Báo cáo kiến tập Sealinks City

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO KIẾN TẬP
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

Đơn vị thực tập: Sea Links City
Sinh viên: Hoàng Nhật Uyên Như
MSSV - Lớp: 2030181274 – 09DHQTDVNH3
GVHD: ThS. Phạm Xuân An

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 10 NĂM 2019


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực
Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, trưởng khoa Du Lịch Và Ẩm Thực đã tạo ra chương trinh
kiến tập này để em có cơ hội dược học hỏi, tiếp cận, có cái nhìn rõ hơn về ngành mà mình
đang theo học.
Đồng thời em cũng gửi lời cảm ơn tới ban quản lý, các trưởng bộ phận, giám sát, trưởng
ca cũng như toàn thể các anh chị nhân viên tại Sea Links Phan Thiết đã tận tình giúp đỡ,
chăm sóc chúng em và cũng như chỉ dẫn, cung cấp thêm nhiều kiến thức chuyên ngành
trong khoảng thời gian 3 ngày 2 đêm kiến tập tại đây.
Cuối cùng, em đặc biệt chân thành cảm ơn thầy Phạm Xuân An – người trưởng đoàn,
giáo viên hướng dẫn đã hết lòng chăm sóc chúng em trong suốt chuyến đi, tạo cho chúng
em những kỷ niệm đáng nhớ của quãng đời siunh viên. Thầy còn nhiệt tình, giúp đỡ
hướng dẫn, có những lời khuyên để giúp em hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Tuy đã cố gắng làm bằng tất cả hiểu biết của mình, nhưng chắc chắn sẽ vẫn còn nhiều

thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp quý giá của thầy cô để hoàn thiện hơn và
rút kinh nghiệm cho những lần báo cáo sau.
Xin chân thành cảm ơn!


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................................................

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn
(Xin vui lòng ghi rõ họ tên, chữ ký)

MỤC LỤC
MỤC LỤC.....................................................................................................................1

CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP..........................................3
1.1. Quá trình hình thành và phát triển......................................................................3
1.2. Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị..........................................................5
1.3. Cơ cấu tổ chức của đơn vị.....................................................................................6
1.4. Sơ đồ bố trí các khu vực của dơn vị.....................................................................9

CHƯƠNG 2. HOẠT ĐỘNG ẨM THỰC TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP (nhà hàng
Ocean Vista)............................................................................................................10
2.1. Set up bàn ăn kiểu Âu.........................................................................................10
2.1.1. Kiểu khăn ăn...................................................................................................10
2.1.2. Kiểu set up.......................................................................................................10
2.2. Set up bàn ăn kiểu Á............................................................................................11
2.2.1. Kiểu khăn ăn...................................................................................................11
2.2.2. Kiểu set up.......................................................................................................11
2.3. Quy trình phục vụ mocktail (Mocktail Fruit Punch)........................................11
2.3.1. Nguyên liệu......................................................................................................12
2.3.2. Quy trình thực hiện........................................................................................12
2.4. Quy trình phục vụ cocktail (Cocktail Margarita).............................................12
2.4.1. Nguyên liệu......................................................................................................12
2.4.2. Quy trình thực hiện........................................................................................13
2.5. Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng.......................................................13
2.4.1. Nguồn gốc món ăn..........................................................................................13
2.4.2. Nguyên liệu......................................................................................................13
2.4.3. Quy trình thực hiện........................................................................................14
1

2.6. Các hoạt động ẩm thực khác (nhà hàng Golf club – Hotel No.19)...................14

CHƯƠNG 3. CÁC HOẠT ĐỘNG VÀ DỊCH VỤ KHÁC..................................16
3.1. Hoạt động tổ chức sự kiện...................................................................................16
3.2. Hoạt động truyền thông......................................................................................16
3.3. Các hoạt động khác.............................................................................................16
3.3.1. Lâu đài rượu vang..........................................................................................17
3.3.2. Trải nghiệm trên sân Golf..............................................................................19
3.3.3. Hồ bơi..............................................................................................................20

CHƯƠNG 4. NHẬN XÉT HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP..............21
4.1. Nhận xét về hoạt động của bộ phận phục vụ ăn uống.......................................21
4.1.1. Nhận xét về kỹ thuật set up bàn ăn...............................................................21
4.1.2. Nhận xét về kỹ thuật phục vụ thức ăn..........................................................21
4.1.3. Nhận xét về kỹ thuật phục vụ đồ uống..........................................................21
4.2. Nhận xét về công tác đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm...........21
4.3. Bài học kinh nghiệm cá nhân..............................................................................21

PHỤ LỤC................................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................29

2


CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Quá trình hình thành và phát triển
Sea Links City là một thành viên của tập đoàn Rạng Đông, cách TPHCM 191 km và cách
Phan Thiết 9km, được khởi công xây dựng từ năm 1997 và trải qua ba giai đoạn:
• Giai đoạn sơ khai (1997 – 2006)
Từ 1 đồi cát hoang sơ ban đầu với diện tích 168 hecta.

