NGHIÊN cứu ẢNH HƯỞNG của độ ẩm NGUYÊN LIỆU đến CHẤT LƯỢNG và THỜI hạn sử DỤNG RUỐC CHẾ BIẾN từ THỊT lợn

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
THỜI HẠN SỬ DỤNG RUỐC CHẾ BIẾN TỪ THỊT LỢN

Người thực hiện

:

Lớp

:

Người hướng dẫn :

PGS.TS. Trần Thị Lan Hương

Hà Nội, 6/2018

1


NỘI DUNG TRÌNH BÀY

1. MỞ ĐẦU

2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

2


I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Trên thị trường thực phẩm hiện nay sản phẩm sấy khô rất đa dạng
phong phú có thể kể đến một số sản phảm sấy khô từ động vật
như: ruốc thịt lợn sấy, thịt bò sấy, thịt trâu sấy, cá sấy... Với tính
tiện dụng và khả năng bảo quản trong thời gian dài nên được
người tiêu dùng ưa thích .Trong đó ruốc thịt lợn là một trong

Ruốc thịt là sản phẩm sử dụng phương pháp gia
nhiệt nhằm tách nước ra khỏi thịt tới độ ẩm thích
hợp. Mục đích ức chế sự phát triển của vi sinh vật
trong ruốc qua đó nâng cao thời hạn sử dụng , tạo
hương vị riêng cho sản phẩm

những sản phẩm tiện dụng và dễ kiếm

Để kéo dài thời gian và chất lượng sử dụng sản phẩm ruốc từ thịt lợn đề tài: “nghiên
cứu ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng và thời hạn sử dụng ruốc chế
biến từ thịt lợn” được thưc hiện

3

I. MỞ ĐẦU
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

Mục tiêu chung

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng và thời hạn sử dụng ruốc chế biến từ
thịt lợn

•

Xác định được ảnh hưởng của độ ẩm đến sự phát triển vi vinh vật hiếu khí trong quá trình bảo
quản ruốc.

•
•

Xác định được ảnh hưởng của độ ẩm đến của ruốc ( protein, lipid).
Xác định được ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình oxi hóa lipid trong quá trình bảo quản ( chỉ
số peroxide).

Mục tiêu cụ thể

•
•

Xác định sự thay đổi của độ ẩm ruốc thịt trong quá trình bảo quản.
Xác định được ảnh hưởng của độ ẩm tới chất lượng cảm quan của ruốc thịt trong quá trình bảo
quản.

4


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

2.1. Đối tượng
Ruốc chế biến từ thịt lợn nạc mua tại chợ gia lâm .

Ruốc chế biến từ
thịt lợn nạc

5


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
2.2. Nội dung nghiên cứu

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm đến sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm tới sự thay đổi hàm lượng
protein và lipid của ruốc thịt trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm tới quá trình oxi hóa lipid của ruốc thịt trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu sự thay đổi của độ ẩm ruốc thịt trong quá trình bảo quản

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm tới chất lượng cảm quan của ruốc thịt trong quá trình bảo quản
6

II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP

2.1. Phương pháp công nghệ
2.1.1.Quy trình sản suất ruốc thịt lợn

Nguyên liệu (thịt)

Gia vị (nấm, hành tiêu ,mỳ chính
,đường ,muối)
Kiểm tra định lượng

Hình 1: Sơ đồ quy trình công
nghệ chế biến ruốc thịt lợn.
Nghiền nhỏ Kiểm

Xay nguyên liệu

Nước

Hầm (thịt)

tra ,định lượng

Rang

Sấy khô, đóng gói

Thành phẩm

7

2.1.2.Thuyết minh quy trình

•

Hầm nguyên liệu : thịt lợn và các gia vị sau khi định lượng được hầm trong nồi áp suất trong 2 giờ nguyên liệu và gia vị mềm hòa
lẫn vào nhau.

•
•
•
•

Thịt sau khi hầm sẽ được vớt và rang trên bếp điện trong 15 phút giúp giảm bớt lượng nước có trong thịt .
Ruốc thịt 5% : thịt được sấy trong tủ sấy ở 80oC trong 16 giờ .
Ruốc thịt 7%: thịt được sấy trong tủ sấy ở 80oC trong 12 giờ.
Ruốc thịt 10% : thịt được sấy trong tủ sấy ở 80 oC trong 9 giờ.

