Báo cáo: Thu nhận chất xơ và ứng dụng trong các sản phẩm từ sữa

Trường Đại học Bách khoa Tp.Hồ Chí Minh
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
d

BK
TP HCM

Đề tài:

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Phạm Văn Linh
Đỗ Xuân Tùng
Trần Ngọc Uyển
Lê Thò Hải Yến
TP HỒ CHÍ MINH 11/2007

60401366
60403019
60403078
60403263


I. Mở đầu
1.Chất xơ
Đònh nghóa về xơ là một vấn đề còn nhiều tranh cãi bởi các chuyên gia trong
lónh vực này. Các đònh nghóa này dựa trên 3 quan điểm chính:
9 Quan điểm đầu tiên dựa vào thực vật học, xem xơ là thành phần chính
trong màng tế bào thực vật.
9 Quan điểm thứ 2 dựa trên thành phần hóa học và phương pháp xác
đònh xơ trong thực phẩm, bao gồm tất cả các polysaccharide không

chứa tinh bột.
9 Quan điểm cuối cùng dựa trên sinh lý và dinh dưỡng của xơ, bao gồm
cả polysaccharide và lignin không được tiêu hóa trong vùng dạ dày –
ruột non.
Chất xơ có 2 lọai :
+ Chất xơ không hòa tan ( Insoluble fiber ) thường có trong cám lúa mì, bột
mì tòan phần, vỏ trái cây, rau, hạt, nhân của hạt…
+ Chất xơ hòa tan ( Soluble fiber ) thường có trong cám yến mạch, đậu,
pectin trái cây, lúa mạch, inulin từ chicory…
Oligo-saccharides (Prebiotic hay chất xơ) là những đường đa (carbohydartes)
có cấu tạo là chuỗi 3-10 đơn vò đường đơn như: galacto, fructo, gluco... Các Oligosaccharide này không được thủy phân trong ruột non nên còn được gọi là chất xơ
trong khẩu phần ăn.
Trong sữa mẹ có chưá hơn 130 Oligo-saccharides với hàm lượng khoảng 12-15g/lít.
a.Vai trò: Oligosaccharides có nhiều tác dụng có lợi cho cơ thể:
1/ Tăng sức đề kháng với các vi khuẩn gây bệnh đường ruột thông qua các cơ chế:
- Cạnh tranh các chất dinh dưỡng và nơi cư trú.
- Sản sinh ra các sản phẩm chuyển hóa cuối có hoạt tính kháng vi khuẩn và kháng
nhiễm trùng
2/ Kích thích miễn dòch đường tiêu hóa:
- Gia tăng hoạt tính của các vi khuẩn chí đường ruột, đặc biệt là dòng Bifidobacteria.

1


- Gia tăng hoạt tính của các đại thực bào và tăng tiết kháng thể tại chỗ IgA.
- Điều hoà các đáp ứng miễn dòch không đặc hiệu khác cho cơ thể.
3/ Tăng hấp thu Canxi và khoáng chất do trong quá trình lên men tại ruột già, các
Oligosaccharit sản sinh ra các axit béo chuỗi ngắn, tạo môi trường axit nhẹ ở ruột
già
4/ Quá trình lên men cũng sản sinh ra khí hơi và nước có tác dụng làm cho phân

