Luận văn tốt nghiệp ngành Công nghệ chế biến thủy sản: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ VĂN ĐỨC

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG
SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT
(Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2020


TRƯỜNG ĐẠI HOC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

LÊ VĂN ĐỨC

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG
SẢN XUẤT SẢN PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT
(Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2020

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh Phúc
ĐƠN XIN XÁC NHẬN
Họ tên sinh viên: Lê Văn Đức
Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản

MSSV: B1610424
Khóa: K42

Tên đề tài: Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm chà
bông tôm đất (metapenaeus ensis) xông khói
Giáo viên hướng dẫn: ThS Trương Thị Mộng Thu
Nay tôi làm đơn này kính xin hội đồng bảo vệ luận văn tốt nghiệp xác nhận cho
tôi đã hoàn thành việc sửa chữa luận văn theo góp ý của Hội đồng ngày 22 /
05/2020.
XÁC NHẬN
CỦA HỘI ĐỒNG BÁO CÁO

……………………………….

Cần Thơ, ngày 29 tháng 05 năm 2020
Người viết đơn

…………………………………


ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ KỸ THUẬT TRONG SẢN XUẤT SẢN
PHẨM CHÀ BÔNG TÔM ĐẤT (Metapenaeus ensis) XÔNG KHÓI

Lê Văn Đức
Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
The study was conducted to investigate the effect of technical factors on
production of floss smoked greasyback shrimp (Metapenaeus ensis) to create a
new product and contribute to the diversity of product types from shrimp. The
research was performed including four experiments such as examining the effect
of preliminary drying time, smoking time, drying time, and storage time to the
quality of the floss smoked shrimp product. The results showed that the
preliminary drying time of shrimp at 60°C for 30 minutes gave good sensory
(17.9 score). Shrimp was smoked for 35 minutes and dried at 60°C for 4 hours
had good sensory values (17.9 score), best moisture (22.1%), porosity (91,5%)
and recovery yield (13.5%). Samples were stored at room temperature for four
weeks still maintained the good sensory quality and total aerobic microorganisms
at an acceptable level.
Keyword: Drying, greasyback shrimp, preliminary drying, shrimp floss, smoked.
Title: Investigation of the effect of technical factors on production of floss smoked
greasyback shrimp (Metapenaeus ensis)
TÓM TẮT
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng trong sản
xuất sản phẩm chà bông tôm đất (Metapenaeus ensis) xông khói nhằm tạo ra sản
phẩm mới góp phần đa dạng hóa các sản phẩm. Đề tài thực hiện gồm bốn thí
nghiệm sau: khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, thời gian xông khói,
thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi
của sản phẩm và khảo sát sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo
quản. Kết quả cho thấy, sấy sơ bộ tôm ở nhiệt độ 60°C trong 30 phút cho giá trị
cảm quan tốt (17,9). Xông khói 35 phút và sấy chín tôm ở 60°C trong 4 giờ cho
sản phẩm có cảm quan (17,9), độ tơi (91,5%), ẩm độ (22,1%) và hiệu suất thu
hồi (13,5%) tốt nhất. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn về mặt vi
sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4.

Từ khóa: Chà bông, tôm đất, sấy chín, sấy sơ bộ, xông khói.

