Luận văn công nghệ thực phẩm xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền tại Công ty CP XNK Sa Giang

Đồ án tốt nghiệp
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Theo xu hướng phát triển của xã hội thời kỳ hội nhập, vấn đề chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm hàng đầu. Người
tiêu dùng không chỉ quan tâm thành phần, giá trị cảm quan mà còn quan tâm đến giá
trị dinh dưỡng và đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Bất kỳ nhà chế biến,
nhà sản xuất, nhà hàng hoặc dịch vụ ăn uống, nếu cung cấp những sản phẩm không an
toàn, bị nhiễm bẩn hoặc bảo quản không tốt đều có thể là nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm cho người tiêu dùng.
Chính vì thế, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vào trong quá trình sản
xuất là một biện pháp tối ưu nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời bảo
đảm tính ổn định về chất lượng sản phẩm. Trên thế giới có nhiều hệ thống quản lý chất
lượng như HACCP, IFS, BRC, ISO 9001:2008,…. Trong đó, hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP được áp dụng hiệu quả và phổ biến nhất.
Ngày nay, các cơ quan kiểm soát thực phẩm và doanh nghiệp chế biến thực
phẩm càng quan tâm hơn đến việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP.
Tại nhiều quốc gia, việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP đối với
một số loại thực phẩm là một yêu cầu bắt buộc. Do đó, việc áp dụng hệ thống HACCP
không chỉ áp dụng cho các công ty chuyên sản xuất thực phẩm xuất khẩu mà còn áp
dụng cho các xí nghiệp sản xuất thực phẩm cung ứng cho thị trường nội địa.
Bên cạnh đó, thực phẩm không an toàn có thể là nguyên nhân của các căn bệnh
nguy hiểm ảnh hưởng đáng kể đối với sức khỏe và tính mạng con người trên phạm vi
toàn cầu. Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO) tại một số nước tỷ lệ tử vong do thực
phẩm gây ra chiếm khoảng 1/3 đến 1/2 số ca tử vong. Tại Mỹ ước tính hàng năm có
khoảng 9.000 ca tử vong bởi những căn bệnh do thực phẩm không an toàn và khoảng
6,5 – 33 triệu ca mắc bệnh. Tổng chi phí dành cho chữa trị các căn bệnh này không
dưới 9 – 12 tỷ USD/năm.
Vì những lý do trên nên việc áp dụng quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP
sẽ quyết định sự thay đổi phương thức quản lý nhằm đảm bảo tính an toàn cho thực
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 1

Đồ án tốt nghiệp
phẩm. Do vậy, việc thực hiện theo yêu cầu của HACCP có ý nghĩa rất quan trọng và
cần thiết trong sản xuất sản phẩm thực phẩm.
Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP không tốn kém
nhiều đối với ngành sản xuất thực phẩm. Theo một số nghiên cứu thì việc áp dụng hệ
thống HACCP sẽ giảm chi phí điều trị bệnh do thực phẩm là nguyên nhân cho người
tiêu dùng, chính phủ. Hơn nữa, một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng việc áp dụng
HACCP sẽ giảm rất lớn chi phí ở quy mô công nghiệp và giúp quá trình thu hồi vốn
nhanh hơn.
Thực hiện quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là điều kiện đảm
bảo chất lượng và an toàn thực phẩm tối ưu cho người tiêu dùng. Đồng thời HACCP
cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc tế công nhận có
hiệu quả kinh tế nhất, giảm rủi ro, giảm chi phí sản xuất và quản lý. Trên cơ sở đó,
Công ty Cổ Phần XNK Sa Giang đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và
an toàn thực phẩm theo HACCP
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm đã trở thành nhân tố quan trọng quyết định sự
tồn tại và phát triển của một doanh nghiệp cũng như một quốc gia. Ngành chế biến
thực phẩm liên quan đến hoạt động sống của con ngừoi vì vậy đòi hỏi sản phẩm phải
đảm bảo chất lượng, nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm xảy ra. Người tiêu dùng
ngày càng quan tâm nhiều hơn đến các sản phẩm có thương hiệu, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, có chứng nhận đảm bảo an tòan vệ sinh thực phẩm.
Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn
một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp
ứng yêu cầu của khách hàng.
Vì lẽ đó, đề tài sẽ đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống
HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm thủy sản, tiết kiệm được công sức và tiền bạc
của doanh nghiệp cũng như xã hội.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 2
Đồ án tốt nghiệp

