Tiểu luận: Công nghệ sản xuất giấm táo

Lời mở đầu.
Axít trong táo có tác dụng ngăn ngừa béo phì nửa thân dưới. Chất xơ trong táo có
tác dụng chống táo bón. Chất keo trong táo có tác dụng thải loại chất chì, thủy ngân,
măng-gan tồn đọng trong đường ruột, điều hòa lượng đồng trong máu, ngăn ngừa hiện
tượng tỷ lệ đường huyết tăng vọt hoặc giảm mạnh đột ngột. Với lượng iốt nhiều gấp tám
lần trong chuối tiêu và gấp 13 lần trong quýt, táo có thể chống bệnh bướu cổ.
Các thí nghiệm đã cho thấy, người bị bệnh tiểu đường ăn táo chua sẽ có tác dụng
giảm thấp triệu chứng bệnh; người bị bệnh tim mạch và béo phì thì nên ăn táo ngọt; để trị
chứng táo bón có thể ăn táo nấu chín; ăn táo trước khi đi ngủ sẽ làm cho khoang miệng
sạch sẽ, cải thiện công năng thận; nước ép táo tươi có thể trị ho và khản tiếng. Các sản
phẩm từ táo có chứa nhiều dinh dưỡng và thơm ngon: nước ép táo, giấm táo…
Giấm táo được làm từ nước táo lên men rất giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng có
thể phòng ngừa chứng trào ngược axit, táo bón, bệnh tiểu đường, ung thư. Ngoài ra dấm
táo giúp giảm lượng đường trong máu sau khi ăn, hạn chế cảm giác thèm ăn và nguy cơ
mắc bệnh tiểu đường tuýp…Một trong các loại giấm thiên nhiên tốt có thể nói đến là
giấm táo.
Trong thành phần giấm táo chứa nhiều acid acetic, nhiều protein, chất chống oxy
hóa, acid amin, K, P, Ca, Mg, Cu, vitamin A, B1, B2, B6, C, và E, bioflavonoid, pectin và
nhiều vi khuẩn cần thiết cho cơ thể.

1


I.
1.
1.1.

Nguyên liệu:
Táo:
Giới thiệu:

Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Rosels
Chi: Malus
Loài: Malus domestica
Hình 1.1: Quả táo
Táo là một loại thực vật vùng khí hậu ôn đới, đặc biệt là vùng có khí hậu lạnh và rất
lạnh.
Loại táo đầu tiên được tìm thấy thuộc vùng ven hồ ở Thụy Sĩ. Loại này có kích
thước nhỏ hơn so với các loại táo hiện nay, nhưng khi nghiên cứu sâu về các đặc điểm
sinh học thì các nhà khoa học thấy chúng có rất nhiều đặc điểm giống nhau về mặt sinh
học. Loại táo này hiện diện ở rất nhiều vùng thuộc các nước châu Âu. Ngay cả các vùng
thấp như Drontheim thuộc Na Uy.
Loại táo Crab hay táo hoang dại có tên khoa học là Pyrus malus có nguồn gốc thuộc
nước Anh là tổ tiên của các loài táo hiện đang được trồng ở tất cả các vùng khí hậu ôn đới
trên thế giới. Trước thời đế chế Norman sự đa dạng của các loài táo rất phong phú, mà đa
số được đưa vào nước Anh bởi người Romans.
Hơn 22 loại táo khác nhau đã được đề cập đến bởi nhà thực vật học Pliny. Trong một
bản thảo của Old Saxon cũng đã từng đề cập đến rất nhiều loại táo và rượu táo khác nhau.
Bartholomeus Anglicus trong cuốn bách khoa toàn thư do ông biên soạn năm 1470 có hơn
một chương nói về các loại táo có mặt trong thời gian đó. Sau quá trình di cư vầ thám
hiểm của loài người, các loài táo đã được trồng và thu hoạch ở hầu hết các nước trên thế
giới.
1.2.

Phân loại:

Trên thế giới có rất nhiều loại táo khác nhau. Tuy nhiên, hiện nay có một số loại táo
được sử dụng phổ biến.

