Báo cáo công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ sản xuất sữa đậu phộng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo Cáo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
SỮA ĐẬU PHỘNG
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thanh Sang

60902231

Phạm Thanh Quang

60902113

Ngô Ngọc Hùng

60901066

Lê Sỷ Phước Huy

60901007

Đặng Trường Thành

10110198

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

MỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 4
1. Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và VN ......................... 4
2. Đặc điểm của đậu phộng ................................................................ 6
3. Bảo quản nguyên liệu ................................................................... 11
4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng ............................................... 12
5. Nguyên liệu phụ ........................................................................... 14
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............................................................. 16
a. Sơ đồ quy trình 1 .......................................................................... 16
b. Sơ đồ quy trình 2 .......................................................................... 17
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................... 17
IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM ........................................................................ 36
V. SO SÁNH 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................... 37
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ...................................................................... 38
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1:Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng ................................. 5
Bảng 1.2:Thành phần hóa học của hạt đậu phộng ..................................... 9
Bảng 1.3:Thành phần các aa có trong đậu phộng .................................... 11
Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng ................................................ 15
Bảng 1.5:Phân loại hạt đậu phộng ........................................................... 15
Bảng 1.6:Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT ..................... 16
Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng………..17
Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng…………...17
Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B …………………………………19

2

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Bảng 1.10 .Tính chất của limonene ……………………………………………20
Bảng 1.11. Tính chất của Ethylvanillin ………………………………………..21

Bảng 3.1:Thành phần hóa học của khô dầu đậu phộng ép CN ................. 27
Bảng 4.1:chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng trong sữa đậu phộng ............ 43
Bảng 4.2:chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa đậu phộng ................................... 44
Bảng 4.5: So sánh ưu nhược điểm của 2 quy trình .................................. 44
MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: sản lượng đậu phộng ở VN và một số nước trên thế giới ........... 6
Hình 1.2: đậu phộng .................................................................................. 8
Hình 1.3: máy bóc tách vỏ đậu phộng ..................................................... 13
Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene .....................................................20
Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene .....................................................21

Hình 2a.1: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 1 ............................ 22
Hình 2a.2: sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất 2 ............................. 23
Hình 3.1: thiết bị nghiền trục .................................................................. 25
Hình 3.2: thiết bị ly tâm dạng trục vis ..................................................... 26
Hình 3.3: thiết bị đồng hóa áp lực cao ..................................................... 29
Hình 3.4: máy rửa chai Iudeck ................................................................ 30
Hình 3.5: máy rót sữa tự động ................................................................. 31
Hình 3.6: hình mô tả hoạt động của máy rót sữa ..................................... 33

3

Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Hình 3.7: rót lần lượt ............................................................................... 34
Hình 3.8: rót đồng thời ............................................................................ 34
Hình 3.9: thiết bị tiệt trùng thủy lực Hydrostatic ..................................... 35
Hình 3.10: thiết bị rang dạng thùng quay ................................................ 40
Hình 3.11. Cấu tạo máy nghiền dĩa .........................................................41
Hình 3.12. Thiết bị trích ly liên tục .........................................................42

4


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

SỮA ĐẬU PHỘNG
I:NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính: Đậu phộng
1.Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới và Việt Nam
1.1Tình hình sản xuất đậu phộng trên thế giới
Đậu phộng là cây thực phẩm, cây có dầu quan trọng. Trong số các loại cây hạt có
dầu trồng hàng năm trên thế giới, đậu phộng đứng thứ năm về diện tích trồng và thứ tư về
sản lượng. Hiện có hơn một trăm nước trồng đậu phộng. Châu Á đứng đầu thế giới về
diện tích trồng đậu phộng cũng như sản lượng, tiếp theo là châu Phi, Bắc Mỹ rồi đến
Nam Mỹ. Hiện nay châu Á và vùng Bắc Mỹ có chiều hướng mở rộng diện tích trồng đậu
phộng hơn các vùng khác. Trong năm 2006, sản lượng đậu phộng ở Mỹ đạt 2.21 triệu tấn,
ở Trung Quốc đạt 14.34 triệu tấn và ở Ấn Độ đạt 7.2 triệu tấn.
Bảng 1.1: Diện tích, năng suất, sản lượng đậu phộng trên thế giới từ 2005 – 2010
2005/06

