Đồ án khế muối chua

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

ĐỒ ÁN
ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH KHẾ MUỐI CHUA

GVHD : ThS. NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH : TRẦN NGỌC PHƯƠNG

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 12 Năm 2019

1


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

ĐỒ ÁN
ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN QUY TRÌNH KHẾ MUỐI CHUA

GVHD : ThS. NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH : TRẦN NGỌC PHƯƠNG
MSSV : 1028160309
LỚP : 07DHDD2

Thành Phố Hồ Chí Minh, Tháng 12 Năm 2019

2


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết tôi xin gửi tới Ban giám hiệu trường Đại học
Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm khoa Du lịch và ẩm
thực, phòng đào tạo niềm kính trọng sự tự hào được học tập tại trường trong những năm
qua.
Xin cảm ơn Ths. Nguyễn Thị Thu Sang đã cho tôi những lời khuyên quý
giá, bổ ích trong việc định hướng và lựa chọn đề tài cũng như đã sự tận tình giúp đỡ
tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án để đồ án của tôi được hoàn thành và có chất
lượng.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ sự chỉ dạy và giúp đỡ của các thầy cô giảng dạy
bộ môn khoa học dinh dưỡng của trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành
phố Hồ Chí Minh đã cho tôi những kiến thức bổ ích trong việc nghiên cứu và tìm
hiểu về các giá trị dinh dưỡng có trong thực phẩm, đồng thời đã tạo điều kiện thuận
lợi cũng như những sự chỉ dẫn quý báo giúp tôi hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều
kiện, động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa
qua.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Trần Ngọc Phương

1


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN................................................................................................................I

MỤC LỤC..................................................................................................................... II
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................VIII
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... X
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN........................................................................................1
1.1 GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ KHẾ----------------------------------------------------------1
1.1.1 NGUỒN GỐC XUẤT XỨ.............................................................................................1
a) Tên gọi----------------------------------------------------------------------------------------- 1
b) Phân loại khoa học--------------------------------------------------------------------------- 2
c) Nguồn gốc xuất sứ---------------------------------------------------------------------------- 2
1.1.2 ĐẶC ĐIỂM.................................................................................................................2
a) Thân-------------------------------------------------------------------------------------------- 2
b) Rễ----------------------------------------------------------------------------------------------- 3
c) Lá------------------------------------------------------------------------------------------------ 3
d) Hoa--------------------------------------------------------------------------------------------- 3
e) Quả---------------------------------------------------------------------------------------------- 3
f) Hạt----------------------------------------------------------------------------------------------- 3
1.1.3 NƠI PHÂN BỐ...........................................................................................................3
1.1.4 PHÂN LOẠI GIỐNG KHẾ TRỒNG Ở VIỆT NAM.........................................................4
a) Khế ngọt--------------------------------------------------------------------------------------- 5
b) Khế chua--------------------------------------------------------------------------------------- 5
1.1.5 HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG TRONG QUẢ KHẾ........................................................6
1.1.6 CÔNG DỤNG.............................................................................................................7

2


a) Phòng trị ung thư---------------------------------------------------------------------------- 7
b) Tăng cường hệ miễn dịch-------------------------------------------------------------------7
c) Hỗ trợ hệ tiêu hóa---------------------------------------------------------------------------- 7
d) Hỗ trợ giảm cân------------------------------------------------------------------------------ 8

e) Ngăn ngừa tim mạch------------------------------------------------------------------------- 8
f) Tốt cho thị lực--------------------------------------------------------------------------------- 8
g) Giảm đau-------------------------------------------------------------------------------------- 8
h) Là nguồn bổ sung protein------------------------------------------------------------------8
i) Kháng khuẩn---------------------------------------------------------------------------------- 8
j) Kháng viêm------------------------------------------------------------------------------------ 9
k) Trị ho------------------------------------------------------------------------------------------- 9
l) Kiểm soát đường huyết----------------------------------------------------------------------9
m) Tốt cho làn da-------------------------------------------------------------------------------- 9
1.2 CÁC NGHIÊN CỨU VÀ BÁO CÁO VỀ CÔNG DỤNG CỦA QUẢ KHẾ TRONG VÀ NGOÀI
NƯỚC----------------------------------------------------------------------------------------------- 9

1.3 CÁC SẢN PHẨM TỪ KHẾ HAY ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ QUẢ KHẾ VÀ ĐÃ CÓ MẶT TRÊN
THỊ TRƯỜNG--------------------------------------------------------------------------------------10

