Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (527.22 KB, 19 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ VĂN ĐỨC
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG
SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT
(Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2020
TRƯỜNG ĐẠI HOC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LÊ VĂN ĐỨC
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG
SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT
(Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU
2020
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập Tự do Hạnh Phúc
ĐƠN XIN XÁC NHẬN
Họ tên sinh viên: Lê Văn Đức
MSSV: B1610424
Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy Khóa: K42
sản
Tên đề tài: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm
chà bông tôm đất (metapenaeus ensis) xông khói
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trương Thị Mộng Thu
Nay tôi làm đơn này kính xin hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp xác nhận
cho tôi đã hoàn thành việc sửa chữa luận văn theo góp ý của Hội đồng ngày
22 /05/2020.
Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2020
XÁC NHẬN
Người viết đơn
CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO
……………………………….
…………………………………
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI
Lê Văn Đức
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
The study was conducted to investigate the effect of technical factors on
production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) to create a
new product and contribute to the diversity of product types from shrimp. The
research was performed including four experiments such as examining the effect
of preliminary drying time, smoking time, drying time, and storage time to the
quality of the floss smoked shrimp product. The results showed that the
preliminary drying time of shrimp at 60°C for 30 minutes gave good sensory
(17.9 score). Shrimp was smoked for 35 minutes and dried at 60°C for 4 hours
had good sensory values (17.9 score), best moisture (22.1%), porosity (91,5%)
and recovery yield (13.5%). Samples were stored at room temperature for four
weeks still maintained the good sensory quality and total aerobic
microorganisms at an acceptable level.
Keyword: Drying, greasyback shrimp, preliminary drying, shrimp floss, smoked.
Title: Investigation of the effect of technical factors on production of floss
smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis)
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong
sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo
ra sản phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm . Đề tài thực hiện gồm
bốn thí nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian
xông khói, thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm
độ và độ tơi của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm
trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C
trong 30 phút cho giá trị cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín
tôm ở 60°C trong 4 giờ cho sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm
độ (22,1%) và hiệu suất thu hồi (13,5%) tốt nhất . Sản phẩm vẫn đảm bảo chất
lượng và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ
phòng đến tuần thứ 4.
6
Từ khóa: Chà bông, tôm đất, sấy chín, sấy sơ bộ, xông khói.
1. Giới thiệu
Ngành tôm đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế
giới trong suốt 2 thập kỷ qua. Hàng năm, ngành tôm đóng góp khoảng 40 45%
tổng giá trị xuất khẩu thủy sản, tương đương 3,5 4 tỷ USD. Hiện tôm Việt
Nam được xuất khẩu đến 100 quốc gia, trong đó 5 thị trường lớn nhất gồm:
Châu Âu, Hoa Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Với những nỗ lực
không ngừng, Việt Nam đã trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai thế giới
với giá trị xuất khẩu chiếm 1314% tổng giá trị xuất khẩu tôm của toàn thế
giới (VASEP, 2020). Đặc biệt là tôm đất, loại sản phẩm ít được biết đến đối
với bạn bè quốc tế bởi đặc tính khó nuôi và nuôi số lượng lớn, nguồn cung
chủ yếu của loài thực phẩm này vẫn là từ thiên nhiên. Đã có một số nghiên
cưu đ
́ ược thực hiên nh
̣
ư quy trinh san xuât cha tôm t
̀
̉
́
̉
ừ thit vun trong quy trinh
̣
̣
̀
chê biên tôm đông lanh xuât khâu cua Hoang Thi Thuy (2007), san xuât san phâm
́ ́
̣
́
̉
̉
̀
̣
̉
̉
́ ̉
̉
cha ca rô phi kêt h
̉ ́
́ ợp vơi tôm su chiên côm cua Đăng Thi Sâm Khoe (2018)
́
́
́
̉
̣
̣
̉
và
nghiên cưu quy trinh san xuât cha tôm c
́
̀
̉
́
̉
ủa Nguyên Thi L
̃
̣ ựu (2015).
