Tính toán và đề xuất các giải pháp tiết kiệm năng lượng cho nhà máy bánh kẹo biscafun quảng ngãi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐẶNG PHÚ QUẤT

TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM
NĂNG LƢỢNG CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN
QUẢNG NGÃI

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT ĐIỆN

Đà Nẵng - Năm 2018


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

ĐẶNG PHÚ QUẤT

TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM
NĂNG LƢỢNG CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN
QUẢNG NGÃI

Chuyên ngành
Mã số

: Kỹ thuật điện
: 60.52.02.02

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT ĐIỆN

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.TRẦN VINH TỊNH

Đà Nẵng - Năm 2018


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Tác giả luận văn

ĐẶNG PHÚ QUẤT


TRANG TÓM TẮT LUẬN VĂN
TÍNH TOÁN VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG
CHO NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN
Học viên: ĐẶNG PHÚ QUẤT

Chuyên ngành: Kỹ thuật điện

Mã số:
Khóa: 34
Trƣờng Đại học Bách khoa – ĐHĐN
Tóm tắt - Hiện nay có rất nhiều cuộc hội thảo nhiều giải pháp th c nghiệm đ ng
thời rất nhiều thiết mới c ng nghệ mới đƣợc áp ụng với mục đích giảm thiểu tiêu
thụ năng lƣợng. Tuy nhiên hiệu quả đem lại vẫn chƣa cao thứ nhất là do ý thức của
các doanh nghiệp, thứ hai là chính sách pháp luật chƣa nghiêm nên tình trạng thất
thoát năng lƣợng một cách vô ích còn lớn. Nhà máy bánh kẹo Biscafun một doanh
nghiệp hoạt động trong lĩnh v c chế biến th c phẩm hàng năm tiêu thụ chiếm một tỷ

lệ tiêu thụ điện năng rất lớn trong khu v c TP Quảng Ngãi. Việc sử dụng năng lƣợng
chƣa hiệu quả tại một số khâu sản xuất đặc biệt là những khâu có nhiều động cơ điện.
Nghiên cứu này đƣợc đề xuất nhằm tìm ra các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng nhằm áp
dụng các giải pháp này vào Nhà máy bánh kẹo Biscafun góp phần giảm áp l c thiếu
hụt năng lƣợng và cải thiện m i trƣờng đảm bảo an ninh năng lƣợng đất nƣớc. Từ các
số liệu, thông tin thu thập nhà máy tác giả đã nêu ra giải các pháp tiết kiệm năng
lƣợng và đƣợc phân tích cụ thể trong bài báo. Tác giả đã tóm tắt các kết quả đã đạt
đƣợc và đƣa ra các hƣớng phát triển tiếp theo.
Từ khoá – Tính toán và đề xuất; các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng; tiết kiệm năng
lƣợng; Nhà máy bánh kẹo Biscafun.
CALCULATION AND PROPOSITION OF ENERGY SAVING SOLUTIONS
FOR BISCAFUN CONFECTIONERY COMPANY
Abstract - There are many seminars, many experimental solutions, and many new
equipment, new technologies are applied to reduce energy consumption. However, the
effect is still not high, first of all, because of the awareness of enterprises, the second ,
the law is not strict, so the energy is lost uselessly. Biscafun – the confectionery
company is an enterprise operating in the field of food processing, accounting for a
large percentage of electricity consumption in the Quang Ngai Province. The use of
energy is not effective at some stages of production, especially those with multiple
electric motors. This research is proposed to find energy saving solutions to apply
these solutions to Biscafun confectionery company to reduce the pressure of energy
shortages and improve the environment, ensuring national energy security. From the


data is collected at the author's factories, the energy saving solutions are described and
analyzed in detail in the article. The author has summarized the results achieved and
set out the next direction.
Keywords – calculation and proposition; energy saving solutions; energy saving;
Biscafun confectionery company.

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..............................................................................................................
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................................
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................................
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ MÁY
BÁNH KẸO BISCAFUN .............................................................................................. 3
1.1. GIỚI THIỆU ............................................................................................................. 3
1.1.1. Cơ sở đƣợc th c hiện khảo sát đo đạc .................................................................. 3
1.1.2. Phạm vi khảo sát đo đạc ....................................................................................... 3
1.1.3. Phƣơng pháp đo và thiết b đo ............................................................................... 3
1.1.3.1. Phương pháp và quy trình thực hiện .................................................................. 3
1.1.3.2. Thiết bị đo được sử dụng tại Nhà máy ............................................................... 4
1.2. HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ MÁY ........................................................................... 5
1.2.1. Quy mô Công ty và tình hình hiện nay ................................................................. 5
1.2.2. Chế độ vận hành và tình hình sản xuất .................................................................. 5
1.2.2.1. Tình hình sản xuất .............................................................................................. 5
1.2.2.2. Chế độ vận hành ................................................................................................. 6
CHƢƠNG 2: MÔ TẢ CÁC QUÁ TRÌNH TRONG DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ ............................................................................................................................. 7
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOVINA: .................................... 7
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP ............................. 10
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY: ..................................... 13
2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO: .................................................. 14
CHƢƠNG 3: NHU CẦU, KHẢ NĂNG CUNG CẤP NĂNG LƢỢNG VÀ RÀNG
BUỘC VỀ TÀI CHÍNH, KỸ THUẬT TẠI NHÀ MÁY .......................................... 18
3.1 NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG CUNG CẤP NĂNG LƢỢNG CỦA NHÀ MÁY ... 18
3.1.1 Cung cấp và tiêu thụ điện. .................................................................................... 18
3.1.2. Thiết b tiêu thụ năng lƣợng chính tại các dây chuyền sản xuất ......................... 21

