Tiểu luận: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm

GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

Mục lục
Nhận xét của giáo viên...................................................................................2
Lời cám ơn...................................................................................................3
Lời mở đầu...................................................................................................4
I.Giới thiệu vê nước mắm...............................................................................5
II. Phân loại.................................................................................................6
III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm................................................6
III.1 chỉ tiêu cảm quan............................................................................6
III.2 chỉ tiêu vi sinh................................................................................7
III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý...............................................................7
IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm.............................................................8
IV.1 Các chất đạm.....................................................................................8
IV.2 Các chất bay hơi................................................................................8
IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) ...........................8
IV.4 Các chất khác....................................................................................8
V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý..................................................................8
V.1 Nitơ tổng hợp...................................................................................8
V.2 Nitơ amoniac..................................................................................12
V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol)............13
V.4 Muối NaCl......................................................................................14
V.5 Độ axit ............................................................................................15
Tài liệu tham khảo....................................................................................16

Trang 1


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

Nhận xét của giáo viên

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
Trang 2


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN
CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu
luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất
nhiêu thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: các quá
trình diễn ra trong sản xuất nước mắm, phân loại được nước mắm, đánh giá
được các chỉ tiêu chất lượng, các giá trị dinh dưỡng và đặc biệt là biết cách
phân tích được các chỉ tiêu hóa lý trong nước mắm. Ngoài ra mỗi thành viên
trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiêu kỹ năng mêm có ích cho
việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ năng làm việc độc
lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản lý nhóm, biết cách
phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong công
việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm….không chỉ vậy, làm
việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở nhau rất nhiêu điêu hay và thú
vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiêu hơn trong học
tập.
Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm
chúng tôi trong quá trình làm bài.

Trang 3


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi
được ướp muối nhiêu ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không
phải ai cũng thích, nó được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng
cũng khó yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình
người Việt Nam, hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm
là thành phần tất yếu không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món
ăn Việt. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một
loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.
Hiện nay, nước mắm có rất nhiêu thương hiệu, được bày bán rất nhiêu
trên thị trường và được sử dụng rất phổ biến thế nhưng không phải bất cứ
người tiêu dùng nào cũng chú ý đến độ đạm, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi
sinh, giá trị dinh dưỡng của nước mắm…. Để làm rõ hơn vê vấn đê này, qua
Đê tài: “ phân tích các chỉ tiêu hóa lý của nước mắm ”. nhóm
chúng tôi sẽ gới thiệu đến các bạn các quá trình diễn ra trong quá trình sản
xuất nước mắm, Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn ở một số nước trên thế
giới, không chỉ vậy, sau khi bạn đọc xong cuốn tiểu luận này bạn có thể phân biệt
được các loại nước mắm, biết được các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng
của nước mắm nhờ đó bạn có thể chọn được loại nước mắm có chất lượng tốt, đảm
bảo sức khỏe khi sử dụng. Bởi nước mắm không chỉ là một loại gia vị, một loại thực
phẩm mà nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, cơ thể suy nhược,
cung cấp năng lượng.
Trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những
sai sót nhất định. Vì thế nhóm chúng tôi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý
kiến của thầy và các bạn để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn

và hoàn thiện hơn cả vê mặt nội dung và hình thức. nhóm chúng tôi xin chân
thành cám ơn!

Trang 4


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

I. Giới thiệu vê nước mắm:
- Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải
dần từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và
dừng lại ở giai đọan tạo thành amino acid nhờ tác
dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm
cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
- Đây là sản phẩm của nhiêu quá trình phức tạp gồm
đạm hóa, quá trình phân giải đường trong cá thành
acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác
dụng của vi khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành
những hợp chất đơn giản như amin, amoniac, cacbonic hydrosunfua…
- Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ đuợc sử dụng rộng rãi ở Việt
Nam mà còn được ưa chuộng tại nhiêu nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm
được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo
ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quản khác nhau.
Bảng: Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm
Điêu kiện
Thời gian lên men
Nhật bản
Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên 6 tháng
Shottsuru

