Đề tài: Sản xuất đậu phộng da cá

Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

MỤC LỤC
YUZ
1. Giới thiệu

3

2. Đậu phộng da cá

6

2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá 6
2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng
2.3. Phân loại đậu phộng da cá
3. Nguyên liệu

6

6

7

3.1. Đậu phộng 7
3.2. Bột mì

11

3.2.1. Lúa mì

11

3.2.2. Cấu tạo cây lúa mì 11
3.2.3. Bột mì

14

3.3. Nguyên liệu phụ 16
3.3.1. Bột nếp

16

3.3.2. Bột sắn (bột khoai mì)
3.3.3. Đường

17

3.3.4. Dầu thực vật
4. Quy trình sản xuất

17

17

18

4.1. Sơ đồ quy trình 18
4.2. Thuyết minh quy trình 20
4.2.1. Phân loại

20

4.2.2. Lăn bột

20

4.2.3. Se bột 21
4.2.4. Sàng 23
4.2.5. Chiên 23
4.2.6. Ly tâm

28

4.2.7. Phân loại sản phẩm sau khi ly tâm
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

29
1


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

4.2.8. Phối trộn

29

4.2.9. Bao gói

29

4.3. Yếu tố ảnh hưởng đến độ đồng nhất của sản phẩm
4.4. Quy trình thủ công sản xuất đậu phộng da cá
5. Lời kết

31

33

34

Tài liệu tham khảo .................................................................................................. 35

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

2


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

ĐẬU PHỘNG DA CÁ
YUZ
1. GIỚI THIỆU
Đông y cho rằng đậu phộng có tác dụng bổ tỳ vị, ích khí, dưỡng khí huyết,
cầm máu, nhuận phế, tiêu đàm, nhuận trường, tăng tiết sữa. Do đó thích hợp với
những người ăn uống kém, suy dinh dưỡng, đau dạ dày, ho có đàm, bị các chứng

xuất huyết, sản phụ thiếu sữa. Đậu phộng còn là một nguồn cung cấp giàu protein.
Chẳng biết từ bao giờ mà đậu phộng đã gắn liền với đời sống của người Việt, từ
món ăn trong bữa cơm hàng ngày cho đến những món ăn tráng miệng. Để đáp ứng
yêu cầu ngày càng cao của thị trường theo xu hướng hiện đại, những sản phẩm từ
đậu phộng ngày càng được đa dạng hóa về hình thức chế biến lẫn nâng cao về chất
lượng sản phẩm. Nếu trước đây đậu phộng chỉ là luộc, rang khô hay rang muối, thì
bây giờ là đậu phộng da cá, da bột, da chocolate. Đậu phộng đến với người tiêu
dùng từ phạm vi gia đình, từ những đại lý nhỏ lẻ, cho đến quy mô công nghiệp bao
gói trong những gói snack trông rất đẹp mắt.
Do khác nhau về nguyên liệu và công nghệ
chế biến. Nên ngày nay đậu phộng da cá không
chỉ đơn giản có một lớp bột mỳ bao bọc bên
ngoài, mà các sản phẩm đậu phộng da cá ngày
càng đa dạng và phong phú về chủng loại. Dưới
đây là một số sản phẩm da cá thường được sử
dụng hiện nay ở thị trường Việt Nam và ở một số
nước thuộc khu vục Châu Á.

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

3


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Bên cạnh các sản phẩm được áo bên ngoài một lớp bột có bổ sung thêm
nhiều loại hương vị khác nhau giống như các sản phẩm da cá truyền thống. Ngày
nay, còn xuất hiện các sản phẩm đậu phộng da cá được phun một lớp sữa, cà phê

hoặc lớp đường, lớp này mỏng hơn và không nhẵn như lớp bột mà lại có bề mặt
nhám, tạo cho các sản phẩm từ đậu phộng thêm đa dạng độc đáo cả về cấu trúc, đặc
điểm và hương vị. Có hai loại hương vị được ưa chuộng nhiều nhất là cà phê và
sữa.

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

4


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Với một dòng sản phẩm đa dạng như thế, muốn hiểu rõ tất cả đòi hỏi một sự
nghiên cứu chuyên sâu và một khoảng thời gian khá dài. Trong phạm vi môn học
cũng như khoảng thời gian hạn chế, chúng tôi chỉ có thể giới thiệu với các bạn một
sản phẩm thông dụng rất quen thuộc với chúng ta là đậu phộng da cá truyền thống
(lớp áo bên ngoài với thành phần chính là bột mì). Với bài tiểu luận này, các bạn sẽ
được giới thiệu cụ thể từng công đoạn trong quy trình sản xuất đậu phộng da cá, cả
về quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp. Ngoài ra, với quy mô sản xuất
gia đình, chúng ta còn có thêm một cách thức chế biến tại nhà giành cho những bạn
có sở thích về nấu ăn. Do hạn chế về nguồn tài liệu tìm được nên không thể tránh
những thiếu sót nhất định, mong các bạn thông cảm cũng như đóng góp ý kiến để
hoàn thiện những kiến thức bổ ích cung cấp cho chúng ta.

