOo-------

2

16

Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh đã
tạo điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất trong suốt quá trình chúng
em thực hiện bài báo cáo
Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã giúp đỡ chúng em rất
nhiều trong việc tiếp thu những thông tin tri thức về kỹ thuật thực
phẩm.
Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện đển
chúng em cập nhật thông tin một cách dễ dàng và hiệu quả.
Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất
đến Giảng viên hướng dẫn: Thầy Lê Văn Nhất Hoài đã tận tình
giảng dạy và giúp đỡ chúng em trong quá trình thực hiện và hoàn
thành bài báo cáo.
Tuy nhiên, do thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn, thiết bị
nên không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được
những ý kiến đóng góp bổ ích để có thể bổ sung kiến thức về bộ
môn phụ gia thực phẩm hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn thầy!!!

3


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................
............................................................................................................

4


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

............................................................................................................
............................................................................................................

MỤC LỤC
A. NỘI DUNG CHÍNH...........................................................5
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT.....................................5
1. Giới thiệu.......................................................................................5
2. Nguyên liệu...................................................................................5
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT..........................6
1. Quy trình sản xuất.........................................................................6
2. Thuyết minh quy trình...................................................................7
III. TÌM HIỂU CÁC LỌAI PHỤ GIA SỬ SỤNG TRONG NƯỚC TRÀ
XANH...............................................................................
1. Tìm hiểu chất phụ gia là gì..........................................................11
2. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm...........................11
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm.....................................11
4. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm....................................12
5. Các chất phụ gia thường sử dụng trong nước trà xanh...............12
5.1. Chất tạo ngọt.......................................................................12
5.2. Chất điều chỉnh độ chua......................................................13
5.3. Chất điều chỉnh độ pH.........................................................15
5.4. Chất bảo quản.....................................................................15
5.5. Chất tạo màu.......................................................................17

5.6. Chất tạo mùi........................................................................18
5.7. Chất tạo vị...........................................................................18
5.8. Chất chống oxi hóa..............................................................18
B. KẾT LUẬN....................................................................19
C. TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................20

5


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

A. NỘI DUNG CHÍNH
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:
1. Giới thiệu:
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người,trong đó
nước hầu như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc
sống, nhiều hơn đáng kể so với thực phẩm. Đối với người, có thể tồn
tại một vài tháng không có thức ăn nhưng thường không thể sống
sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất lỏng nào.
Trên thế giới, nước giải khát được chia thành các loại: nước giải
khát có gas, nước giải khát không có gas, nước giải khát pha chế từ
hương liệu, chất tạo màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát
từ thảo mộc, nước giải khát vitamin và khoáng chất, nước tinh khiết,
nước khoáng… Điều đáng chú ý là trong những năm gần đây xu thế
chung của thị trường nước giải khát là sự sụt giảm mạnh mẽ của
nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước không có
gas.
Nhu cầu nước uống đang ngày một tăng lên theo tiến bộ của xã

hội vì thế mặt hàng nước giải khát đang là mặt hàng cạnh tranh trên
thị trường cả nước, nhiều nhà máy sản xuất nước ngọt lần lượt hình
thành tung ra sản phẩm ngày càng đa dạng.
2. Nguyên liệu:
Nguyên liệu để sản xuất nước giải khát chủ yếu là nước, đường,
các loại nước ép từ trái cây, rau quả, các loại phụ gia tạo màu, mùi ,
axit thực phẩm… trong đó đường là một trong những thành phần
chủ yếu nhất trong nước giải khát, giúp điều chỉnh và làm hòa giữa
vị chua, độ ngọt, mùi thơm của nước uống. Tùy loại nước giải khát,
lượng đường cho vào có thể rất khác nhau. Các nhà máy thường
dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu trong sáng), ngoài ra,
người ta còn sử dụng đường RS (Refined Standar – đường tinh luyện
tiêu chuẩn) để giảm chi phí sản xuất.
Một số chỉ tiêu của đường RE (Refined Extra – đường tinh luyện
thượng hạng):

6


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Chất lượng đường
tinh luyện RE
99.80
0.05
0.03

Các chỉ tiêu

Độ Pol (%)
Độ ẩm (%)
Hàm lượng tro (%)
Hàm lượng tạp chất
(%)
Hàm lượng đường khử
(%)
Độ màu St (%)

0.03
0.03
1.20

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT:
1. Quy trình sản xuất:

7


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát

2. Thuyết minh quy trình:
2.1. Chuẩn bị nước:
Nguồn nước sử dụng là nước giếng của khu công nghiệp sẽ được
đưa qua hệ thống xử lý nước của công ty. Thông qua xử lý tinh, xử lý
tia cựa tím rồi qua hệ thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết.

