KỸ NĂNG ĐẶC ĐỊNH SỐ TÀI LIỆU ÔN THI CHUYÊN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG [QUẢN LÝ VỆ SINH]

KỸ NĂNG ĐẶC ĐỊNH SỐ 1
TÀI LIỆU ÔN THI CHUYÊN NGÀNH KINH DOANH NHÀ HÀNG
[QUẢN LÝ VỆ SINH]
Xuất bản lần thứ 1 (ngày 11 tháng 3)

Tháng 3 năm 2019
Hiệp hội dịch vụ thực phẩm Nhật Bản
1


Mở đầu
Tài liệu hướng dẫn ôn thi ngành nghề nhà hàng là tài liệu cung cấp các kiến thức cần thiết đối
với thi tuyển visa kỹ năng đặc định số 1, ngành nghề kinh doanh nhà hàng (quán ăn, vv). Giới
thiệu các kiến thức và kỹ năng cơ bản cần thiết để làm việc trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng.

Kỳ thi đánh giá kỹ năng đối với tư cách lưu trú kỹ năng đặc định số 1 bao gồm ba môn học sau:
ァ. Các vấn đề liên quan đến quản lý vệ sinh

...

Quản lý vệ sinh

ィ. Các vấn đề liên quan đến chế biến, nấu ăn

...

Chế biến món ăn

ウ. Các vấn đề liên quan đến khách hàng

...

Dịch vụ khách hàng

Cuốn sách này giới thiệu các nội dung về quản lý vệ sinh trong ngành nghề nhà hàng (quán
ăn,...). Giới thiệu các kiến thức cơ bản, tuy nhiên trong thực tế, tùy thuộc vào nơi làm việc sẽ có
các nội dung khác nhau. Các nội dung cơ bản đều giống nhau, nhưng tùy thuộc vào mỗi nơi làm
việc mà cách thức thực hiện sẽ khác nhau. Vì vậy, hãy tuân thủ theo quy định của nơi làm việc
đã đề ra.

2


MỤC LỤC
1. Kiến thức cơ bản về quản lý vệ sinh
(1) Các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm
(2) Ba nguyên tắc phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
(3) Vi rus và vi khuẩn điển hình gây nên ngộc độc thực phẩm.
2. Kiến thức chung về quản lý vệ sinh
(1) Xác nhận nguyên liệu
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)

Kiểm tra nhiệt độ kho lạnh và tủ đông
Ngăn ngừa ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp
Vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế biến

Làm sạch, khử trùng nhà vệ sinh.
Quản lý sức khỏe nhân viên.
Thực hiện rửa tay hợp vệ sinh.
Quản lý vệ sinh (quầy chế biến). Xử lý chất thải.

3. Áp dụng kiến thức quản lý vệ sinh HACCP (Điểm lưu ý quan trọng trong quản lý)
(1) Giới thiệu về quản lý vệ sinh HACCP
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)

Điểm quan trọng trong quản lý.
Nhóm 1: Cách quản lý những thứ làm nóng
Nhóm 2: Cách quản lý những thứ không làm nóng.
Nhóm 3: Cách quản lý nhứng thứ làm nóng và.
Những điểm quan trọng khác trong quản lý
Ghi chép quản lý vệ sinh

4. Tài liệu tham khảo.

3


1. KIẾN THỨC CƠ BẢN QUẢN LÝ VỆ SINH

4

(1) Các vấn đề liên quan đến ngộ độc thực phẩm
① Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm tại quán ăn.
Các nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm nhiều bao gồm:
ア. Nhân viên nấu ăn sức khỏe yếu, không rửa tay sạch,vv. Không tuân thủ
việc quản lý vệ sinh.
イ. Nhân viên nấu ăn không thực hiện quản lý vệ sinh đối với nguyên liệu.
ウ. Nguyên liệu không đảm bảo.
エ. Nguyên liệu không được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp,vv
Vì các nguyên nhân trên dẫn đến nguyên liệu bị nhiễm khuẩn, nhiễm virus dẫn đến
người ăn phải thực phẩm đó bị nhiễm độc. Hoặc không tuân thủ việc quản lý vệ sinh
dẫn đến ngoài vi khuẩn, virus, những thứ khác bám vào thực phẩm như dầu rửa, mảnh
vỡ,...
② Các loại ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm bao gồm nhiều loại. Để phòng chống ngộ độc thực phẩm.
Ngoài ra, trên 90% ngộ độc thực phẩm là do vi khuẩn và virus gây ra.
Ngộ độc thực phẩm

Nguyên nhân

Biện pháp

Ngộ độ thực phẩm do vi
khuẩn

Vi khuẩn Ecoli
Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Staphylococcus

