Tiểu luận: Kiểm nghiệm bột ngọt

Mục lục
I.

KHÁI NIỆM CHUNG…………………………………………………..4

Hình 1. Bột ngọt………………………………………………………………………5
II.
TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ SỰ TỒN TẠI CỦA BỘT NGỌT………..6
1. Tính chất vật lý………………………………………………………......6
2. Sự tồn tại của bột ngọt…………………………………………………...6
III.
KIỂM NGHIỆM………………………………………………………..6
1. Kiểm nghiệm phẩm chất và vệ sinh bột ngọt…………………………….7
2. Phương pháp kiểm nghiệm………………………………………………7
2.1. Xác định độ ẩm………………………………………………..7, 8
2.2. Xác định hàm lượng NaCl………………………………………..9
2.2.1
Phương pháp Mohr (định lượng trực tiếp)…………………………… ..9
a. Nguyên tắc……………………………………………………………………..9
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử………………………………………………. ..9
c. Cách tiến hành………………………………………………………………....10
d. Tính kết quả……………………………………………………………………10
2.2.2
Phương pháp Volhard (định lượng gián tiếp)………………………….10
a. Nguyên tắc…………………………………………………………………….10
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử…………………………………………….11, 12
c. Cách tiến hành…………………………………………………………………12
d. Tính kết quả………………………………………………………………..12, 13
2.3. Xác định Nito toàn phần……………………………………………. . ..13
2.3.1. Phương pháp Kjedahl…………………………………………………… ...13
a. Nguyên tắc…………………………………………………………………......13

b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử…………………………………………......13, 14
c. Cách tiến hành…………………………………………………………......14, 15
d. Tính kết quả……………………………………………………………….. …15
2.3.2. Phương pháp nito formol………………………………………………..16
a. Nguyên tắc…………………………………………………………………..16
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử………………………………………………16
c. Cách tiến hành……………………………………………………………....16
d. Tính kết quả………………………………………………………………....17
2.4. Tính hàm lượng mono natri glutamate……………………………..,.17
2.5. Sắc ký trên giấy………………………………………………………17
a. Dụng cụ, vật liệu và thuôc thử………………………………………….17, 18
b. Tiến hành…………………………………………………………………. .18
1


2.6. Định tính tinh bột……………………………………………………19
2.7. Định tính natri acetat………………………………………………..19
2.8. Định tính natri phosphate……………………………………………19
2.9. Định tính natri cacbonat và natri bicacbonat………………………..19
2.10.
Định tính natri sunfat………………………………………………..20
2.11.
Định tính natri borat…………………………………………………20
3.
Đánh giá kết quả kiểm nghiệm…………………………………………20
4.
Độ tinh kiết theo tiêu chuẩn ……………………………………………20
IV.
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………..21

2


I.

KHÁI NIỆM CHUNG

Bột ngọt hoặc mì chính, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit
amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực
phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt nhìn chung là an toàn (GRAS) và Liên minh Châu
Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Glutamat trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị
ngọt thịt) tương tự glutamat từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học,
glutamat trong bột ngọt và glutamat từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau.
- Tên hóa học:
+ Theo tiếng Việt là Natri glutamat.
+ Theo tiếng Anh là Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG.
+

Các

tên

IUPAC:

2-aminopentanedioic

acid,

2-aminoglutaric

acid,

1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid.
- Tên quốc tế và cộng đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều
vị 621). Bột ngọt chính là chất điều vị 621.
- Công thức phân tử là: C5H8NO4Na.
- Trọng lượng phân tử: 187,13
- Công thức cấu tạo của axit glutamic là:

3


- Công thức cấu tạo của natri glutamat là:

Hình ảnh Bột ngọt

4


TÍNH CHẤT VẬT LÍ VÀ SỰ TỒN TẠI CỦA BỘT NGỌT

II.
1.

Tính chất vật lí:

* Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi, không dính vào nhau, rời rạc, tan dễ
dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn.
* Vừa có ngọt hoặc hơi mặn.
* Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

* Độ tan trong nước 74 g/ml
2.