4


1. Giới thiệu
Ngành tôm đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản Việt Nam ra thế giới
trong suốt 2 thập kỷ qua. Hàng năm, ngành tôm đóng góp khoảng 40- 45% tổng
giá trị xuất khẩu thủy sản, tương đương 3,5- 4 tỷ USD. Hiện tôm Việt Nam được
xuất khẩu đến 100 quốc gia, trong đó 5 thị trường lớn nhất gồm: Châu Âu, Hoa
Kỳ, Nhật Bản, Trung Quốc và Hàn Quốc. Với những nỗ lực không ngừng, Việt
Nam đã trở thành nước cung cấp tôm đứng thứ hai thế giới với giá trị xuất khẩu
chiếm 13-14% tổng giá trị xuất khẩu tôm của toàn thế giới (VASEP, 2020). Đặc
biệt là tôm đất, loại sản phẩm ít được biết đến đối với bạn bè quốc tế bởi đặc tính
khó nuôi và nuôi số lượng lớn, nguồn cung chủ yếu của loài thực phẩm này vẫn là
từ thiên nhiên. Đã có một số nghiên cứu được thực hiện như quy trình sản xuất
chả tôm từ thịt vụn trong quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu của Hoàng
Thị Thủy (2007), sản xuất sản phẩm chả cá rô phi kết hợp với tôm sú chiên cốm
của Đặng Thị Sâm Khỏe (2018) và nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm của
Nguyễn Thị Lựu (2015).
Bên cạnh đó, ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc
trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày càng
tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác nhau. Trong đó, một phương
pháp vừa có tác dụng bảo quản vừa là phương pháp chế biến để tạo ra sản phẩm
mới đó là phương pháp xông khói. Xông khói là phương pháp chế biến thực
phẩm còn khá mới mẻ đối với người Việt Nam. Có khoảng 300 hợp chất khác
nhau trong thành phần của khói, các hợp chất phổ biến là phenol, acid hữu cơ,
cacbonyl, hydrocacbon và một số khí khác như CO 2, CO, O2, N2. Các hợp chất
này có tác dụng chống oxi hóa, tạo màu, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệu vi
sinh vật (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Trong các sản phẩm chế

biến sẵn thì sản phẩm chà bông cũng được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Đã có
một số đề tài nguyên cứu về sản phẩm chà bông như chà bông thịt cá đối của
Nguyễn Đông Thành (2012), chà bông cá bạc má của Trần Thị Minh Trang
(2012), chà bông cá sòng của Nguyễn Hồng Trang (2013), chà bông cá đổng của
Lê Thị Yến Như (2012). Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản phẩm chà bông
xông khói từ tôm. Vì thế nhằm đa dạng hóa các mặt hàng chế biến sẵn, nâng cao
giá trị kinh tế cho các sản phẩm chế biến từ tôm cũng như tính tiện dụng cho
người tiêu dùng. Vì vậy đề tài: “Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản
xuất sản phẩm chà bông tôm đất (metapenaeus ensis) xông khói” được thực
hiện nhằm đáp ứng các yêu cầu trên.
5


2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1

Vật liệu thí nghiệm

Tôm đất được mua từ chợ Năm Căn, Cà Mau và được vận chuyển bằng nước đá
về Bộ môn Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Tại đây
tôm được rửa sạch, tôm được cho vào nhiều túi nhỏ (100g/ túi), bảo quản ở nhiệt
độ -20ºC đến khi tiến hành bố trí thí nghiệm. Ngoài ra còn có các loại gia vị như:
muối (NaCl) và mè.
2
1

Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng
cảm quan và ẩm độ của sản phẩm

Mục đích: Thí nghiệm được tiến hành với mục đích tìm ra thời gian sấy sơ bộ
phù hợp để sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Tôm đất nguyên liệu được rã đông trong thời gian 10
phút ở nhiệt độ phòng, rữa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên bề mặt
và tiến hành luộc ở nhiệt độ 100°C thời gian 1 phút trong nước 10% muối. Sau đó
tôm được tách vỏ, bỏ đầu. Tiến hành sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C với các mốc thời
gian lần lượt là 20, 30, 40 và 50 phút. Sau đó các mẫu được đem đi xông khói
trong 35 phút và sấy chín ở nhiệt độ 60°C trong 4h. Tôm sấy được xay khoảng 2
phút để tạo độ tơi. Sản phẩm được phối trộn với 5% mè. Sản phẩm chà bông được
tiến hành đánh giá cảm quan dựa vào các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái
của sản phẩm và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 100g tôm nguyên liệu.
Thí nghiệm được bố trí 1 nhân tố (thời gian sấy sơ bộ) gồm 4 nghiệm thức với 3
lần lặp lại. Tổng mẫu thí nghiệm là 12.