Bảng 1.1: Các loại táo phổ biến

2


Loại táo
đỏ

Red delicious ( Táo
Mỹ)

Đặc điểm

Táo ngọt, giòn cứng, mọng nước, màu đỏ, hàm
lượng acid thấp, thường được dùng để ăn tươi.

Golden delicious
Táo có vị ngọt vừa, giòn cứng, vỏ mỏng và mềm
có màu trắng, thường ăn lạnh hoặc dùng với salad.

Fuji (Táo Phú Sĩ)
Táo thường có hình dạng tròn,thịt dày, giòn và
ngọt hơn các loại táo khác, thường dùng làm món làm
món khai vị.

Braeburn
Cứng, thơm, có vị chua ngọt. Màu sắc thay đổi đỏxanh-vàng.

Granny Smith
Cứng, giòn, vỏ táo màu xanh nên rất khó xác định
thời điểm chín của táo nếu dựa vào màu sắc bên ngoài,
có vị hơi chua.

3


1.3.

Thành phần hóa học của táo:

Bảng 1.2: Thành phần hóa học các chất có trong 100g nguyên liệu
Nước 85.3g
Protein 0.3g
Lipids 0.4g
Carbohydrate 11.8g
Acid hữu cơ 0.6g
Xơ 2.3g
Khoáng 0.3g
Khoáng
Na 3 mg
K 145 mg
Mg 6mg
Ca 7 mg
Mn 65 µg
Fe 480 µg
Cu 100 µg
Zn 120 µg
P 12 mg
Cl 2 mg
F 7µm
Iod 2µg
Sn 1-6µg

Vitamins
Carotene 45µg
Vitamin E 490 µg
Vitamin K 0-5 µg
Vitamin B1 35 µg
Vitamin B2 30 µg
Vitamin B6 45 µg
Vitamin C 12 mg
Nicotinamide 300 µg
Pantothenic acid 100 µg
Biotin 1-8 µg
Folic acid 7 µg
Amino Acid
Arg 8 mg
His 6 mg
Ile 10 mg
Leu 16 mg
Lys 15 mg
Met 3 mg
Phe 9 mg
Thr 8 mg
Trp 2 mg

Tyr 5mg
Val 12 mg
Carbohydrate
Glucose 2210 mg
Frutose 6040 mg
Sucrose 2470 mg

Starch 600 mg
Sorbit 610 mg
Lipids
Palmitic acid 50 mg
Stearic acid 10 mg
Oleic acid 20 mg
Linolic acid 100 mg
Linoleic acid 20 mg
Các thành phần khác
Malic acid 550 mg
Citric acid 16 mg
Oxalic acid 500 µg
Salicylic acid 310 µg
Purines 3 mg

Các hợp chất mùi, vị có trong táo:
Hexylacetate tạo nên mùi thơm của táo và 1-butanol sẽ tạo nên cảm giác ngọt.
Cunningham và những chất khác sẽ tạo nên mùi thơm giống như mùi của hoa là betadamascenone, butylisomyl và hexylhexanoates cùng với etyl, propyl và hexyl butanoates,
là những chất quan trọng nhất tạo nên mùi táo.
Những hợp chất tạo nên mùi táo gồm có: propyl acetate, butylbutyrate, t-butyl
propionate, 2-metylpropyl acetate, butyl acetate, etyl butyrate, etyl 3-metylbutyrate, và
hexyl butydrate.
Ngoài ra cũng có các mùi vị không mong muốn có thể được tạo ra như
acetylaldehide ( vị cay), trans –2– hexanal và butyl propionate tạo vị đắng, 3metylbutylbutyrate, butyl 3-metyl butarate tạo mùi thối không nên có trong táo.
4


Các hợp chất phenolic và tính năng chống oxi hóa:
Trong táo có chứa nhiều hợp chất phenolic, là những chất trao đổi bậc 2 có hoạt tính
chống oxi hóa. Các loại táo khác nhau sẽ khác nhau về nồng độ của hợp chất phenolic.