• Giai đoạn xây dựng (2006 – 2010)
Sea Links City được chính thức khởi công xây dựng qua các cột mốc:
+ 2006: Khởi công xây dựng Sea Links Beach Hotel
+ 2008: Hoàn thành phần thô biệt thự Sea Links Villa
18 lỗ golf Sea Links chính thức đi vào hoạt động
Sân golf Sea Links Golf được bình chọn là sân golf thử thách nhất Châu Á và đẹp
nhất Việt Nam
+ 28.04.2009: Hợp tác cùng tập đoàn RCI, Công bố mô hình sở hữu kỳ nghỉ lần đầu tiên
được áp dụng tại Sea Links City ở Việt Nam.
+ 27.09.2009: Công bố khu căn hộ nghỉ dưỡng Ocean Vista
+ 15.10.2010: Chính thức đi vào hoạt động khách sạn Sea Links Beach Hotel
• Giai đoạn hoàn thiện, đưa vào phục vụ khách hàng và phát triển (2010 đến nay)
Chính thức đi vào hoạt động ngày 15.10.2010. Sea Links City phục vụ khách hàng ở
những hạ tầng sau:
+ Sân gôn Sea Links cạnh biển với 18 lỗ gôn độc đáo
Nằm trong khu phức hợp đẳng cấp quốc tế - Sea Links City, tọa lạc tại khu vực Mũi Né –
Phan Thiết, ở độ cao 80m so với mực nước biển với khí hậu mát mẻ quanh năm, sân Golf
Sea Links được đánh giá như một trong những "Sân Golf 18 Lỗ Thử Thách Nhất Châu
Á".
Sân Golf Sea Links trải dài trên diện tích 168 ha nhìn ra Biển Đông thơ mộng, hội tụ tất
cả những yếu tố của một sân golf đúng nghĩa với tiêu chuẩn quốc tế.
Hầu hết 18 lỗ đều hướng biển, hòa mình trong nét đẹp tự nhiên của đồi cát với những
đường cong uốn lượn, địa hình đồi dốc và được bao bọc bởi những bunker đầy thử thách.
3


Sân golf sea links được thiết kế bởi công ty nổi tiếng thế giới Golfplan, dô kiến trúc sư
nổi tiếng người Mỹ Ronald Fream chủ trì.
+ Biệt thự Sea Links với sân vườn rộng rãi và không gian riêng biệt
Khu Biệt Thự Sea Links Beach Villa bao gồm 315 căn biệt thự và sân golf bao quanh.

Với 3 phòng ngủ và được trang bị đầy đủ nội thất phục vụ cho việc sinh hoạt của gia đình,
thiết kế giản dị, ấm cúng nhưng hiện đại với những tiện nghi như máy lạnh, sàn gỗ, nhà
bếp và bồn tắm Jacuzzi.
Chỉ mất vài phút di chuyển bằng xe điện để đến trung tâm của khu phức hợp nghỉ dưỡng
+ Khách sạn 5 sao Sea Links Beach với tầm nhìn bao quát vịnh Mũi Né
Lấy ý tưởng từ hình ảnh ruộng bậc thang Việt Nam, khách sạn Sea Links Beach được xây
dựng ở vị trí trung tâm và là nơi cao nhất của Sea Links City. Khách sạn Sea Links Beach
đạt tiêu chuẩn 5 sao với đầy đủ các trang thiết bị hiện đại, sang trọng.
Khách sạn có 188 phòng nghỉ đẳng cấp bao gồm: phòng Superior, phòng Deluxe, phòng
Suite và phòng President.
Tất cả các phòng đều có ban công riêng với hướng nhìn ra hồ bơi hoặc biển.
Tại đây còn bao gồm những dịch vụ bổ sung khác như ẩm thực, giải trí, chăm sóc sức
khỏe, xông hơi, hồ bơi, .…
+ Lâu đài rượu vang RD
Nằm trong khu nghỉ dưỡng phức hợp của Sea Links City, Lâu Đài Rượu Vang RĐ là Lâu
Đài đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam nơi chứa đựng một kho tàng với hơn 200,000 chai
vang được sản xuất, đóng chai, và nhập khẩu trực tiếp từ nhà máy sản xuất rượu vang của
tập đoàn Rạng Đông – đơn vị chủ quản của Lâu Đài Rượu Vang RĐ tại thung lũng Napa,
California, Mỹ.
+ Khu căn hộ cao cấp trước biển Ocean Vista
Tọa lạc trên vùng đồi cát cao dọc bờ biển hướng về vịnh Mũi Né, khu căn hộ nghỉ dưỡng
cao cấp Ocean Vista được bao quanh bởi sân golf 18 lỗ thử thách nhất Châu Á, cùng tầm
nhìn bất tận về đại dương bao la.

4


Không những thế, khu căn hộ Ocean Vista còn có vị trí đắc địa về mặt phong thủy với thế
“ỷ sơn hướng hải” – lưng tựa đồi cao, mặt hướng ra biển, tạo cảm giác hùng vĩ, oai
phong.

+ Phan Thiết Ocean Dunes Resort
Với tầm nhìn hướng ra biển Đông bao la, cách thành phố Hồ Chí Minh 198 km về hướng
Bắc, với phong cách thiết kế độc đáo cùng với các dịch vụ mang đậm bản sắc văn hóa
Việt Nam và con người miển biển,
+ Khu dã ngoại Bồng Lai Mũi Né
Khu dã ngoại Bồng Lai thuộc Sea Links City, nằm trên đoạn đường Xuân Thủy, cách
trung tâm thành phố Phan Thiết 20 km hướng về phía Hòn Rơm, cách Sea Links City
khoảng 10 phút lái xe, khu dã ngoại chỉ mới được khai thác du lịch trong năm 2016 nên
vẫn còn đậm chất hoang sơ, mang vẻ đẹp tự nhiên của đất và trời, của biển và núi,
của các hẻm núi đỏ hòa quyện cùng sắc xanh tươi mát của cây cỏ ven đường.
 Địa chỉ:Km9, Nguyễn Thông, Phú Hài, Phan Thiết, Bình Thuận, Việt Nam
 Slogan: ‘Life is beautiful’ với ý nghĩa “cuộc sống tươi đẹp”
 Với vị trí đắt địa và thuận lợi ở cửa ngõ ra vào thủ đô resort, độc đáo với độ cao bình
60m, thấp dần và 3 mặt hướng biển, Sea Links City được xem là viên ngọc sáng của du
lịch Mũi Né – Phan Thiết bởi quy mô đầu tư và khung cảnh đẳng cấp quốc tế nơi đây.