men và koji (3 : 1)
Uwo – shoyu
Hàn quốc
Jeot - kal

Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối

6 tháng

Việt nam
Nước mắm

Tỷ lệ 3: 1 - 3 : 2 = Cá : Muối

4 - 12 tháng

Thái Lan
Nam - pla

Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối

5 - 12 tháng

Malaysia
Budu

Tỷ lệ 5 : 1 - 3 :1 = Cá : Muối +
đường + me

3 - 12 tháng

Philippine
Patis

Tỷ lệ 3 : 1 - 4 : 1 = Cá : Muối

3 - 12 tháng

Trang 5


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
Bruma
Ngapi

5 : 1 = Cá : Muối

3 - 6 tuần

II. Phân loại:
 Đặc biệt: độ đạm > 300N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước
mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt đến
thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián,
có mùi thơm nồng, vị ngọt dụi đậm, độ
đạm cao 30 g/lit, càng để lâu càng ngon.
 Thượng hạng: độ đạm > 250N
Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là
nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh
gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon

và có màu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
 Hạng 1: độ đạm >150N
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm
lượng đạm 15 g/lit, dùng làm nước chấm.
 Hạng 2: độ đạm > 100N
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lượng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm
thức ăn.
 Hạng 3: độ đạm <100N
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90%
loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm
chan chượp cho mùa nước mắm sau.

III. các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm:
III.1 chỉ tiêu cảm quan:
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Đặc biệt
hạng 1
Hạng 2
Hạng 3
1.màu sắc
Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán
2.độ trong
Trong suốt, không vẩn đục
trong
3.mùi
Thơm đặc
Thơm dịu
Thơm kém hơn loại 1, không

trưng của
nước mắm cá có vị khét,tanh
nước mắm cá không tanh
không tanh
Trang 6


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
4.vị
5.tạp chất
nhìn thấy
bằng mắt
thường

Ngọt đậm

Ngọt

Ngọt, mặn
Không có được

III.2 chỉ tiêu vi sinh
Thứ
tự
1
2
3
4
5
6

Tên chỉ tiêu

Mức độ tối
đa cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml
Coliforms, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc trong 1ml
Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc trong
1ml
Tổng số nấm men và nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc
trong 1ml

104
10
0
0
0
10

III.3 chỉ tiêu hóa học và hóa lý
Tên chỉ tiêu (tính theo
g/l)

Loại đặc
biệt

Hạng 1

Hạng 2

Hạng 3

Hàm lượng nito toàn
phần
Hàm lượng nito amin
Hàm lượng nito
ammoniac bé hơn
Độ axit chuyên thành
axit axetic
Hàm lượng muối

20

15

11

19

8.5
5.0

6.5
4.0

4.0
3.0

3.0
2.7

6.0

4.0

3.0

2.5

250-265

260-280

265-285

270-285

Trang 7


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

IV. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm:
IV.1 Các chất đạm:
- Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. gồm 3 loại đạm:

 Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước
mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm
 Đạm amin: là tổng lương đạm nằm dưới dạng
acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng
của nước mắm.
 Đạm amon: càng nnhiêu nước mắm càng kém
chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid
amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin,
leucin, methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
IV.2 Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơitrong nước mắm mg/100g nước mắm
IV.3 Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
 Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
 Các acid amin bay hơi: 9,5-11,3
(izopropylamin)
 Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2
(acetaldehyde)
- Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu
do hoạt động của vi sinh vật yếm khí trong quá
trình sản xuất nước mắm tạo ra.
IV.4 Các chất khác:
- Trong 1 lít nước mắm 15-20 độ đạm(gN/lit) còn có:
Các chất vô cơ: Nacl chiếm 250-280 g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P,
I, Br. Vitamin: B1, B12, B2, PP.

V. Phân tích các chỉ tiêu hóa lý

V.1 Nitơ tổng hợp
V.1.1 Mục đích:
- xác định hàm lượng nitơ tổng trong dịch đường bằng phương pháp
kjeldahl. Phương pháp được áp dụng cho mọi loại nước chấm.
V.1.2 Nguyên tắc :
Trang 8


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
- Trước tiên mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao
và có chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như
sau:
2H2SO4  2H2O + 2SO2 +O2
Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: carbon tạo thành CO2,
hydro tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp
với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4
- Đuổi NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH
(NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O+ 2NH3
NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng, trong bình hứng chứa
H3BO3:
2NH4OH + 4H3BO3 = (NH4)2B4O7 + 7H2O
- Định lượng H3BO3 dư bằng H2SO4 0,1N
(NH4)2B4O4 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3
Hoặc H2SO4:
2NH4OH + H2SO4 = (NH4)2SO4 + 2H2O
Định lượng H2SO4 dư bằng NaOH có cùng nồng độ đương lượng
gam.
V.1.3 Dụng cụ :
- Tủ hốt.