2

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng
cảm quan và ẩm độ của sản phẩm
Mục đích của thí nghiệm này là xác định được thời gian xông khói thích hợp để
sản phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan và ẩm độ tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian sấy sơ bộ phù hợp ở kết quả
thí nghiệm 1 tiến hành xông khói ở các mốc thời gian 25 phút, 35 phút, 45 phút
và 55 phút, sau đó thực hiện các bước tiếp theo như thí nghiệm 1. Chà bông được
đánh giá cảm quan và phân tích ẩm độ. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm sau khi
sấy sơ bộ. Thí nghiệm gồm 1 nhân tố (thời gian xông khói) với 4 nghiệm thức và
3 lần lặp lại, tổng số mẫu thí nghiệm là 12 mẫu.
6


3

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng
cảm quan, hiệu suất thu hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm
Mục đích của thí nghiệm này là xác định thời gian sấy chín thích hợp để sản
phẩm đạt các chỉ tiêu cảm quan, ẩm độ, hiệu suất và bộ bông tốt nhất.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi chọn được thời gian xông khói tối ưu ở thí
nghiệm 2, tiến hành sấy chín ở 60oC với các mốc thời gian 3 giờ; 3 giờ 30 phút; 4
giờ và 4 giờ 30 phút. Tôm sấy được xay và phối trộn gia vị như thí nghiệm 1. Chà
bông được đánh giá cảm quan, tính hiệu suất thu hồi, độ tơi và phân tích ẩm độ.
Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm sau khi xông khói. Thí nghiệm được bố trí 1
nhân tố (thời gian sấy chín), với 4 nghiệm thức và 3 lần lặp lại. Tổng số mẫu thí
nghiệm là 12.

4

Thí nghiệm 4: Khảo sát sự biến đổi của chất lượng sản phẩm trong thời gian
bảo quản ở nhiệt độ phòng
Mục đích: Thí nghiệm này nhằm xác định thời gian bảo quản thích hợp để chất
lượng cảm quan là tốt nhất và đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng.
Tiến hành thí nghiệm: Dùng sản phẩm có thời gian sấy chín tối ưu ở thí nghiệm
3, cho vào túi PA bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 4 tuần (0, 1, 2, 3, 4
tuần). Tần suất lấy mẫu 1 tuần/1 lần để kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, phân
tích ẩm độ và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu như: màu
sắc, mùi, vị và trạng thái. Khối lượng mỗi mẫu là 50g tôm chà bông. Thí nghiệm
được bố trí 1 nhân tố (thời gian bảo quản), 5 nghiệm thức với 3 lần lặp lại, tổng
số mẫu thí nghiệm là 15 mẫu.
5

Phương pháp phân tích

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy, xác định hàm lượng tro bằng
phương pháp đốt, phân tích hàm lượng protein bằng phương pháp Kiejdahl, định
lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet, kiểm tra vi sinh bằng phương pháp kiểm
tra tổng số vi sinh vật hiếu khí (AOAC, 2010), giới hạn cho phép theo Bộ Y Tế
(2007).
Tính hiệu suất thu hồi với công thức: H=  100%. Trong đó Y là khối lượng sản
phẩn thu được (g) và X là khối lượng tôm ban đầu (g).
Tính độ tơi của sản phẩm (tính theo 100g sản phẩm): % Độ tơi =  100%. Trong
đó V2 là thể tích sản phẩm thu được (cm 3) sau khi xay và V1 là thể tích sản phẩm
ban đầu (cm3).
7


Dùng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam (TCVN 3215
– 79) để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc đánh giá cảm quan
được dựa trên các chỉ tiêu như màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
6

Phương pháp xử lí số liệu

Số liệu thu thập được tính trung bình, độ lệch chuẩn bằng phần mềm microsolf
excel 2013. Sự khác biệt của các nhân tố giữa các nghiệm thức được kiểm định
ANOVA một nhân tố và phép thử Duncan (p < 0,05) bằng phần mềm SPSS 16.0.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
1

Thành phần dinh dưỡng của thịt tôm đất
Các thành phần cơ bản như độ ẩm, lipid, protein và khoáng của thịt tôm đất được
phân tích để làm cơ sở để đánh giá chất lượng nguyên liệu phục vụ cho các thí
nghiệm tiếp theo. Kết quả phân tích thành phần hóa lý của thịt tôm đất được trình

bày ở Bảng 1.
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của tôm (Tính theo % khối lượng ướt)
Thành phần hóa học
Protein
Nước
Lipid
Khoáng

Hàm lượng (%)
19,7±0,45
76,8±0,31
0,71±0,15
1,83±0,34

Số iệu được thể hiện dưới dạng trung±bình độ ệch chuẩn (n=3).