3. Mục tiêu của nghiên cứu:
Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị ăn liền tại Công ty CP XNK Sa
Giang. Chúng tôi tiến hành khảo sát các vấn đề sau:
- Tìm hiểu cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp
- Khảo sát quy trình công nghệ
- Xây dựng chương trình tiên quyết (SSOP & GMP)
- Phân tích và kiểm soát mối nguy cho quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn
HACCP.
Qua đó có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chất
lượng của công ty giúp cho sản phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứng
được yêu cầu thiết thực của người tiêu dùng.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 3
Đồ án tốt nghiệp
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU SA GIANG
1.1. Giới thiệu về công ty:
Tên gọi: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Tên giao dịch quốc tế: SA GIANG IMPORT EXPORT CORPORATION
Tên viết tắt: SAGIMEXCO
Trụ sở chính của Công ty đặt tại:
Địa chỉ : Lô CII- 3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh Đồng
Tháp.
Số điện thoại : 067.3763155 - 067.3763154 – 067.3763153 –
067.3763454
Số Fax : 067.3763152
E-mail :
Website : www.sagiang.com.vn
Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty :

 Chi Nhánh TP.
H
CM
− Địa chỉ : Số 119, đường Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình
T
h
ạ
nh,
T
P.H
C
M.
− Điện thoại : 08.8405869
− Số Fax : 84.5140264
− E-mail :
c
n



s
a
g



i a

n

g



@

h



c

m
.



v

n



n

.



v

n

 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1:
− Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp C, TX Sa Đéc, Tỉnh
Đồng
T
h
á
p.
− Số điện thoại : 0673.762862
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 4
Đồ án tốt nghiệp
 Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2:
− Địa chỉ : 88/6,Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh
Đồng
T
h
á
p.
− Số điện thoại : 067.861809
− Số Fax: 067.861807
 Xí nghiệp thực phẩm:
− Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, Tỉnh
Đồng
T
h
á
p.
− Số điện thoại : 067.864987

− Số Fax : 067.763152
1.2. Giới thiệu chung về quá trình hình thành và phát triển của công ty:
Nhà máy bánh phồng tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng vào khoảng
năm 1960 và hoạt động liên tục cho đến ngày giải phóng Miền Nam năm 1975. Với
công suất khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương
trường từ lâu, năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc
tại hội chợ OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm
1975 thương hiệu bánh phồng tôm Sa Giang rất được người tiêu dùng trong nước ưa
chuộng.
Ngày 28/12/1992, UBND tỷnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất
nhập khẩu Sa Giang là doanh nghiệp Nhà nước.
Áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm và cũng là điều hết sức mới mẻ, xa
lạ đối với cả nước nói chung và đối với Sa Giang nói riêng, nhưng với nổ lực của
mình, Sa Giang đã áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo HACCP,
nhằm đáp ứng những quy định nghiêm ngặt của Châu Âu về điều kiện an toàn vệ sinh
thực phẩm đối với các nước muốn xuất hàng vào thị trường EU.
Tháng 7/1997, Sa Giang trở thành 1 trong 18 doanh nghiệp Việt Nam đầu tiên
được cấp CODE xuất hàng đi Châu Âu.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 5
Đồ án tốt nghiệp
Năm 1998, Công ty mở rộng thị trường, cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng
sản phẩm. Từ đó, uy tín thương hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang trở nên nổi tiếng hơn ở
trong nước và đặc biệt là ở thị trường nước ngoài như: Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Hàn
Quốc…, tạo điều kiện thuận lợi để mở đầu cho quá trình hội nhập kinh tế quốc tế.
Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ xuất khẩu ngày càng tăng, năm 1999 Công ty đã
hoàn thành việc đầu tư xây dựng và đưa vào hoạt động một nhà máy sản xuất bánh
phồng tôm có công suất 800 tấn/năm với vốn đầu tư là 3 tỷ đồng từ nguồn vốn tự có
của đơn vị (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2).
Tháng 6/2003, Công ty đã hoàn thành việc đầu tư xây dựng và tiếp tục đưa vào
hoạt động một nhà máy sản xuất bánh phồng tôm có công suất 2.500 tấn/năm với vốn

