GỈAI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN SÔNG HỒNG THỦ ĐÔ

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI: GỈAI PHÁP NÂNG CAO
HIỆU QUẢ KINH DOANH NHÀ HÀNG CỦA KHÁCH SẠN SƠNG HỜNG
THỦ ĐƠ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay có khơng ít những nhà hàng, khách sạn được mở ra và phát triển rộng rãi
để đáp ứng được nhu cầu của khách như: dịch vụ nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi giải
trí… góp một phần khơng nhỏ vào doanh thu của ngành du lịch và nền kinh tế. Nhưng
một khó khăn mà hoạt động kinh doanh nhà hàng, khách sạn ở Việt Nam hiện nay
đang gặp phải đó là sự mất cân đối giữa cung và cầu: lượng cung nhà hàng, khách sạn
lớn hơn lượng cầu nhà hàng, khách sạn tương đối nhiều, trong khi đó lượng nhà hàng,
khách sạn vẫn không ngừng gia tăng. Vậy những doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng,
khách sạn sẽ phải làm gì để tồn tại và phát triển trong hoàn cảnh cạnh tranh khốc liệt
như hiện nay. Câu trả lời đó chính là nâng cao HQKD, đối với ngành kinh doanh nhà
hàng, khách sạn thì làm thế nào để nâng cao HQKD ln được quan tâm hàng đầu.
Qua quá trình thực tập tại khách sạn Sông Hồng Thủ Đô, nhất là tại bộ phận nhà
hàng, được sự giúp đỡ tận tình của các anh chị cán bộ nhân viên trong khách sạn và
nhà hàng, tác giả đã được tìm hiểu, thu thập những kiến thức thực tế quý giá. Khách
sạn Sông Hồng Thủ Đô là khách sạn bốn sao nằm trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc, có
phạm vi hoạt động kinh doanh tương đối rộng nhưng chủ yếu tập trung vào kinh doanh
lưu trú và kinh doanh nhà hàng. Tuy nhiên còn một số hạn chế dẫn đến HQKD nhà
hàng của khách sạn chưa cao và chưa ổn định. Số lượng khách đến với nhà hàng
tương đối lớn, tuy nhiên lại không đồng đều và nhà hàng chưa kiểm soát được sự biến
động về số lượng này. Lượng khách đến với nhà hàng vẫn tiếp tục tăng trong các năm
gần đây dẫn đến doanh thu và lợi nhuận tăng, tuy nhiên hiệu quả sử dụng các nguồn
lực đầu vào của nhà hàng chưa thật sự có hiệu quả thể hiện ở việc giảm hiệu quả lao
động, giảm doanh thu và lợi nhuận bình quân trên các nguồn lực đầu vào.
Đứng trước những tồn tại và hạn chế trong công tác tổ chức và quản lý hiệu quả
kinh doanh nhà hàng của khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ thì việc nghiên cứu và đề ra
giải pháp nâng cao HQKD là hết sức cần thiết. Chính vì vậy giải pháp nâng cao

HQKD nhà hàng của khách sạn Sông Hồng Thủ Đô được chọn là vấn đề nghiên cứu
trong chuyên đề này.
1.2 Xác lập và tuyên bố vấn đề trong đề tài
Đề tài tập trung nghiên cứu giải pháp nâng cao HQKD nhà hàng của khách sạn
Sông Hồng Thủ Đô. Từ việc phát hiện những thế mạnh và hạn chế trong công tác quản
lý chất lượng và hiệu quả kinh doanh nhà hàng của khách sạn qua quá trình thực tập và
tìm hiểu, tác giả đã mạnh dạn đề xuất các giải pháp nâng cao HQKD nhà hàng của
khách sạn Sông Hồng Thủ Đô


2

1.3 Các mục tiêu nghiên cứu
Đề tài của chuyên đề nghiên cứu nhằm mục tiêu cụ thể như sau:
- Hệ thống hóa lý luận cơ bản về khách sạn, kinh doanh khách sạn, kinh doanh
nhà hàng và HQKD nhà hàng.
- Phân tích và đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng của khách sạn
Sông Hồng Thủ Đô, từ đó phát hiện các vấn đề cịn tồn tại trong chất lượng dịch vụ
được cung cấp bởi bộ phận nhà hàng khách sạn Sông Hồng Thủ Đô
- Đề xuất các giải pháp kiến nghị nhằm nâng cao HQKD nhà hàng của khách sạn
Sông Hồng Thủ Đô
1.4 Phạm vi nghiên cứu
- Về nội dung: Đề tài tập trung nghiên cứu HQKD nhà hàng của khách sạn Sơng
Hồng Thủ Đơ từ đó đề xuất các giải pháp nâng cao HQKD nhà hàng của khách sạn.
- Về thời gian: Đề tài tập trung nghiên cứu HQKD nhà hàng của khách sạn Sông
Hồng Thủ Đô trong 2 năm gần đây nhất là 2009-2010.
- Về không gian: Với nội dung của đề tài, đề tài tập trung nghiên cứu tại khách sạn
Sông Hồng Thủ Đô, cụ thể hơn là tại bộ phận nhà hàng của khách sạn.
1.5 Một số khái niệm và phân định nội dung của vấn đề nghiên cứu
1.5.1 Một số khái niệm

1.5.1.1 Khách sạn và kinh doanh khách sạn
Khách sạn: Là nơi phục vụ việc lưu trú đối với mọi du khách , là nơi sản xuất,
bán các loại sản phẩm hàng hóa, dịch vụ nhằm đáp ứng nhu cầu của du khách về ăn
uống, nghỉ ngơi, vui chơi giải trí và các nhu cầu cần thiết khác phù hợp với mục đích
chuyến đi của du khách. (Gi trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Lao độngxã hội 2004 )
Kinh doanh khách sạn: Là hoạt động kinh doanh thông qua việc bán các sản
phẩm dịch vụ của khách sạn để thỏa mãn nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi và giải trí của du
khách thơng qua đó thu lợi nhuận cho khách sạn. (Gi trình Quản trị kinh doanh
khách sạn, NXB Lao động-xã hội 2004 )
1.5.1.2 Kinh doanh nhà hàng
a. Khái niệm
Kinh doanh nhà hàng bao gồm các hoạt động chế biến, bán thức ăn, đồ uống cho
khách và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí
cho khách nhằm mục đích thu lợi nhuận. (Nghiên cứu thống kê hiệu quả kinh doanh
du lịch, NXB ĐH Kinh tế quốc dân)
b. Nội dung
Nội dung của kinh doanh nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động chính đó là: Hoạt động
sản xuất vật chất, họat động lưu thông, hoạt động tổ chức phục vụ.