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

5

Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

2. ĐẬU PHỘNG DA CÁ
2.1. Giới thiệu về đậu phộng da cá
Hiện nay, nhiều loại sản phẩm thực phẩm được “áo” (hay còn gọi là “phủ”)
bên ngoài 1 lớp sản phẩm khác. Chẳng hạn như cá, thịt, rau cải thì được áo một lớp
bột hay bánh mì vụn; bánh kẹo thì phủ chocolate; bánh snack phủ lớp ngoài bằng
muối, đường, màu và mùi thực phẩm,… Đậu phộng cũng không phải là ngoại lệ. Và
những sản phẩm đậu phộng được áo bên ngoài bằng những sản phẩm khác như vậy
thì được gọi là “đậu phộng da cá”.
Đậu phộng da cá là đặc sản của vùng Xiamen (Hạ Môn – Trung Quốc) và
cũng là một sản phẩm nổi tiếng từ đậu phộng của Trung Quốc. Người ta sử dụng từ
“da cá” là vì lớp vỏ của đậu phộng được phủ với bột và lớp keo giống như da cá.
Đậu phộng da cá có cấu tạo vỏ mỏng, giòn, vị hơi mặn, thơm. Đậu phộng da cá là
một thực phẩm phổ biến và là một món ăn nhanh, thuận tiện dùng với trà hoặc
rượu.
2.2. Mục đích của việc áo đậu phộng
- Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm.
- Thay đổi cấu trúc.
- Tăng thêm mùi vị.
- Thuận tiện sử dụng.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
2.3. Phân loại đậu phộng da cá
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

6

Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Có 3 phương pháp chính để áo thực phẩm. Lựa chọn phương pháp nào tùy
thuộc vào loại nguyên liệu áo được sử dụng và yêu cầu của sản phẩm.
- Phủ với chocolate, hỗn hợp chất phủ, bột nhão.
- Áo đường hoặc hỗn hợp đường.
- Rắc gia vị, vụn bánh mì, đường, muối, màu, mùi thực phẩm.
Tuy nhiên, sản phẩm đậu phộng da cá chỉ sử dụng 2 phương pháp đầu. Ta có
thể dựa vào 2 phương pháp đó để phân loại đậu phộng da cá. Ngoài ra, những sản
phẩm đậu phộng da cá chỉ khác nhau ở giai đoạn phối trộn hương liệu, vì vậy có thể
dựa vào tiêu chí này để phân loại đậu phộng da cá. Chẳng hạn như: đậu phộng dừa,
đậu phộng cà phê, đậu phộng rau cải, đậu phộng socola, đậu phộng phô mai,…
3. NGUYÊN LIỆU
3.1. Đậu phộng
Cây lạc (Arachis hypogea): Đậu phộng
Phân loại khoa học
• Giới (regnum): Plantae
• Ngành (divisio): Magnoliophyta
• Lớp (class): Magnoliopsida
• Bộ (ordo): Fabales
• Họ (familia): Fabaceae
• Phân họ (subfamilia): Faboideae
• Tông (tribus): Aeschynomeneae
• Chi (genus): Arachis
• Loài (species): A. Hypogaea
Lạc, còn được gọi là đậu phộng hay đậu phụng (danh pháp khoa học:
Arachis hypogaea), là một loài cây lương thực thuộc họ Đậu có nguồn gốc tại Nam

Mỹ. Từ "lạc" có lẽ bắt nguồn từ chữ Hán "hoa lạc sinh" mà có người cho rằng
người Hán đã phiên âm từ "Arachis".
Gọi là hoa lạc sinh vì hoa của nó mọc ở nách lá, sau khi thụ phấn thì cuống
hoa dài ra hướng vào trong đất để quả lớn lên. Cây này có nguồn gốc ở Brazil, được
nhập trồng nhiều nơi để làm thực phẩm, chế biến dầu ăn, thức ăn gia súc, làm
thuốc… Vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ chiếm tới 30% diện tích trồng lạc của
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

7


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

cả nước và được trồng chủ yếu trên đất đỏ Bazan, đất phù sa không được bồi hàng
năm.
Thành phần dinh dưỡng
Hạt đậu phộng là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Trong 100g hạt đậu
phộng có chứa:
Nước

7.5g

•

Fe 2.2mg

Protid

27.5g

•

Mg 176mg

Lipid

44.5g

•

Mn 2.1mg

Glucid

15.5g

•

K

Chất xơ 2.5g

•

Zn 3mg

Tro

•

Cu 0.7mg

2.5g

•

Vitamin PP
16mg

•

Vitamin E
1mg

658mg
• Chất

leucoanthocyanic (có
tác dụng cầm máu)