Kết quả từ Bảng 1 cho thấy, tôm đất có hàm lượng protein cao khá cao chiếm
19,7% trong khi đó hàm lượng khoáng và lipid khá thấp.
2

Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của
sản phẩm
Sấy sơ bộ là bước đầu tiên quan trọng trong kỹ thuật sản xuất các sản phẩm xông
khói và giúp làm ráo bề mặt sản phẩm, nên có tác động đến sự lắng đọng và thẩm
thấu của khói (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó sự thay đổi
ẩm độ ở các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của
sản phẩm. Điều đó được thể hiện ở Bảng 2.
Kết quả Bảng 2 cho thấy, khi tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ từ 20 đến 50 phút thì
độ ẩm sản phẩm giảm từ 24,4% xuống 19,5% khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05). Nguyên nhân là do nước tự do bên trong sản phẩm bị bốc hơi dưới tác

dụng của nhiệt độ dẫn đến độ ẩm giảm dần theo thời gian (Nguyễn Trọng Cẩn &
Đỗ Minh Phụng, 1990). Các sản phẩm tương tự như chà bông được quan tâm chủ
yếu ở các nước Châu Á, điển hình là Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia và cả Hàn

8


Quốc, các sản phẩm này được xếp vào nhóm thịt có độ ẩm trung gian (15÷24%)
(Ogunsola and Omojola, 2008).
Bảng 2. Ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ đến ẩm độ và chất lượng cảm
quan của sản phẩm
Thời gian (Phút)

Độ ẩm (%)

20
30
40
50

24,4±0,12d
22,4±0,22c
20,9±0,77b
19,5±0,35a

Điểm trung bình
có trọng lượng
17,0±0,16c
17,9±0,19d
16,1±0,05b

15,1±0,09a

(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)

Kết quả chất lượng cảm quan của sản phẩm chà bông từ thịt tôm đất cho thấy, khi
tăng nhiệt thời gian sấy sơ bộ từ 20 đến 30 phút thì điểm trung bình có trọng
lượng tăng và khác biệt có ý nghĩa thống kê, tuy nhiên khi tăng thời gian sấy sơ
bộ đến 50 phút thì trung bình có trọng lượng giảm. Khi thời gian sấy sơ bộ 30
phút có điểm cảm quan cao nhất (17,9) và điểm cảm quan thấp nhất là 15,1 ở 50
phút. Khi sấy sơ bộ quá lâu sẽ ảnh hưởng đến quá trình xông khói vì hàm lượng
nước mất đi của sản phẩm tăng khi tăng thời gian sấy. Tôm sấy sơ bộ đến 50 phút,
cơ thịt tôm cứng lại vì mất nước quá nhiều, khi xay thịt tôm làm cho chà bông
không tạo được sợi. Vì vậy, để có cảm quan sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải
sấy tôm ở thời gian thích hợp.
Từ kết quả thu nhận và qua phân tích thống kê số liệu có thể kết luận thời gian
sấy sơ bộ 30 phút có độ ẩm phù hợp và chất lượng cảm quan tốt. Vì thế dừng quá
trình sấy sơ bộ đến 30 phút được chọn làm nghiệm thức thích hợp cho các thí
nghiệm tiếp theo.
3

Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng cảm quan và ẩm độ của
sản phẩm
Xông khói là một công đoạn làm tăng sự đa dạng của các sản phẩm cho người
tiêu dùng. Việc hấp thụ khói ở bề mặt sản phẩm ẩm cũng được di chuyển ra ngoài
nhờ tác dụng nhiệt và tốc độ lưu thông của khói trong tủ xông khói. Vì vậy, khi
kéo dài thời gian xông khói thì ẩm độ của sản phẩm có xu hướng giảm dần. Về
mặt cảm quan thì sản phẩm xông khói đạt chất lượng chủ yếu ở màu sắc và cảm
quan (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó sự thay đổi ẩm độ ở
các mốc thời gian khác nhau dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm.