3.2 RÀNG BUỘC VỀ TÀI CHÍNH – KỸ THUẬT..................................................... 25
3.2.1. Ràng buộc về tài chính ........................................................................................ 25
3.2.2. Ràng buộc về mặt kỹ thuật .................................................................................. 26
CHƢƠNG 4: TÍNH TOÁN VÀ ĐƢA RA CÁC GIẢI PHÁP TIẾT KIỆM NĂNG
LƢỢNG TẠI NHÀ MÁY ............................................................................................ 28
4.1. VỀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ NĂNG LƢỢNG:...................................................... 28
4.2. GIẢI PHÁP CHO HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG .................................................... 29


4.2.1. Hiện trạng ............................................................................................................ 29
4.2.2. Đề xuất giải pháp ................................................................................................. 30
4.3. CƠ HỘI TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CẢI TẠO HỆ THỐNG MÁY NÉN KHÍ 32
4.3.1. Hiện trạng ............................................................................................................ 32
4.3.2. Giải pháp.............................................................................................................. 33
4.4 CƠ HỘI TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CHO HỆ THỐNG GIA NHIỆT ............... 42
4.4.1. Hiện Trạng: .......................................................................................................... 42
4.4.2. Đề Xuất: ............................................................................................................... 42
4.5 CƠ HỘI TIẾT KIỆM NĂNG LƢỢNG CHO BÙ CÔNG SUẤT PHẢN KHÁNG 44
4.5.1. Hiện Trạng: .......................................................................................................... 44
4.5.2. Đề Xuất: ............................................................................................................... 45
4.6 TIỀM NĂNG VÀ KHẢ NĂNG THỰC HIỆN CÁC GIẢI PHÁP .................... 47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................................... 50
1. Kết luận...................................................................................................................... 50
2. Kiến ngh ................................................................................................................... 50
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 51


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Danh mục các thiết b đã sử dụng trong kiểm toán năng lƣợng .....................4

Bảng 1.2. Thống kê sản lƣợng sản phẩm sản xuất trong năm 2017 ................................ 6
Bảng 1.3 .Thời gian vận hành trong năm tại các khu v c ...............................................6
Bảng 3.1. Biểu giá điện theo giờ năm 2017 ..................................................................18
Bảng 3.2. Tiêu thụ điện hàng tháng và chi phí tiền điện theo hoá đơn của c ng ty năm
2017 ............................................................................................................................... 19
Bảng 3.3.Chỉ số tiêu thụ điện cao nhất, thấp nhất và trung ình trong năm 2017 ........20
Bảng 3.4. Thiết b dây chuyền chocovina 1 ..................................................................21
Bảng 3.5. Thiết b dây chuyền chocovina 2 ..................................................................22
Bảng 3.6 Thiết b dây chuyền bánh quy ........................................................................22
Bảng 3.7. Thiết b dây chuyền kẹo cứng .......................................................................23
Bảng 3.8. Thiết b dây chuyền mềm ..............................................................................24
Bảng 3.9. Thiết b dây chuyền bánh kem xốp ............................................................... 24
Bảng 3.9. Các ràng buộc về Năng lƣợng và Tiêu chuẩn ...............................................26
Bảng 4.1 Kết quả đo độ rọi tại xƣởng bánh quy xốp – xƣởng mới ............................... 29
Bảng 4.2. Độ sáng theo Quy chuẩn Việt Nam (QCXDVN 01:2008/BXD) ..................30
Bảng 4.3. Bảng thống kê các loại đèn sử dụng ............................................................. 30
Bảng 4.4 Phân tích hiệu quả thay thế óng đèn T8-36W bằng Led 19W .....................31
Bảng 4.5 Phân tích hiệu quả thay thế óng đèn compact 40W ằng Led 19W ............32
Bảng 4.6. Mức tiết kiệm nhờ giảm nhiệt độ khí cấp .....................................................33
Bảng 4.7. Mức tiết kiệm nhờ hạn chế sụt áp .................................................................34
Bảng 4.8. Mức tiết kiệm nhờ giảm áp suất cấp ............................................................. 34
Bảng 4.9. Ứng dụng giải pháp lắp biến tần máy nén 75 kW.........................................39
Bảng 4.10. Ứng dụng giải pháp lắp biến tần máy nén 37 kW.......................................39
Bảng 4.11.Lợi ích khi lắp đặt hệ nƣớc nóng năng lƣợng mặt trời ................................ 44
Bảng 4.12. Thống kê chi phí trả tiền công suất phản kháng năm 2017 ........................ 44
Bảng 4.13. Lợi ích kinh tế khi bù công suất phản kháng ..............................................45
Bảng 4.14.Tiềm năng tiết kiệm năng lƣợng và ƣớc tính chi phí đầu tƣ ........................ 47
Bảng 4.15. Kế hoạch th c hiện các giải pháp ............................................................... 49

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Quy trình kiểm toán năng lƣợng ........................................................... 4
Hình 1.2. Biểu đ thống kê sản lƣợng sản phẩm sản xuất năm 2017 ................... 6
Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất ánh kem xốp ...................................... 10
Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất Bánh Quy ............................................ 13
Hình 2.4.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo ........................................................ 14
Hình 3.1. Sơ đ khối cung cấp điện .................................................................... 18
Hình 3.2. Biểu đ điện năng tiêu thụ hàng tháng năm 2017 ............................... 20
Hình 3.3. Tỉ lệ điện năng tiêu thụ và chi phí năm 2017 ...................................... 21
Hình 4.1. Sơ đ khối chƣơng trình tính toán đặc tính làm việc. ......................... 37