Sự tồn tại của bột ngọt:

- Bột ngọt tự nhiên:
Theo Hội khoa học kĩ thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn
trong các thực phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả
như cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt; 0,044g/100g
thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein
chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt.
-Bột ngọt sản xuất:
Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm,
nước chấm...) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người ta
thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, ... để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt.

III.

KIỂM NGHIỆM

1. Kiểm nghiệm phẩm chất và
- Kiểm tra trạng thái cảm quan
- Xác định độ ẩm
- Xác định hàm lượng NaCl

vệ sinh bột ngọt gồm:

5

-

Định lượng nito toàn phần và nito formol, từ đó tính ra hàm lượng mono natri

-

glutamate.
Xác định độ tinh khiết của bột ngọt bằng sắc kí xem có lẫn axit amin nào khác
không, có bị pha thêm bột ngọt, natri cacbonat, natri bicacbonat, natri sunfat
không,…
Xác định bột ngọt có kim loại nặng không.

2. Phương pháp kiểm nghiệm:
2.1.
Xác định độ ẩm:
- Nguyên tắc: dùng sức nóng làm bay hơi nước trong bột ngọt. Cân trọng lượng bột
-

ngọt trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong bột ngọt.
Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
• Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ (100-1050C)
• Cân phân tích chính xác đến 0.0001 g.
• Nồi cách thủy.
• Bình hút ẩm
• Cốc thủy tinh:
 Loại thấp: đường kính 6-10cm, cao 3cm.
 Loại cao: đường kính 4-5cm, cao 5-8cm
• Đũa thủy tinh
• Na2SO4 hoặc cát sạch
Cát: đổ qua rây có lỗ đường kính 4-5mm. Rửa vói nước máy, sau đó rửa vơi

HCl. Để qua 1 đêm, rửa cát bằng nước máy cho sạch axit. Rửa lại bằng nước
cất, sấy khô, rây với đường kính 1-1.5 mm

-

Cách tiến hành:
• Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10-30g cát sạch và một đũa thủy tinh
dẹt đầu, đem sấy ở 100-1030C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội
trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0.0001g
• Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ.
Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên
• Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng
• Cho tất cả vào tủ sấy 100-105 0C, sấy khô cho đến trọng lượng không đổi,
thường tối thiểu là 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ, lại dùng đũa
thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp
tục sấy
6


•

Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích với độ

chính xác như trên
• Cho lại vào tủ sấy 100-105 0C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm
và cân như trên cho tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần liên tiếp
-

không được cách nhau quá 0.5 mg cho mỗi gam chất thử
Tính kết quả:

Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng:

%
Trong đó:
G: trọng lượng của cốc cân, cát, và đũa thủy tinh (g)
G1: trọng lượng của cốc cân, cát, và đũa thủy tinh và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy
(g)
G2: trọng lượng của cốc cân, cát, và đũa thủy tinh và trọng lượng mẫu thử sau khi sấy tới
trọng lượng không đổi (g)
Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn 0.5%
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song.
Tính chính xác đến 0.01%
2.2.
Xác định hàm lượng NaCl
2.2.1. Phương pháp Mohr (định lượng trực tiếp)
a. Nguyên tắc:
- Nguyên lý phương pháp:
-

AgNO3+ NaCl
AgCl+ NaNO3
Chỉ thị K2CrO4 cho kết tủa đỏ gạch:
2AgNO3+ K2CrO4

Ag2CrO4+ 2KNO3

Từ lượng AgNO3 ta có thể tính ra hàm lượng NaCl trong 100 g thực phẩm
7

Môi trường: trung tính
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Bình nón dung tích 200-250 ml
- Bình định mức dung tích 100ml
- Phễu
- Buret
- Pipet có bầu 10 ml, một hoặc hai vạch
- Giấy lọc
- Dung dịch AgNO3 0.1 N
- CaCO3
- HNO3 loãng
- K2CrO4 10% trong nước trung tính
- Dung dịch NaHCO3 0.01 N và dung dịch acid acetic 0.01N
- Dung dịch phenolphthalein 1% và dung dịch para-nitrophenol 0.15%
 Chuẩn bị mẫu thử:xay nhỏ, lắc với nước nóng khoảng 1-2 giờ. Lọc và chuẩn độ.
-