Các vitamin:
•

Vitamin B1
0.44mg

Các muối khoáng:
•

Ca 68mg

•

P

•

Vitamin B2
0.12mg

420mg

Đậu phộng rất giàu dưỡng chất, cung cấp trên 30 loại dưỡng chất thiết yếu,
giàu nguồn niacin, folate, fiber, Magie, vitamin E, Mangan và Photpho, cung cấp
khoảng 25% lượng protein (cao hơn bất kì loại đậu nào). Đậu phộng chứa nhiều
acid béo không no, 1 lượng nhỏ đậu có thể chứa đến 11.5 g chất béo không no và
chỉ khoảng 2g chất béo no. Vi vậy đậu phộng được tổ chức the Food and Drug
Administration (năm 2003) đánh giá tốt cho việc duy trì lượng cholesterol trong cơ
thể. Ngoài ra còn có thể chống được nhiều bệnh về tim mạch khác nếu dùng 1
lượng nhỏ mỗi ngày (1.5 ounces)…

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

8


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Theo wikipedia Peanut, giá trị dinh dưỡng trên 100g nguyên liệu thô (3.5 oz)
Energy

2.385 kJ

25 g

Protein

(570 kcal)

Carbohydrates

21 g

Tryptophan

0.244 g

Energy Sugars

0g

Threonine

0.859 g

Dietary fiber

9g

Isoleucine

0.882 g

Fat

48 g

Leucine

1.627 g

saturated

7g

Methionine

0.308 g

monounsaturated

24 g

Cystine

0.322 g

polyunsaturated

16 g

Phenylalanine

1.300 g

Tyrosine

1.020 g

Valine

1.052 g

Arginine

3.001 g

Histidine

0.634 g

Alanine

0.997 g

Aspartic acid

3.060 g

Glutamic acid

5.253 g

water

4.26 g

Glycine

1.512 g

Thiamine (vita B1)

0.6 mg (46%)

Proline

1.107 g

Riboflavin (vita B2)

0.3 mg (20%)

Serine

1.236 g

Niacin (vita B3)

12.9 mg (86%)

Vita B6

0.3 mg (23%)

Panthothenic acid (B5) 1.8 mg (36%)
Folate (vita B9)

246 μg (62%)

Vita C

0 mg

Calcium

62 mg (6%)

Iron

2 mg

Ngoài ra, còn có Magnesium 184mg (50%), Phosphorus 336mg (48%),
Potassium 332mg (7%), Zinc 3.3mg (33%)
Lạc có vỏ thuộc dạng vỏ mềm hay còn được gọi là lớp vỏ lụa mỏng. Lớp vỏ lụa
mỏng này bao bọc lấy nội nhũ. Trong công nghệ khai thác dầu, vỏ là thành phần vô ích

lại có tính hút dầu, tập trung nhiều chất màu (điển hình nhất là nhóm chất polyphenol
có màu nâu gây vị chát trong vỏ lụa hạt lạc) nên người ta phải tách bỏ nó. Nhưng trong
sản xuất đậu phộng da cá thì chính vỏ lụa này đóng vai trò tích cực trong việc tạo thành
chổ bám cho “lớp da cá” bao phủ bên ngoài.
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

9


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Axit béo không no có trong đậu phộng là axit Arachidic (C20H40O2, trọng lượng
phân tử là 312) chiếm khoảng (1.1%–1.7%), axit Linoxeric (số nguyên tử C là 24,
trong lượng phân tử là 368)

ÆSự xuất hiện của các gốc axit béo không no có trong đậu có thể xảy ra các
hiện tượng oxy hoá dầu hay ôi dầu trong quá trình chế biến và bảo quản vì axit béo
không no có công thức hoá học như sau: Cn H2nO2. Tính chất vật lý và hóa học của các
axit béo là do số nguyên tử cacbon và số nối đôi trong phân tử của chúng quyết định.
Các axit béo no nói chung bền vững với các tác nhân vật lý và hoá học. Tính chất quan
trọng nhất của các axit béo không no là tính oxi hóa tại các vị trí nối đôi bởi các tác
nhân khác nhau, chẳng hạn:
-

Nếu tác nhân là hidro (ở áp suất cao và xúc tác thích hợp) sẽ làm bão hoà (no

hoá) các nối đôi theo các mức độ khác nhau. Đây là phản ứng cơ bản để sản xuất dầu
hidro hóa (mỡ nhân tạo) nhằm biến dầu lỏng giá trị thấp (chứa axit béo không no)

thành mỡ đặc giá trị cao hơn (thành axit béo no).
-

Nếu tác nhân là oxy nguyên tử, ozôn, nước, kim loại hoạt động với sự xúc tác

của ánh sáng, nhiệt độ, của enzyme oxy hóa - khử lypooxydaza sinh ra các peroxit,
chẳng hạn:

Peroxit là sản phẩm trung gian của sự oxy hóa các axit béo không no khi bị phân hủy,
các peroxit tạo thành oxit và oxy tự do, từ đó sinh ra ozon và hidroperoxit (H O )
2

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

2

10


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Sự tạo ra ozon có thể xảy ra dưới ánh sáng cực tím. Do vậy ở điều kiện thường sự ôi
hóa là do có sự tạo nên ozon trong không khí, ozon sẽ lại oxy hóa các phân tử axit
không no để tạo thành ozonit.

