Đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc từ cây ngải cứu nhân trần và cỏ ngọt

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Nha Trang, ngày ..... tháng .... năm 2010
GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN


i

LỜI CẢM ƠN
Sau bốn năm học tập và hơn hai tháng thực tập và nghiên cứu tại trƣờng Đại
Học Nha Trang, Đề tài của em đã đƣợc hoàn thành. Trải qua bốn năm học tập và
rèn luyện ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ, dìu dắt của rất
nhiều thầy cơ trong khoa Chế biến đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Cơng nghệ
thực phẩm. Vì vậy qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn tới tồn thể các thầy
cơ.

Do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, gặp khơng ít khó
khăn. Em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của nhiều thầy cô và bè bạn. Đặc biệt xin chân
thành cảm ơn sự hƣớng dẫn hết sức tận tình và sự chân thành đóng góp ý kiến của
thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức.
Cảm ơn các thầy cơ ở phịng thí nghiệm kĩ thuật lạnh, phịng thí nghiệm hóa
sinh và phịng thí nghiệm Cơng nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ em học
tập và hoàn thành đề tài này.
Và sau cùng xin đƣợc chân thành cảm ơn tất cả các bạn bè những ngƣời đã
động viên chia sẽ giúp em vƣợt qua những khó khăn trong q trình học tập và
nghiên cứu để hồn thành đề tài này.
Nha Trang, ngày 15 tháng 06 năm 2010
SVTH: Nguyễn Thị Hằng


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
MỤC LỤC .................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... iv
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................ vii
LỜI NĨI ĐẦU ............................................................................................................1
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN .......................................................................................2
1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam ...................................3
1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc ..............................5
1.3. Cây Ngải cứu ....................................................................................................8
1.3.1. Giới thiệu ...................................................................................................8
1.3.2. Thành phần hóa học ..................................................................................9
1.3.3. Tác dụng ..................................................................................................10

1.4. Cây Nhân trần .................................................................................................11
1.4.1. Giới thiệu về cây Nhân trần .....................................................................11
1.4.2. Thành phần hóa học .................................................................................12
1.4.3. Tác dụng: .................................................................................................12
1.5. Cây Cỏ ngọt ....................................................................................................14
1.5.1. Giới thiệu .................................................................................................14
1.5.2. Đặc điểm: .................................................................................................15
1.5.3. Thành phần hóa học: ................................................................................16
1.5.4. Tác dụng: .................................................................................................16
1.6. Tổng quan về quá trình sấy ............................................................................17
1.6.1. Định nghĩa................................................................................................17
1.6.2. Mục đích ..................................................................................................17
1.6.3. Một số loại vật liệu sấy ............................................................................18
1.6.4. Các dạng liên kết của ẩm trong vật liệu sấy ............................................18
1.6.5. Các phƣơng pháp sấy trong công nghệ thực phẩm ..................................18


iii

1.6.6. Bản chất của quá trình sấy .......................................................................19
1.6.7. Các biến đổi của vật liệu trong quá trình sấy ..........................................21
1.6.8. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy ..................................................24
1.6.8.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ khơng khí ...................................................24
1.6.8.2. Ảnh hƣởng của tốc độ gió và hƣớng gió ...........................................24
1.6.8.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của khơng khí ...............................25
1.6.8.4. Ảnh hƣởng của kích thƣớc và bản chất của nguyên liệu ..................25
1.6.8.5. Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm. .........................................................25
CHƢƠNG 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................27
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .....................................................................................28
2.1.1. Ngải cứu ...................................................................................................28

2.1.2. Nhân trần..................................................................................................28
2.1.3. Cỏ ngọt .....................................................................................................28
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................28
2.2.1. Xây dựng qui trình dự kiến ......................................................................28
2.2.2. Thuyết minh qui trình ..............................................................................30
2.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................33
2.2.3.1. Cơng đoạn chần .................................................................................33
2.2.3.2. Cơng đoạn sấy ...................................................................................33
2.2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn phối trộn ....................................35
2.2.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn ủ ẩm ...........................................35
2.2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn tẩm caramen ..............................36
2.2.3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn Sao khơ ......................................36
2.2.4. Giải thích qui trình làm thí nghiệm..........................................................37
2.2.5. Phƣơng pháp xác định độ ẩm ..................................................................38
2.2.5.1. Nguyên lý ..........................................................................................38
2.2.5.2. Hóa chất dụng cụ...............................................................................38
2.2.5.3. Cách tiến hành ...................................................................................38
2.2.5.4. Xác định kết quả ...............................................................................39


iv

2.2.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro ......................................................39
2.2.6.1. Nguyên lý ..........................................................................................39
2.2.6.2. Dụng cụ, hóa chất..............................................................................39
2.2.6.3. Cách tiến hành ...................................................................................39
2.2.6.4. Tính kết quả ......................................................................................40
2.2.7. Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan ......................................................40
2.2.8. Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật ....................................................45
2.2.9. Phƣơng pháp xử lý số liệu .......................................................................45

CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬNError! Bookmark not defined.
3.1. Hàm lƣợng ẩm và tro trong nguyên liệu chính...............................................47
3.2. Ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............48
3.3. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................49
3.3.1. Xác định nhiệt độ sấy thích hợp ..............................................................49
3.3.2. Xác định thời gian sấy thích hợp .............................................................50
3.3.3. Kết quả khảo sát sự biến đổi khối lƣợng và độ ẩm của ngun liệu
chính trong q trình sấy ...................................................................................51
3.4. Ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ..............54
3.4.1. Xác định tỷ lệ phối trộn Nhân trần thích hợp ..........................................54
3.4.2. Xác định tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt thích hợp .............................................55
3.5. Ảnh hƣởng thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm ....................56
3.6. Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất lƣợng cảm sản phẩm ..............57
3.7. Ảnh hƣởng nhiệt độ sao khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm .................58
CHƢƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ..................................................60
4.1. Quy trình và các thơng số xây dựng ...............................................................61
4.2. Giải thích ........................................................................................................62
4.3. Đề xuất ý kiến .................................................................................................62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................63
PHỤ LỤC


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
MTN: Mẫu thí nghiệm
TĐCQĐCTL: Tổng điểm cảm quan đã có trọng lƣợng
NXB: Nhà xuất bản