Kết quả tính ra NaCl g/100g
c. Cách tiến hành:
Sau khi chuẩn bị mẫu thử, cho vào bình định mức với nước cất gần đủ 100ml. Kiểm tra
lại dung dịch có trung tính không, nếu không, phải trung hòa. Sau đó cho nước cất vừa đủ
100ml.
Lấy 10ml cho vào bình vón với 3 giọt K2CrO4. Chuẩn độ từ từ dung dịch AgNO3 0.1 N
cho đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững.
d. Tính kết quả:

X=
Trong đó:
n: số ml AgNO3 0.1 N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu thử (ml)

P: trọng lượng mẫu thử (g)
0.00585: số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0.1N
: tỉ lệ pha loãng
8


2.2.2. Phương pháp Volhard (định lượng gián tiếp)
a. Nguyên tắc:

Áp dụng 2 phản ứng liên tiếp:
-

Nguyên lí:

NaCl + AgNO3

AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN

AgSCN + KNO3

-

Chỉ thị: sắt amoni kết tủa đỏ

Fe3+ + KSCN

Fe(SCN)3

b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:

Bình nón dung tích 200-250 ml
Bình định mức dung tích 100ml, 200 ml
Phễu
Buret
Pipet có bầu 10 ml, một hoặc hai vạch
Giấy lọc
HNO3 5% trong nước cất
HNO3 2% trong nước cất
HNO3 6N
KOH 1N
H2O2 10% (v/v) không có ClDung dịch khử tạp:
• Dung dịch Kali feroxyanua:
Kali feroxyanua
15g
Nước cất vừa đủ
100ml
• Dung dịch kẽm acetat:
Kẽm acetat
30g
Nước cất vừa đủ
100ml
- KMnO4 bão hòa
- AgNO3 0.1 N
- KSCN hoặc NH4SCN 0.1 N
- Dung dịch phèn sắt amoni (NH4)2SO4.Fe2(SO4)3.24H2O bão hòa ( khoảng 40%)
 Chuẩn bị mẫu thử:
-

Có thể định lượng NaCl trên hoặc trên ngay mẫu thử
9


-

Chuẩn bị mẫu thử trên tro: nung 5g mẫu thử trong 1 giờ ở 220 0C. Chiết xuất tro
nhiều lần bằng dung dịch HNO3 2%, lọc trên giấy lọc không tro. Dịch lọc cho vào
bình định mức 100 ml và cho nước cất vừa đủ 100 ml.Lấy 10 ml dịch lọc, định

-

lượng bằng phương pháp gián tiếp.
Chuẩn bị mẫu thử trên thực phẩm:
• Đối với thực phẩm chứa ít chất béo (<5%): lắc trong 10 phút 5g thực phẩm
nghiền nát với 200 ml HNO3 4% ấm. Trung hòa bằng dung dịch KOH 1N.
Khử tạp chất bằng 5 ml dung dịch Kali feroxyanua và 5 ml dung dịch kẽm
acetat cho nước cất vừa đủ 250 ml. Lắc đều và lọc qua giấy lọc.
• Đối với thực phẩm chứa nhiều chất béo (>5%): cho vào bình nón dung tích
200 ml, một lượng thực phẩm chứa khoảng 50mg NaCl, với 20 ml KOH
1N. Để trên nồi cách thủy sôi 1h30’, cho đến khi chất béo được xà phòng
hóa hết và nổi lên trên mặt.
Để nguội, chuyển vào bình định mức 100 ml, rửa bình nón nhiều lần với nước
cất nóng. Lấy 10 ml dịch lọc, cho thêm 2 giọt metyl da cam 0.5% và trung hòa
bằng HNO3 6N. Định lượng gián tiếp.
c. Cách tiến hành:

Lấy một lượng nhất định mẫu thử đã chuẩn bị cho vào bình định mức 200 ml, 20
ml HNO3 5% và 20 ml AgNO3 0.1 N lắc đều. Cho nước cất vừa đủ 200 ml. Để nơi tôi cho
tủa AgCl tập hợp lại. Lọc.