2006/07

2007/08

2008/09

2009/10
(dự kiến)

Diện tích (triệu ha)

21.68

20.56

20.87

21.27

19.68

Năng suất (tấn/ha)

1.56

1.57

1.55

1.62

1.60

Chỉ tiêu

Sản lượng (triệu tấn)

33.87
32.30
32.39
34.43
31.45
Nguồn: USDA Foreign Agricultural Service: Table 13 Peanut Area, Yield, and
Production
1.2.Tình hình sản xuất đậu phộng ở Việt Nam
Trong số các nước trồng đậu phộng ở châu Á, Việt Nam đứng hàng thứ năm về
sản lượng. Ngoài ra đậu phộng là một trong các loại cây xuất khẩu thu ngoại tệ của nước
ta. Tuy đậu phộng có vai trò quan trọng như vậy nhưng những nghiên cứu về đậu phộng
ở nước ta nhìn chung vẫn còn ít.

5


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Trung Quốc
Ấn Độ
Nigeria
Hoa Kỳ
Indonesia
Myanmar

Argentina
Việt Nam
Sudan
Chad

Hình 1.1: Sản lượng đậu phộng ở Việt Nam và một số nước trên thế giới

6


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Từ năm 2001, đậu phộng là một trong những cây trồng được Chính Phủ ưu tiên
phát triển để đáp ứng nhu cầu chuyển đổi cơ cấu cây trồng ở một số địa phương, nhu cầu
tiêu thụ dầu thực vật, thức ăn gia súc trong cả nước và xuất khẩu. Chính nhờ có những
chủ trương, chính sách phát triển nông nghiệp của Nhà Nước, sự đầu tư từ nhiều cơ quan
nghiên cứu về ứng dụng thành tựu về giống mới, chuyển giao tiến bộ kỹ thuật vào sản
xuất, năng suất và sản lượng đậu phộng đã có những chuyển biến đáng kể. Từ năm 2001
đến 2006, diện tích trồng đậu phộng đã tăng 25.3 nghìn ha, đặc biệt năng suất đậu phộng
tăng từ 1.48 tấn/ha lên 1.73 tấn/ha. Năng suất đậu phộng liên tục tăng từ 2 thập kỷ trở lại
đây cùng với việc mở rộng diện tích trồng đậu phộng đã đưa sản lượng đậu phộng lên
0.45 triệu tấn vào năm 2004 và ổn định cho đến 2006. Với hiệu quả cao từ trồng đậu
phộng trái vụ, hiện nay nhiều địa phương ở một số tỉnh của vùng Đồng bằng sông Cửu
Long xác định cây đậu phộng là một trong những cây chủ lực trong việc thực hiện
chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp.
1.3.Các giống đậu phộng ở Việt Nam
Hiện có khoảng 24 giống đậu phộng đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn công nhận tạm thời và chính thức từ các công trình nghiên cứu của các Viện và
Trung tâm, chủ yếu bằng con đường nhập khẩu từ ICRISAT, Úc, Trung Quốc, một số ít
dùng đột biến phóng xạ và phục tráng giống địa phương (Phạm Đồng Quảng, 2005). Gần

