Báo cáo: Xây dựng sản phẩm khô cá tra tẩm gia vị ăn liền

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo kỹ thuật sản xuất sản phẩm thủy sản khô

XÂY DỰNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM
GIA VỊ ĂN LIỀN
GVHD: NGUYỄN TRỌNG BÁCH
SINH VIÊN: Nhóm 3-58CNCB
1. Nguyễn Thị Triều Mến
2. Đỗ Quốc Khánh
3. Nguyễn Thị Minh Tuyết
4. Nguyễn Thị Hồng Na
5. Lê Thị Hiền
6. Phan Thị Xuân Vi
7. Võ Thị Thanh Thảo
8. Nguyễn Thị Mỹ Duyên
9. Phạm Thị Thanh Nhàn
10.Nguyễn Thị Kiều Trang
11.Phan Văn Chiến
1
Nha Trang, ngày 25 tháng
10 năm 2019


Mục Lục
PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................................3
1.

Giới thiệu :...............................................................................................................3

2.

Phân loại:.................................................................................................................3

3.

Hình thái bên ngoài:...............................................................................................3

4.

Đặc điểm cấu tạo:....................................................................................................3

5.

Thành phần dinh dưởng của cá tra :.....................................................................4

PHẦN II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN5
PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ
TRA TẨM GIA VỊ............................................................................................................6
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.....................................................................................6
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1.................................................................................9
GMP 3: Fillet, rửa 2.....................................................................................................11
GMP 4 : Lạng da.......................................................................................................... 13
GMP 5: Định hình, rữa 3............................................................................................15
GMP 6 : Nướng............................................................................................................17
GMP 7 : Cán.................................................................................................................18
GMP 8 : Tẩm gia vị......................................................................................................19
GMP 9: Sấy................................................................................................................... 20
GMP 10 :Làm nguội....................................................................................................21
GMP 11: Bao gói..........................................................................................................22

GMP 12: Bảo quản.......................................................................................................24
PHẦN IV: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG CÁ TRA TẨM GIA VỊ...........................25
1.

Các chỉ tiêu cảm quan..........................................................................................25

2.

Phương pháp thử cảm quan.................................................................................25

3.

Phương pháp phân tích cảm quan.......................................................................25

4.

Giới hạn vi sinh.....................................................................................................27

6.

Giới hạn kim loại nặng.........................................................................................27

PHẦN V : CÁC THIẾT BỊ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ
ĂN LIỀN.......................................................................................................................... 28
1.

Máy rửa băng tải...................................................................................................28
2

2.

Máy niềng thùng Strapack D53XS2....................................................................29

3.

Máy lạng da BS CTG............................................................................................31

4.

Máy cán cá............................................................................................................. 32

5.

Máy sấy đối lưu bằng không khí nóng................................................................33

6.

Máy nén đá vảy 20 tấn/ngày.................................................................................34

7.

Lò nướng tầng.......................................................................................................35

8.

Máy bao gói hút chân không................................................................................36

TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................38

3


4


PHẦN I : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Giới thiệu :
-

Cá tra (danh pháp khoa học: Pangasiidae) là loại cá da trơn , sống ở nước ngọt và
nước lợ.
2. Phân loại:

-

Họ cá tra gồm 7 giống 30 loài, ở Việt Nam có 16 loài trong đó có 5 loài điển hình
giống nhau về ngoại hình, tập tính sinh dục và được nhân dân Nam Bộ nuôi nhiều
trong ao bè.

-

Phân loại khoa học :
Giới (regnum)

Animalia

Ngành (phylum)

Chordata

Phân ngành (subphylum)

Vertebrata

Lớp (class)

Actinopterygii

Phân lớp (subclass)

Neopterygii

Liên bộ (superordo)

Ostariophysi

Bộ (ordo)

Siluriformes

Họ (familia)

Pangasiidae

3. Hình thái bên ngoài:
-

Cá có thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có đôi
râu dài.

-

Vây ngực và vây lưng có một tia vây
4. Đặc điểm cấu tạo:

-

Không có xương liên kết, xương nắp mang dưới và xương đỉnh.

-

Thân tương đối dài, đuôi dạng đuôi chẻ. Miệng ở phía mõm, răng nhọn.

-

Mắt tròn ở bên đầu, có viền mắt tách rời.

-

Vây lưng có gai, viền sau gai có răng cưa nhỏ. Vây hậu môn rất dài có 20÷30 tia
vây, vây ngực có một gai cứng. Vây bụng có thêm một gai mềm.