8


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

2.2. Gia nhiệt nấu:
Nguyên liệu được chuẩn bị gồm: đường và nước.
Mục đích:
+ Mục đích chính của công đoạn này là nấu đường thành syrup để
chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu và một số phụ gia theo
công
thức.
+ Giúp các cấu tử đường đồng nhất vào hỗn hợp. Đường saccharose
chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định của sản phẩm và
làm
tăng
vị
ngọt
dịu.
+ Chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu tiếp theo.
Phương pháp thực hiện:
+ Cho nước vào bồn nấu có cánh khuấy bằng motơ điện, sau đó cho
đường (RE và RS) vào bồn sao cho lượng nước bằng 5 lần tổng khối
lượng đường. Áp suất hơi gia nhiệt được điều chỉnh lên 26 Psi. Nhiệt
độ
khối
dịch

đường
khoảng
90 oC.
+ Nấu khoảng 2 giờ đến khi dung dịch đạt 90 oC, xuất hiện bong
bóng sôi và đồng nhất thì thực hiện tiếp công đoạn tiếp theo.
Thiết bị sử dụng:
+ Trong công đoạn này, thiết bị chính được sử dụng là nồi nấu có
cánh khuấy bằng motơ điện.
Thông số hoạt động:
+ Nhiệt độ: 900C.
+ Tốc độ khuấy: 120vòng/phút.
2.3. Phối trộn hương liệu, màu, acid điều vị:
Mục đích:
+ Hòa tan các cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
+ Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90oC thì tiến hành cho hỗn hợp các
phụ gia, màu và acid điều vị vào rồi tiếp tục khuấy cho đồng nhất.
+ Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup ở 80 oC
thì cho hỗn hợp hương liệu vào. Ngừng gia nhiệt, xả van hơi quá
nhiệt từ nồi ra ngoài và vẫn tiếp tục khuấy.
Thiết bị sử dụng:

9


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

+ Ở công đoạn này, tất cả dung dịch vẫn còn trong nồi nấu syrup.
Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia và màu là 90 oC, nhiệt độ
được hạ xuống còn 80oC khi cho hỗn hợp hương. Tốc độ cánh khuấy
không thay đổi và được duy trì ở mức 120vòng/phút.
2.4. Lọc:
Mục đích:
+ Loại bỏ các tạp chất trong quá trình thao tác thực hiện và trong
quá trình vận hành máy. Loại bỏ các tạp chất vật lý có thể có trong
nguyên
liệu
đường
và
nước.
+ Chuẩn bị cho công đoạn bão hòa CO2.
Phương pháp thực hiện:
+ Syrup được tháo ra khỏi nồi nấu và qua màng lọc để loại bỏ các
tạp chất có trong syrup.
Thiết bị sử dụng:
+ Thiết bị sử dụng là nồi nấu và màng lọc ở ống tháo liệu. Nhiệt độ
quá trình được duy trì ở 800C.
2.5. Bão hòa CO2:
Bão hòa CO2 là quá trình nạp CO2 vào trong nước giải khát đến
một giá trị nồng độ nhất định tùy theo yêu cầu công nghệ. Trong
công đoạn này, sử dụng CO 2 tinh khiết dùng trong thực phẩm dạng
lỏng được cung cấp từ các nhà máy sản xuất bia, cồn được nén với
áp suất cao trong các bình nén.