1.4.
Chỉ tiêu chọn táo trong sản xuất:
Màu sắc quả và hạt:
Màu sắc của hạt cũng được xem như là một chỉ tiêu kiểm tra độ chín của quả táo.
Cắt quả táo ra và kiểm tra màu sắc của hạt dựa vào thang đánh giá 6.
Bảng 1.3: Kiểm tra màu sắc hạt
Giá trị đo

Mức độ màu
sắc

1

không màu

2

có dấu hiệu có
màu

3
4

1/4 màu
1/2 màu

5

3/4 màu

6

đầy màu

Màu sắc trên quả táo có thể cho ta biết hàm lượng cholorophyll có trong quả. Lấy
1/16 – 1/8 inch slice quả táo ở phía trong quả táo.
Bảng 1.4: Quan sát cấp độ màu xanh của quả táo
Cấp độ

Mức độ màu sắc

1

hoàn toàn xanh

2

hơi mất màu xanh ở vùng trung tâm quả

3

màu xanh dày khoảng 1/2 inch dưới vỏ táo

4

màu xanh dày khoảng 1/4 inch dưới vỏ táo

5

màu xanh dày khoảng 1/8 inch dưới vỏ táo

6

vỏ quả hoàn toàn mất hẳn màu xanh

Theo những kinh nghiệm của nhà vườn kếp hợp với một số phương pháp xác định
khoa học khác người ta đã đưa ra bảng thu hoạch sau dựa vào mức độ cảm quan bên
ngoài của quả.
1.5.

Yêu cầu chọn táo làm giấm táo:

5


Táo chín, lành lặn, không thối hỏng. Trái hư thối sẽ làm sản phẩm mất hương vị và
gia tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
Không có mùi lạ.
Màu sắc của táo phải đồng đều màu hồng.
Không có sự xâm nhập của vi sinh vật.
Táo đạt khoảng 11- 120Brix (chọn táo Golden Delicious).
Hàm lượng acid malic trong táo là 0.38 – 0.52%.
1.6.
Táo Golden Delicious:
Tên khoa học: Malus domestica 'Golden Delicious'.
Lớp cao hơn: Táo tây.
Cấp độ: Giống cây trồng.
Mùa vụ: Tháng 7, tháng 8.
Xuất xứ: Hạt Clay, West Virgnia.
Công dụng: làm đồ ăn nhẹ, các món xa-lát, các món bánh nướng, các loại đồ uống,

các loại bánh nướng nhân táo, nước xốt, món ăn đông lạnh.
2.

Nước:

Nước là một thành phần quan trọng của thực phẩm. Ta có thể nói rằng không có
thực phẩm nào mà lại không chứa một lượng nước, nhiều hay ít. Lượng nước này có một
ảnh hưởng quan trọng đến các tính chất của thực phẩm cũng như đến các quá trình trong
chế biến và bảo quản.
Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm, là yếu tố
liên kết các nguyên liệu và các chất trong thực phẩm, nhào rửa nguyên liệu, vận chuyển
và xử lý nguyên liệu, đảm bảo giá trị cảm quan của sản phẩm, tăng cường các quá trình
sinh học như hô hấp, lên men, tham gia vào quá trình làm lạnh hoặc gia nhiệt.
Nước được sử dụng trong quy trình là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QĐ ngày
18/4/2002.
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn nước TCVN 1329/2002/BTY/QĐ ngày 18/4/2002
STT

Tên tiêu chí
I.
1

Màu sắc

2

Mùi vị

Giới hạn
Phương pháp

tối đa
thử
Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
TCVN 6187-1996
TCU
15
(ISO 7887 -1985)
Không có
Cảm quan
Đơn vị tính

Mức độ
kiểm tra
I
I
6


mùi vị lạ
3

Độ đục

4

pH

5

Độ cứng

Mg/l

350

6

Amoni (tính
theo NH4)

Mg/l

3

7

Nitrat (Tính
theo NO3-)

Mg/l

50

8

Nitrit (Tính
theo NO2-)

Mg/l

3

9

Clorua

Mg/l

300

TCVN 6194-1996
(ISO 9297- 1989)