1.2. Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị
Loại hình hoạt động kinh doanh chính của Sealinks là
• Hoạt động kinh doanh lưu trú (gồm khu khách sạn 5 sao, khu villa, khu căn hộ cao cấp)
• Dịch vụ ăn uống (nhà hàng Ocean View, nhà hàng Golf Club – Hotel No.19, nhà hàng Sea
Green)
• Các dịch vụ bổ sung khác (Spa, Sauna, lâu đài rượu vang, hồ bơi, dịch vụ xe điện...)
• Đặc biệt là hoạt động kinh doanh “dịch vụ” lưu trú :
 Là hoạt động kinh doanh villa cho các khách hàng có nhu cầu mua đứt để ở lâu dài hoặc
cho thuê lại kiếm lợi nhuận.Resort sẽ có trách nhiệm cho khách khác thuê và chia phần
trăm lợi nhuận đó cho khách đã mua đứt.
5


 Nhằm đáp ứng nhu cầu khách lưu trú lâu dài, hoặc nhu cầu kinh doanh sinh lợi nhuận của

khách hàng.Cho các khách hàng khác thuê và chia số lợi nhuận kiếm được cho vị khách
đã ký hợp đồng mua lúc ban đầu

1.3. Cơ cấu tổ chức của đơn vị
 SeaLinks City
• Giám đốc
Có trách nhiệm và quyền hành , quản lý, giám sát chung toàn bộ hoạt động kinh doanh,
tham gia xây dựng chiến lược, kế hoạch kinh doanh, tuyển dụng nhân viên, giải quyết các
công việc mang tính chất quan trọng. Đồng thời chịu trách nhiệm trước pháp luật về hoạt
động kinh doanh của công ty.
• Phó giám đốc
Là người hỡ trợ các công việc liên quan tới quản lý, giám sát dưới sự phân công, chỉ đạo
của giám đốc và tham mưu về công tác thị trường, kế hoạch kinh doanh (hàng năm và dài
hạn). Thay mặt giám đốc điều hành khi được giám đốc vắng mặt.
•

Quản lý
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động kinh doanh , kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào
tạo, quản lý đội ngũ nhân viên , giải quyết các sự cố xảy ra trong quá trình làm việc, hoạt
động dưới sự chỉ đạo trực tiếp của ban giám đốc.

•

Giám sát
Có trách nhiệm giám sát các hoạt động kinh doanh của nhà hàng tại khu vực được phân
công dưới sự chỉ đạo của quản lý, hỗ trợ quản lý các công việc như: phân ca, chia khu vực
làm việc cho nhân viên cấp dưới vào đầu mỗi ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên mới, giải
quyết các tình huống tại chỗ trong phạm vi quyền hạn và các công việc khác theo quy
định.

• Bộ phận lễ tân
Chào đón, hướng dẫn, tiễn khách ra vào.
Chịu trách nhiệm về vấn đề đặt phòng (trong khách sạn), đặt bàn (trong nhà hàng), quan
hệ khách hàng.
6


Luôn có tác phong làm việc chuyên nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch sự với khách
hàng.
Ghi nhận các ý kiến phản hồi của khách, giải quyết trong phạm vi quyền hạn và báo lại
với giám sát, quản lý.
Nắm rõ menu nhà hàng, số phòng còn trống của khách sạn, kết cấu sơ đồ nhà hàng khách
sạn, tình hình đặt chỗ và chưa đặt chỗ của vào đầu mỗi ca
Hỗ trợ giám sát, quản lý thực hiện các công việc khác theo sự phân công của cấp trên.
• Bộ phận bàn
Đảm bảo thực hiện đầy đủ và chính xác các công việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách.
Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu của khách
Thu dọn, vệ sinh sạch sẽ khi khách về và tiến hành set up lại
Phối hợp hoạt động với các bộ phận khác để hoàn thành nhiệm vụ.
•

Bộ phận Bếp
 Bếp trưởng:
Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong Bp bếp
Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các NV bếp làm việc
Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào
Chế biến các món ăn đòi hỏi kỹ thuật khó khi có yêu cầu
 Bếp phó:
Hỗ trợ bếp trưởng các công việc liên quan trong bộ phận Bếp
Tham gia trực tiếp chế biến món ăn

Đào tạo, hướng dẫn NV mới khi có yêu cầu
 Phụ bếp:
Làm theo sự hướng dẫn của bêp trưởng và bếp phó
Lau dọn sạch sẽ khu vực bếp
Trang trí các món ăn
Tiếp thực cho nhân viên phục vụ