mềm và xốp phòng chống táo bón, đồng thời tăng cường khả năng kháng vi khuẩn
bằng cách giảm bớt số vi khuẩn nội sinh trong đường ruột qua việc đào thải phân
mỗi ngày.
b.Các Oligo-saccharides thường gặp:
- Hai loại Oligosacharides thường được bổ sung vào trong thực phẩm cho trẻ nhỏ là
Galacto-Oligosaccharides (còn được là GOS) và Fructo-Ologosaccharides (còn
được gọi là FOS hay Inulin). Cả GOS và FOS đều có những vai trò chức năng đặc
hiệu của Oligosaccharides:
- GOS (Galacto-Oligosaccharides) là Oligosaccharide tìm thấy trong sữa mẹ.
- FOS ( Fructo-Oligosaccharide, Inulin) là Oligosaccharide được tìm thấy trong tự
nhiên, có nhiều trong các loại rau.
o Các Oligosacharides khác cũng được dùng bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày
nhưng ít phổ biến hơn GOS và FOS là:
- Transgalacto-oligosaccharides (TOS) là chuỗi galactose với phân tử glucose ở
đầu tận cùng. Chúng được tạo thành từ sự lên men lactose. TOS tan được và không
bò tiêu hoá, nhưng bò lên men ở ruột già. Lượng TOS trong sữa mẹ thấp (2-4 mg/l).
TOS kích thích có chọn lọc sự phát triển của bifidobacteria, đó là tác dụng tương tự
như của Fructo-Oligosacchrides (FOS), nhưng TOS có điểm thuận lợi hơn với FOS
là không làm tăng nguy cơ sâu răng.
c. Nguồn gốc:
o Trong sữa mẹ có chứa hơn 130 carbohydrates khác nhau với hàm lượng khoảng
12-15g/lít. Hiện chỉ có một số các Oligosacharides có vai trò đặc biệt đã được
chứng minh, trong đó vai trò đặc hiệu của Galacto-Oligosaccharide là nổi bật nhất.
o Có trong rất nhiều các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, đặc biệt có nhiều
trong các loại rau, quả, ngũ cốc...
d. Chuyển hoá và hấp thu:
o Chỉ có một phần nhỏ Oligosaccharides được thuỷ phân tại dạ dày cho ra các
đường đơn và hấp thu tại ruột non. Một phần các đường đơn này sẽ được tiêu thụ
ngay tại ruột như là nguồn năng lượng để duy trì và tái tạo các tế bào ruột.

2


o Phần lớn Oligosaccharides được đưa xuống ruột già và lên men tại đây, thực hiện
các vai trò sinh lý đặc hiệu của Oligosaccharide.
e. Thiếu Oligosaccharides:
o Thông thường rất ít khi xảy ra vì Oligosaccharides hiện diện trong rất nhiều các
loại thực phẩm có trong khẩu phần ăn hàng ngày. Hiện nay, các loại thực phẩm
chế biến như sữa bột, bánh kẹo và một số đồ uống đã có bổ sung thêm
Oligosaccharides.
o Một chế độ ăn ít Oligosaccharides và uống ít nước có thể gây táo bón, nếu kéo
dài tình trạng táo bón có thể gây viêm đại tràng, tró...
f. Thừa Oligosacharides:
Rất ít xảy ra. Tuy nhiên ở một số người quá nhạy cảm, một chế độ ăn nhiều chất
xơ có thể gây ra tình trạng đầy hơi và đi tiêu nhiều hơn 2 lần trong ngày (không
phải tiêu chảy).
Trong phạm vi bài này ta sẽ nghiên cứu bổ sung chất xơ dạng hòa tan ( inulin,
FOS…) vào các sản phẩm sữa.
S Giới thiệu inulin:
Inulin là fructan, đó là những polyme bao gồm các tiểu phần fructose và
một đầu glucose.
Công thức phân tử của inulin là GFn, với:
• G là gốc glucosyl.
• F là gốc fructosyl và “n” có giá trò từ 2 – 70 là số phân tử fructose liên kết
với glucosyl (De Leenheer và Hoebregs, 1994).
• Chuỗi fructan ngắn nhất của inulin là 1-kestose.
Mức độ polymer hóa của mạch được đặc trưng bằng chỉ số DP (degrees of
polymerization) là số lượng các tiểu phần trong phân tử của fructan :
DP = 1 + n
Các phân tử inulin có DP < 10 fructose thông thường được coi như các

fructo-oligosaccharide điển hình.
Đặc tính và ứng dụng:
Tính chất hóa học:
• Có thể hình thành các gel có tính ổn đònh cao
• Chiều dài của chuỗi inulin là một yếu tố quan trọng đối với nhiều chủng vi
khuẩn, do các hoạt tính của men inulinase khác nhau.
• Giá trò calo thấp, không cariogenicity, FOS có độ ngọt bằng 30%
saccharose. FOS điều chế thông thường sử dụng enzym của vi khuẩn thì ít
ngọt hơn saccharose 40%.

3


Nguồn gốc thu nhận inulin chủ yếu được liệt kê theo bảng số liệu sau.
Nguồn thu
nhận

Bộ phận có thể
thu nhận

Hàm lượng chất khơ(%
khối lượng)

Hàm lượng
inulin(% khối
lượng)

Hành

Củ

6 ± 12

2±6

Hoa hướng
dương

Củ

19 ± 25

14 ± 19

Chicory

Rễ

20 ± 25

15 ± 20

Tỏi tây

Củ

chiều
(1)
(2)
(3)

(4)
(A)

Nhập liệu
Không khí nóng
Dòng hạt khô
Khí ẩm
Vòi phun dòch trích

Hình: Cách thức tiếp xúc giữa dòng lỏng phun sương và không khí nóng

13


IV. Sản

xuất chất xơ từ enzyme fructosyltransferase :

Như đã trình bày, SST có thể tổng hợp ra các phân tử fructose-oligosaccharide từ
cơ chất ban đầu là sacarose. Và nhờ enzyme TTF ta sẽ thu được fructan có DP lớn
hơn. Đó là các inulin có DP > 10. Vì vậy để thu nhận inulin, hướng thứ 2 là người ta
thu nhận các enzyme trên để sản xuất inulin. Cơ chế như đã trình bày trên đó là cơ
sở khoa học của phương pháp này.