3

c. Đặc điểm của kinh doanh nhà hàng
- Đặc điểm về kinh doanh:
Trong kinh doanh nhà hàng thường sử dụng CSVCKT đồng bộ, hiện đại, được bố
trí hợp lý với các quy trình cơng nghệ nhất định để mang lại hiệu quả cao nhất.
Có danh mục sản phẩm phong phú, đa dạng để thu hút và thoả mãn nhiều đối
tượng khách có nhu cầu và khả năng thanh tốn khác nhau.
Bản thân dịch vụ mang tính khơng đồng nhất bởi vậy việc kiểm soát và đánh giá
chất lượng dịch vụ cả từ khách hàng và nhà cung cấp đều mang tính chủ quan và

khơng đồng nhất.
- Đặc điểm về lao động
Số lượng lao động sử dụng trong kinh doanh nhà hàng tương đối lớn nhưng
thường có sự thay đổi. Có tính chun mơn hóa cao nhưng gắn bó với nhau trong một
dây chuyền chặt chẽ, có thể hỗ trợ cho nhau khi cần thiết. Độ tuổi lao động trong nhà
hàng tương đối trẻ và phù hợp với nam giới.
- Đặc điểm về đối tượng phục vụ
Địi hỏi khơng thể thay thế trong kinh doanh nhà hàng là sự phục vụ của con người,
có những khâu trong q trình phục vụ của con người mà máy móc khơng thể thay thế
được. Con người thường đa dạng về nhu cầu, về đặc điểm tâm sinh lý, về văn hóa,
chính vì vậy để đáp ứng được nhu cầu của khách hàng nhân viên phục vụ phải có sự
hiểu biết về tâm lý khách hàng từ đó tìm cách thỏa mãn nhu cầu của họ.
- Đặc điểm về môi trường phục vụ
Áp lực công việc lớn, thời gian lao động liên tục và tùy thuộc vào thời gian tiêu
dùng của khách. Môi trường lao động phức tạp vì phải tiếp xúc với nhiều đối tượng
khách đến từ nhiều nơi, thuộc các tầng lớp khác nhau.
1.5.1.3 Hiệu quả kinh doanh
Theo khái niệm chung: Hiệu quả là sự phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố cần
thiết tham gia một hoạt động để đạt được mục tiêu nhất định của con người. HQKD
thực chất là HQKT trong doanh nghiệp. ( Kinh tế doanh nghiệp dịch vụ du lịch- Đại
học Thương Mại)
HQKT: có 3 quan niệm
- HQKT là kết quả đạt được trong hoạt động kinh tế
- HQKT là mối quan hệ so sánh giữa kết quả hay chính là doanh thu đạt được và
chi phí bỏ ra để đạt được kết quả trong hoạt động kinh tế trong một kỳ kinh doanh.
Công thức chung: H = D - F
Trong đó: H: là hiệu quả kinh doanh trong kỳ
D: là doanh thu đạt được trong kỳ
F: là chi phí bỏ kinh doanh ra trong kỳ

4

- HQKT phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực của nền kinh tế/ của doanh
nghiệp. Được thể hiện là mối tương quan tối ưu của mối quan hệ giữa các yếu tố đầu
ra và các yếu tố đầu vào cần thiết của hoạt động kinh tế đó.
Cơng thức chung: H = D/F
Trong đó: H: là hiệu quả kinh doanh trong kỳ
D: là doanh thu đạt được trong kỳ
F: là chi phí bỏ kinh doanh ra trong kỳ
1.5.2 Phân định vấn đề nghiên cứu
1.5.2.1 Hiệu quả kinh doanh nhà hàng và sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh
nhà hàng
a. Hiệu quả kinh doanh nhà hàng
Là chỉ tiêu phản ánh trình độ sử dụng các nguồn lực trong nhà hàng thông qua sản
xuất và cung ứng các loại dịch vụ đáp ứng nhu cầu của khách hàng để thực hiện mục
tiêu tồn tại và phát triển của nhà hàng.
b. Sự cần thiết nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng
- Cạnh tranh là một xu hướng tất yếu trong nền kinh tế thị trường, kinh doanh nhà
hàng hàng, khách sạn cũng khơng nằm ngồi quy luật đó. Do đó để có chỗ đứng vững
chắc trên thị trường, một áp lực đặt ra với mỗi doanh nghiệp nói chung và doanh
nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn nói riêng là phải nâng cao HQKD. Nâng cao
chất lượng và HQKD là nền tảng cho sự tồn tại và phát triển bền vững, lâu dài phù hợp
với quy luật tiến hóa.
- Nâng cao HQKD giúp tối đa hóa lợi nhuận, giải quyết thỏa đáng các lợi ích cơ
bản cho người lao động, duy trì sự ổn định và phát triển của doanh nghiệp. Nâng cao
HQKD nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng, nâng cao khả năng cạnh tranh
của doanh nghiệp trên thị trường.
Nói tóm lại, nâng cao chất lượng và hiệu quả kinh doanh là mục tiêu của hầu hết
của các nhà hàng và khách sạn muốn phát triển lâu dài, và cách th.ức tốt nhất để thực

hiện mục tiêu này chính là nâng cao chất lượng phục vụ.
1.5.2.2 Các chỉ tiêu đo lường HQKD nhà hàng
Ký hiệu chung cho các chỉ tiêu
D: Doanh thu
L: Lợi nhuận
F: Tổng chi phí
Hlđ: Hiệu quả sử dụng lao động
Hv: Hiệu quả sử dụng vốn
Hcsvc: Hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất
R: Số lao động


5

a, Các chỉ tiêu tổng hợp: Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả kinh tế cơ bản nhất của
hoạt động kinh doanh đo bằng tỷ số giữa tổng doanh thu( lợi nhuận) thuần túy từ hoạt
động kinh doanh và tổng chi phí cộng tổng giá vốn bỏ ra mua nguyên liệu đầu vào và
sức sản xuất kinh doanh( sức sinh lợi)
- Sức sản xuất kinh doanh
H = D /( Gv + F)
- Sức sinh lợi
H = L / (Gv + F)
Trong đó:H – Hiệu quả
GV

- Giá gốc các nguyên liệu, hàng hóa sử dụng kinh doanh

Lưu ý: Chỉ tiêu G V áp dụng khi có kinh doanh ăn uống và kinh doanh hàng hóa
b. Các chỉ tiêu bộ phận
* Hiệu quả sử dụng các yếu tố nguồn lực kinh doanh

* Hiệu quả sử dụng lao động:
- Năng suất lao động:
Hlđ = W = D/R
Trong đó: W: Năng suất lao động
Ý nghĩa: Đây là chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sử dụng lao động, là doanh thu bình
qn do mơt lao động mang lại được đo bằng tỷ số giữa doanh thu và số lao động. Chỉ
tiêu này có kết quả càng lớn chứng tỏ việc kinh doanh của doanh nghiệp càng có hiệu
quả và ngược lại.
- Mức lợi nhuận bình quân của một lao động
Hlđ = L/R
Ý nghĩa: Đây là chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sử dụng lao động, là lợi nhuận bình
qn do mơt lao động mang lại được đo bằng tỷ số giữa lợi nhuận và số lao động. Chỉ
tiêu này có kết quả càng lớn chứng tỏ việc kinh doanh của doanh nghiệp càng có hiệu
quả và ngược lại.
- Hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương:
Hlđ = D/P
;
Hlđ = L/P
Trong đó: P: Chi phí tiền lương
Ý nghĩa: Đây là chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sử dụng lao động thông qua hiệu quả sử
dụng chi phí tiền lương, được đo bằng tỷ số giữa doanh thu( lợi nhuận) trên chi phí
tiền lương. Chỉ tiêu này có kết quả càng lớn chứng tỏ việc sử dụng chi phí tiền lương
của doanh nghiệp càng có hiệu quả và ngược lại.
* Hiệu quả sử dụng vốn


6

- Hiệu quả sử dụng vốn : Đây là chỉ tiêu phản ánh hiệu quả sử dụng vốn của doanh
nghiệp, là doanh thu( lợi nhuận) đạt được khi bỏ ra 1 đồng vốn, được đo bằng tỷ số

giữa doanh thu(lợi nhuân) và số vốn bỏ ra.
Hv = D/V
;
Hv = L/V
Trong đó : V VCD  VLD ;