I

Asen

Mg/l

0.05

TCVN 6182-1996
(ISO 6595- 1982)

I

0.5

TCVN 61771996 (ISO 63321988)

I

Thường quy kỹ
thuật viện y học
lao động và Vệ
sinh môi trường

I

1
0
1
1

5
6.0-8.5

Mg/l

1

Độ oxi hóa
theo KMnO4

Mg/l

4

1

Tổng số chất
rắn hòa tan

Mg/l

1200

Đồng

Mg/l

2

Xianua

Mg/l

0.07

Florua

Mg/l

1.5

Chì

Mg/l

0.01

Mangan

Mg/l

0.5

2

3
1
4
1
5
1
6
1
7
1
8

Sắt

NTU

TCVN 6184-1996
TCVN 61941996
TCVN 62241996
TCVN 59881995 (ISO 56641994)
TCVN 6180-1996

(ISO 7890- 1988)
TCVN 61781996 (ISO 67771984)

TCVN 6053-1995
(ISO 9696-1992)
TCVN 6193-1996
(ISO 8288- 1086)
TCVN 6181-1996
(ISO 6703-1984)
TCVN 6195-1996
(ISO 103591992)
TCVN 6193-1996
(ISO 8286-1986)
TCVN 6002-1995
(ISO 6333- 1986)

I
I
I
I
I
I

II
II
II
II
II
II
7

1
9
2
0

Thủy ngân

Mg/l

0.001

Kẽm

Mg/l

3
II.

2
1
2
2

Coliform tổng
số
E.coli hoặc
Coliform chịu
nhiệt

Vi
khuẩn/100m
l
Vi
khuẩn/100m
l

TCVN 5991-1995
(ISO 5666/1-1983
ISO 5666/3 –
1989)
TCVN 6193-1996
(ISO 8288- 1990)

II

I

Vi sinh vật
50

TCVN 6187-1996
(ISO 9308-1990)

I

0

TCVN 6187-1996

(ISO 9308-1990)

I

3.Chủng VSV lên men giấm:

Hình 1. S.cerevisiae
3.1.Chủng nấm men lên men rượu:
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là chủng nấm men lên men nổi. Tế bào nấm

men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi các tế
bào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval với kích thước từ 7 –
10μm.
a.Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở
nhiệt độ cao, lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 oC. Khi quá
trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt
8


cùng với rượu làm cho khả năng tự trong của rượu rất chậm, khả năng lắng yếu nên
phải lọc cẩn thận.
b.Vai trò:
Nấm men đóng vai trò hết sức quan trọng. Nhờ đặc tính sinh dưỡng của nấm men là
quá trình chuyển hóa dịch đường thành rượu (C 2H5OH) và sinh ra khí CO 2 là thành phần
chính của rượu, tạo ra các mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, tùy vào loại nấm men mà tạo ra
các mùi vị khác nhau.
Các loại nấm men lên men rượu thuộc loại yếm khí tùy tiện. Khi đó oxy chúng tăng
sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo thành ethanol và CO 2
3.2. Lên men giấm:

Táo

Rửa

Ép
Hình 2. Acetobacter suboxydans
Lọc thô
b.Vai trò:

Cặn, bã

Phối trộn
Đường , nấm men S.cerevisiae
Chúng có khả năng chịu đựng được nồng độ cồn rất cao. Lượng axit axetic tạo được
từ quá trình lên men có thể lên đến 13%. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn này để tiến
hành lên men là 28-32oC. Thời gian lên menLên
rấtmen
nhanh, chỉ cần 48h. Trong quá trình
A.acet

lên men cần phải thông khí liên tục vì vi khuẩn này cần lượng oxy rất nhiều cho
quá trình chuyển hóa cồn thành axit axetic vàLọc
cho quá trình phát triển
III. Quy trình sản xuất giấm táo.
1. Sơ đồ sản xuất.