Không để dính vi khuẩn

Không gia tăng vi khuẩn
Tiêu diệt vi khuẩn

Ngộ độc thực phẩm do
virus

Virus noro
Virus viêm gan E

Không để dính virus
Không gia tăng virus
Không nhiễm virus
Không lây lan virus

Ngộ độc thực phẩm hóa
học

Chất tẩy rửa, thuốc trừ
sâu, thuốc trừ sâu, vv

Không để dính các chất
hóa học

Ngộ độc thực phẩm ký
sinh trùng

Anisakis, ký sinh trùng,
vv

Không để dính ký sinh

trùng
Tiêu diệt ký sinh trùng

5


(2) 3 nguyên tắc trong phòng chống ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là do ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus. Dưới đây là 3
nguyên tắc quan trọng cần tuân thủ trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm.
①

Không để dính.

Có rất nhiều vi khuẩn bám vào tay. Không được để vi khuẩn và virus bám vào thực
phẩm nên tuyệt đối phải rửa tay sạch.
ア. Trước khi nấu ăn.
イ. Sau khi đụng vào thịt tươi, cá, trứng, vv.
ウ. Khi đang nấu ăn mà đi vệ sinh, đưa tay lên mũi, vv.
Bên cạnh đó, khi cắt thịt tươi, cá, dao và thớt sẽ bị bẩn kèm theo rất nhiều vi khuẩn
và virus. Vì vậy, cần phải sử dụng dao thớt riêng để cắt đồ chín. Nếu sử dụng chung
dao thớt thì cần phải rửa sạch và khử độc.
②

Không để gia tăng.

Nhiều vi khuẩn tăng lên khi nhiệt độ và độ ẩm tăng. Vi khuẩn sẽ gia tăng chậm ở
nhiệt độ dưới 10 độ C, và không gia tăng ở nhiệt độ dưới 15 độ C. Do đó, nếu bản quản
thực phẩm ở nhiệt độ dưới 10 độ C thì vi khuẩn vẫn phát triển nên cần chú ý thời hạn sử
dụng.
③

Tiêu diệt.

Vi khuẩn và vi rút gây hại cho con người gần như có thể bị tiêu diệt hoàn toàn thông
qua việc nấu chín. Đối với các loại vi khuẩn gây hại cho con người có trong thịt tươi,
cá, rau, có thể yên tâm ăn sau khi được nấu chín. Đặc biệt đối với hải sản (cá và động
vật có vỏ), thịt, vv, cần phải nấu đến khi nhiệt độ phía trong đạt 75 độ trong ít nhất 1
phút. Đối với thực phẩm không nấu chín (salad,vv, ) cần phải sử dụng các biện pháp
khử trùng (để tiêu diệt vi khuẩn).

6


(3) Virus và vi khuẩn điển hình gây nên ngộc độc thực phẩm.
①
Vi khẩn Ecoli (0157, 0111, vv, )
Vi khuẩn Ecoli có trong ruột bò, lợn. Loại vi khuẩn này có thể gây lên ngộ độc
nặng. Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ độc thực phẩm.
② Vi khuẩn Campylobacter
Vi khuẩn Campylobacter có trong ruột bò, lợn và gà. Nếu ăn thịt sống sẽ gây ra
ngộ độ thực phẩm. Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ
độc thực phẩm.
Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có trong ruột như bò, lợn và gà. Trứng gà cũng có chứa vi
khuẩn này. Ngoài ra, ăn thịt không được nấu chín kỹ cũng sẽ gây lên ngộ độc thực
phẩm.
③

④ Vi khuẩn Bacillus cereus
Vi khuẩn Bacillus cereus phân bố rộng rãi trong thế giới tự nhiên như trong đất,

nước. Các loại hạt (bao hồm cả gạo), đậu, gia vị có thể dễ dàng bị nhiễm khuẩn.
Nếu không thực hiện vệ sinh đúng cách thì cơm rang, mỳ ý sẽ có thể là nguyên
nhân gây lên ngộ độc thực phẩm.
⑤ Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Vi khuẩn Staphylococcus aureus có trong da, cổ họng và vết thương của con người.
Nếu ngón tay của đầu bếp bị thương nếu để chạm vào thực phẩm cũng có thể gây
lên ngộ độc thực phẩm.
⑥ Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Vi khuẩn Staphylococcus aureus là một loại vi khuẩn có trong ruột và đất của
người và động vật. Trong trường hợp không có oxy, nó được đặc trưng bằng cách
tạo ra các bào tử.
⑦ Vi khuẩn Vibrio
Nó là một loại vi khuẩn cư trú trong nước biển và bùn biển. Khi nhiệt độ của nước
biển vào mùa hè tăng lên, hoạt động của vi khuẩn trở nên mạnh hơn. Việc ăn hải
sản sống có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Cần phải rửa sạch hoặc nấu chín.
7


⑧ Virus Noro
Việc ăn hải sản (cá và động vật có vỏ) bị nhiễm virus noro mà không nấu chín kỹ có
thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Ngoài ra, virus noro có trong chất thải phân và khi nôn
mửa. Vì vậy, việc rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh là rất quan trọng.