đầu tư là 17 tỷ đồng (nay là Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1).
Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng từ thủy hải sản, thịt, bột mì, bột gạo
như:
- Bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh
phồng đặc biệt, bánh phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo
hạng,bánh phồng cao cấp, bánh tứ quý …
- Hủ tiếu, bánh Canh, đu đủ sấy, rượu, nước uống đóng chai…
- Chả lụa, Giò thủ, Da bao, khô cá tẩm gia vị, khô heo ăn liền…
Các sản phẩm của Công ty đã được khách hàng trong và ngoài nước ưa chuộng,
với quy trình quản lý chất lượng tốt, sản phẩm của Công ty sản xuất ra luôn đảm bảo
an tòan vệ sinh thực phẩm, cho nên thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được
mở rộng.
Thị trường xuất khẩu: chủ lực là thị trường Châu Âu, đây là thị trường lớn và
khó tính với nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng do công ty có chính sách phát triển tốt nên
đáp ứng được thị trường khó tính này. Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở
các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan. Ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy
Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hòa Czech, Mỹ, Canada, Úc, Hàn Quốc,…
Thị trường nội địa: Hệ thống phân phối của công ty trãi dài từ Bắc tới Nam,
thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 6
Đồ án tốt nghiệp
Hiện nay, đội ngũ cán bộ kỹ thuật Công ty vẫn không ngừng nghiên cứu thêm
sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách
hàng.
Thực hiện chủ trương cổ phần hóa doanh nghiệp, tháng 7/2004, UBND Tỷnh
Đồng Tháp chính thức ra quyết định chuyển Công ty CP xuất nhập khẩu Sa Giang từ
doanh nghiệp Nhà nước thành Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang, có chức
năng hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và xuất nhập khẩu.
Hiện nay, ngoài Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh
phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp thực phẩm và một Chi nhánh tại

TP.HCM. Ngoài ra, Công ty có tổ chức mạng lưới phân phối tại Hà Nội, TP.HCM và
một số địa phương khác. Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài ở thị trường
Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ.
Trãi qua quá trình hoạt động và phát triển trong thời gian qua, Sa Giang đã trở
thành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của
mình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những
danh hiệu và giải thưởng cao quý:
− Huân chương lao động hạng 3.
− Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thương mại, Bằng khen của Bộ
Công nghiệp.
− Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002.
− Hàng Việt Nam chất lượng cao, Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”.
Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải
thưởng Mai vàng Hội nhập 2005”, Cúp vàng Thương hiệu và Nhãn hiệu…
− Huy chương vàng sản phẩm tại các kỳ Hội chợ trong nước và quốc tế.
Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty Cổ phần, với năng lực
tài chính lành mạnh, ngày 05/9/2006 Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang chính
thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu tại Trung tâm Giao dịch Chứng khoán TP.HCM theo
Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg ngày 14/6/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 7
Đồ án tốt nghiệp
Ủy ban chứng khoán Nhà nước theo Quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/7/2006,
với mã chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký giao dịch là 4.088.700 cổ
phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng.
1.3. Cơ cấu tổ chức và chức năng, nhiệm vụ của công ty:
1.3.1. Cơ cấu tổ chức:
Hình 1.1. Cơ cấu tổ chức của nhà máy
1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ của công ty:
 Chức năng:
Công ty CP XNK Sa Giang là một trong số các doanh nghiệp chế biến thực

phẩm Việt Nam đạt được Code xuất khẩu đi các nước thuộc liên minh Châu Âu (EU)
(Mã số XK Code HK 328 và HK 129) cho sản phẩm bánh phồng tôm Sa Giang.
Ngoài mặt hàng chủ lực trên công ty cũng xuất khẩu một số mặt hàng thực phẩm khác
với kim ngạch xuất khẩu cao, đạt được sự tin cậy cao của các khách hàng.
- SAGIMEXCO DONG THAP triển khai thực hiện chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP, GMP và SSOP từ năm 1997. Ngoài ra công ty cũng đạt được
chương trình chứng chỉ HALAL do cộng động hồi giáo cấp vào năm 2004, chứng
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 8
Đồ án tốt nghiệp
nhận cho các sản phẩm của SAGIMEXCO DONG THAP đủ điều kiện xuất khẩu vào
các thị trường hồi giáo trên thế giới.
 Nhiệm vụ:
Nhiệm vụ hàng đầu của SAGIMEXCO DONG THAP là cung cấp cho quý
khách hàng các sản phẩm có chất lượng cao và phục vụ khách hàng tốt nhất với tác
phong làm việc chuyên nghiệp và trung thực. Chúng tôi luôn luôn cố gắng đạt đến sự
hoàn thiện bằng việc luôn nâng cao trình độ đội ngũ cán bộ công nhân viên của
mình.
1.4. Vị trí xây dựng và sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:
1.4.1. Vị trí xây dựng:
Hình 1.2. Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Ưu điểm:
− Công ty nằm trong khuôn viên Khu Công nghiệp Sa Đéc, có đường giao thông
thuận lợi cả đường bộ và đường thủy.
− Đội ngũ nhân viên có đủ năng lực, nhiệt tình với công việc, đảm đương trách
nhiệm tốt.
− Có hệ thống thoát nước sạch sẽ, hệ thống phòng cháy chữa cháy an toàn.
− Không bị ngập lụt khi có mưa bão.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 9
Đồ án tốt nghiệp
− Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm.