1.3.1 KHẾ TƯƠI..............................................................................................................10
1.3.2 MỨT KHẾ...............................................................................................................11
`1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN MUỐI CHUA--------------------------11
1.4.1 SƠ LƯỢC VỀ QUÁ TRÌNH LÊN MEN.......................................................................11
1.4.2 GIAI ĐOẠN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN.................................................................12
a) Giai đoạn 1----------------------------------------------------------------------------------- 12
b) Giai đoạn 2----------------------------------------------------------------------------------- 12
c) Giai đoạn 3----------------------------------------------------------------------------------- 12
1.4.3 CÁC DẠNG LÊN MEN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC....................................13
1.4.3.1 Lên men đồng hình-------------------------------------------------------------------13
1.4.3.2 Lên men dị hình----------------------------------------------------------------------- 13
1.4.4 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRINH LÊN MEN LACTIC............................14
1.4.4.1 Nồng độ muối-------------------------------------------------------------------------- 14
1.4.4.2 Hàm lượng đường--------------------------------------------------------------------15

3


1.4.4.3 Độ acid---------------------------------------------------------------------------------- 15
1.4.4.5 Nhiệt độ lên men---------------------------------------------------------------------- 16
1.4.4.6 Sự hiện diện của oxy------------------------------------------------------------------ 16
1.4.5 MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG CỦA RAU QUẢ MUỐI CHUA.........................................17
a) Sản phẩm bị sẫm màu--------------------------------------------------------------------- 17
b) Sản phẩm bị trương rỗng ruột-----------------------------------------------------------17
c) Sản phẩm bị nhăn nheo-------------------------------------------------------------------- 17
d) Sản phẩm bị mềm-------------------------------------------------------------------------- 17
e) Sản phẩm bị thối---------------------------------------------------------------------------- 18
f) Sản phẩm bị nhớt--------------------------------------------------------------------------- 18
g) Nước dưa có lớp váng---------------------------------------------------------------------- 18
h) Sản phẩm có mùi vị lạ, khó chịu---------------------------------------------------------19
1.4.6 CÁC BIỆN PHÁP LÀM CHỦ QUÁ TRÌNH LÊN MEN.................................................19
a) Thay đổi các điều kiện lên men----------------------------------------------------------19
b) Sử dụng chủng vi khuẩn lactic truyền thống------------------------------------------19
1.4.7 CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ MUỐI CHUA..............................................19
a) Bảo quản lạnh------------------------------------------------------------------------------- 20
b) Thanh trùng--------------------------------------------------------------------------------- 20
c) Sử dụng hóa chất--------------------------------------------------------------------------- 20
d) Kết hợp--------------------------------------------------------------------------------------- 20
CHƯƠNG 2 : ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU......21
2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------21
2.1.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU......................................................................................21
2.1.2 PHẠM VI THỰC HIỆN.............................................................................................21
2.2 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN DỰ ÁN NGHIÊN CỨU---------------------------------------------21
2.3 DỤNG CỤ THIẾT BỊ VÀ CÁC HÓA CHẤT SỬ DỤNG--------------------------------------21
2.3.1 DỤNG CỤ THIẾT BỊ SỬ DỤNG................................................................................21

2.3.2 HÓA CHẤT SỬ DỤNG.............................................................................................21
2.4 NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG--------------------------------------------------------------------21
a) Nguyên liệu chính--------------------------------------------------------------------------- 21

4


b) Các nguyên liệu phụ-----------------------------------------------------------------------22
2.5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM NGHIÊN CỨU-------------------------------------------------------23
2.5.1 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM TỔNG QUÁT.........................................................................23
2.5.2.2 Xác định kỹ thuật tạo hình cho nguyên liệu-------------------------------------25
2.5.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM CHI TIẾT..............................................................................27
2.5.2.1 Xác định phương pháp làm héo khế-----------------------------------------------27
2.5.2.3 Xác định nồng độ muối sử dụng cho quá trình lên men-----------------------29
2.5.2.4 Xác định nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men---------------------31
2.5.2.5 Xác định tỷ lệ ớt bổ sung vào trong quá trình lên men muối khế------------33
2.5.2.6 Xác định tỷ lệ tỏi bổ sung vào trong quá trình muối chua khế---------------35
2.5.2.7 Xác định thời gian lên men----------------------------------------------------------37
2.5.3 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH KHẾ MUỐI CHUA................................................................39
2.5.3.1 Sơ đồ quy trình------------------------------------------------------------------------ 39
2.5.3.2 Thuyết minh quy trình--------------------------------------------------------------- 40
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM........42
3.1 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU--------------------------------------------------------------42
3.1.1 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG SẢN PHẨM KHẾ MUỐI CHUA..............42
3.1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG GLUCOSE TỔNG TRONG SẢN PHẨM KHẾ MUỐI CHUA. .43
3.1.3 THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT TỔNG....................................43
3.1.4 THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C...............................................45
3.1.5 CẢM QUAN SẢN PHẨM...........................................................................................45
3.2 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM-----------------------------------------------------------------------48
3.3 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM KHẾ MUỐI CHUA-----------------------------------------49