VLD 

VLD1 / 2  VLD 2  ...  VLDn / 2
n -1

- Hiệu quả sử dụng vốn cố định là chỉ tiêu phản ánh sức sản xuất kinh doanh và sức
sinh lợi của vốn cố định. Là doanh thu( lợi nhuận) đạt được khi bỏ ra 1 đồng vốn cố
định, được đo bằng tỷ số giữa doanh thu(lợi nhuân) và số vốn cố định bỏ ra.
H = D/Vcđ
;
H = L/Vcđ
Có thể sử dụng một phần chi phí cố định biểu hiện một phần vốn cố định được tính
trong năm kinh doanh đó
- Hiệu quả sử dụng vốn lưu động là chỉ tiêu phản ánh sức sản xuất kinh doanh và
sức sinh lợi của vốn lưu động. Là doanh thu( lợi nhuận) đạt được khi bỏ ra 1 đồng vốn
lưu động, được đo bằng tỷ số giữa doanh thu(lợi nhuân) và số vốn lưu động bỏ ra.
H = D/Vlđ
;
H = L/Vlđ
Trong đó: V: Tổng vốn bỏ ra
H: Hiệu quả sử dụng vốn cố định( vốn lưu động)
Vcđ: Vốn cố định
Vcđ: Vốn lưu động
- Tốc độ chu chuyển vốn lưu động:

l = Dgv/ Vlđbq
n = Vlđbq/d gv1 ngày
Trong đó: l: Số lần chu chuyển vốn lưu động
N: Số ngày chu chuyển vốn lưu động
Dgv: Doanh thu theo giá ban
Vlđbq: Vốn lưu động bình quân
d gv: Doanh thu theo giá vốn bình quân 1 ngày
Ý nghĩa: Chỉ tiêu này cho biết khả năng chu chuyển của vốn nhanh hay chậm, chỉ
tiêu này có kết quả càng lớn chứng tỏ việc kinh doanh của doanh nghiệp càng có hiệu
quả và ngược lại.
* Hiệu quả sử dụng CSVCKT
H = KQ/CF
Trong đó: KQ : Là doanh thu( lợi nhuận) đạt được
CF : Diện tích, số phịng, số ghế ngồi
- Mức doanh thu / Lợi nhuận đạt được trên một đơn vị diện tích kinh doanh. Áp
dụng trong kinh doanh nói chung
H = D/S
;
H = L/S


7

Trong đó: H: Hiệu quả sử dụng CSVC
S: Diện tích kinh doanh
- Mức doanh thu / lợi nhuận đạt được trên một phòng lưu trú. Áp dụng trong kinh
doanh lưu trú
H = D/ Tổng số phòng
;
H = L/ Tổng số phịng

- Cơng suất phịng:
cơng suat 

tong so phong / tong so phong co khach su dung
tong so phong / tong so ngày phong co kha nang cho thue

Hệ số vòng quay của ghế ngồi = Số lượt khách/Số ghế ngồi
Hiệu quả sử dụng theo từng nghiệp vụ kinh doanh
Hnv = Kết quả KD nghiệp vụ i/ Chi phí KD nghiệp vụ i
Ý nghĩa: Đây là chỉ tiêu sử dụng để đánh giá hiệu quả chung nghiệp vu, hiệu quả
sự dụng nguồn lực các bộ phận đó và đánh giá các chỉ tiêu đặc thù
1.5.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến HQKD nhà hàng
HQKD nhà hàng chịu ảnh hưởng của nhiều nhân tố bao gồm cả chủ quan và
khách quan.
a.Nhân tố khách quan
- Gía cả hàng hóa và dịch vụ: Khi giá hàng hóa dịch vụ tăng dẫn đến chi phí đầu vào
tăng, giá bán sản phẩm dịch vụ cũng tăng kéo theo lượng khách hàng giảm, giảm
doanh thu của nhà hàng dẫn đến giảm HQKD.
- Môi trường: HQKD nhà hàng cũng chịu ảnh hưởng từ môi trường như: pháp lý, kinh
tế, chính trị, xã hội. Khi các chính sách pháp lý, chính trị xã hội ổn định, nền kinh tế
phát triển sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành khinh doanh dịch vụ
nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng và ngược lại.
- Chính sách nhà nước: Chính sách nhà nước cũng ảnh hưởng đến HQKD nhà hàng,
khi nhà nước áp dụng chính sách mở cửa nền kinh tế, ưu tiên phát triển du lịch trở
thành ngành kinh tế mũi nhọn thì lượng khách du lịch đến nước ta tăng lên và các nhà
hàng kinh doanh dịch vụ sẽ được tạo điều kiện phát triển.
- Tính thời vụ du lịch: Tính thời vụ du lịch kéo theo sự thay đổi về số lượng khách tại
thời điểm chính vụ và trái vụ, chính vụ thì số lượng khách quá lớn dẫn đến quá tải cho
nhà hàng, khách sạn và vào thời điểm trái vụ thì số khách quá ít làm giảm doanh thu
và lãng phí nguồn lực của doanh nghiệp. Đó là nguyên nhân gây ra sự thay đổi giảm

HQKD.
b. Nhân tố chủ quan
- CSVCKT: Nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng là nhu cầu cao cấp và rất đa
dạng, các sản phẩm mà nhà hàng cung ứng phải thỏa mãn được các nhu cầu đó. Nhưng
để có được sản phẩm tốt thì trước tiên yêu cầu về CSVCKT phải đáp ứng được cho


8

việc chế biến tốt và bảo quản thức ăn phục vụ khách với điều kiện vừa văn minh vừa
hiện đại, đồng bộ và đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, thẩm mỹ, nhất là trong các nhà hàng
lớn, có thứ hạng cao. Có thể nói, CSVCKT phục vụ ăn uống tại các nhà hàng tốt hay
khơng ln có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng phục vụ, từ đó ảnh hưởng đến
HQKD của nhà hàng.
- Đội ngũ lao động: Kinh doanh nhà hàng đòi hỏi sự phục vụ trực tiếp tận tình của đội
ngũ nhân viên. Vì vậy, sự thành công hay thất bại của một nhà hàng phần lớn nhờ vào
đội ngũ nhân viên phục vụ. Có thể nói rằng, đội ngũ nhân viên phục vụ là tài sản của
nhà hàng, là chìa khóa thành cơng trong kinh doanh dịch vụ nhà hàng, bởi họ là người
thường xuyên tiếp xúc với khách hàng, là cầu nối giữa sản phẩm của nhà hàng với
khách hàng. Đội ngũ lao động chuyên nghiệp, có tay nghề cao, nhiệt tình trong cơng
việc góp phần thu hút lượng khách đến với nhà hàng nhiều hơn từ đó nâng cao HQKD
của nhà hàng.
- Vốn kinh doanh: Vốn kinh doanh là một trong những yếu tố tăng khả năng cạnh
tranh của nhà hàng. Với lượng vốn lớn bỏ vào hoạt động kinh doanh, nhà hàng có thể
đầu tư trang thiết bị hiện đại, đồng bộ, có thể tuyển đội ngũ lao động có chun mơn
cao và có kinh nghiệm để tạo ra sản phẩm chất lượng cao, tạo sự hài lòng cho khách
hàng và nâng cao HQKD của nhà hàng.
- Cơ cấu tổ chức kinh doanh và trình độ quản lý: Trong doanh nghiệp nói chung và
doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng nói riêng, cơ cấu tổ chức kinh doanh và trình độ
quản lý là yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến HQKD tại doanh nghiệp đó. Nếu cơ cấu tổ