đây nhiều giống mới đã phát huy tốt trong sản xuất như giống VD1, VD2, VD5, VD6,
VD7 (Ngô Thị Lam Giang, 2005); giống MD7, L14, L08, L18 (Ngô Thế Dân, Nguyễn
Xuân Hồng, 2000); giống ĐT1, ĐT2 (Lê Tiến Dũng, 2002); giống HL 25 (Hoàng Kim,
Phạm Văn Ngọc, 1999) và một số giống đang khảo nghiệm diện rộng gần đây như GV3,
GV6 và GV7 (Trần Văn Sỹ, 2005). Tại Sóc Trăng, giống đậu phộng VD 6, cho năng suất
vượt đối chứng 13 – 32 % (Ngô Thị Lam Giang, Thái Nguyễn Quỳnh Thư, 2005). Khi
khảo nghiệm các giống đậu phộng ở nhiều vùng sinh thái qua các vụ trồng cho thấy:
Đông Xuân là vụ trồng lý tưởng đối cây đậu phộng tại Đồng bằng sông Cửu Long, năng
suất đậu phộng vụ này đạt 3.5 – 4.5 tấn/ha cao gần gấp đôi so với vụ Hè Thu và Thu
Đông tại Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Các giống VD 01 – 1, VD 99 – 3, VD 99 – 6
thích nghi rộng ở các vùng sinh thái và đặc biệt các giống VD 99 – 19, MD 7 thích nghi
trong điều kiện thâm canh cao ở Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Chương,
2006).
Qua quá trình tìm hiểu chúng tôi thấy rằng giống VD1 có ở Đông Nam Bộ, được
xếp vào nhóm giống tiến bộ khoa học kỹ thuật và có hàm lượng protein cao thích hợp
làm nguyên liệu để sản xuất PPC/PPI.

7


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Giống VD1 có thời gian sinh trưởng 90 ngày. Chiều cao trung bình 24 – 50cm.
giống thuộc dạng hình thực vật Spanish, lá có màu xanh, vỏ láng, vỏ quả mỏng, vỏ lụa
màu sáng. Năng suất trung bình đạt từ 3.4 – 4.5 tấn/ha. VD1 được đánh giá là các giống
có phẩm chất tốt, chống chịu sâu bệnh, phù hợp với vùng đất xám, đáp ứng được nhu cầu
thị trường.
2.Đặc điểm của đậu phộng
2.1.Hạt đậu phộng
Hạt gồm vỏ lục bao bọc bên ngoài và phôi với 2 lá mầm. Độ lớn của hạt thay đổi

tùy giống và điều kiện ngoại cảnh.
Hình dạng của hạt có thể là hình tròn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc với
hạt bên cạnh thường thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài và nhỏ, hạt ở ngăn sau
ngắn và to. Số hạt trên một quả thay đổi tùy thuộc vào giống, ít chịu ảnh hưởng của điều
kiện ngoại cảnh.

Hình 1.2: Đậu phộng (Arachis hypogaea)
2.2.Thành phần hóa học của đậu phộng
Tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng mà thành phần hóa học của hạt đậu
phộng có sự thay đổi.

8


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của hạt đậu phộng
Thành phần

Khoảng dao động (%)

Trung bình (%)

Ẩm

3.9 – 13.2

5.0

Protein

21.0 – 36.4

28.5

Lipid

35.8 – 54.2

47.5

Cellulose

1.2 – 4.3

2.8

Tro

1.8 – 3.1

2.9

Đường khử

0.1 – 0.3

0.2

Disaccharide 1.9 – 5.2

4.5

Tinh bột

1.0 – 5.3

4.0

Pentosan

2.2 – 2.7

2.5
Nguồn: Carroll 1. Hoffpauir,1953

9


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

2.2.1.Protein
Đậu phộng chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao mặc dù các amino
acid như lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp (theo mức độ tiêu thụ protein
cần thiết hàng ngày).
Aspartic acid, glutamic acid, và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acid trong
đậu phộng. Trong khi đó methionine, tryptophan và cystein là những amino acid có hàm
lượng thấp trong đậu phộng. Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên cứu và thu được
protein giàu methionine (MRP) với hàm lượng methionine là 2.9% và cystine là 10.8%.
Những phân tử protein này có khối lượng phân tử khoảng 118kDa, và điểm đẳng điện

giữa pH 5.6 – 6.2.
Các phương pháp nghiên cứu gần đây (Diethylaminothyl chromatography và
electrophoresis) khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin đều cho
thấy hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acid protein trong tự nhiên. Trong khi
đó, basic protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ
chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu phộng. Thành phần các acid amin
cao có trong basic protein là lysine (8.5%), glycine (27.9%), và methionine (1%) và thấp
là aspartic acid (5.3%) và glutamic acid (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt
đậu phộng. Các basic protein được tìm thấy dưới dạng glycoprotein, nó gồm cả dạng tự
nhiên (3.5%) lẫn dạng amino sugars (0.2%, glucosamine).
Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện (pH
= 4.5). Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7. Sự hiện diện của NaCl với
nồng độ cao sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại pH acid.