Lấy 100 ml dịch lọc trong, cho thêm 5 ml dung dịch phèn sắt amoni và định lượng
AgNO3 thừa bằng KSCN 0.1 N cho đén màu hồng gạch
Làm một mẫu trắng với nước cất không chứa halogenua.
d. Tính kết quả:

X=0.00585.(N-n).100/P (%)
Trong đó:
10


0.00585: số g NaCl tương đương với 1ml AgNO3 0.1N
N: số ml KSCN 0.1 N sử dụng để định lượng mẫu trắng (ml)
n: số ml KSCN 0.1 N sử dụng để định lượng AgNO3 thừa trong mẫu thử (ml)
P: trọng lượng mẫu thử sau khi tính độ pha loãng (g)
2.3.
Xác định Nitơ toàn phần:
2.3.1. Phương pháp Kjedahl:
a. Nguyên tắc:

Vô cơ hóa bằng H2SO4 đđ và chất xúc tác. Dùng kiềm mạnh đẩy NH 3 từ muối
(NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng 1 acid
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
-

-

Bình kjedahl
H2SO4 đđ (d= 1.84)
Chất xúc tác:
• K2SO4

50g
CuSO4
3.5g
• K2SO4
100g
CuSO4
10g
Seleni bột
1g
• K2SO4
100g
CuSO4
10g
HgO
10g
NaOH 50% (D=1.33) không chứa cacbonat
Chỉ thị màu:
o Alizarin natri sunfonat
o Tashiro:
 Dung dịch A: metyl đỏ
0.1 g
Cồn 95% vừa đủ
100 ml
Hòa tan ở nồi cách thủy sôi
 Dung dịch B: dung dịch xanh metylen 1% trong nước 4ml
Cồn 95% vừa đủ
100 ml

Pha 1 thể tích dung dịch A với 1 thể tích dung dịch B
-

Dung dịch acid boric bão hòa có pH 5.5
11


Acid boric
Nước cất vừ đủ

40g
1000ml

Hòa tan 40g acid boric vào 1 ít nước nóng, sau khi để nguội, cho thêm nước vừa đủ 1L.
Điều chỉnh pH 5.5 bằng NaOH 0.1 N với hỗn hợp chỉ thị màu Tashiro cho đến màu xám
bẩn.
-

Dung dịch chuẩn H2SO4 0.1N hoặc HCl 0.1N
Na2S2O3 tinh khiết hoặc NaPO2H2
c. Cách tiến hành:

Bước 1: vô cơ hóa mẫu (được tiến hành trong tủ hotte để tránh khí độc SO 2, CO2). Nếu
mẫu khô thì cân 0,1 -0,3g mẫu rồi dùng một ống giấy (không tro) cuộn tròn cho mẫu cẩn
thận vào tận đáy bình Kjeldahl, thêm vào đó vài giọt nước cất vô đạm để thấm ước bột.
Nếu mẫu là chất lỏng thì dùng pipet lấy 2 – 5 ml,nếu nước quả hộp thì nên lấy 10 – 20ml.
tiếp tục cho 0,5g hỗn hợp xúc tácK 2SO4/CuSO4 (hoặc selen, hay H2O2 30%, hay HClO4
70%) và 10ml H2SO4 đặc. Để bình Kjeldahl trên bếp điện đặt trong tủ hotte và đun cho
đến khi dung dịch trở nên trong suốt và có màu xanh da trời nhạt là được. Lấy ra để
nguội.
Bước 2: Cất đạm Sơ đồ máy cất đạm
Rửa máy: cho vào bình A khoảng 3/2 thể tích bình, đun sôi bình và mở nước vào ống làm

