Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học sinh viên: Phân lập các chủng nấm men có ý nghĩa trong quá trình sản xuất rượu cần

TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC
--------

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG
Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

CƠ QUAN QUẢN LÝ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT

Đà Lạt, tháng 05 năm 2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT
KHOA SINH HỌC
--------

BÁO CÁO ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN 2011

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG
Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Cơ quan chủ trì
: Trường Đại học Đà Lạt
Chủ nhiệm đề tài
: Đỗ Bá Dương
Lớp CSK32 – MSSV: 0810951
Thành viên tham gia – Lớp CSK32:
Mã Phước Huyền Thanh An
Đặng Ngọc Nam

Lê Thị Thanh Nhi
Bùi Khắc Hoàng Vũ

Cán bộ hướng dẫn: ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

Đà Lạt, tháng 05 năm 2011

0810928
0811022
0811037
0811122


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của nhóm chúng tơi. Những kết quả và số
liệu nghiên cứu trong báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học chưa được ai cơng
bố dưới bất cứ hình thức nào. Nhóm chúng tơi sẽ hồn tồn chịu trách nhiệm trước nhà
trường về lời cam đoan này.

Đà Lạt, ngày 20 tháng 05 năm 2011
Người cam đoan

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học này, nhóm chúng tơi xin tỏ lòng biết ơn sâu
sắc đến:
 Ban Giám hiệu Trường Đại học Đà Lạt, Khoa Sinh học tạo mọi điều kiện cho
nhóm chúng tơi có cơ hội học tập và thực hiện đề tài này.
 Tất cả thầy cô đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt những
năm học vừa qua.
 ThS. Nguyễn Khoa Trưởng, giảng viên Khoa Sinh Học, Trường Đại Học Đà Lạt
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tơi trong q trình thực hiện đề tài.
 Cảm ơn gia đình, anh chị khóa trước, bạn bè đã giúp đỡ, động viên chúng tôi.

Xin chân thành cảm ơn

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng nấm men phân
lập
từ
quả

táo
mèo
.................................................................................................................................
19
Bảng 3.2. Đặc điểm hình thái của khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men
phân

lập

từ

bánh

men

lá

..... 20
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởngvà phát triển của nấm
men

sau

24h

ni

cấy

..... 21

Bảng 3.4. Khả năng đồng hóa lên men đường saccharose và đường glucose của
các

chủng

giống

đã

phân

lập

..... 22
Bảng 3.5. Số lượng tế bào nấm men sau khi nuôi cấy trong khoảng thời gian
từ

0h

–

48h

..... 23

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 3.1. Biểu đồ sự ảnh hưởng của pH tới số lượng tế bào nấm men sau 24h
ni cấy .................................................................................................................... 21
Hình 3.2. Biểu đồ đường cong sinh trưởng của các chủng nấm men tuyển chọn ..... 24
Hình 3.3. Quy trình sản xuất rượu cần ...................................................................... 25

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG........................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH.........................................................................................................iv
MỤC LỤC........................................................................................................................v
MỞ ĐẦU........................................................................................................................... 1
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................2
1.1.

Tổng quan về rượu cần........................................................................................2

1.2.

Cơ sở lý thuyết quá trình lên men rượu...............................................................4

1.3.

Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên...................................5

1.4.

Tổng quan nấm men............................................................................................7

1.4.1.

Hình thái và kích thước.......................................................................................7

1.4.2.

Cấu tạo của tế bào nấm men................................................................................7

1.4.3.

Sinh sản của nấm men.........................................................................................9

1.4.3.1. Sinh sản vơ tính...................................................................................................9
1.4.3.2. Sinh sản hữu tính.................................................................................................9
1.4.4.

Các enzyme của nấm men.................................................................................10

1.4.5.

Những ứng dụng của nấm men..........................................................................11

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................12
2.1.

Đối tượng nghiên cứu........................................................................................12

2.1.1.

Đối tượng..........................................................................................................12

2.1.2.

Thời gian và địa điểm........................................................................................12

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

2.2.

Phương pháp nghiên cứu...................................................................................12

2.2.1.

Dụng cụ và thiết bị............................................................................................12

2.2.2.

Hóa chất............................................................................................................13

2.2.3.

Phương pháp phân lập nấm men.......................................................................13

2.2.4.

Phương pháp nhân giống...................................................................................15

2.2.5.

Phương pháp tạo bánh men rượu.......................................................................15

2.2.6.

Phương pháp lên men rượu...............................................................................16

2.2.7.

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của nấm men.....16

2.2.8.

Phương pháp xác định độ cồn...........................................................................17

2.2.9.

Xử lý số liệu......................................................................................................18

PHẦN III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.........................................................................19
3.1.

Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào các chủng nấm men phân lập được.....19

3.1.1.

Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển

chọn từ quả táo mèo.........................................................................................................19
3.1.2.

Đặc điểm khuẩn lạc và hình thái tế bào từ chủng nấm men phân lập và tuyển

chọn từ bánh men lá.........................................................................................................19
3.2.

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của

nấm men .......................................................................................................................... 20
3.2.1.

Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm

men

..............................................................................................................................
.......................................................................................................................... 20

3.2.2.

Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường của nấm men.......................22

3.3.