10


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Bảng 1.3: Thành phần các amino acid có trong đậu phộng

Nguồn: Journal of Agriculture and Food Chemistry 1997,45
2.2.2. Lipid
Mặc dù là cây họ đậu nhưng đậu phộng có hàm lượng lipid rất cao (47 – 50%).
Acid béo chủ yếu trong đậu phộng là acid oleic. Hàm lượng acid oleic trong đậu phộng
cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive. Đặc biệt dầu phộng có khoảng 7% các
acid béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acid béo đặc
trưng chỉ có chủ yếu trong dầu phộng.
Hàm lượng glycerides trong dầu phộng chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu.
Các glycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic và linoleic.

80% glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không no.

11


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:
 Acid oleic:43-65%
 Acid linoleic:20-37%
 Acid palmitic:14-20%
2.2.3.Carbohydrate
Hàm lượng monosaccharide trong đậu phộng khoảng 5%, trong đó D – glucose
chiếm 2.9% và D – fructose chiếm 2.1%. Trong khi đó, hàm lượng oligosaccharide chỉ
khoảng 3.3%, bao gồm 0.9% sucrose, 1% raffinose, 0.8% stachyose và 0.3% verbascose
(E.W. Lusas, 1979). Trong khi đó, polysaccharide trong đậu phộng chủ yếu gồm: tinh
bột, glucan, galactoaraban, hemicellulose và cellulose.
Hàm lượng cellulose trong đậu phộng khoảng 3%. Hàm lượng cellulose cao
trong bột đậu sau khi tách béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột đậu và gây ra
những ảnh hưởng xấu trong các quá trình chế biến sau. Bởi vì cellulose chủ yếu liên kết
với vỏ đậu phộng, do đó việc tách vỏ lụa là bước cần thiết phải thực hiện. Việc tách vỏ
lụa sẽ góp phần làm giảm bớt những vấn đề trong quá trình sản xuất PPC và PPI do hàm
hàm lượng cellulose quá cao.

2.2.4.Các thành phần khác
Acid phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là
nguồn dự trữ phosphate. Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate. Nếu
những chất này hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị 2 như Ca,
Fe, Zn, Mg… và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Mặc dù có những ý kiến lo
ngại về sự hấp thụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid phytic đóng vai

trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng glucose trong máu, làm giảm hàm lượng
cholesterol cũng như làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư (Shahidi, 1997). Tuy nhiên sự
hiện diện của acid phytic sẽ gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu
phộng bởi vì phytate có khả năng tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của
protein. Phức hợp phytate – protein không hòa tan trong môi trường acid.
Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic. Các hợp
chất phenolic có khả năng tác dụng với protein. Những hợp chất phenolic thường gặp
trong đậu phộng là: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc tannins
thường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác. Trong 1g bột đậu
phộng tách béo, hàm lượng acid phenolic và các họp chất phenolic khác lần lượt là 1756
– 2033 μg và 50 – 120 μg. Những chất này sẽ gây ra mùi vị không mong muốn, làm sậm

12


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

màu, cũng như làm giảm giá trị của các khoáng chất (Naczk and Shahidi, 1997). Phương
pháp làm giảm hàm lượng phenolic chủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác
giữa phenolic và protein, sau đó loại phenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả
năng hòa tan cũng như kích thước. Việc trích ly với dung môi có tính acid như acetone và
acidic butanol làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất. Tuy nhiên phương pháp này
sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tan của protein.
3.Bảo quản nguyên liệu:
Sau khi thu hoạch , đậu phộng được tách vỏ bằng máy bóc tách vỏ rồi đem đi bảo
quản.