 

8


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
2.2.Thông số công nghệ sấy ruốc thịt lợn.
Bảng 2.1. Bảng thời gian và nhiệt độ sấy

Bảng 2.2. Thang lượng nguyên liệu và gia vị trong chế biến ruốc thịt
(100g thịt)

công thức ruốc thịt

Thời gian
(giờ)

Nhiệt độ
(o
C)

Khối lượng
Nguyên liệu
(g)

5%

7%

10%

16

12

9

80
Thịt

84

Gia vị

14

Muối

2

80

80

9


II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Chỉ tiêu theo dõi

Số lượng túi

Chỉ tiêu hóa-sinh

12

Chỉ tiêu cảm quan

90

Ruốc sau khi sấy được đóng trong bao bì polypropylen bảo quản ở điều kiền thường.
Khối lượng mỗi túi dùng để phân tích chỉ tiêu hóa sinh có khối lượng 40g
Khối lượng mỗi túi dùng để phân tích chất lượng cảm quan là 5g
Số lần lặp thí nghiệm là 4 lần tần suất lấy mẫu là 10 ngày

Hình 2.3. túi ruốc thịt dùng phân
tích chỉ tiêu hóa-sinh , cảm quan.

10


2.3. Phương pháp nghiên cứu

.

2.3.4.Phương pháp nghiên cứu

•
•
•
•
•
•

Xác định vi sinh vật hiếu khí tổng số theo TCVN 5667:1992.
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl.
Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Soxhlet
Xác định chỉ số peroxide (TCVN 6121-2010).
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng khồng đổi.
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu (thang điểm

Hedonic).

2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu
Phần mềm excel 2010
Phần mềm minitab 18.0

11


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của dộ ẩm nguyên liệu đến vi sinh vật hiếu khí tổng số của ruốc thịt lợn trong quá trình bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày)

CT1

CT2

CT3

0

5,47±0,02

5,36±0,01

5,45±0,11

10

5,94±0,60

5,87±0,64

5,89±0,70

20

5,46±0,05

5,35±0,007

5,43±0,09

30

5,41±0,03

5,45±0,06

5,51±0,02

CT1: ruốc có độ ẩm 5%
CT2: ruốc có độ ẩm 7%
CT3: ruốc có độ ẩm 10%
12


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu tới protein và lipid trong quá trình bảo quản

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến chất lượng protein và lipid

Độ ẩm
Ngày theo dõi

Chỉ tiêu theo dõi
(ngày)
5%

0

Protein

7%

10%

76,12

73,15

76,825

68,77

66,,85

69,65

15,53

14,50

14.72

15,51

14,39

13,94

30

0

Lipid
30

13


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3.Ảnh hưởng của độ ẩm đến tình trạng oxi hóa của ruốc thịt trong quá trình bảo quản (chỉ số peroxide – PV)

Bảng 3.2. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến chỉ số peroxide cảu ruốc thịt trong quá trình bảo quản

Thời gian bảo quản (ngày)

CT1

CT2

CT3

_

_

_

_

_

_

20

1,13±0,24

0,66±0,32

0,57±0,17

30

1,62±0,22

1,20±0,29

1,43±0,13

0

10

CT1: Ruốc có độ ẩm 5%
CT2: Ruốc có độ ẩm 7%
CT3: Ruốc có độ ẩm 10%

14


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.4.Sự thay đổi của độ ẩm của ruốc thịt trong quá trình bảo quản

12
10
8
CT1
CT2
CT3

6

Độ ẩm (%)

4

CT1: công thức 5%

CT2: công thức 7%
CT3: công thức 10%

2
0
0

10

20

Thời gian bảo quản (ngày)

30

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của ruốc thịt trong quá trình bảo quản.

15


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Ảnh hưởng của dộ ẩm tới chất lượng cảm quan của ruốc thịt trong quá trinh bảo quản.

Bảng 3.5.1. Ảnh hưởng của độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt trong quá trình bảo quản

Độ ẩm

Thời gian theo dõi
Chỉ tiêu
(ngày)