Chiết rót
9

Sản phẩm

2. Thuyết minh quy trình sản xuất giấm táo:
2.1.

Rửa:

Mục đích:
Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất trên bề mặt vỏ quả táo.
10


Biến đổi:
Vật lý: Không biến đổi đáng kể.
Hóa học: loại bỏ lượng hóa học trong thuốc trừ sâu trong nông nghiệp.
Vi sinh: làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ táo.
Hóa lý: Không biến đổi đáng kể.
Hóa sinh: Không biến đổi đáng kể.
Nguyên tắc hoạt động:
Táo từ xe chứa sau khi được kiểm tra phân loại sẽ được đưa vào buồn rửa nhờ băng
tải. Dùng thiết bị rửa xối tưới dạng băng tải để rửa, táo sẽ trải qua 2 giai đoạn ngâm và rửa
xối. Ngâm làm thấm ướt nguyên liệu, làm các chất bẩn mềm và bong ra. Thời gian ngâm
tùy thuộc vào độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài
phút đến vài chục phút.
Rửa xối sử dụng dòng chảy của nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt của nguyên
liệu sau khi ngâm. Nước rửa là nước sạch, để nước rửa ít bị nhiễm khuẩn người ta dùng
nước chảy lên tục trên các bể.
Yêu cầu:
Táo không bị dập, không dính quá nhiều cát, bụi, lượng nước vừa đủ để tránh làm

dập táo. Thời gian ngâm rửa không được kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch,
không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
Thời gian rửa: 2- 3 phút.
Thông số kỹ thuật:
Model: cyf-xr08.
Quy cách: 3400l*1660w*1200hmm.
Moto: 3 1/4 hp.
Vật liệu: SUS 304 & nhựa cứng đặc biệt.
Kết hợp: điện, nước.
Áp suất: 2- 3at, thường dùng tia nước phun.
11


2.1.Giai
táo.

Hình
đoạn rửa

2.2.Ép:
Mục đích:
Khai thác: Thu được dịch ép từ táo.
Biến đổi:
Vật lý: Giảm thể tích nguyên liệu, hạt sẽ bị giảm kích thước dưới tác dụng của lực
ép, khi ép các chất trong tế bào sẽ thoát ra nên làm thay đổi tỷ trọng của dịch ép.
Hóa học: Các thành phần dễ oxy hóa như vitamin, polyphenol,… có điều kiện tiếp
xúc với oxy một cách dễ dàng nên dễ dẫn đến phản ứng oxy hóa. Ngoài ra, các chất hòa
tan sẽ đi vào trong dịch chiết làm tăng nồng độ.
Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng thiết bị ép trục vis.

Nguyên liệu theo máng hứng được đưa vào trong lòng ép, tại đây trục vít vừa đẩy
nguyên liệu đi tới đồng thời tạo ra một lực ép làm dịch bào thoát ra có kèm theo thịt quả.
Bã được giữ lại trong tấm thép đục lỗ. Đến cuối trục vis thì bã được đẩy ra ngoài.
Đường kính của của buồng ép và trục vis giảm theo hướng trên sao cho phần không
gian để nguyên liệu chiếm chỗ trong buồng ép (giữa trục và buồng ép) cũng nhỏ dần khi
gần đầu ra của thiết bị.
Trên buồng ép có các lỗ nhỏ để dịch ép thoát ra.

12


Yêu cầu:
Thu được nhiều dịch quả càng tốt, dịch quả có thể có lẫn thịt quả.
Thông số kỹ thuật:
Công suất
Áp lực
Hiệu suất
Năng suất
Tần số quay trục
Kích thước

10.5 Hp
138-276 MN/m2
85-90%
5000 kg/h
400 – 800 kg/h
960x720x1125

Hình 2.2: Thiết bị ép trục vis
.

