NGHIÊN cứu xác ĐỊNH một số LOÀI VI KHUẨN LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH lên MEN WHEY đậu PHỤ tại TRÀ lâm – bắc NINH

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

BÁO CÁO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ LOÀI VI KHUẨN
LACTIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN WHEY ĐẬU
PHỤ TẠI TRÀ LÂM – BẮC NINH

Họ Tên :
Lớp
:
GVHD: T.S TRẦN THỊ THU HẰNG
Bộ Môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
1


NỘI DUNG TRÌNH BÀY

Phần 1

MỞ ĐẦU

Phần 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

Phần 3
Phần 4

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề

• Đậu phụ là loại thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng, cung cấp protein thay thế
cho thịt. Trong sản xuất đậu phụ theo phương pháp truyền thống, nước chua
thường được sử dụng làm tác nhân đông tụ.
•

Nước chua chứa các chất hòa tan như đường, protein, khoáng chất và
vitamin là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh.

• Trong nước chua vi khuẩn latic là loài chiếm ưu thế (Qiao và cộng sự) theo
nghiên cứu của tác giả Trần Thị Tấm đã cho thấy vi khuẩn lactic là loài chiếm
ưu thế tại làng Mơ, với mong muốn tìm hiểu về loài vi khuẩn lactic trong
nước chua ở đối tượng khác là Trà Lâm.
Nghiên cứu xác định một số loài vi khuẩn lactic trong quá trình lên
men whey đậu phụ tại Trà Lâm – Bắc Ninh


MỞ ĐẦU
Mục đích

Yêu cầu
 Xác định sự biến đổi của

Xác định sự biến đổi của hệ vi
sinh vật trong whey đậu phụ lên
men tự nhiên. Từ đó xác định
được một số chủng vi khuẩn
lactic chiếm ưu thế.

hệ vi sinh vật trong quá
trình lên men tự nhiên
của whey đậu phụ.
 Phân lập và tuyển chọn
các

chủng

vi

khuẩn

lactic từ nước chua
 Định danh một số chủng
vi khuẩn lactic chiếm ưu
thế trong nước chua.
5


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Đối tượng, nội dung
Đối tượng
Hệ vi sinh vật của whey đậu phụ

trong quá trình lên men trong
phòng thí nghiệm

Nội dung
 Xác định sự biến đổi của hệ vi
sinh vật trong quá trình lên men tự
nhiên của whey đậu phụ.
 Phân lập và tuyển chọn các chủng
vi khuẩn lactic từ nước chua
 Định danh một số chủng vi khuẩn
lactic chiếm ưu thế trong nước
chua.
6


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu
nước chua theo (TCVN
5276-1990)

• Lấy 3 mẫu nước trong ở 3 cơ sở sản xuất
tại Trà Lâm thể tích 1lít + 5% nước chua
lên men 48h
• 3h lấy mẫu 1 lần trong 24h đầu. 6 h lấy
mẫu 1 lần trong 24 h tiếp theo. Các mẫu

Phương pháp phân lập vi
khuẩn theo
(Tapingkae và cộng sự

2010)
 Nuôi ở 310C.
 Sau 24- 48h
 Ria thuần các chủng vi
khuẩn.

được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 2-4oC .
1ml

1ml

1ml

1ml

9ml

9ml

9ml

9ml

Nước chua 10-1

10-2

10-3 …

10-5

10-6

YGC

YGC

PCA, MRS

9ml

PCA, MRS

8


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Phương pháp nghiên cứu
Đặc tính sinh lí, sinh hóa của chủng vi khuẩn lactic tại Trà Lâm

Test KOH
(TCVN 4884- 2005)
+ Nếu xuất hiện dịch
nhớt kéo theo que cấy là
vi khuẩn Gram âm.
+ Nếu không có dịch
nhớt kéo theo que cấy là
vi khuẩn Gram dương.

Test Catalase

(Cao cường và cs 2003)
+ Dương tính (+) khi có
sủi bọt khí do O2 được
tạo ra
+ Âm tính (-) khi không
có sủi bọt khí.

Nhuộm Gram
(Theo Buck JD, 1982 )
+ Vi khuẩn Gram
dương bắt màu xanh tím
+Vi khuẩn Gram âm
màu đỏ hồng.

8


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Phương pháp nghiên cứu
Định danh vi khuẩn lactic
bằng sinh học phân tử
(Viện di truyền Nông
Nghiệp)

So sánh trong
ngân hàng gen
Tách chiết
DNA tổng số

Giải trình tự

DNA
Khuếch đại gen
mã hóa 16DNA

Bảo quản chủng giống
(Nguyễn Lân Dũng và
cs, 1978)

Bảo quản trong
glycerol

Đo pH

Máy đo pH
Thermo
Scientific

Chạy
PCA


ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
Phương pháp xử lý số liệu
 Phần mềm Microsoft Excel 2007.
 Phần mềm Minitab 18.