lạnh D, cả 3 khóa điều đóng, sau đó cho lên phiểu C một ít nước cất (khoảng 10 ml) và
cho chảy xuống bình B rồi khóa van 2 lại. Hơi nước của bình A sẽ từ từ qua erlen E, cứ
để như vậy cho đến khi ở E có khoảng 5ml nước. Ngắt điện ở bình A, hơi nước trong máy
sẽ nguội lại,làm giảm áp xuất ở A và B do đó nước trong bình B sẽ rút qua G. khi nước
rút hết, thêm nước vào phiễu C và mở van 2 cho nước chảy vào B, kế đó nước sẽ rút qua
G. ta có thể làm như vậy vài lần. Nếu nước ở bình G đầy thì mở van 3 cho nước rút đi.
Khóa van 3 và 2 lại.
Cất đạm: lấy vào erlen E (erlen 250ml) 10 - 20ml dung dịch H 2SO4 0,01N và 3 giọt thuốc
thử mêtyl đỏ, dung dịch có màu tím đỏ. Đặt bình hứng sao cho đầu mút của ốngsinh hàn
12


D ngập trong dung dịch H2SO4 0,01N của erlen E Hút 10ml dung dịch đã vô cơ hóa và đã
pha loãng cho lên phiễu C. đun sôi bình A, mở van 2 để dung dịch này chảy từ từ xuống
B, đóng van 2 lại. Đổ nước cất vào và tráng C, cũng mở van 2 thật nhẹ nhàng để nước
chảy từ từ xuống B từng giọt cho đến khi mực nước trong C xuống gần sát tới van 2 thì
khóa van 2 lại. Rửa C một lần nữa với thao tác tương tự như trên. Thêm vào phiễu C
10ml NaOH đậm đặc. Mở van 2 từ từ để cho NaOH chảy xuống C từng giọt một. Nếu
nước trong B trào mạnh quá thì khóa van 2 lại, rồi tiếp tục cho chảy từ từ đến khi NaOH
chảy gần hết xuống B. Tráng phiễu C hai lần với một ít nước cất, chỉ cho nước chảy
xuống gần sát tới kẹp 2 mà thôi. Quá trình kết thúc sau khoảng 25 phút sau đó hạ erlen E
xuống sao cho đầu mút của ống sinh hàn nằm rong không khí, đun tiếp 3 phút nữa. Rửa
đầu nhọn của ống làm lạnh D bằng một tia nước của bình xịt. Lấy erlen E ra rồi rửa lại
máy vài lần như trên rồi chuẩn độ lượng H2SO4 thừa bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1 N.
Bước 3: chuẩn độ
Lượng H2SO4 còn dư trong bình E được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N. quá trình chuẩn độ
kết thúc khi dung dịch chuyển từ đỏ sang màu nhạt. Xác định hệ số hiệu chỉnh x: lấy 3
erlen cho vào mỗi erlen 20ml H2SO4 0,1 N và vài giọt đỏ metyl. Sau đó chuẩn độ bởi
NaOH 0,1 N lấy giá trị trung bình của 3 lần chuẩn độ.
d. Tính kết quả:

Nito toàn phần= 0.0014.n.100/p (g/100g)
Trong đó:
n: số ml H2SO4 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu thử
p: trọng lượng mẫu thử (g)
2.3.2. Phương pháp nitơ formol:
a. Nguyên tắc:

13


Metylen hóa –NH2 tạo nhóm –N=CH2 mất tính kiềm, còn gốc –COOH tự do biều
thị tính acid có thể chuẩn độ bằng kiềm với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
b. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
-