5


5. Thành phần dinh dưỡng của cá tra :

-

Calo : 124,52 cal

-

Calo từ chất béo: 30.84 cal

-

Tổng lượng chất béo: 3,42g

-

Chất béo bão hòa: 1,64g

-

Cholesterol: 25,2mg

-

Natri: 70,6mg

-

Protien: 23,42g

6


PHẦN II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ ĂN LIỀN

XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y

Tiếp nhận NL

GMP 1

Cắt tiết, rửa 1

GMP 2

Fillet, rửa 2

GMP 3

Lạng da

GMP 4

Định hình, rửa 3

GMP 5

Nướng

GMP 7

Cán

GMP 8

Soi ký sinh trùng

GMP 6

Tẩm gia vị

GMP 12

GMP 9

Sấy

GMP 10

Làm nguội

GMP 11

Phân loại
7

Cân 2

Bao quản

GMP
15

Dò kim loại

GMP
14

Cân - Bao gói

GMP
13


PHẦN III. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG KHÔ CÁ
TRA TẨM GIA VỊ
XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu.

-

-

-

-

-

a.

1. QUI TRÌNH:
Cá được vận chuyển đến bến cá Công ty bằng ghe đục chuyên dùng để giữ cá còn
sống. Sau đó cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng vận chuyển đến khu tiếp
nhận của Công ty.
Cá tra được cán bộ thu mua, QC lấy mẫu kiểm tra cảm quan về màu sắc, cỡ, loại,
ký sinh trùng. QC kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp: không sử dụng kháng
sinh cấm Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green/ Luecomalachite green, dư
lượng kháng sinh hạn chế sử dụng (Tetracyline, Chlortetracyline,
Oxytetracyline…), không sử dụng thức ăn mốc cho cá nuôi tránh gây nên độc tố
nấm Aflatoxin và dư lượng kim loại nặng… trước khi chuẩn bị thu hoạch.
QC tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá không đạt yêu cầu
(chết, xây xát nặng…).
2. GIẢI THÍCH/ LÍ DO:
Tiếp nhận nguyên liệu nhằm lựa chọn những lô nguyên liệu tươi tốt, đạt yêu cầu
chất lượng theo tiêu chuẩn.
Cá tra được phân lô theo từng lô để kiểm soát hiệu quả nhất nguy cơ kháng sinh
không được phép sử dụng trong nuôi trồng và chế biến thủy sản. Mỗi lô cá tra phải
có mã nhận diện (lot code) để có thể truy xuất nguồn gốc khi cần thiết.
Kiểm tra cảm quan và các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh để phát hiện những lô nguyên liệu
không đạt chuẩn.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THEO:
Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty

- Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng.
- Đảm bảo nước và dụng cụ chứa đựng phải sạch
- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho
nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
8

b. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
 Bước chuẩn bị :
- Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao
động và vệ sinh sạch sẽ.
- Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Các dụng cụ chứa đựng, thiết bị dùng trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu phải
luôn duy trì trong tình trạng sạch sẽ.
- Phương tiện và khu vực chứa đựng nguyên liệu để vận chuyển phải luôn duy trì
trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
- Chỉ sử dụng nước sạch trong công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho
nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
- Cá sống được vận chuyển từ ao, bể nuôi về công ty bằng ghe đục chuyên dùng và
phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
 Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu :
QC tiếp nhận kiểm tra các hồ sơ đi kèm với lô nguyên liệu như:
-

Tờ khai xuất xứ nguyên liệu.

-

Giấy cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về kháng sinh hạn chế sử dụng.

-

Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh cấm.

-

Giấy cam kết của nhà cung cấp sử hàm lượng Tetracylin 100ppb,
Chlortetracyline 100pp, 100ppb, Oxytetracylinne 100 ppb và ngưng sử dụng
kháng sinh trước 30 ngày thu hoạch.[1]

-

Không có độc tố nấm Aflatoxin.

-

Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt. Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng
phương pháp cảm quan: Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da,
không dị tật.
Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài
hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận.
Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.

-

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
- Công nhân công đoạn tiếp nhận nguên liệu có trách nhiệm thực hiện đúng quy định
này.
9

-

QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui
phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
.....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt .

10


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 1
1. QUY TRÌNH:
-

Lấy cá từ bồn chứa, cầm dao ấn mạnh vào yết hầu cá (phần nằm giữa hai nắp
mang cá) để cắt đứt yết

-

Cá sau khi cắt tiết được đưa vào bồn có chlorin 20ppm, ngâm khoảng 10- 15’ ở
nhiệt độ thường ( 20- 25C), cho băng chuyền hoạt động để đưa cá lên và được
phân phối cho băng tải fillet.