5


MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 : hình ảnh về cây khế.....................................................................................1
Hình 1.2 : hình ảnh cho quả khế ngọt..........................................................................4
Hình 1.3 : hình ảnh cho quả khế chua.........................................................................5
Hình 1.4 : các món ăn được chế biến từ khế.............................................................10
Hình 1.5 : sản phẩm mứt khế.....................................................................................11

6


MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1. 1 : bảng thành phần dinh dưỡng có trong quả khế.......................................6

Y
Bảng 3. 1 : thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm khế muối chua.............46
Bảng 3. 2 : chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm khế muối chua..............................46
Bảng 3. 3 : bảng đánh giá thành phần vi sinh vật có trong sản phẩm (đơn vị :
cfu/g)............................................................................................................................. 48
Bảng 3. 4 : bảng đánh giá hàm lượng chất dinh dưỡng có trong sản phẩm...........48
Bảng 3. 5 : bảng cho điểm cảm quan sản phẩm........................................................48
Bảng 3. 6 : tính giá thành sản phẩm..........................................................................49

MỤC LỤC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
7

Sơ đồ 2.1 : sơ đồ tổng quát thí nghiệm khế muối chua.............................................23
Sơ đồ 2.2 : sơ đồ thí nghiệm tạo hình nguyên liệu....................................................25
Sơ đồ 2.3: sơ đồ thí nghiệm phương pháp làm héo khế............................................27
Sơ đồ 2.4 : sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ muối cho quá trình muối chua khế
...................................................................................................................................... 29
Sơ đồ 2.5 : sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ đường thích hợp cho quá trình muối
chua khế....................................................................................................................... 31
Sơ đồ 2.6 : sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng ớt bổ sung...................................33
Sơ đồ 2.7 : sơ đồ thí nghiệm xác định hàm lượng tỏi bổ sung..................................35
Sơ đồ 2.8 : sơ đò thí nghiệm xác định thời gian lên men..........................................37
Sơ đồ 2.9 : sơ đò quy trình muối chua khế................................................................39

TÀI LIỆU THAM KHẢO
8


Tiếng Việt

[[1]

Trần Thị Luyến, Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men, Hà
Nội: Nông nghiệp, 1998.

[[2]

Lê Thị Hồng Ánh (Chủ biên), Nguyễn Thị Hải Hòa, Phạm Thị
Cẩm Hóa, Nguyễn Cẩm Hường, Vũ Hoàng Yến, Giáo trình Phân tích
hóa lý thực phẩm 1, Thành phố Hồ Chí Minh: Khoa Công nghệ thực
phẩm - Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí

Minh.

[[3]

Vi sinh học thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh: Khoa Công
nghệ thực phẩm - Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Thành phố
Hồ Chí Minh, 2015.

[[4]

Giáo trình lên men thực phẩm, Đà Nẵng: Đại học Đà Nẵng.

[[5]

Phạm Thị Diệu Thúy, "Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản
xuất đồ hộp măng tây muối chua," Khánh Hòa, 2014.

[[6]

Lâm Thị Việt Hà và Nguyễn Văn Mười, "Nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình lên men bắp cải muối chua," Tạp chí Nghiên
cứu khoa học , vol. 5, pp. 123 - 130, 2006.

Tiếng Anh

9


[[1]

Y. M. `. A. A. M. H. Nina Artanti, "Isolation And Identification
Of Active Antioxidant Compound From Star Fruit (Averrhoa
Carambola) Mistletoe (Dendrophthoe Pentandra (L.) Miq.) Ethanol
Extract," Journal Of Applied Sciences, vol. 6, no. 8, pp. 1659 - 1663,
2006.

[[2]

P. H. A. M. S. N. Narain, "Physical And Chemical Composition
Of Carambola Fruit (Averrahoa Carambola L.) At Three Stage Of
Maturity," Cienc. Tecnol. Aliment, vol. 3, no. 3, pp. 144-148, 2001.

[[3]

P. D. P. A. A. N. C. Thomas S., "Pharmacognostic Evaluation
And Physicochemical Analysis Of Averrhoa Carambola L. Fruit,"
Journal Of Herbal Medicine And Toxicology 2 (2), p. P.51 – 54, 2008.