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài:
Trong cuộc sống hiện nay năng lƣợng là yếu tố quyết đ nh trong mọi quá trình sản
xuất lao động cũng nhƣ sinh hoạt của con ngƣời. Từ c ng nghiệp n ng nghiệp ch
vụ thậm chí đến nghiên cứu khoa học khám phá thiên nhiên điều cần năng lƣợng đặc
iệt là năng lƣợng điện.
Điện năng là ngu n năng lƣợng quý áu cho sản xuất và đời sống. Chúng ta điều iết
tại các nhà máy chi phí điện năng chiếm một tỷ lệ rất lớn. Vì thế việc tìm ra các giải
pháp tiết kiệm năng lƣợng là điều quan tâm của các nhà sản xuất nhằm giảm chi phí
giảm giá thành và nâng cao đƣợc tính cạnh tranh của sản phẩm trên th trƣờng. Đ ng
thời việc này cũng giúp giảm đƣợc s tiêu tốn tài nguyên thiên nhiên góp phần tích
c c vào việc ảo vệ m i trƣờng.
Để giảm sức ép tài chính và đáp ứng nhu cầu sử ụng điện để phát triển kinh tế xã hội
ngành điện đang tập trung nghiên cứu tìm giải pháp hữu hiệu. Một trong những giải
pháp đó là sử ụng hợp lý và tiết kiệm điện năng.
Việc sử ụng năng lƣợng tiết kiệm và hiệu quả trong nhà máy giúp tiết kiệm đƣợc chi
phí sản xuất giảm giá thành sản phẩm tăng lợi nhuận tăng tính cạnh tranh đ ng thời

giảm s phát sinh chất thải ảo vệ tài nguyên m i trƣờng khai thác hợp lý các ngu n
tài nguyên năng lƣợng. Chính vì lý o đó t i nghiên cứu đề tài “Tính toán và đề xuất
các giải pháp tiết kiệm năng lượng cho nhà máy Bánh Kẹo Biscafun - tỉnh Quảng
Ngãi” .
2. Mục đích nghiên cứu:
Tìm ra các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng nhằm giúp cho Nhà máy nắm rõ đƣợc tình
trạng sử ụng năng lƣợng hiện nay và kiến ngh các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng
th c hiện sao cho tiết kiệm năng lƣợng cũng nhƣ đ nh hƣớng đƣợc trong tƣơng lai khi
đầu tƣ xây

ng và mua thiết

mới cho hợp lý.

3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng:
Các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng cho ây chuyền c ng nghệ sản xuất ánh kẹo hệ
thống chiếu sáng... nhà máy Bánh kẹo Biscafun.
3.2. Phạm vi nghiên cứu:
Tính toán, đề xuất giải pháp hiệu quả để tiết kiệm năng lƣợng cho ây chuyền c ng
nghệ sản xuất ánh kẹo Biscafun hệ thống chiếu sáng... nhà máy sản xuất ánh kẹo
Biscafun.


2
4. Ý nghĩa khoa học và tính thực tiễn của đề tài
Nghiên cứu và áp ụng các giải pháp sử ụng năng lƣợng tiết kiệm và hiệu quả cho
Nhà máy ánh kẹo Biscafun có thể nhân rộng cho các cơ sở sản xuất khác nhằm sử
ụng năng lƣợng tiết kiệm và hiệu quả làm giảm chi phí sản xuất của oanh nghiệp
đảm ảo m i trƣờng tiết kiệm ngu n năng lƣợng cho đất nƣớc.

5. Cấu trúc luận văn
Nội ung của luận văn ngoài phần mở đầu các nội ung còn lại đƣợc ố trí ao g m
các chƣơng sau:
Chƣơng 1: Giới thiệu và tóm tắt hoạt động của nhà máy
Chƣơng 2: M tả các quá trình trong dây chuyền công nghệ của nhà máy
Chƣơng 3: Nhu cầu và khả năng cung cấp năng lƣợng và ràng buộc về tài
chính kỹ thuật tại nhà máy
Chƣơng 4: Tính toán và đƣa ra các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng cho nhà máy


3

CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VÀ TÓM TẮT HOẠT ĐỘNG CỦA
NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN
1.1

GIỚI THIỆU

1.1.1. Cơ sở được thực hiện khảo sát, đo đạc
Tên Công ty

Nhà máy Bánh Kẹo BISCAFUN – Công ty
Cổ phần đƣờng Quảng Ngãi

Đ a chỉ

L 23 Đƣờng số 1, KCN Quảng Phú.

Ngƣời liên hệ

Ngƣời liên hệ: Võ Tấn Duy
Chức vụ: Phó Phòng Kỹ Thuật sản xuất
Mobile: 0913.400.272

Năm thành lập

08/07/1994

Loại hình sở hữu

Công ty Cổ phần

Sản phẩm chính

Sản xuất Bánh Kẹo

Tổng điện năng trung ình năm 2016

5.674.290 (kWh/năm)

Số lƣợng c ng nhân viên

420 (ngƣời)

Số giờ hoạt động

24 (giờ/ngày)

Số ngày làm việc năm

300 (ngày)