- Bộ cất đạm Kjeldahl
- Pipep 1,2,5,10 ml.
- Buret 25 hoặc 50 ml.
- Bình định mức 50 hoặc 100ml
- Máy nghiên trục phòng thí nghiệm.
- Cân kỹ thuật, độ chính xác 0,001g.
V.1.4 Hóa chất :
- H2SO4 đậm đặc d=1,84
- Dung dịch H2SO4 0,1N chuẩn.
- Dung dịch NaOH 0,1N chuẩn.
- Dung dịch NaOH 40%
bộ
cất đạm Kjeldahl
- Hỗn hợp xúc tác: dung dịch HClO3 hoặc H2O2 30% hoặc K2SO4,
CuSO4 (100:10:1), có thể dùng selen kim loại (0,05 g) hoặc hỗn hợp
K2SO4 và CuSO4 tỷ lệ 3:1.
- Dung dịch H3BO3 3%

Trang 9


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ o,1% pha trong cồn và metyl xanh 0,1%
pha trong cồn, tỷ lệ 2:1.
- Chỉ thị tariso: hòa 0,05g metyl xanh vào 5ml nước cất, cho 100ml cồn
vào và hòa thêm 0,1g metyl đỏ. Hòa tan cho vào lọ tối màu. Hỗn hợp
thuốc thử này có giới hạn biến đổi màu ở PH 5,2-5,6. Môi trường axit
có màu tím, môi trường kiêm có màu xanh lục.
- Thuốc thử Nessler để phát hiện sự có mặt của nitơ trong dung dịch.
Cách pha chế như sau:

CÁCH 1: 15g HgI2 10g KI hòa vào 15ml nước cất, thêm 80ml dung dịch
NaOH 50%, đinh mức đến 500ml bằng nước cất.
CÁCH 2: 35g KI hòa tan trong 100ml nước cất nóng, 17g HgCl2 hòa tan
trong 300ml nước cất, NaOH hoặc KOH 20%. Cho dung dịch HgCl2 vào
dung dịch KI đến khi tạo thành kết tủa HgI2 không tan nữa thì dừng lại. Sau
đó dùng dung dịch kiêm 20% định mức đến 1lít. Tiếp đó thêm 5ml dung
dịch HgCl2 đến khi xuất hiện kết tủa đỏ HgCl2. Để lắng kết tủa đến khi dung
dịch trong hoàn toàn. Bảo quản trong lọ tối màu.
V.1.5 Tiến hành:
- Dùng pipet lấy 5 ml nước chấm cho vào bình Kjeldahl. Tiến hành vô
cơ hóa giống phần 1.3
- Sau khi vô cơ hóa, chuyển mẫu vào bình định mức 100 ml, tráng
nhiêu lần bằng nước cất và định mức đến ngấn của bình, lắc đêu. Tiến
hành chưng cất (sử dụng H2SO4 để thu nhận NH3). Như sau:
°Sử dụng H3BO3 để thu nhận NH3:
- Rửa bình chưng cất Kjeldahl bằng nước cất không có nitơ. Lấy 10 –
20ml dung dịch đã vô cơ vào bình chưng cất, cho thêm vài giọt thuốc
thử hỗn hợp nếu dùng chất xúc tác bằng HClO3 hoặc H2O2.
- Cho vào bình hứng (bình tam giác) 20ml H3BO3 3% thêm vài giọt chỉ
thị Tariso.
- Rót từ từ 70 ml NaOH 40% vào bình chưng cât, giữ yên để phân
thành 2 lớp rõ rệt. Không làm xáo trộn các các lớp, lắp vào các bộ cất
đạm. để đầu ra của ống sinh hàn ngập dưới dung dịch axit boric. Nên
bật bếp trước khi lắp bình để giảm thiểu nguy cơ chất lỏng chảy
ngược vào ống ngưng. Lắc mạnh bình để đảm bảo trộn nhanh và cấp
nhiệt đêu, ngay sau khi trộn, tạm thời tháo bình chứa axit boric, để
nước chảy ra hết khỏi ống ra của ống sinh hàn và tạo cân bằng áp suất
trong bình cất, sau đó lắp vào lại.
Trang 10

GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
- Đun bình phản ứng, NH3 bay ra cùng lên cùng với nước qua ống
ngưng sang bình hứng và tác dụng với axit boric tạo thành muối
amoni tetrbonat [(NH4)2B4O4]. Tiến hành chưng cất trong 30 – 40
phút. Kiểm tra NH3 đã hết chưa bằng cách hứng dịch cất và thử bằng
giấy đo PH. Khi NH3 đã được cất hoàn toàn, hạ thấp bình hứng, dùng
bình tia tia nước cất tráng sạch axit dính ở đầu ống.
- Định lượng amoni tetrborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N đến
khi xuất hiện màu hồng nhạt.
°Sử dụng H2SO4 để thu nhận NH3:
- Quá trình địnhlượng tiến hành như trên, nhưng ở bình hứng cho một
lượng H2SO4 0,1N (ngập đầu ra của ống sinh hàn) và vài giọt thuốc
thử hỗn hợp metyl. Theo dõi bình hứng, nếu thấy dung dịch biến đổi
từ màu vàng sang màu lá mạ thì cho thêm 5ml H2SO4 0,1N nữa, cần
làm nhanh để tránh mất nitơ.
- Đun sôi khoảng 30 phút, quan sát cột nước đầu ống sinh hàn không
chuyển từ màu hồng sang xanh là được.muốn chắc chắn, lấy dịch cấy
đầu ra của ống sinh hàn thử với thuốc thử Nessler, rồi chuẩn độ axit
dư bằng dung dịch NaOH o,1N.
Chú ý:
- Quá trình vô cơ hóa giải phóng ra SO2 nên phải tiến hành trong tủ hốt.
- Thời gian đốt mẫu thường là 3 -4 giờ phụ thuộc lượng mẫu, nguồn
nhiệt và chất xúc tác. Nếu dùng CuSO4 với lượng lớn (1-2g) thì thời
gian vô cơ hóa khoảng 2-3,5 giờ. Khi dùng H2O2 (4-5 ml) mất 40 – 50
phút. Nếu dùng selen (0,1 g/1 g mẫu), thời gian 30 – 40 phút. Dùng
hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 và selen (100:10:1) với tỷ lệ 4g/1g
mẫu, khoảng 50 – 60 phút.

V.1.6 Kết quả :

- Hàm lượng nitơ tổng số (Nt, g/l) tính theo công thức:
Nt

= 2,8(V1 – V2), g/l

Trong đó :
Trang 11


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
n1 : số ml dng dịch H2SO4 0,1 N cho vào bình chứa
n2 : số ml dung dịch NaOH 0,1 N dùng để chuẩn độ axit dư
0,0014 : số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N
100 : dung tích bình định mức , ml
1000 : hệ số đổi ra g/l
5 : số ml mẫu đã lấy để vô cơ hóa
10 : số ml mẫu đã pha loãng cho vào máy cất.
- Chênh lệch kết quả giữa 2 lần xác định song song không được quá 0,25 g/l.
V.2 Nitơ amoniac :
V.2.1 Nguyên tắc :
- Giải phóng NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH. Dùng dung dịch axit
sunfuric dư để hấp thụ amoniac, xác định lượng axit dư bằng dung dịch
kiêm.
V.2.2 Hóa chất :
- Axit sulfuric 0,1N
- NaOH 25%
- Chỉ thị hỗn hợp
V.2.3 Dụng cụ :
- Bộ cất đạm Kjeldahl.
V.2.4 Tiến hành :

- Lấy chính xác 20 ml axit sulfuric 0,1 N và 0,5 ml hỗn lợp chỉ thị vào cốc
500 ml. Đặt cốc sao cho đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dung dịch
trong cốc.
- Lấy chính xác 5 ml nước chấm cho vào máy cất, cho tiếp 2 ml dung dịch
NaOH 25%, sau đó thêm nước cất vào cho đủ 50 ml dung dịch. Tiếp tục
tiến hành chưng cất giống phần 1.3, sử dụng H2SO4 để thu nhận NH3 .

V.2.5 Kết quả:
- Hàm lượng nitơ amoniac (Nm, g/l) tính theo công thức:

Nm

,g/l

Trong đó :
Trang 12


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
n1 : số ml H2SO4 0,1N cho vào bình chứa
n2 : số ml NaOH cho vào bình để chuẩn
0,0014 : số g nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N
1000 ệ số đổi ra lít
V.3 Nitơ amin (xác định bằng phương pháp chuẩn độ formol)
V.3.1 Nguyên tắc:
- Các axit amin trong dung dịch nước thì trung tính, khi gặp formol, các axit
amin bị mất tính kiêm, tính axit của nhóm COOH trội lên. Do đó có thể định
lượng nhóm COOH bằng một dung dịch kiêm chuẩn.
V.3.2 Dụng cụ :
- Bình định mức 250 ml.