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
N (log cfu/ml)

Sự biến đổi vi sinh vật của whey đậu phụ tại các cơ sở sản xuất đậu phụ tại Trà
Lâm, Bắc Ninh trong quá trình lên men tự nhiên
9
8

8
7

6

nấm
vk lactic
vk hiếu
khí

5
4
3

6

nấm
vk lactic
vk hiếu
khí

5
4
3

2

2

1

1

0
0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h

0
0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h

Thời gian lên men (giờ)

Cơ sở sản xuất 1

N (log cfu/ml)

N (log cfu/ml)

7

9

Thời gian lên men (giờ)
9
8
Cơ sở sản xuất

7
6
5
4
nấm
3
vk lactic
vk hiếu
2
khí
1
0
0h 3h 6h 9h 12h 15h 18h 21h 24h 30h 36h 42h 48h

2

Thời gian lên men (giờ)

Cơ sở sản xuất 3

9


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Sự biến đổi mật độ của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men tự nhiên
của whey tại 3 cơ sở sản xuất đậu phụ tại thôn Trà Lâm, tỉnh Bắc Ninh
8.8

N (log cfu/ml)

8.6
8.4
8.2
8
7.8

vk lactic N1
vk lactic N2
vk lactic N3

7.6
7.4
7.2
7
6.8
0h

3h

6h

9h

12h

15h

18h

21h

24h

30h

36h

42h

48h

Thời gian lên men (giờ)

Sự biến đổi mật độ của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men
tự nhiên của whey tại 3 cơ sở sản xuất đậu phụ tại thôn Trà
Lâm, tỉnh Bắc Ninh

12


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Sự biến đổi pH của whey đậu phụ tại cơ sở sản xuất đậu phụ tại Trà Lâm,
Bắc Ninh trong quá trình lên men tự nhiên
6

5

pH

4

3

pH
N1
pH
N2

2

1

0
0h

3h

6h

9h

12h

15h

18h

21h

24h

30h

36h

42h

48h

Thời gian lên men ( giờ)

Sự biến đổi pH của whey đậu phụ tại cơ sở sản xuất đậu phụ tại Trà
Lâm, Bắc Ninh trong quá trình lên men tự nhiên

12


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Đặc điểm khuẩn lạc của các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên
men tự nhiên tại Trà Lâm, Bắc Ninh
Kí hiệu
chủng

Hình dạng

Màu sắc

N1.1

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N1.2

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng sữa

N2.1

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.2

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.3

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.4

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.5

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.6

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.7

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.8

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N2.9

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng sữa

N2.10

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng sữa

N3.1

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N3.2

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

N3.3

Tròn bóng, mép nhẵn, lồi

Trắng đục

12

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Khuẩn lạc vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men tự nhiên
tại Trà Lâm, Bắc Ninh

N1

N2

N3

12


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Hình thái tế bào của các chủng phân lập được nước chua lên men tự
nhiên ở Trà Lâm, Bắc Ninh
Kí hiệu chủng

Hình dạng

Cách sắp xếp

N1.1

Que

Chuỗi

N1.2

Que

Đơn, đôi

N2.1

Que

Đơn, đôi

N2.2

Que

Đơn, đôi

N2.3

Que

Đơn, đôi

N2.4

Que

Chuỗi

N2.5

Que

Chuỗi

N2.6

Que

Đơn, đôi

N2.7

Que

Đơn, đôi

N2.8

Que

Đơn, đôi

N2.9

Cầu

Chuỗi

N2.10

Cầu

Chuỗi

N3.1

Que

Chuỗi

N3.2

Que

Đơn, đôi

N3.3

Que

Đơn, đôi

13


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Đặc điểm sắp xếp của tế bào vi khuẩn lactic phân lập từ cơ sở sản xuất 2

Tế bào hình que, sắp xếp kiểu đơn đôi

Tế bào hình que, sắp xếp kiểu chuỗi

Tế bào hình cầu, sắp xếp kiểu chuỗi

15


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Các đặc tính sinh lý, sinh hóa của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được từ
nước chua lên men tự nhiên tại Trà Lâm, Bắc Ninh
Ký hiệu chủng

Gram

Catalase

KOH

Khả năng sinh khí

Khả năng phát
triển ở 45.

N1.1

+

-

-

+

+

N1.2

+

-

-

+

-

N2.1

+

-

-

+

-

N2.2

+

-

-

-

-

N2.3

+

-

-

-

-

N2.4

+

-

-

+

+

N2.5

+

-

-

-

+

N2.6

+

-

-

+

-

N2.7

+

-

-

+

-

N2.8

+

-

-

-

-

N2.9

+

-

-

-

+

N2.10

+

-

-

-

+

N3.1

+

-

-

+

+

N3.2

+

-

-

-

-

N3.3

+

-

-

-

-


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Các đặc điểm của vi khuẩn lactic phân lập từ nước chua lên men tự nhiên
tại Trà Lâm, Bắc Ninh
VÀ THẢO LUẬN
Kí hiệu chủng

Hình thái tế bào

N1.1

Khả năng sinh khí

Khả năng phát triển ở 45.