Hình 2: Các bồn chứa CO2 tinh khiết dạng lỏng

10

Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Mục đích:
+ Bão hòa CO2 sẽ giúp cho sự tiêu hóa tốt, tăng cường khả năng
chống vi sinh vật, giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
+ Góp phần tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm có gas, mặc dù
bản thân CO2 không có vị nhưng khi hòa tan trong nước sẽ tạo ra
một lượng nhỏ acid cùng với vị chua của acid trong hương liệu đủ
tạo nên vị chua cho dung dịch.
+ Các bọt khí CO2 tự do kích thích vòm miệng, chúng sủi lên trên bề
mặt làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
+ Chuẩn bị cho công đoạn chiết rót và ghép mí.
Phương pháp thực hiện:
+ Dịch bán thành phẩm sau khi lọc sẽ được chuyển vào các bồn nạp
CO2 và thêm nước để đạt thể tích tính toán trước là 1500 lít.
+ Tiến hành hạ nhiệt dung dịch bán thành phẩm trong bồn xuống 0
– 2oC bằng các ống truyền nhiệt được bố trí dạng xoắn bên trong
bồn. Ở nhiệt độ này tạo điều kiện thích hợp cho CO2 ngậm trong
nước nên ta tiến hành nạp khí CO2 vào
+ Sau khi nhiệt độ đạt 0 – 2oC thì tiến hành nạp CO2 từ bình
CO2 lỏng.
+ Quá trình hấp thụ CO2 thường kéo dài khoảng 2 – 3 giờ, để hấp thụ
CO2 tốt thì phải nạp CO2 từ từ để tạo điều kiện cho sự trao đổi trong
và ngoài sẽ giúp cho CO2 hấp thụ đều trong dung dịch.
+ Kết thúc quá trình nạp CO2 ta thu được dung dịch nước ngọt bán
thành phẩm.

Thiết bị sử dụng:
+ Thiết bị được sử dụng trong quá trình là bồn nạp CO 2 thể tích 1500
lít.
Thông số quá trình:
+ Nhiệt độ: 5oC
+ Áp suất: 2 – 4 at.
+ Thời gian nạp: 6 giờ.
+ Brix yêu cầu: 12 – 15oBx.
2.6. Chiết rót – ghép nắp:
Mục đích:
+ Định lượng lon sản phẩm 330 ml.
+ Ghép mí để bảo quản sản phẩm. Tạo giá trị cảm quan tốt đối với
người sử dụng.
+ Thuận lợi cho quá trình phân phối, vận chuyển sản phẩm.

11


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Phương pháp thực hiện:
+ Bán thành phẩm sau khi nạp bão hòa CO2 thì tiến hành bơm lên
bồn và chuẩn bị chuyển vào bồn chiết của máy chiết lon.
+ Chiết cùng lúc 24 lon, và từng lon sẽ được băng chuyền chuyển
vào máy ghép nắp. Thể tích mỗi lon là 330ml.
+ Sau khi ghép nắp, băng chuyền sẽ chuyển lon thành phẩm ra khu
vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt tiếp theo trước
khi đưa vào khu vực bao gói thành phẩm.

Thiết bị sử dụng: Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm:
+ Băng tải chuyển lon vào.
+ Bộ phận chiết rót gồm 24 vòi được gắn với hệ van tự động khóa và
mở, do hệ lập trình POC điều khiển.
+ Băng tải chuyển lon ra. Tất cả băng tải được điều khiển bằng mô
tơ giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công suất 0.5Kw/h.
2.7. Xử lý nhiệt:
Mục đích:
+ Các lon bán thành phẩm sau khi tạo thành có nhiệt độ 1 – 2 0C nên
ta phải xử lý nhiệt để nâng lên nhiệt độ thường tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình đóng gói, vận chuyển và bảo quản.
Phương pháp thực hiện:
Lon bán thành phẩm được xếp vào các rổ sẽ được hệ thống cẩu
chuyển đến bồn nước để giải nhiệt (lon nước ngọt từ 1 – 20C sẽ được
giải nhiệt lên nhiệt độ thường khoảng 30 0C). Nhờ đặc tính cảm quan
của người công nhân để biết thời điểm kết thúc quá trình giải nhiệt.
2.8. Hoàn thiện sản phẩm:
Mục đích:
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, bảo quản và tiêu thụ. Ngoài ra việc dán nhãn, vô thùng còn
nhằm cung cấp thông tin về sản phẩm, góp phần quảng bá thương
hiệu cho công ty.
Phương pháp thực hiện:
Các lon sau khi xử lý nhiệt, sẽ tiến hành để ráo sau đó được chuyển
đến hệ thống bao gói màng co và vào lốc rồi cho vào khay để tạo ra
thành phẩm. Tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng mà có các kiểu
bao gói sản phẩm là khác nhau như 12 lon/thùng, 24 lon/thùng, 24