− Nguồn điện phục vụ sản xuất ổn định.
− Nguồn nước cấp của nhà máy luôn đáp ứng đủ nhu cầu và ổn định.
− Có nhà tập thể miễn phí cho công nhân ở xa.
Nhược điểm:
− Chưa có hệ thống sản xuất nước đá vảy.
− Trang thiết bị máy móc, dụng cụ phải nhập ở nước ngoài nên trong quá
trình vận chuyển cũng gặp khó khăn. Đòi hỏi có sự đầu tư lớn trong
chiến lược phát triển để công ty ngày càng phát triển hơn nữa.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 10
Đồ án tốt nghiệp
1.4.2. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty:
1 - Máy xay; 2 - Máy bơm; 3 - Máy trộn gia vị; 4,5 - Máy cán mỏng;
6 - Máy xay nước đá; 7 - Bồn nước; 8 - Bàn; 9 - Tủ lạnh; 10 - Vòi
nước.
Hình 1.3. Sơ đồ tổng thể mặt bằng của công ty
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 11
Phòng
hoá
chất
1
6
8
4
3
5
7
2
9
Phòng sấy
Khu sản xuất nước

Phòng
chế biến
chả lụa
Phòng
chế biến
Khô cá
1
0
Kho lạnh Phòng bao gói
Đường Trần Hưng Đạo
Sông Sa Đéc
Đồ án tốt nghiệp
1.4.3. Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị:
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 12
Đồ án tốt nghiệp
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 13
Đồ án tốt nghiệp
Hình 1.4. Sơ đồ phân xưởng sản xuất cá khô tẩm gia vị
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 14
Đồ án tốt nghiệp
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM & TỔNG QUAN VỀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
2.1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM:
2.1.1. Chất lượng và an toàn thực phẩm:
2.1.1.1. Định nghĩa chất lượng và các khái niệm về chất lượng thực phẩm:
 Định nghĩa chất lượng:
Hiện nay có rất nhiều định nghĩa về chất lượng. Ba nhóm định nghĩa tiêu biểu:
− Theo tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Standards Oganization): “ Chất

lượng sản phẩm là tổng thể các chỉ tiêu những đặc trưng của nó thể hiện được sự thỏa
mản nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng nhất định, phù hợp với công dụng của
sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn”
− Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5814-1994) – Căn cứ trên tiêu chuẩn ISO-
DIS 8042: “ Chất lượng là đặc tính của một đối tượng tạo cho đối tượng đó có khả
năng thỏa mãn những nhu cầu được nêu ra hay tiềm ẩn của người tiêu dùng”
− Định nghĩa dưới đây được sử dụng phổ biến nhất: “ Chất lượng là tập hợp các
thuộc tính của sản phẩm để thỏa mản nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện về
kinh tế, kỹ thuật và xã hội nhất định”.
 Các khái niệm liên quan đến chất lượng thực phẩm:
− Quản lý chất lượng (Quality Management): Là tập hợp những hoạt động của
chức năng quản lí chung xác định chính xác chất lượng, mục đích, trách nhiệm và việc
thực hiện chúng thông qua các biện pháp như: lập kế hoạch chất lượng, kiểm soát chất
lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
− Kiểm soát chất lượng (Quality Control): Là những hoạt động và kỹ thuật có
tính tác nghịêp được sử dụng nhằm đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 15
Đồ án tốt nghiệp
− Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection): Là những hoạt động như đo, xem xét,
thử nghiệm một hay nhiều đặc tính của đối tượng và so sánh kết quả với yêu cầu quy
định nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính và chất lượng đối tượng.
Kiểm tra chất lựơng chỉ là một công đoạn, một bộ phận mang tính hành chính
và kỹ thuật trong toàn bộ các công đoạn kiểm soát chất lượng.
− Tự kiểm tra chất lựơng: Là kiểm tra chất lựơng đối tượng (sản phẩm) do chính
người hay tổ chức làm ra đối tượng đó tiến hành theo những nguyên tắc đã định.
− Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance): Là toàn bộ các hoạt động có kế
hoạch và có hệ thống được tiến hành trong hệ chất lượng và được chứng minh có đủ
mức cần thiết để tạo sự tin tưởng thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu về chất lượng.
− Đánh giá chất lượng (Quality Evaluation): Là xem xét một cách có hệ thống
mức độ mà một thực thể hay đối tượng có khả năng thỏa mãn các yêu cầu quy định.