1.1.2. Phạm vi khảo sát, đo đạc
Qua khảo sát sơ ộ và trao đổi với đại diện Công ty thống nhất phạm v th c hiện kiểm
toán năng lƣợng chi tiết tại Công ty, tập trung vào khu v c sản xuất.
1.1.3. Phương pháp đo và thiết bị đo
1.1.3.1. Phương pháp và quy trình thực hiện
Kiểm toán năng lƣợng là hoạt động khảo sát đo đạc trao đổi với cán bộ Công ty, thu
thập số liệu th c tế và phân tích dữ liệu tiêu thụ năng lƣợng của đối tƣợng cần kiểm
toán năng lƣợng.
Mục tiêu của kiểm toán năng lƣợng là: đánh giá hiện trạng sử dụng năng lƣợng hiện
nay của Công ty phân tích ƣu và nhƣợc điểm trên cơ sở đó tìm ra các cơ hội tiết kiệm
năng lƣợng, xây d ng các giải pháp sử dụng năng lƣợng hiệu quả, lập kế hoạch triển
khai áp dụng các giải pháp tiết kiệm năng lƣợng nhằm giúp cho Công ty nắm rõ đƣợc
tình trạng sử dụng năng lƣợng hiện nay và kiến ngh các giải pháp tiết kiệm năng
lƣợng th c hiện sao cho tiết kiệm năng lƣợng cũng nhƣ đ nh hƣớng đƣợc trong tƣơng
lai khi đầu tƣ xây ng và mua thiết b mới cho hợp lý theo quy trình kiểm toán nhƣ
sau:


4

Hình 1.1. Quy trình kiểm toán năng lƣợng
1.1.3.2. Thiết bị đo được sử dụng tại Nhà máy
Bảng 1.1. Danh mục các thiết đã sử ụng trong kiểm toán năng lƣợng
TT

Tên thiết bị đo

Mã hiệu

Số lƣợng

Nƣớc sản
xuất

1

Thiết b kiểm tra chất
lƣợng điện năng

P3360-21

01

Nhật

2

Bộ phân tích khí đốt trong
công nghiệp

Testo 340

01

CHLB Đức

3

Thiết b đo ánh sáng

Testo 545

01

CHLB Đức

4

Máy đo nhiệt độ

Testo 925

01

Trung Quốc


5
5
6
7
8

Ampe kìm đo òng điện
AC/DC đến 1000A
Máy đo nhiệt độ đo lƣu
lƣợng, tốc độ gió
Đ ng h đo tốc độ vòng

quay
Thiết b ghi nhiệt độ độ
ẩm

Hioki 3288

01

Nhật

Testo 410-2

01

Trung Quốc

Testo 470

01

CHLB Đức

Testo 175-H1

01

CHLB Đức

9

Máy GPS đ nh v cầm tay

GPSMAP 78

01

Đài Loan

10

Súng đo nhiệt độ

Center350

01

Đài loan

11

Máy phân tích ngu n

Amprobe ultra plus
genius 80

01

CHLB Đức

12

VOM

Kyoritsu

01

Nhật Bản

13

Ampe kìm

Kyoritsu

02

Nhật Bản

14

Máy ảnh

Nikon

01

Trung Quốc

1.2. HOẠT ĐỘNG CỦA NHÀ MÁY

1.2.1. Quy mô Công ty và tình hình hiện nay
Công ty ánh kẹo Biscafun (tr c thuộc c ng ty Cổ phần Đƣờng Quảng Ngãi) đƣợc
thành lập năm 1994 chuyên sản xuất và kinh oanh các mặt hàng ánh kẹo hàng đầu
Việt Nam.
Các sản phẩm ánh kẹo Biscafun đƣợc sản xuất từ ngu n nguyên liệu nhập khẩu
thƣợng hạng kiểm soát chất lƣợng chặt chẽ đảm ảo an toàn vệ sinh th c phẩm và
vẹn nguyên hƣơng v tuyệt hảo.
Biscafun đã khẳng đ nh v thế của mình qua Hệ thống phân phối ày đặc trên toàn
Việt Nam:
·
Có mặt tại 63 tỉnh thành Việt Nam.
·
Hơn 50 000 điểm án trên cả nƣớc.
·
Hơn 100 nhà phân phối.
·
Đội ngũ án hàng toàn quốc trên 350 ngƣời.
Và xuất khẩu đi các cƣờng quốc trên toàn thế giới: Nga Mỹ Trung Quốc Nhật Bản
Hàn Quốc Ấn Độ Trung Đ ng Đài Loan Thái Lan Lào Campuchia Myanmar
Triều Tiên M ng Cổ....
1.2.2. Chế độ vận hành và tình hình sản xuất
1.2.2.1. Tình hình sản xuất


6
Bảng 1.2. Thống kê sản lƣợng sản phẩm sản xuất trong năm 2017
Bánh
Quy

Tháng

Kọe cứng

Walys

Kẹo mềm

Chocovina Chocovina
1
2

127.093

54.826

96.072

126.329

280.944

158.533

2

47.474

44.550

18.483

55.942

195.863

171.741

3

55.094

63.192

52.286

78.863

75.688

70.198

4

16.965

16.582

34.643

29.096

252.114

140.391

5

36.341

66.489

57.268

85.406

246.164

57.043

6

25.063

73.018

59.147

96.938

157.323

9.059

7

15.256

73.535

40.063

37.194

290.089

33.116

8

24.434

72.110

78.535

99.865

218.876

25.277

9

67.967

67.218

103.873

111.930

291.450

124.740

10

125.732

72.263

122.103

155.683

339.196

257.086

11

115.054

69.189

53.103

118.061

289.419

206.596

12

96.505

67.495

56.289

139.707

206.064

160.337

TC

752.979

740.468

771.863

1.135.015

2.843.190

1.414.118

Sản phẩm (kg)

1

350000
300000
250000

Bánh Quy

200000

Walys

150000

Kọe cứng
Kẹo mềm

100000

Chocovina 1

50000

Chocovina 2

0
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10 11 12

Thời gian (tháng)