-

Mỗi mẻ rửa không quá 1500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa .

2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Cắt tiết và xả máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và
thịt được trắng, tăng giá trị cảm quan.
- Rửa làm sạch nhớt trên da, sạch máu, loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật
trên bề mặt.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
-

Công nhân trong công đoạn này cần tuân thủ nghiêm ngặt về bảo hộ lao động
và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.

-

Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch để rửa cá sau khi cắt tiết.

-

Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.

-

Dụng cụ, thiết bị nhà xưởng trong công đoạn, cắt tiết, rửa 1 phải luôn duy trì
trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.

-

Máy rửa phải được bảo trì, kiểm tra, sửa chữa định kỳ.

-

Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẵn bồn nước chứa chlorine 
20ppm để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10 ÷ 15 phút ở
nhiệt độ thường ( 20- 25C) tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi
mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa.
11


4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy định này.
- Công nhân công đoạn cắt tiết, rửa 1 có trách nhiệm thực hiện đúng quy định
này.
- QC công đoạn cắt tiết, rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công cắt tiết, rửa 1.
.....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

12


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 3: Fillet, rửa 2
1. QUY TRÌNH:

- Cá sau khi rửa được vớt lên fillet. Dùng dao chuyên dùng fillet ra làm 2
mảnh, vết cắt phải thẳng, nhẵn, không được sót xương và sót thịt trong
xương, tránh vỡ mật làm cho thịt cá vàng.
- Sau khi fillet cá được cho vào máy để rửa lần 2, để rửa hết máu còn sót lại.
Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C) có chứa chlorin 10ppm, tần
suất thay nước 350- 400kg/ lần.
- Thay nước sau mỗi lần rửa đảo trộn.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây
chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình
mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau.
- Rửa nhằm làm sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt miếng
cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:
- Công nhân trong công đoạn fillet, rửa 2 phải được trang bị bảo hộ lao động
đầy đủ và vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa fillet.
- Dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng trong công đoạn fillet, rửa 2 phải luôn duy trì
trong tìnhtrạng vệ sinh sạch sẽ.
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng: Dao dùng để
fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa.
Thớt bằng nhựa. 30 phút dừng lại dội thớt và bàn bằng nước chlorine nồng
độ 100-200ppm/1lần sau đó dội lại bằng nước sạch.
- Chỉ sử dụng và bảo quản chlorine đúng cách.
- Phế liệu phải được để riêng sau đó vận chuyển ra ngoài theo đường riêng
đúng quy định.
- Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường (20- 25C), tần suất thay nước 350400kg/ lần.
- Thao tác nhẹ nhàng, nhanh, chính xác.
- Thao tác fillet:

13


 Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và
ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 30 0, rạch
một đường từ trên xuống tới đuôi.
 Bước 2: Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá)
 Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm
dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại
ta được hai miếng fillet cho một con cá.
- Cá sau khi fillet xong được cho vào rổ để trên bàn, phần đầu và xương còn
lại cho vào sọt hoặc thùng nhựa để bên cạnh dưới nền và được chuyển ra
bên ngoài với tần suất không quá 30 phút/ lần.
- Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không gỉ, cán dao
bằng nhựa. Thớt bằng nhựa.
- Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không
làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn hai bồn nước sạch để
nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu
trên miếng fillet
- Mỗi lần nhồi rửa đảo trộn không quá 50kg.
- Thay nước mới sau mỗi lần rửa đảo trộn.QC phụ trách tại công đoạn phải
kiểm tra cân sử dụng 2¸ 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
- Công nhân công đoạn fillet, rửa 2 có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện
quy phạm này.Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn fillet,

rửa 2.
....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

14


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP4 : Lạng da
1. QUI TRÌNH:
- Sau khi rửa 2, miếng cá fillet được chuyển qua công đoạn lạng da.
- Cho 2 công nhân đứng ở 2 bên máy lạng da, xếp từng miếng cá vào máy,
đặt ngửa miếng cá fillet, phần da ở dưới tiếp xúc với mặt máy, phần bụng ở
phía trên, đưa phần đuôi vào trước. Sau khi lạng da miếng cá không bị phạm
thịt và rách dè.
- Quá trình thao tác thực hiện nhanh, rút ngắn thời gian tồn đọng trên dây
chuyền sản xuất.
- Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- Trong suốt giai đoạn này cá được duy trì ở nhiệt độ phòng ≤ 15℃ bằng
nước đá vảy.
2. GIẢI THÍCH :
- Lạng da nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. Tạo
điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. Ngoài ra còn để loại da
làm sản phẩm tăng tính thẩm mỹ, đồng thời loại bỏ mối nguy VSV hiện hữu
trên da cá, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :

-

Dụng cụ dùng trong lạng da phải là dụng cụ chuyên dùng. Chỉ sử dụng
những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của công ty.