Đường cong sinh trưởng của các chủng nấm men đã tuyển chọn được.............23

3.4.

Hồn thiện quy trình sản xuất rượu cần.............................................................25

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................................27
Kết luận .......................................................................................................................... 27
Kiến nghị.......................................................................................................................... 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................28
PHỤ LỤC........................................................................................................................ 29
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

MỞ ĐẦU
Việt Nam đang trong bước chuyển mình hội nhập, bên cạnh tiếp thu các thành tựu
khoa học tiên tiến, việc bảo tồn, phát huy các truyền thống văn hóa dân tộc càng phải
được chú trọng. Việt Nam có nền văn minh lúa nước lâu đời, các sản phẩm từ nông
nghiệp đã xuất hiện lâu đời và trở thành các giá trị văn hóa ẩm thực cần lưu giữ trong đó
có rượu. Trải dài trên đất nước Việt Nam mỗi mảnh đất là một hương vị riêng của rượu
hịa quyện trong nét văn hóa bản địa như Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc
Hà, rượu Đao – Yên Bái, rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên… Như chúng ta đã biết, rượu
cần là một đặc sản văn hóa của các dân tộc thiểu số Việt Nam nói chung và các dân tộc
Tây Nguyên nói riêng, trong có các dân tộc ở tỉnh Lâm Đồng.
Rượu cần là thứ đồ uống quý có trong tất cả các gia đình người Tây Nguyên, dùng
trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách. Người dân Tây
Nguyên cho rằng, rượu của họ là do Giàng (trời) bày cho cách làm, mỗi khi cúng Giàng
hoặc tế lễ thần linh phải có rượu cần thì lời cầu nguyện mới linh nghiệm. Hơn nữa, rượu
cần được làm khá công phu bằng chất liệu là lương thực - thứ sản phẩm nuôi sống con
người.
Tuy nhiên, các giá trị này đang ngày càng mai một, sản phẩm rượu cần đang bị
thương mại hóa vì vậy chất lượng rượu đang dần mất đi giá trị truyền thống. Để tiếp tục
góp phần lưu giữ và bảo tồn truyền thống sản xuất rượu cần thì việc nghiên cứu các lồi
cây và các chủng vi sinh vật thuần khiết để sản xuất rượu cần đang được quan tâm. Xuất
phát từ những lý do đó nhóm chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài “PHÂN LẬP CÁC
CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN”.
Nội dung đề tài:
1. Phân lập và tuyển chọn các chủng nấm men.
2. Đánh giá hoạt tính của các chủng nấm men phân lập được.
3. Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất rượu cần quy mơ phịng thí nghiệm.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 1


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Tổng quan về rượu cần

Hiện nay trên thế giới có rất nhiều sản phẩm rượu khác nhau. Mỗi quốc gia đều có
những sản phẩm rượu đặc trưng, Nhật Bản có rượu sake, Hàn Quốc có Soju… Rượu
phương đơng với nơi văn hóa lớn như Trung Quốc, Ấn độ, Đơng Nam Á hầu hết được
sản xuất từ nguồn lương thực như các loại ngũ cốc.
Rượu vang là sản phẩm nổi tiếng gắn liền với nét văn hóa phương tây thường lên
men khơng qua chưng cất từ các loại trái cây mà đặc trưng là nho, Đây là sản phẩm nổi
tiếng của Pháp, Ý. Ngồi ra ở phương tây cịn có một số sản phẩm truyền thống nổi tiếng
như: Mezcal (Tequila) của Mexico được làm từ cây Maguey (từ một loài xương rồng) đặc
trưng cho Mexico, rượu Whisky là nước uống của nhà tu Ireland.
Trên thế giới hiện không ngừng gia tăng về chủng loại rượu, số lương, chất lượng
rượu. Vì vậy việc giữ gìn và phát triển sản phẩm rượu cần truyền thống của Việt Nam
đóng vai trị quan trọng trong việc đa dạng hóa sản phẩm rượu trên thế giới.
Bên cạnh cây lúa nước là đặc trưng của Việt Nam thì sản phẩm rượu cần cũng được
nhiều người, nhiều quốc gia biết đến như là sản phẩm truyền thống thứ hai của dân tộc
Việt Nam.
Rượu cần là cách gọi của người Việt đối với loại rượu đặc sản được một số dân tộc
thiểu số Việt Nam ủ men trong hũ/bình/ché/chóe/ghè, khơng qua chưng cất, khi đem ra

uống phải dùng các cần làm bằng tre/trúc đục thông lỗ để hút rượu. Rượu cần là đồ uống
quý thường chỉ dùng trong các dịp lễ tế thần linh, những ngày hội làng và dành đãi khách.
Từ thời xa xưa, các đồng bào dân tộc thiểu số ở nước ta đã biết lợi dụng các chủng vi
sinh vật trong tự nhiên để thực hiện quá trình lên men rượu tự nhiên khơng qua chưng cất
tạo thành sản phẩm rượu có tên gọi chung là rượu cần. Hầu hết các đồng bào dân tộc
thiểu số của nước ta đều có nghề làm rượu cần. Các đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc,
đồng bào các dân tộc Xê - đăng, Cơ tu, H’Rê… ở miền trung. Đặc biệt đặc sắc là rượu
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 2


