Bộ môn hóa phân tích: Cách xác định hàm lượng protein và acid amin trong thực phẩm

Trường Đại Học Lạc Hồng
Khoa Công Nghệ Hóa- Thực Phẩm

Bộ Môn : Hóa Phân Tích
Đề Tài : Cách Xác Định Hàm Lượng
Protein Và Acid Amin trong Thực Phẩm


• GVHD :
TS. Phạm Trần Nguyên Nguyên

• Sinh Viên
Đoàn Thị Tuyết Vân

• Lớp : 08TP113


•
•
•

•

Lý Do Chọn Đề Tài
Protein là thành phần không thể thiếu trong
cơ thể sinh vật
Là một trong 4 đại phân tử hình thành nên
cấu tạo của tế bào
Thực phẩm ngày nay rất đa dạng, việc xác
định hàm lượng protein trong thực phẩm là
thực sự cần thiết để đánh giá chất lượng

sản phẩm của thực phẩm
Từ đó người tiêu dùng dựa vào đó để
quyết định khẩu phần thức ăn hàng ngày


MỤC LỤC
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
VII.

Tổng Quan Về Protein.
Tính chất của protein.
Các phương pháp định tính acid amin.
Các phương pháp định lượng acid amin.
Các phương pháp định tính protein.
Các phương pháp định lượng protein.
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả
phân tích.
VIII. Kết luận.
IX. Tài liệu tham khảo.


I-Tổng quan về protein.
1.Cấu tạo phân tử protein.
• Đại phân tử sinh học
• Có mặt nhiều trong tế

bào sống
• Tham gia vào nhiều
phản ứng sinh hóa
• Thành phần của nhiều
phức hợp
Hình 1 : Cấu Tạo Phân Tử Protein


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
• Protein có cấu tạo từ 20 loại acid
amin cơ bản

Hình 2: Cấu Trúc Chung Của Acid Amin


1-Cấu Tạo Phân Tử Protein
• Acid amin (tên gọi và viết tắt)


1-Cấu Tạo Phân Tử Protein
• Acid amin (tên gọi và viết tắt)


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Cấu trúc không gian của acid amin

Acid amin không phân cực với mạch bên là
nhóm hydratcacbon

1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Cấu trúc không gian của acid amin

Acid amin phân cực với mạch bên tích điện
dương


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Cấu trúc không gian của acid amin

Acid amin phân cực với mạch bên tích điện
âm


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Cấu trúc không gian của acid amin

Acid amin với mạch bên không tích điện


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Cấu trúc không gian của acid amin

Acid amin với mạch bên là vòng thơm


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Cấu trúc không gian của acid amin

Acid amin đặc biệt

1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Một Số Acid amin ít gặp trong tự nhiên


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Một Số Acid amin không có trong
protein


1- Cấu Tạo Phân Tử Protein
 Vai Trò Của Acid Amin
• Rất quan trọng đối với cơ thể
• Cơ thể không thể tự tổng hợp được
• Phải cung cấp cho cơ thể bằng con đường
thực phẩm
• Isoleucin, methionin, phenylalanin, valin,
leucin, lysin, threonin cần cho cơ thể
trưởng thành
• Arginin, histidin cần cho trẻ nhỏ


2.Cấu Trúc Protein
 Cấu Trúc Bậc 1
• Các axit amin nối
với nhau bởi liên kết peptit
hình thành
nên chuỗi polypepetide. Đầu
mạch

polypeptide là nhóm amin của
axit amin thứ nhất và cuối
mạch là nhóm cacboxyl của
axit amin cuối cùng
Hình 3 : Cấu trúc bậc 1


2.Cấu Trúc Protein
 Cấu Trúc Bậc 2
• Là sự sắp xếp
đều đặn các chuỗi
polypeptide trong
không gian. Chuỗi
polypeptide thường
không ở dạng thẳng mà xoắn
lại tạo nên cấu trúc xoắn α và
cấu trúc nếp gấp β

Hình 4: Nếp gấp α

Hình 5: Nếp gấp β


2.Cấu Trúc Protein
 Cấu Trúc Bậc 3
• Các xoắn α và phiến
gấp nếp β có thể cuộn lại
với nhau
thành từng búi có hình
dạng lập thể đặc

trưng cho từng loại
protein
Hình 6: Cấu Trúc bậc 3


2.Cấu Trúc Protein
 Cấu Trúc Bậc 4
• Khi protein có nhiều
chuỗi polypeptide phối
hợp với nhau thì tạo
nên cấu trúc bậc bốn
của protein

Hình 7: Cấu Trúc bậc 4


3.Vai trò sinh học của protein
•
•
•
•
•
•
•
•
•

Cấu trúc
Xúc tác
Vận chuyển

Vận động
Bảo vệ
Dẫn truyền xung thần kinh
Điều hòa
Kiến tạo, chống đỡ cơ học
Dự trữ dinh dưỡng


4.Giá trị dinh dưỡng của protein
• Quyết định chất lượng khẩu phần
thức ăn
• Ảnh hưởng đến thành phần hóa
học, cấu tạo xương
• Thiếu protein dẫn đến suy dinh
dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn
dịch, ảnh hưỡng xấu đến chức
năng của các cơ quan


5.Vai trò của protein trong thực phẩm
•
•
•
•
•

Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm
Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp
Tạo độ bền của bọt trong bia
Tạo hình khối cho phomai

Tạo màng bao


5.Vai trò của protein trong thực phẩm
• Tương tác với đường tạo hương
và màu cho sản phẩm
• Kết hợp với polyphenol tạo hương
đặc trưng cho trà
• Cố định mùi, giữ hương