Điều đó được thể hiện ở Bảng 3.
Bảng 3 Ảnh hưởng của thời gian xông khói đến ẩm độ và cảm quan
9


Thời gian (phút)

Độ ẩm (%)
22,5±0,40c
22,2±0,33c
21,2±0,18b
20,5±0,42a

25
35
45
55

Điểm trung bình có
trọng lượng
16,8±0,40c
17,7±0,08d
15,9±0,48b
15,2±0,25a

(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)

Kết quả từ Bảng 3 cho thấy, khi tăng thời gian xông khói từ 25 lên 55 phút thì độ
ẩm giảm dần từ 22,5% xuống 20,5%. Điểm trung bình có trọng lượng cao nhất là

mẫu 35 phút (17,7) và khác biệt có ý nghĩa thống kê với các mẫu còn lại, mẫu
xông khói ở thời gian 55 phút có điểm cảm quan thấp nhất (15,2). Nguyên nhân là
do khi kéo dài thời gian xông khói sẽ thúc đẩy quá trình mất nước làm cho ẩm độ
giảm (Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Độ ẩm giảm làm cho vị của
chà bông trở nên hài hòa hơn, có màu vàng nâu đẹp, cấu trúc tơi xốp, có mùi
thơm. Vì vậy, mẫu có thời gian xông khói 35 phút có điểm cảm quan cao nhất
(17,7) do sản phẩm vẫn giữ được trạng thái tơi xốp, màu sắc sáng và mùi vị đặc
trưng của sản phẩm xông khói. Tuy nhiên, cấu trúc cơ thịt của tôm rất dễ bám
khói, vì vậy khi thời gian xông khói kéo dài đến 45 và 55 phút làm khô cấu trúc
bề mặt sản phẩm, màu sắc sậm lại làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Hiện tượng này là do khi xông khói kéo dài sẽ làm nước mất đi dẫn đến ẩm độ
thấp khiến cho cấu trúc chà bông hơi cứng, màu sắc chà bông có hiện tượng sẫm
nhẹ làm giảm điểm trung bình có trọng lượng. Mẫu có thời gian xông khói 35
phút có điểm cảm quan cao nhất và ẩm độ phù hợp nên chọn để thực hiện thí
nghiệm tiếp theo.
So với Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc (2006), thử nghiệm chế biến fillet
cá tra (pangasius hypophthalmus) xông khói trong thời gian 50 phút, Hồ Thị Trúc
Vân (2012), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục (decapterus
maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói trong 45 phút thì sản phẩm đạt giá trị
cảm quan cao nhất. Thời gian xông khói khác nhau phần lớn là do tính chất kết
cấu cơ thịt nguyên liệu và độ ẩm trước khi xông khói.
4

Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan, hiệu suất thu
hồi, ẩm độ và độ tơi của sản phẩm
Sấy chín có tác động chủ yếu lên sự mất ẩm của sản phẩm và cấu trúc là chỉ tiêu
cảm quan chịu ảnh hưởng nhiều nhất cửa chế độ sấy chín. Do đó sự thay đổi độ
ẩm sản phẩm ở các chế độ sấy khác nhau là yếu tố cơ bản nhất cần quan tâm.
Thời gian sấy chín khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác nhau (Nguyễn
Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng, 1990). Do đó kết quả ẩm độ, hiệu suất thu hồi,

chất lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.
10


Từ Bảng 4 cho thấy, khi tăng thời gian sấy từ 3h đến 4h30 phút thì độ ẩm thịt tôm
và hiệu suất thu hồi giảm tương ứng từ (28,5% và 15,6%) xuống còn (19,0% và
12,8%). Khi tăng thời gian sấy từ 3h lên 4h thì điểm trung bình có trọng lượng và
độ tơi tăng tương ứng từ (17,1 và 84,3%) lên đến (17,9 và 91,5%). Tuy nhiên
điểm trung bình có trọng lượng và độ tơi giảm khi thời gian sấy tiếp tục tăng lên
4h30 phút.
Bảng 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến ẩm độ, hiệu suất thu hồi, chất
lượng cảm quan và độ tơi của sản phẩm
Thời gian (giờ)