Ozonit là hợp chất không bền, dễ bị thuỷ phân để tạo nên các andehyt

Các andehyt lại bị oxy hoá tiếp tục thành các axit mono và dicacboxylic tương ứng

khác. Kết quả sẽ tạo cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, chua, hắc, đắng và có thể bị hư
hỏng hoàn toàn.
Ngoài ra để sản xuất đậu phộng da cá người ta còn chú ý đến hàm ẩm ban đầu
hay nói đúng hơn là sự hư hỏng ban đầu do nấm mốc aflatoxin sinh ra. Việc ẩm thấp từ
(7 – 10%) sẽ hạn chế được sự hư hỏng này
3.2. Bột mì
3.2.1. Lúa mì
Bột mì là sản phẩm được sản xuất từ
nguồn nguyên liệu là lúa mì. Trên thế giới lúa
mì được trồng chủ yếu ở các vùng có khí hậu
lạnh như: Nga, Mỹ, Úc, Canada… Do lúa mì
được trồng ở nhiều vùng đất có điều kiện sinh
trưởng khác nhau, nên tạo ra nhiều loại bột mì
có tính chất khác nhau.
Ở Việt Nam, loại lúa mì được sử dụng chủ yếu để sản xuất bột mì là Triticum
aestivum L. Loại lúa mì này có thân cao 1.2m, lá đơn thẳng đứng, có râu dài 6-8cm,
hạt dạng trứng màu xanh xám.
3.2.2. Cấu tạo cây lúa mì
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

11


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp
alơrông, nội nhũ, phôi.
Vỏ

Có chức năng bảo vệ. Thành phần
chủ yếu là celllulose, hemicellulose,
licnhin. Không có giá trị dinh dưỡng, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bột mì, làm cho
bột mì có màu vàng tối. Bột mì càng trắng
chất lượng bột mì càng cao.
Vỏ trần của lúa mì thường được cấu
tạo bằng hai lớp là vỏ quả và vỏ hạt.
-

Vỏ quả: chủ yếu làm chức năng

bảo vệ chống lại các điều kiện xấu, tác
động cơ học, hóa học…Vỏ quả gồm ba lớp
tế bào. Cả ba lớp tế bào này đều có hình ống, nhưng lớp ngoài cùng kích thước tế bào
lớn hơn, xếp dọc theo chiều dài của hạt. Lớp giữa các tế bào xếp theo chiều ngang của
hạt, kích thước tế bào nhỏ dần. Và lớp
trong cùng kích thước tế bào nhỏ nhất,
sắp xếp theo chiều dọc của hạt.
-

Vỏ hạt: gồm hai lớp tế bào. Lớp

ngoài cùng có chứa các sắc tố. Lớp
trong gồm các tế bào không màu xếp
khít lên nhau và có tính chất không thấm
nước. Vỏ hạt có cấu tạo bền và dai, dẫn
đến việc khó bóc vỏ trong quá trình xay
sát. Vì vậy, trong quá trình sản xuất bột
mì ta thường làm ẩm hoặc ủ ẩm trước

khi đưa đi vào sản xuất.
Lớp alơrông
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

12


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Là lớp tế bào có thành dày. Có chứa protein, đường, cellulose, tro và các loại
vitamin B1, B2, PP…
Nội nhũ
Là thành phần chủ yếu để sản xuất bột mì. Là nơi dụ trữ chất dinh dường cho
hạt. Chứa nhiều tinh bột, protein, ít chất béo, muối khoáng và vitamin.
Bột mì sản xuất từ nội nhũ thì có màu trắng hơi vàng. Bột mì sản xuất từ nội
nhũ và alơrông thì có màu vàng nhạt. Mặc dù loại bột mì này có chứa nhiều dinh
dưỡng nhưng lại khó bảo quản và gây mất cảm quan cho sản phẩm khi qua chế biến
nhiệt.
Phôi
Đây là thành phần chủ yếu để hạt nảy mầm, vì phôi là nơi dự trữ nhiều dinh
dưỡng như protein, gluxit, và hàm lượng chất béo cao, enzyme cũng tập trung chủ yếu
ở phôi.
Bảng thành phần hóa học của lúa mì
Thành phần