Bên cạnh đó, ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân
tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ thủy sản
ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác nhau. Trong đó,
một phương pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để
tạo ra sản phẩm mới đó là phương pháp xông khói. Xông khói là phương pháp
chế biến thực phẩm còn khá mới mẻ đối với người Việt Nam. Có khoảng 300
hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất phổ biến là
phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon và một số khí khác như CO2, CO,
O2, N2. Các hợp chất này có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, tạo mùi vị cho
sản phẩm và tiêu diệu vi sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng,
1990). Trong các sản phẩm chế biến sẵn thì sản phẩm chà bông cũng được
người tiêu dùng rất ưa chuộng. Đã có một số đề tài nguyên cứu về sản phẩm
chà bông như chà bông thịt cá đối của Nguyễn Đông Thành (2012), chà bông cá
bạc má của Trần Thị Minh Trang (2012), chà bông cá sòng của Nguyễn Hồng
Trang (2013), chà bông cá đổng của Lê Thị Yến Như (2012). Tuy nhiên chưa có
nhiều nghiên cứu sản phẩm chà bông xông khói từ tôm. Vì thế nhằm đa dạng
7
hóa các mặt hàng chế biến sẵn, nâng cao giá trị kinh tế cho các sản phẩm chế
biến từ tôm cũng như tính tiện dụng cho người tiêu dùng . Vì vậy đề tài: “Ảnh
hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm
đất (metapenaeus ensis) xông khói” được thực hiện nhằm đáp ứng các yêu
cầu trên.
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu thí nghiệm
Tôm đất được mua từ chợ Năm Căn, Cà Mau và được vận chuyển bằng nước
đá về Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ.
Tại đây tôm được rửa sạch, tôm được cho vào nhiều túi nhỏ (100g/ túi), bảo
quản ở nhiệt độ 20ºC đến khi tiến hành bố trí thí nghiệm. Ngoài ra còn có các
loại gia vị như: muối (NaCl) và mè.
2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến
chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm
Mục đích: Thí nghiệm được tiến hành với mục đích tìm ra thời gian sấy sơ bộ
phù hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Tôm đất nguyên liệu được rã đông trong thời gian 10
phút ở nhiệt độ phòng, rữa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề
mặt và tiến hành luộc ở nhiệt độ 100°C thời gian 1 phút trong nước 10% muối.
Sau đó tôm được tách vỏ, bỏ đầu. Tiến hành sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C với các
mốc thời gian lần lượt là 20, 30, 40 và 50 phút. Sau đó các mẫu được đem đi
xông khói trong 35 phút và sấy chín ở nhiệt độ 60°C trong 4h. Tôm sấy được
xay khoảng 2 phút để tạo độ tơi. Sản phẩm được phối trộn với 5% mè. Sản
phẩm chà bông được tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào các chỉ tiêu màu
sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi
mẫu là 100g tôm nguyên liệu. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy
sơ bộ) gồm 4 nghiệm thức với 3 lần lặp lại. Tổng mẫu thí nghiệm là 12.
2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến
chất lượng cảm quan và ẩm độ của sản phẩm
8
Mục đích của thí nghiệm này là xác định được thời gian xông khói thích hợp
để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian sấy sơ bộ phù hợp ở kết
quả thí nghiệm 1 tiến hành xông khói ở các mốc thời gian 25 phút, 35 phút, 45
phút và 55 phút, sau đó thực hiện các bước tiếp theo như thí nghiệm 1. Chà
bông được đánh giá cảm quan và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g
tôm sau khi sấy sơ bộ. Thí nghiệm gồm 1 nhân tố (thời gian xông khói) với 4
nghiệm thức và 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 12 mẫu.
2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất
lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm
Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian sấy chín thích hợp để sản
phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan, ẩm độ, hiệu suất và bộ bông tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian xông khói tối ưu ở thí
nghiệm 2, tiến hành sấy chín ở 60oC với các mốc thời gian 3 giờ; 3 giờ 30 phút;
4 giờ và 4 giờ 30 phút. Tôm sấy được xay và phối trộn gia vị như thí nghiệm 1.
Chà bông được đánh giá cảm quan, tính hiệu suất thu hồi, độ tơi và phân tích
ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm sau khi xông khói. Thí nghiệm được
bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy chín), với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Tổng
số mẫu thí nghiệm là 12.