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

cần của đồng bào các dân tộc thiểu số vùng Tây Nguyên như: Bana, Giarai, Mạ, Stiêng,
K’ho,…
Nguyên liệu làm rượu của đồng bào rất đa dạng từ hạt bo bo, ngô, gạo tẻ, gạo nếp
cho đến củ khoai mì, củ dong. Các lồi thực vật mà đồng bào sử dụng làm rượu cần cũng
rất đa dạng thay đổi tùy theo đồng bào dân tộc. Bên cạnh đó, nguồn nguyên liệu thực vật
để làm men phải vào rừng sâu và quá trình làm rượu mất rất nhiều thời gian, cơng sức. Vì
vậy, hiểu biết về làm rượu cần truyền thống ngày càng giảm làm cho tri thức dân gian
không được kế thừa mà dần mất đi bản sắc độc đáo riêng. Chính vì thế, việc bảo tồn văn
hóa dân tộc, đang rất cần được chú trọng trước khi bị mất hoàn toàn.
Mặc dù sản phẩm rượu cần đã được sản xuất từ lâu đời nhưng hiện nay vẫn chưa có
nhiều nghiên cứu về rượu cần chỉ có một số nghiên cứu của Nguyễn Thị Kim Huệ (1996),
từ bánh men của người dân tộc K’Ho, Nguyên liệu để làm bánh men là gạo và một số loại
cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây đòng và cây me kà zút (tên gọi của người dân tộc
K’Ho), đã phân lập được:

- Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và Rhizopus. Hai chủng này có khả năng
đường hóa
- Hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa có khả năng
đường hóa, vừa có khả năng rượu hóa.
Một số chủng vi sinh vật tạp nhiễm khác (chưa định danh) và chưa rõ chức năng.
Với cách làm bánh men của người K ’Ho nói trên ta thấy thành phần vi sinh vật trong
bánh men là không ổn định. Do vậy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rượu được tạo
thành. Trong quá trình sản xuất rượu cần, việc dùng bánh men là còn phụ thuộc vào mùa.
Trong năm có mùa thích hợp cho sự thu hái của cây để làm men lá, có mùa khơng thu hái
được vì chúng khơng mọc. Vì vậy, khơng chủ động được nguồn men lá nên dần thay thế
bằng men nhân tạo (Nguyễn Thị Kim Huệ, 1996, Trần Thị Thanh, 2003).
Hiện nay, rượu cần đã được thương phẩm hóa từ lâu với một số hãng sản xuất rượu
cần nổi tiếng như: Rượu cần Y Miên, Rượu cần Y Pao, Rượu cần Hịa Bình. Nhưng thực
tế, trước thời buổi kinh tế thị trường, rượu cần dã bị thay đổi bản chất thực của men lá.
Hiện nay các nơi sản xuất rượu cần không sử dụng cây tự nhiên mà sử dụng men cơng
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 3


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

nghiệp hoặc men thuốc bắc để thay thế làm mất đi hương vị và làm giảm chất lượng sản
phẩm. Quá trình làm rượu diễn ra nhanh nhưng rượu khơng ngon, khơng đậm đà và có vị
chua nhiều. Trong khi đó, rượu cần truyền thống có vị ngọt, độ cồn nhẹ, giàu dinh dưỡng,
không gây phản ứng phụ.
Như vậy, với nguồn tài nguyên thực vật làm rượu cần phong phú, kinh nghiệm sản
xuất rượu lâu đời của đồng bào dân tộc Tây nguyên và nhu cầu sử dụng rượu ngày càng

cao chúng ta cần phải tiếp tục có những nghiên cứu để phát triển bền vững nghề sản xuất
rượu cần ở địa phương.
1.2. Cơ sở lý thuyết quá trình lên men rượu
Phương trình tổng quát của quá trình lên men rượu có thể viết như sau:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 113,4kJ

Các phản ứng của quá trình lên men rượu rất phức tạp, nó phải trải qua 10 phương
trình phản ứng khác nhau với sự tham gia của nhiều hệ enzyme xúc tác, kết quả cho ra
rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm khác.
Nấm men là cơ thể hiếu khí, chúng hơ hấp như cơ thể bậc cao, khi trong mơi trường
hết oxy phân tử (oxy khơng khí hịa tan trong mơi trường lên men), chúng mới tiến hành
lên men, tức là chuyển sang hơ hấp kỵ khí.
Trong điều kiện lên men rượu, các đường đơn như glucose, fructose sẽ được phân giải
theo con đường EMP và chu trình axit tricacboxylic (ATC) lúc đầu được thực hiện, tiếp
theo là chuỗi hô hấp hoạt động, nấm men thu nhiều năng lượng, sinh khối dịch lên men
tang. Môi trường sẽ dần chuyển sang lên men, sau đó sản phẩm sẽ hình thành Etanol,
CO2, sinh khối, các axit hữu cơ và sản phẩm phụ như Glyserin.
Q trình lên men rượu có 5 quá trình chủ yếu:


Biến đồi glucose thành fructose-1,6-phosphate.



Biến đổi fructose-1,6-phosphate thành 3-phospho glyceraldehyde và
phosphodioxy-acetone.



