Tiểu luận môn phân tích thực phẩm: Tìm hiểu các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ CHÍ MINH
----- KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC -------------TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI 51

TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP
XÁC ĐỊNH LIPID TRONG SỮA

GVGD: TRẦN NGUYỄN AN SA
www.themegallery.com

LOGO


NỘI DUNG

1

2

Giới thiệu về lipid
và lý do xác định
hàm lượng lipid
trong sữa

Các phương pháp
xác định hàm
lượng lipid trong
sữa

www.themegallery.com

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa
1.1. Giới thiệu về lipid
Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa
chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau).
Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao,
không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether,
chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit
được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác
như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn.
Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và
nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo
nên nhiều loại lipid khác nhau.

www.themegallery.com

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa
1.1. Giới thiệu về lipid
Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất
triglycerid.

Tùy thuộc vào cấu trúc lipid được phân làm 2 loại:
Lipid đơn giản: Là tên gọi chung của các ester tạo bởi glucerin và các
axid béo. Khi thủy phân trong môi trường kiềm thì tạo ra rượu (đơn chức hoặc
đa chức) và muối của axít béo. Tên thường gọi là mở hay dầu

Lipid phức tạp: Là ester khi bị thủy phân thì ngoài rượu và axít béo là sản
phẩm chính còn có các sản phẩm khácnhư nitơ, protein, acid
phosphoric…

www.themegallery.com

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa
1.2. Lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa là nguồn cung cấp các
yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của con người. Mỗi người chúng
ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sửa để bắt đầu sự sống. Sữa chứa hầu hết
các dinh dưỡng cần thiết cho con người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các
muối khoáng.

LOGO


1. Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa
1.2. Lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa
Chất béo (lipid) là một trong những thành phần dinh dưỡng cơ bản trong
khẩu phần ăn hằng ngày, không thể thiếu được trong cuộc sống con người.
Chất béo còn đóng vai trò trong cấu tạo mằng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là
tế bào thần kinh và võng mạc…

Ta cần xác định hàm lượng chất béo trong sản phẩm sửa nhằm:
 Đáp ứng nhu cầu theo từng đối tượng người tiêu dùng.
 Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các

este không bền vững sẽ dễ bài tiết ra khỏi cơ thể.
 Có liên quan đến cơ chế chống ung thư.
 Cần thiết cho các chuyển hóa các vitamin nhóm B.

LOGO


2.Các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong sữa

2.1

Xác định bằng phương pháp Gerber

2.2

Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

2.3

Xác định bằng phương pháp khối lượng

2.4

Xác định bằng phương pháp chiết lipit

www.themegallery.com

LOGO

2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber

2.1.1

Khái niệm

2.1.2

Nguyên tắc

2.1.3

Cách tiến hành

2.1.4

Đánh giá kết quả

www.themegallery.com

LOGO


2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber
2.1.1. Khái niệm
Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính ra gam
trong 100 gam sữa hoặc 100 ml sữa, giá trị này phụ thuộc vào dung tích của
pipet sữa được sư dụng và nó có thể bằng hoặc có một tương quan rỏ ràng so
với giá trị thu được bằng phương pháp chuẩn.
2.1.2. Nguyên tắc

Tách chất béo sữa chứa trong bơ bằng quá trình li tâm sau khi đã hòa tan
protein bằng axit sunfurit.
Cho thêm một lượng nhỏ rượu amilic vào để làm dễ dàng cho việc tách
chất béo. Bơ kế được chia độ để đọc trực tiếp giá trị của hàm lượng chất
béo .

LOGO


2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber
2.1.3. Cách tiến hành
10  0,2ml Acid
Sulfulric

1  0,05ml

Nút chặt

rượu amylic

bơ kế

Li tâm 350
Chuyển vào

bơ kế

Bơ Kế

Bơ Kế

vòng / 2 phút

Mẫu sữa
65  200C ,
3 – 10 phút
Pipet sữa

www.themegallery.com
LOGO
Đọc kết
quả trên thang
đo


2.1. Xác định bằng phương pháp Gerber
2.1.4. Đánh giá kết quả
Hàm lượng chất béo trong sữa là

W =B-A

Trong đó:
f
A: số đọc ở đáy cột chất béo
B: số đọc ở đỉnh cột chất béo
Hàm lượng chất béo phải được thể hiện ở gam chất béo trong 100 gam
sữa hoặc gam chất béo trong 100ml sữa tùy theo pipet đực tính theo phương
pháp khi biểu thị kết quả.