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu, Nhân trần, Cỏ ngọt: ............44
Bảng 3.1: Bảng biễu diễn kết quả xác định hàm lƣợng ẩm và hàm lƣợng tro trong
cây Ngải cứu..............................................................................................................47
Bảng 3.2: Bảng biễu diễn sự thay đổi khối lƣợng của Ngải cứu trong quá trình sấy ...........51
Bảng 3.3: Bảng biễu diễn sự thay đổi độ ẩm của Ngải cứu trong quá trình sấy .......51
Bảng 3.4: Bảng biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian thích hợp nhất ..........52
Bảng 3.5: Bảng tính chi phí nguyên vật liệu .............................................................59


vii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu................................................................................9
Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần ............................................................................12
Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt................................................................................16
Hình 3.1: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian chần đến chất lƣợng cảm
quan của trà ...............................................................................................................48
Hình 3.2: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến chất lƣợng cảm quan
sản phẩm....................................................................................................................49
Hình 3.4: Biểu đồ biễu diễn mối quan hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy ....................53
Hình 3.5: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Nhân trần đến chất
lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................54
Hình 3.6: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ ngọt đến chất
lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................55
Hình 3.7: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của thời gian ủ ẩm đến chất lƣợng cảm
quan trà ......................................................................................................................56
Hình 3.8: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của tỷ lệ phối trộn Caramen đến chất

lƣợng cảm quan trà ....................................................................................................57
Hình 3.9: Biểu đồ biễu diễn ảnh hƣởng của nhiệt độ sao đến chất lƣợng cảm quan
trà ...............................................................................................................................58


1

LỜI NÓI ĐẦU
Uống trà vốn là một thú vui vừa dân giã vừa tao nhã của ngƣời Việt. Từ xa
xƣa trà đã đƣợc dùng làm thức uống hằng ngày nhƣ một loại nƣớc giải khát. Ngƣời
Việt thƣờng cùng nhau nhâm nhi chén trà nóng trƣớc khi bắt đầu một ngày mới
hoặc sau một ngày lao động mệt nhọc. Trà trở thành một nét văn hóa đẹp để hun
đúc tình làng nghĩa xóm, một nghi lễ đẹp để mở đầu cho những cuộc gặp gỡ, làm
ăn, giao duyên… Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã năng động hiện đại hơn
nhiều nhƣng trà vẫn giữ đƣợc một vị trí quan trọng trong nếp sống của ngƣời Việt
bởi ngƣời ta vẫn ln tìm thấy vẻ đẹp thuần khiết bình dị ở tục uống trà.
Gần đây bằng nhiều nỗ lực Việt Nam đã trở thành nƣớc thứ 5 trên thế giới cả
về sản lƣợng và xuất khẩu chè, chè Việt đã có mặt tại hơn 118 quốc gia. Hơn nữa là
một nƣớc nơng nghiệp nhiệt đới chúng ta có rất nhiều cây thuốc quí để sản xuất
nhiều loại trà thảo dƣợc để đa dạng hóa sản phẩm. Vì thế thị trƣờng Việt Nam ngày
càng xuất hiện thêm nhiều sản phẩm trà thảo dƣợc mới. Tuy nhiên so với nhiều
thƣơng hiệu trà nổi tiếng khác thì sức cạnh tranh của trà Việt cịn chƣa cao.
Với mong muốn đa dạng hóa mặt hàng trà, tận dụng nguồn cây thuốc quý
vốn có trong nƣớc. Khoa Chế biến trƣờng Đại học Nha Trang đã giao cho em thực
hiện Đề tài: “Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất trà túi lọc từ cây Ngải cứu,
Nhân trần và Cỏ ngọt”. Đề tài gồm các nội dung sau:
Chƣơng 1: Tổng quan
Chƣơng 2: Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
Chƣơng 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận
Chƣơng 4: Kết luận và đề xuất ý kiến

Để hoàn thành đề tài này em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ hết sức tận tình của
thầy hƣớng dẫn Ths Thái Văn Đức. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của thầy.
Dù đã có nhiều cố gắng trong suốt q trình làm đề tài nhƣng khơng thể tránh khỏi
những thiếu sót nên rất mong đƣợc sự góp ý của q thầy cơ và tồn thể các bạn.


2

CHƢƠNG 1

TỔNG QUAN


3

1.1. Tình hình phát triển hiện nay của ngành chè Việt Nam
Là một nƣớc nơng nghiệp nhiệt đới lại có tập tục uống trà từ lâu đời dƣờng
nhƣ đất nƣớc ta có hội tụ nhiều yếu tố để phát triển ngành sản xuất trà. Có diện tích
trồng chè rộng lớn hàng trăm nghìn ha, nguồn trái cây phong phú và nhiều loại cây
thuốc q. Đó là những tiền đề quan trọng để chúng ta phát triển ngành sản xuất và
xuất khẩu các mặt hàng trà đen, trà xanh, trà hoa quả cũng nhƣ mặt hàng trà thảo
dƣợc.
Những năm qua bằng nhiều nỗ lực chung nƣớc ta đã trở thành một nƣớc lớn
trong lĩnh vực sản xuất chế biến và xuất khẩu trà. Hiện nay cả nƣớc ta đang có hơn
131 nghìn ha chè. Việt Nam chúng ta đã trở thành nƣớc đứng thứ 5 trên thế giới về
sản lƣợng và xuất khẩu trà, sản phẩm của chúng ta đã có mặt tại hơn 118 quốc gia.
Tuy nhiên có một nghịch lí là mặc dù là một nƣớc lớn xuất khẩu chè nhƣng giá bán
chỉ bằng một nửa so với mặt bằng giá chung. Hiện nay giá bán Chè nƣớc ta khoảng
1.2-1.3 USD/kg, trong khi bình quân giá chè nguyên liệu trên thị trƣờng thế giới
hiện là 2,2 USD/kg. Nếu so với Srilanka đang bán chè với giá 2,4 đến2,6 USD/kg,

thì giá xuất khẩu chè của nƣớc ta chỉ bằng một nửa.
Sở dĩ có tình trạng trên là do 95% khối lƣợng chè nƣớc ta đƣợc xuất khẩu
dƣới dạng nguyên liệu thơ, chỉ có 5% đƣợc xuất khẩu dƣới dạng thành phẩm. Trong
khi chênh lệch giá bán giữa chè nguyên liệu và chè thành phẩm lên tới 5 đến 10 lần.
Thứ hai là do chất lƣợng chè Việt chƣa cao so với một số nƣớc khác, tình trạng
nơng dân lạm dụng thuốc kích thích quá nhiều làm giảm chất lƣợng, và độ an tồn
của chè xuất khẩu vẫn cịn phổ biến. Một ngun nhân nữa là Việt Nam cịn có q
nhiều cơ sở chế biến chè nhỏ lẻ nên không đủ nguyên liệu đạt chất lƣợng để sản
xuất và cơ sở vật chất để chế biến. Dẫn đến tình trạng tranh nhau mua nguyên liệu
kể cả nguyên liệu không đạt chất lƣợng để sản xuất gây lãng phí tiền của nhân dân,
đồng thời tạo ra nhiều vấn đề cạnh tranh không lành mạnh. Đi kèm với tình trạng đó
là chất lƣợng chè sản xuất có chất lƣợng khơng cao và xảy ra tình trạng rớt giá.
Đứng trƣớc tình trạng đó ngành chè nƣớc ta đã xây dựng thƣơng hiệu quốc gia
Cheviet và đã đƣợc đăng ký bảo hộ ở 77 quốc gia trên thế giới. Cho đến nay đã có