2.3. Lọc
Mục đích:
Khai thác: Tách bỏ tạp chất, bã có trong táo, giữ lại dịch ép
Hoàn thiện: Cải thiện độ trong của sản phẩm, loại bỏ lớp cặn còn sót lại sau khi ép
Biến đổi:
Vật lý: Tăng độ trong của dung dịch, làm giảm độ nhớt của dung dịch.
Hóa lý: Không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc.
Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng thiết bị lọc là thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc.
Huyền phù được bơm vào thiết bị lọc, chất rắn được giữ lại trên bề mặt vách ngăn
của các dĩa lọc, chất lỏng đi qua vách ngăn để đi vào kênh dẫn ở bên trong dĩa lọc rồi
chảy vào gian sử dụng, chất rắn bám vào bề mặt vách ngăn trên dĩa lọc.
13


Thông số kỹ thuật:
Cao: Khoảng 2m6.
Diện tích lọc: 5m2

Hình 2.3: Thiết bị lọc ép sử dụng dĩa lọc
2.4.
Phối trộn:
 Nấu syrup:
Mục đích:
Chuẩn bị: Tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt chuẩn bị cho quá trình lên men.
Biến đổi:
Vật lý: Độ nhớt tăng.
Hóa lý: Có sự hòa tan của các tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước, sự
hấp phụ một số tạp chất.
Hóa học:Xảy ra nhiều phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose

thành đường glucose và đường fructose.
Sinh học: Hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hoặc tiêu
diệt.
Nguyên tắc hoạt động:
Hòa tan đường trong nước: Cho nước vào gia nhiệt đến 40 – 50 oC. Tỉ lệ nước và
đường là 1:2. Cho đường vào khuấy trộn đều đến khi đường hòa tan hoàn toàn.
Gia nhiệt đến sôi (sôi tim) khoảng 20 – 30 phút.
14


Làm nguội tới 80 – 90oC: Đo độ Brix của dung dịch syrup đến 70o Brix.
Lọc nóng: Tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận
chuyển và bao quản. Dùng thiết bị lọc khung bản để lọc.
Làm nguội nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt bản
mỏng.
Dùng thiết bị nấu syrup là nồi hai vỏ có cánh khuấy dạng mái chèo.
Thông số kỹ thuật:
MODEL: VC-500
Quy cách: 150L & 250L
Mô tơ: 1Hp
Vật liệu: SUS 304#
Kết hợp: Điện, gas

Hình 2.4: Nồi nấu syrup hai vỏ có cánh khuấy
2.5. Lên men:
2.5.1 Lên men rượu:
Mục đích:
Chế biến: nước táo biến đổi thành rượu táo, biến đổi môi trường thành sản phẩm
giấm táo.
Hoàn thiện: chuẩn bị tiếp cho quá trình lên men giấm

Biến đổi:
Vật lý: Khi phối trộn dịch táo và syrup với S.cerevisiae thì độ nhớt, tỷ trọng, các tính
chất quan học và thể tích đều tăng. Cầ
Sinh học: Biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình là sự trao đổi chất và sự sinh
trưởng của VSV.
Hóa sinh và hóa học: Diễn ra bên trong và bên ngoài tế bào và có liên quan đến sự
trao đổi chất của tế bào VSV
15


2.5.2. Lên men giấm:
Cơ chế quá trình lên men giấm:
Để chuyển hóa thành axit axetic, rượu phải thẩm thấu qua thành tế bào vào trong tế
bào. Ở đây xảy ra quá trình chuyển hóa rượu thành axit axetic. Axit axetic được tạo thành
rồi sẽ khuếch tán ra môi trường bên ngoài.
Phương

trình

oxi

hóa

rượu

thành

axit

acetic

trong

tế

bào:

CH2H5OH + O2 -> CH3COOH + H2O + 117 Kcal
Phản ứng xảy ra trong tế bào vi khuẩn, muốn phản ứng xảy ra, CH 2H5OH và O2 phải
được thẩm thấu trong tế bào. Khi đó các enzym có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxi
hóa rượu thành CH3COOH . CH3COOH được tạo thành sẽ thoát khỏi tế bào và tan trong
dịch môi trường.
Biến