Độ ẩm (%)

3h
3h30
4h
4h30

28,5±0,37d
25,1±0,55c
22,1±0,40b
19,0±0,58a

Hiệu suất
(%)
15,6±0,18d
14,6±0,31c

13,5±0,28b
12,8±0,11a

Điểm trung bình
có trọng lượng
17,1±0,49b
17,4±0,11c
17,9±0,88d
15,7±0,35a

Độ tơi (%)
84,3±0,58b
95,4±0,58d
91,5±0,58c
73,7±0,88a

(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)

Hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, ẩm trong nguyên liệu giảm xuống
trong quá trình sấy. Hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một phần nước liên
kết khá bên bên trong nguyên liệu tùy theo ẩm độ mong muốn của sản phẩm cuối
cùng (Lê Văn Việt Mẫn và ctv., 2011). Khi thời gian sấy càng lâu thì lượng nước
còn lại mất đi càng nhiều nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng giảm dần. Khi sấy
ở mốc thời gian 3h thì hiệu suất thu hồi là cao nhất 15,6% và thấp nhất ở mốc
4h30 12,8%. Nước mất đi cũng làm chà bông có mùi thơm nhẹ, cấu trúc tơi xốp
hơn, màu vàng nhẹ thích hợp cho sản phẩm chà bông. Điều này làm cho điểm
trung bình có trọng lượng và độ tơi của chà bông tăng lên. Có thể thấy ở mốc thời
gian sấy 4h có điểm cảm quan cao nhất (17,9). Mẫu sấy ở thời gian 4h được sấy
đủ dài để đạt được trạng thái tơi xốp, màu sắc sáng và mùi vị thơm ngon đặc

trưng của sản phẩm chà bông. Thời gian sấy cũng là một yếu tố tác động đến độ
tơi của sản phẩm làm cho sản phẩm sau sấy có độ tơi khác nhau. Sản phẩm có độ
tơi cao nhất ở mốc thời gian sấy là 3h30 (95,4%) và thấp nhất là mốc 4h30
(73,7%). Nguyên nhân là do khi sấy càng lâu nước mất đi càng nhiều làm thay
đổi cấu trúc cơ thịt của tôm, làm cho cơ thịt trở nên khô cứng mất đi độ dẻo dai
khi xay ra sẽ không tạo được trạng thái tơi xốp. Mẫu sấy 4h có điểm cảm quan
cao nhất, độ ẩm, hiệu suất thu hồi và độ tơi thích hợp nên được chọn để tiến hành
thí nghiệm bảo quản.
So với Bùi Thị Vũ Yến (2011), thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra
(Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ xông khói thời gian sấy chín là 3 giờ
ở 80-85°C, Hà Quốc Cảnh (2015), nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê
11


lai tẩm gia vị xông khói thời gian sấy chín là 3 giờ, Danh Thị Tú Oanh (2014),
nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá lù đù (Argyrosomus argentatus) tẩm gia vị xông
khói, sản phẩm được sấy chín ở nhiệt độ 80 0C trong 3 giờ thì sản phẩm đạt giá trị
cảm quan cao nhất. Sự chênh lệch về thời gian sấy là do tính chất kết cấu cơ thịt
nguyên liệu, diện tích bề mặt bốc hơi, nhiệt độ giữa sản phẩm và môi trường sấy,
độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
3.5 . Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ở nhiệt phòng đến chất lượng sản phẩm