5%
0

Mùi hương

Màu sắc

Vị

Trạng thái

Chất lượng tổng thể

7%

10%

8,3±0,95

8,2±0,78

6,5±2,21

10

7,8±1,13

7,8±0,79

6,8±1,47

20

6,1±1,19

7,3±0,82

5,6±1,64

0

8.2±0,92

8,1±0,56

7,5±1,43

10

7,1±1,10

7,7±0,82

7,1±1,28

20

5,9±1,28

6,1±1,52

6,2±1,35

0

7,4±0,96

10

7,5±1,17

8,0±0,81

7,2±1,22

20

5,9±1,19

7,1±1,19

5,2±1,15

0

7,7±0,94

8,0±0,81

6,9±1,85

10

7,3±0,94

7,9±0,73

7,1±1,10

20

6,0±1,49

0

7,6±1,35

8.0±0,66

7,0±1,86

10

7,1±1,97

7,6±0,51

6,7±1,16

20

6,37±0,82

7,4±0,96

5,1±1,72

7,7±1,05

7±1,33

7,5±1,43

4,8±1,13

16


III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Ảnh hưởng của dộ ẩm tới chất lượng cảm quan của ruốc thịt trong quá trinh bảo quản.

Bảng 3.5.2. Ảnh hưởng của độ ẩm tới chất lượng cảm quan ruốc thịt pha cùng cháo trong quá trình bảo quản.

Công thức ruốc thịt
Chỉ tiêu

Thời gian theo dõi (ngày)
CT1

CT2

CT3

0

8,0±1,11

8,778±0,44

7,22±1,30

10

7,5±1,26

8,0±1,15

6,8±1,39

20

6,3±0,82

7,4±0,51

5,5±1,26

0

7,88±1,45

8,33±0,5

7,33±1,73

10

6,9±1,37

7,9±1,44

7,4±1,35

20

5,8±1,22

6,6±1,57

5,9±1,66

0

6,88±1,9

7,66±0,5

7,44±1,01

10

7,1±1,59

8,2±0,63

7,3±1,16

20

6,2±0,91

7,4±1,35

5,7±0,56

0

7,9±1,28

8,1±0,87

7,0±1,41

10

7,9±1,28

8,1±0,87

7,0±1,41

20

7,1±1,28

8,1±0,56

7±1,24

0

7,6±1,17

8,3±0,82

7,5±1,50

10

6,8±1,54

7,7±1,25

7±1,63

20

5,5±0,70

7,1±1,10

4,6±1,17

Mùi hương

Màu sắc

Vị

Trạng thái

Chất lượng tổng thể

17


IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận

•

Qua kết quả nghiên cứu cho thấy sau 30 ngày bảo quản chỉ chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí vẫn trong ngưỡng cho phép
(TCVN 7049:2002).

•
•

Trong quá trình bảo quản ảnh hưởng của độ ẩm ruốc thịt tới thành phần protein và lipid có sự khác nhau không lớn.

•

Xác định được bảo quản ruốc thịt trong túi polypropylen độ ẩm có sự thay đổi trong quá trình bảo quản nhưng giá trị này
có sự khác nhau không lớn.

•

Độ ẩm của ruốc thịt có ảnh hưởng lớn tới chất lượng cảm quan .Cụ thể tại các công thức ruốc có độ ẩm lớn các chỉ tiêu
cảm quan có xu hướng giảm nhanh theo thời gian bảo quản . Đối với các công thức độ ẩm ở 5%,7%,10% Sau một tháng
bảo quản giá trị cảm quan vẫn ở mức chấp nhận được (còn khả năng thương mại ). Xét về tổng thể các chỉ tiêu cảm quan
theo dõi ruốc chế biến từ thịt lợn có độ ẩm 7 % được ưa thích nhất.



Xét tổng thể tất cả các chỉ tiêu chúng tôi nhận thấy ở công thức ruốc có độ ẩm 7% là tốt nhất

Độ ẩm của ruốc thịt có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình oxi hóa lipid của ruốc thịt trong quá trình bảo quản (chỉ số
peroxide).Cụ thể độ ẩm càng cao chỉ số peroxit biến đổi càng cao .

18


IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.2. Kiến nghị
Do thời gian thực tập và trang thiết bị còn hạn chế tôi mới chỉ thu được những kết quả ban đầu.Để có những kết quả mang tính đại diện hơn
tôi xin đề xuất một số kiến nghị sau

•

Theo dõi sự biến đổi các chất dinh dưỡng ,cảm quan, vi sinh của sản phẩm trong thời gian dài để đưa ra hạn sử dụng của sản phẩm ruốc
thịt lợn.

•

Kết hợp thêm các phương pháp bảo quan khác để kéo dài và giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan của ruốc thịt trong quá trình bảo
quản.

•

Theo dõi thêm các chỉ tiêu vi sinh như Salmonela,Escherichia coli để xác định mức độ an toàn vệ sinh trong quá trình bảo quản.

19


20