Hình 1.2. Biểu đ thống kê sản lƣợng sản phẩm sản xuất năm 2017
1.2.2.2. Chế độ vận hành
Bảng 1.3 .Thời gian vận hành trong năm tại các khu v c
Stt
1

Thiết bị sản xuất chính
Tại phân xƣởng sản xuất

Số giờ vận hành
(giờ/năm)
7.200


7

CHƢƠNG 2:
MÔ TẢ CÁC QUÁ TRÌNH TRONG DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOVINA:

Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất chocovina


8
Mô tả công nghệ sản xuất chocovina:
- Một số c ng đoạn quan trọng trong việc sản xuất chocolate nhƣ: nguyên liệu đánh
trộn sục khí-tạo hình nƣớng làm nguội kẹp kem phủ socola làm lạnh đóng gói…
mà nếu kh ng có thiết

chuyên ùng hay kinh nghiệm chế iến thì chất lƣợng rất
kém hay kh ng làm đƣợc.
Nguyên liệu
- Trƣớc khi các loại ngyên liệu đƣa vào sản xuất tất cả phải đƣợc qua kiểm tra chất
lƣợng yeu cầu phải đúng với tiêu chuẩn kỹ thuật cân đúng yêu cầu.
- Hàm lƣợng gluten tƣơi từ 21- 25% ( tƣơng đối thấp) tại vì tạo hình bánh Chocopie là
cắt dây nên nếu có chất lƣợng gluten ƣớt cao hơn nó sẽ dai khó cắt.
- Ngoài ra còn có chất nở, shortening...
Đánh trộn
- Các nguyên liệu sau khi đã đƣợc kiểm tra đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật đƣợc cân đong
theo đúng th c đơn.
- Tất cả chuẩn b đƣa vào trộn
- Quá trình đánh trộn đƣợc tiến hành theo từng giai đoạn nhƣ sau:
Giai đoạn 1: Cho shortening đƣờng xoay vào đánh trộn chậm 1’ nhanh 3’
Giai đoạn 2: Cho nha vào đánh trộn Cho nha vào đánh trộn chậm 1’ nhanh
Giai đoạn 3: Cho bột nở, bột khai ... đánh trộn chậm 4’.
Giai đoạn 4: Đƣa ột mì vào đánh trộn chậm 20’’ nhanh 60’’.
Đánh trộn sục khí:
- Bột nhào sau khi đánh trộn xả xuống thùng chứa bột, ở thùng chứa có gắng ơm
xoắn đẩy bột và đƣợc ơm ột cấp vào rotor đánh trộn sục khí.
- Mục đích của c ng đoạn này là làm cho khối bột nhào m n và tơi xốp.
- Các thông số của thiết b đánh trộn sục khí:
+ Cài đặt tốc độ cấp bột (v/p)
+ Cài đặt tốc độ ơm ột (v/p)
+ Cài đặt tốc độ Rotor (v/p)
+ Cài đặt lƣu lƣợng khí(l/p)
+ Nƣớc bảo n Rotor: ùng nƣớc 10RT
Tạo hình
- Tạo hình theo yêu cầu
- Yêu cầu hình dạng phải đẹp, tròn, tốc độ nặng phải phù hợp trọng lƣợng, phải đúng

tiêu chuẩn.


9
Nƣớng
- Bánh nặng trên ăng tải thép đƣợc đƣa vào nƣớng theo tốc độ và thời gian quy đ nh.
Tùy theo từng loại lò mà có chế độ nƣớng khác nhau. Lò nƣớng cho các Chocopie
g m 4 zone độc lập, mỗi zone có chế độ nhiệt khác nhau.
- Nói chung tùy theo tốc độ ăng tải, trọng lƣợng bánh mô tả có nhiệt độ nƣớng cho
phù hợp.
Làm nguội
- Bánh ra khỏi lò nƣớng nhiệt độ còn rất cao nên ánh rất mềm còn rắn chặt trên ăng
tải sắt. Để tránh nguội và kh thì phải qua hệ thống làm nguội.
- Làm nguội t nhiên hệ thống ăng tải ài 18m kể cả ăng tải nghiên làm nguội ánh
ở nhiệt độ 32-350c ta kẹp kem Mashmallow.
Kẹp kem Mashmallow:
- Bánh nền sau khi làm nguội đƣợc chuyển tiếp vào máy kẹp kem (capper) quá trình
làm việc của máy này nhƣ sau:
Bƣớc 1: Tạo nhóm và xếp hàng bánh nền
Bánh nền qua ăng tải infeet nhờ con lăn đ nh v sẽ gom các hàng bánh thành
nhóm đ ng thời xếp thành hàng ngang.
Bƣớc 2: Quá trình lật ngữa bánh nền
- Một nữa nhóm sẽ đi qua ăng trƣợt có độ dốc thấp để bánh không b lật, số nhóm còn
lại sẽ đi qua àn trƣợt có độ nghên lớn để bánh lật ngữa sau khi qua khỏi àn trƣợt.
Bƣớc 3: Xếp hàng lại
- Quá trình ánh đi qua àn trƣợt có thể d ch chuyển v trí o đó cần phải điều chỉnh
lại v trí đúng khoảng cách đều thẳng hàng nhờ hệ thống con lăn đ nh v . Băng tải sẽ
bố trí sấp, ngữa theo trình t luân phiên từng cái một.
Bƣớc 4: Nặn kem Marshmallow
- Kem Marsmallow đƣợc ơm đến hệ thống depositor để th c hiện quá trình nặn bánh

lật ngữa đƣợc nặn kem, số lƣợng kem đƣợc đ nh lƣợng bằng van quay (biến trở). V trí
nặn kem đƣợc th c hiện một cách chính xác nhờ hệ thống cam điện tử.
Bƣớc 5: Quá trình kẹp 2 lớp bánh nền
- Ở đây có hệ thống đầu hút sẽ đƣợc th c hiện c ng đoạn này, hút bánh sấp đem đặt
lên lớp kem vừa nặn trên mặt bánh ngữa. Công việc này đƣợc th c hiện một cách
chính xác sau khi ánh đƣợc kẹp kem và qua hệ thống tiệt trùng bằng c c tím, r i đƣa
vào máy phủ chocolate.
Phủ Chocolate
- Mục đích c ng đoạn này là trang trí và tăng giá tr sản phẩm bằng 1 lớp chocolate
mỏng bao phủ bánh.