− Giám sát chất lượng (Quality Surveillance): Là theo dõi và kiểm tra xác nhận
liên tục tình trạng của đối tượng, phân tích hồ sơ để tin chắc rằng các yêu cầu qui định
đang được thỏa mãn.
− Thanh tra chất lượng (Quality Audit): Là sự xem xét độc lập và có hệ thống
được tiến hành bởi các cơ quan nhà nước có thẩm quyền nhằm xác định xem các hoạt
động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được các quy định đã đề ra, các
quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích hợp để đạt mục tiêu hay
không.
− Giám định chất lượng (Quality Verfication): Là hoạt động dịch vụ đánh giá chất
lượng do các cơ quan chuyên môn thực hiện bằng cách xem xét và cung cấp đầy đủ
các bằng chứng khách quan, xem xét các yêu cầu về chất lượng có đáp ứng theo đúng
qui định hay không.
− Cải tiến chất lượng (Quality Improvement): Là các hoạt động được thực hiện
trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các hoạt động và quá
trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức đó.
2.1.1.2. An toàn thực phẩm:
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 16
Đồ án tốt nghiệp
Ngày nay, với xu hướng phát triển chung của toàn xã hội ngày càng tăng nên
nhu cầu ăn uống của con người cũng đòi hỏi nhiều yêu cầu hơn, không chỉ còn yêu cầu
“đủ ăn” nửa, mà là “ăn ngon” và được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do vậy,
nhà sản xuất phải hiểu an toàn thực phẩm là gì và tại sao phải tập trung vào an toàn
thực phẩm để thỏa mãn được yêu cầu của người dùng.
An toàn thực phẩm được hiểu là thực phẩm được chế biến và sử dụng đúng
cách không gây hại cho sức khỏe người sử dụng. An toàn thực phẩm được chú trọng vì
nhiều lý do:
− Nhà chế biến thực phẩm lo ngại nhất về an toàn thực phẩm vì nếu
không an toàn thì họ không đủ tiền để thu hồi lại các sản phẩm.
− Đảm bảo an toàn thực phẩm là đặc tính mong muốn của sản phẩm
và theo luật đó cũng là điều bắt buộc.

− Cần phải cạnh tranh trên thị trường quốc tế và duy trì quan hệ
thương mại.
− Cần có hệ thống an toàn thực phẩm làm việc song song với
chương trình quản lý chất lượng hiện hành.
2.1.2. Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm ở Việt Nam và các nước:
2.1.2.1. Ở Việt Nam:
Trong quá trình hội nhập toàn cầu, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương
pháp quản lý chất lượng thực phẩm nhằm bảo vệ sức khỏe ngưới tiêu dùng. Nhà nước
đã ban hành nhiều văn bản quy định trong lĩnh vực quản lý chất lượng đã tăng cường
hệ thống các cơ quan quản lý chất lượng từ trung ương đến địa phương. Các hoạt động
góp phần nâng chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
Nhờ phải đáp ứng thường xuyên các yêu cầu ngày càng cao và khắc khe của thị
trường thủy sản thế giới, ngành thủy sản Việt Nam đã có những tiến bộ đáng kể trong
quản lý chất lượng tại các doanh nghiệp cũng như trong quản lý nhà nước. Trong đó
sự thành lập Trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản NAFIQACEN và việc
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 17
Đồ án tốt nghiệp
ban hành các văn pháp chế kỹ thuật đặt đến sự tương đương về luật lệ với các thị
trường xuất khẩu chính là điểm nhấn quan trọng.
Thực tế, nước ta gặp nhiều khó khăn về kinh tế và trình độ dân trí để tổ chức và
thực hiện tốt quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh chuẩn cho dây chuyền sản xuất ở
cấp nhà nước và cấp cơ sở để đạt được các yêu cầu theo luật lệ quốc tế.
Trong khi các nước nhập khẩu ngày càng kiểm soát chặt chẽ những lô hàng
nhập khẩu vào nước họ thì nhà nước ta lại chưa quan tâm đúng mức đến việc quản lý
chất lượng tới các hàng xuất khẩu.
Tóm lại, yêu cầu của các nước nhập khẩu ngày càng cao, các nước có nền công
nghệ thủy sản tiên tiến đều áp dụng chương trình quản lý chất lượng trên cơ sở
HACCP. Chính vì vậy, để phát triển và tìm được chổ đứng trên thị trường thế giới
chúng ta không có sự lựa chọn nào khác là sự đổi mới phương thức quản lý chất
lượng, tổ chức triển khai xây dựng Quy phạm sản xuất tốt GMP và Quy phạm vệ sinh