Cấu trúc hóa học của sucrose ( bên trái), inulin ( ở giữa) và oligofructose ( bên
phải).
14


Theo nghiên cứu của Pollock et al., (1993). Emzyme tổng hợp inulin trong tế bào

của cây là emzyme sucrose-sucrose fructosyltransferase (SST).
Dưới xúc tác của emzyme SST 2 cơ chất sucrose được chuyển hóa thành
trisaccharides (Isokestose, kestose, and neokestose) và a glucose được minh họa
bằng phản ứng
Equation 1. GF + GF --> GFF + G
Sucrose-sucrose fructosyltransferase chỉ có hoạt tính cao khi sacarose ở nồng độ (615%).
Sau phản ứng 1, sau khi tổng hợp ra trisaccharide nhờ emzyme SST, các chuỗi
polymer được nối dài ra nhờ tác động của enzyme fructan-fructan fructosyl
transferase (FFT), xúc tác cho sự chuyển hóa các đơn vò fructose từ các polymer
cho sang các chất nhận. Enzyme này sử dụng trisaccharide để tạo ra những
polymer dài hơn đó chính là các fructan và giải phóng ra sucrose theo phương trình
2.
FFT
G(F)n + G(F)m --> G(F)n-1 + G(F)m+1
Chính vì thế SST và FFT được gọi là enzyme có chức năng polymer hóa.Inulin
được tổng hợp từ cây chicory có mức độ polymer hóa khác nhau nhau. Mức độ này
được đặc trưng bởi chỉ số DP (degrees of polymerization). Thông thường chỉ số này
nằm trong khoảng từ 3 ( tương ứng với GF2) đến khoảng 60.
Theo thống kê từ phía người Mỹ thì hàm lượng inulin được sử dụng trong thực
phẩm được liệt kê theo bảng số liệu sau.

V .Chất xơ và sản phẩm từ sữa có chứa chất xơ:
Giới thiệu về quy trình sản xuất sữa, chất xơ hòa tan được bổ sung vào giai đoạn
phù hợp để tạo thành sản phẩm sữa phù hợp với cho chế độ ăn uống. Nhằm tận
dụng lợi ích của chất xơ.
Như Fibruline® là inulin tự nhiên được thêm vào sữa để tăng hàm lượng chất xơ
hoặc giảm hàm lượng đường , béo.

15

A/ Nhoựm sửừa tửụi
1/Sửừa tieọt truứng UHT Nuvita

16


Thành phần bổ sung vi chất dinh dưỡng:
• Nuvita hương dâu
Thành phần
Đơn vò
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
Chất đạm
g
Chất béo
g
- Omega 3
mg
- Omega 6
mg
Carbohydrate
g
Xơ thực phẩm
g
(FOS/Inulin)
Taurine
mg
Lysine

mg
II. Vitamin và khoáng chất
Vitamin A
IU
Vitamin D3
IU
Vitamin B1
μg
Vitamin B2
μg
Vitamin B6
μg
Vitamin PP
μg
Axit Folic
μg
Axit
μg
Pantothenic
Fe
mg
Zn
mg
Ca
mg
Mg
mg
• Nuvita có đường
Thành phần
Đơn vò

I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
Chất đạm
g
Chất béo
g
- Omega 3
mg
- Omega 6
mg
17

Trong 180ml
118
5.0
2.9
14
56
18
900
9
522
360
90
36
324
36
139
7

450
2.88
2.70
198
16

Trong 180ml
131
5.0
5.4
27
108


Carbohydrate
g
Xơ thực phẩm
g
(FOS/Inulin)
Taurine
mg
Lysine
mg
II. Vitamin và khoáng chất
Vitamin A
IU
Vitamin D3
IU
Vitamin B1
μg