-

Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.

-

Chỉ sử dụng nước đá được sản xuất từ nguồn nước sạch tại công ty.

-

Công nhân làm việc tại công đoạn này phải trang bị bảo hộ lao động đầy đủ,
đúng quy cách và phải vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản
phẩm.

-

Công nhân vệ sinh sạch sẽ khu vực chế biến.
Lưỡi dao của máy dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không
gỉ.
15


-

Thực hiện từng miếng.
Thao tác lạng da: Lạng da bằng máy
 Đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên; đưa nhanh miếng
fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả
lỏng tay.
 Miếng fillet sau khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn, phần da cho
vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ.
 Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt.
 Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet.
- Công nhân phải thường xuyên vệ sinh máy 2h/lần trong công đoạn sản xuất.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm trên.
- QC phụ trách ở công đoạn lạng da phải chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm trên.
- Công nhân ở công đoạn lạng da phải có trách nhiệm thực hiện đúng qui
phạm trên.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát hàng ngày.
Ngày...tháng...năm..
Người phê duyệt

16


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 5: Định hình, rửa 3
1. QUI TRÌNH

- Sau khi lạng da cá được cân thành mỗi rổ 5kg sau đó tiến hành chỉnh sửa.
Đặt ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng lạng sạch phần mỡ
bụng, xương, da, vân trắng và phần thịt đỏ trên lưng, cắt bỏ lườn bụng.
Thao tác nhẹ nhàng khéo léo, không được phạm vào phần thịt cá. Đường
chính sắc cạnh, không sần sùi, nham nhỡ, dè để theo yêu cầu thường là 0,5
–1 cm.
- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ phải được lấp nước đá phủ lên bề mặt
đảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15℃, thao tác thực hiện nhanh.
- Rổ cá sau khi chỉnh hình xong phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch,
nhiệt độ nước ≤ 4℃.
2. GIẢI THÍCH
- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp
đáp ứng yêu cầu khách hàng.
- Làm tăng giá trị cảm quan.
- Rửa các miếng cá nhằm loại bỏ lớp màng nhầy bám xung quanh miếng cá
fillet, các mảnh vụn sản phẩm và giảm bớt VSV bám trên miếng cá fillet.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ :
- Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy để
làm lạnh sản phẩm và nước rửa.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm
vệ sinh chuẩn của Công ty.
-

-

Dụng cụ dùng trong khu vực rửa 3 phải là dụng cụ chuyên dùng. Chỉ sử
dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh
chuẩn của công ty.
Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi

tiếp xúc với sản phẩm .
17


-

Dao dùng để sửa cá phải sắc bén, bằng inox không gỉ, cán dao bằng nhựa,
thớt bằng nhựa.

-

Thao tác chỉnh hình : tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ
bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước.Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì
đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng
(gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng
1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song
song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá
trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng
miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá
đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng.

-

Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen.

-

Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet.

-

Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá phải được lấp nước đá vảy phủ lên bề
mặt để đảm bảo nhiệt độ phòng ≤ 15℃.

-

Thao tác rửa: đổ rổ bán thành phẩm vào thùng nước rửa 1, rửa nhẹ nhàng
sau đó vớt từng miếng cá qua thùng rửa 2, rồi vớt vào rổ và để ráo nước
chuyển sang công đoạn tiếp theo.Nhiệt độ hai bồn nước sạch ≤ 40C.

-

Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá.

-

Rửa không quá 200 kg thay nước một lần.

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:
-

Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này

-

Công nhân công đoạn định hình,rửa 3 có trách nhiệm thực hiện đúng quy
phạm này.

-

QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện quy phạm này.