Biến đổi phosphodioxy-acetone thành 2- phospho glycerate rồi thành axit
pyruvic.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 4


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng



Axit pyruvic bị loại 1 phân tử CO2 để thành acetaldehyde.



Hình thành etanol do acetaldehyde lấy hydro từ NADH.

1.3. Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên
Hệ vi sinh vật trong quá trình lên men rượu cần tự nhiên là nấm men, nấm mốc có
sẵn từ các bánh men. Vì vậy bánh men có tính địa phương và khơng thuần khiết, nhưng
nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
 Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A. niger
(giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. Circinilloides), Rhizopus, Penicillium và
Amylomyces rouxii... Nấm mốc sinh enzyme amylaza đường hóa tinh bột.
 Nấm men chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae. Ngồi ra cịn thấy có
Hyphopichia burtonii, Pichia anomada, Candida...những men này coi như là men dại,

men tạp có lẫn trong bánh men và chúng ta không mong muốn. Nấm men rượu chuyển
hóa đường thành rượu.
Trong bánh men ta cịn thấy có lồi men giả là Endomycopsis fibuliger. Giống
Endomycopsis tương tự như nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh
glucoamylaza và thủy phân tinh bột thành đường glucoza. Vì vậy trong nghề làm rượu
người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus đường hóa tinh bột.


Vi khuẩn: thường thấy có mặt vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic... Nói chung, vi

khuẩn có mặt ở đây đều là vi khuẩn tạp nhiễm, ta không mong muốn.
Các giống nấm mốc Aspergillus, Mucor và Rhizopus đóng vai trị sinh enzyme
amylaza đường hóa tinh bột. Khi đường hóa hệ enzyme trong nấm mốc thường ít αamylaza và nhiều β-amylaza, vì vậy đường tạo thành chủ yếu là maltoza và các dextrin
cuối (cũng có thể lên men được).
Một số chủng nấm mốc thuộc loài Aspergillus awamorii, A. usami sinh ra nhiều
glucoamylaza, khi đường hóa cho sản phẩm là glucoza. Hai lồi này sinh bào tử có màu
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 5


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

đen nhìn thấy bằng mắt thường như các đầu kim nhỏ. Về hình thức A. awamorii và A.
usami khá giống nhau, chúng thường có mặt trong bánh men.
Aspergillus oryzae và A. flavus cũng rất giống nhau, sinh bào tử khi già có màu vàng
hoa cau, vì vậy chúng được gọi là mốc vàng hoa cau. Chúng có khả năng sinh enzyme
amylaza và proteaza. Trong nghề làm tương, làm xì dầu và làm rượu rất hay gặp các mốc

vàng.
Aspergillus niger, bào tử thương đối lớn và rất đen, được gọi là mốc đen, có khả
năng sinh ra nhiều enzyme amylaza, nhưng đồng thời có thể tạo ra acid citric từ dịch
đường. Vì vậy người ta cũng khơng mong muốn sự có mặt của mốc này trong bánh men,
nhưng đây là một điều khó khăn vì mốc này rất phổ biến trong tự nhiên.
Việc sử dụng mốc vàng hoa cau trong nghề làm tương, nước chấm xì dầu và trong
nghề làm rượu cũng cần lưu ý: A. flavus có khả năng sinh enzyme amylaza và proteaza
dùng để thủy phân tinh bột thành đường, thủy phân protein thành peptide và acid amin,
nó cịn sinh ra độc tố aflatoxin khi mơi trường ni cấy có chất béo. Độc tố này ảnh
hưởng nhiều tới gan.
Mucor và Rhizopus có hình dạng rất giống nhau, chỉ khác nhau phần hệ sợi cơ chất.
Trong nghề làm rượu rất gặp hai giống này, đặc biệt là Mucor rouxii, M. mucedo, M.
japanicus. ở nước ta hay gặp M. rouxii (phát triển tốt trên môi trường czapek và trên
gạo).
Một số chủng Mucor có khả năng sinh tổng hợp hai hệ enzyme diastaza (amylaza)
đường hóa tinh bột và zymaza lên men rượu từ đường. Vì vậy chúng có thể lên men trực
tiếp từ tinh bột thành rượu. Mucor rouxii sinh ra nhiều rượu hơn một số loài khác và được
dùng nhiều trong men rượu.
Hơn nữa khi có mặt Rhizopus và Mucor lên men rượu có mùi thơm rất dễ chịu. Cơ
chế của mùi thơm ở đây của hai mốc này như thế nào đến nay hoàn toàn chưa rõ.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 6