4

hơn 20 doanh nghiệp đăng ký tham gia sản xuất chè theo đúng tiêu chuẩn của
Cheviet. Hơn nữa để nâng cao hơn nữa chất lƣợng của Chè Việt cần có sự phối hợp
giữa các cấp, các ngành để kiểm soát đƣợc chất lƣợng của sản phẩm. Không chỉ Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn mà Bộ Y tế cũng cần phải góp sức, vì họ có
chức năng đảm bảo sức khoẻ ngƣời dân. Đƣợc sự đồng ý của các tổ chức có liên
quan, Hiệp hội Chè đã và đang dự định tổ chức hội nghị xúc tiến thƣơng mại ngành
chè lần thứ nhất vào 15-16/10 này, đây là cơ hội để quảng bá chè Việt Nam với thế
giới. Và bắt đầu bắt tay xây dựng sàn đấu giá chè, để mua bán công khai, chất lƣợng
công khai, giá cả công khai, hi vọng ngành chè Việt Nam sẽ nhanh chóng có đƣợc
những bƣớc khởi sắc mới.
Nhờ có nhiều nổ lực để tìm kiếm nguyên nhân hiện trạng và giải pháp khắc
phục mà sản lƣợng xuất khẩu chè của Việt Nam liên tục tăng trong những năm gần

đây. Trong 9 tháng đầu năm 2009 sản lƣợng xuất khẩu chè đạt gần 100 nghìn tấn
tăng 25% so với cùng kỳ năm 2008, kim ngạch xuất khẩu đạt 126 triệu USD. Đơn
giá xuất khẩu bình quân đạt 1.282 USD giảm so với năm ngoái. Các thị trƣờng nhập
khẩu chủ yếu sản phẩm chè của Việt Nam phải kể tới nhƣ: Pakistan, Nga, Đài Loan,
Trung Quốc, Afganistan… Theo thống kê của tổng cục Hải Quan trong quí đầu tiên
của năm 2010 tổng lƣợng chè xuất khẩu của nƣớc ta lên tới 25,9 nghìn tấn với kim
ngạch 35,6 triệu USD tăng 10,8% về lƣợng và 30,2 % về giá so với cùng kì năm
ngối. Hầu hết các thị trƣờng xuất khẩu chè của Việt Nam từ đầu năm đến hết tháng
2/2010 đều có kim ngạch tăng so với cùng kỳ năm 2009, duy chỉ có 2 thị trƣờng có
kim ngạch giảm đó là: Pakistan và Đài Loan. Trong số các thị trƣờng xuất khẩu chè
của Việt Nam thì Nga vẫn là thị trƣờng chủ yếu. Trong 2 tháng đầu năm 2010, Việt
Nam đã xuất 3,4 nghìn tấn chè sang thị trƣờng Nga với trị giá 4,54 triệu USD và
tăng 69,11% về lƣợng so với cùng kỳ năm 2009. Các tính tốn cho thấy đơn giá
bình quân mặt hàng chè xuất khẩu đạt 1.38 nghìn USD/ tấn tăng 8,5% so với năm
ngối, đây có thể nói là mức giá cao nhất từ năm 2005 đến nay.
Để duy trì và nâng cao hơn nữa nhịp độ tăng trƣởng nhƣ hiện nay ngành chè
Việt Nam đã đƣa ra mục tiêu phấn đấu đƣa năng suất cây chè lên 10 tấn/ha/năm, và


5

giá xuất khẩu lên 2-2,5 USD/kg. Phấn đấu vào năm 2015 xuất khẩu 200 nghìn tấn
chè/năm, đạt kim ngạch 400 triệu USD/năm. Hi vọng trong thời gian tới bằng nhiều
biện pháp sáng tạo và nhiều nỗ lực hơn chúng ta sẽ đạt đƣợc mục tiêu đã đề ra và
đƣa ngành chè tiến xa hơn nữa
1.2. Giới thiệu về lịch sử và tình hình phát triển của trà túi lọc
Những năm gần đây, do nhu cầu ngày càng tăng của ngƣời tiêu dùng, đồng
thời do yêu cầu tất yếu của cuộc sống hiện đại. Mà ngoài những sản phẩm truyền
thống nhƣ chè đen, chè xanh chúng ta đã và đang sản xuất thêm nhiều mặt hàng chè
có bổ sung hƣơng vị trái cây và các loại trà thảo dƣợc, trà túi lọc.

Thị trƣờng các mặt hàng trà đang ngày càng trở nên đa dạng phong phú về
mặt chủng loại. Ngày nay với xu hƣớng phát triển mạnh mẽ của dòng thực phẩm
chức năng. Hầu hết các loại trà thảo dƣợc ngoài chức năng giải khát đều có chức
năng bổ trợ, giúp ích cho một hoặc nhiều đối tƣợng bị bệnh nào đó. Trà hoa hịe có
các tác dụng nâng cao sức bền thành mạch và cầm máu; kháng khuẩn và chống
viêm; chống co thắt cơ trơn ở đƣờng ruột và phế quản; hƣng phấn nhẹ và tăng
cƣờng sức co bóp cơ tim, hạ huyết áp, hạ mỡ máu và làm chậm q trình xơ vữa
động mạch; lợi niệu, chống phóng xạ, bình suyễn và chống viêm lt. Trà Atiso có
tác dụng kích thích và tăng cƣờng các chức năng tiêu hóa, bài tiết thải độc, bổ
dƣỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, đau gan, giảm đau dạ dày,
rất cần cho những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, thiểu năng gan, chống tăng
cholesterol… Và rất nhiều, rất nhiều các sản phẩm trà thảo dƣợc nữa với nhiều giá
trị dƣợc dụng khác nhau.
Các sản phẩm trà kể trên có thể đƣợc sản xuất dƣới dạng trà thông thƣờng
hoặc đƣợc sản xuất dƣới dạng trà túi lọc. So với nhiều loại sản phẩm khác thì trà túi
lọc có thể đƣợc xem là một loại sản phẩm mới và phù hợp với nhu cầu của cuộc
sống hiện đại bởi tính tiện dụng và kinh tế của nó. Ngƣời thƣởng thức có thể nhanh
chóng có những tách trà ngon với chỉ một ít nƣớc nóng và sau khi thƣởng thức họ
cũng khơng phải bận tâm nhiều về việc xử lí bã trà.