8


2. KIẾN THỨC CHUNG VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH

9

(1) Xác nhận nguyên liệu.
Các nguyên liệu thô sau đây có thể bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn gây hại cho con người:
ア. Nguyên liệu bị thối
イ. Bao bì bị hỏng
ウ. Nguyên liệu quá hạn sử dụng
エ. Những nguyên liệu không đảm bảo phương pháp bảo quản
Vì vậy, nguyên liệu thô được xác nhận và chấp nhận theo các cách sau:
①

Khi nguyên liệu thô đến, kiểm tra thông tin về mặt hàng và số lượng đã đặt
mua.

②

Kiểm tra tình trạng nguyên liệu, mùi, thời hạn, đogs gói,... (hạn sử dụng,
phương pháp bảo quản, v.v.).

③

Kiểm tra nhiệt độ bảo quản của nguyên liệu đông lạnh (có thể sử dụng nhiệt kế
hồng ngoại). Bên cạnh đó, các sản phẩm đông lạnh nên bảo quản ở nhiệt độ
phòng trong thời gian càng ngắn càng tốt.

④
⑤

Nếu có bất kỳ vấn đề gì, hãy trả lại sản phẩm không đạt yêu cầu.
Ghi chép lại những thông tin vào sổ theo dõi.

※ Histamine
Cá đỏ và các sản phẩm chế biến từ cá đỏ không còn tươi có thể có chứa chất độc
histamine. Ăn thực phẩm có chứa histamine có thể gây ra ngộ độc thực phẩm với các
phản ứng như bị dị ứng. Vì vậy, cần phải lập tức lưu trữ và bảo quản trong tủ đông.

10


(2) Kiểm tra nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông
Việc kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu và thực phẩm là rất quan trọng. Nếu nhiệt độ
trong tủ lạnh và tủ đông không được kiểm soát tốt sẽ dẫn đến phát sinh các vi khuẩn gây
hại cho con người. Ngoài ra, chất lượng của nguyên liệu thô và thực phẩm có thể kém
đi. Do đó, cần phải đảm bảo việc kiểm soát tốt nhiệt độ của tủ lạnh và tủ đông theo các
phương pháp sau:
① Kiểm tra nhiệt độ của tủ đông và nhiệt độ tủ lạnh. Nếu bạn không có nhiệt kế, hãy
cài đặt nhiệt kế. Sử dụng thiết bị có thể hiển thị, theo dõi được nhiệt độ từ bên ngoài.
Trước hết, cần xác định trước nhiệt độ cần điều chỉnh của tủ lạnh và tủ đông.
Ví dụ: dưới 10 độ đối với tủ lạnh, dưới -15 độ đối với tủ đông.
②

Thời gian để kiểm tra nhiệt độ được quyết định trước (ví dụ, trước khi bắt đầu
công việc),và kiểm tra hàng ngày. Ngoài ra, kiểm tra thời hạn sử dụng của nguyên
liệu được lưu trữ (ngày hết hạn, vv). Sử dụng các nguyên được bảo quản vẫn còn
hạn sử dụng.

③ Nếu có bất kỳ vấn đề, hãy áp dụng biện pháp giải quyết đã quyết định trước đó.
Ví dụ: báo cáo cho người phụ trách, vv.
④ Ghi lại thông tin vào sổ theo dõi.

11

(3) Ngăn ngừa ô nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp.

Ơ nhiễm chéo và ơ nhiễm thứ cấp có nghĩa là vi khuẩn có trong thịt sống và cá và
động vật lây lan sang các loại thực phẩm khác. Nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm chéo và ô
nhiễm thứ cấp có thể xảy ra trong quá trình lưu trữ, bảo quản và chế biến nguyên liệu
thực phẩm. Do đó, cần phải thực hiện các phương pháp sau:
① Nguyên liệu thô như thịt sống và hải sản được cho vào hộp có nắp đậy. Sau đó lưu
trữ ở dưới cùng của tủ lạnh (để nước của thịt và hải sản không dính vào các thực
phẩm khác). Các nguyên liệu thực phẩm trong tủ lạnh cần được lưu trữ riêng biệt.
Ngoài ra, cần phải sử dụng dao, thớt cắt thịt, cá riêng và cần phải làm sạch, khử
trùng.
② Hãy kiểm tra trước tình trạng bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh và kiểm tra thường
xuyên. Bên cạnh đó, thường xuyên kiểm tra đảm bảo vệ sinh các dụng cụ sử dụng
cho việc chế biến.
③ Nếu có bất kỳ vấn đề, hãy áp dụng biện pháp giải quyết đã quyết định trước đó.
Ví dụ: Nếu dao, thớt bị bẩn, hãy làm sạch và khử trùng.
④

Ghi lại thông tin vào sổ theo dõi.