• Bộ phận Bar
Chịu trách nhiệm pha chế đồ uống theo yêu cầu của khách
7


Bảo quản thực phẩm, vật dụng, trang thiết bị tại khu vực làm việc
Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ tại khu vực quầy bar
Kiểm tra, giám sát tình trạng nguyên liệu tại khu vực bar, đặt hàng nguyên liệu cho quầy
bar
Lập các báo cáo liên quan theo quy định
Hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ
Thực hiện các công việc khác theo phân công
• Bộ phận S&M (sale and marketing)
Thiết kế sản phẩm
Nghiên cứu thị trường
Lập kế hoạch kinh doanh
• Bộ phận tài chính
Lập kế hoạch tài chính
Quản lý các hoạt động thu chi
Phân tích kết quả kinh doanh
• Bộ phận nhân sự
Xây dựng kế hoạch phát triển nhân lực
Tổ chức tuyển dụng

• Bộ phận kỹ thuật
Quản lý tài sản của dơn vị
Thực hiện công tác bảo trì, bảo quản
• Bộ phận chăm sóc sức khỏe (spa, gym)
Quản lý chất lượng các dịch vụ chăm sóc sức khỏe
Nghiên cứu các dịch vụ, sản phẩm
• Bộ phận an ninh
Chịu trách nhiệm về vấn đề an ninh, trật tự
Bảo đảm an toàn cho khách về: tính mạng, tài sản,…
Thực hiện các công việc khác theo phân công
Phối hợp với các bộ phận khác để hoàn thành công việc
8


 Nhà hàng Golf Club – Hotel No.19
Nhân sự hiện tại gồm 11 thành viên:
• 1 trưởng bộ phận
• 1 giám sát
• 1 trợ lý
• 1 phó giám sát
• 2 trưởng ca
• 6 nhân viên
 Nhà hàng Ocean View
Nhân sự hiện tại của nhà hàng:
• 1 nhà hàng trưởng
• 1 trợ lý
• 2 giám sát
• 2 trưởng ca
• 1 phó ca

1.4. Sơ đồ bố trí các khu vực của dơn vị
 Sea Links City
Gồm các khu vực như sau:
• Sea Links Beach Hotel
• Sea Links Beach Villa
• Sea Links Golf And Country Club
• RD Wine Castle
• Ocean Vitsa
 Nhà hàng Golf Club – Hotel No.19
Nhà hàng chia thành 3 khu vực phục vụ khách:
• Khu A: khu máy lạnh, với sức chứa 130 khách
• Khu B: khu không máy lạnh, với sứa chứa 250-280 khách
9


• Khu vực ngoài trời: khu ngoài sân Golf, với sức chứa hơn 1000 khách
 Nhà hàng Ocean View
Nhà hàng có các phòng lớn để phục vụ các doàn khách lớn, tổ chức dược các hội nghị,
gala, buffee theo yêu cầu cụ thể của khách
• Phòng Orchid: với sức chứa 200 300 khách
• Phòng Lotus: với sức chứa 200 300 khách
• Khu vực bên ngoài, sân thượng: phục vụ theo yêu cầu đa dạng của khách, dùng để trang
trí vào các dịp lễ,…

CHƯƠNG 2. HOẠT ĐỘNG ẨM THỰC TẠI ĐƠN VỊ THỰC TẬP (nhà
hàng Ocean Vista)
2.1. Set up bàn ăn kiểu Âu
2.1.1. Kiểu khăn ăn
Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt phía trên đĩa định vị hoặc bên trái (thường dành cho các
bữa ăn thông thường).

Có thể gấp khăn ăn theo nhiều cách khác nhau để có thể đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ của
khách hàng. Các kiểu gấp thường được các nhà hàng áp dụng đó là: hình nón và cánh
buồm.
2.1.2. Kiểu set up
• Đặt đĩa định vị được bày ở giữa vị trí ghế khách ngồi và cách mép bàn khoảng 2cm.
• Các loại dao lớn dành cho món chính đặt bên phải song song thẳng hàng với đĩa định vị,
cách đĩa định vị 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm.
• Đặt các loại dao nhỏ dùng để cho món khai vị (salad,…) bên phải và cách dao ăn món
chính 1 – 2cm.
• Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm. Các loại nĩa cách nhau 1-2cm,
theo thứ tự nĩa món chính trước và món starter sau (theo thứ tự từ trong ra ngoài)..
• Dĩa bơ đặt bên trái dĩa định vị, cách mép 2cm, dao bơ đặt 2/3 dĩa, mũi dao quay ra ngoài
• Dao và nĩa dùng để ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa định vị và song song với mép
bàn, phần thìa ăn hướng về phía bên trái và nĩa theo hướng ngược lại.
10


• Các loại ly uống rượu được đặt ở góc trên bên phải, trên đầu dao chính, ly uống nước đặt
bên phải ly rượu
Đặt lọ hũ muối - tiêu, bình hoa cân đối ở giữa bàn (hoặc nếu bàn ăn 2 người thì có thể đặt
giữa bàn và hơi thiên về phía mép bàn bên phải).
*Lưu ý khi set up bàn Âu:
• Trước khi set up bàn ăn vệ sinh khu vực xung quanh bàn ăn, lau bàn, ghế sạch sẽ trước
khi trải khăn bàn
• Đặt đĩa định vị đúng để thực hiện các bước tiếp theo dễ dàng và chính xác hơn.
• Nếu trong menu có món ăn chính là steak hoặc cá thì bạn có thể set up loại dao ăn chuyên
dụng thay cho dao lớn bình thường.
• Set up tối đa 3 bộ dao nĩa, nếu khách dung them nhưng món khác thì dọn những bộ không
cần nữa rồi set up bộ mới trước khi lên món mới

2.2. Set up bàn ăn kiểu Á
2.2.1. Kiểu khăn ăn
Ở kiểu set up bàn Á phần khăn ăn sẽ thoáng hơn và ít điều cần phải lưu ý hơn ở bàn Âu.
Các cách gấp khăn ở Bàn Âu cũng được áp dụng tương tự ở bàn Á.
Khăn ăn được xếp theo nhiều kiểu, thông thường sẽ được xếp ở trên dĩa hoặc trong miệng
ly tại mỗi vị trí.
2.2.2. Kiểu set up
•

Đặt dĩa định vị (thường có đường kính từ 18 – 20cm) chính giữa vị trí khách ngồi, cách
mép bàn 2cm. Đặt dĩa ăn (có đường kính tứ 12 – 15cm) phía trên dĩa định vị.