Vitamin B2
μg
Vitamin B6
μg
Vitamin PP
μg
Axit Folic
μg
Axit
μg
Pantothenic
Fe
mg
Zn
mg
Ca
mg
Mg
mg

16
900
9
522
360
90
36
324
36
139

7
450
2.88
2.70
198
16

2/Sữa tiệt trùng Nuti
• Nuti có đường
Thành phần

Đơn
Trong
vò
110ml
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
85
Chất đạm
g
3.3
Chất béo
g
3.7
Carbohydrate
g
9.5
Lysine
mg

330
II. Vitamin và khoáng chất
Vitamin A
IU
171
Vitamin D3
IU
33
Vitamin E
μg
77
Vitamin B1
μg
31
Vitamin B2
μg
198
Vitamin B6
μg
26
Vitamin PP
μg
85

18

Trong
180ml
141
5.4

6.1
16
540
279
54
126
50
324
45
139


Axit Folic
Axit
Pantothenic
Ca
Mg
Fe
Zn

μg
μg

5.5
275

9
450

mg

mg
μg
μg

121
9.9
55
385

198
16
90
630

• Nuti hương dâu
Thành phần

Đơn
Trong
vò
110ml
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
87
Chất đạm
g
3.3
Chất béo
g

2.0
Carbohydrate
g
14
Lysine
mg
330
II. Vitamin và khoáng chất
Vitamin A
IU
171
Vitamin D3
IU
33
Vitamin E
μg
33
Vitamin B1
μg
31
Vitamin B2
μg
198
Vitamin B6
μg
28
Vitamin PP
μg
85
Axit Folic

μg
5.5
Axit
μg
275
Pantothenic
Ca
mg
121
Mg
mg
9.9
Fe
μg
55
Zn
μg
385
Thông tin dinh dưỡng:
Thành phần
Đơn Trong
vò
100g
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
483
Chất đạm
g
15.3

19

Trong
180ml
138
5.4
3.2
22
540
279
54
54
50
324
45
139
9
450
198
16
90
630
Trong
217ml
217
6.9


Chaát beùo
g

21.5
MCT
g
4.2
Axit Linoleic
g
3.2
aù- Axit
g
0.3
Linolenic
DHA
mg
9.0
ARA
mg
9.0
Carbonhydrate
g
5.7
FOS/Inulin
g
1.8
Lysine
mg
1350
Taurin
mg
39
II. Vitamin vaø khoaùng chaát

Vitamin A
IU
1800
Vitamin D3
IU
230
Vitamin E
IU
6.5
Vitamin C
mg
32
Vitamin B1
μg
230
Vitamin B2
μg
680
Vitamin B6
μg
620
Vitamin B12
μg
1.7
Niacin
μg
3800
Axit
μg
1900

Pantothenic
Axit Folic
μg
60
Choline
mg
150
Na
mg
330
K
mg
540
Ca
mg
530
P
mg
420
Mg
mg
45
Fe
mg
9.0
Zn
mg
6.5
I
μg

60

20

9.7
1.9
1.44
0.14
4.1
4.1
25.7
0.81
608
17.6
810
104
2.9
14.4
104
306
279
0.77
1710
855
27
67.5
149
243
239
189

20
4.1
2.9
27


B/Nhóm sữa bột
1/Enplus

Thành phần dinh dưỡng trong đã pha:
Đơn Trong
vò
100g
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
427
Chất đạm
g
16.0
Chất béo
g
14.2
MUFA
g
6.0
PUFA
g
2.9
Carbohydrate

g
62.5
FOS/Inulin
g
3.8
II. Vitamin và khoáng chất
Vitamin A
IU
2000
Vitamin D3
IU
200
Vitamin E
IU
7.0
Vitamin C
mg
38
Vitamin B1
μg
240
Vitamin B2
μg
705
Vitamin B6
μg
672
Vitamin B12
μg
1.8

Niacin
μg
4200
Axit
μg
2400

Thành phần

21

Trong
230ml
230
8.6
7.7
3.2
1.6
33.8
2.1
1080
108
3.8
21
130
381
363
0.97
2268
1296