2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm
trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Mục đích: Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để
chất lượng cảm quan là tốt nhất và đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng.
Tiến hành thí nghiệm: Dùng sản phẩm có thời gian sấy chín tối ưu ở thí
nghiệm 3, cho vào túi PA bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 4 tuần (0,
1, 2, 3, 4 tuần). Tần suất lấy mẫu 1 tuần/1 lần để kiểm tra tổng số vi khuẩn
hiếu khí, phân tích ẩm độ và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo các
chỉ tiêu như: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm
chà bông. Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian bảo quản), 5 nghiệm
thức với 3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 15 mẫu.
2.2.5. Phương pháp phân tích
9
Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, xác định hàm lượng tro bằng
phương pháp đốt, phân tích hàm lượng protein bằng phương pháp Kiejdahl,
định lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet, kiểm tra vi sinh bằng phương
pháp kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (AOAC, 2010), giới hạn cho phép
theo Bộ Y Tế (2007).
Tính hiệu suất thu hồi với công thức: H= 100%. Trong đó Y là khối lượng
sản phẩn thu được (g) và X là khối lượng tôm ban đầu (g).
Tính độ tơi của sản phẩm (tính theo 100g sản phẩm): % Độ tơi = 100%.
Trong đó V2 là thể tích sản phẩm thu được (cm 3) sau khi xay và V1 là thể tích
sản phẩm ban đầu (cm3).
Dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN
3215 – 79) để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc đánh giá cảm
quan được dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
2.2.6. Phương pháp xử lí số liệu
Số liệu thu thập được tính trung bình, độ lệch chuẩn bằng phần mềm
microsolf excel 2013. Sự khác biệt của các nhân tố giữa các nghiệm thức được
kiểm định ANOVA một nhân tố và phép thử Duncan (p < 0,05) bằng phần
mềm SPSS 16.0.
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm đất
Các thành phần cơ bản như độ ẩm, lipid, protein và khoáng của thịt tôm đất
được phân tích để làm cơ sở để đánh giá chất lượng nguyên liệu phục vụ cho
các thí nghiệm tiếp theo. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thịt tôm đất
được trình bày ở Bảng 1.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tôm (Tính theo % khối lượng ướt)
Thành phần hóa học
Protein
Nước
Lipid
Khoáng
10
Hàm lượng (%)
19,7±0,45
76,8±0,31
0,71±0,15
1,83±0,34
Số iệu được thể hiện dưới dạng trung±bình độ ệch chuẩn (n=3).
Kết quả từ Bảng 1 cho thấy, tôm đất có hàm lượng protein cao khá cao chiếm
19,7% trong khi đó hàm lượng khoáng và lipid khá thấp.
3.2. Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm
độ của sản phẩm
Sấy sơ bộ là bước đầu tiên quan trọng trong kỹ thuật sản xuất các sản phẩm
xông khói và giúp làm ráo bề mặt sản phẩm, nên có tác động đến sự lắng đọng
và thẩm thấu của khói (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) . Do đó
sự thay đổi ẩm độ ở các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự thay đổi giá trị
cảm quan của sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 2.
Kết quả Bảng 2 cho thấy, khi tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ từ 20 đến 50 phút
thì độ ẩm sản phẩm giảm từ 24,4% xuống 19,5% khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05). Nguyên nhân là do nước tự do bên trong sản phẩm bị bốc hơi dưới
tác dụng của nhiệt độ dẫn đến độ ẩm giảm dần theo thời gian (Nguyễn Trọng
Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Các sản phẩm tương tự như chà bông được
quan tâm chủ yếu ở các nước Châu Á, điển hình là Trung Quốc, Đài Loan,
Malaysia và cả Hàn Quốc, các sản phẩm này được xếp vào nhóm thịt có độ ẩm
trung gian (15÷24%) (Ogunsola and Omojola, 2008).