1: Máng cấp liệu
2: Trống bóc vỏ
3: Sàng

4: Cửa hứng hạt
5: Tấm hứng
6: Khung máy
7: Máng phân ly
8: Cửa ra tạp chất

Hình 1.3. máy bóc tách vỏ đậu phộng
Trong quá trình bảo quản nguyên liệu, hạt vẫn còn khả năng sống, tức là vẫn còn
hô hấp, năng lượng hạt dùng để hô hấp chính là do tiêu hao các chất dự trữ có trong dầu.
Mức độ tiêu hao dầu và làm giảm phẩm chất của dầu có trong hạt phụ thuộc vào cường
độ hô hấp. Lượng dầu béo giảm, sẽ có nhiều acid béo tự do và các sản phẩm dễ bị oxi
hóa. Ngoài ra, kèm theo sự thay đổi lipid còn có sự thay đổi các thành phần hóa học khác
có trong dầu, kể cả protein.
Những nhân tố ảnh hưởng tới bảo quản hạt:
Cường độ hô hấp trong quá trình bảo quản hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 nhân tố
chính: hàm lượng ẩm, nhiệt độ và mức độ thoáng khí. Những nhân tố này không những
ảnh hưởng đến hàm lượng dầu có trong hạt mà còn ảnh hưởng tới những thành phần khác
của khối hạt như vi khuẩn (thường kí sinh trong hạt, tạp chất kèm theo hạt) cũng như các
loại sâu bọ khác.

13


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Độ ẩm của hạt
Hàm lượng dầu trong hạt càng cao, yêu cầu độ ẩm để bảo quản hạt càng nhỏ. Nếu
độ ẩm bảo quản cao hơn độ ẩm tới hạn, thì lúc đó, cường độ hô hấp tăng và sẽthải ra môi
trường xung quanh nhiều nhiệt và nước, do đó, nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt tăng
nhanh dẫn đến quá trình tự bốc nóng. Nếu không ngăn chặn được quá trình trên, các

triglycerid bị phân hủy mạnh, các acid béo bị oxi hóa, các protein bị biến tính và tất cả
các thành phần hóa học sẽbị biến đổi không thuận nghịch. Hạt dầu loại này không thể
đảm bảo phẩm chất dùng làm nguyên liệu cho công nghiệp.
Sự hư hỏng hạt khi xảy ra quá trình tự bốc nóng chia làm 4 thời kỳ:
 Ở 27 – 30oC: màu, mùi, vị chưa có gì đáng chú ý.
 Ở 30 - 40oC: vi sinh vật phát triển nhanh, mạnh, hạt bị vón cục, khô, có mùi hắc,
vị chua, chỉ số acid tăng dần.
 Ở 40 – 55oC: mức độ hư hỏng có thể đạt đến 80 - 85%, chỉ số acid của dầu trong
hạt tăng cao.
 Khi nhiệt độ lớn hơn 60oC: màu đỏ của nhân hạt đậu bị xám đen, hạt thối nhiều và
mức độ hư hỏng được coi là hoàn toàn
 Độ ẩm hạt đậu phộng dùng để ăn, để làm nguyên liệu cho công nghiệp và để xuất
khẩu là ≤ 7,5%.
Nhiệt độ
Trong bảo quản hạt có dầu, nhiệt độ tăng cũng sẽlàm tăng cường độ hô hấp. Tuy
nhiên, ảnh hưởng do nhiệt độ thường kém hiệu lực hơn so với độ ẩm. Thành phần không
khí trong khối hạt - Hạt dầu có độ ẩm cao, có thể bảo quản được, nếu như hạn chế sự tiếp
xúc của khối hạt với không khí. Lúc này, các hoạt động của vi sinh vật và các thành phần
khối hạt bị kìm hãm. - Tạo ra điều kiện không có oxi trong bảo quản hạt, chỉ có thể tiến
hành được bằng cách làm mất oxi của không khí để khối hạt không hô hấp được, hoặc
bằng cách đưa vào khối hạt các loại khí bay hơi thay thế vào các khoảng trống của hạt
như khí carbonic, khí nitơ, khói..
4. Chỉ tiêu chất lượng của đậu phộng dùng làm nguyên liệu cho sản xuất sữa
đậu phộng:







Đối với quả đậu phộng:
Quả đậu phộng phải khô, độ ẩm không lớn hơn 9% khối lượng.
Quả đậu phộng phải tương đối đồng đều, không được để lẫn quá 5% quả đậu
phộng khác loại và không được phép lẫn các loại hạt khác, đặc biệt là hạt ve và hạt
trẩu.
Màu sắc, mùi vị và trạng thái bên ngoài bình thường, đặc trưng cho quả đậu phộng
đã được chế biến khô.
Quả đậu phộng không có sâu mọt sống và mốc.
Quả đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau

14


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Bảng 1.4: Bảng phân loại quả đậu phộng
Tên chỉ tiêu
Quả đậu phộng rỗng(không có hạt) tính theo %
khối lượng quả không lớn hơn
Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng hạt
không lớn hơn
Tạp chất tính theo % khối lượng quả và hạt không
lớn hơn

Hạng I
2

Mức
Hạng II

2

Hạng III
2

6

8

11

1

2

2,5

Đối với hạt đậu phộng:
 Hạt đậu phộng phải sạch, không có sâu mọt sống và mốc, đặc biệt loại trừ hạt có
màu sắc nhợt nhạt, bị mốc trắng, mốc xám hoặc bám đầy bào tử nấm mốc vàng
xanh.
 Không được phép lẫn các hạt đậu phộng khác loại quá 5% và không được lẫn các
hạt ve, hạt trẩu.
 Hạt đậu phộng được phân thành 3 hạng quy định trong bảng sau:
Bảng 1.5: Phân loại hạt đậu phộng
Tên chỉ tiêu
Hạt không hoàn thiện tính theo % khối lượng:
a:Hạt tróc vỏ lụa và hạt tách đôi, không lớn hơn
b:Hạt không hoàn thiện khác, không lớn hơn
Tạp chất, tính theo % khối lượng ,không lớn hơn

Hạng
I

Mức
Hạng
II

Hạng
III

2
1,7
0,3

5
4,5
0,5

9
6
1

15


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

5.Nguyên liệu phụ:
1.Nước

Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu
phộng. Yêu cầu nước phải đạt tiêu chuẩn.
Bảng 1.6.Tiêu chuẩn nước sinh hoạt QCVN 02:2009/BYT

STT

Tên chỉ tiêu

1

Màu sắc

2

Mùi vị

3

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa cho phép
I
15

II
15

-

Không có mùi

vị lạ

Không có mùi
vị lạ

Độ đục

NTU

5

5

4

Clo dư

mg/l

Trong khoảng
0.3-0.5

-

5

pH

-

Trong khoảng
6-8.5

Trong khoảng
6-8.5

6

Hàm lượng amoni

mg/l

3

3

7

Hàm lượng sắt tổng số

mg/l

0.5

0.5

8

Chỉ số pemanganat

mg/l

4

4

9

Độ cứng tính theo CaCO3

mg/l

350

-

10

Hàm lượng clorua

mg/l

300

-

11

Hàm lượng Florua

mg/l

1.5

-

12

Hàm lượng Asen tổng số

mg/l

0.01

0.05

13

Coliform tổng số

50

150

14

E.coli hoặc coliform chịu
nhiệt

Vi

khuẩn/100ml
Vi
khuẩn/100ml

0

20

TCU

Thông tư số: 05/2009/TT – BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.

16


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

2.Đường saccharose:
Đường saccharose được bổ sung vào trong sản phẩm sữa đậu phộng nhằm tang vị
ngọt cho sản phẩm và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường saccharose phải được
chuẩn bị ở dưới dạng syrup.
Bảng 1.7.Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện và đường cát trắng.