+

+

+

+

N2.5

+

+

N2.9

-

+

-

+

+

-

+

-

N3.1

+

-

N2.3

-

-

-

-

N2.7

-

-

N2.8

-

-

N2.2

-

-

N3.2

-

-

N3.3

-

-

N2.4

N2.10

Chuỗi, que

Chuỗi, cầu

N1.2
N2.1

N2.6

Đơn, đôi, que

Đơn, đôi, que


KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Kết quả định danh vi khuẩn lactic bằng sinh học phân tử
Lactobacillus fermentum strain M6 16S ribosomal RNA gene,
partial sequence, 99% identification
TTGCTATACATGCAAGTCGAACGCGTTGGCCCAATTGATTGATGGTGCTT
GCACCTGATTGATTTTGGTCGCCAACGAGTGGCGGACGGGTGAGTAACA
CGTAGGTAACCTGCCCAGAAGCGGGGGACAACATTTGGAAACAGATGCT
AATACCGCATAACAACGTTGTTCGCATGAACRACGCTTAAAAGATGGCTC
TCGCTATCACTTCTGGATGGACCTGCGGTGCATTAGCTTGTTGGTGGGGT
AACGGCCTACCAAGGCGATGATGCATAGCCGAGTTGAGAGACTGATCG
GCCACAATGGGACTGAGACACGGCCCATACTCCTACGGGAGGCAGCGTA
GGGAATCTTCCACAATGGGCGCAAGCCTGATGGAGCAACACCGCGTGAG
TGAAGAAGGGTTTCGGCTCGTAAAGCTCTGTTGTTAAAGAAGAACACGT
ATGAGAGTAACTGTTCATACGTTGACGGTATTTAACCAGAAAGTCACGGC
TAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGTGGCAAGCGTTATCCG
GATTTATTGGGCGTAAAGAGAGTGCAGGCGGTTTTCTAAGTCTGATGTGA

AAGCCTTCGGCTTAACCGGAGAAGTGCATCGGAAACTGGATAACTTGAG
TGCAGAAGAGGGTAGTGGAACTCCATGTGTAGCGGTGGAATGCGTAGAT
ATATGGAAGAACACCAGTGGCGAAGGCGGCTACCTGGTCTGCAACTGAC
GCTGAGACTCGAAAGCATGGGTAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAG
TCCATGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGTGTTGGAGGGTTTCCGCCCTTCA
GTGCCGGAGCTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGACCGCAA
GGTTGAAACTCAAAGGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCA
TGTGGTTTAATTCGAAGCTACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCT
TGCGCCAACCCTAGAGATAGGGCGTTTCCTTCGGGAACGCAATGACAGG
TGGTGCATGGTCGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCC
GCAACGAGCGCAACCCTTGTTACTAGTTGCCAGCATTAAGTTGGGCACT
CTAGTGAGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGACGACGTCA
GATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGACGG
TACAACGAGTCGCGAACTCGCGAGGGCAAGCAAATCTCTTAAAACCGTT
CTCAGTTCGGACTGCAGGCTGCAACTCGCCTGCACGAAGTCGGAATCGC
TAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTA
CACACCGCCCGTCACACCATGAGAGTTTGTAACACCCAAAGTCGGTGGG
GTAACCTTTTAGGAGCCAGCCGCCT

• Kết quả cho thấy chủng vi khuẩn
N2.9 là loài vi khuẩn lactic
Lactobacillus fermentum
• Lactobacillus fermentum là
chủng vi khuẩn có tế bào hình que,
gram dương, catalase âm tính, có
mặt trong các sản phẩm lên men
như muối dưa, muối cà, sữa chua,
nem chua là chủng vi khuẩn có lợi
cho con người.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận

 Trong nước chua lên men tự nhiên vi khuẩn lactic là loài phát triển
chiếm ưu thế nhất.
 Vi khuẩn lactic trong nước chua lên men cũng phát triển theo các pha
sinh trưởng của vi sinh vật.
 Có tổng15chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập từ nước chua lên
men tại Trà Lâm, Bắc Ninh
 15 chủng vi khuẩn có hình dạng khuẩn lạc tròn bóng, mép nhẵn, lồi.
Hình dạng tế bào đều có là hình que và hình cầu, cách sắp xếp có thể
là đơn đôi hoặc chuỗi, nhuộm Gram +, thử nghiệm catalase âm tính.
 KQ định danh thu được chủng vi khuẩn lactic Lactobacillus
fermentum.

15


KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kiến nghị
 Tiếp tục nghiên cứu đặc điểm sinh lý, sinh hóa của 15 chủng phân lập
được.
 Tiến hành nghiên cứu thêm về khả năng sinh axit lactic của chúng
 Nghiên cứu sâu thêm về khả năng ứng dụng của loài tìm ra được trong
công nghiệp thực phẩm cũng như ngành công nghiệp sản xuất axit

16

Cảm ơn thầy cô và các bạn
đã lắng nghe!