12


(4) Vệ sinh, khử trùng dụng cụ chế biến.
Dụng cụ chế biến bị bẩn sẽ dẫn đến ô nhiễm các nguyên liệu thô và thực phẩm khác,
làm vi khuẩn phát sinh và gia tăng. Do đó, cần thực hiện tốt các phương pháp sau:
① Dụng cụ nấu được chia theo các mục đích sử dụng như cắt thịt và cá riêng. Sau
khi sử dụng, hãy làm sạch và khử trùng theo phương pháp ⑤

② Kiểm tra việc vệ sinh dụng cụ theo tần xuất cố định.
③ Nếu có bất kỳ vấn đề, hãy áp dụng biện pháp giải quyết đã quyết định trước đó.
Ví dụ: Nếu bụi bẩn vẫn còn sót lại, hãy rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng.
④ Ghi lại thông tin vào sổ theo dõi.
⑤ Rửa sạch, vv.
Các dụng cụ dao, thớt, thìa, vv.
ア. Rửa sạch với nước máy để loại bỏ bụi bẩn có thể nhìn thấy.
イ. Rửa lại bằng bọt biển với chất tẩy rửa.
ウ. Rửa sạch chất tẩy rửa bằng nước máy.
エ. Khử trùng bằng nước sôi, chất clo hoặc cồn 70%.
オ. Làm khô và lưu trữ ở nơi sạch sẽ.
Khăn lau, vv.
ア. Rửa bằng nước máy.
イ. Sử dụng chất tẩy rửa, khuấy kỹ và rửa kỹ.
ウ. Rửa sạch chất tẩy rửa bằng nước máy.
エ. Nếu có thể, đun sôi với nước sôi trong ít nhất 5 phút, hoặc khử trùng bằng clo.
オ. Làm khô và lưu trữ ở nơi sạch sẽ.
※ Về quản lý chất tẩy rửa, thuốc sử dụng trong nhà bếp
Chất tẩy rửa và hóa chất sử dụng trong nhà bếp phải được quản lý đúng cách. Nếu
bạn không quản lý tốt, có nguy cơ vô tình sử dụng chất tẩy rửa và thuốc trong chế
biến thực phẩm. Khi chuyển chất tẩy rửa và hóa chất sang các thùng chứa khác, hãy
sử dụng hộp đựng chuyên dụng. Cần hiển thị rõ nội dung về từng chất. Ngoài ra,
lưu trữ riêng biệt và quản lý để không được sử dụng nhầm lẫn với các nguyên liệu
chế biến thực phẩm.

13


(5) Làm sạch, khử trùng nhà vệ sinh.
Nhà vệ sinh bị nhiễm nhiều loại vi khuẩn và virus gây hại cho con người. Khi sử dụng

nhà vệ sinh, các vikhuaanr và virus này sẽ bám vào tay người. Do đó, cần áp dụng các
phương pháp sau:
① Rửa và khử trùng nhà vệ sinh theo quy trình như ④. Và hãy kiểm tra xem việc
làm sạch và khử trùng có được thực hiện đúng cách không.
② Nếu có bất kỳ vấn đề, hãy áp dụng biện pháp giải quyết đã quyết định trước đó.
Ví dụ: Nếu nhà vệ sinh bẩn, hãy rửa và khử trùng lại.
③ Ghi lại thông tin vào sổ theo dõi.
④ Rửa sạch, vv.
ア. Sử dụng quần áo, giày và găng tay cao su riêng khi nấu ăn.
イ. Sử dụng chất tẩy rửa nhà vệ sinh, bàn chải và miếng bọt biển.
ウ. Sử dụng chất khử trùng có gốc clo để làm sạch cần gạt nước, tay nắm ở cửa, vv.
エ. Làm sạch thiết bị rửa.
オ. Cọ rửa bồn cầu bằng chất tẩy rửa đặc biệt. Sau đó rửa sạch lại với nước.
カ. Cọ rửa sàn bằng chất tẩy rửa đặc biệt. Sau đó rửa sạch lại với nước.
キ. Làm sạch dụng cụ tẩy rửa, sấy khô và lưu trữ ở nơi sạch sẽ.
ク. Rửa tay kỹ sau khi hoàn thành công việc.
※ Giới thiệu về virus noro.
Virus noro gây hại cho con người xuất hiện trong nhà vệ sinh. Virus noro thường có ở
những vị trí như bệ của bồn cầu, cần gạt nước, tay vịn ở cửa, vv. Khi làm sạch nhà vệ
sinh, cần phải làm sạch và khử trùng tất cả các vị trí đó.