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến ẩm độ và chất lượng
cảm quan của sản phẩm
Thời gian (Phút)
20
30
40
50
Độ ẩm (%)
24,4±0,12d
22,4±0,22c
20,9±0,77b
19,5±0,35a
Điểm trung bình
có trọng lượng
17,0±0,16c
17,9±0,19d
16,1±0,05b
15,1±0,09a
(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)
Kết quả chất lượng cảm quan của sản phẩm chà bông từ thịt tôm đất cho
thấy, khi tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ từ 20 đến 30 phút thì điểm trung bình
có trọng lượng tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê, tuy nhiên khi tăng thời
gian sấy sơ bộ đến 50 phút thì trung bình có trọng lượng giảm. Khi thời gian
sấy sơ bộ 30 phút có điểm cảm quan cao nhất (17 ,9) và điểm cảm quan thấp
nhất là 15,1 ở 50 phút. Khi sấy sơ bộ quá lâu sẽ ảnh hưởng đến quá trình xông
khói vì hàm lượng nước mất đi của sản phẩm tăng khi tăng thời gian sấy. Tôm
11
sấy sơ bộ đến 50 phút, cơ thịt tôm cứng lại vì mất nước quá nhiều, khi xay thịt
tôm làm cho chà bông không tạo được sợi. Vì vậy, để có cảm quan sản phẩm
đạt chất lượng tốt cần phải sấy tôm ở thời gian thích hợp.
Từ kết quả thu nhận và qua phân tích thống kê số liệu có thể kết luận thời
gian sấy sơ bộ 30 phút có độ ẩm phù hợp và chất lượng cảm quan tốt. Vì thế
dừng quá trình sấy sơ bộ đến 30 phút được chọn làm nghiệm thức thích hợp
cho các thí nghiệm tiếp theo.
3.3. Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm
độ của sản phẩm
Xông khói là một công đoạn làm tăng sự đa dạng của các sản phẩm cho người
tiêu dùng. Việc hấp thụ khói ở bề mặt sản phẩm ẩm cũng được di chuyển ra
ngoài nhờ tác dụng nhiệt và tốc độ lưu thông của khói trong tủ xông khói. Vì
vậy, khi kéo dài thời gian xông khói thì ẩm độ của sản phẩm có xu hướng
giảm dần. Về mặt cảm quan thì sản phẩm xông khói đạt chất lượng chủ yếu
ở màu sắc và cảm quan (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó
sự thay đổi ẩm độ ở các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự thay đổi giá trị
cảm quan của sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 3.
Bảng 3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến ẩm độ và cảm quan
Thời gian (phút)
25
35
45
55
Độ ẩm (%)
22,5±0,40c
22,2±0,33c
21,2±0,18b
20,5±0,42a
Điểm trung bình có
trọng lượng
16,8±0,40c
17,7±0,08d
15,9±0,48b
15,2±0,25a
(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)
Kết quả từ Bảng 3 cho thấy, khi tăng thời gian xông khói từ 25 lên 55 phút thì
độ ẩm giảm dần từ 22,5% xuống 20,5%. Điểm trung bình có trọng lượng cao
nhất là mẫu 35 phút (17,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn
lại, mẫu xông khói ở thời gian 55 phút có điểm cảm quan thấp nhất (15,2) .
Nguyên nhân là do khi kéo dài thời gian xông khói sẽ thúc đẩy quá trình mất
nước làm cho ẩm độ giảm (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Độ
ẩm giảm làm cho vị của chà bông trở nên hài hòa hơn, có màu vàng nâu đẹp,
12
cấu trúc tơi xốp, có mùi thơm. Vì vậy, mẫu có thời gian xông khói 35 phút có
điểm cảm quan cao nhất (17,7) do sản phẩm vẫn giữ được trạng thái tơi xốp,
màu sắc sáng và mùi vị đặc trưng của sản phẩm xông khói. Tuy nhiên, cấu trúc
cơ thịt của tôm rất dễ bám khói, vì vậy khi thời gian xông khói kéo dài đến 45
và 55 phút làm khô cấu trúc bề mặt sản phẩm, màu sắc sậm lại làm giảm chất
lượng cảm quan của sản phẩm. Hiện tượng này là do khi xông khói kéo dài sẽ
làm nước mất đi dẫn đến ẩm độ thấp khiến cho cấu trúc chà bông hơi cứng,
màu sắc chà bông có hiện tượng sẫm nhẹ làm giảm điểm trung bình có trọng
lượng. Mẫu có thời gian xông khói 35 phút có điểm cảm quan cao nhất và ẩm
độ phù hợp nên chọn để thực hiện thí nghiệm tiếp theo.