12

Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

lon/khay,…Tiếp theo, xếp các khay/thùng thành phẩm lên balet và
chuyển đến khu thành phẩm.
Thiết bị sử dụng:
+ Trong công đoạn này có sử dụng máy rút màng co trong quá trình
vào lốc và vào khay.
+ Cấu tạo máy rút màng co:
– Hệ thống băng chuyền tải, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn
điện 3 pha 380V.
– Bồn nhiệt, trong bồn nhiệt chứa điện trở (gồm 4 thanh điện trở), sử
dụng nguồn điện 220V.
– Hệ thống quạt, điều khiển bằng mô tơ sử dụng nguồn điện 3 pha
380V.
– Quạt giải nhiệt.
– Bộ điều khiển.
III. TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NƯỚC TRÀ
XANH:
1. Tìm hiểu chất phụ gia là gì ? ( Additifs alimentaires, Food
additives)
Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và
không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để
giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói,
bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc
tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối
đa cho phép đã được quy định.
2. Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có
tác dụng tích cực:
+ Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của
người tiêu dùng.
+ Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
+ Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng
giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường.

13


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

+ Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
3. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng
loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ
gây những tác hại cho sức khỏe:
+ Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
+ Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên,
liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây
tổn thương lâu dài.
Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào
thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được
tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên

sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc
mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
+ Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái
thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
+ Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các
chất dinh dưỡng, vitamin...
4. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:
+ Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường
Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được
chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
+ Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản
xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm
phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm của Bộ Y tế”.
+ Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo
đảm:
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới
hạn an toàn cho phép.
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho
mỗi chất phụ gia.
- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của
thực phẩm.

14


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

+ Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên
thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định.
+ Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi
sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
- Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không?
- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định
sử dụng hay không?
- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm
là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít)
- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo
đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn
theo quy định hiện hành không?
5. Các chất phụ gia thường sử dụng trong nước trà xanh:
5.1. Chất taọ ngọt:
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt.
Các chất làm ngọt không phải đường được thêm vào để giữ cho thực
phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn có vị ngọt của đường hay
vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái đường
hay sâu răng.
Cyclamate: (E952, ngọt hơn đường 50 lần), chất tạo ngọt tốt
nhất dùng để sản xuất các thực phẩm và nước giải khát có calo
thấp. Cyclamate được dùng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều
nước từ những năm 50, nhưng tại Việt Nam, nó lại không nằm trong
danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng.
Saccharin (E954, ngọt hơn đường từ 300 đến 400 lần)
Aspartame (E951, ngọt hơn đường 150 lần)
Acesulfame potassium (E950, ngọt hơn đường 150 lần).
5.2. Chất điều chỉnh độ chua:

Acid citric :
Công thức: HOC(COOH)(CH2COOH)2 : mã số E330

15


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Hình 3: Công thức cấu tạo của acid citric

Ở nhiệt độ phòng, axít citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó
có thể tồn tại dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng
ngậm một phân tử nước (monohydrat). Dạng khan kết tinh từ nước
nóng, trong khi dạng monohydrat hình thành khi axít citric kết tinh
từ nước lạnh. Dạng monohydrat có thể chuyển hóa thành dạng khan
khi nung nóng tới trên 74 °C. Axít citric cũng hòa tan trong etanol
khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15
°C.
Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít
cacboxylic khác. Khi bị nung nóng trên 175 °C, nó bị phân hủy để
giải phóng điôxít cacbon và nước.
Giới hạn tối đa trong thực phẩm được quy định bởi GMP, ADI
chưa xác định.
Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày nay được
sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.
Tác dụng :
+ Acid citric được sử dụng trong nước giải khát, trà, nước trái

cây, và các đồ uống khác để tạo ra một chút chua, hương vị tươi mát
và ngọt ngào cân bằng.
+ Độ pH axit của axit citric cũng làm cho nó hữu ích như một
chất bảo quản. Vì nhiều vi khuẩn không thể phát triển trong một môi
trường có tính axit
+ Acid citric được thêm vào để bổ sung vitamin để làm cho một
số vitamin sinh học có sẵn cho sự hấp thụ.