% Hàm lượng chất khô

Nước

14 - 15%

Chất béo

2.3 - 2.8%

Đường trước chuyển hóa

0.1 – 0.15%

Đường sau chuyển hóa

2.3 - 3%

Tro

1.8 - 2%

Protein

13 - 15%

Tinh bột

65 - 68%

Pentoza

8 - 9%

Cellulose

2.5 - 3%

Ngoài các chất kể trên trong lúa mì còn có dextrin, sinh tố, muối khoáng,
enzyme và một số chất khác. Nếu ta xem mỗi chất trong hạt là 100 thì thành phần các
chất có trong từng bộ phận của lúa mì sẽ chiếm tỉ lệ là:
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

13


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Protein Tinh bột

Chất béo Đường Cellulose Pentoza Tro

Hạt

100

100

100

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

65

5

28

20

Vỏ và alơrong

27

-

55

15

90

65

70

Phôi

8

-

20

20

5

4

10

3.2.3. Bột mì
Bột mì được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen. Lúa mì trắng sản xuất ra bột
mì trắng, lúa mì đen sản xuất ra bột mì đen.
Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm.
- Lúa mì cứng: có hàm lượng protein cao, tính chất protein cũng ưu việt hơn.

- Lúa mì mềm: tính chất protein kém cứng hơn.
Tùy vào hàm lượng protein có trong bột mì mà ta có bột mì mạnh và bột mì yếu.
Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và
hạng

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Protein Tinh bột Chất béo

Đường chung

Cellulose Pentoza Tro

bột
Bột mì trắng
Thượng

12

79

0.8

1.8

0.1

1.95

0.55

Hạng I

14

77.5

1.5

2

0.3

2.5

0.75

Hạng II

14.5

71

1.9

2.8

0.8

3.5

1.25

Hạng A

9

73.5

1.1

4.7

0.4

4.5

0.75

Hạng B

10.5

67

1.7

5.5

1.3

6

1.45

hạng

Bột mì đen

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

14


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Đối với sản phẩm đậu phộng da cá ta sử dụng bột mì loại mạnh có hàm lượng
protein là 11%. Với hàm lượng protein cao như vậy sẽ đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật
trong quá trình chế biến và đặc tính của sản phẩm.
Ngoài hàm lượng về tiêu chuẩn protein, khi lựa chọn hàm bột mì trong sản xuất
đậu phộng da cá cần lựa chọn loại bột mì có màu trắng hơi vàng. Vì loại bột mì này
được sản xuất chủ yếu từ nội nhũ. Còn loại bột mì có màu vàng nhạt được sản xuất nội
nhũ và một phần vỏ có chứa sắc tố, sẽ gây sậm màu sản phẩm sau khi qua quá trình
chế biến, làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm.

Bột mì có độ tro càng thấp cũng có nghĩa là chất lượng sản phẩm càng tốt, đạt
thứ hạng càng cao.

Hạng bột

Độ tro (%) Màu sắc
Bột lúa mì cứng

Thượng hạng

0.75

Hơi vàng

Hạng I

1.1

Hơi vàng nhạt

Hạng II

1.8

Hơi vàng

Bột lúa mì mềm
Thượng hạng

0.55

Hạng I

0.75

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

Trắng hơi vàng

15


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

3.3. Các nguyên liệu phụ
3.3.1. Bột nếp
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylose
chỉ chiếm khoảng 0.7%), có một số tài liệu cho rằng trong bột nếp có chứa hàm lượng
protein (khoảng 6.3%), cũng có một số tài liệu cho rằng bột nếp phi protein. Vì hàm
lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột nếp là khả năng hồ hóa tạo dung
dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà chủ yếu là amylopectin.
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit
còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.
Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng
và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau
làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ
đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn. Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi
được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose. Đây chính là
điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác. Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ

550C đến 790C.
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp
lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều.Trong gel
tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit
hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để
hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp
vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo. Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ
ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô.
Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo
thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin
hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn.
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

16


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

3.3.2. Bột sắn (bột khoai mì)
Tương tự như bột nếp, bột sắn được sử dụng làm lớp chất kết dính thứ hai, kế
tiếp lớp bột nếp mỏng bao quanh vỏ lụa. Với tính năng kết dính nên thành phần chủ
yếu của bột sắn cũng là tinh bột với hàm lượng amylopectin cao (83%). Ngoài ra, hạt
tinh bột sắn có kích thước lớn (trung bình từ 1.5 - 30μm) nên cũng dễ dàng hổ hóa hơn.
Nhưng với bột sắn do có hàm lượng amylose cao (17%) cũng dẫn đến việc dung dịch
hồ tinh bột dễ bị thoái hóa để trở về trạng thái ban đầu.
Hiện tượng thoái hóa là kết quả của sự hình thành liên kết hydro giữa các phân
tử amylose vừa có nhóm hydroxyl vừa có nhóm tiếp nhận hydro, giữa các phân tử

amylose mạnh đã giãn thường định hướng dễ dàng và tự do hơn giữa các phân tử
amylopectin cứng nhắc. Do đó sự thoái hóa gần như chỉ liên quan đến amylose.
Quá trình thoái hóa bao gồm ba giai đoạn:
-

Đầu tiên các mạch được uốn thẳng lại.