So với Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2006), thử nghiệm chế biến
fillet cá tra (pangasius hypophthalmus) xông khói trong thời gian 50 phút, Hồ
Thị Trúc Vân (2012), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục
(decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói trong 45 phút thì sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Thời gian xông khói khác nhau phần lớn là
do tính chất kết cấu cơ thịt nguyên liệu và độ ẩm trước khi xông khói.
3.4. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu
suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm
Sấy chín có tác động chủ yếu lên sự mất ẩm của sản phẩm và cấu trúc là chỉ
tiêu cảm quan chịu ảnh hưởng nhiều nhất cửa chế độ sấy chín. Do đó sự thay
đổi độ ẩm sản phẩm ở các chế độ sấy khác nhau là yếu tố cơ bản nhất cần
quan tâm. Thời gian sấy chín khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác
nhau (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó kết quả ẩm độ,
hiệu suất thu hồi, chất lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm được thể hiện
trong Bảng 4.
Từ Bảng 4 cho thấy, khi tăng thời gian sấy từ 3h đến 4h30 phút thì độ ẩm thịt
tôm và hiệu suất thu hồi giảm tương ứng từ (28,5% và 15,6%) xuống còn
(19,0% và 12,8%). Khi tăng thời gian sấy từ 3h lên 4h thì điểm trung bình có
trọng lượng và độ tơi tăng tương ứng từ (17,1 và 84,3%) lên đến (17,9 và
91,5%). Tuy nhiên điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi giảm khi thời gian
sấy tiếp tục tăng lên 4h30 phút.
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến ẩm độ, hiệu suất thu hồi,
chất lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm
Thời gian (giờ) Độ ẩm (%)
13
Hiệu suất Điểm trung bình
Độ tơi (%)
3h
3h30
4h
4h30
d
28,5±0,37
25,1±0,55c
22,1±0,40b
19,0±0,58a
(%)
15,6±0,18d
14,6±0,31c
13,5±0,28b
12,8±0,11a
có trọng lượng
17,1±0,49b
17,4±0,11c
17,9±0,88d
15,7±0,35a
84,3±0,58b
95,4±0,58d
91,5±0,58c
73,7±0,88a
(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)
Hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong nguyên liệu giảm xuống
trong quá trình sấy. Hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước
liên kết khá bên bên trong nguyên liệu tùy theo ẩm độ mong muốn của sản
phẩm cuối cùng (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011). Khi thời gian sấy càng lâu thì
lượng nước còn lại mất đi càng nhiều nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng
giảm dần. Khi sấy ở mốc thời gian 3h thì hiệu suất thu hồi là cao nhất 15 ,6%
và thấp nhất ở mốc 4h30 12,8%. Nước mất đi cũng làm chà bông có mùi thơm
nhẹ, cấu trúc tơi xốp hơn, màu vàng nhẹ thích hợp cho sản phẩm chà bông.
Điều này làm cho điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi của chà bông tăng
lên. Có thể thấy ở mốc thời gian sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất (17 ,9).
Mẫu sấy ở thời gian 4h được sấy đủ dài để đạt được trạng thái tơi xốp, màu
sắc sáng và mùi vị thơm ngon đặc trưng của sản phẩm chà bông. Thời gian sấy
cũng là một yếu tố tác động đến độ tơi của sản phẩm làm cho sản phẩm sau
sấy có độ tơi khác nhau. Sản phẩm có độ tơi cao nhất ở mốc thời gian sấy là
3h30 (95,4%) và thấp nhất là mốc 4h30 (73,7%). Nguyên nhân là do khi sấy
càng lâu nước mất đi càng nhiều làm thay đổi cấu trúc cơ thịt của tôm, làm cho
cơ thịt trở nên khô cứng mất đi độ dẻo dai khi xay ra sẽ không tạo được trạng
thái tơi xốp. Mẫu sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất, độ ẩm, hiệu suất thu hồi
và độ tơi thích hợp nên được chọn để tiến hành thí nghiệm bảo quản.
