Đề tài: Sản xuất đường Stevioside từ cây cỏ ngọt

SẢN XUẤT ĐƯỜNG
STEVIOSIDE TỪ CÂY CỎ NGỌT

SVTH : Nguyễn Cao Quyền
Nguyễn Thị Vinh
Trần Thị Huyền


Lý do chon đề tài
•

1.
2.
3.
4.

Theo xu thế ngày nay thì số lượng người béo phì,
tiểu đường, cao huyết áp… ngày càng tăng nên
nhóm chúng em đã đưa ra ý tưởng là sản xuất
đường stevioside từ cỏ ngọt. Vì :
Đường có độ ngọt gấp 300 lần đường saccarozo.
Đường này ko sinh năng lượng hay sinh năng lượng
rất ít.
Bền ở nhiệt độ cao, có thể bền ở 200oC
Đường náy có thể ứng dụng rộng rãi trong tất cả các
sản phẩm thực phẩm thay thế cho đừơng mía...


NỘI DUNG
1.
2.

3.
4.

Giới thiệu về Cỏ ngọt
Tìm hiểu về đường Stevioside
Quy trình sản xuất
Đánh giá chất lượng sản phẩm


1. Giới thiệu về cây cỏ ngọt
• Cỏ ngọt (Stevia, Sweetleaf, Candyleaf, Sweet herb of
Paraguay) còn được gọi là Cỏ đường, Cúc mật hoặc Cúc
ngọt, có nguồn gốc ở Nam Mỹ.
• Chu kỳ 2 năm, thời gian thu hoạch ngắn trung bình 2
tháng/lần.


Thành phần hóa học của cỏ ngọt


2. Đường Stevioside (C38H60O18)
• Thành phần hóa học của cỏ ngọt rất phức tạp, có hàng
chục glycoside khác nhau và sau đây là các chất tạo
ngọt chính trong của cỏ ngọt.


• Khi thuỷ phân một phân tử Stevioside sẽ cho 3 phân tử
Steviol và Isosteviol
• Stevioside là tinh thể hinh kim, điểm nóng chảy 202204ºC, ít tan trong cồn.
• Độ ngọt gấp 110-270 (300) lần đường Saccarozo.

•Đặc biệt là không tạo Calorie và rất ổn định ở nhiệt độ
cao 198ºC ( 388ºF ), nhưng không trở nên đậm màu hay
trở thành đường Caramen đặc.


3. Quy trình công nghệ sản xuất đường
Stevioside

CỎ NGỌT

CÔ ĐẶC

SẤY

LÀM KHÔ

THU DỊCH
CHIẾT

BỘT
STEVIOSID
E

NGHIỀN VÀ
XAY MỊN

CHIẾT TRÍCH
LY

Thuyết minh quy trình
1. Làm khô
• Mục đích : Giảm ẩm nhằm làm tăng thời gian bảo
quản, dễ vận chuyển…
• Có 2 phương pháp:
+ Phơi dưới ánh nắng mặt trời
+ Sấy khô


2. Nghiền, Xay mịn
• Mục đích: tạo điều kiện cho dung môi có thể thẩm
thấu vào bên trong một cách dễ dàng và từ đó thu
được lượng đường tối đa.
3. Chiết, trích ly
• Mục đích: `
+ Thu glycoside có trong cỏ ngọt
+ Loại các chất tạo dư vị không mong muốn cho sản
phẩm.


• Cách làm:
+ Đun nước cất đến 65oC
+ Cân cỏ ngot
+ Cho cỏ ngọt vào nước đã đun 650C theo tỷ lệ 1:20,
khuấy đều.
+ Siêu âm 5 phút
+ Vắt qua vải màn
+ Lọc qua phễu lọc
→ Thu dịch chiết

4. Cô đặc
• Mục địch:
+ Nâng nồng độ chất khô của dịch trích để chuẩn bị cho
quá trình sấy.
+ Làm bay các chất mùi không mong muốn…
5. Sấy
• Mục đích:
+ Làm khô sản phẩm
+ Sản phẩm tạo ra ở dạng bột như mong muốn


4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
•

Bột stevioside cũng là một dạng đường nên nó cũng
có một số chỉ tiêu cảm quan giống đường tinh luyện
như sau:
1. Chỉ tiêu cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa lý
3. Chỉ tiêu vi sinh


4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu câu

Ngoại
hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương
đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Mùi vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào
nước cất cho dung dịch trong suốt


4.2. Chỉ tiêu hóa lý
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Độ Pol, (oZ) không nhỏ hơn

99.8

2

Hàm lượng đường khử, %khối
lượng(m/m), không lớn hơn

0.03

3

Tro dẫn điện, %khối lượng(m/m),
không lớn hơn

0.03

4

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC 0.05
trong 3h, %khối lượng(m/m), không
lớn hơn


4.3.Chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, 200
không lớn hơn
Nấm men, CFU/10, không lớn hơn

10

Nấm mốc, CFU/10g, không lớn hơn

10


Tính toán
• 10kg cỏ ngọt thu được 1kg đường stevioside
• 1kg đường stevioside có giá khoảng 4 triệu đồng.
• Trừ chi phí cho sản xuất khoảng 3 triệu đồng.
► Vậy với 10kg cỏ ngọt có thể lãi 1 triệu đồng.