đổi

Sinh hoá:
Lên men axetic là quá trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic,
trong điều kiện hiếu khí.
Phương trình tổng quát:
C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O + 117 Kcal
Lên men axetic là quá trình oxy hóa rượu thành axit axetic, nhờ vi khuẩn axetic,
trong điều kiện hiếu khí.
Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn. Muốn phản ứng được xảy ra, C 2H5OH va
O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzyme oxy hóa có trong tế bào của
vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH3COOH. CH3COOH được tạo thành sẽ thoát
ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi trường.
Trong sự oxy hóa ethanol thành acid acetic, chuyển hóa thực chất là 1 sự sử dụng cơ
chất. Ở đây NADPH2 xuất hiện được chuyển hóa qua chuỗi hô hấp để thu năng lượng,
song cơ chất không bị phân giải hoàn toàn do vậy quá trình cũng còn được gọi là sự oxy

hóa không hoàn toàn.Phản ứng xảy ra trong tế bào của vi khuẩn. Muốn phản ứng được
xảy ra, C2H5OH và O2 phải được thẩm thấu vào trong tế bào. Khi đó các enzyme oxy hóa
có trong tế bào của vi khuẩn tham gia oxy hóa rượu tạo thành CH 3COOH.
CH3COOH được tạo thành sẽ thoát ra khỏi tế bào và tan trong dung dịch môi.
16


Hóa học:
PH giảm dần trong quá trình lên men do acid sinh ra ngày càng nhiều. Nồng độ Axit
axetic tăng dần . Nồng độ rượu giảm.
Vi sinh
- Giấm vẩn đục và giảm chua:
Trong quá trình oxy hóa rượu thành giấm đôi khi gặp hiện tượng oxy hóa sâu sắc
acid acetic tới CO2 và nước. Nguyên nhân là do nhiễm các nấm men tạo màng thuộc
giống Candida mycoderma. Chúng dễ oxy hóa acid acetic và phát triển trong giấm tạo
thành màng nhầy trên bề mặt, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy và vẩn đục giấm.
Khi cho môi trường vào thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có
những vùng có độ acid thấp và ở đây chính là các ổ nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật
tạp dẫn phát triển.
Thông số kỹ thuật:
Model

LRG1000

Kích
thước
(DxD1xHxH1)

Thể
Công

tích thùng
5000l
suất động cơ
chứa
Áp
0.25
Hãng
suất
làm
Mpa
sản xuất.
việc
Nhiệt
100o
Chỉ tiêu
độ làm việc C
0 –
Tốc độ
720
Vật liệu
cánh khuấy
vòng/phút

2000x1800x4250x2000mm

1.1 kW
Zhejiang DaYu Light Industrial
Machinery Co., Ltd. – Trung Quốc
GMP, ISO
Thép ko gỉ

17


Hình 2.5: Thiết bị khuấy trộn có
cánh khuấy mái chèo

2.. Lọc ép:
Mục đích:
Khai thác:Tách bỏ tạp chất,
Hoàn thiện: Cải thiện độ trong của sản phẩm, loại bỏ lớp cặn còn sót lại sau khi ép
Biến đổi:
Vật lý: Tăng độ trong của dung dịch, làm giảm độ nhớt của dung dịch.
Hóa lý: Không xảy ra chuyển pha trong quá trình lọc. Tuy nhiên, một số cấu tử dễ
bay hơi như các hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất.
Hóa học: biến đổi không đáng kể.
Sinh học:không có biến đổi đáng kể. Tuy nhiên phải tiến hành lọc nhanh để tránh
các vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc trong môi trường phát triển.
Nguyên tắc hoạt động:
Thiết bị lọc áp suất làm việc gián đoạn nghĩa là nhập liệu vào liêu tục, nước lọc tháo
ra liên tục nhưng bã được tháo ra chu kì. Nó được cấu tạo chủ yếu là khung và bảng.
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào. Bản tạo ra bề mặt lọc với
các rãnh dẫn nước lọc hoặc là các lỗ lọc. Khung và bảng thường được chế tạo dạng hình
vuông và phải có sự bịt kín tốt khi ghép khung và bảng. Khung và bảng được xếp liên tiếp
nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là vách ngăn lọc. Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu
đai vít xoắn nhờ tay quay. Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản được nối liền
tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu. Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ
thống đường ống và lấy ra ngoài. Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được
chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo
bã. Trong quá trình lọc, chất rắn trong huyền phù được giữ lại nhờ một lớp vật liệu lọc