So với Bùi Thị Vũ Yến (2011), thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra
(Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói thời gian sấy chín là 3
giờ ở 8085 C, Hà Quốc Cảnh (2015), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm
cá trê lai tẩm gia vị xông khói thời gian sấy chín là 3 giờ, Danh Thị Tú Oanh
(2014), nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá lù đù (Argyrosomus argentatus) tẩm
gia vị xông khói, sản phẩm được sấy chín ở nhiệt độ 800C trong 3 giờ thì sản
phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất. Sự chênh lệch về thời gian sấy là do tính
chất kết cấu cơ thịt nguyên liệu, diện tích bề mặt bốc hơi, nhiệt độ giữa sản
phẩm và môi trường sấy, độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy (Nguyễn Trọng
Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
14
3.5 . Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt phòng đến chất lượng
sản phẩm
Chế biến các sản phẩm thủy sản khô là quá trình giúp kéo dài thời gian bảo
quản (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Ẩm độ, giá trị cảm quan,
tổng số vi sinh vật hiếu khí được trình bày trong Bảng 5.
Từ Bảng 5 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng giảm từ 18,9 xuống còn
15,7 khi thời gian bảo quản tăng từ tuần 0 đến tuần 4. Điểm trung bình có
trọng lượng giảm là do kéo dài thời gian bảo quản làm màu sắc của chà bông
giảm dần, mùi nhạt dần. Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng từ ( 1,32x102 cfu/g)
đến (2,25x104 cfu/g) từ tuần 0 đến tuần 4. Ẩm độ cũng có xu hướng tăng từ
tuần 0 (22,6%) đến tuần 4 (25,6%).
Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Tuần
0
1
2
3
4
Điểm trung bình có
trọng lượng
18,9±0,08e
18,2±0,08d
17,5±0,25c
16,7±0,13b
15,7±0,09a
Tổng số vi sinh vật
hiếu khí (cfu/g)
1,32x102a
3,86x102a
7,72x102ab
1,31x103b
2,25x103c
Ẩm độ
(%)
22,6±0,23a
23,1±0,87b
24,1±0,39c
24,9±0,13d
25,6±0,27e
(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)
Ẩm độ tăng nhẹ có thể là do sự hút ẩm của chà bông trong quá trình bảo quản.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng có thể là do sản phẩm hút ẩm nên vi sinh vật
phát triển, vi sinh vật dần thích nghi được với môi trường nên sản sinh và gia
tăng số lượng (Nguyễn Văn Mười, 2007). Sản phẩm được bảo quan trong túi
PA và được xông khói nên có mật số vi sinh vật tăng theo thời gian là không
đáng kể. Ở tuần thứ 4 tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,25x10 3 cfu/g < (104
cfu/g), vẫn đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh của Bộ Y Tế (2007). So với Bùi Thị
Vũ Yến (2011), thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon
hypohthamus) cuộn rau củ xông khói bảo quản được 12 ngày. Hà Quốc Cảnh
(2015), nguyên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia vị xông khói
bảo quản được 15 ngày. Võ Thị Yến Nhi (2015), thử nghiệm sản xuất sản
phẩm cá lưỡi trâu tẩm gia vị xông khói, sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng
khi bảo quản lạnh ở 050C trong thời gian tối đa là 3 tuần. Nguyễn Thị Thủy
15
Tiên (2013) cũng đã cho kết quả tương tự khi sấy chà bông từ cá cam ở 100 oC
ở 75 phút sau 4 tuần vẫn cho kết quả tốt . Sự khác biệt về thời gian bảo quản
là do kích thước, thành phần, tính chất của sản phẩm và phụ gia ảnh hưởng tới
quá trình bảo quản sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007).
3.6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói
Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng như ẩm độ, khoáng, lipid và
protein của chà bông thịt tôm đất xông khói được trình bày ở Bảng 6.
Bảng 6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói
Thành phần
Hàm luợng (%)
Độ ẩm
Khoáng
Lipid
Protein
22,6±0,23
3,77±0,21
1,24±0,07
73,2±0,87
Kết quả cho thấy sản phẩm chà bông thịt tôm đất có hàm lượng ẩm là 22,6%
và hàm lượng protein khá cao là 73,2%, lipid thấp 1,24%. Hàm lượng khoáng
ổn định ở mức 3,77%. Từ các số liệu phân tích cho thấy sản phẩm chà bông
thịt tôm đất xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, phù hợp với nhu
cầu của người tiêu dùng hiện nay.