Chế biến các sản phẩm thủy sản khô là quá trình giúp kéo dài thời gian bảo quản
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990). Ẩm độ, giá trị cảm quan, tổng số
vi sinh vật hiếu khí được trình bày trong Bảng 5.
Từ Bảng 5 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng giảm từ 18,9 xuống còn 15,7
khi thời gian bảo quản tăng từ tuần 0 đến tuần 4. Điểm trung bình có trọng lượng
giảm là do kéo dài thời gian bảo quản làm màu sắc của chà bông giảm dần, mùi
nhạt dần. Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng từ (1,32x102 cfu/g) đến (2,25x104
cfu/g) từ tuần 0 đến tuần 4. Ẩm độ cũng có xu hướng tăng từ tuần 0 (22,6%) đến

tuần 4 (25,6%).
Bảng 5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Tuần
0
1
2
3
4

Điểm trung bình có
trọng lượng
18,9±0,08e
18,2±0,08d
17,5±0,25c
16,7±0,13b
15,7±0,09a

Tổng số vi sinh vật hiếu
khí (cfu/g)
1,32x102a
3,86x102a
7,72x102ab
1,31x103b
2,25x103c

Ẩm độ
(%)
22,6±0,23a
23,1±0,87b
24,1±0,39c

24,9±0,13d
25,6±0,27e

(Chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin
cậy 95%)

Ẩm độ tăng nhẹ có thể là do sự hút ẩm của chà bông trong quá trình bảo quản.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng có thể là do sản phẩm hút ẩm nên vi sinh vật
phát triển, vi sinh vật dần thích nghi được với môi trường nên sản sinh và gia tăng
số lượng (Nguyễn Văn Mười, 2007). Sản phẩm được bảo quan trong túi PA và
được xông khói nên có mật số vi sinh vật tăng theo thời gian là không đáng kể. Ở
tuần thứ 4 tổng số vi sinh vật hiếu khí là 2,25x10 3 cfu/g < (104 cfu/g), vẫn đạt yêu
cầu về chỉ tiêu vi sinh của Bộ Y Tế (2007). So với Bùi Thị Vũ Yến (2011), thử
nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon hypohthamus) cuộn rau củ
xông khói bảo quản được 12 ngày. Hà Quốc Cảnh (2015), nguyên cứu quy trình
sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia vị xông khói bảo quản được 15 ngày. Võ Thị
12


Yến Nhi (2015), thử nghiệm sản xuất sản phẩm cá lưỡi trâu tẩm gia vị xông khói,
sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng khi bảo quản lạnh ở 0-5 0C trong thời gian tối
đa là 3 tuần. Nguyễn Thị Thủy Tiên (2013) cũng đã cho kết quả tương tự khi sấy
chà bông từ cá cam ở 100oC ở 75 phút sau 4 tuần vẫn cho kết quả tốt. Sự khác
biệt về thời gian bảo quản là do kích thước, thành phần, tính chất của sản phẩm và
phụ gia ảnh hưởng tới quá trình bảo quản sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007).
3.6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói
Kết quả phân tích các thành phần dinh dưỡng như ẩm độ, khoáng, lipid và protein
của chà bông thịt tôm đất xông khói được trình bày ở Bảng 6.
Bảng 6 Thành phần dinh dưỡng của chà bông thịt tôm đất xông khói
Thành phần

Hàm luợng (%)
Độ ẩm
22,6±0,23
Khoáng
3,77±0,21
Lipid
1,24±0,07
Protein
73,2±0,87
Kết quả cho thấy sản phẩm chà bông thịt tôm đất có hàm lượng ẩm là 22,6% và
hàm lượng protein khá cao là 73,2%, lipid thấp 1,24%. Hàm lượng khoáng ổn
định ở mức 3,77%. Từ các số liệu phân tích cho thấy sản phẩm chà bông thịt tôm
đất xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, phù hợp với nhu cầu của
người tiêu dùng hiện nay.