Formol trung tính
Phenolphthalein 1% trong cồn 900
Dung dịch dinatri phosphate 0.1 N
Dung dịch NaOH 0.2 N
Dung dịch Ba(OH)2 bão hòa trong cồn metylic
BaCl2 tinh thể
c. Cách tiến hành:
Cân chính xác P g chất thử đã xay nhuyễn cho vào bình định mức 100 ml (50ml
nước cất, lắc mạnh trong 10p để hòa tan). Cho 0.5 ml dd phenolphthalein, 2g
BaCl2, từng giọt Ba(OH)2 cho đến màu hồng nhạt, cho thêm 5ml Ba(OH) 2 để kết
tủa muối phosphate và cacbonat. Cho đủ 100ml nước cất, lắc đều và lọc.
Lấy 25 ml dịch lọc, cho vào bình nón với 20 ml dd formol trung tính. Chuẩn độ
bằng NaOH 0.2 N đến màu đỏ tươi.
d. Tính kết quả:

Nito formol=0.0028.n. (g/100g)
Trong đó:
0.0028: số gam nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0.2N
25: thể tích dịch lọc lấy để tiến hành chuẩn độ (ml)
N: số ml NaOH 0.2 N sử dụng
V hoặc P: số ml hoặc số g chất thử
2.4.

Tính hàm lượng mono natri glutamate:

14


Dựa trên cơ sở 169g mono natri glutamate khan có 14g nito, hoặc 187g mono natri
glutamate kết tinh với 1 phân tử nước có 14g nitơ.
Nghĩa là 1g nitơ ứng với 12..715g mono natri glutamate khan hoặc 13.357g mono
natri glutamate kết tinh với 1 phân tử nước.
2.5.

Sắc ký trên giấy:

Để xác định xem bột ngọt có chứa acid amin nào khác ngoài acid glutamic không.
a. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử:
- Dung môi: hệ dung môi butanol/acid acetic/nước theo tỉ lệ 4:1:5

Butanol
400ml
Acid acetic đđ
100ml

Nước cất
500ml
Lắc đều hỗn hợp trong bình lắng gạn, để 1- 2 ngày cho tách thành 2 lớp rõ rệt, tách
riêng 2 lớp. Lớp dưới là bão hòa butanol để ở tủ sắc kí. Lớp trên là butanol bão
-

-

-

-

-

hòa nước, cho thêm 1-2% butanol nữa để lam dung môi chạy sắc kí.
Acid amin mẫu:
Acid amin
10mg
Nước cất vừa đủ
10ml
Thuốc thử hiện màu:
o Định tính:
 Ninhydrin
0.2g
 Aceton vừa đủ
100ml
o Định lượng:
 Ninhydrin
0.5g
 Aceton vừa đủ

100ml
Thuốc rửa màu:
o CuSO4.5H2O
5mg
o Nước cất
22ml
o Côn metylic hoặc etylic vừa đủ
100ml
Giấy sắc ký:
o Giấy Whatman số 1
o Giấy Schleicher-Schull số 2043 b
o Giấy FN số 4 và 5
Dụng cụ:
o Tủ sắc ký
o Micropipette chia đến µl để chấm sắc ký
15


Quạt hơi nóng để làm khô vết chấm
Bình phun dung dịch nynhydrin để hiện mau
Bình lắng gạn 500ml, 100ml để pha dung môi
Bình định mức 10ml để pha dung dịch acid amin mẫu
Bình định mức 100ml để pha thuốc thử khác
b. Tiến hành:
- Dùng bút chì kẻ 1 đường thẳng cách mép giấy 9-10 cm, chia đoạn thẳng đó thành
o
o
o
o
o

-

những đoạn thẳng bằng nhau, cách nhau 3-4 cm, 2 đầu cách mép giấy 5 cm.
Chấm trên đường thẳng đã chia ở trên 2 châm dịch thủy ngân, 1 chấm 15µl, 1

-

chấm 30µl, xen vào giữa là những chấm nhóm acid amin mẫu 15µl.
Để giấy sắc ký vào tủ sắc ký đã chuẩn bị trước và cho chạy theo chiều ở trên
xuống hoặc ở dưới lên. Chạy 2 lần, sấy khô giấy, rồi nhúng tờ sắc kí với dung dịch
ninhydrin 0.2%. để khô ở tủ sấy trong 30p. So màu hiện lên để xác định loại acid
amin có mặt trong dịch thủy ngân.