chức hợp lý, việc quản lý, bố trí và phân cơng lao động rõ ràng, phù hợp với chuyên
môn, nghiệp vụ và sở trường của từng người sẽ góp phần tiết kiệm chi phí, nâng cao
hiệu quả sử dụng lao động dẫn đến nâng cao HQKD.
- Chất lượng, chủng loại sản phẩm: Chất lượng, chủng loại sản phẩm và chất lượng
phục vụ có ảnh hưởng rất lớn đến uy tín và thứ hạng nhà hàng, quyết định đến doanh
thu của nhà hàng. Đối với các nhà hàng càng lớn thì yêu cầu về chất lượng dịch vụ
càng cao và các loại sản phẩm càng đa dạng. Khi nhà hàng có thực đơn phong phú,
phù hợp với nhiều đối tượng khách, các sản phẩm đảm bảo chất lượng về dinh dưỡng,
thẩm mỹ thì tất yếu sẽ thu hút được nhiều khách hàng đến với nhà hàng từ đó tăng
doanh thu và nâng cao HQKD của nhà hàng đó.
1.5.2.4 Quan điểm và biện pháp nâng cao HQKD nhà hàng
a. Quan điểm nâng cao HQKD nhà hàng
Nâng cao HQKD nhà hàng là biện pháp mà các doanh nghiệp kinh doanh nhà
hàng áp dụng nhằm mục đích tăng doanh thu, giảm chi phí, nâng cao chất lượng dịch
vụ và chất lượng phục vụ từ đó thu hút khách hàng đến với doanh nghiệp, tạo cơ sở
phát triển bền vững.


9

b. Biện pháp nâng cao HQKD nhà hàng
* Tăng doanh thu
- Nâng cao trình độ và tạo động cơ cho người lao động trong nhà hàng như đào
tạo bồi dưỡng kiến thức chun mơn nghiệp vụ, khuyến khích về lợi ích về vật chất và
tinh thần để người lao động tích cực cống hiến và sáng tạo trong lao động.
- Tăng cường đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại, trang bị thêm thiết bị máy
móc, nâng cấp cơ sở vật chất và nâng cao hiệu quả sử dụng chúng.
- Tăng cường công tác quản lý để quản lý có hiệu quả các nguồn lực của doanh
nghiệp. Cần vạch ra chiến lược kinh doanh dài hạn và chính sách kinh doanh ngắn hạn
phù hợp với từng thời kỳ phát triển của doanh nghiệp và phù hợp với môi trường kinh

doanh.
- Xây dựng và phát triển các mối quan hệ với các doanh nghiệp, lựa chọn cho
mình các đối tác uy tín để tăng cường khả năng và chất lượng dịch vụ cung ứng.
- Cần có các chính sách marketing hướng tới thị trường khách hàng mục tiêu,
thường xuyên tìm hiểu nhu cầu và thị hiếu của khách để tạo ra những sản phẩm phù
hợp.
- Một yếu tố quan trọng để tăng doanh thu cho doanh nghiệp kinh doanh nhà
hàng là nâng cao chất lượng dịch vụ và chất lượng phục vụ.
* Giảm chi phí:
- Từ việc quản lý có hiệu quả các nguồn lực của doanh nghiệp sẽ giảm được các
chi phí khơng hợp lý.
- Giảm thiểu số lao động không cần thiết, đặc biệt là trong kinh doanh nhà hàng,
khách sạn, lao động mang tính chất thời vụ do đó cần có chính sách sử dụng lao động
hợp lý để cắt giảm chi phí nhân cơng.
- Tính toán và quản lý tốt các nguồn lực đầu vào để tiết kiệm chi phí.

CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ CÁC KẾT QUẢ PHÂN
TÍCH THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Phương pháp hệ nghiên cứu vấn đề
2.1.1 Phương pháp thu thập dữ liệu
Đề tài sử dụng nguồn dữ liệu thứ cấp để đánh giá kết quả kinh doanh của khách sạn
và nhà hàng. Dữ liệu này được tập hợp từ nguồn ghi chép nội bộ của các bộ phận:
Phòng hành chính tổng hợp và phịng kế tốn tài chính, phịng kinh doanh của khách
sạn Sơng Hồng Thủ Đơ.
Dữ liệu bao gồm các bảng số liệu: Sơ đồ bộ máy tổ chức của khách sạn, bảng tổng
hợp kết quả kinh doanh của khách sạn trong 2 năm gần đây, bảng chỉ tiêu hiệu quả


10

kinh doanh tổng hợp, bảng hiệu quả sử dụng vốn, hiệu quả sử dụng lao động và hiệu
quả sử dụng CSVC của bộ phận nhà hàng trong 2 năm gần đây.
2.2.2 Phương pháp xử lý số liệu
Phương pháp phân tích: Việc phân tích cần được thực hiện theo các nội dung cụ
thể: Phân tích chi tiết các bộ phận cấu thành tổng thể để xác định cơ cấu: khách, doanh
thu, chi phí, lợi nhuận của khách sạn trong kỳ phân tích. Việc phân tích được thực hiện
trong cả phạm vi thời gian và không gian.
Phương pháp so sánh: Yêu cầu của phương pháp này là phải xác định được số gốc
để so sánh, xác định điều kiện và mục tiêu so sánh. Khi so sánh theo thời gian và
không gian cần đảm bảo các điều kiện: Đảm bảo thống nhất về nội dung kinh tế của
các chỉ tiêu có tính ổn định và được quy định thống nhất, đảm bảo thống nhất về
phương pháp tính, đơn vị tính các chỉ tiêu, đảm bảo các điều kiện tương đồng tức là có
thể so sánh được của các chỉ tiêu phân tích.
Phương pháp liên hệ: Mọi kết quả kinh doanh của khách sạn đều có mối liên hệ
mật thiết với nhau giữa các mặt, các bộ phận. Để lượng hóa các mối quan hệ trong
phân tích kết quả kinh doanh thường sử dụng các cách nghiên cứu liên hệ như: Liên hệ
cân đối, liên hệ trực tuyến và liên hệ phi tuyến.
Ngoài ra, trong đề tài còn sử dụng thêm các phương pháp xử lý số liệu khác như
phương pháp hồi quy và phương pháp tương quan…
2.2. Đánh giá tổng quan tình hình và ảnh hưởng của mơi trường đến vấn đề
nghiên cứu
2.2.1 Giới thiệu khách sạn Sông Hồng Thủ Đô
2.2.1.1 Lịch sử quá trình hình thành và phát triển
Sau một thời gian dài đầu tư xây dựng, Khách sạn Sông Hồng Thủ Đơ chính thức
đi vào hoạt động kinh doanh ngày 20/4/2004. Với số vốn điều lệ là 250 tỷ đồng và
tổng số 249 nhân viên. Khách sạn Sông Hồng Thủ Đơ là nơi đặt chân lý tưởng cho các
đồn khách du lịch trong và ngoài nước, nơi hội tụ của những cuộc vui, nơi bàn công
việc làm ăn của các thương gia, là nơi tìm đến của những nhân vật sành sỏi về đồ ăn.
Khách sạn có đội ngũ nhân viên trẻ trung, có hiểu biết, phục vụ nhiệt tình chu đáo,
mến khách. Ngay từ những ngày đầu thành lập, khách sạn Sông Hồng Thủ Đô đã là

nơi hội tụ của nhiều tầng lớp xã hội, tất cả đều là những vị khách lịch sự, hiểu biết và
tới từ nhiều quốc gia khác nhau.
Khách sạn Sông Hồng Thủ Đô là khách sạn 4 sao tại 189 Đường Lam Sơn - TP
Vĩnh Yên - Vĩnh Phúc, Hà Nội mở rộng. Các phịng của khách sạn đều có ban cơng
hướng ra hồ Đầm Vạc và vườn hoa với một lối kiến trúc riêng, hài hồ tổng thể giữa
kiến trúc Đơng – Tây Âu kết hợp. Đặc biệt Sơng Hồng cịn có phịng hội nghị đa chức