MỞ ĐẦU
10


 Giới thiệu lý do chọn đề tài
Từ rất lâu, khế được biết đến và sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ở Úc, người ta sử
dụng khế như một món rau ăn, ở Phillipines sử dụng khế để làm gia vị, ở Hawaii người
ta sử dụng nước ép khế chua để làm ra món kem chanh đặc trưng bằng cách kết hợp nó
với nước sôi cùng với nước cốt chanh, đường và gelatin, ở Jaimaca người ta mang khế
chín đem đi sấy khô để tạo ra một loại thức ăn vặt độc đáo. Ngoài ra, các chiết xuất từ
khế cũng được ứng dụng rộng rãi như ở Trung Quốc, người ta sử dụng đường từ quả
khế để làm siro hay như ở Ấn Độ, khế đã được ứng dụng đưa vào y học, tạo ra các loại

thuốc điều trị các loại bệnh về da như viêm, ngứa, tiêu chảy, nôn mửa, ho, sốt kéo dài,
suy nhược.
Cây khế nói chung và quả khế nói riêng rất giàu tính trị liệu. Theo Trung tâm nghiên
cứu và ứng dụng thuốc dân tộc, các bộ phận của cây khế từ lá, hoa, quả, thân, rễ đều có
tác dụng trị liệu. Hoa khế được dùng để trị sốt rét. Rễ khế được sử dụng để điều trị bệnh
phong thấp. Đặc biệt là quả khế, quả khế chua chua ngọt ngọt có tác dụng lợi tiểu, giảm
long đờm, trị ho, đau rát họng. Ngoài ra, quả khế còn chứa nhiều chất xơ cần thiết cho
hệ tiêu hóa và phòng trị rất tốt các chứng táo bón. Ngoài ra, quả khế còn chứa rất nhiều
beta – carotene giúp ngăn ngừa bệnh đục hủy tinh thể. Và đặc biệt hơn, trong quả khế
có chứa rất nhiều hợp chất thực vật như poly phenolic, quercetin, acid galic, epicatechin
có đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ, có khả năng loại bỏ các chất độc ra khỏi cơ thể, từ
đó có thể ngăn ngừa ung thư gan.
Ở Việt Nam, khế là một loại cây trồng quen thuộc, được trồng nhiều đặc biệt là ở
các vùng quê nông thôn. Khác với các loại rau quả khác, khế có ưu điểm là ra quả
nhanh và ra quả quanh năm, tạo điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp nguyên liệu cho
ngành chế biến. Tuy nhiên, ở việt nam hiện nay, khế chưa được chú trọng nhiều trong
việc sản xuất chế biến, khế chỉ được dùng để nấu chung với các món kho, các món hải
sản hay được dùng để trang trí thực phẩm.
Vì vậy, xuất phát từ tính mùa vụ và các giá trị dược liệu mà khế mang lại, đồng thời
cũng nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ khế.

11


 Nội dung đề tài
Nội dung của đề tài bao gồm :
 Tìm hiểu về khế và quả khế
 Từ nguyên liệu là quả khế tiến hành nghiên cứu quá trình lên men muối chua khế
và đề xuất quy trình muối chua khế tối ưu nhất để.
 Đánh giá sản phẩm và đề xuất giá thành cho thành phẩm.

 Mục đích
Góp phần củng cố và bổ sung thêm các kiến thức đã biết về hàm lượng dinh dưỡng
cũng như các tính chất dược học và các ứng dụng của khế trong đời sống của chúng ta.
Phát triển và tạo nên một sản phẩm mới từ khế.
 Ý nghĩa của sản phẩm
Đề tài góp phần làm phong phú và đa dạng các sản phẩm đến từ khế, thúc đẩy công
nghiệp sản xuất thực phẩm, tạo cơ hội cho nông nghiệp phát triển, đem lại nguồn lợi
kinh tế cho người dân. Đồng thời cũng tạo nên một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao,
giúp hỗ trợ cho hệ tiểu hóa, ngăn ngừa các bệnh về đường ruột, cũng như góp phần tăng
cường sức đề kháng và đem lại sức khỏe tốt cho người tiêu dùng.
Từ những điều trên và các giá trị dinh dưỡng mà quả khế mang lại cùng với mong
muốn tạo ra một sản phẩm dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, góp phần cải thiện các bệnh
về tiêu hóa, đồng thời tạo nên sự đa dạng phong phú thêm các sản phẩm từ khế mà tôi
đã chọn đề tài là “Nghiên cứu và phát triển quy trình khế muối chua” để làm đề tài
nghiên cứu cho mình.