• Đặt đũa và gác đũa bên phải dĩa nền, cách dĩa nền 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm. Lưu
ý: gác đũa đặt ở vị trí 1/3 chiều dài tính tứ đầu đũa.
• Đặt muỗng lên gác muống cách đũa 2cm.
•

Với chén nước chấm đặt phía trên dĩa nền khoảng 2 – 3cm.

• Đặt ly phía trên giữa gác muỗng và gác đũa.
Đặt các lọ muối – tiêu, lọ tăm và các loại nước chấm ở phía mép bàn. Đặt bình hoa và
menu vào chính giữa bàn.

2.3. Quy trình phục vụ mocktail (Mocktail Fruit Punch)
11


2.3.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu gồm:
• 100ml nước ép thơm

• 100ml nước ép cam
• 10ml nước cốt chanh
• 10ml Grenadine
• Đá viên
• Shaker
• Máy ép
• Ly Poco sử dụng cho các loại nước không cồn, sinh tố, nước ép, các loại mocktail
(mocktail Fruit Punch,…)
2.3.2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Ép thơm, cam
Bước 2: Cho hỗn hợp nước ép thơm, cam, chanh, đá viên vào shaker và shake đều
Bước 3: Đổ ra ly phục vụ
Bước 4: Cho Grenadine lên trên cùng

2.4. Quy trình phục vụ cocktail (Cocktail Margarita)
2.4.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu gồm:
• 45 ml rượu Tequila
• 10 ml nước cốt chanh
• 20 ml Cointreau
• Lát chanh
• Đá viên
• Shaker
• Ly Margarita được sử dụng riêng cho loại cocktail này

12


2.4.2. Quy trình thực hiện
Bước 1: Đầu tiên xoa đều lát chanh lên miệng ly cocktail rồi dốc ngược miệng ly vào đĩa

muối, xoay đều để viền muối đều và đẹp hơn.
Bước 2: Đổ hỗ hợp rượu, nước cốt chanh, Cointeau và đá viên vào shaker, shake đều
Bước 3: Đổ ra ly phục vụ
Bước 4: Cắt 1 lát chanh decor

2.5. Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng
Món đặc trưng nhất tại nhà hàng chắc có lẽ cũng chính là món ăn đặc sản tại Phan ThiếtMũi Né đó là món LẨU THẢ.
2.4.1. Nguồn gốc món ăn
Lẩu Thả (hay còn gọi là gỏi thả của vùng biển Mũi Né, Phan Thiết, Việt Nam) là món ăn
dân dã được làm từ những nguyên liệu dễ kiếm, giá cả lại vừa phải,mang đến nhiều dinh
dưỡng. Món ăn là sự kết hợp hài hòa của các thành phần nguyên liệu bao gồm các yếu tố
tự nhiên: Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ mang lại sức khỏe và năng lượng cần thiết cho con
người. Món ăn được bày trí một cách công phu với những nguyên liệu được đặt trong bẹ
hoa chuối tạo thành vòng tròn và chính giữa những bông hoa chuối là một dĩa cá mai ướp.
Thưởng thức món lẩu này không thể thiếu chén nước chấm được pha rất khéo léo từ
hỗn hợp me chua, ớt trái, đậu phộng rang, chuối sứ chín (có nhiều nơi dùng tương hột),
tỏi... được xay nhuyễn rồi pha với nước mắm nguyên chất, đường. Tất cả tạo nên một
thức chấm hơi sánh, hương thơm thoang thoảng cùng với vị beo béo đậm đà.
Lẩu thả (Bình Thuận) vinh dự được nằm trong danh sách 10 món ăn đặc sản du khách
phải thưởng thức một lần khi đến Việt Nam - 2016. Đây là món ăn khiến cho Vua đầu bếp
Yan Can Cook cũng thích thú khi thử làm món này.
2.4.2. Nguyên liệu
• Bún tươi
• Thịt luộc
• Trứng chiên xắt sợi
• Các loại rau thơm
• Dưa leo, khế chua, xoài xanh
13