4 . KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Từ kết quả của các thí nghiệm trên ta kết luận sản phẩm chà bông thịt tôm đất
xông khói được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60oC trong thời gian 30 phút là đạt chất
lượng tốt. Chà bông thịt tôm đất được xông khói 35 phút cho chất lượng cảm
quan tốt nhất. Áp dụng phương thức sấy ở 60oC trong thời gian 4 giờ cho sản
phẩm tốt nhất về mặt cảm quan, ẩm độ, hiệu suất thu hồi và độ tơi thích hợp.
Sản phẩm được bao gói bảo quản đến tuần thứ 4 ở nhiệt độ phòng vẫn cho
chất lượng cảm quan tốt, đảm bảo về mặt vi sinh.
16
17
4.2 Đề xuất
Sản phẩm vẫn đạt yêu cầu nhưng vì thời gian hạn chế nên có thể tiếp tục
nghiên cứu thêm thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
AOAC, 2010. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical
Chemists. 18th Edition, Washington, DC.
Bùi Thị Vũ Yến, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra
(Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại
học. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học
Cần Thơ.
Đăng Thi Sâm Khoe, 2018. Nghiên c
̣
̣
̉
ưu san xuât san phâm cha ca rô phi kêt h
́ ̉
́ ̉
̉
̉ ́
́ ợp
vơi tôm
́
sú chiên côm
́ . Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường
Đại học Cần Thơ
Hà Quốc Cảnh, 2015, Nguyên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia
vị xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy
sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Hồ Thị Trúc Vân, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục
(Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Ngành Công nghệ Chế
biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Hoang Thi Thuy, 2007. Nghiên c
̀
̣
̉
ưu quy trinh san xuât cha tôm t
́
̀
̉
́
̉
ừ thit vun trong
̣
̣
quy trinh chê biên tôm đông lanh xuât khâu. Lu
̀
́ ́
̣
́
̉
ận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa
Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Yến Như, 2012. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm chà
bông cá đổng. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học
Cần Thơ.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Hà, 2011. Công nghệ Chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc
gia TP. Hồ Chí Minh, 1019 trang.
Nguyễn Đông Thành, 2012. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá
đối (Liza subviridis). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường
Đại học Cần Thơ.
18
Nguyễn Hồng Trang, 2013. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá sòng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Nguyên Thi L
̃
̣ ựu, 2015. Nghiên cưu quy trinh san xuât cha tôm. Luân văn tôt
́
̀
̉
́
̉
̣
́
nghiêp Đai
̣
̣ hoc. Khoa Công Nghê Sinh Hoc – Công Nghê Th
̣
̣
̣
̣ ực Phâm. Tr
̉
ương
̀
Đai Hoc Thai Nguyên.
̣
̣
́
Nguyễn Thị Thủy Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam ( Seriola
dumerili). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần
Thơ.
Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thủy sản,
tập 2. Nhà xuất bản Nông nghiệp, 392 trang.
Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo
dục. 308 trang.
Ogunsola, O.O. and A.B. Omojola, 2008. Nutritional evaluation of a dehydrated
shredded meat product, (Danbunama). Pakistan Journal of Nutrition, 7(4): 554
556.
TCVN 321579. Ủy ban Khoa Học và Kỹ Thuật nhà nước, 1979. Quyết định số:
722/QĐ ngày 31/12/1979 về việc “Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng
sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm”, ngày truy cập 27/08/2019. Địa
chỉ: />camquanphuongphapchodiem.
Trần Thị Minh Trang, 2012. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá bạc má.
Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
VASEP, 2020. Tổng quan ngành tôm trong chế biến thủy sản. (Truy cập ngày
1/12/2020). />thitruongchinhkhaquanhontrongnam2020.htm.
Bộ Y Tế, 2007. Quyết Định 46/2007/QĐBộ Y tế, ngày 19/12/2007 về việc
“Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ”, ngày
truy cập 10/07/2019. Địa chỉ: />bytquydinhgioihantoidaonhiemsinhhochoahocthucpham.
19