12


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu tổng quan về khế
1.1.1 Nguồn gốc xuất xứ
Khế có tên khoa học là Averrahoa carambola L thuộc họ chua me đất Oxalidaceae.
Từ lâu đã được biết đến và sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới. Tùy vào từng quốc
gia, lãnh thổ khác nhau mà khế được gọi bằng những tên khác nhau như.
a) Tên gọi
 Tên gọi khác : Khế ta, Khế chua, Khế giang, Ngũ Lăng Tử, Dương Đào.
 Tên tiếng anh : Carambola, Star fruit.
 Tên khoa học : Averrahoa carambola L.
 Tên đồng nghĩa : A. Pentadra, A. Acutangula, Connaropsis phillipica.

b) Phân loại khoa học
 Giới (kingdom) : Plantae
 Lớp (class) : Ngọc Lan (Magnoliopsida)

Hình 1.1 : hình ảnh về cây khế

1


 Phân lớp (subclass) : Hoa Hồng (Rosida)
 Bộ (ordo) : Chua Me Đất (Geranaiales)
 Họ (family) : Chua Me Đất (Oxalidaceae) – Wood – Sorrel Family
 Chi (genus) : Averrahoa Carambola – Averrahoa
 Loài (species) : Averrahoa Carambola L – Carambola
c) Nguồn gốc xuất sứ
Chưa có báo cáo chính thức về nguồn gốc xuất xứ của khế. Nhiều tác giả cho rằng
khế có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á (Việt Nam, Indonesia, Malaysia) và một số
khác lại cho rằng cây khế có nguồn gốc từ các tiểu lục địa Ấn Độ (Ấn Độ, Bangladesh
và Srilanca)
Trong thực tế, cây khế đã mọc hoang hoặc được trồng nhiều ở các tiểu lục địa ấn độ
và đông nam á trong hàng ngàn năm. Từ cuối những năm 1700, khế được trồng nhiều ở
châu âu và được đưa đến Mỹ bằng con đường thương mại của dân di cư trung quốc.
Đến năm 1935, những hạt giống khế từ Hawaii được trồng thử nghiệm và nghiên cứu
tại trung tâm giáo dục và nghiên cứu nông nghiệp Florida và được nhân giống rộng rãi
sau đó vào những năm 40 của thế kỉ XX.
1.1.2 đặc điểm
Khế là một loại cây nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chúng có thể phát triển lên đến độ
cao 1.200m (4.000 feet). Chúng ưa nắng, thích ánh mặt trời đầy đủ nhưng đòi hỏi phải
có đủ độ ấm. Cây khế không kén đất, nhưng đất phải tơi xốp, đủ ẩm, thoát nước tốt.
a) Thân

Khế thuộc loại cây đa niên, thân gỗ lớn, có thể cao từ 5 – 12m. Cây khế cổ thụ có
thể sống cao hàng trăm năm (có thể đến 1.000 năm)
b) Rễ
Rễ khế thuộc loại rễ trụ, mọc nhiều nhánh ăn sâu và lan rộng trong đất. Tuổi thọ của
rễ có thể kéo dài từ hàn chục đến hàng trăm năm.

2


c) Lá
Thuộc loại lá kép, có màu xanh tươi, hình trái xoan nhọn đầu, có chiều dài khoảng
15 – 25cm, sắp xếp xen kẽ. Mỗi lá đơn dài từ 5 – 15cm, mềm. Trung bình mỗi lá kép
gồm 5 – 11 chét lá, trong đó có 1 lá mọc ở đỉnh và bên dưới là từng cặp mọc đối xứng.
d) Hoa
Hoa khế là hoa lưỡng tính, mọc thành chùm (cụm), mỗi chùm có 20 – 30 hoa. Hoa
nhỏ hình vuông có 5 cánh, hoa màu hồng hoặc màu đỏ tím. Chiều dài hoa không quá 8
– 10mm, rộng khoảng 5 – 6mm. Cuống hoa có màu đỏ thắm, ngắn nhỏ.
e) Quả
Quả mọng dạng hình trứng (oval) hoặc elip, có chiều dài từ 5 – 15cm, có 5 khía. Cắt
thành miếng mỏng theo chiều ngang có hình dạng ngôi sao. Vỏ mỏng, có màu xanh
(hoặc vàng) khi còn non, đến khi chín quả có màu vàng sáng hoặc vàng sậm, trơn nhẵn,
bóng mịn, được bảo phủ bởi một lớp cutin. Thịt quả mọng nước (80 – 90%), có màu
trắng hoặc xanh khi còn non và chuyển sang vàng sáng khi chín. Thịt quả có vị chua
ngọt, tùy vào độ chua ngọt của nước quả mà khế được chia ra làm hai loại là khế chua
và khế ngọt.
f) Hạt
Mỗi quả khế có từ 10 – 12 hạt, hạt có hình dẹt, phẳng, màu nâu nhạt, dài khoảng 0.5
– 1.3cm. Vỏ hạt có lớp ngoại bì trong suốt bao bọc, lớp ngoại bì này biến mất khi tách
hạt ra khỏi quả trong vài ngày.
1.1.3 Nơi phân bố