14


(6) Quản lý sức khỏe của nhân viên, sử dụng quần áo làm việc hợp vệ sinh, v.v.
Nếu một nhân viên có bất kỳ trong số các biểu hiện sau đây đều có thể dẫn đến việc
phát sinh vi khuẩn, virus gây hại đến thực phẩm và cho người khác.
ア. Nhân viên bị tiêu chảy.
イ. Có những vết xước trên tay và ngón tay của nhân viên.
ウ. Nhân viên đang mặc quần áo làm việc bị bẩn.

エ. Nhân viên đang làm việc đeo các đồ vật trang trí (đồng hồ, dây chuyền, nhẫn, hoa
tai, vv). Do đó, cần áp dụng các phương pháp sau:
①
②

Thực hiện điều ② đến ⑥ theo tần xuất cố định.
Hãy chắc chắn rằng nhân viên không bị tiêu chảy hoặc nôn mửa. Nếu có các
triệu chứng như vậy, hãy đến bệnh viện để kiểm tra thay vì làm việc. Nếu bị
ngộ độc thực phẩm, dừng làm việc cho đến khi khỏi hẳn các triệu chứng.

③ Hãy chắc chắn rằng nhân viên không bị thương trên tay. Nếu bị trầy xước, hãy
đeo găng tay. Ngoài ra, ngay cả khi sử dụng găng tay dùng một lần, hãy rửa
sạch tay.
④ Hãy chắc chắn rằng nhân viên sử dụng trang phục sạch khi xử lý thực phẩm.
⑤ Hãy chắc chắn rằng nhân viên giữ tóc sạch. Nếu cần, hãy buộc lại.
⑥ Đảm bảo rằng không đeo các phụ kiện như đồng hồ, dây chuyền, nhẫn hoặc
hoa tai.
⑦ Ghi lại thông tin vào sổ theo dõi.
※ Ngộ độc thực phẩm do nhân viên gây ra.
Trong những năm gần đây, nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do virus noro đã xảy ra. 80%
nguyên nhân được cho là xuất phát từ nhân viên. Không nấu ăn nếu có các triệu chứng
như tiêu chảy. Ngoài ra, ngay cả khi nó bị nhiễm virus noro, các triệu chứng như tiêu
chảy có thể không xuất hiện. Do đó, nhân viên cần phải giữ gìn vệ sinh và đảm bảo sức
khỏe của chính mình.
15


(7) Thực hiện rửa tay hợp vệ sinh.
Bàn tay của bạn có thể có vi khuẩn hoặc virus có thể gây hại cho người vô hình. Và vi
khuẩn và vi rút gắn vào tay có thể được chuyển sang thực phẩm. Rửa tay không chỉ loại

bỏ bụi bẩn trên bề mặt mà còn cả vi khuẩn và virus. Do đó, chúng tôi đối phó theo cách
sau.
① Thực hiện theo quy trình trong 4 và rửa tay hợp vệ sinh với tần suất cố định.
②
③ Nếu có bất kỳ vấn đề, hãy áp dụng biện pháp giải quyết đã quyết định trước đó.
Ví dụ: Nếu nhân viên không rửa tay thường xuyên, hãy nhắc họ rửa tay ngay lập tức,
v.v.
④ Ghi lại thông tin vào sổ theo dõi.
⑤ Cách rửa tay
ア. Rửa tay dưới vòi nước chảy.
イ. Lấy chất tẩy rửa (như xà phòng) thoa lên tay.
ウ. Rửa sạch lòng bàn tay và ngón tay.
エ. Rửa mặt sau của bàn tay và mặt sau của ngón tay.
オ. Rửa kẽ giữa các ngón tay.
カ. Rửa ngón tay cái.
キ. Rửa đầu ngón tay.
ク. Rửa cổ tay.
ケ. Rửa sạch chất tẩy rửa (xà phòng, vv) dưới vòi nước chảy.
コ. Lau khô tay.
サ. Khử trùng bằng cồn.
Rửa tay thêm 1 lần nữa nếu cần thiết (lặp lại bước イ đến ケ).

※ Trong tài liệu tham khảo 1, hình minh họa giải thích phương pháp rửa tay.