11

năng có thể đáp ứng cho đồn từ 25 – 120 người, với các trang thiết bị, hệ thống âm
thanh, ánh sáng hiện đại.
Qua 7 năm đi vào hoạt động, hiện nay Sông Hồng Thủ Đô đã trở thành khách sạn
hàng đầu trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc với quy mơ hồnh tráng, cơ sở vật chất hiện đại
và chất lượng phục vụ được đặt lên hàng đầu. Có được kết quả như ngày hơm nay là
nhờ có đội ngũ lãnh đạo đầy nhiệt huyết đã đề ra những bước đi đúng đắn cùng với sự
nỗ lực của toàn thể nhân viên trong khách sạn.
2.2.1.2 Các lĩnh vực kinh doanh của khách sạn Sông Hồng Thủ Đô
- Hoạt động kinh doanh lưu trú với 125 phòng đạt tiêu chuẩn bốn sao và 150
phòng với mức chất lượng hai và ba sao.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống với 6 địa điểm ăn uống bao gồm 4 nhà hàng, 2 quầy
bar. Đặc biệt là nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô 6 tầng phục vụ khách được thiết kế sang
trọng, trang nhã và ấm cúng. Các nhà hàng đều có hệ thống phòng VIP với trang thiết bị hiện
đại, tiện nghi và sang trọng, là một nơi lý tưởng cho những Qúy khách hàng cần không gian
riêng tư cho các cuộc tiếp xúc, gặp gỡ đối tác, gặp mặt gia đình. Ngồi ra nhà hàng cịn có các
phịng tiệc lớn phục vụ hội nghị, hội thảo, tiệc cưới hỏi…với không gian rộng, thoáng, hệ
thống âm thanh, ánh sáng, máy chiếu tốt nhất sẽ góp phần mang lại thành cơng cho buổi tiệc.
Hệ thống cầu thang bộ và thang máy sẽ phục vụ đảm bảo việc di chuyển của khách hàng
được thuận tiện nhất.
Thực đơn phong phú với nhiều món ăn khác nhau luôn được cập nhật mới hàng

ngày, cùng với đội ngũ đầu bếp giàu kinh nghiệm, làm việc lâu năm, đội ngũ nhân
viên phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo mang lại sự hài lòng của khách hàng.
Nhà hàng là nơi lý tưởng cho các thực khách muốn thưởng thức các món ẩm thực đặc
sắc của Việt Nam, Âu và Á.
Hiện nay, nhà hàng thường xuyên phục vụ các món ăn theo SETMENU có
sẵn, theo yêu cầu của khách hàng, tiệc BUFFET, tiệc phục vụ tại nhà hàng, cơ quan,
tai gia đình với nhiều yêu cầu khác nhau. Nhà hàng thường xun có các chương trình
ưu đãi dành cho khách hàng, đặc biệt là khách hàng thân quen.
Ngoài hai lĩnh vực kinh doanh chính là lưu trú và kinh doanh nhà hàng, khách
sạn Sơng Hồng Thủ Đơ cịn mở rộng hoạt động kinh doanh sang một số lĩnh vực khác
như:
- Dịch vụ câu lạc bộ sức khỏe với một hệ thống phịng tập hiện đại, bể bơi ngồi
trời dài 80 mét, sân tennis, sân golf.
- Trung tâm thương vụ với diện tích mặt bằng lên đến 1547m2
- Dịch vụ giặt là, dịch vụ chăm sóc sức khỏe, Internet, dịch vụ vận tải.
-Và một số dịch vụ vui chơi giải trí hàng đầu khu vực như: massage, karaoke,
xông hơi, đặc biệt vũ trường với diện tích mặt bằng 600m2


12

Từ khi đi vào hoạt động đến nay tuy thời gian chưa lâu năm, song mọi hoạt
động của khách sạn đều hướng tới việc phục vụ tốt nhất nhu cầu của khách hàng. Hàng
năm, khách sạn Sông Hồng Thủ Đô đều vinh dự là đơn vị được lựa chọn tổ chức nhiều
sự kiện lớn trong nước và quốc tế như: Giải quần vợt mở rộng, các chương trình hội
nghị, hội thảo lớn của tỉnh đều được tổ chức tại đây.
2.2.1.3 Cơ cấu tổ chức của của khách sạn
Nhìn vào sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn ( Sơ đồ 2.1) ta thấy bộ máy tổ
chức của khách sạn được tổ chức và quản lý một cách chặt chẽ theo nguyên tắc gắn
liền quyền lợi và nghĩa vụ, các bộ phận của bộ máy được gắn kết mật thiết, có quan hệ

qua lại tác động lẫn nhau và đều là nhân tố quan trọng góp phần mang lại thành công
cho khách sạn. Bộ máy cơ cấu tổ chức được tổ chức quản lý một cách khoa học giúp
khách sạn phát huy được thế mạnh về nguồn lực con người, góp phần tăng doanh thu
và hiệu quả kinh doanh của khách sạn.
Đứng đầu khách sạn là Tổng giám đốc là người chịu trách nhiệm chung về mọi hoạt
động của khách sạn. Tiếp theo là giám đốc điều hành quản lý chung tất cả các bộ phận
và phòng ban của khách sạn bao gồm: Bộ phận lễ tân, buồng, nhà hàng, nhân sự, kinh
doanh, và bộ phận kinh doanh dịch vụ khác. Các phịng bao gồm: Kế tốn, an ninh,
kỹ thuật. Đứng đầu mỗi bộ phận này là giám đốc bộ phận, đứng đầu mỗi phòng là
trưởng phòng chịu trách nhiệm về mọi hoạt động của bộ phận mình và có trách nhiệm
báo cáo tình hình hoạt động của bộ phận mình với giám đốc điều hành. Dưới giám đốc
bộ phận là trợ lý giám đốc, tiếp theo là giám sát viên rồi đến nhân viên. Dưới trưởng
phòng là nhân viên. Bộ máy của khách sạn hoạt động trên nguyên tắc gắn liền giữa
quyền lợi và trách nhiệm, mỗi chức danh trở thành trung gian thông tin giữa cấp trên
và dưới của mình để đảm bảo mọi hoạt động của khách sạn được thơng suốt.
Mơ hình cơ cấu bộ máy tổ chức của khách sạn