-

Tiếp đến vỏ hydrat bị mất và các mạch được định hướng.

-

Cuối cùng là sự tạo thành liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của amylose
Do cấu tạo của amylose có khả năng tạo một số lớn liên kết hydro giữa các phân

tử cạnh nhau do dó dung dịch amylose vô cùng không bền vững. Khi nồng độ amylose
lớn hơn 2% thì các liên kết hydro sẽ hình thành một cách rộng rãi giữa nhiều phân tử
cạnh nhau và thể keo tụ được hình thành.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hóa. Tốc độ thoái hóa tăng lên cùng
với sự giảm nhiệt độ, đạt được cực đại khi pH = 7 và sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH.
pH cao hơn 10 sự thoái hóa không xảy ra, còn khi pH thấp hơn 2 thì tốc độ vô cùng bé.
3.3.3. Đường
Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện.
Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác. Ngoài ra
đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm.
3.3.4. Dầu thực vật

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

17


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá, dầu thực vật được sử dụng trong
quá trình chiên. Dầu dùng để chiên nguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hướng
dương, dầu đậu nành, dầu cọ, dầu olive...
Đặc điểm của dầu thực vật:
-

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ thực vật.

-

Dầu thực vật là nguồn cung cấp dồi dào vitamin A, D và E (là chất có tính

chống lại quá trình oxi hóa, làm giảm quá trình lão hóa của cơ thể con người) và hòa
tan rất tốt vitamin K.
Yêu cầu của dầu thực vật trong công nghệ sản xuất đậu phộng da cá:
- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.
- Màu sắc: trong, sáng, không lắng cặn.
- Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.
- Chỉ số acid của dầu < 0.2.
Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý do:
-

Dầu thực vật: thành phần chính của dầu là các axit béo không no, dầu ở trạng

thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như
không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid và
cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính
và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng Cholesterol
rất thấp không đáng kể.
-

Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ thường

mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất cao.
4. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
4.1. Sơ đồ qui trình

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

18


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Đậu phộng

Phân loại
Lần 1: bột nếp
Lăn bột
Lần 2: bột sắn
Nước dừa

Sau

Se bột

Trước

Nước đường

Bột
(số 11)
11)
Bột mỳ
mì (số

Chất bảo quản

Sàng

Bột không bám

Chiên lần 1
(140-1600C, 1-2phút)

Chiên lần 2
(140-1600C)
Sản phẩm
Ly tâm

Phân loại

Dầu

Tẩm hương

Bao gói

Hương liệu

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

19


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

4.2. Thuyết minh qui trình
4.2.1. Phân loại
Thông thường có 3 phương pháp phân loại nguyên liệu
Theo màu sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia
sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản
chiếu có độ dài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào
quang điện .
Theo kích thước
Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy
có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau,
tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng
mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc

nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân
loại nguyên liệu có kích thước nhỏ: Đậu phộng,
mận... Đây là phương pháp phân loại đậu chủ
yếu.
Theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)
Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong
chất lỏng do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực
dùng để phân loại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v...
Công đoạn phân loại thực hiện thủ công là chủ yếu. Đậu phộng sau khi đã tách
vỏ sần sẽ được sàng để tạo độ đồng nhất tương đối về kích thước. Hạt quá nhỏ sẽ làm
cho sản phẩm cứng, cũng như giảm bớt vị béo đặc trưng của sản phẩm. Sau đó chúng
sẽ được công nhân lựa chọn một lần nữa để loại những hạt bị vỡ, hạt lép, tróc vỏ gây
mất cảm quan cho sản phẩm. Nhất là loại bỏ những hạt bị nhiễm nấm mốc aflatoxin
trong quá trình bảo quản, tuyệt nhiên không được rửa rồi sử dụng lại, vì đó chất độc có
khả năng gây ung thư.
4.2.2. Lăn bột
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

20


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Như đã tìm hiểu về nguyên liệu đậu phộng, lớp vỏ lụa là nơi để bám dính các
lớp bột áo cho đậu phộng, nhưng do tính chất hút dầu nên đòi hỏi lớp bột áo tiếp xúc
vỏ lụa phải có độ kết dính rất cao. Do đó chúng ta phải sử dụng bột nếp với thành phần
chính là tinh bột (hàm lượng amylopectin cao). Dung dịch hồ tinh bột nếp rất bền và có
độ kết dính tốt.