16


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

+ Xúc tác phản ứng thủy phân đường saccharose để tạo dung
dịch syrup đường nghịch đảo.
Tiêu chuẩn của acid citric nguyên liệu dùng trong sản xuất thực
phẩm được quy định theo TCVN 5561-1991 như sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dạng bên
ngoài và màu
sắc

Các tinh thể không màu hay bột màu trắng không
vón cục. Đối với acid citric hạng 1 cho phép hơi ánh

vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ
khối lượng 20g/lít phải trong suốt.

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Dung dịch acid trong nước cấy nồng độ 20g/lít không
có mùi

Cấu trúc

Rời và khô

Tạp chất cơ
học

Không cho phép

+ Chỉ tiêu hóa lý:
Yêu cầu chất lượng
Thượng hạng
Hạng 1

Chỉ tiêu
Hàm lương acid citric tính ra
monohydrat C6H8O7.H2O (% m/m)
Hàm lượng tro (%m/m)

Hàm lượng acid sunfuaric tự do
(%m/m)
Hàm lượng asen (%m/m)

>= 99,5

>=99,5

<= 0,1

<= 0,35

<= 0,01

<= 0.03

<= 0.00007

<= 0,00007

5.3. Chất điều chỉnh độ pH: Acid Malic
Công thức hóa học của chất điều chỉnh độ pH Acid Malic : C4H6O5
Công thức cấu tạo chất điều chỉnh độ pH Acid Malic:

17


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Hình 4: Công thức cấu tạo của acid malic

Tính chất:Có mùi thơm của táo.Thành phần chính làm nên vị
chua của táo là axit này.
Axit malic là chất lỏng, tan nhiều trong nước.
Ứng dụng:Acid malic tạo vị chua kéo dài. Do đó thường ta bổ
sung acid citric để tăng độ chua ban dầu, còn acid malic để tạo dư vị
chua.Liều lượng sử dụng tối đa được quy định bởi GMP. ADI chưa xác
định.
5.4. Chất bảo quản:
5.4.1. Acid sorbic và muối sorbate:
Acid sorbic:C6H8O2. (E200 ).
Chất rắn không màu ít tan trong nước và dễ thăng hoa. Nó được
phân tách lần đầu từ quả berry còn xanh (Sorbus aucuparia).

Hình 5: Công thức cấu tạo và
hình ảnh của acid sorbic

18


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Hình 6. Công thức cấu tạo của muối sorbate

Muối sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong
nước.

Potassium sorbate có tác dụng ức chế mạnh nấm mốc và nấm
men.
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các
yếu tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình chế biến,
đóng gói, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh.
5.4.2. Acid benzoic và muối benzoate:
Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng
để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn.
Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoate chỉ xảy
ra ở môi trường acid, pH=2,5 - 3,5.
Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%.
Nồng độ benzoate trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là
0,07-0,1%.
Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau
quả. Nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm,
ảnh hưởng tới thận của người sử dụng.
Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể
làm cho sản phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ
tiêu cảm quan của sản phẩm.
Liều gây chết ở người: 500 mg/kg.