Tổng giám đốc

Giám đốc
điều hành

Lễ
tân

Buồ
ng

Nhà
hàng

Dịch vụ
khác

Nhân
sự

Kinh
doanh

Kế
toán

An
ninh

Kỹ
thuật


13

GĐ bộ phận

Trưởng phòng

Trợ lý GĐ

Nhân viên

Giám sát viên

Nhân viên

Sơ đồ 2.1: Mơ hình cơ cấu bộ máy tổ chức của khách sạn
2.2.2
Đánh giá tổng quan tình hình kinh doanh của khách sạn
Nhìn vào bảng kết quả kinh doanh của khách sạn( Bảng 2.2) ta thấy rằng:
Tổng doanh thu năm 2010 tăng so với năm 2009 là 14570 triệu đồng ứng với tăng
44,8%, trong đó doanh thu ăn uống tăng 1360 triệu đồng ứng với tăng 11,6%, doanh
thu lưu trú tăng 6035 triệu đồng ứng với tăng 34,8%, doanh thu khác tăng 6275 triệu
đồng ứng với tăng 187,3%. Như vậy doanh thu tăng khơng đều, khách sạn cần có sự
điều chỉnh đầu tư hợp lý hơn vào bộ phận ăn uống và lưu trú để tỷ trọng doanh thu lưu
trú và doanh thu ăn uống tăng cao hơn. Nhìn vào cơ cấu doanh thu cho thấy tỷ lệ tăng
doanh thu các dịch vụ khác là rất cao, trong đó phải kể đến các dịch vụ như: lữ hành,
tắm hơi, massage, bể bơi, tenis…Trong tương lai nguồn thu này cịn có khả năng tăng
cao hơn nữa, bởi vậy khách sạn nên có sự đầu tư hợp lý để thõa mãn tốt hơn nhu cầu
của khách hàng và tăng doanh thu từ các dịch vụ này.
Số lượt khách tăng 47000 người ứng với 22,7%, trong đó khách quốc tế tăng 6200
người ứng với 14,9%, khách nội địa tăng 40400 người ứng với 24,3 %. Điều đó cho
thấy khách sạn đã chú trọng đầu tư, tập trung vốn xây dựng cơ bản, đầu tư theo chiều
sâu về chất lượng dịch vụ một cách hợp lý. Tuy nhiên lượng khách nội địa tăng nhanh
hơn lượng khách quốc tế, bởi vậy khách sạn cần đầu tư nhiều hơn nữa vào xây dựng
cơ sở hạ tầng, nâng cấp cải tạo mạnh hơn nữa về cơ sở vật chất và có những biện pháp
tăng cường quảng bá để thu hút lượng khách quốc tế đến với khách sạn nhiều hơn.
Năm 2010 lượng lao động thay đổi không đáng kể so với năm 2009, chỉ tăng lên 16
người ứng với 6 %.
Năm 2010 khách sạn có đầu tư xây dựng hạ tầng cơ bản khu vui chơi giải trí nên
chi phí tăng lên 9100 triệu đồng ứng với 42,7%, khá tương xứng so với tỷ lệ tăng
doanh thu. Do tỷ trọng tăng không đồng đều giữa các các lĩnh vực nên kéo theo tỷ

14

trọng chi phí cũng khơng đồng đều, đặc biệt là chi phí khác tăng lên 2273 triệu đồng
ứng với 110,2 %.
Do doanh thu tăng nên lợi nhuận trước thuế cũng tăng lên và thuế thu nhập doanh
nghiệp nộp ngân sách nhà nước cũng tăng lên 1531,6 triệu đồng ứng với 48,6%.
Do tình hình kinh doanh của khách sạn phát triển nên lương bình quân của nhân
viên cũng tăng lên 12,2 triệu /1 người /1 năm ứng với 40,4 %.
Khách sạn Sông Hồng Thủ Đô được đánh giá là khách sạn có cơng suất sử dụng
buồng cao nhất trên khu vực tỉnh Vĩnh Phúc, điều này đã được chứng minh trên cơ sở
số liệu thực tế. Năm 2010 công suất sử dụng buồng của khách sạn là 90 % tăng 2% so
với năm 2009.
Như vậy hiệu quả kinh doanh của khách sạn năm 2010 tăng hơn so với năm
2009. Có được kết quả như vậy là do khách sạn nắm chắc được công tác thị trường và
thực hiện tốt các biện pháp để thu hút khách, mặt khác khách sạn đã tập trung vào
nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ và chất lượng phục vụ cũng như trang thiết bị
và đội ngũ lao động. Ngồi ra khách sạn cịn chú trọng đến công tác quản lý, đẩy mạnh
phong trào thi đua xây dựng đơn vị, phát huy sức mạnh tinh thần tập thể, động viên
cán bộ nhân viên trau dồi kiến thức chun mơn, lao động tốt để hồn thành tốt công
việc được giao.

Bảng 2.2: Kết quả kinh doanh của khách sạn 2 năm gần đây
STT
1

2

Tỷ lệ tăng trưởng giá trị

các năm
+/%

2009

2010

Triệu VNĐ

32550

47120

14570

+ 44,8

Doanh thu ăn uống

Nt

11760

13120

1360

+ 11,6

Doanh thu lưu trú

Nt

17335

23370

6035

+ 34,8

Doanh thu khác

Nt

3355

9630

6275

+ 187,3

Tổng chi phí

Nt

21300

30400

9100

+ 42,7

Chi phí ăn uống

Nt

9549

10774

1225

+ 12,8

Chi phí lưu trú

Nt

9688

15290

5602

+ 57,8

Các chỉ tiêu

Tổng doanh thu

ĐVT


15

Chi phí khác

Nt

2063

4336

2273

+ 110,2

Lượt khách

207000

254000

47000

+ 22,7

Lượt khách quốc tế

Nt

40600

47200

6200

+ 14,9

Lượt khách nội địa

Nt

166400

206800

40400

+ 24,3

4

Lao động BQ

Nt

268

284

16

+6

5

Lợi nhuận trước thuế

Triệu đồng

11250

16720

5470

+ 48,6

6

Thuế nộp ngân sách
nhà nước

3150

4681,6

1531,6

+ 48,6

7

Lợi nhuận sau thuế

Nt

8100

12038,4

3938,4

+ 48,6

8

Lương bình qn

Nt

30,2

42,4

12,2

+40,4

9

CS SD buồng

%

88

90

3

Tổng lượt khách

Nt

+2

( Nguồn thu thập: Phịng kế tốn khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ)
2.2.3 Các nhân tố môi trường ảnh hưởng tới hoạt động kinh doanh nhà hàng của
khách sạn
2.2.3.1. Nhân tố khách quan
a. Gía cả hàng hóa dịch vụ: Gía cả hàng hóa dịch vụ là nhân tố quan trọng ảnh hưởng
đến hoạt động kinh doanh nhà hàng của khách sạn. Khi giá hàng hóa dịch vụ của nhà
hàng tăng lên sẽ ảnh hưởng nhiều đến khả năng thanh tốn của nhóm khách hàng nhạy
cảm về giá, làm giảm lượng khách, giảm doanh thu, bởi vậy sẽ làm giảm hiệu quả kinh
doanh của nhà hàng. Khi giá cả của hàng hóa dịch vụ thay thế cho sản phẩm dịch vụ
của nhà hàng thay đổi cũng gây ra tác động hai chiều đến việc tiêu thụ sản phẩm dịch

vụ của nhà hàng và hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
b. Môi trường: Môi trường bao gồm: kinh tế, văn hóa xã hội và kỹ thuật cơng nghệ
kinh tế phát triển như hiện nay làm tăng sức mua của người tiêu dùng, khi xảy ra lạm
phát và suy thoái kinh tế sẽ làm giảm sức mua và cơ cấu chi tiêu của người tiêu dùng
cũng có nhiều thay đổi. Nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô cũng không nằm ngồi sức ảnh
hưởng này, đây chính là ngun nhân gây ra sự biến đổi không đồng đều trong lượng
khách và cơ cấu khách đến với nhà hàng trong 3 năm gần đây.
Trong điều kiện khoa học công nghệ phát triển như hiện nay, việc nắm bắt và đầu
tư khoa học công nghệ vào hoạt động sản xuất kinh doanh là nhân tố quan trọng tạo
nên sức mạnh và sức cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường. Trên địa bàn Vĩnh
Phúc hiện nay, các nhà hàng, khách sạn phát triển tương đối mạnh, họ rất chú trọng