16


(8) Quản lý vệ sinh (quầy chế biến). Xử lý chất thải.
① Thực hiện 5S
Đó là một khẩu hiệu nhằm giữ gìn môi trường làm việc. S là chữ cái đầu của 5 từ được

sử dụng trong quản lý tại các cơ sở chế biến và nhà máy thực phẩm:
ア. SEIRI
Tách riêng những thứ cần thiết và thứ không cần thiết. Vất bỏ những thứ không
cần thiết.
イ. SEITON
Quyết định vị trí để đồ vật, luôn luôn trở về vị trí ban đầu sau khi sử dụng.
ウ. SEISOU
Cơ sở của vệ sinh. Luôn giữ sạch sẽ, không có bụi bẩn.
エ. SEIKETSU
Nếu tổ chức kỹ lưỡng, gọn gàng và sạch sẽ 3S, bạn sẽ sạch sẽ.
オ. SYUKAN
Luôn luôn làm những gì đã quyết định, trở thành một thói quen và truyền đạt
lại.
Thực hiện 5S sẽ giữ cho nơi làm việc được sạch sẽ. Ngoài ra, trong nhà hàng, phòng
chống ngộ độc thực phẩm, phòng chống dị vật, phòng chống tai nạn lao động.
② Kế hoạch làm sạch
Làm sạch là rất quan trọng. Tuy nhiên, không thể làm tất cả việc dọn dẹp trong khi
làm việc bình thường. Quyết định nơi để làm sạch theo một hệ thống như: dọn dẹp mỗi
ngày, dọn dẹp mỗi tuần một lần, dọn dẹp mỗi tháng một lần.
<Ví dụ về kế hoạch làm sạch>
ア. Vệ sinh hàng ngày
Rửa tay, bồn rửa, bàn làm việc, xung quanh phạm vi, sàn (làm sạch), thoát
nước, vv
イ. Mỗi tuần một lần
Bên trong tủ lạnh / tủ đông, bên trong ống dẫn, sàn (chải sàn), móc treo, vv.
17


ウ. Mỗi tháng một lần
Tường, đèn, những nơi không thể thường xuyên được làm sạch

Về xử lý chất thải

③

Chất thải từ bếp phải được phân chia theo loại. Thực phẩm thừa (chất thải thực phẩm) sẽ
là môi trường vi khuẩn phát triển nhanh nếu không được xử lý đúng cách. Ngoài ra, có
thể xuất hiện côn trùng và chuột.
Do đó, cần áp dụng phương pháp quản lý sau:
ア. Dư lượng thực phẩm (chất thải thực phẩm)
Chất thải thực phẩm nên được đặt trong một thùng chứa đặc biệt có nắp. Và đặt ở nơi
không ảnh hưởng đến công việc. Ngoài ra, đối với cá cần tuân theo quy trình xử lý đã
được quy định, bắt buộc phải lưu trữ chất thải trong thùng kín.
イ. Chất thải khác
Rác thải cần được chia theo loại. Ví dụ, chất thải cháy được, chất thải không cháy
được, nhựa, chai, dầu thải, vv. Việc phân loại theo quy tắc được quyết định bởi chính
quyền địa phương đối với từng nhà hàng. Cần tuân thủ phân loại rác và xử lý theo đúng
quy tắc.

18


3. KIẾN THỨC VỀ QUẢN LÝ VỆ SINH KẾT HỢP VỚI KHÁI NIỆM HACCP
(ĐIỂM QUẢN LÝ QUAN TRỌNG)

19


(1) Với quản lý vệ sinh đã áp dụng ý tưởng về HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích các
yếu tố nguy hiểm).

Cụ thể, một phương pháp quản lý sức khỏe kiểm tra sự an toàn trong các quy trình
quan trọng từ khi xuất hiện nguyên liệu thô đến chế biến. Trong nhà hàng, các món ăn
và sản phẩm được chia làm cá loại như sau:
ア. Nhóm 1: Không nấu chín.
イ. Nhóm 2: Được nấu chín
ウ. Nhóm 3: Nấu chín sau đó bảo quản lạnh.
Đối với ba nhóm này, tìm và quản lý các điểm nguy hiểm (điểm quản lý quan trọng)
trong mỗi quy trình làm việc. Phương pháp quản lý vệ sinh này được gọi là "quản lý vệ
sinh kết hợp với khái niệm về HACCP."
Phân loại menu (nhóm)
Nhóm 1

Menu (ví dụ)
Sashimi, đậu phụ lạnh, salad, vv.

Không nấu chín
Các sản phẩm đóng gói bảo quản trong tủ
lạnh
Nhóm 2
Bít tết, cá nướng, gà nướng, hamburg,
Được nấu chín
Tempura, gà rán, cơm, vv.
Thực phẩm bảo quản tủ lạnh được làm
nóng và sử dụng khi còn nóng.
Sau khi nấu chín, bảo quản ở nhiệt độ cao
Ngóm 3
Nấu chín sau đó bảo quản lạnh

Cari, súp, nước sốt, salad khoai tây, vv.