Pantothenic
Axit Folic
Na
K
Ca
P
Mg
Fe
Zn
I

μg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
μg

81
370
510
540
430
57
9.0

6.4
68

44
200
275
292
232
31
4.9
3.5
37

2/DiabetCare

Thành phần dinh dưỡng trong 1000ml bột đã pha:
Năng lượng

Kcal

1000

Protein

g

53.9

Fat

g

44.9

* Polyunsaturated

g

5,5

* Monounsaturated

g

16,5

Carbohydrate

g

95.7

* Isomalt

g

22.0

* Fructose

g

8.8

22


FOS

g

11.0

Taurine

mg

77.0

Vitamin A

IU

5236

Vitamin D

IU

847

Vitamin C

mg

13.9

Vitamin B2

mg

1971

Vitamin B6

mg

1076

Vitamin B12

mg

6.0

Pantothenic acid

mg

4.6

Folic axit

mg

107.8

Na

mg

847

K

mg

2156

Ca

mg

1848

Fe

mg

14.2

P

mg

1386

I-oát

mg

169.4

3/Nuti IQ 4

23


Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng:
Thành phần
Đơn vò Trong
100g
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
461
Chất đạm
g
17.2
Trytophan

mg
230
Chất béo
g
19.6
- Omega 3
mg
320
- Omega 6
mg
910
- DHA
mg
9.0
- ARA
mg
9.0
Carbohydrate
g
54
Xơ thực phẩm
g
2.24
(FOS/Inulin)
Taurine
mg
40
II. Vitamin
Vitamin A
IU

1780
Beta-caroten
μg
155
Vitamin D3
IU
295
Vitamin E
IU
1.1
Vitamin K1
μg
3.75
Vitamin C
mg
7.8

24

Trong 230ml sữa
đã pha
208
7.7
104
8.8
144
410
4.5
4.5
24.3

1.01
18
801
70
133
0.5
1.7
3.5


Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B6
Vitamin B12
Niacin
Biotin
Axit
Pantothenic
Axit Folic
Choline
III. Khoáng chất
Na
K
Cl
Ca
P
Mg
Fe
Zn
Mn

Cu
I
4/Nuti IQ Mum

μg
μg
μg
μg
μg
μg
μg

235
1220
155
0.65
450
18.7
1859

106
549
70
0.3
203
8.4
837

μg
mg

150
60

68
31

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
μg
μg
μg

265
1035
500
620
519
62
7.2
5.0
30
127
76

119
466
225
279
234
28
3.24
2.25
13.5
57
34

Thành phần bổ sung vi chất dinh dưỡng:
Thành phần

Đơn Trong
vò
100g
25

Trong 200ml
sữa đã pha


I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal 403
Chất đạm
g

23.0
Chất béo
g
11
- Omega 3
mg
185
- Omega 6
mg
480
- DHA
mg
50.5
- ARA
mg
5.0
Carbohydrate
g
53.0
Xơ thực
g
5.25
phẩm
(FOS/Inulin)
Tryptophan
mg
280
II. Vitamin
Vitamin A
IU

1780
Beta-caroten
μg
155
Vitamin D3
IU
295
Vitamin E
IU
1.1
Vitamin K1
μg
3.75
Vitamin C
mg
7.8
Vitamin B1
μg
235
Vitamin B2
μg
1220
Vitamin B6
μg
155
Vitamin B12
μg
0.65
Niacin
μg

450
Biotin
18.7
Axit
μg
1859
Pantothenic
Axit Folic
μg
150
Choline
mg
60
III. Khoáng chất
Na
mg
300
K
mg 1200
Cl
mg
450
Ca
mg
850
P
mg
650
Mg
mg

75
Fe
mg
10
Zn
mg
2.8
26

157
9.0
4.3
72
187
19.7
2.0
20.7
2.0

109
801
70
133
0.5
1.7
3.5
106
549
70
0.3

203
8.4
837
68
31
117
468
175.5
332
254
29.3
3.9
1.1


Mn
Cu
I

μg
μg
μg

25
80
75

9.8
31
29.3

5/ Obilac

Thành phần dinh dưỡng trong đã pha:
Thành phần

Đơn
vò

Trong
100g

I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
361
Chất đạm
g
28.2
Lysine
mg
2600
Arginine
mg
900
Chất béo
g
1.1
Carbohydrate
g

59.6

27

Trong
200ml
sữa
đã
pha
94
7.3
676
234
0.3
15.5


FOS/Inulin
g
II. Vitamin
Vitamin D3
IU
Vitamin C
mg
Vitamin B1
μg
Vitamin B2
μg
Vitamin B6
μg

Vitamin B12
μg
Niacin
μg
Biotin
μg
Axit
μg
Pantothenic
Axit Folic
μg
III. Khoáng chất
Ca
mg
Na
mg
K
mg
Cl
mg
P
mg
Mg
mg
Zn
mg