16

đầu tư khoa học công nghệ vào hoạt động sản xuất kinh doanh bởi vậy để có cạnh
tranh cao trên thị trường, nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô phải chú ý đến yếu tố này.
Văn hóa xã hội ảnh hưởng đến tâm lý người tiêu dùng, tác động hai mặt đến việc
tiêu dùng sản phẩm dịch vụ của khách hàng. Sự khác nhau về phong tục tập quán sẽ
dẫn đến sự khác nhau trong nhu cầu tiêu dùng, bởi vậy để thỏa mãn nhu cầu của khách
hàng, phải có sự tìm hiểu và nắm bắt được nhu cầu và mong muốn của họ.
c. Các chính sách của nhà nước: Mơi trường chính trị, pháp luật có ảnh hưởng lớn
đến hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Hiện nay khi nhà nước đề ra các chính
sách khuyến khích phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn trong nền kinh
tế quốc dân, các chính sách bảo vệ người tiêu dùng bao gồm nguyên tắc bảo vệ người
tiêu dùng, trách nhiệm của thương nhân đối với người tiêu dùng, giải quyết tranh chấp
giữa người tiêu dùng và thương nhân và các hoạt động bảo vệ người tiêu dùng khác .…
có tác dụng điều chỉnh hành vi kinh doanh, quan hệ trao đổi giữa các doanh nghiệp và
giữa doanh nghiệp với người tiêu dùng. Môi trường này chi phối nền kinh tế nói chung
và khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ nói riêng.

d. Tính thời vụ du lịch: Tính thời vụ du lịch gây ảnh hưởng khá rõ rệt đối với ngành
kinh doanh nhà hàng, khách sạn nói chung và đến khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ nói
riêng, sự ảnh hưởng này thể hiện khá rõ qua sự chênh lệch lượng khách đến với khách
sạn tại thời điểm chính vụ và trái vụ. Tuy nhiên, để hạn chế ảnh hưởng của tính thời
vụ, nhà hàng đã có những biện pháp như liên tục củng cố và hoàn thiện chất lượng
dịch vụ nhà hàng, đa dạng hóa các loại sản phẩm dịch vụ để thỏa mãn và thu hút được
nhiều khách hơn trong thời điểm trái vụ.
2.2.3.2 Nhân tố chủ quan
a. Cơ sở vật chất kỹ thuật: Với số vốn điều lệ lên đến 250 tỷ đồng, ngay từ bước đầu
khách sạn đã đầu tư CSVCKT hiện đại và đồng bộ cho các bộ phận trong khách sạn
bao gồm cả bộ phận nhà hàng. CSVCKT hiện đại chính là một yếu tố mang lại sức
mạnh kinh doanh cho khách sạn trên cơ sở sinh lời của tài sản. CSVCKT của khách
sạn tuy chiếm tỷ lệ không lớn trong cơ cấu tổng tài sản nhưng lại có vai trị quan trọng
trong việc thúc đẩy hoạt động kinh doanh của khách sạn, việc bố trí hợp lý CSVCKT
cũng góp phần mang lại hiệu quả cao trong kinh doanh.
b. Đội ngũ lao động: Lực lượng lao động đóng vai trị then chốt trong hoạt động sản
xuất kinh doanh của nhà hàng. Trong nhà hàng Sông Hồng Thủ Đô, đội ngũ lao động
khá đông đảo, tuy nhiên chỉ có một phần nhỏ chủ chốt đã qua đào tạo bài bản cịn phần
lớn là lao động phổ thơng và thường xun có sự thay đổi nên trình độ phục vụ chưa
thật ổn định.
c.Vốn kinh doanh: Đây là yếu tố quan trọng vì nó liên quan đến mọi kế hoạch, chiến
lược kinh doanh của doanh nghiệp. Sông Hồng Thủ Đơ có khả năng tài chính mạnh


17

nên có khả năng độc lập, tự chủ trong hoạt động sản xuất kinh doanh, thường xuyên có
sự cải tiến CSVCKT, đầu tư mới công nghệ, nắm bắt được những thời cơ kinh doanh
thuận lợi, tạo điều kiện nâng cao HQKD.
d. Cơ cấu tổ chức kinh doanh và trình độ quản lý: Sông Hồng Thủ Đô sử dụng cơ chế

quản lý theo bộ máy đảm bảo phân công công việc rõ ràng, quyền lợi gắn liền với
trách nhiệm. Các cổ đơng góp vốn và th người đại diện điều hành sử dụng vốn đầu
tư kinh doanh và thực hiện cơ chế quản lý đối với người điều hành bằng các điều
khoản quy định chặt chẽ trong điều lệ công ty và trong hợp đồng lao động. Khách sạn
có một đội ngũ quản lý có trình độ chun mơn cao và có kinh nghiệm trong cơng tác
quản lý, trong mỗi giai đoạn, thời kỳ kinh doanh, nhà hàng luôn đề ra những chiến
lược, sách lược kinh doanh đúng đắn. Phòng marketing của cơng ty ln tích cực tìm
hiểu, nghiên cứu thị trường và đề ra các chiến lược sản phẩm, chiến lược thị trường và
chính sách giá phù hợp chính vì vậy đã giúp đẩy nhanh tốc độ tiêu thụ sản phẩm của
nhà hàng và nâng cao uy tín của nhà hàng trên thị trường.
e. Chất lượng và chủng loại sản phẩm: Đây là yếu tố vô cùng quan trọng đối với bất
kỳ doanh nghiệp nào tham gia hoạt động kinh doanh trên thị trường. Nắm được
nguyên tắc này, Sông Hồng Thủ Đơ ln chú trọng đến việc tích cực tìm hiểu nhu cầu
của khách hàng và sáng tạo ra những sản phẩm độc đáo đảm bảo chất lượng và đáp
ứng được nhu cầu đa dạng của khách hàng, chính vì vậy lượng khách hàng đến với nhà
hàng trong thời gian qua vẫn tiếp tục tăng..
2.3. Kết quả phân tích các dữ liệu thứ cấp
2.3.1 Phân tích chỉ tiêu HQKD nhà hàng
a. Chỉ tiêu tổng hợp
Bảng 2.3: Hiệu quả kinh doanh tổng hợp của nhà hàng
Chỉ tiêu
Tổng doanh thu
Lợi nhuận sau thuế
Tổng chi phí
Gía vốn hàng hóa mua
vào
Sức sản xuất kinh
doanh

ĐVT

Triệu
đồng
Nt
Nt
Nt
Triệu
đồng/ngư

Tỷ lệ tăng năm sau/ năm
trước
+/%

2009

2010

11760

13120

1360

+ 11,6

1591,9

1689,1

97,2

+ 6,1

9549

10774

1225

+ 12,8

5974

6530

556

+ 9,3

0,76

0,76

0

0


18

ời

Nt

Sức sinh lợi

0,1

0,1

0

0

Hiệu quả sử dụng chi
phí
Triệu
Doanh thu bình
1,23
1,22
- 0,01
đồng
qn/chi phí
Nt
Lợi nhuận bình
0,17
0,16
- 0,01
qn/chi phí
%
Tỷ suất chi phí/Tổng
81,2