※ Trong tài liệu tham khảo 2, giải thích ví dụ về thực đơn (thực phẩm) được chia thành
các nhóm bằng hình ảnh minh hoạ.

20


(2) Điểm quản lý chính
Nếu thực phẩm được để trong phạm vi nhiệt độ từ 10 ° C đến 60 ° C (phạm vi nhiệt độ
nguy hiểm), vi khuẩn sẽ xuất hiện trong thực phẩm sẽ tăng trưởng đều đặn. Tuy nhiên,
ngay cả trong vùng nhiệt độ nguy hiểm này, nếu thời gian ngắn, vi khuẩn sẽ không phát
triển đủ để gây hại cho con người. Cần thực hiện các biện pháp bảo quản thực phẩm ở
vùng nhiệt độ nguy hiểm trong thời gian ngắn.
Theo cách này, điểm mà vi khuẩn gây hại cho con người sexgia tăng nếu không được
quản lý được gọi là "điểm kiểm soát quan trọng". Điểm kiểm soát quan trọng này được
quản lý trên cơ sở nhiệt độ và thời gian. Và thực đơn (thực phẩm) chia thành ba nhóm
có các điểm quản lý quan trọng khác nhau. Do đó, cần quản lý nhiệt độ và thời gian
tương ứng đối với từng loại thực phẩm.

Sashimi, đậu phụ lạnh,
Salad rau sống, vv.

Bít tết, cá nướng, gà nướng,
hamburger, tempura,
gà chiên, cơm, vv.

21

Cari, súp, nước xốt,
salad khoai tây, vv.

(3)Nhóm 1: Phương pháp quản lý thực phẩm không nấu chín
Nhóm 1: Giới thiệu phuwong pháp quản lý thực phẩm không nấu chín.
Phâm loại menu (nhóm)

Menu (ví dụ)

Nhóm 1
Sashimi, đậu phụ lạnh,
- Thực phẩm không nấu
salad rau sống, vv.
chín.
- Thực phẩm đóng gói bảo
quản trong tủ lạnh.

Phương pháp quản lý (ví
dụ)
Sử dụng ngay lập tức khi
đã lấy ra khỏi tủ lạnh.
Quản lý nhiệt độ tủ lạnh,
vv.

① Giới thiệu các phương pháp quản lý cụ thể.
Ví dụ: Salad rau sống.
ア. Sử dụng ngay sau khi rửa sạch và bày ra.
イ. Trường hợp không sử dụng ngay, rau đã được rửa sạch phải được bảo quản
trong tủ lạnh. Sau đó nếu sử dụng, lấy rau đã được rửa bày ra và sử dụng.
② Điểm chú ý quan trọng.
ア. Đối với thực phẩm không nấu chín, không thông qua việc đun nấu để
tiêu diệt vi khuẩn gây hại cho con người. Do đó, sẽ tồn tại các vi

khuẩn trong thực phẩm. Vì vậy, việc rửa kỹ sẽ làm giảm các vi khuẩn
gây hại. Hoặc để vi khuẩn không gia tăng, cần bảo quản trogn tủ lạnh.
イ. Nếu trong vòng 30 phút, thực phẩm không được sử dụng thì cần phải
bảo quản ở nhiệt độ dưới 10 độ.

22


(4) Nhóm 2: Phương pháp bảo quản thực phẩm nấu chín.
Phâm loại menu (nhóm)

Menu (ví dụ)

Phương pháp quản lý (ví
dụ)

Nhóm 2:
- Thực phẩm nấu chín
- Thực phẩm bảo quản tủ
lạnh được làm nóng và
sử dụng khi còn nóng.
- Sau khi nấu chín, bảo
quản ở nhiệt độ cao

Bít tết, cá nướng, gà
nướng, hamburger,
tempura, gà chiên, cơm
nóng, vv.

-

Lửa mạnh.
Cảm nhận thị giác.
Màu nước thịt.
Cảm giác khi nướng.
Nhiệt độ,
vv.

① Giới thiệu phương pháp quản lý cụ thể.
ア. Xác nhận việc làm nóng giống như trong nhóm 2.
イ. Khi làm mát, cố gắng tránh phạm vi nhiệt độ nguy hiểm từ 10 ° C đến 60 ° C. Vì
vậy, sau khi nấu chín ngay lập tức cần điều chính hạ nhiệt độ của thực phẩm.
ウ. Nhanh chóng làm giảm nhiệt độ của thực phẩm. Ví dụ, chia thực phẩm thành các
hộp nhỏ và cho vào tủ lạnh. Hoặc nếu có máy làm lạnh, hãy sử dụng máy làm lạnh ngay
sau khi làm nóng để giảm nhiệt độ của thực phẩm xuống dưới 10 ° C.
②