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

Penicilium là mốc sinh bào tử có màu xanh thường gọi là mốc xanh. Tuy nó có khả
năng sinh ra hệ enzyme đường hóa mạnh, nhưng nó thường cho mùi vị mốc rất khó chịu
như nhiều mốc khác. Nhưng mốc sinh “mùi đặc trưng” của mốc thường không được hoan
nghênh trong nghề chế biến thực phẩm.
Giống Endomycopsis được gọi là giả nấm men. Khi trưởng thành có hệ sợi giả cùng
với bào tử đính nhiều chồi, bào tử phấn hoặc bào tử phân đôi bằng vách ngăn hoặc nảy
chồi ở nhiều phía. Endomycopsis có khả năng sinh nhiều glucoamylaza và đặc biệt trong
hệ enzyme do giống này sinh ra ưu việt hơn nấm mốc là có ít enzyme transglucosidaza.
Có mặt enzyme này một phần glucoza chuyển thành acid glconic. Hơn nữa, enzyme lấy
từ chế phẩm nuôi Endomycopsis khơng có mùi mốc làm cho hương vị của rượu thành
phẩm thơm ngon.
Nấm men có trong bánh men chủ yếu là men rượu Saccharomyces cerevisiae. Ngồi
men rượu ra thì các giống men khác có trong bánh men đều coi là men dại. Phần dưới
bánh men thường lót trấu, tạo điều kiện thống khí.
1.4. Tổng quan nấm men
1.4.1. Hình thái và kích thước
Nấm men thường có hình trứng hay hình bầu dục. Kích thước thay đổi từ 2,5μm21µm, do đó có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi quang học. Để quan sát hình thái nấm
men và đo được kích thước người ta thường sử dụng môi trường thạch, mạch nha dịch thể
với nồng độ đường là 10-15 baling, hoặc môi trường thạch, mạch nha, thời gian nuôi cấy
3 ngày, nhiệt độ là 25-300C.
1.4.2. Cấu tạo của tế bào nấm men
 Vách tế bào: Khi còn non vách tế bào nấm men tương đối mỏng, tùy theo thời
gian nuôi cấy mà vách tế bào nấm men dày lên, vách tế bào nấm men dày khoảng 25nm
(chiếm 25% trọng lượng khô của tế bào). Đa số nấm men có vách tế bào cấu tạo bởi
glucan và mannan. Một số loại nấm men có vách tế bào cấu tạo bởi mannan và kitin,
phần cịn lại chứa 10% protein (tính theo trọng lượng cơ thể). Một ít lipid, đơi khi có cà
poliphosphat, enzyme, sắc tố và một số ion vô cơ.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 7

Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

 Màng nguyên sinh chất: màng nguyện sinh chất có chiều dày khoảng 7-8Mm,
cấu tạo chủ yếu là protein chứa 50% trọng lượng khô. Chức năng màng giống như màng
nguyên sinh chất của vi khuẩn. Thông qua màng nguyên sinh chất mà thực bào cũng như
thải bỏ các sản phẩm trao đổi chất.
 Tế bào chất: tế bào chất nấm men là hệ keo bán lỏng chứa các loại protein, axit
amin, ARN, glucid, lipid và các loại hạt nucleotid chứa 42% ARN và 50% protit, và các
loại hợp chất phân tử nhỏ, chứa các cơ quan con, các vật thể và các chất dự trữ khác.
 Ribosome: số lượng ribosome thay đổi tùy từng loại, tùy từng giai đoạn phát triển
và điều kiện ni cấy. Có 2 loại ribosome là loại 70S và 80S.
 Ty thể: là những ty thể hình cầu, hình que, hình sợi kích thước khoảng 0,2-1Mm.
Ty thể gồm 2 lớp là màng trong và màng ngồi. Màng trong có hình lượn sóng hay hình
răng lược. Để tăng thêm diện tích tiếp xúc, giữa hai màng có các hạt nhỏ gọi là hạt cơ
bản, bên trong ty thể là chất dịch hữu cơ. Màng ngoài của tế bào nấm men khác với màng
ty thể là màng ty thể có rất nhiều đơn vị, hình thái dạng nấm và mũ nấm có đường kính
khoảng 80-100A. Màng ngồi của ty thể có chứa các loại enzyme của chuỗi hơ hấp,
enzyme phosphorin hóa, và trên đó cư trú một số men khơng có trong màng trong như
mono aminoxydaza, NAD-xytocrom, C-seductase.
Trong ty thể người ta tìm thấy tất cả các yếu tố của hệ thống tổng hợp protein. Người
ta tách ra từ cơ quan này các loại ribosome “VK”. Tức là những hạt ribosome 70s của
ribosome này cũng giống như ARN, thông tin của ty thể được tổng hợp dưới sự kiểm soát
của ADN ty thể. ADN của ty thể nấm men là ADN dạng vịng, có khối lượng phân tử là
50x60 Ra, gấp 5 lần so với động vật bậc cao. ADN ty thể nấm men chiếm 15-23% tổng
lượng ADN của toàn tế bào nấm men. Có một loại plasmid được phát hiện năm 1967 ở
nấm men Saccharomyces cerevisiae được gọi là YAC (nhiễm sắc thể nhân tạo). Ty thể

được coi là trạm năng lượng của tế bào nấm men.
Nó tham gia thực hiện các phản ứng oxy hóa giải phóng năng lượng ra khỏi cơ chất
làm cho năng lượng được tích lũy dưới dạng ATP, giải phóng năng lượng ATP và chuyển
hóa năng lượng đó thành năng lượng có ích cho hoạt động sống của tế bào.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 8


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

Ngồi ra ty thể cịn chứa nhiều loại enzyme khác như: oxidase, xitocromoxidase,
peoxydase…