4

. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
4.1 Kết luận
Từ kết quả của các thí nghiệm trên ta kết luận sản phẩm chà bông thịt tôm đất
xông khói được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60 oC trong thời gian 30 phút là đạt chất
lượng tốt. Chà bông thịt tôm đất được xông khói 35 phút cho chất lượng cảm
quan tốt nhất. Áp dụng phương thức sấy ở 60oC trong thời gian 4 giờ cho sản
phẩm tốt nhất về mặt cảm quan, ẩm độ, hiệu suất thu hồi và độ tơi thích hợp. Sản
phẩm được bao gói bảo quản đến tuần thứ 4 ở nhiệt độ phòng vẫn cho chất lượng
cảm quan tốt, đảm bảo về mặt vi sinh.

13

Tôm
Rửa
Luộc (10% muối), 100°C, 1 phút
Tách vỏ, bỏ đầu
Sấy sơ bộ trong
30 phút
Xông khói trong
35 phút
Sấy chín trong 4 giờ
Xay
Tạo độ bông
Trộn gia vị (mè 5%)
Bao gói (PA)
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chà bông tôm xông khói

14


4.2 Đề xuất
Sản phẩm vẫn đạt yêu cầu nhưng vì thời gian hạn chế nên có thể tiếp tục nghiên
cứu thêm thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
AOAC, 2010. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical
Chemists. 18th Edition, Washington, DC.
Bùi Thị Vũ Yến, 2011. Thử nghiệm sản xuất sản phẩm dè cá tra (Pangasianodon
hypohthamus) cuộn rau củ xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Ngành Công
nghệ Chế biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Đặng Thị Sâm Khỏe, 2018. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá rô phi kết hợp
với tôm sú chiên cốm. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại

học Cần Thơ
Hà Quốc Cảnh, 2015, Nguyên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá trê tẩm gia vị
xông khói. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản.
Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Hồ Thị Trúc Vân, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm cá nục
(Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói. Ngành Công nghệ Chế
biến Thủy sản. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Hoàng Thị Thủy, 2007. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm từ thịt vụn trong
quy trình chế biến tôm đông lạnh xuất khẩu. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa
Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Thị Yến Như, 2012. Nghiên cứu qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm chà
bông cá đổng. Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần
Thơ.
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần
Thị Thu Hà, 2011. Công nghệ Chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia TP.
Hồ Chí Minh, 1019 trang.
Nguyễn Đông Thành, 2012. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chà bông từ thịt cá
đối (Liza subviridis). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại
học Cần Thơ.
Nguyễn Hồng Trang, 2013. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá sòng. Luận
văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
15


Nguyễn Thị Lựu, 2015. Nghiên cứu quy trình sản xuất chả tôm. Luận văn tốt
nghiệp Đại học. Khoa Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực Phẩm. Trường
Đại Học Thái Nguyên.
Nguyễn Thị Thủy Tiên, 2013. Nghiên cứu sản xuất chà bông cá cam ( Seriola
dumerili). Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần
Thơ.

Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990. Công nghệ chế biến thủy sản, tập 2.
Nhà xuất bản Nông nghiệp, 392 trang.
Nguyễn Văn Mười, 2007. Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm. NXB Giáo dục.
308 trang.
Ogunsola, O.O. and A.B. Omojola, 2008. Nutritional evaluation of a dehydrated
shredded meat product, (Danbunama). Pakistan Journal of Nutrition, 7(4): 554556.
TCVN 3215-79. Ủy ban Khoa Học và Kỹ Thuật nhà nước, 1979. Quyết định số:
722/QĐ ngày 31/12/1979 về việc “Quy định phương pháp kiểm tra chất lượng
sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm”, ngày truy cập 27/08/2019. Địa
chỉ: />Trần Thị Minh Trang, 2012. Nghiên cứu qui trình sản xuất chà bông cá bạc má.
Luận văn tốt nghiệp Đại học. Khoa Thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
VASEP, 2020. Tổng quan ngành tôm trong chế biến thủy sản. (Truy cập ngày
1/12/2020). />Bộ Y Tế, 2007. Quyết Định 46/2007/QĐ-Bộ Y tế, ngày 19/12/2007 về việc “Quy
định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”, ngày truy
cập 10/07/2019. Địa chỉ: />
16