Điểm lưu ý quan trọng.
Sau khi nấu chín, hạn chế tối đa bảo quạn thực phẩm ở nhiệt độ nguy hiểm 10 ° C
đến 60 ° C.
※ Thông tin tham khảo (nhiệt độ và thời gian để làm mát)

- Tiêu chuẩn FDA Hoa Kỳ: Làm mát đến 21 ° C hoặc ít hơn trong vòng 2 giờ và
5 ° C hoặc ít hơn trong vòng 4 giờ.
- Hướng dẫn quản lý vệ sinh cơ sở chế biến" cho các cơ sở ăn trưa của Nhật Bản:
Trong 30 phút đối với nhiệt độ dưới 20 ° C và trogn vòng 1 tiếng đối với nhiệt
độ dưới 10 ° C.

23

(6) Các điểm quản lý quan trọng khác
Các nguyên liệu thô được liệt kê dưới đây có thể có vi khuẩn có thể gây hại cho con người kể từ thời
điểm giao hàng. Do đó, các biện pháp sau đây là bắt buộc.

① Tương ứng với vi khuẩn
ア. Trứng gà
Cần đun sôi làm nóng phía trong tới 75 ° C từ 1 phút trở lên. Tuy nhiên, hãy sử dụng khi vẫn
còn hạn sử dụng và và không bị vỡ nứt, rò rỉ trứng ra ngoài.

イ. Hải sản
Nếu ăn sống (như sashimi), hãy rửa kỹ nguyên liệu bằng nước sạch (như nước máy). Ngoài
ra, loại bỏ những thứ mà có thể gây ơ nhiễm.

ウ. Gan bị, gan heo
Khơng ăn sớng. Nếu ăn, cần đun sơi làm nóng phía trong tới 75 ° C từ 1 phút trở lên.

② Nhiệt độ trung tâm khác
ア. Dị vật
Các vật lạ như kim loại có thể làm bị thương đối với người ăn phải. Ngoài ra, ngay cả khi
không bị thương, chất lạ trong thực phẩm có thể gây ra các phản ứng. Điều quan trọng là luôn luôn kiểm
tra nếu có bất kỳ vật lạ nào trong nguyên liệu thô hoặc đã được chế biến. Ngoài ra, điều quan trọng là
phải giữ cho nhà bếp sạch sẽ để các chất lạ không dính vào thực phẩm.

<Các loại dị vật>
· Dị vật cứng: miếng kim loại, miếng nhựa, mảnh thủy tinh, đá, v.v.

· Dị vật mềm: Tóc, giấy, nhựa vinyl, côn trùng, v.v.
※ Các dị vật mềm như côn trùng, vv lẫn trong thực phẩm sẽ gây cảm giác khó chịu cho khách hàng.

24


イ. Anisakis (ký sinh trùng)
Các loại hai sản có thể bị nhiễm ký sinh trùng anisakis như cá thu, cá mòi, cá ngừ, cá hồi, mực, cá thu và
cá thu ngựa. Nếu ăn hải sản mà bị nhiễm ký sinh trùng, sẽ bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh dạ dày. Để
ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm do anisakis, thực hiện các biện pháp sau.

・Chọn cá tươi và loại bỏ nội tạng ngay.
・Anisakis có kích thước có thể nhìn thấy bằng mắt. Hãy quan sát.
・Anisakis có trong nợi tạng cá. Không ăn sống nội tạng cá.
・Đóng băng ở -20 ° C hoặc ít hơn trong 24 giờ trở lên. Hoặc làm nóng ở 60 ° C trong 1 phút
trở lên, hoặc 70 ° C trở lên.

(7) Về hồ sơ quản lý vệ sinh
Lưu lại bản ghi chép những gì đã kiểm tra trong quản lý vệ sinh. Bằng cách lưu giữ hồ sơ, bạn có thể
xác nhận rằng quản lý vệ sinh được thực hiện chính xác. Ngoài ra còn có các tác dụng sau.

① Các điểm quản lý vệ sinh rõ ràng. Điều đó dẫn đến việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
② Nếu có vấn đề xảy ra, đây sẽ là bằng chứng về việc đã quản lý vệ sinh đúng cách.
③ Để có thể giải thích với trung tâm y tế và khách hàng rằng cửa hàng đang thực hiện quản lý vệ sinh
đúng cách.

④ Có thể thấy những điểm cải thiện trong công việc.
※ Trong tài liệu tham khảo 3, chúng tôi giới thiệu phong cách tham khảo, đề cập đến ví dụ về kế hoạch
chung trong quản lý vệ sinh trong nhà hàng.

※ Trong tài liệu tham khảo 4, chúng tôi giới thiệu phong cách tham khảo, đề cập đến ví dụ về hồ sơ thực
hiện chung quản lý vệ sinh trong nhà hàng.

25