10
Làm lạnh
- Bánh sau khi phủ chocolate đƣợc đƣa vào hệ thống làm lạnh hầm lạnh dài 23m, mục
đích đ nh hình lớp bọc phủ chocolate.
- Thời gian làm lạnh khoảng 8 – 10 phút.
- Nhiệt độ có thể điều chỉnh từ 8 - 120c
Đóng gói, đóng thùng, nhập kho:
- Sau khi ra khỏi hầm lạnh ánh đƣợc tiệt trùng bằng đèn c c tím. Đặt điểm của bánh
chocopie trong giai đoạn này mềm, xốp, bề mặt phủ đ ng nhất dể b nhiễm vi sinh vật
từ m i trƣờng.
2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP:
Phân loại

Đánh kem

Phối trộn

Đóng gói

Nƣớng ánh

Tạo hình

Bảo quản
Hình 2.2. Quy trình công nghệ sản xuất ánh kem xốp
Mô tả công nghệ sản xuất Bánh kem xốp:
Phân loại
Mục đích: Trƣớc khi cho vào nhào bột, nguyên liệu phải đƣợc sơ chế nhằm đảm bảo
chất lƣợng khối bột nhào. − Bột mì: D a vào cảm quan đánh giá chất lƣợng bột, bột
không bi mốc. Rây bột để loại bỏ các tạp chất, bột b vón cục…  Bột mỳ chia làm 2
phần.
- Trứng: kiểm tra trứng có b hƣ (ung thối) hay không.
- Sữa bột: kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan. - Đƣờng cho vào máy xay cho
m n để đƣờng dễ tan hơn. Rây đƣờng để loại bỏ tạp chất - Bơ trƣớc khi nhào trộn cần
quậy đánh tơi cho tan ra để dễ phối trộn.
Đánh kem
Mục đích: làm nổi trứng để tạo cấu trúc xốp cho bánh thành phẩm. − Tiến hành: Cho
trứng vào máy trộn đánh cho nổi trứng hoàn toàn (thử với nƣớc xem có nổi trên bề mặt
nƣớc hay không, nếu nổi trứng đã đạt) − Yêu cầu: trứng đƣợc đánh nổi hoàn toàn.


11
Phối trộn
Mục đích: Nhằm tạo khối hỗn hợp đƣợc đ ng nhất về mọi mặt. Các nguyên liệu phải
phân tán đều vào nhau ở mọi nơi trong hỗn hợp bột. − Tiến hành: Cho nguyên liệu vào
hỗn hợp trứng thứ t nhƣ sau: Đƣờng xay + sữa bột + muối + ơ + 1/2 ộ mỳ đã xử lý
+ vani + 1/2 bột mỳ còn lại. − Yêu cầu: Hỗn hợp phải có độ ẩm thích hợp. Lƣợng nƣớc
đủ để gluten trong bột trƣơng nở. Nếu lƣợng nƣớc ƣ hỗn hợp bột sẽ b chảy, dễ dính

khuôn, khó tạo hình. Lƣợng nƣớc ít gluten chƣa trƣơng nở hết gây sống bánh.  Lƣu
ý: Trộn hỗn hợp kh ng nên đánh lâu sẽ làm bánh b nhão khó đ nh hình đƣợc.
Tạo hình
Mục đích: Biến đổi khối bột nhào thành từng chiếc bánh một. Tạo cảm quan cho sản
phẩm và tăng hiểu quả cho quá trình nƣớng ánh. − Chuẩn b : Khu n đ nh hình đã có
sẵn.
− Thao tác: thoa ơ chống ính vào khu n đ nh hình và khay inox khô sạch, r i
cho hỗn hợp bột vào khuôn, tạo thành từng cái bánh bỏ vào khay inox đem đi nƣớng. −
Yêu cầu: Có hình dạng theo th hiếu của nhóm. Kích thƣớc bánh phải phù hợp để bao
gói dễ àng. Độ ẩm vừa phải để dễ tạo hình
Nướng bánh
Mục đích: làm cho ánh chín. Đây là giai đoạn chính trong quá trình sản xuất bánh,
ảnh hƣởng tr c tiếp đến chất lƣợng thành phẩm. − Yêu cầu: Bánh chín đều, xốp,
không giữ chất khí, tỷ lệ bánh nứt, cháy thấp. − Nguyên lý: Nƣớng ánh đƣợc tiến
hành trong lò nƣớng. Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng và từ hỗn hơp hơi kh ng khí
của bu ng nƣớng đến bánh. S biến đổi của ánh trong khi nƣớng:  Quá trình nƣớng
ánh chia làm a giai đoạn ứng với ba chế độ trong lò nƣớng. Giai đoạn 1: Giai đoạn
làm chín ánh. − Đặc trƣng cho giai đoạn này là tốc độ bốc hơi kh ng ổn đ nh. Nhiệt
độ lò nƣớng 2000C.nhiệt độ trên bề mặt bánh 100 - 150 0C. Nhiệt khuếch tán dần vào
ruột ánh. − Quá trình này xảy ra: Tinh bột trong ánh mì đƣợc h hóa và chín. − Thời
gian khoảng 2 phút. Giai đoạn 2: Giai đoạn nƣớng ánh. Đặc trƣng tốc độ bốc hơi cố
đ nh. − Tinh ột b dextrin hóa hình thành vỏ bánh. Trở nên ai hơn lớp ên trong. −
Đƣờng b caramel hóa tạo ra màu vàng cho vỏ ánh và hƣơng thơm đặc trƣng.
Xảy ra phản ứng Maillard giữa aci e amin và đƣờng khử, tạo mùi thơm. − Bánh tiếp
tục ay hơi làm cho ánh kh và giòn hơn. − Nƣớng bánh ở nhiệt độ 180-2000C.Thời
gian khoảng 4 -5 phút. Giai đoạn 3: Giai đoạn làm kh ánh. − Tốc độ bốc hơi tụt
xuống và trở nên cố đ nh. Nhiệt độ lò nƣớng hạ xuống. Thời gian khoảng 4 -5 phút.
Bƣớc 6: Làm nguội − Mục đích: Nhằm giảm nhiệt độ và tránh hiện tƣờng đọng sƣơng
trên mặt ánh. − Tiến hành: Bánh sau khi ra khỏi lò có thể dùng quạt tr c tiếp không
khí vào bánh. Nhiệt độ ẩm giảm dần và ẩm ay hơi triệt để hơn. − Yêu cầu: bánh