2.6.

Định tính tinh bột:

Hòa khoảng 0.5g bột ngọt vào 1L nước, đun nóng cho tan, để nguội và nhỏ 1-2 giọt
dd iod, nếu có tinh bột thì có màu xanh hoặc xanh tím.
2.7.

Định tính natri acetat:

Lấy khoảng 1g mẫu thử cho vào 1 chén sứ với 1ml cồn etylic tuyệt đối, 1ml H 2SO4 đđ,
đun cách thủy sôi và khuấy đều, sau khi nguội, ngửi có mùi thơm etyl acetat là có
natri acetat.
Phản ứng xảy ra:

2.8.

2CH3COONa + H2SO4

Na2SO4 + 2CH3COOH

C2H5OH + CH3COOH

CH3COOC2H5 + H2O

Định tính natri phosphate:

Lấy 0.5g mẫu thử hòa tan vào nước, rồi cho thêm 1ml dd nitro molybdric, đun nhỏ lửa
cho đến sôi. Nếu có màu xanh lơ là natri phosphate
16


Định tính natri cacbonat và natri bicacbonat:

2.9.

Lấy 0.5-1g mẫu thử hòa tan vào 1 ít nước, nhỏ vài giọt H 2SO4 loãng hoặc HCl loãng,
nếu có sủi bọt CO2 là có natri cacbonat hoặc natri bicacbonat.
Na2CO3 + HCl

NaCl + NaHCO3

NaHCO3 + HCl

NaCl + H2O + CO2

2.10.

Định tính natri sunfat:

Lấy 0.5g mẫu thử hòa tan vào 1 ít nước, nhỏ vài giọt HCl 1/3 và vài giọt BaCl 2 10%,
nếu thấy kết tủa trắng là natri sunfat.
2.11.

Định tính natri borat:

Lấy 0.5g mẫu thử cho vào chén sứ, nhỏ vài giọt H 2SO4 đ và 1-2ml cồn etylic, hoặc
cồn metylic lắc đều. Châm lửa vào chén sứ đốt, ngọn lửa có màu xanh lục đặc hiệu
của etyl hoặc metyl borat là có natri borat.
3.

Đánh giá kết quả kiểm nghiệm

Bột có lẫn chất bẩn, mùi vị thơm ngon, hơi mặn, hậu vị ngọt dịu, không được có mùi
ngọt có màu trắng tinh, kết tinh hạt to hoặc nhỏ, hoặc bột, đều phải khô, không vón,
không gì khác lạ
- Độ ẩm không qúa 2%
- Hàm lượng NaCl không quá 20%
- Hàm lượng mono natri glutamate không dưới 70% (khan)
- Không có vết acid amin gì khác ngoài acig glutamic trên sắc ký đồ
-Không có tinh bột, natri acetat, natri phosphate, natri cacbonat hoặc natri
bicacbonat, natri sunfat, natri borat,…
4.

Độ tinh khiết theo tiêu chuẩn

17




Phân tích hàm lượng khối lượng C5H8NnaO4.H2O tính theo khối lượng khô




không thấp hơn 99,0%.
Mô tả: tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng, không mùi, có vị đặc trưng.
Cách nhận biết: dễ tan trong nước, tan ít trong etanol, hấu như không tan



trong ete
Độ tinh khiết:

-

Khối lượng khi sấy khô 0,5%
pH 6,7-7,2
Clo: không lớn hơn 0,2%
Asen: không lớn hơn 2mg/kg
Chì: không lớn hơn 5mg/kg
Kim loại nặng: không lớn hơn 10mg/kg

IV.

TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. Nguyễn Quang Tâm, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, DHQG tp. HCM.
2. />
18