• Nước dùng nấu từ xương heo, thịt ba chỉ, tôm tươi băm nhuyễn, cá mai
• Cá suốt, cá bớt, cá mai phile
• Bánh đa nướng
• Nước sốt ăn kèm đặc trưng dược làm từ đậu phộng rang và chuối sứ xay nhuyễn với nhau
2.4.3. Quy trình thực hiện
• Cho thịt vào luộc vừa chín tới rồi lấy ra cắt thành sợi nhỏ
• Trứng lấy lòng đỏ, cho một ít dầu ăn vào chảo rồi tráng mỏng, lấy ra cắt thành sợi nhỏ
• Cá mai dùng lưỡi dao lấy hai bên thân cá rồi trụng và rửa bằng chanh cho khử mùi tanh,
sau đó ướp một chút muối và bột ớt
• Tôm tươi luộc lên rồi băm nhuyễn
• Dưa leo, khế, xoài cắt sợi nhỏ
• Rau sống cắt nhỏ
 Món này có 2 cách ăn:
• Nếu muốn ăn nước thì:
Lấy một ít bún tươi và các nguyên liệu đã được cắt sợi sẵn vào tô, còn cá mai thì nhúng
vào nước lẩu trước rồi lấy ra tô, sau đó chan nước lẩu vừa ngập đến thức ăn rồi cho thêm
bánh tráng đã bẻ vụn vào.
• Nếu muốn ăn khô thì:
Cũng tương tự như ăn nước, lấy một ít bún tươi rồi xếp những nguyên liệu đã được cắt sợi
vào trong tô, sau đó rưới phần tương đã được làm sẵn vào trong tô, ăn kèm với bánh tráng
nướng đã bẻ vụn.

2.6. Các hoạt động ẩm thực khác (nhà hàng Golf club – Hotel No.19)
Ngoài tham gia các hoạt động ẩm thực ở nhà hoàng Ocean View ra thì đợt kiến tập này
chúng em còn dược dùng vài bữa chính và thưởng thức món lẩu thả đặc sản Phan Thiết ở
nhà hàng Golf.
Menu ở đây thì bao gồm
• Menu À la carte: gồm menu Á và Âu
• Set menu tiệc: thì gồm menu buffee tiệc và set 10 pax/ 1 bàn
14

• Menu cơm trưa: set 10 pax/ 1 bàn
•

Ngoài ra cũng có phục vụ các món ăn sáng như: bánh canh chả cá, mì quảng, hủ tíu, bánh
mì và trứng ốp la,…

15


CHƯƠNG 3. CÁC HOẠT ĐỘNG VÀ DỊCH VỤ KHÁC
3.1. Hoạt động tổ chức sự kiện
 Tại nhà hàng Ocean View có các phòng tiệc với độ lớn nhỏ khác nhau dành cho việc tổ
chức các sự kiện. Trong quá trình tham gia kiến tập thì đoàn chúng ta đã hợp tác cùng bộ
phận tổ chức sự kiện của nhà hàng dể làm nên một đêm “Gala kỷ niệm Tháng 10” thật
hoành tráng và ý nghĩa.
Nhà hàng có hỗ trợ về cơ sở vật chất rất tốt, như sân khấu, màn chiếu background,…
Dàn âm thanh, karaoke, ánh sáng chuẩn, có cả đội ngũ kỹ thuật viên hỗ trợ chỉnh âm
thanh ánh sáng
 Bên cạnh đó Sealink còn có một bãi biển riêng để phục vụ cho việc tổ chức các sự kiện
ngoài trời như tiệc cưới hay tiệc sinh nhật nhằm tăng thêm sự lãng mạn và sự gần gũi với
thiên nhiên.

3.2. Hoạt động truyền thông
 Nâng cao chất lượng đạt chuẩn quốc tế: Đứng thứ 6 trong top 27 khách sạn tốt nhất Mũi
Né trên trang đánh giá TripAdvisor. Đây được xem điểm nhấn của du lịch Mũi Né - “thủ
phủ resort” của Việt Nam.
 Tạo sự quan tâm tò mò với khách hàng khi đưa ra Slogan chất lượng: “Life is beautiful”,
xây dựng hình ảnh tốt tạo ấn tượng tốt với truyền thông trong nước lẫn quốc tế .

 Củng cố và nâng tầm thương hiệu khiến cho khách hàng có thể biết đến mình qua sự đẳng
cấp và chuyên nghiệp mà không cần qua quá nhiều hoạt động truyền thông.
 Cùng hợp tác với khách hàng trong việc ăn chia lợi nhuận khi cho thuê lại villa mà họ đã
mua. Với việc này chính khách hàng sẽ là người quảng bá thương hiệu Sealink đến với
những khách hàng khác đến thuê villa, việc này vô tình mang lợi nhuận cho đôi bên mà
thương hiệu Sealink lại được quảng bá đến với nhiều người hơn và đây cũng chính là mục
đích khi quảng bá hình ảnh.Đây chính là một hoạt động truyền thông khôn khéo, đôi bên
đều có lợi.

3.3. Các hoạt động khác
16


3.3.1. Lâu đài rượu vang
•

Lâu đài rượu vang RD là công trình kiến trúc ấn tượng tọa lạc trên diện tích rộng
lớn đến 12.000 ha, nằm trong quần thể khu nghỉ dưỡng sang trọng và đẳng cấp 5 sao Sea
Links City ở phố biển Phan Thiết. Lâu đài được thiết kế và xây dựng theo phong cách
kiến trúc đặc trưng của châu Âu cổ kính với nguồn cảm hứng đến từ thung lũng rượu
vang Napa ở bang California.

•

Lâu đầu rượu vang RD mang đến không gian vừa cổ kính lại vừa hiện đại, sang
trọng, xa hoa và lộng lẫy

•

Lâu đài được thiết kế 3 tầng gồm tầng hầm, tầng trệt và tầng lầu với 3 dãy liên

thông nhau. Mỗi nơi sẽ mở ra những không gian khác nhau.

•

Với tầng hầm nằm dưới lòng đất, chúng ta sẽ được tìm hiểu, khám phá quy trình
sản xuất rượu vang theo dây chuyền khép kín, được tận mắt ngắm nhìn cách chế biến
rượu và đóng chai thành phẩm.