12
nguội đều. Bƣớc 7: Bao gói: − Mục đích: Ngăn kh ng cho ánh hút ẩm, không b gãy
vụn trong quá trình vận chuyển. Đảm bảo tính cảm quan. − Tiến hành: Cho ánh đã
đƣợc làm nguội xếp vào hộp đã đƣợc dán nhãn sẵn. − Yêu cầu: bánh không b hút ẩm.
Không gãy vụn. 4.3.3. Yêu cầu thành phẩm − Bánh có màu vàng, không cháy khét,
không b sống, không bi nứt về bề mặt mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét
hoặc mùi lạ. − V ngọt, béo. Bánh xốp giòn, không b chai cứng, không b mềm. − Bao
gói đẹp đúng kích thƣớc quy đ nh, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng th ng tin đầy đủ.
Đóng gói
Tiếp xúc lâu ài với kh ng khí trong m i trƣờng hở sẽ làm oxy hóa ăn kh ng ngon.
Đƣờng trong ánh còn có thể hút ẩm làm tăng ần hàm lƣợng nƣớc trong sữa ột tạo
điều kiện cho nấm mốc phát triển trên ề mặt. Bao gói kín để giữ hƣơng v
của ánh.

an đầu

Bảo quản
Nhiệt độ tối ƣu để ảo quản chocolate là 20 đến 25oC. Để ánh trong ngăn đá hay ngăn
ƣới của tủ lạnh là kh ng hẳn là nhiệt độ tối ƣu vì nó làm cả ơ sữa kết tinh thành
những vệt trắng trên ề mặt.


13
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY:

Hình 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất Bánh Quy
Mô tả công nghệ sản xuất Bánh Quy:
Tiếp nhận vào kho: Nguyên liệu tiếp nhận vào kho nhằm mục đích cất giữ và ảo

quản nguyên liệu trong điều kiện đảm ảo.
Đánh trộn: Nhằm mục đích đ ng nhất các nguyên phụ liệu trong c ng thức tạo khối
ột nhào phù hợp với yêu cầu c ng nghệ của từng loại ánh.
Tạo hình: Nhằm tạo hình ạng đẹp đúng theo yêu cầu của từng loiạ ánh.
Nƣớng: Mục đích của quá trình nƣớng là làm cho chín ánh đạt yêu cầu về chỉ tiêu
cảm quan: mùi màu cấu trúc và chỉ tiêu hóa lí đạt yêu cầu.
Làm nguội: Bánh đƣợc làm nguội t nhiên trên ăng tải nhằm thoát ẩm tiếp tục để
ánh đạt độ ẩm theo yêu cầu.


14
Kẹp kem: Kem từ n i chứa kem đƣợc ơm qua và đƣợc kẹp vào giữa 2 lớp ánh nền.
Bao gói, đóng hộp: Nhằm ảo quản và tính thẩm mỹ cho sản phẩm.
2.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO:

Phối liệu

Nạp nhân

Lăn c n

Bảo quản

Lọc

Quật

Vuốt

Gói

Nấu Siro

Trộn

Cán

Làm nguội

Tạo hình

Làm nguội

Làm bóng

Chọn kẹo

Hình 2.4.Quy trình công nghệ sản xuất kẹo
Mô tả công nghệ sản xuất kẹo:
Phối liệu:
Mục đích: Quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi nhƣ s chuyển đƣờng từ ạng tinh
thể cứng sang trạng thái phi tinh thể (v đ nh hình) cứng òn. Muốn làm đƣợc nhƣ
vậy ngƣời ta có thể th c hiện theo 2 cách: Nấu đƣờng nóng chảy r i làm nguội; Hòa
tan đƣờng trong nƣớc r i c đặc đến n ng độ chất kh rất cao (>90%) r i làm nguội
đến 40-45 độ C.
Lọc:
Khi ung

ch đƣờng s i phải k p thời đem lọc nếu kh ng nƣớc ốc hơi nhiều ung

ch đặc lại sẽ khó khăn. Quá trình lọc nhằm loại ỏ tất cả các tạp chất có trong ch
đƣờng nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu.
Sau khi phối liệu và nấu sơ ộ đến n ng độ chất kh là 84-86% thì cho siro vào ộ
phận lọc các tạp chất chứa trong ch đƣờng nhất là các tạp chất keo r i đƣa vào ình
chứa tạm thời r i ùng ơm chuyển vào thiết nấu chân kh ng.
Lƣới lọc ằng kim loại kh ng gỉ (thép inox…) ít
ăn mòn khoảng 120 lỗ/cm2,
đƣờng kính lỗ 3-0,5 mm.