Quả khế có vị chua ngọt, là một thực phẩm được ưa thích ở những khu vực Đông
Nam Á, Queensland, Australia, cũng như ở các quần đảo Thái Bình Dương, đặc biệt là
ở Taihiti, New Caledonia, Pagua New Guinea, Hawaii và Guam.
Khế được trồng vì mục đích thương mại ở các nước như Ấn Độ, Đông Nam Á,
Miền Nam Trung Quốc, Đài Loan và ở Châu Phi với mục đích dùng làm rau và dược
phẩm.
Ngoài Châu Á, khế còn được trồng ở một ở một số nước Nam Mỹ như :
Nicaragua, Costa Rica, Pananmas, Colombia, Ecuador, Peru, Brazil, Jamaica, Haiti,

3


Cộng hòa Dominica. Puerto Rico, Trinidad, Guyana và Florida với mục đích làm cây
cảnh.
1.1.4 Phân loại giống khế trồng ở việt nam

Hình 1.2 : hình ảnh cho quả khế ngọt
a) Khế ngọt
Khế ngọt có thân gỗ phân cành thấp, chiều cao trung bình của cây khoảng 4m. Hoa
của khế ngọt có hình dáng sao nhỏ li ti mọc thành từng chùm màu tím trắng. Quả có
dạng hình sao thuôn dài, thịt mọng nước có màu vàng. Lớp ngoài quả có màu trắng pha
xanh khi còn non và chuyển sang vàng đậm khi chín. Hàm lượng acid hữu cơ có trong
khế ngọt thấp hơn sô với khế chua vì vậy độ chua trong khế ngọt thấp hơn nhiều so với
khế chua.

4


b) Khế chua

Khế chua là loại cây thân gỗ, có chiều cao trung bình khoảng 5m. Quả khế chua
có dạng hình sao, to hay bé tùy thuộc vào giống khế. Hàm lượng acid hữu cơ trong khế
chua khá cao (100g khế chua có chứa 800 – 1250mg acid).
1.1.5 Hàm lượng dinh dưỡng trong quả khế

Bảng 1.1 : bảng thành phần dinh dưỡng có trong quả khế
Thành phần dinh dưỡng
(nutrients)
Nước (water)
Năng lượng (energy)
Protein
Lipid (fat)
Glucid (carbohydrate)
Celluloza (fiber)

Đv
(unit)

Hàm lượng
(value)

g
KCal
KJ
g
g
g
g

93.5

16
69
0.6
0.3
2.8
2.6

5

Hình 1.3 : hình ảnh cho quả khế chua


Tro (ash)
Đường tổng số (sugar)
Galactoza (galactose)
Maltoza (maltose)
Lactoza (lactose)
Fructoza (fructose)
Glucoza (glucose)
Sacaroza (sucrose)
Calci (calcium)
Sắt (iron)
Magiê (magnesium)
Manga (manganese)
Phospho (phosphorous)
Kali (potassium)
Natri (sodium)
Kẽm (zinc)
Đồng (copper)
Selen (selenium)

Vitamin c (ascorbic acid)
Vitamin b1 (thiamine)
Vitamin pp (niacin)
Vitamin b5 (pantothenic acid )
Vitamin b6 (pyridoxine)
Folat (folate)
Vitamin b9 (folic acid)
Vitamin h (biotin)
Vitamin 12 (cyanocobalamine)
Vitamin a (retinol)
Vitamin d (calciferol)
Vitamin e (alpha-tocopherol)
Vitamin k (phylloquinone)
Beta-caroten
Alpha-caroten
Beta-cryptoxanthin
Lycopen
Lutein + zeaxanthin
Purin

g
g
g
g
h
g
g
g
mg
mg

mg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
mg
mg
mg
mg
mg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
mg
µg
µg
µg
µg
µg
µg
mg