82,1
+ 0,9
doanh thu
( Nguồn: Phịng kế tốn tài chính khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ)
Nhìn vào bảng hiệu quả kinh doanh tổng hợp của nhà hàng ( Bảng 2.3) ta có thể
thấy tổng doanh thu của nhà hàng năm 2010 tăng lên so với năm 2009 là 1360 triệu
đồng ứng với 11,6 %. Tổng lợi nhuận tăng 97,2 triệu đồng ứng với 6,1%, tổng chi phí
tăng 1225 triệu đồng ứng với 12,8%, tổng giá vốn hàng hóa mua vào tăng 556 triệu
đồng ứng với 9,3 %. Ta nhận thấy tốc độ tăng của chi phí lớn hơn tốc độ tăng của
doanh thu và lợi nhuận, nên tỷ suất chi phí trên tổng doanh thu năm 2010 tăng so với
năm 2009 tăng 0,9 %. Sức sản xuất và sức sinh lợi của bộ phận nhà hàng chưa cao,
năm 2010 là 0,76 triệu đồng so với năm 2009 gần như không thay đổi. Doanh thu bình
qn trên chi phí năm 2010 là 0,16 triệu đồng giảm so với năm 2009 là 0,01 triệu
đồng, lợi nhuận bình quân năm 2010 cũng giảm so với năm 2009 là 0,01 triệu đồng.
Điều này cho thấy nhà hàng sử dụng chi phí chưa thật sự có hiệu quả.
b. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng các nguồn lực tại nhà hàng
 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng lao động
(Bảng 2.4: Hiệu quả hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng
STT

Các chỉ tiêu

1

Tổng doanh thu

2

Lợi nhuận sau thuế

3

Số lao động bình qn
4

Chi phí tiền lương

ĐVT

Triệu
đồng
Nt
Người
Triệu
đồng

2009

2010

Tỷ lệ tăng trưởng giá trị
các năm
+/-

%

11760

13120

1360

+ 11,6

1591,9

1689,1

97,2

+ 6,1

39

44

5

+ 12,8

4669

5960

1291

+ 27,7


19

5

Hiệu quả sử dụng lao động
Năng suất lao động bình quân
Lợi nhuận bình quân/ người

6

STT

Triệu
đồng/ng
ười
Nt

301,5

298,2

- 3,3

- 0,01

40,8

38,4

- 2,4

- 5,8

Hiệu quả sử dụng chi phí tiền
lương
Doanh thu bình qn/chi phí
Triệu
2,5
2,2
-0,3
-12
tiền lương
đồng
Lợi nhuận bình qn/chi phí
Nt
0,34
0,28
-0,06
-17,6
tiền lương
( Nguồn: Phịng kế tốn tài chính khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ)
Nhìn vào bảng Hiệu quả hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng ( Bảng 2.4) ta
thấy hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng có xu hướng giảm nhẹ, điều đó thể hiện
ở năng suất lao động bình quân bình quân của nhà hàng năm 2010 so với năm 2009
giảm 3,3 triệu đồng tương ứng với 0,01 %. Năng suất lao động bình quân giảm kéo
theo lợi nhuân bình quân trên đầu người cũng giảm, lợi nhuận bình quân trên người
năm 2010 so với năm 2009 giảm 2,4 triệu đồng ứng với giảm 5,8 %. Tốc độ tăng của chi phí
tiền lương lớn hơn tốc độ tăng của doanh thu và lợi nhuận tại bộ phận nhà hàng cho nên hiệu
quả sử dụng chi phí tiền lương cũng giảm, doanh thu bình qn trên chi phí tiền lương năm
2010 là 2,2 triệu đồng giảm so với năm 2009 là 0,3 triệu đồng ứng với giảm 12%. Lợi nhuận
bình qn/chi phí tiền lương năm 2010 là 0,28 triệu đồng giảm so với năm 2009 là 0,06

triệu đồng ứng với giảm 17,6%. Điều đó thể hiện nhà hàng đã sử dụng lao động chưa hợp lý,
mất cân bằng giữa các bộ phận trong khách sạn, thu nhập bình quân của lao động tại bộ phận
nhà hàng giảm trong khi thu nhập bình quân của lao động tại khách sạn lại tăng.
 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng vốn
Bảng 2.5 : Hiệu quả hiệu quả sử dụng vốn của nhà hàng)
Các chỉ tiêu

1

Tổng doanh thu

2

Lợi nhuận sau thuế

3

Tổng số vốn kinh doanh

ĐVT

Triệu
đồng
Nt
Nt

2009

2010

Tỷ lệ tăng trưởng giá
trị các năm
+/-

%

11760

13120

1360

+ 11,6

1591,9

1689,1

97,2

+ 6,1

6400

7350

950

+14,8

20

4

Hiệu quả sử dụng vốn
Doanh thu bình quân/ vốn

Nt

1,83

1,79

- 0,04

Lợi nhuận bình qn/ vốn

Nt

0,25

0,23

-0,02

( Nguồn: Phịng kế tốn tài chính khách sạn Sơng Hồng Thủ Đơ)
Nhìn vào bảng trên ta thấy tổng số vốn kinh doanh của nhà hàng năm 2010 tăng
so với năm 2009 là 950 triệu đồng ứng với tăng 14,8 %, trong khi tốc độ tăng của
doanh thu là 11,6%, tốc độ tăng của lợi nhuận là 6,1 , nguyên nhân chính là do hiệu

quả sử dụng vốn của nhà hàng giảm điều này thể hiện ở tỷ lệ doanh thu bình quân trên
vốn giữa các năm. Tỷ lệ doanh thu bình quân trên vốn năm 2010 so với năm 2009
giảm 0,04 triệu đồng. Tỷ lệ lợi nhuận trên vốn năm 2010 so với năm 2009 giảm 0,02
triệu đồng, điều này thể hiện nguồn vốn của nhà hàng chưa được sử dụng một cách có
hiệu quả.
 Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất
Nhìn vào bảng hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất của nhà hàng( Bảng 2.5) ta thấy
trong năm 2010 nhà hàng đã sử dụng có hiệu quả cơ sở vật chất của mình, điều đó thể
hiện qua doanh thu và lợi nhuận bình quân trên tổng số ghế ngồi của nhà hàng. Tổng
số ghế ngồi của nhà hàng năm 2010 tăng so với năm 2009 là 24 ghế ứng với tăng 2,6
%, nhỏ hơn tốc độ tăng của doanh thu và lợi nhuận, điều đó dẫn tới doanh thu bình
qn trên số ghế ngồi năm 2010 tăng so với năm 2009 là 1,1 triệu đồng ứng với tăng
8,7 %. Lợi nhuận bình quân trên ghế ngồi năm 2010 cũng tăng so với năm 2009 là 0,1
triệu đồng ứng với tăng 5,9 %.
Bảng 2.6: Hiệu quả hiệu quả sử dụng cơ sở vật chất của nhà hàng)
STT

Các chỉ tiêu

1

Tổng doanh thu

2

Lợi nhuận sau thuế

3

Tổng số ghế ngồi của nhà hàng

4

Hiệu quả sử dụng CSVC
Doanh thu bình quân/ Tổng số ghế

ĐVT

Triệu
đồng
Nt
Chiếc

Triệu
đồng/ch
iếc

2009

2010

Tỷ lệ tăng trưởng giá
trị các năm
+/-

%

11760

13120

1360

+ 11,6

1591,9

1689,1

97,2

+ 6,1

936

960

24

+ 2,6

12,6

13,7

1,1

+ 8,7