15
Nấu siro:
Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16% thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%. Sau khi đƣợc
gia nhiệt sơ ộ và sau khi lọc siro có độ ẩm 14-16% đƣợc nấu xuống còn 1-3%. Tùy
thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối kẹo đƣợc nấu đến khác nhau trong giới hạn 13%
Trộn:
Ngay khi khối kẹo đƣợc xả ra khỏi n i thì đƣợc ơm vào thiết trộn màu th c phẩm
hƣơng liệu aci hữu cơ chất điều v chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào ƣới ạng
ột rắn thì phải hòa tan trƣớc ở ngoài với lƣợng tối thiểu nƣớc hay ầu (chất hòa tan
trong chất éo) để kh ng tạo mầm kết tinh.
Kh ng nên khuấy nhiều quá vì kh ng khí ễ lẫn vào khối kẹo tạo ọt khí rất khó phá
vỡ làm kẹo thành phẩm đục và mất giá tr cảm quan.
Làm nguội:
Khi tạo hình muốn cho viên kẹo kh ng
iến ạng kh ng h i đƣờng và giữ đƣợc
tính ẻo thì phải đƣợc làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
Cán:
Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt có nhiệm vụ sau:
- Phân ố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
- Loại trừ phần kh ng khí thừa có trong khối kẹo.

- Làm cho khối kẹo có nhiệt độ nhƣ nhau để nhân phân ố đều trong khối kẹo và khối
kẹo có hình ạng đ ng nhất.
Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80 độ C.
Quật:
Mục đích của quật:
- Sau khi quật khối kẹo xốp hơn vì có 1 lƣợng kh ng khí xâm nhập vào khối kẹo.
- Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì ề mặt của nó tăng
- Kẹo làm ra ít ính hơn vì sau khi quật nó có khả năng i chuyển độ ẩm tốt (từ ề mặt
vào ên trong). Do đó khi ảo quản kẹo ít
iến ạng hơn kẹo kh ng quật.
- Do độ ẩm phân ố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp kh ng khí nên kẹo có
khả năng tạo hình lớn hơn kẹo kh ng quật.
Nạp nhân (nếu có):
Các loại nhân:
- Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đƣờng + mật ong.
- Nhân rƣợu: là hỗn hợp mật (hoặc đƣờng) + rƣợu mùi + chất màu + tinh ầu.
- Nhân sữa.
- Nhân hạt thơm có ầu (lạc hạnh nhân hạt mơ…).


16
- Nhân socola hạt thơm.
- Nhân éo: trộn đƣờng ột với ầu ừa.
- Nhân quả cây: nấu purê quả (phần th t quả nghiền) với đƣờng và mật tinh ột.
Lăn côn:
Để chuyển khối kẹo thành ăng kẹo có kích thƣớc yêu cầu ta phải đƣa khối kẹo về
ạng hình chóp (hình c n) sau đó mới vuốt thành ăng đƣợc. Khối kẹo hình chóp
đƣợc th c hiện trong máy lăn c n. Máy này có 4 hoặc 6 trục lăn hình chóp đƣợc sắp
xếp tạo thành hình lòng máng. Khi chúng quay sẽ chuyển khối kẹo đi vào thành ạng
hình chóp. Ngƣời c ng nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt.

Ph i kẹo ra khỏi máy lăn c n có đƣờng kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt.
Vuốt:
Mục đích của giai đoạn này là tạo

ăng kẹo có đƣờng kính yêu cầu.

Máy vuốt có 4 hay 5 cặp ánh lăn có tốc độ tăng ần khe hở giữa 2 ánh lăn của mỗi
cặp và chiều ày ánh lăn nhỏ ần làm cho đƣờng kính của ăng kẹo ngày càng giảm.
Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đƣờng kính khoảng 1 5-2 cm đi tiếp vào máy ập viên
tạo hình.
Tạo hình:
Mục đích của tạo hình là chia ăng kẹo thành những viên kẹo riêng iệt và có hình
ạng nhất đ nh.
Máy ập trƣớc khi sử ụng phải vệ sinh sạch sẽ khu n kẹo có đƣờng nét rõ ràng và
đƣợc gia nhiệt sơ ộ trƣớc để viên kẹo ập ra có hình áng đẹp đ ng đều kh ng
chảy cũng nhƣ nứt nẻ.
Để thu đƣợc kẹo có chất lƣợng tốt cần theo õi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng nhƣ nhân.
Trƣớc khi tạo hình cần đƣa vào máy ảo n để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối
kẹo đƣa vào máy tạo hình là 80 độ C nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong
khoảng 60-68 độ C nhiệt độ kẹo rơi xuống ăng chuyền hẹp kh ng đƣợc quá 70 độ C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đƣờng rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ ƣới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ ễ
iến ạng lúc chuyển xuống ăng chuyền hẹp. Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân
ễ chảy ra ngoài (ở chỗ ăng kẹo cắt vỏ kẹo kh ng nóng chảy đƣợc để t mối cắt
lại).
Làm nguội:
Mục đích: Đƣa kẹo từ trạng thái ẻo ễ
iến ạng về trạng thái v đ nh hình cứng
òn và ít
iến ạng.