0.2
3.98

10
0.9
10
0.04
8
133
2
0.12
137
0.6
30
0.05
0.04
0.4
0.391
0.017
12
0
0
0
0.15
0
25
24
0
0
64
-

Khế chứa 30mg Vitamin C, 1g Protein, 133mg Kali, 10mg Magiê, 2mg Natri,

61IU Vitamin A, 3mg Canxi và 0.9mg Sắt.
Khế chứa rất nhiều chất, lượng carbohydrat đạt 3.98g và năng lượng đạt mức 10
kcal, khiến khế trở thành loại quả có hàm lượng calo thấp. Quả khế có chứa một lượng
lớn các hợp chất polyphenolic, acid galic, quercetin và epicatechin có tác dụng chống

6


oxy hóa rất tốt. Ngoài ra, quả khế còn rất giàu các Vitamin như A, E, K cần thiết cho cơ
thể.
1.1.6 Công dụng
a) Phòng trị ung thư
Các nhà nghiên cứu đã phát triển ra rằng khế là loại quả có sức mạnh chống ung
thư. Một nghiên cứu đã chỉ ra trong khế có ACE có tác dụng chống oxy hóa cao, có khả
năng chống lại các tác động gây đột biến của các gốc tự do và loại bỏ nó ra khỏi cơ thể,
từ đó giúp ngăn ngừa ung thư gan hiệu quả. Thêm vào đó, quả khế chứa một lượng lớn
chất xơ giúp làm sạch đại tràng, làm giảm nguy cơ ung thư đại tràng.
b) Tăng cường hệ miễn dịch
Hàm lượng vitamin C trong khế cao giúp thúc đẩy hệ miễn dịch góp phần chống
lại các bệnh như ho, sốt, loét và đau họng rất hiệu quả.
c) Hỗ trợ hệ tiêu hóa
Khế là một thực phẩm giàu chất xơ và có công dụng rất tốt trong việc điều trị
các bệnh liên quan về tiêu hóa rất tốt. Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến khích
nên ăn các thực phẩm giàu chất xơ như quả khế để hỗ trợ tiêu hóa. Chứng khó tiêu là
một vấn đề sức khỏe phổ biến có thể gây ra nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng tới cơ thể.
Chất xơ được sử dụng để điều trị nhiều bệnh về đường tiêu hóa như bệnh động ruột bất
thường. Thêm vào đó, chất xơ cũng giúp hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong
ruột già, giúp ngăn ngừa các bệnh về đường ruột.
d) Hỗ trợ giảm cân
Quả khế có chứa nhiều loại dưỡng chất tốt cho sức khỏe nhưng chỉ chứa rất ít

lượng calo. Vì vậy, khế là lựa chọn lý tưởng cho những người muốn giảm cân. Cả khế
ngọt lẫn khế chua đều chứa nhiều chất xơ và nước nên có thể khiến bạn no lâu. Quả khế
cũng chứa một số chất giúp hạn chế cảm giác thèm ăn nên rất lợi trong việc hỗ trợ giảm
cân.
e) Ngăn ngừa tim mạch
Trong khế có chứa rất nhiều kali, là một khoáng chất thiết yếu đóng vai trò quan
trọng giúp duy trì sức khỏe tim mạch, điều hòa huyết áp cơ thể. Việc sử dụng khế vào

7


chế độ dinh dưỡng hằng ngày giúp bổ sung kali, ngăn ngừa các bệnh tim mạch hiệu
quả.
f) Tốt cho thị lực
Trong quả khế có chứa vitamin a giúp hỗ trợ thị lực của mắt. Quả khế còn ngăn
ngừa các vấn đề về đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng.
g) Giảm đau
Quả khế có chứa magie có thể giảm đau hiệu quả. Các chuyên gia dinh dưỡng
khuyến khích các chế độ ăn giàu magie không chỉ giúp giảm đau đầu, đau nửa đầu, đau
lưng, thấp khớp mà còn giúp hạn chế chuột rút.
h) Là nguồn bổ sung protein
Cũng như thịt, cá, trứng, sữa, quả khế cũng chứa rất nhiều protein nên rất giàu
dinh dưỡng, giúp cải thiện sức khỏe. Việc bổ sung protein còn giúp cân bằng nội tiết tố
và giúp hệ thần kinh hoạt động tốt, duy trì sinh lực cho cơ thể.
i)

Kháng khuẩn

Một nghiên cứu cho thấy quả khế có khả năng kháng khuẩn, giúp hỗ trợ điều trị
các bệnh nhiễm khuẩn do các vi khuẩn gây ra như E. Coli, Samonella Typhus, Balillus