6

Dịng sản phẩm này nghe có vẻ cịn mới nhƣng thực sự nó có một lịch sử
phát triển đã hơn 1 thế kỉ nay. Nó đƣợc ra đời từ nổ lực marketing của một nhà kinh
tế học có tên Thomas Sullivan.Từ xa xƣa, lá trà xanh đã đƣợc dùng phổ biến tại
Trung Quốc cho tới tận những năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà đƣợc nhập khẩu vào
châu Âu qua con đƣờng tơ lụa và đƣờng biển, nhu cầu về trà đen dần dần thay thế
trà xanh và sữa bắt đầu đƣợc thêm vào trà, tạo thành món đồ uống cuppa khoái khẩu
của ngƣời Anh. Tới thế kỷ XIX, trà đƣợc trồng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi

và đƣợc xuất khẩu sáng các nƣớc khác. Làm sao để pha đƣợc ấm trà ngon là cả một
câu chuyện. Có những cách pha trà cầu kỳ nhƣ trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử
dụng chén Tống, chén Quân của ngƣời Trung Quốc hay cách pha trà dân giã của
ngƣời Việt Nam.
Tại châu Âu, ngƣời ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà. Khi
pha nhúng khối cầu này vào nƣớc nóng, trà sẽ đƣợc phai ra theo nƣớc nóng nhƣng
các lá trà vẫn nằm khối cầu này. Có thể nói, đây chính là thủy tổ của túi trà lọc ngày
nay. Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã
tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ơng
đã gửi cho khách hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất
nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nƣớc để pha và sau đó gửi thƣ lại
cám ơn Sullivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá
dày nên đã khá nhiều hƣơng trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha
trà đƣợc. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhƣng phải đợi đến khi
Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới đƣợc công chúng chấp nhận rộng
rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hƣơng vị khác nhau
đã đƣợc ƣa chuộng và thƣởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể
với trà pha ấm theo cách bình thƣờng.
Cịn tại Việt Nam ngày 15 tháng 12 năm 2003, thƣơng hiệu trà túi lọc đầu
tiên của Việt Nam mang tên Cozy thuộc công ty Cổ phần sinh thái ECO Vĩnh Phúc
đã ra đời. Trà Cozy đƣợc sản xuất từ nguồn nguyên liệu trà xanh từ Hà Giang, Thái
Nguyên, Lai Châu. Bƣớc đầu dòng sản phẩm này đã đƣa ra thị trƣờng 8 sản phẩm


7

bao gồm Cozy Trà xanh, Cozy hồng trà, Cozy hoa quả… với công nghệ sản xuất
hiện đại từ Italia. Từ đó đến nay nhiều sản phẩm trà túi lọc đã liên tiếp ra đời nhƣ
trà khổ qua, trà gừng, trà đinh lăng, trà bông cúc… Những lọai trà này đều là các
loại thực phẩm chức năng với nhiều giá trị dƣợc dụng khác nhau. Chính vì thế mà

đối tƣợng sử dụng của các sản phẩm này không nhiều và các sản phẩm trà túi lọc
của chúng ta cũng chƣa thật sự bắt kịp đƣợc với hàng ngoại. Cho nên có một nghịch
lí là mặc dù có nhiều sản phẩm trà túi lọc, nhƣng thị trƣờng trà túi lọc của nƣớc ta
đang bị áp đảo bởi hàng ngoại. Tại thị trƣờng Việt Nam hiện nay, thƣơng hiệu nổi
tiếng nhất là Lipton, gần đây xuất hiện thêm hai hãng mới là Dilmah và Qualitea.
Cho đến hiện nay 3 thƣơng hiệu nổi tiếng này vẫn đang chiếm lĩnh phần lớn trên thị
trƣờng Việt Nam. Nguyên nhân của tình trạng này là do các doanh nghiệp trong
nƣớc mới chỉ chú ý đến những vị thuốc bổ và mát cịn trà ngoại thì hấp dẫn ngƣời
tiêu dùng bởi hƣơng vị trái cây thơm ngon và dễ uống. Hơn nữa các chuyên gia cho
rằng không phải do chất lƣợng trà Việt không tốt mà do chiến lƣợc quảng cáo chƣa
tốt, mẫu mã chƣa bắt mắt, chiến lƣợc thị trƣờng chƣa tốt… Trong khi các doanh
nghiệp nƣớc ngồi thì có chiến lƣợc quảng cáo rầm rộ tác động mạnh vào tâm lí
tuổi trẻ, mẫu mã bắt mắt, thêm vào đó là chiến lƣợc khuyến mãi hấp dẫn.
Dịng sản phẩm trà túi lọc đang ngày càng thu hút một số đối tƣợng tiêu dùng
do tác dụng chữa bệnh của các loại trà. Thị trƣờng Việt Nam ngày càng có thêm
nhiều sản phẩm trà túi lọc với tác dụng vƣợt trội đáng chú ý. Sản phẩm trà túi lọc
Giảo cổ lam đƣợc sản xuất từ cây Giảo Cổ Lam có rất nhiều tác dụng vƣợt trội nhƣ:
Giúp chống lão hóa, ngăn ngừa stress, giúp ăn ngon miệng, ngủ ngon giấc. Giúp
bình ổn huyết áp, điều hồ hoạt động của tim mạch, ngăn ngừa xơ vữa mạch, các tai
biến về tim, mạch, não nhƣ đột quỵ, nhồi máu cơ tim. Giúp giảm mức cholesterol
trong máu, giảm lƣợng mỡ thừa vùng bụng, đùi. Hỗ trợ làm giảm đƣờng huyết ở
bệnh nhân tiểu đƣờng, điều hồ các rối loạn chuyển hố, giúp giảm các biến chứng
do bệnh tiểu đƣờng gây nên trên các cơ quan: tim mạch, não, mắt… Đặc biệt sản
phẩm có khả năng tăng cƣờng miễn dịch của cơ thể và có thể ức chế sự hình thành,
phát triển của khối u nên đang đƣợc ứng dụng nhiều để chữa các bệnh ung thƣ.