 Các thể ăn nhập khác:
Khơng bào có chứa enzyme thủy phân, polyphosphate, lipid, ion kim loại, các phẩm
trao đổi chất, điều hòa các quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men. Ngồi
ra cịn chứa các hạt dự trữ tinh bột khác như: hạt lipid dưới dạng các hạt nhỏ, các hạt
glucogen, một ít hạt tinh bột.
 Nhân: nhân tế bào nấm men là nhân thật, có sự phân hóa, có kết cấu hồn chỉnh
và ổn định, có khả năng biểu hiện của tế bào tiến hóa, đó là sự phân chia tế bào theo hình
thức giảm phân.
Màng nhân của tế bào nấm men có cấu trúc hai lớp và có lỗ thủng. Nhân của tế bào
nấm men Saccharomyces cerevisiae có chứa 14 cặp nhiễm sắc thể. ADN trong nhân tế
bào nấm men đơn bội có trọng lượng phân tử 4x10 Da (Dalton).
1.4.3. Sinh sản của nấm men
1.4.3.1. Sinh sản vơ tính

 Sinh sản bằng phương pháp nảy chồi
Phương pháp nảy chồi là hình thức sinh sản phổ biến của nấm men. Khi nấm men
trưởng thành sẽ nảy ra một chồi nhỏ, chồi sẽ lớn dần lên, một phần nhân của tế bào mẹ
được chuyển sang chồi sau đó tách ra một nhân mới rồi hình thành vách ngăn để ngăn
cách với tế bào mẹ hoặc đính trên tế bào mẹ và tiếp tục nảy sinh tế bào mới. Hình thành
sinh sản này xảy ra đối với tất cả nấm men.
Sinh sản bằng phân cắt: một số ít nấm men như Sporobolomyces sinh sản bằng
phương pháp cắt ngang như vi khuẩn, tế bào dài ra rồi sau đó sinh ra những vách ngăn
đặc biệt và phân cắt thành nhiều tế bào.


Sinh sản bằng bào tử

Bào tử đốt: ở chi Geotrichum.
Bào tử bắn: ở chi Sporobolomyces.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN

Page 9


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

Bào tử áo: ở nấm Candida albicans.
1.4.3.2.

Sinh sản hữu tính

Tế bào nấm men có thể sinh sản bằng nang hay túi bào tử, trong mỗi túi có 2-4 hoặc 8

bào tử. Túi bào tử được sinh ra do sự tiếp hợp của hai tế bào nấm men.
Khi tê bào khác giới đứng gần nhau, ở mỗi đầu của hai tế bào sẽ hình thành mấu lồi và
tiến sát nhau, hai tế bào sẽ tiếp hợp với nhau và hình thành một hợp tử, sau đó sẽ có quá
trinh phân phối nguyên sinh chất và nhân. Nhân của hợp tử phân chia thành 2,4,8 nhân
mới, mỗi nhân con cùng với một phần nguyên sinh chất tạo thành một túi bào tử. Túi bào
tử gặp điều kiện thích hợp sẽ phát triển thành một tế bào nấm men mới.
1.4.3.3.

Các enzyme của nấm men

Để sinh trưởng và phát triển, nấm men phải sử dụng enzyme phân giải các nguồn dinh
dưỡng phức tạp như tinh bột, rỉ đường, dầu mỏ… thành đường và chuyển hóa vào trong
cơ thể dưới dạng cacbon và năng lượng duy trì sự sống, đồng thời tạo ra sản phẩm sinh
học trong sản xuất.


Enzyme Protease

Protease là một nhóm enzyme gồm hai loại peptidase và proteinase, chúng phân hủy
các liên kết phân tử protein thành polypeptide, pepton. Sau đó peptide phân tử nhỏ này
thủy phân thành các acid amin tự do có dưới tác dụng của peptidase. Các peptidase có
đặc hiệu hơn proteinase, chúng chỉ tác dụng lên peptide ở những vị trí nhất định.


Enzyme Amylase

Là hệ enzyme được chiết ra sớm nhất và được nghiên cứu nhiều từ trước đến nay.
Amylase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp, nông nghiệp và trong y học để tạo ra
đường glucose, dextrin thực phẩm, thành phần bổ sung vào khẩu phần thức ăn trong chăn
nuôi, các thuốc hỗ trợ tiêu hóa, thủy phân đường để lên men sản xuất mì chính và các sản

phẩm khác.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 10


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

Amylase thuộc nhóm enzyme hydrolase xúc tác thủy phân lên kết glucoside trong tinh
bột và các sản phẩm tạo thành mà người ta chia nhóm thủy phân tinh bột ra làm nhiều
loại, trong đó có ba loại enzyme phổ biến:




α-amylase (α-1,4glucan, 4-glucanhydrogenase)
β-amylase (α-1,4glucan maltohydrolase)
Gluco-amylase (γ-amylase)