•

Khi tham quan lâu đài rượu vang bạn sẽ phải mua vé trước khi vào bên trong,sau
khi trả tiền mua vé mỗi người sẽ nhận được một tấm thẻ plastic, sau đó xếp hàng từng
người vào trong cùng tấm thẻ trên tay. Khi đến khu vực soát vé nhân viên sẽ hướng dẫn
chúng ta cho thẻ vào khe tựa như cho tiền vào ống tiết kiệm rồi mới có thể vào bên trong
tham quan.

•

Giá vé được phân làm 3 loại :
 Tham quan Lâu đài vang Rạng Đông : 100.000 VND/ người/ lượt (Được tặng 01 ly rượu
vang hoặc 01 đơn vị nước uống)
 Thử rượu vang Rạng Đông : 200.000 VND / người/ lượt (Được thử 05 loại rượu vang)
 Tham quan và thử rượu vang Rạng Đông : 200.000VND/ người/ lượt (Được thừ 05 loại
rượu vang)

•

Khi vào bên trong bạn sẽ thấy các bản chỉ dẫn để đi vào sâu bên trong hầm chứa rượu.
Dọc đường đi là vườn nho (nguyên liệu chính làm nên rượu vang), loại nho này có vị rất
chát nên chỉ phù hợp để làm rượu vang chứ không ăn được. Nhưng hãy cẩn thận vì ở

vườn nho rất hay có rắn.
17


 Tập đoàn Rạng Đông xây nên lâu đài chỉ là nơi trưng bày chứ không trực tiếp sản xuất
rượu vang.
•

Khi đến được phía bên trong,các nhân viên sẽ phát cho mỗi người 1 ly chứa rượu vang để
uống thử và nghe thuyết trình về loại rượu mình uống.
 Rượu vang đỏ nên được uống cùng với các loại thực phẩm có màu đỏ như khi ăn
BeafSteak
 Còn rượu vang trắng phù hợp khi chúng ta dung chung với hải sản.

•

Sau khi đã thưởng thức rượu vang, bạn có thể khám phá tầng lầu trên với không gian mới,
là nơi bạn có thể ngắm nhìn những dấu ấn lịch sử khi xưa từ một vài di vật lịch sử Việt
Nam. Bên cạnh đó, bạn cũng sẽ được mua sắm những món quà lưu niệm xinh xắn

•

Rượu vang rất tốt cho các bệnh nhân bị tiểu đường tuýp 2, đối với phụ nữ nó giúp da trở
nên hồng hào và đẹp hơn.Khi nhâm nhi ly rượu vang thì tự khắc những người phụ nữ đều
cảm thấy mình trẻ trung và sang trọng hơn.

•

Rượu vang đỏ có thể giúp chúng ta ngăn ngừa một số bệnh ung thư,còn rượu vang trắng
lại rất tốt cho tiêu hóa.

•

Nhiệt độ bảo quản phù hợp nhất cho rượu vang là từ 12.5 đến 16 độ C, những nơi như
hầm có lượng ánh sáng yếu,tối nhiều thì rât thích hợp để bảo quản rượu.

•

Khi rượu vang đã được cho vào chai thủy tinh và đóng nắp thì điều cần thiết đó là phải để
trên kệ gỗ theo một phương nghiêng, tuyệt đối không được dốc thẳng chia rượu khi bảo
quản điều này sẽ làm cho nắp rượu vang xuất hiện những lỗ li ti khiến cho không khí len
lỏi vào bên trong làm cho hương vị bị giảm đi phần nào.

•

Rượu vang sau khi được chưng cất và qua các khâu kiểm tra sẽ được ủ trong nhưng thùng
gỗ Sồi được chế tác trực tiếp từ những thân cây Sồi ở Hà Lan.

•

Ngày xưa khi chưa có các thiết bị, máy móc hiện đại thì người dân trong làng họ sẽ làm
rượu vang bằng cách thủ công.
 Trước tiên là họ sẽ thu hoạch những trái nho căng mọng nước
 Sau khi thu hoạch xong sẽ cho nho vào một cái thau gỗ rồi dùng chân dẫm bẹp cho những
trái nho tiết ra nước cốt và tiếp tục làm những bước còn lại.
18


 Khi muốn bảo quản lạnh cho những chai rượu vang quý người dân thường cho xuống
giếng nước trong làng để làm lạnh phần rượu bên trong mà không ảnh hưởng đến hương

vị.
•

Khi uống rượu vang chúng ta chỉ nên cầm phần chân ly và đưa từ từ lên môi, nhẹ nhàng
đưa những giọt rượu chạm đến đầu lưỡi và từ từ nuốt xuống để không bị sốc rượu.

•

Không nên đặt tay mình chạm vào thành ly,miệng ly, hoặc phần chứa rượu; bởi vì thân
nhiệt trên tay chúng ta sẽ bị truyền vào trong khiến cho rượu vang bị ảnh hưởng nhiệt độ
và phá đi hương vị vốn có của nó.