8

Tháng 4 năm 2008 Viện Y học cổ truyền Quân đội vừa công bố nghiên cứu

thành công đề tài “Nghiên cứu tác dụng của chè tan Nguyên khí giải độc đối với sức
khỏe công nhân sản xuất thuốc lá” và cho ra mắt thị trƣờng một sản phẩm trà túi lọc
mang tên Ngọc Trà có tác dụng hỗ trợ giải độc nicotine. Đây là loại trà đầu tiên trên
thị trƣờng có tính năng này. Và rất nhiều, rất nhiều sản phẩm trà túi lọc nữa có tác
dụng chữa bệnh.
Tiếp nối những thành công đã và đang đạt đƣợc từ mặt hàng sản phẩm trà túi
lọc rất hi vọng sản phẩm Trà túi lọc Ngải cứu Nhân trần mà đề tài này nghiên cứu
sẽ góp một thành cơng nhỏ cho tiến trình đa dạng hóa sản phẩm. Và đây cũng là
một sản phẩm trà thảo dƣợc tập hợp, tận dụng đƣợc nhiều giá trị dƣợc dụng từ hai
cây thuốc quý Ngải cứu, Nhân trần. Hai cây thuốc quý có nguồn gốc lâu đời của
dân gian tuy nhiên tác dụng của chúng chƣa đƣợc tận dụng một cách đúng hƣớng
và cũng chƣa đƣợc thƣơng mại hóa nhiều. Sản phẩm có tác dụng thanh nhiệt, dải
độc, lợi tiểu chữa bệnh vàng da viêm gan, rối loạn kinh nguyệt… Nếu sản phẩm
đƣợc ra đời và sản xuất theo qui mơ cơng nghiệp thì sẽ tận dụng đƣợc nguồn
nguyên liệu dồi dào và rẻ trong nƣớc góp phần thúc đẩy ngành kinh tế nơng nghiệp
và công nghệ chế biến phát triển. Rất mong muốn đề tài sẽ đạt đƣợc những triển
vọng hứa hẹn nhƣ trên.
1.3. Cây Ngải cứu
1.3.1. Giới thiệu
Ngải cứu, Thuốc cứu hay còn gọi là Ngải diệp có tên khoa học là:
Artemisia vulgaris thuộc họ Cúc - Asteraceae. Là cây thuốc rất quen thuộc
của dân gian. Nhân dân ta vẫn thƣờng nấu nƣớc Ngải cứu uống để thanh nhiệt giải
độc và trị bệnh, hơn nữa Ngải cứu cũng thƣờng xuất hiện trong nhiều món ăn có tác
dụng chữa bệnh nhƣ trứng chiên Ngải cứu, canh Ngải cứu, cháo Ngải cứu…
Cây có dạng thân thảo sống nhiều năm, cao khoảng 0,6 – 1m, thân có rãnh
dọc, cành non có lơng mọc thành khóm, lá mọc so le khơng có cuống lá, phiến lá sẻ
sâu thành nhiều thùy nhọn hoặc sẻ lông chim. Mặt trên của lá có màu lục sẫm, mặt
dƣới lá màu trắng xám có lơng nhung trắng, khi vị lá ra có mùi thơm hơi hắc. Cụm

9

hoa có hình chùm kép gồm nhiều đầu nhỏ, màu vàng lục nhạt, mọc tập trung ở đầu
cành hình trứng. Quả Ngải cứu nhỏ dài và nhẵn, cây có mùi thơm đặc biệt hơi hắc,
mùa hoa bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 12 hằng năm.

Hình 1.1: Hình ảnh cây Ngải cứu
Gieo trồng và thu hoạch
Ở Việt Nam, cây mọc ở nhiều nơi và đƣợc trồng bằng thân gốc già đã ra rễ
để làm thuốc. Cây chịu đƣợc bóng râm có thể sống lâu năm. Thời điểm thu hái tốt
nhất là vào mùa xuân, mùa hạ dân gian thƣờng hái vào dịp tết Đoan ngọ, khi hoa
chƣa nở, lá đang tốt tƣơi. Sau khi thu hái đem làm sạch, có thể cắt ngắn rồi đem
phơi khơ trong bóng râm để tránh tổn thất tinh dầu. Có lúc sau khi phơi khô ngƣời
ta đem tán nhỏ rồi rây lấy phần lông màu trắng và tơi gọi là ngải nhung thƣờng
dùng để làm mồi cứu trong y học châm cứu.
1.3.2. Thành phần hóa học
Ngải cứu đã đƣợc ghi vào dƣợc điển của Việt Nam vào năm 1983, dƣợc
điển Trung Quốc vào năm 1963 và đã đƣợc ghi vào dƣợc điển của nhiều quốc gia
khác. Mặc dù đã đƣợc ứng dụng để chữa bệnh trong cả Đông y lẫn Tây y nhƣng


10

hiện nay những nghiên cứu về thành phần hóa học và các hoạt chất chữa bệnh của
Ngải cứu hầu nhƣ chƣa có.
Một số dẫn liệu cho biết: Trong cây chứa 0,2- 0,34% tinh dầu mà thành phần
chủ yếu là cineol, thuyon, dehydro matricaria este, tetradecatrilin, tricosanol,
arachol alcol, adenin, cholin. Trong cụm hoa có tinh dầu với hàm lƣợng cineol cao
nhất, ở các chồi tƣơi và khơ, hàm lƣợng cineol có khi tới 30%.
1.3.3. Tác dụng