Các enzyme khác nhau về tính đặc hiệu tác dụng đối với liên kết glucoside và một số
tính chất khác. Tùy thuộc vào mục đích thành phần mà người ta có thể sử dụng các loại
enzyme khác nhau.
1.4.4. Những ứng dụng của nấm men
Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có khả năng sinh trưởng và phát triển
nhanh, các đặc điểm sinh lý phù hợp với sản xuất công nghiệp. Trong tế bào nấm men
chứa hầu hết các sản phẩm cần cho sự sống (protein, glucide, lipid, enzyme và các
vitamine, các acid nucleid, các chất khoáng). Từ những đặc điểm trên nấm men có rất
nhiều vai trị và được ứng dụng rộng rãi trong tất cả các lĩnh vực của đời sống.
Nhiều loại nấm men được sử dụng rộng rãi để nấu rượu, bia, sản xuất cồn, glicerine

và điều chế một số hóa chất khác.
Nấm men sinh sản nhanh chóng, sinh khối của chúng chứa nhiều protein và vitamine.
Vì vậy nó được sử dụng rộng rãi trong ngành cơng nghiệp sản xuất thức ăn cho người và
gia súc. Nấm men được sử dụng làm nở bột mì, gây hương vị nước chấm, sản xuất một số
dược phẩm.
Tuy nhiên bên cạnh những nấm men có ích cịn có những nấm men có hại cho người
và gia súc, hoặc có thể làm hư hỏng lương thực, thực phẩm.

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 11


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1. Đối tượng
Các chủng nấm men phân lập được từ quả táo mèo (Docynia indica) và bánh men lá
của người dân tộc Churu.
2.1.2. Thời gian và địa điểm
Đề tài được thực hiện từ 11/2011 – 05/2011 tại phịng thí nghiệm vi sinh – Khoa Sinh
học, trường Đại học Đà Lạt.
2.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1. Dụng cụ và thiết bị
 Bình tam giác, ống nghiệm, đĩa petri.
 Tủ cấy, que cấy, đèn cồn, dao cắt (loại nhỏ), kéo.
 Tủ ấm.
 Tủ sấy.
 Máy lắc ổn nhiệt.
 Nồi hấp autoclave.
 Nhiệt kế.
 Cân kỹ thuật.
 Máy đo pH, giấy quỳ tím.
 Bơng thấm nước, bơng khơng thấm nước, giấy báo,vịng thun.
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 12


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

 Túi dựng mẫu.

2.2.2. Hóa chất
 Đường glucose
 Pepton
 KH2PO4
 MgSO4
 NaCl
 H2SO4
 Agar
 Thuốc nhuộm Xanh methylene

 Thuốc nhuộm Fuchsin
 Cồn 900, cồn 700, cồn 330.
2.2.3. Phương pháp phân lập nấm men
2.2.3.1.

Môi trường phân lập nấm men

Môi trường Hansen (xem phần phụ lục).
2.2.3.2.

Phân lập mẫu

Lấy một ít mẫu quả táo mèo, mẫu bánh men rượu cần của người dân tộc Churu nghiền
nhỏ. Hịa lỗng mẫu trong nước muối sinh lý theo thang bậc 10.
Các bước pha loãng mẫu:
Chuẩn bị các ống nghiệm chứa sẵn 9 ml nước muối sinh lý vô trùng, đánh số thứ tự,
hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm thứ 1 thu được dung dịch có độ pha lỗng là 10 -1. Hút
1ml dung dịch ở độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm thứ 2 thu được dung dịch có độ
pha loãng 10-2. Cứ tiếp tục hút 1 ml dung dịch ở độ pha loãng trước cho vào 9ml nước

PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 13


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

muối sinh lý ta được dung dịch có độ pha lỗng cao hơn. Đảo trộn dung dịch nhiều lần
bằng micropipet trước khi hút để đồng nhất mẫu.
Sau đó cấy ria trên mặt thạch mơi trường Hansen trong tủ cấy vô trùng rồi đem nuôi

cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 290C.
Sau thời gian từ 24 – 72 giờ các khuẩn lạc đặc trưng xuất hiện trên mặt thạch. Sau đó
tiến hành tách các khuẩn lạc khác nhau cấy truyền sang đĩa thạch petri khác tạo giống
thuần chủng.
Giống thuần được cấy giữ giống trong thạch nghiêng và giữ trong tủ lạnh. Các thao
tác luôn được đảm bảo vô trùng.
2.2.3.3.

Phương pháp phân loại nấm men

Phân loại nấm men dựa theo các đặc điểm nuôi cấy, đặc điểm tế bào và sinh hóa của
chủng giống. Sử dụng khóa phân loại nấm men đến giống của Kudriavtxev, 1954.
2.2.3.4.

Quan sát hình thái khuẩn lạc

Mơ tả hình thái, kích thước, màu sắc, tính chất của khuẩn lạc mọc riêng rẽ trên đĩa
phân lập.
2.2.3.5.