(giấy lọc hoặc màng bán thấm).
18


2.7. Rót sản phẩm:
Mục đích:
Hoàn thiện sản phẩm.
Bảo quản sản phẩm với điều kiện bên ngoài.
Biến đổi:
Không có những biến đổi đáng kể.
Nguyên tắc hoạt động:
Sử dụng thiết bị tủ rót vô trùng.
Chai được đưa đến cơ cấu rót dịch và được rót theo thể tích quy định. Sau cùng là
đóng nắp chai và đưa ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
Năng xuất đóng chai: 2000 - 4000chai/giờ
cỡ chai :dùng với các loại chai PET , PP, HD, chai thủy tinh dung tích từ 250ml –
55lit(có thể chế tạo theo đơn đặt hàng).
Số đầu chiết rót: 12 đầu chiết
mức tiêu thụ điện: 0.75kw
Kích thước máy: 2000x800x1600
Trọng lượng máy: 80kg
Xuất sứ: sản xuất tại Việt Nam

Hình 2.7: Thiết bị chiết rót vô trùng giấm.
QUY TRÌNH CẢI TIẾN
Lọc Membrane:
Mục đích:
19

Bảo quản: Tách bớt tế bào sinh vật như nấm men, nấm sợi ra khỏi dòng permeate.
Thời gian sản phẩm kéo dài.
Biến đổi:
Vật lý: Làm giảm độ nhớt và độ đục của dòng permeate.
Sinh học: Một số vi sinh vật bị giữ lại trên màng membrane.
Phương pháp thực hiện:
Khoảng không gian được giới hạn bởi mặt ngoài thân trụ đường kính nhỏ và mặt
trong thân trụ đường kính lớn là một tấm đệm xốp được cuộn lại thành hình xoắn ốc. Hai
bên tấm đệm là hai tấm màng lọc với bề mặt hoạt động đề quay ra phía ngoài.
Sử dụng thiết bị mô hình cuộn xoắn, vi lọc – microfiltration MF, vật liệu membrane
– cellulose acetate.
Dung dịch nước táo được bơm vào một đầu thân trụ và di chuyển dọc theo thân trụ
bởi một kênh dẫn có tiết diện hình xoắn ốc. Dòng retentae tập trung thoát ra ở đầu kia của
thiết bị hình trụ theo kênh dẫn. Các cấu tử trong dòng permeate sẽ chui qua mao dẫn của
hai membrane để đi vào bên trong cấu trúc tấm đệm. Dòng permeate – nước táo sẽ tập
trung tại ống hình trụ đường kính nhỏ tại vùng trục của thiết bị rồi thoát ra bên ngoài.

20


Thông số kỹ thuật:
Lưu lượng: 0 – 10 m3/h.
Công suất: 0 – 5kW.

Hình 2.8: Màng lọc MF
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH
Chỉ tiêu so sánh

Dinh dưỡng

Quy trình 2
Không tổn thất nhiều chất
dinh dưỡng đối với những sản
phẩm mẩn cảm với nhiệt, giử
cấu tử lơ lửng có kích thước
nhỏ,nồng độ sản phẩm sẽ tăng
lên.

Quy trình 1
Tổn hao chất dinh dưỡng
không đáng kể,vẫn còn vi
sinh vật trong sản phẩm.

Giữ được màu tự nhiên,chất
lượng của sản phẩm.

Làm màu của sản phẩm
vẩn tự nhiên.

Thực hiện phức tạp

Thực hiện đơn giản

Thiết bị

Cần hiệu chỉnh nồng độ,thiết
bị đắt tiền.

Thiết bị đơn giản thực hiện

trong thời giàn dài,mất
nhiều thời gian vệ sinh
thiết bị.

Chi phí

Chi phí năng lượng thấp

Chi phí vận hành thấp.

Dài hơn

Nhanh hơn.

Cảm quan
Phương pháp thực hiện

Thời gian

21