Tác dụng chữa bệnh của Ngải cứu đã đƣợc dân gian sử dụng rất nhiều. Từ xa
xƣa nhân dân ta vẫn dùng nó để nấu nƣớc uống và chế biến thành nhiều món ăn
quen thuộc để chữa bệnh. Nhiều ngƣời vẫn thƣờng uống nƣớc Ngải cứu để thanh
nhiêt, giải độc, trị bệnh kinh nguyệt không đều đau bụng kinh, chảy máu tử cung,
đau bụng lạnh, rối loạn đƣờng tiêu hóa, chảy máu cam… Lá Ngải cứu cũng thƣờng
đƣợc dã nát đắp lên trán và ăn món trứng chiên lá ngải để chữa bệnh đau đầu. Ngoài
ra ngƣời ta còn nấu nƣớc Ngải cứu tắm giúp trị rôm sẩy, mẫn ngứa.
Các tài liệu Y học cổ truyền cho biết, Ngải cứu đã phơi hay sấy khơ có vị
đắng, mùi thơm, tính ấm; có tác dụng điều hồ khí huyết, trừ hàn thấp, ơn kinh, an
thai, cầm máu. Ở Ấn Độ, ngƣời ta cho biết cây có tác dụng điều kinh, trị giun,
kháng sinh và lợi tiêu hoá; rễ bổ và kháng sinh. Ở Đức đã dùng loài cây này để trị
bệnh động kinh bƣớc đầu cho kết quả tốt. Còn ngƣời Nhật thƣờng dùng lá Ngải cứu
uống với trà quanh năm để chống viêm, phù nề, giúp lƣu thông máu tốt.
Một số dẫn liệu cho biết: Lá Ngải cứu khơ tẩm rƣợu dùng đắp lên vết thƣơng
có thể làm cho cơn đau dịu nhanh hơn, giảm phù nề và tụ máu dƣới da. Do thành
phần tannin Ngải cứu có tác dụng chống phù nề, Xineol làm giảm đau và làm mềm
gân, chống q trình xơ hóa, Thyon có tác dụng kích thích gân cơ, dây chằng giúp
phục hồi cử động sớm.
Một số nghiên cứu khác cho thấy khói Ngải cứu có tác dụng ức chế co thắt
phế quản chuột lang đặt trong bình khí dùng histamin và ức chế co thắt cơ trơn gây
bởi histamin và acetylcholin. Tinh dầu Ngải cứu có tác dụng kháng khuẩn đối với
phế cầu, trực khuẩn lao và một số chủng vi khuẩn khác. Nhờ có nghiên cứu này,
phƣơng pháp chữa bệnh hen phế quản bằng cách đốt và ngửi khói Ngải cứu đã và
đang đƣợc áp dụng ở Việt Nam, Trung Quốc và một số nƣớc khác.


11

Ngải cứu cịn có tác dụng phân giải chất béo, loại trừ những cặn bã bám trên da,
nên nó là chất làm sạch da rất tốt, đặc biệt với những ngƣời có da nhờn. Mặt khác, Ngải

cứu cịn giúp giữ ẩm, nên cũng có tác dụng rất tốt với những ngƣời da khơ.
Ngải cứu có chứa một số hoạt chất giúp xúc tiến tuần hồn máu, nhờ vậy có
thể cải thiện quá trình trao đổi chất, giúp cho da đƣợc nuôi dƣỡng tốt, vết thƣơng
mau lành và lên da non. Chất tanin trong Ngải cứu có tác dụng giúp ngăn ngừa các
vết chàm, mụn nƣớc nhỏ và một số chứng bệnh viêm da khác.
Ngồi ra trong Ngải cứu cịn chứa nhiều tinh dầu (xineol, alpha-thuyen) và ít
tanin, tác dụng kích thích và hƣng phấn thần kinh. Ngải cứu có chứa nhiều tinh dầu
có thể cháy lâu mà khơng tắt nên ngƣời ta thƣờng dùng Ngải cứu nhung kết hợp với
gừng tƣơi dùng đắp lên các huyệt để chữa bệnh bằng phƣơng pháp châm cứu.
1.4. Cây Nhân trần
1.4.1. Giới thiệu về cây nhân trần
Cây Nhân trần có tên khoa học là Adenosma caeruleum thuộc họ hoa mõm
sói có tên gọi là Nhân trần hay còn gọi là hoắc hƣơng núi, bồ bồ.
Theo truyền thuyêt lúc đầu cây Nhân trần có tên là Hồng cao, Tên Nhân
Trần đƣợc có từ thời Tam Quốc của Trung Quốc do danh y Hoa Đà đặt tên.
Cây có dạng thân thảo cao gần 1 mét, hình trụ thẳng, đơn hoặc có phân
nhánh, cành, lá phía dƣới mọc đối, lá phía trên có khi mọc cách, phiến lá hình trứng,
nhọn có mép răng cƣa thƣa, cuống lá ngắn 3-5 mm. Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc xếp
thành chùm, hình bơng, dài 30-40cm. Tràng hoa có mầu tía hoặc màu lam, chia
thành 2 hoặc nở thành 4 van, trong có nhiều hạt nhỏ. Lá có mùi thơm, vị cay, hơi
nhẫn đắng. Mùa hoa quả bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 9 hằng năm.
Ở nƣớc ta cây thƣờng mọc ở nơi đồi núi hoang dại, bờ ruộng, bãi trống thuộc
vùng núi Phú Thọ, Bắc Giang… Ở miền Trung nƣớc ta cây mọc nhiều ở vùng Nghệ
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Qng Nam… Ngồi ra cây cịn có nhiều ở Trung Quốc, Ấn
Độ, Malaysia…


12

Hình 1.2: Hình ảnh cây Nhân trần

Thu hoạch, bảo quản:
Cây Nhân trần có thể mọc tự nhiên hoặc đƣợc gieo trồng bằng hạt vào mùa
xuân hằng năm. Sau 3 đến 4 tháng lúc cây ra hoa lúc có thể thu hoạch đƣợc. Theo
Đơng y thì nên thu hái cây trƣớc tiết Thanh minh khi vạn vật còn tƣơi tốt, các
dƣỡng chất chữa bệnh trong cây còn dồi dào. Sau khi thu hoạch cây đƣợc bỏ rễ làm
sạch, chặt thành 3 - 5 cm rồi phơi khơ trong bóng râm hoặc sấy ở nhiệt độ 40-50 oC
để tránh tổn thất tinh dầu Nhân trần của cây.
Quá trình bảo quản Nhân trần cũng cần chú ý đến nhiệt độ, độ ẩm của kho
bảo quản. Không đƣợc báo quản Nhân trần ở điều kiện quá khô để tránh tổn thất
tinh dầu, hoặc quá ẩm để tránh bị ẩm mốc.
1.4. 2. Thành phần hóa học
Cho đến nay chƣa có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học của cây Nhân
trần, theo trang Y học cổ truyền cho biết: Trong cây có saponin triterpenic,
flavonoid, acid nhân thơm, coumarin và tinh dầu. Cả cây có 1% tinh dầu có mùi
cineol mà thành phần là terpen và ancol.
1.4.3. Tác dụng:


13

Theo truyền thuyết của Trung Quốc kể rằng: Ngày xƣa Danh Y Hoa Đà đã
từng bó tay trƣớc một ca bệnh nặng khi gặp một cô gái – ngƣời bệnh nhân với thân
hình gầy cịm, sắc mắt vàng vọt, niêm mạc mắt có màu mơ chín – cơ gái bị bệnh
hoàng lao hay hoàng đản, y học ngày nay gọi là bệnh viêm gan da vàng. Nhƣng sau
đó cơ gái này do đói quá phải lên núi lấy rau, lấy củ ăn sống qua ngày mà vơ tình ăn
phải cây Cao hồng nên bệnh tình của cơ khơng những khỏi hẳn mà còn khỏe mạnh
hồng hào hẳn ra. Hai năm sau Danh y gặp lại cô gái biết đƣợc nguyên nhân nên từ
đó đã đặt lại tên cho lồi cây này là Nhân Trần.
Theo các y thƣ cổ, nhân trần vị hơi đắng, tính hơi hàn, có cơng dụng thanh
nhiệt, lợi thấp, lợi mật, lợi gan, đƣợc dùng để chữa các chứng hoàng đản, tiểu tiện

bất lợi, viêm loét da do phong thấp.
Các nghiên cứu hiện đại cho thấy, Nhân trần có tác dụng làm tăng tiết và
thúc đẩy quá trình bài xuất dịch mật, bảo vệ tế bào gan, ngăn ngừa tình trạng gan
nhiễm mỡ, làm hạ huyết áp, thúc đẩy tuần hoàn, giải nhiệt, giảm đau và chống
viêm. Nó có khả năng ức chế một số vi khuẩn nhƣ tụ cầu vàng, thƣơng hàn, phó
thƣơng hàn, mủ xanh, e.coli, lỵ, song cầu khuẩn gây viêm não, viêm phổi và một số
loại nấm. Nhân trần giúp cải thiện công năng miễn dịch và ức chế sự tăng sinh của
tế bào ung thƣ. Trên lâm sàng, Nhân trần đã đƣợc sử dụng để điều trị các bệnh:
Viêm gan truyền nhiễm cấp tính thể vàng da, vàng da tán huyết do thƣơng hàn ở trẻ
sơ sinh, giun chui ống mật, rối loạn lipid máu, thiểu năng mạch vành, eczema dai
dẳng ở trẻ em, viêm loét miệng, nấm da... Qua một số nghiên cứu thử nghiệm trên
cây Nhân trần kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Nhân trần làm tăng tiết mật rõ rệt ở cả 3 lơ thí nghiệm: Cao cồn 40 độ, cao
nƣớc và tinh dầu, tác dụng mạnh nhất ở cao cồn. Cao cồn và tinh dầu có tác dụng
tăng thải độc của gan.
Nhân trần có tác dụng chống viêm trên thực nghiệm nhƣng chủ yếu do
thành phần tan trong cồn 40 độ và tan trong nƣớc, còn tinh dầu tác dụng khơng rõ.
Nhân trần có tác dụng kháng khuẩn trên nhiều loại vi khuẩn mạnh nhất là
trên 2 chủng: trực khuẩn lị (Sh.dysenteriae và Sh.shigae) và 2 chủng cầu khuẩn


14

Staphyllococcus aureus và Streptococcus hemolyticus. Tác dụng kháng khuẩn mạnh
nhất ở cao cồn và cao nƣớc, yếu ở tinh dầu.
Nhân trần có tác dụng giảm tiết dịch vị rõ, giảm độ acid tự do và acid toàn
phần dịch vị, làm giảm viêm lóet dạ dày trên thực nghiệm.
Độc tính của Nhân trần không đáng kể. Với liều cao hơn liều tác dụng 20
lần không làm súc vật thực nghiệm chết.
Viện Dƣợc liệu đã nghiên cứu sản xuất thành công thuốc điều trị viêm gan

Abivina từ Nhân trần. So với Interferon - thuốc điều trị viêm gan đƣợc dùng phổ
biến hiện nay - Abivina có hiệu quả tƣơng đƣơng trong việc làm mất các triệu
chứng bệnh, lại khơng có tác dụng phụ và giá rẻ hơn đến 100 lần. Các thử nghiệm
trong vòng 3 năm qua cho thấy, Abivina giúp làm giảm các triệu chứng lâm sàng
(chán ăn, mệt mỏi, rối loạn tiêu hoá, vàng da, đau tức hạ sƣờn, gan to) nhanh hơn so
với thuốc điều trị cơ bản. Ở những ngƣời dùng loại thuốc chiết xuất từ cây Nhân
trần kể trên, các chỉ tiêu xét nghiệm sinh hoá phục hồi sớm hơn, thời gian điều trị
cũng ngắn hơn so với nhóm đối chứng (dùng thuốc điều trị cơ bản). Riêng chỉ tiêu
mất HBs-Ag khơng khác nhau giữa 2 nhóm. Ngoài ra, các nhà nghiên cứu chƣa
phát hiện tác dụng phụ nào đáng kể ở bệnh nhân đƣợc điều trị bằng Abin.
1.5. Cây Cỏ ngọt
1.5.1. Giới thiệu
Cỏ ngọt có nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới
Brazil và Paraguay Có tên khoa học là: Stevia rebaudiana (Bert) Hemsl. Thuộc họ
Cúc (ASTERACEAE)
Từ năm 1908 Cỏ ngọt đã đƣợc biết đến, hai nhà khoa học Reseback và
Dieterich đã chiết xuất đƣợc glucozit từ lá Cỏ ngọt. Đến năm 1931, Bridel và
Lavieille mới xác định đƣợc glucozit đó chính là steviozit, chất cơ bản tạo nên độ
ngọt ở loại cây này. Steviozit sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử steviol và
isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đƣờng saccaroza, ít năng lƣợng, khơng lên
men, khơng bị phân hủy mà hƣơng vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đƣờng
trong chế độ ăn kiêng.


15

Tồn thân cây có vị ngọt, nhiều nhất ở lá, lá già chết khô ở dƣới nhƣng
cuống rất dai nên khơng rụng và vẫn cịn vị ngọt. Cỏ ngọt là lồi cây vừa sinh sản
hữu tính vừa sinh sản vơ tính bằng cách gieo hạt hoặc dâm cành. Cây ƣa ẩm, ƣa
sáng nhƣng sợ úng và chết khi ngập nƣớc.