Chỉ tiêu
Ngoại hình
Mùi vị
Màu sắc

Đường cát trắng
Thượng

Hạng 1
Hạng 2
hạng
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục…
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất
có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ.
Tất cả tinh thể
Tất cả
Tất cả tinh
Tất cả tinh
đều trắng óng
tinh thể
thể đều
thể đều có
ánh. Khi pha
đều trắng trắng. Khi
màu trắng
trong nước cất
sáng. Khi pha trong
ngà nhưng
dung dịch
pha trong nước cất,
không được
đường trong
nước cất, dung dịch
lẫn hạt có
suốt.
dung dịch khá trong.
màu sẫm
đường

hơn. Khi pha
trong.
trong nước
cất, dung
dịch đường
tương đối
trong.
Đường tinh
luyện

Bảng 1.8.Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện và đường cát trắng
Chỉ tiêu
Hàm lượng
saccharose, tính bằng
% chất khô, không
nhỏ hơn.
Độ ẩm, tính bằng %
khối lượng, không lớn
hơn.
Hàm lượng đường

Đường tinh
luyện

Đường cát trắng
Thượng hạng Hạng 1
Hạng 2

99,8

99,75

99,62

99,48

0,05

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,1

0,13

17


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

khử, tính bằng % khối
lượng, không lớn
hơn.

Hàm lượng tro, tính
bằng % khối lượng,
không lớn hơn.
Độ màu, tính bằng độ
Stame, không lớn hơn

0,03

0,05

0,07

0,1

1,2

1,4

2,5

5

3.Chất nhũ hóa và chất ổn định:
Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết các
chất ổn định là những ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo. Chúng ở dạng
bọt, dễ hòa tan và có vai trò:
 Chống lại sự thay đổi tính chất vật lý của sữa
 Làm ổn định dung dịch
 Bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất cho sản phẩm
 Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành

những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán , làm cho chúng không
thể hợp lại với nhau
 Không kết bông, lắng cạn, tạo gel.
Thông thường người ta sử dụng:
 Chất tạo nhũ: GMS(glycerine monostearate):là monoglyceride giữa glycerin và
acid stearic. Ở nhiệt độ thường ,GMS tồn tại duới dạng hạt tròn giống như sáp
có màu trắng đục và hầu như không có mùi.GMS ít tan trong nước, khả năng
tan của GMS tăng lên trong môi trường nếu có sự tác động của nhiệt và tác
động cơ học (trong môi trường nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nống chảy của GMS
và có khuấy mạnh thì GMS tan rất tốt) .GMS dễ tan hơn trong dung môi hữu
cơ như ancol hoặc ether, hòa tan hoàn toàn trong dầu và tinh thể dầu. nhiệt dộ
nóng chảy: 60-65oC.
GMS có khả năng làm bền hệ nhũ tương dầu và nước.Trong công nghiệp sản
xuất thực phẩm GMS dược dung làm chất nhũ tương hóa/ tác nhân đông tụ.

18


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Bảng 1.9.Tiêu chuẩn của GMS-A và GMS-B

GMS-A
GMS-B
Phần trăm liên kết ester 32-38
40-42
Trạng thái
Bột màu trắng hoặc vàng
Chỉ số Iod
3

Nhiệt độ nóng chảy≥
53
Axit tự do(% axit stearic)
2.5
Pb(%)
0.0005
As(%)
0.0001
Fe(%)
0.0002

3
53
2.5
0.0005
0.0001
0.0002

 Chất điều chỉnh độ nhớt: CMC(Carboxy methyl cellulose) tạo với nước một
dung dịch có độ nhớt. CMC được dung làm chất ổn định các hệ nhũ tương dầunước
4. Hương liệu
Được sử dụng làm tăng giá trị cảm quan, đa dạng hóa sản phẩm. Có thể sử dụng
nhiều loại hương liệu khác nhau như hương dâu, vani, chocolate…
 Hương liệu sử dụng là hương cam. Chất tạo hương: Limonene

19


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Hình 1.4 . Công thức cấu tạo của Limonene
Bảng 1.10 .Tính chất của limonene

Công thức
Khối lượng mol
Tỉ trọng
Nhiệt độ nóng chảy
Nhiệt độ sôi

Tính chất
C10H16
136.24 g/mol
0.8411 g/cm³
-74.35 °C, 199 K, -102 °F
176 °C, 449 K, 349 °F

20


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

 Hương vani, chất tạo hương: Ethylvanillin

Hình 1.5. .Công thức cấu tạo của Ethylvanillin
Bảng 1.11. Tính chất của Ethylvanillin
Tính chất

Công thức
Khối lượng mol
Trạng thái

Nhiệt độ nóng chảy
Độ hòa tan

C9H10O3
166.17 g mol−1
Rắn, không màu
77–78 °C
Dung môi hữu cơ

21


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2a.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 1)

Ly tâm

Hình2a. 1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng.