Bột nếp sau khi đã nấu chảy thành dung dịch lỏng (nồng độ chất khô rất thấp),
được để nguội rồi tưới từ từ vào lu lăn đã chứa sẵn nguyên liệu đã xử lý. Lớp bột áo
này rất mỏng để vừa có khả năng kết dính nhưng không làm cứng sản phẩm.
Sau lớp bột nếp, bột sắn trộn với nước tạo thành dạng paste rồi tiếp tục được
rưới từ từ lên sản phẩm để áo tiếp lớp bột thứ 2. Lớp bột này cũng rất mỏng nhưng
khác với bột nếp (đặc trưng ở tính kết dính của dung dịch hồ amylopectin), bột sắn
được chú ý nhiều ở tính thoái hóa nhanh của amylose tạo lớp keo tụ cho sản phẩm,
chuẩn bị cho bước chuyển sang se bột ở lu se.
4.2.3. Se bột
Đậu phộng ngay sau khi đã được áo lớp bột nếp và bột khoai mì sẽ được chuyển
sang bộ phận áo bột mì. Đây là hệ thống máy có hình dạng giống cái lu, nên còn được
gọi là lu se.

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

21


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Trước lớp bột mì, đậu phộng sẽ được áo một lớp nước đường. Nước đường có
vai trò làm tăng vị ngọt cho sản phẩm và đồng thời cũng làm chất kết dính bột mì.
Nước đường được rưới vào đậu phộng qua một cái rây đặt trong lu se, lu sẽ quay quanh
trục với một tốc độ phù hợp. Sau khi nước đường đã bám dính đồng đều, người công
nhân lại tiếp tục giai đoạn áo lớp bột mì lên đậu phộng. Bột mì cũng được rây trong lu
se và bám dính lên đậu phộng.. Việc rây nước đường và bột mì sẽ giúp cho nguyên liệu
này phân bố và bám dính đồng đều lên bề mặt của đậu phộng. Ngoài ra, rây bột mì còn
góp phần loại bỏ được tạp chất có trong bột mì. Trong suốt quá trình áo nước đường và

bột mì lu se hoạt động với vận tốc và thời gian đã được thiết lập một cách phù hợp,
nhằm đảm bảo cho khối nguyên liệu được phủ một lớp bột mì có độ dày như nhau.
Với sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa thì nước cốt dừa được bổ sung vào trong
giai đoạn áo nước đường rồi mới đến áo bột mì. Việc áo bao nhiêu lớp bột mì và bổ
sung thêm hương vị gì cho sản phẩm là tùy thuộc vào nhà máy sản xuất và yêu cầu về
thành phẩm theo nhu cầu tiêu dùng.
Bột mì sử dụng ờ đây là bột mì số 11, một dạng bột mì mạnh với hàm lượng
protein cao. Vai trò của bột mì là lớp áo chính tạo độ xốp, giòn, cứng chắc cho sản
phầm. Do đó, yêu cầu nguyên liệu phải có hàm lượng protein cao, tạo khung mạng bền
vững, đảm bảo cấu trúc của sản phẩm. Ngoài ra, bột mì thường được bổ sung thêm các
chất có khả năng chống mốc như natri sorbat để làm tăng thời gian bảo quản do ngăn
chặn được sự phát triển của các loại nấm mốc thường thấy như Mucor, Rhyzopus…
Bột mì còn lại trong lu se sau khi áo bột thường rất ít và không có còn khả năng
sử dụng lại. Thông thường, với một mẻ 50kg đậu thì sử dụng hết 2kg bột mì và 21 lít
nước đường.
Độ đồng đều của sản phẩm sau quá trình se bột mì phụ thuộc vào một số
yếu tố sau:
¾ Tốc độ quay, số vòng quay, thời gian quay, và độ nghiêng của lu se. Lu quay
quá nhanh hay quá chậm đều làm cho bột mì bám dính lên đậu phộng không đồng đều,
chỗ quá dày chỗ quá mỏng. Vừa gây lãng phí nguyên liệu, năng lượng, giảm hiệu suất
quá trình mà chất lượng sản phẩm lại không đảm bảo.
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

22


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

¾ Với những hạt đã bị bóc lớp vỏ lụa thì ngay tại vị trí mất vỏ lụa đó sẽ bám
dính bột mì. Những hạt như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
¾ Mức độ bám dính khác nhau của bột.
¾ Tay nghề cũng như kinh nghiệm của công nhân cũng ảnh hưởng đến độ đồng
đều của lớp bột bám dính lên đậu phộng.
¾ Khi lu se quay, không khí cùng được phân bố vào trong bột mì. Lượng không
khí này cũng góp phần tạo nên độ phồng cho sản phẩm sau khi chiên.
4.2.4. Sàng
Sau quá trình se bột, trong lu se là một hỗn hợp gồm bán thành phẩm cho giai
đoạn tiếp theo (đậu phộng đã áo bột mì) và những phần bột mì còn sót lai, không bán
dính vào đậu phộng. Do đó, trước khi đem chiêm, đậu phộng phải được đưa qua một
thiết bị sàng để bỏ những phần bột không bám dính, tránh gây hỏng dầu cũng như đảm
bảo quá trình chiên cho sản phẩm.
4.2.5. Chiên
Chiên (rán) là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao.
Mục đích của quá trình chiên:
- Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi se.
- Làm chín sản phẩm.
- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm:
o Tạo độ xốp giòn cho sản phẩm.
o Tạo màu vàng nâu đặc trưng, hấp dẫn.
o Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên.
-

Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế một

phần ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại có giá trị dinh dưỡng cao (dầu cung cấp
năng lượng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm
và chất đường), do đó góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đậu phộng
da cá.