Ngày nay, nhiều nƣớc trên thế giới đã phát triển việc dùng loại cây này
trong đời sống. Ngay từ những năm đầu của thế kỷ 20, ngƣời dân Paraguay đã biết
sử dụng Cỏ ngọt nhƣ một loại nƣớc giải khát. Đến những năm 70, cỏ ngọt đã bắt
đầu đƣợc dùng rộng rãi ở Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và nhiều
nƣớc Đông Nam Á. Tại Việt Nam, từ năm 1988, cỏ ngọt đã đƣợc nhập và trồng ở
nhiều vùng nhƣ Hà Giang, Cao Bằng, Hà Tây, Lâm Đồng… Sau khi trồng trung
bình mỗi tháng có thể thu hoạch cây Cỏ ngọt một lần khi cành cây dài 20 đến 25
cm. Sau đó đem cành sấy khơ bảo quản hoặc dùng ngay
1.5.2. Đặc điểm:
Là một loại cỏ sống lâu năm nếu để mọc tự nhiên cây có thể cao đến 100cm,
6 tháng sau khi trồng; gốc bắt đầu hoá gỗ, mỗi gốc có nhiều cành. Cành non và lá
đều phủ lơng trắng mịn, lá mọc đối, hình mũi mác, dài 30-60mm, rộng 15-30mm,
có 3 gân chính xuất phát từ cuống lá. Mép lá có răng cƣa ở nửa phần trên. Cụm hoa
hình đầu, mỗi tổng bao có chứa 5 hoa nhỏ, tràng hình ống, màu trắng ngà, có 5 cánh
nhỏ. Hoa dài 10-12mm. Có hai vịi nhuỵ dài thị ra ngồi. Hoa có mùi thơm nhẹ
hình dáng giống hoa cỏ Lào, nhƣng nhỏ hơn nhiều. Mùa hoa bắt đầu từ tháng 10
năm trƣớc đến tháng 2 năm sau.


16

Hình 1.3: Hình ảnh cây Cỏ ngọt
1.5.3. Thành phần hóa học
Cỏ ngọt chứa thành phần chính và quan trọng nhất là Steviosid đây là một
glucosid có vị ngọt gấp 250-300 lần đƣờng saccarose, nhƣng stevioside là chất ngọt
không sinh năng lƣợng khơng làm tăng cân và rất thích hợp cho những đối tƣợng
kiêng đƣờng. Trong Cỏ ngọt khô chứa khoảng 1,5% chất ngọt steviosid, trong lá
chứa khoảng 6-7% steviosid. Nhƣ vậy 100g Cỏ ngọt khơ có lƣợng chất ngọt tƣơng
đƣơng 400-450g đƣờng saccarose. Hiện nay trên thị trƣờng đã có đƣờng Cỏ ngọt
dập viên, mỗi viên có 60mg steviosid tƣơng đƣơng 18g đƣờng kính. Đƣờng Cỏ ngọt

có thể dùng để pha nƣớc uống nhƣ nƣớc chanh, cà phê... Bột lá khơ dùng làm trà, có
thể có vị ngọt gấp 30 lần vị ngọt của đƣờng cát. Dạng lỏng, là những dịch chiết có
thể ngọt 70 lần hơn đƣờng. Tốt nhất là bột tinh chất màu trắng trích từ lá Cỏ ngọt và
có chứa chất rebaudioside A và steviosid. Ở dạng này, Steviosid có vị ngọt gấp 300
lần vị ngọt của đƣờng saccarose.
1.5.4. Tác dụng:
Cỏ ngọt và đƣờng Cỏ ngọt là chất tạo vị ngọt khơng năng lƣợng nên rất thích
hợp để dùng cho ngƣời đang giảm cân.
- Ngƣời bệnh phải kiêng đƣờng saccharose là chất sinh năng lƣợng trong các
bệnh nhƣ tiểu đƣờng, cắt dạ dày, béo phì cần giảm cân…


17

- Các trƣờng hợp phải kiêng dùng Cam thảo Bắc: ngƣời mang thai, ngƣời có
bệnh tim mạch, cao huyết áp. Ngƣời đang dùng thuốc có Digitalis, thuốc lợi tiểu
nhóm thiazid, ngƣời đang uống trà Nhân trần…
Theo tài liệu Đông Y cho rằng Cỏ ngọt làm chóng lành càc vết thƣơng ngoài da.
Bổ tim, lợi tiểu, làm giảm áp huyết ở những ngƣời cao máu, và đặc biệt nhất là đối với
những ngƣời bị bệnh tiểu đƣờng, cỏ ngọt trợ giúp tụy tạng trong việc tiết chất insulin.
Các bệnh nhân thay vì dùng các loại đƣờng hóa học nhƣ aspartame, saccarin thì tốt hơn
hết, họ nên dùng chất tạo vị ngọt thiên nhiên lấy từ Cỏ ngọt, vì nó cũng khơng làm tăng
lƣợng đƣờng trong máu lên. Giới chủ trƣơng thuốc thiên nhiên tại Nhật bản và Nam
Mỹ thƣờng dẫn chứng cho những kết quả tốt đẹp do cây Stevia mang đến... Từ 30 năm
nay, các nhà khoa học xứ Phù Tang đã hết lòng nghiên cứu các hoạt chất của Stevia,
nhƣng cũng khơng thấy có báo cáo nào nói lên tính chất độc hại hoặc tính gây ung thƣ
của loại thảo mộc này cả. Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa, Brazil cho biết
chiết dịch lá Stevia có khuynh hƣớng giúp đem glucose vào trong tế bào, nhờ vậy
lƣợng đƣờng trong máu đƣợc giảm xuống.
1.6. Tổng quan về quá trình sấy

1.6.1. Định nghĩa
Là quá trình bốc hơi nƣớc của vật liệu ở một nhiệt độ bất kỳ, bản chất là quá trình
khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do
chênh lệch áp suất riêng phần giữa bề mặt vật liệu và mơi trƣờng xung quanh.
1.6.2. Mục đích
Chuẩn bị: Quá trình sấy đƣợc ứng dụng để tách bớt ẩm trong nguyên liệu
chuẩn bị cho ngâm tẩm các dung dịch, ƣớp hƣơng, sấy làm giảm khối lƣợng để vận
chuyển.
Khai thác: Sấy làm tăng hàm lƣợng chất khơ, trong q trình sấy các sản
phẩm thực phẩm nhƣ sữa bột, cà phê, mì chính…
Chế biến: Sấy làm tăng độ giịn, dẻo, giữ đƣợc tính đặc trƣng của sản
phẩm nhƣ sấy các loại rau củ quả.
Bảo quản: Sấy làm giảm hoạt độ nƣớc trong thực phẩm hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật nên có tác dụng bảo quản sản phẩm.