19


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

Hình 7: Công thức cấu tạo acid benzoic (trái) và muối benzoate (phải)

5.5. Chất tạo màu:
Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt
dinh dưỡng.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia chất màu thành hai
loại:
+ Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật,
thực vật hoặc từ chất khoáng. Đa số các chất màu có nguồn gốc tự
nhiên không bền bằng các chất màu tổng hợp.
+ Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và
có nhiều tính chất rất khác nhau. Do đó, việc sử dụng chúng trong
thực phẩm cần phải được nghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và phải
có những quy định chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn cho người sử
dụng.
Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo
các yêu cầu sau:
+ Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc
tính.
+ Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu
không phải là những chất có độc tính.
+ Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.
+ Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp
chất sau: crom, urani, thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và
một số chất có độc tính khác.
Chất màu được sử dụng trong trà xanh là chất màu tự nhiên:
màu caramen.
Trong pha chế người ta dùng đường cháy, là sản phẩm thu được
từ đường saccharoza khi đun nóng tới 180-190 oC, là chất lỏng màu
sẩm tối, hơi đắng nên gọi là keo đắng.
5.6. Chất tạo mùi:

Chất tạo mùi hương cho trà xanh chủ yếu là hương chanh tổng
hợp.
Thành phần trong hương chanh:

20


Phụ gia thực phẩm
Tên tinh dầu

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài
Hương chanh 1

Huơng chanh 2

960cc

900cc

Andehyd C10

10g

-

Citral

30cc

50cc

Genraniol

-

5cc

Acetate geranyl

-

5cc

Acetae linalyl

-

20cc

Xitronela

-

5cc

Lemonen

5.7. Chất tạo vị:
Các phụ gia làm cho thực phẩm hương vị hay mùi cụ thể nào đó
và có thể được tạo ra từ các chất tự nhiên hay nhân tạo.

Đối với sản phẩm trà xanh thì sẽ xử dụng các chất phụ gia có
hương vị trà.
5.8. Chất chống ôxi hóa:
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất
bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực
phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
•
•
•
•
•
•

E300
E301
E302
E303
E304
E305

Axít ascorbic (Vitamin C).
Ascorbat natri.
Ascorbat canxi.
Ascorbat kali.
Các este axít béo của axít ascorbic (i). Ascorbyl palmitat .
(ii). Ascorbyl stearat .

B. KẾT LUẬN
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang đóng
một vai trò quan trọng, sản xuất ra nhiều sản phẩm đáp ứng nhu

cầu tiêu dung trong nước và xuất khẩu, đóng góp cần nhiều cho
ngân sách Nhà nước. Các sản phẩm nước giải khát được sản xuất có
chất lượng cao, uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng

21


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

về mẫu mã và chủng loại, có thương hiệu và khả năng cạnh tranh
trong quá trình hội nhập với khu vực và Thế giới.
Phụ gia đóng một vai trò hết sức quan trọng trong ngành cộng
nghiệp sản xuất nước giải khát. Tất cả các sản phẩm nước giải khát
đều được bổ sung phụ gia với nhiều mục đích khác nhau như tăng
giá trị dinh dưỡng, cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm, làm
thay đổi cấu trúc, bảo quản sản phẩm,…Sử dụng đúng loại phụ gia,
đúng liều lượng, thời điểm,…sẽ làm tăng chất lượng sản phẩm.
Tuy nhiên hiện nay, tình trạng sử dụng phụ gia bừa bãi, không
đúng nguồn gốc, liều lượng, sử dụng các loại phụ gia không có trong
danh mục cho phép của Bộ y tế nhằm giảm chi phí sản xuất, tăng lợi
nhuận,… đang là một mối nguy hại cho toàn xã hội. Không chỉ ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dung mà còn làm mất đi hình ảnh
thương hiệu, uy tín của nhà sản xuất,… Vì vậy cần phải có các biện
pháp quản lý chặt chẽ, thường xuyên thanh tra các cơ sở sản xuất
để ngăn chặn kịp thời, không để các sản phẩm kém chất lượng được
đưa ra thị trường.

C. TÀI LIỆU THAM KHẢO

22


Phụ gia thực phẩm

GVHD: Lê Văn Nhất Hoài

1. Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai, Nhà xuất bản Đại học
Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh, 2012.
2. Giáo trình công nghệ đồ uống, Nhà xuất bản Đại học Công
nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2008.
3. Giáo trình công nghệ sản xuất đường, Nhà xuất bản Đại học
Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2008.
4. Các trang web tìm kiếm thông tin, hình ảnh: google.com,
tailieu.vn, luanvan.net, lib.iuh.edu.vn,…
/> /> /> /> /> />
23