•

Vị của rượu vang khá chát khi rượu chạm đến đầu lưỡi, đối với người lần đầu uống thì sẽ
có cảm giác rât khó uống. Khi nuốt vào dường như có một cảm giác cay, nóng đọng lại ở
cuốn họng một khoảng thời gian khá lâu khiến bạn có cảm giác khát nước và muốn uống
ngay một ngụm nước lọc để dập tan cái nóng rát ở cở họng.
3.3.2. Trải nghiệm trên sân Golf
Đây là gói dịch vụ tham quan sân Golf bằng xe điện, được hướng dẫn và tập đánh Golf tại
sân tập và chụp ảnh miễn phí
• Thời gian phục vụ 7:00 - 16:00
• Giá vé: 100,000 VND/khách
• Lộ trình: sảnh khách sạn - các lỗ gôn đẹp - đường Villa PE
• Để đến được sân Golf, bạn sẽ phải gọi tiếp tân điều phối xe điện đến đón và đưa đến sân
golf.
• Cảnh sắc bao la, bát ngát, mênh mông với những thảm cỏ xanh cùng với bờ hồ mát mẻ.
Cùng với những fairway xanh nhấp nhô theo địa hình tự nhiên được phủ bằng cỏ Sea
shore (Salam) Passpalum nhưng toàn bộ các green, kể cả green sân tập được phủ cỏ
Bermuda Tiff Eagle để người chơi có cảm giác bóng tốt hơn.

• Môn thể thao golf tưởng chừng chỉ được dành cho giới thượng lưu, nhưng thật may mắn
trong chuyến đi kiến tập mọi người đã được hướng dẫn tập luyện và trải nghiệm việc chơi
Golf.
• Để vung gậy và đánh trúng được banh vào lỗ là chuyện rất khó không phải mới tập vài lần
là có thể làm được. Vì thế, thay vì thi nhau đánh vào lỗ thì mọi người lại thi nhau xem ai
19


sẽ có được những cú đánh chuẩn đẹp và xa nhất (swing golf). Thước đo chuẩn đẹp ở đây
chính là xem xem tư thế cầm gậy và vung gậy của ai là chuẩn nhất. Không nên vung gậy
quá mạnh và sai tư thế nếu trúng vào banh thì không sao nhưng khi đánh hụt thì phần
hông và xương sống của chúng ta có thể bị ảnh hưởng rất nghiêm trọng.
 Đây là một trải nghiệm mới lạ và rất thú vị, rât đáng thử khi bạn đến với Sea Links
3.3.3. Hồ bơi
•

Được xem là một trong những hồ bơi lớn nhất vịnh Mũi Né

• Chiều sâu: 0,5m, 1.2m, 1.5m, 1.6m
• Miễn phí cho khách lưu trú trong Sea Links City
• Thời gian phục vụ: 06.00 AM - 06.30 PM
Ngoài ra Sea Links còn các dịch vụ bổ sung khách như: sauna, spa, xe điện,…

20


CHƯƠNG 4. NHẬN XÉT HOẠT ĐỘNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
4.1. Nhận xét về hoạt động của bộ phận phục vụ ăn uống
4.1.1. Nhận xét về kỹ thuật set up bàn ăn
• Bàn dược chuẩn bị kỹ càng, set up đầy đủ trước khi khách đến

• Bàn xoay, ghế, khăn trải ban, ghế và chén, muỗng đũa dược chuẩn bị đày đủ, sạch sẽ
4.1.2. Nhận xét về kỹ thuật phục vụ thức ăn
• Nhân viên chào, tiếp đón niềm nở, hướng dẫn chỗ ngồi
•

Quy cách phục vụ nhiệt tình, chuyên nghiệp, chu đáo
4.1.3. Nhận xét về kỹ thuật phục vụ đồ uống

• Quan sát tốt, phục vụ tận tình, nhanh chóng (châm trà, gắp đá ngay khi thấy ly khách hết)

4.2. Nhận xét về công tác đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh thực phẩm
•



•



•






•
•

Diện mạo :

Vệ sinh cá nhân sạch sẽ, móng tay cắt ngắn, không ai sơn màu trên móng
Tinh thần mọi nhân viên phục vụ đều thoải mái
Nét mặt đều tươi tắn, thân thiện với khách hàng
Thực đơn :
Sạch đẹp ( không trầy xước )
Sắp xếp gọn gàng ngăn nắp
Font chữ dễ nhìn
Khu vực phục vụ :
Bàn : sạch sẽ, được bố trí dụng cụ ăn theo đúng tiêu chuẩn
Ghế : sạch, xếp ngay ngắn, thẳng hàng
Khăn ăn: sạch, ủi, phẳng, xếp theo mẫu quy định
Ly, tách : sạch, bóng và xếp thẳng hàng, không bị mẻ
Tăm, muối tiêu, hoa được bố trí đầy đủ trên các bàn ăn.
Khăn trải bàn : Thẳng, sạch, không bị vấy bẩn
Có các bình chữa cháy được đặt ở các khu vực lân cận quanh nhà hàng
Hệ thống báo cháy được lắp đặt đầy đủ

4.3. Bài học kinh nghiệm cá nhân
- Luôn đặt cái tâm vào những việc mình làm, làm với tất cả đam mê của chính bản thân .
- Luôn thể hiện sự tự tin trong mọi tình huống.
- Luôn kiềm chế cảm xúc, không được phép nóng giận với khách.
21


- Luôn trau dồi hoàn thiện bản thân về mặt các kỹ năng như ngoại ngữ, giao tiếp, nghiệp
vụ, …
- Luôn xử lý mọi tình huống một cách bình tĩnh và chuyên nghiệp nhất.
- Tươi cười, chào đón nhưng không vồn vã thái quá
- Ưu tiên phục vụ khách nữ trước
- Biết cách dỗ và chơi đùa cùng với trẻ em

- Giao tiếp với khách nước ngoài bằng ngôn ngữ cơ thể (body language) trong trường hợp
không thông thạo ngoại ngữ

22