LOGO

2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

2.2.1

Nguyên tắc

2.2.2

Cách tiến hành

2.2.3

Đánh giá kết quả

www.themegallery.com

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

Nguyên
tắc

Dùng este dầu hỏa để hòa tan tất cả các chất béo tự do có
trong thực phẩm. Sau khi để bay hơi hết dung môi hữu cơ
(lượng lipit còn lại sẽ được xác định bằng phương pháp khối
lượng) cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong

100 gam thực phẩm.

www.themegallery.com

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh
2.2.2. Cách tiến hành
5g mẫu thử

10g NaSO4khan

Dich lọc
ete
Để nguội
www.themegallery.com

LOGO


2.2. Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh
 2.2.3. Đánh giá kết quả

Hàm lượng phần trăm của chất béo được tính theo công thức:

X = (M1 – M2) 
Trong đó:
M1: Khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, tính bằng gam.
M2: Khối lượng bao gấy và mẫu sau khi trích lipit và sấy khô (g).

m: Khối lượng mẫu ban đầu

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng

2.3.1

Phạm vi áp dụng

2.3.2

Nguyên tắc

2.3.3

Cách tiến hành

2.3.4

Đánh giá kết quả

www.themegallery.com

LOGO

2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng
2.3.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng
chất béo có đặc tính chất lượng lý hóa tốt.
Phương pháp này có thể áp dụng cho sửa bò, cừu, dê nguyên liệu, sửa
đã tách một phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản bằng hóa chất và sữa chế
biến dạng lỏng.
Tiêu chuẩn này không áp dụng được khi yêu cầu độ chính xác cao hơn
đối với sữa gầy
2.3.2. Nguyên tắc
Mẫu thử trong dung dịch etalol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu
nhẹ. Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng caatshoawcj cho bay hơi.
Xác định khối lượng của các chất chiết được

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng
2.3.3. Cách tiến hành

Làm ấm mẫu ,

Trộn mẫu

Làm nguội

380C  20C

nhẹ nhàng

nhanh

Chuẩn bị mẫu
www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng

1020C  20C, 1 giờ

2.3.3. Cách tiến hành

10g - 11g mẫu
thử

Thu chất béo

Làm khô bình ,
với hạt trợ sôi

Thiết Bị Chiết

Bình Thu Nhận

Chất Béo

Chất Béo

Cân bình thu

LÀM

nhận chất béo

NGUỘI

www.themegallery.com

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng
2ml Amoniac

10ml etanol ,

2 giọt congo

25ml dietyl

Trộn Kĩ

trộn kĩ

đỏ

ete

Lắc

mạnh

bình

Trộn trong 30s , li

25ml dầu nhẹ

nổi lên

Gạn lấy lớp

tâm 1min – 5min

THỰC HIỆN CHIẾT 3 LẦN
Tráng bình bằng dung

Đun ở 1020C 20C ,

môi hỗn hợp

1giờ

Cân bình thu

LÀM

nhận chất béoo

NGUỘI

LOGO


2.3. Xác định bằng phương pháp khối lượng
2.3.4. Đánh giá kết quả
Hàm lượng chất béo của mẫu thử (Wf) được biểu thị bằng phần trăm khối
lượng, tính theo công thức:

Wf =

m0: là khối lượng của phần mẫu thử tính bằng gam
m1: là khối lượng bình thu nhận chất béo và chất chiết được
m2: là khối lượng bình thu nhận chất béo đã chuẩn
m3, m4: là khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit

2.4.1

Phạm vi áp dụng

2.4.2

Nguyên tắc

2.4.3

Cách tiến hành

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit
2.4.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chiết và tách phần chất
béo, chứa các lipit và các hợp chất tan trong lipit ra khỏi sữa và các
sản phẩm sữa.
Cần chú ý rằng các axit béo tự do không phải là một phần của chất
béo chiết được bằng phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong
sữa, sữa đặc, các sản phẩm sữa bột, cream và sữa lên men.

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong
lipit

2.4.2. Nguyên tắc
Lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit của sữa và các sản phẩm
sữ được chiết hoặc tách để phân tách tiếp. Đối với Bơ và các sản
phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, thì phần lipit được tách
bằng phương pháp vật lí.
Đối với các sản phẩm khác, thì lipit và các hợp chất liên quan
được chiết bằng dung môi sau khi chuẩn bị mẫu thích hợp.

www.themegallery.com

LOGO


2.4. Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong
lipit
2.4.3. Cách tiến hành

Nung chảy
50 – 100g mẫu

Lọc bẳng giấy lọc đã chuẩn bị

500C

Gạn phần bơ lỏng

0,5 – 1g natri
sulfat khan
Giấy Lọc

500 C

SỮA BÉO DẠNG KHAN,
BUTTERMILK VÀ BƠ

www.themegallery.com

LOGO