-

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn định hình,rửa 3.
Ngày..tháng...năm…
Người phê duyệt

18


19


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT(GMP)
Tên sản phẩm :Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 6: Công đoạn soi ký sinh trùng.
1. QUY TRÌNH:
- Bán thành phẩm sau khi chỉnh hình được chuyển qua công đoạn kiểm tra ký
sinh trùng. Tại công đoạn này lần lượt từng miếng cá fillet được đặt lên bàn soi
ký sinh trùng để kiểm tra và loại bỏ những miếng cá có ký sinh trùng. Sau đó,
bán thành phẩm được chuyển qua máy phân cỡ sơ bộ với mục đích tạo sự đồng
đều về kích thước tạo điều kiện cho quá trình quay tăng trọng. Thao tác nhanh,
không để sản phẩm ứ đọng.
-

-

-

QC giám sát 30 phút/lần và xem đèn bàn soi, xem thao tác công nhân thực hiện và
lấy mẫu kiểm tra: 2-5 kg, thực hiện thao tác kiểm tra như công nhân.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện
của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, do đó cần phải loại bỏ
ký sinh trùng trong BTP không quá 3 bào nang / 1 kg .
Ký sinh trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không
có hình dạng nhất định.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

-

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc
với bán thành phẩm.

-

Chỉ sử dụng nước sạch cho công đoạn này.

-

Nguồn nước đá sử dụng phải đảm bảo vệ sinh.

-

Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh

chuẩn của Công ty.

-

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

-

Bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc soi ký sinh trùng.

-

Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân làm việc ở bàn soi ký sinh trùng phải
làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn soi ký sinh trùng.
20


-

Bàn soi phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. Tần suất thay bóng
đèn: 2 tháng/ lần.

-

Nhiệt độ phòng 15C,thao tác thực hiện nhanh.
Không quá 3 bào nang/ kg BTP.
 Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen
không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, có thể thấy
được bằng mắt thường tuy nhiên khi qua bàn soi sẽ nhìn thấy rõ và dễ hơn.
 Thao tác thực hiện soi KST:

 Đổ từng rổ cá lên bàn soi, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet vào vùng có
ánh sáng trên bàn soi để quan sát. Nếu phát hiện có KST thì phải loại bỏ miếng
fillet đó và cho vào rổ cá dạt để dưới nền, miếng nào không có KST thì chuyển
sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm.


Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn soi ký sinh trùng phải vệ sinh bàn
soi 1 lần bằng nước sạch.

4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
-

Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.

-

Công nhân công đoạn soi ký sinh trùng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
này.

-

QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này.

-

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn soi ký sinh trùng

......ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

21


22


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị ăn liền
GMP 7: Nướng
1. QUY TRÌNH.
-

Làm chín thịt cá, làm biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính Protein tạo ra
những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm.

-

Đưa bán thành phẩm đạt độ ẩm nhất định để tiêu diệt vi sinh vật.

2. GIẢI THÍCH.
-

Cá sau khi nướng chín có màu vàng đẹp, không bị cháy biến màu, độ ẩm còn
khoảng 25%.

3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ:

-

Môi trường xung quanh khu vực nướng phải được vệ sinh sạch sẽ.

-

Dụng cụ và thiết bị sấy phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

-

Công nhân công đoạn sấy sơ bộ phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
lao động khi tiếp xúc với bán thành phẩm.

-

Đảm bảo lò nướng phải hoạt động bình thường.

-

Nhiệt độ nướng: 70 -1000C

-

Thời gian nướng: 30 – 40 phút.

-

Cá sau khi nướng không được cháy, không quá khô, độ ẩm còn khoảng 25%

4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM:

- Quản đốc chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
-

Công nhân công đoạn nướng có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này

-

QC phụ trách các công đoạn nướng chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
23


-

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu của công đoạn nướng.

Ngày...tháng...năm...
Người phê duyệt

24


XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN ABC
HUYỆN X, TỈNH Y
***
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Khô cá tra tẩm gia vị
GMP 8 : Cán
1. QUY TRÌNH:
- Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với

kích thước của miếng cá. Đặt miếng cá vuông góc với trục máy cán, dùng
tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá sau khi cán xong cho ra khay.
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
- Cán cá đã chín giúp tăng độ mềm cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện cho gia vị thấm vào trong làm cho sản phẩm thơm ngon, hình
thái đẹp.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
- Công nhân công đoạn cán phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ
lao độngkhi tiếp xúc với bán thành phẩm.
- Chỉ sử dụng các dụng cụ, thiết bị đã được vệ sinh sạch sẽ
- Khu vực chế biến phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.
- Tiến hành mở máy cán, điều chỉnh khe hở giữa hai trục cán cho phù hợp với
kích thước của miếng cá. Đặt miếng cá vuông góc với trục máy cán, dùng
tay ấn nhẹ và lắc đều. Cá sau khi cán xong cho ra khay.
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn cán có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC công đoạn cán có trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn cán.
....ngày....tháng.....năm....
Người phê duyệt

25