Quan sát hình thái tế bào, cách thức sinh sản của nấm men

Làm tiêu bản giọt ép với thuốc nhuộm Xanh methylene 0,1% , mẫu là chủng giống đã
phân lập được nuôi cấy trong môi trường Hansen lỏng sau khoảng thời gian 20 – 24 giờ.
Quan sát trên kính hiển vi.
2.2.3.6. Xác định bào tử của nấm men
a. Nuôi cấy tạo bào tử
Từ ống giống lỏng sau 24 giờ nuôi cấy, cấy giống trên môi trường thạch tạo bào tử.
Môi trường tạo bào tử nấm men (xem phần phụ lục).
Mẫu cấy được ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 29 0C trong 2 ngày, sau đó đem sốc nhiệt ở

nhiệt độ 400C trong 18 giờ.
b. Nhuộm và quan sát bào tử nấm men
 Các dung dịch thuốc nhuộm
 Thuốc nhuộm Fuchsin
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 14


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

 Thuốc nhuộm Xanh methylene
 Cách làm tiêu bản nhuộm bào tử nấm men
Cố định vết bôi: chuẩn bị vết bôi của nấm men trên lam kính, hơ nóng nhẹ để cố định
vết bơi (cố định bằng nhiệt).
Nhuộm Fuchsin: đặt phiến kính lên thanh đỡ ngang trên cốc đong có chứa nước đang
sơi. Đậy lên vết bơi một mẫu giấy thấm có kích thước vừa với phiến kính. Phủ thuốc
nhuộm Fuchsin lên phiến kính. Để yên 5 phút.
Lấy mẫu giấy ra, rửa thuốc nhuộm dư bằng nước và khử màu vết bôi bằng dung dịch
cồn 330C hoặc H2SO4 1 % trong khoảng thời gian 1 phút sau đó rửa lại bằng nước trong 5
giây.
Nhuộm với Xanh methylene trong vòng 30 – 45 giây.
Rửa lại với nước, thấm khô vết bôi nhẹ nhàng với giấy thấm rồi quan sát dưới vật
kính dầu của kính hiển vi.
Bào tử sẽ bắt màu đỏ, còn tế bào sẽ bắt màu xanh.
2.2.4. Phương pháp nhân giống
Chuẩn bị môi trường nhân giống là môi trường Hansen lỏng (xem phần phụ lục), cho
vào các bình tam giác loại 250 ml, mỗi bình 100 ml mơi trường. Sau đó đem hấp khử
trùng.
Dùng que cấy lấy một vòng que cấy nấm men đã phân lập được trong ống thạch

nghiêng cho vào trong bình tam giác nhân giống đã chuẩn bị, khuấy cho tan. Thao tác
được thực hiện trong tủ cấy vơ trùng. Sau đó đem đi nuôi trong máy lắc ổn nhiệt ở điều
kiện nhiệt độ 290C, tốc độ lắc 100 vịng/ phút.
Tiến hành ni cấy trong 24 giờ.
2.2.5. Phương pháp tạo bánh men rượu
Nguyên liệu: Gạo lức, rễ cây ”đoòng”, rễ cây vấn vương, thân cây gối hạc.
Dụng cụ: Dao, cối giã, khay đựng.
Phương pháp:
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CÓ Ý NGHĨA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 15


Báo cáo đề tài nghiên cứu khoa học SV 2011 – CSK32

GVHD:ThS. Nguyễn Khoa Trưởng

Bước 1: Rễ cây ”đoòng”, rễ cây vấn vương, thân cây gối hạc được cạo vỏ, đập dập,
phơi khô.
Tất cả nguyên liệu được cho vào cối giã nhuyễn. Hỗn hợp này gọi là bột tạo men.
Bước 2: Gạo lức đem ngâm (khoảng 2 giờ), vớt, để ráo đem xay nhỏ. Bột tạo men,
các chủng nấm men đem trộn với bột gạo bằng nước nóng (70 0 – 800C). Sau đó vo thành
viên như quả trứng gà rồi bỏ lên khay đựng có lót một lớp trấu ở dưới (3 cm). Đậy lại ủ 2
ngày ở nhiệt độ 300C cho đến khi xuất hiện nấm mốc trắng đều trên men.
Bước 3: Viên men được đem hong khô ở nhiệt độ 370C trong thời gian 3 ngày.
2.2.6. Phương pháp lên men rượu
Nguyên liệu: Men rượu cần tự nhiên, một trong các loại ngũ cốc sau: gạo, ngô (bắp),
củ sắn được nấu chín.
Dụng cụ: Chóe rượu cần 4 lít, 6 lít, khay, nong, nia, trấu sạch.
Phương pháp:
Bước 1: Nguyên liệu nấu chín sau đó dỡ, tải ra nong, nia, khay để nguội tới khoảng
300C.

Bước 2: Trộn đều men vào nguyên liệu với tỷ lệ men : nguyên liệu là 0,8 : 10
Bước 3: Lót trấu xuống đáy chóe khoảng 3 – 4 cm rồi cho nguyên liệu đã trộn men
vào cho tới cổ chóe thì cho thêm một lớp trấu ở trên.
Bước 4: Dùng bao nhựa, túi nilon buộc thật kín. Đem ủ chỗ tối, sau một tháng là dùng
được.
2.2.7.

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của nấm
men

2.2.7.1. Khảo sát ảnh hưởng của pH đến quá trình sinh trưởng của nấm men
Tiến hành nuôi cấy các chủng đã phân lập được trên môi trường Hansen lỏng ở các
khoảng pH từ 3.0  7.0, nhiệt độ 280C, trong thời gian 24 giờ , xác định số lượng tế bào
của các chủng nấm men ở các khoảng pH đó.
2.2.7.2. Xác định khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường của nấm men
PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN CĨ Ý NGHĨA TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CẦN Page 16