4.8

1.2

230
13
200
1400
240
3
740
22
2400

60
3.4
52
354
62
0.8
192
6
624

52

14

1005
320
1600
600
850

100
3

261
82
416
156
221
26
0.8

6/Nuvita
Thành phần bổ sung vi chất dinh dưỡng (NuVita hương Sôcôla):

28


Đơn vò Trong
100g
I. Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Kcal
466
Chất đạm
g
17.9
Chất béo
g
19.8
- Omega 3

mg
320
- Omega 6
mg
850
- DHA
mg
5.0
- ARA
mg
5.0
Carbohydrate
g
54
Xơ thực phẩm
g
3.0
(FOS/Inulin)
Taurine
mg
28
Lysine
mg
1880
II. Vitamin
Vitamin A
IU
1800
Beta-caroten
μg

140
Vitamin D3
IU
295
Vitamin E
IU
1.4
Vitamin K
μg
4.2
Vitamin C
mg
8.7
Vitamin B1
μg
210
Vitamin B2
μg
900
Vitamin B6
μg
163
Vitamin B12
μg
1.5
Niacin
μg
875
Biotin
μg

20
Axit
μg
1500
Pantothenic
Axit Folic
μg
160
Choline
mg
60
III. Khoáng chất
Na
mg
250
K
mg
1020
Cl
mg
793
Ca
mg
630
P
mg
515
Thành phần

29

Trong 210ml sữa
đã pha
210
8.1
8.9
144
383
2.3
2.3
24
1.4
12.6
846
810
63
133
0.63
1.89
3.9
95
405
73
0.68
394
9
675
72
27
113

459
357
284
232


Mg
Fe
Zn
Mn
Cu
I

mg
mg
mg
μg
μg
μg

76
9.2
8.3
254
217
62

34
4.1
3.7

114
98
28

7/SPORTMILK

THÀNH PHẦN
Sữa bột, whey protein, dưỡng chất MCT (Medium Chain Triglycerides), đường
lactose, taurine, L-Lysin, oligofructose, Omega-3, Omega-6, hương vani, khoáng
chất hỗn hợp (Ca, Na, K, Fe, P, Mg…) vitamin hỗn hợp (A, B, C, D, E, K…)
Calories : 348 kcal
Trong đó Calories từ mỡ : 162 kcal
Tổng lượng mỡ : 18g
Trong đó mỡ bão hòa(mỡ có lợi cho cơ thể): 8 g (trong đó 80 % là MTC's)
Cholesterol : 3mg
Sodium : 200 mg
Potassium : 595 mg
Carbonhyrate : 12g
Chất sơ ( Dietary Fiber) < 2g
Chất đường (sugars) 6g
Protein : 32 g ( gồm nhiều vi protein dễ hấp thu)
Các vitamine: Vit A, C, D, E, Thiamine, Ribloflavin, Niacin, B6,a cid Folic, B12,
Biotin, Pantothenic acid- và chất khoáng : Calcium, Iron, iodine, Mg , Zn, Cu,
Chromium…

30


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn

Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống
Tập 1: Công nghệ sản xuất các thực phẩm từ sữa
NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, TPHCM, 2004, 296 trang
2. Gosta Bylund
Dairy processing handbook
Tetra Pak Processing Systems AB Publishers, Lund, 1995, 436p
3. Saravacos G.D., Kostaropoulos A.E.
Handbook of Food processing equipment
Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York, 2002, 698 trang
4. />5. />6.

31


I. Mở đầu .............................................................................................................................. 1
1.Chất xơ ........................................................................................................................... 1
Đặc tính và ứng dụng: ................................................................................................... 3
2.Nghiên cứu ứng dụng bổ sung chất xơ vào các sản phẩm từ sữa .................................. 4
II.Quy trình công nghệ sản xuất chất xơ ............................................................................... 5
III. Giải thích quy trình công nghệ ........................................................................................ 6
1) Làm sạch: ..................................................................................................................... 6
2) Cắt thái ......................................................................................................................... 6
3) Nghiền ép ..................................................................................................................... 6
4) Lọc: ............................................................................................................................... 7
5) Cô đặc: ....................................................................................................................... 10
6) Sấy: ............................................................................................................................. 11
IV. Sản xuất chất xơ từ enzyme fructosyltransferase : ................................................... 14
V .Chất xơ và sản phẩm từ sữa có chứa chất xơ: ................................................................ 15
A/ Nhóm sữa tươi ............................................................................................................ 16
B/Nhóm sữa bột .............................................................................................................. 21

32