-

Tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở

nhiệt độ cao.
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

23


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

Các giai đoạn chiên
Đối với quy trình sản xuất đậu phộng da cá, quá trình chiên sẽ trải qua 2 giai
đoạn với mục đích từng giai đoạn là khác nhau.
¾ Giai đoạn 1: tạo độ xốp, giòn và làm chín sản phẩm. Dầu được cho vào chảo
chiên thứ 1, gia nhiệt dầu tới nhiệt độ 140-160oC, sau đó cho đậu đã se bột vào và giữ
trong vòng 1-2 phút tùy theo lượng đậu cho vào chảo chiên.
Dầu ở nhiệt độ cao sẽ làm chín phần đậu bên trong và cả phần bột bên ngoài.
Một phần tinh bột bị hồ hóa, nước tham gia vào quá trình hồ hóa là nước có sẵn trong
bột mì, nước tinh bột lấy từ lớp nước đường, hoặc hút ẩm từ không khí.
Khi chiên ở nhiệt độ cao, chất béo tập trung lại thấm qua lớp bột mì vào bên
trong tạo một lớp màng bao bọc các phân tử nước và khí. Tại nhiệt độ chiên các phân
tử vật chất này chuyển động mạnh, khí giãn nở, nước chuyển từ pha lỏng sang pha hơi
tạo ra áp lực phá vỡ lớp màng lipid bao bọc và thoát ra bên ngoài. Khí và hơi nước
thoát ra bên ngoài làm giãn nở khung mạng gluten, để lại những lỗ hỗng bên trong khối
bột mì tạo nên độ phồng xốp cho sản phẩm. Quá trình này diễn ra rất mạnh, do đó cần
phải sử dụng loại bột mì mạnh với khung mạng gluten có khả năng chịu đựng áp lực

cao, tránh hiện tượng lớp bột mì sau khi chiên bị gãy đổ hay vỡ vụn.
¾ Giai đoạn 2: tăng độ xốp, giòn và tạo màu cho sản phẩm. Đậu sau khi chiên ở
chảo thứ 1 sẽ được vớt ra và cho ngay vào chảo chiên thứ 2, cũng ở nhiệt độ 140160oC và giữ trong vòng 1-2 phút. Do chảo thứ 2 cùng nhiệt độ như chảo thứ 1, nên
nhiệt độ của đậu khi sang chảo thứ 2 gần như cân bằng với nhiệt độ dầu trong chảo. Ít
xảy ra hiện tượng giãn nở khí và nước, khung mạng gluten được củng cố làm tăng độ
giòn xốp, sản phẩm chín hoàn toàn. Đồng thời sẽ xảy ra quá trình caramel hóa, tạo màu
vàng nâu cho sản phẩm.
Yêu cầu của sản phẩm sau khi chiên
- Sản phẩm có mùi đặc trưng, màu vàng nâu đều, không cháy khét.
- Độ ẩm và hàm lượng chất béo sau khi chiên phải đúng quy định.
Những biến đổi trong quá trình chiên
¾ Biến đổi của nguyên liệu
Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

24


Đậu phộng da cá

Lớp: DHTP3

-

Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.

-

Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ

30 – 35oC và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì protid đã bị biến

tính. Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S.
-

Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa

-

Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào

dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7 – 18%. Các ester và các chất
thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi chiên.
¾ Biến đổi của dầu
-

Dầu bị sẫm màu do các chất dinh dưỡng (glucid, protid, lipid,…) trong nguyên

liệu dịch chuyển vào dầu.
-

Độ nhớt của dầu tăng hiện tượng polymer hóa các triglyceride không no.

-

Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước thoát ra từ nguyên liệu và oxy trong

không khí nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo và glyceril, rồi tiếp tục phân hủy
thành các hợp chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất
lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt).
Phản ứng diễn ra theo sơ đồ sau:
Chất béo + gia nhiệt Æ Glyceril + acid béo

Glyceril Æ Acrolein (gây độc)
Acid béo Æ aldehide + cetone (ôi dầu)
Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên
là duy trì dầu trong chảo chiên với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa
dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu.
Một số chất chống oxy hóa cho phép sử dụng

Bộ môn: CNCB & BQ Nông Sản

25