22


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

2b.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng (quy trình 2)

Ly tâm

Hình2a. 2: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu phộng.

23


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình 1:
.Ngâm:
Mục đích:Chuẩn bị
 Làm mềm hạt đậu, dễ tách lớp vỏ lụa bên ngoài.
 Hỗ trợ cho quá trình nghiền dễ dàng hơn.
 Làm sạch nguyên liệu
Các quá trình biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: trong quá trình ngâm, đậu phộng hút nước, trương nở làm tăng kích
thước hạt và khối lượng hạt, đậu phộng trở nên mềm hơn.
 Hóa lý: xảy ra quá trình hydrate hóa
Phương pháp thực hiện:
Thông số công nghệ:
 Thời gian ngâm: Từ 6-8 giờ. Thời gian ngâm dài hay ngắn sẽ ảnh hưởng đến
hiệu suất thu hồi protein. Thông thường kết thúc giai đoạn ngâm là thời điểm
độ ẩm hạt đậu đạt 55% - 65% là tốt nhất
 Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25oC.
 Lượng nước ngâm:
Đậu: nước = 1:2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ
chua thấp và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu)
.Nghiền ướt
Mục đích: Khai thác

 Phá vỡ cấu trúc hạt đậu phộng,giải phóng protein, lipit, gluxit và các chất hòa
tan có trong đậu phộng vào nước tạo thành dịch sữa đậu phộng thô ban đầu.
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: Hạt đậu phộng bị phá vỡ cấu trúc làm cho khối lượng, kích thước hạt bị
thay đổi. Nhiệt độ tăng do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền.
 Hóa lý: Các chất dinh dưỡng trong đậu phộng được trích ly vào nước, hạt đậu
phộng chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù.
Thông số công nghệ:
 Tỷ lệ nước: đậu: 1:6 (w/w)
 Mức độ nghiền: tùy thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà chọn mức độ nghiền
thích hợp. Cần chú ý, nếu mức độ nghiền quá thô sẽ không đủ để phá vỡ tế
bào, giảm khả năng hòa tan các chất dinh dưỡng trong đậu phộng vào nước,
ngược lại nếu mức độ nghiền quá mịn thì lãng phí năng lượng trong quá trình
sản xuất và gây khó khan cho quá trình lọc tách bã.
Thiết bị: máy nghiền trục

24


Quy trình sản xuất sữa đậu phộng trong công nghiệp

Cấu tạo: thiết bị gồm 2 cặp trục, vận tốc mỗi trục khác nhau, khoảng cách giữa
cặp trục trên lớn hơn cặp trục dưới.
 Cặp trục bên trên có rãnh khía, tác dụng đập, mài, băm, cắt hạt.
 Cặp trục bên dưới bề mặt phẳng có tác dụng cán hạt

Hình 3.1. Thiết bị nghiền trục
Nguyên tắc hoạt động: Hạt đậu được đưa vào trục nạp liệu nhờ tấm cản phân đều
lên khe giữa hai trục. Hạt bị cuốn vào khe trục do lực ma sát của bề mặt các trục và
trọng lực của hạt. Hạt bị mặt các trục nén ép trong khe trục. Do chênh lệch vận tốc giữa

các trục tạo ra lực kéo và xé. Hạt bị cán, nén và lọt qua khe trục thứ nhất rơi xuống khe
trục thứ hai rồi xuống bang tải vận chuyển bên dưới

Thông số công nghệ của máy nghiền:
 Vận tốc trục nhanh là 60 v/ph và 58 v/ph đối với trục chậm.

25