chuẩn SSOP theo quan điểm HACCP chuyển từ phương pháp kiểm tra sản phẩm cuối
cùng sang phát hiện phòng ngừa và sửa chữa những khuyết tật ngay từ khi nguyên liệu
ở giai đoạn được hình thành, đến giai đoạn thu hoạch, nhập nguyên liệu vào nhà máy
và trong suốt quá trình chế biến, bảo quản, phân phối sản phẩm.
2.1.2.2. Các nước khác:
Tổ chức lương thực và thực phẩm của Liên Hiệp Quốc FAO nhận thấy cần đảm
bảo chất lượng như một kỹ thuật cốt yếu để giữ gìn an toàn, lành mạnh về tính năng
của sản phẩm thủy sản.
Không một công ty một tổ chức sản xuất, chế biến, phân phối nào có thể tồn tại
được trong một thời gian dù ngắn hay dài nếu như các vấn đề về khía cạnh an toàn
không được nhận biết cũng như để tâm đến một hệ thống chất lượng thích hợp không
được đưa vào vận hành trong doanh nghiệp chế biến.
Để đạt được mục tiêu và có hiệu quả, ngành thủy sản đưa ra chương trình cải
thiện chất lượng hàng hóa, đồng thời với việc cải thiện xuất khẩu, một trong những
hoạt động nhằm thực hiện chương trình trên là chúng ta cập nhật và phổ biến các qui
định về nhập khẩu thủy sản của một số thị trường chính.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 18
Đồ án tốt nghiệp
− Cộng đồng kinh tế Châu Âu – EEC: Điều 10 chỉ thị 91/493/EEC
quy định về điều kiện vệ sinh an toàn cho việc sản xuất đưa vào thị trường của cộng
đồng Châu Âu áp dụng cho các nước nhập khẩu ghi rõ “ Các điều khoản đối với hàng
nhập từ các nước thứ ba phải tương đương với hàng đưa ra thị trường của cộng đồng
Châu Âu”.
− Thị trường Mỹ: Là thị trường nhập khẩu hàng thủy sản đứng hàng
thứ hai trên thế giới. Từ ngày 18/12/1997, Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm
Hoa Kỳ - FDA quy định việc bắt buộc áp dụng HACCP vào chương trình quản lý sản
phẩm thủy sản.
− Thị trường Nhật Bản: Là thị trường thủy sản lớn nhất thế giới và
là khách hàng chủ yếu của Việt Nam, đã đề ra kế hoạch từ 1/4/1991 nhằm kiểm tra và
cấp giấy phép cho các công ty xuất khẩu thủy sản vào Nhật trên cơ sở đăng ký chất

lượng.
− Thị trường Canada: Cơ quan quản lý chất lượng thủy sản là Cục
kiểm soát thủy sản thuộc Tổng cục thủy sản và Đại dương. Toàn bộ các nhà xuất nhập
khẩu thủy sản vào Canada phải được cấp giấy phép và thông báo cho Cục kiểm soát
thủy sản về từng chuyến hàng khi nhập khẩu vào Canada.Mỗi lô hàng đều là đối tượng
kiểm soát và bắt buộc đối với lần nhập khẩu đầu tiên.
2.1.3. Phương pháp quản lý và giám sát hệ thống quản lý chất lượng:
2.1.3.1. Phương pháp truyền thống:
Là phương pháp dựa vào việc lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại diện từ lô hàng.
Từ kết quả kiểm nghiệm để đánh giá chất lượng của sản phẩm và tìm nguyên nhân ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu như cảm quan, vật lý,
hóa học và vi sinh rồi kết luận về chất lượng sản phẩm cho cả lô hàng. Cụ thể:
− Kiểm tra cảm quan và lý tính: là kiểm tra về màu sắc, mùi vị,
trạng thái ngoài, khối lượng tạp chất, sự mất nước, cỡ hạng, tính đàn hồi.
− Kiểm tra hóa học:
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 19
Đồ án tốt nghiệp
Xác định nồng độ các chất sử dụng trong thực phẩm như phụ gia, màu, hương
liệu.
Kiểm tra nồng độ các chất tẩy rửa sát trùng, nồng độ các chất bảo quản, các độc
tố tự nhiên vô tình lây nhiễm vào thực phẩm và nồng độ các chất cấm sử dụng.
− Kiểm tra vi sinh:
 Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí
 Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh: Clostridium botulinum.
 Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh khác: Coliform, E.coli, …
• Ưu và nhược điểm của phương pháp:
Ưu điểm:
− Đơn giản, dễ thực hiện, dễ kiểm tra.
− Chi phí cho việc kiểm tra chất lượng thấp.
Nhược điểm:

− Độ chính xác không cao vì mẫu mang kiểm nghiệm chưa chắc
là mang tính đại diện.
− Chi phí để sửa chữa cho sai hỏng nhiều khi là rất lớn.
− Nhà phản ứng không linh hoạt được trong quá trình xử lý các
tình huống xảy ra trong sản xuất. Hạn chế trong phương pháp kiểm tra ở
những nước đang phát triển do nhiều khó khăn như thiếu hóa chất, thiêú
trình độ, thông tin trang thiết bị, môi trường nên việc đánh giá chất lượng
không chính xác có ảnh hưởng đến việc quản lý chất lượng thực phẩm.
2.1.3.2. Phương pháp GMP:
Là những quy định, những thao tác thực hành, những thủ tục, những điều kiện
cần phải tuân thủ trong quá trình sản xuất nhằm tạo ra những sản phẩm có chất lượng
tốt.
Ưu điểm:
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 20
Đồ án tốt nghiệp
− Giúp nhà sản xuất quản lý được các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng trong quá trình sản xuất từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng.
− Chi phí khắc phục sai hỏng giảm.
− Tương đối dễ thực hiện đối với các cơ sở chế biến thực phẩm.
Nhược điểm:
− Chi phí quản lý kiểm tra cao
− Chưa tập trung vào việc đảm bảo an toàn thực phẩm nên khó đạt
được kết quả về chất lượng và an toàn vệ sinh như mong muốn.
− Chưa tạo được sự tin cậy đối với các thị trường khó tính.
2.1.3.3. Phương pháp ISO-9000:
ISO – 9000 là bộ tiêu chuẩn chất lượng quốc tế được xây dựng dựa trên tiêu
chuẩn BS 5750 của Liên Hiệp Anh. Chúng tập hợp đồng đều các khái niệm, hướng
dẫn, mô hình trong quản lý chất lượng để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
ISO – 9000 là bộ tiêu chuẩn có phạm vi ứng dụng từ việc nghiên cứu thị
trường, thăm dò thị hiếu người tiêu dùng, tiếp thị đến thiết kế, sản xuất, phân phối, thử

nghiệm, bán hàng, lắp đặt và bảo trì. Chính vì vậy, chúng nêu rõ các yêu cầu, các đề
nghị cho việc thiết kế, thẩm định một hệ thống quản lý chất lượng, mục đích đảm bảo
nhà cung cấp có những sản phẩm dịch vụ đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng.
ISO – 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng chứ không phải kiểm định chất
lượng sản phẩm.
Ưu điểm:
− Áp dụng cho việc kiểm tra mọi sản phẩm chứ không chỉ riêng với
thủy sản.
− Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh với phạm vi quản lý rộng,
độ tin cậy cao.
Nhược điểm:
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 21
Đồ án tốt nghiệp
− Rất tốn kém kể cả khi thực hiện và để được cấp chứng chỉ công
nhận
− Đối với ngành thủy sản, bộ tiêu chuẩn quản lý ISO chưa phải là
tốt nhất vì đòi hỏi mức độ tiêu chuẩn hóa cao, kém hiệu quả hơn so với
HACCP.
− Không tập trung vào kiểm định chất lượng sản phẩm nhằm đảm
bảo yếu tố an toàn vệ sinh cho thực phẩm.
2.1.3.4. Phương pháp TQM:
TQM là chương trình quản lý chất lượng tổng thể của Nhật Bản, hoạt động có
cơ sở khoa học và có tính hệ thống. TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý chất
lượng mà còn bao gồm nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sản
xuất…. Các nội dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương án
tối ưu trong sản xuất kinh doanh.
Ưu điểm:
− Hoạt động của TQM chủ yếu dựa trên các yếu tố con người,
nguyên vật liệu.
− Phương pháp quản lý và thiết bị máy móc nên đảm bảo chất

lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm với diện rộng.
− Độ tin cậy cao.
Nhược điểm:
− Rất tốn kém cho việc thực hiện.
− Không phù hợp với quản lý chất lượng thủy sản hiện nay và
không tập trung vào yếu tố an toàn thực phẩm.
2.1.3.5. Phương pháp HACCP:
HACCP là hệ thống đảm bảo chất lượng mang tính phòng ngừa dựa trên việc
phân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Đây là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính hệ thống, kiểm soát các mối nguy
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 22
Đồ án tốt nghiệp
đáng kể chứ không nhằm mục đích đối phó. Do đó, hệ thống HACCP có thể thích nghi
dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến
hoặc những cải tiến kỹ thuật. Vì vậy, các mối nguy sẽ được ngăn ngừa hữu hiệu, bảo
đảm cho sản phẩm cuối cùng có độ an toàn cao và chất lượng vệ sinh tốt nhất.
HACCP đang ngày càng được ưa chuộng và áp dụng rộng rãi trên thế giới và
nó như là một giấy thông hành bắt buộc đối với các nhà chế biến khi muốn xuất hàng
ra thị trường nước ngoài.
Nhận xét:
Trong các phương pháp quản lý chất lượng hiện nay thì phương pháp quản lý
chất lượng theo HACCP là phù hợp với ngành chế biến thực phẩm vì dựa trên nguyên
lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thiết lập cũng dựa trên nguyên lý này.
Mặc khác, Tổ chức Thương mại Quốc tế (WTO) đang thúc giục Chính phủ và
các nhà Công nghiệp chế biến thực phẩm trên thế giới áp dụng HACCP để thống nhất
hệ thống thương mại, giảm các rào cản thương mại. Do đó, để duy trì sức mạnh cạnh
tranh trên thị trường quốc tế thì HACCP là sự lựa chọn đúng đắn và hợp lý nhất.
2.2. TỔNG QUAN VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP
2.2.1. Khái niệm về HACCP và lịch sử hình thành:
2.2.1.1. Định nghĩa HACCP:

− HACCP: được viết tắc của Hazard Analysis Critical Control Point – phân tích
rủi ro các điểm kiểm soát tới hạn
− HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an tòan thực phẩm và chất lượng thực phẩm thông qua phân tích mối nguy và thực
hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
− Có thể áp dụng HACCP trong toàn bộ dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu ban
đầu đến thành phẩm và phải thực hiện nó dựa trên căn cứ khoa học về các nguy cơ
đối với sức khỏe con người.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 23
Đồ án tốt nghiệp
− Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP là một hợp phần của
nhiều biện pháp kiểm soát bao quát lớn như: GMP, SSOP, kết cấu nhà xưởng, công
tác bảo trì máy móc thiết bị, công tác đào tạo ý thức trách nhiệm của công nhân.
 Các định nghĩa dùng trong HACCP:
− Mối nguy (Hazard):
Mối nguy là các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm hoặc các
điều kiện có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
− Phân tích mối nguy (Hazard analysis):
Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải được kiểm
soát.
− Biện pháp kiểm soát (Preventive measure):
Là những hành vi và hoạt động có thể được sử dụng để ngăn chặn các mối
nguy, loại bỏ chúng hoặc giảm thiểu ảnh hưởng hoặc sự xuất hiện của chúng tới mức
có thể chấp nhận.
− Kiểm soát (Control):
Là tiến hành tất cả các biện pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu
chuẩn đề ra trong kế hoạch HACCP.
− Điểm kiểm soát CP (Control Point):
Là bất kỳ điểm, bước hoặc công đoạn mà ở đó có thể thực hiện được việc kiểm

soát các yếu tố sinh học, vật lý hay hóa học.
− Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point):
Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Crictical Control Point) là một điểm, một bước
mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối
nguy về an toàn thực phẩm hay làm giảm nó tới mức có thể chấp nhận được.
− Giới hạn tới hạn (Critical limit):
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 24
Đồ án tốt nghiệp
Là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại mỗi
điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Hoặc giới hạn tới hạn là mức phân biệt giữa khả
năng chấp nhận được và không thể chấp nhận được.
− Giám sát (Monitoring):
Là việc giám sát, đo, đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
cho quy trình, thủ tục tại một CCP được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
− Hành động sửa chữa (Corrective action):
Là hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm, nhằm để
khắc phục và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
− Thẩm tra (Verification):
Là các thủ tục, các phương pháp, các phép thử và các đánh giá nhằm xem xét
tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong
thực tế sản xuất.
− Lưu trữ hồ sơ (Record Preserve):
Là một hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch
HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
− Đội HACCP (HACCP Team):
Là nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch
HACCP tại mỗi cơ sở.
− Kế hoạch HACCP (HACCP Plan):
Là tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mối
nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền chế biến thực

phẩm.
− Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP (Prerequisites for
HACCP):
Là các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết
để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
SVTH: Lê Thị Mỹ Diện Trang 25