- Pipet.
V.3.3 Hóa chất :
- NaOH dung dịch 0,1N và 0,05 N
- Chỉ thị hỗn hợp : 5 thể tích bromothymol xanh 0,04% và 4 thể tích
phenolphtalein 0,5% (trong cồn).
- Formol trung tính 40% : 1 ml phenolphtalein vào 50ml formol rồi dùng
NaOH trung hòa đến màu hồng nhạt.
V.3.4 Tiến hành :
- Lấy 10 ml nước chấm cho vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất tới
ngấn bình ,lắc đêu. Giữ dung dịch này để xác định hàm lượng muối. Dùng
pipet lấy 10ml, 15 giọt chỉ thị hỗn hợp sau đó cho vào từng giọt NaOH 0,1N
đến khi dung dịch có màu phớt xanh; cho tiếp 5 ml formol trung tính (đun
chuyển sang màu vàng xanh ), chuẩn độ bằng NaOH 0,05N đến khi dung
dịch chuyển từ màu vàng sang màu tím.
- Tiến hành xác định mẫu trắng, thay 10 ml nước chấm pha loãng bằng 10ml
H2O
V.3.5 Kết quả :
Hàm lượng nitơ amoni (N amoni, g/l) tính theo công thức :
Namoni

, g/l

Trong đó :
n1,n2 : thể tích NaOH tiêu tốn khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thí
nghiệm, ml
0,0007 : số gam nitơ tương ứng với 1 ml NaOH 0,05N
Trang 13


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh

250 :dung tích bình định mức ,ml
1000 : hệ số đổi ra g/l
10 : thể tích mẫu nguyên , ml thể tích mẫu đã pha loãng cho vào máy
cất.
- Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được quá 0,25
g/l.
V.4 Muối NaCl
V.4.1 Hóa chất :
- Nitrat bạc 0,1N
- Chromat kali 10%
V.4.2 Tiến hành :
- Lấy 5 ml dung dịch cho vào bình tam giác 250 ml, cho tiếp nước cất cho
đủ 100 ml. Thêm 1 ml dung dịch chromat kali. Chuẩn độ bằng dung dịch
nitrat bạc 0,1N cho đến khi toàn bộ dung dịch có màu đỏ nâu bên vững.
V.4.3 Kết quả :
Hàm lượng muối natri clorua (NaCl, g/l) tính theo công thức :
NaCl

=29,25 g/l

Trong đó :
n : thể tích AgNO3 0,1N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thí nghiệm , ml
0,00585 : số gam natri Clorua tương ứng với 1 ml AgNO3 0,1N
250 : dung tích bình định mức , ml
1000 : hệ số đổi ra lít
10 : thể tích mẫu nguyên , ml
5: thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ, ml
V.5 Độ axit .
V.5.1 Nguyên tắc:
- Dùng dung dịch NaOH 0,1 N để trung hòa lượng axit có trong mẫu với

chất chỉ thị Phenolphtalein 1% .
V.5.2 Hóa chất :
- NaOH 0,1N
- Phenolphtalein 1% trong cồn.
V.5.3 Tiến hành :

Trang 14


GVHD:Nguyễn Công Bỉnh
- Lấy 20 ml dung dịch cho vào bình tam giác 100ml, cho tiếp nước cất cho
đủ 50ml , thêm 5 giọt phenolphtalein. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi
dung dịch chuyển sang màu phớt hồng (nên dùng mẫu đối chứng)
V.5.4 Kết quả :
- Hàm lượng axit (Ax) tính theo số ml NaOH 0,1N dùng để trung hòa 1 ml
mẫu, tính theo công thức :

AX

, g/l

Trong đó:
n : thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn khi chuẩn mẫu thi nghiệm , ml
250 : dung dịch bình định mức , ml
10 : thể tích mẫu nguyên , ml
20 : thể tích mẫu đã pha loãng mang đi chuẩn độ , ml

TÀI LIỆU THAM KHẢO
google.com.vn
tailieu.vn

timtoi.net
naungon.com

Trang 15