Cereus,…một số kết quả nghiên cứu cho thấy quả khế cũng giúp loại bỏ các yếu tố gây
ung thư ruột. Tuy nhiên cần có những nghiên cứu sâu hơn về vấn đề này.
j) Kháng viêm
Trong quả khế có chứa rất nhiều dưỡng chất kháng viêm quan trọng với cơ thể
bao gồm saponin, flavonoid và vitamin c. Các chứng viêm cần được phát hiện và điều
trị kịp thời để tránh gây ra các bệnh mạn tính do viêm như bệnh tim mạch, dạ dày, hô
hấp.
k) Trị ho
Các vitamin và khoáng chất có trong quả khế có công dụng trị ho hiệu quả và
giảm bớt các triệu chứng khó chịu. Các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến khích
dùng khế khi bị cảm cúm (trừ trường hợp sốt cao). Ngoài công dụng chữa ho, khế còn
giúp lợi tiểu.

8


l) Kiểm soát đường huyết
Quả khế có chứa rất ít đường và nhiều chất xơ, vì vậy có khả năng kiểm soát
đường huyết. Quả khế là lựa chọn lành mạnh và an toàn cho những người bị bệnh tiểu
đường.
m) Tốt cho làn da
Quả khế chứa nhiều dưỡng chất giúp điều trị các bệnh về da như nám da, chàm.
Ngoài ra, quả khế cũng giúp trị mụn trứng cá và làm mờ sẹo. Khế có chứa nhiều
vitamin thấm sâu vào da giúp làm giảm quá trình gây lão hóa da, hàn gắn các tế bào da
và mô bị tổn thương, ngăn ngừa nếp nhăn, giúp da mịn màng căng sáng.
1.2 Các nghiên cứu và báo cáo về công dụng của quả khế trong và ngoài
nước
Trích lược báo cáo của Thomas S., Patil D.A.*, Patil A.G. And Naresh
Chandra, “Pharmacognostic Evaluation And Physicochemical Analysis Of Averrhoa
Carambola L. Fruit”, Journal Of Herbal Medicine And Toxicology 2 (2), P.51 – 54,

2008
Trích lược báo cáo của Nina Artanti, Yelli Ma ` Arifa And Muhammad Hanafi,
“Isolation And Identification Of Active Antioxidant Compound From Star Fruit
(Averrhoa Carambola) Mistletoe (Dendrophthoe Pentandra (L.) Miq.) Ethanol
Extract”, Journal Of Applied Sciences, Volume 6 (8): 1659 – 1663, 2006.
Trích lược báo cáo của N. Narain, P.S.Bora, H.J.Holschuh And M.A.Da
S.Vasconcelos, “Physical And Chemical Composition Of Carambola Fruit
(Averrahoa Carambola L.) At Three Stage Of Maturity” , Cienc. Tecnol. Aliment.
Vol. 3, No. 3, Pp. 144-148, 2001.
1.3 Các sản phẩm từ khế hay được chế biến từ quả khế và đã có mặt trên thị
trường
1.3.1 Khế tươi
Khế được thu hoạch và phân phối trực tiếp đến thị trường tiêu dùng. Người dùng
có thể mua về để chế biến các món ăn từ khế như kho : kho cá, cuốn rau sống 

9

Hình 1.4 : các món ăn được chế biến từ khế


1.3.2 Mứt khế
Xã hội càng phát triển, nhu cầu về sản phẩm thực phầm ngày càng cao. Nhiều
sản phẩm mới đã ra đời và đáp ứng với nhu cầu thị yếu của người dùng, mứt khế cũng
là một sản phẩm như vậy. Vị mứt khế chua chua ngọt ngọt lại có mùi thơm đặc trưng
của khế cũng là một sản phẩm rất được nhiều người ưa chuộng.

10

Hình 1.5 : sản phẩm mứt khế

`1.4 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men muối chua
1.4.1 Sơ lược về quá trình lên men
Muối chua là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc. Làm chua rau quả tươi
bằng cách ngâm trong nước muối có tỷ lệ theo yêu cầu của từng loại rau quả và sau một
thời gian sẽ tạo ra được sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao. Thực chất đây là quá
trình cho đường trong nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản
phẩm có hương vị đặc trưng và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh
vật phát triển và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Trong quá trình lên men, xảy ra hàng loạt
các quá trình : quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá
trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic,
quá trình tạo hương cho sản phẩm.
1.4.2 Giai đoạn của quá trình lên men
Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản.
a) Giai đoạn 1
Đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu ra
ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.

11