Đánh giá chất lượng bột mì

Bài 1. Đánh giá chất lượng bột mì
1.

Tổng quan
Con người từ xưa, đã biết sử dụng các hạt ngũ cốc, củ quả mà họ gieo trồng để làm ra

những chiếc bánh thơm ngon. Chính vì thế, họ chỉ có thể thưởng thức các sản phẩm của
mình, thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều năm tháng, xã hội ngày càng phát triển,
văn minh, những chiếc bánh làm ra không đơn thuần để ăn, nó cũng cần phải thay đổi, cải
tiến, có những yêu cầu khắt khe, đa dạng và phong phú hơn. Nguồn nguyên liệu làm bánh
phải đảm bảo có khả năng bảo quản dễ dàng, có khả năng sử dụng cho nhiều loại bánh,
đáp ứng được bài toán thời gian và quan trọng là chuyên biệt với từng loại bánh. Đặc biệt
ưu tiên hơn cả là bột mì, vì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều làm từ chúng. Chúng
phải đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, cung cấp các giá trị dinh dưỡng và có năng lượng
cao, phù hợp với quy mô sản xuất công nghiệp lớn hay gia đình nhỏ gọn và đặc biệt phù
hợp với nhiều tính chất khác nhau của các loại bánh. Ví dụ bột mì để làm bánh mì, ngoài
các chỉ tiêu chất lượng chung về vi sinh và hóa lý, cần thoả mãn các yêu cầu công nghệ
gồm: lực nở tốt, khả nâng sinh khí cao. Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp nhờ
khả năng tạo mạng gluten ướt. Tùy loại bánh mì cần sản xuất có độ nở nhiều hay ít mà
bột mì cần có hàm lượng protein từ (9 - 12%) và lượng gluten ướt khoảng từ 23-30% (Lê
Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011). Còn bánh cookies bột mì sử dụng sẽ có nguồn gốc từ
lúa mì mềm, có hàm lượng protein thấp hơn tương đối (8% - 11%) độ ẩm khoảng 14%, và
khả năng tạo mạng gluten thấp.
Tuỳ vào loại bánh muốn làm ra, người ta sẽ chọn lựa các loại bột mì có mặt trên thị
trường rất da dạng phong phú và đa dạng và tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy, công tác
đánh giá chất lượng bột mì vô cùng quan trọng, để cho người làm bánh có cách nhìn
khách quan chính xác về loại bột mì sẽ sử dụng và lựa chọn phù hợp, đúng với yêu cầu,
để làm ra chiếc bánh đúng vị, mùi, tính chất mình mong muốn. Để đánh giá chất lượng
bột mì người ta cần xác định một thông số quan trọng trong bảo quản và chế biến đó là độ
ẩm của bột. Mặc dù độ ẩm không ghi công khai trên nhãn nhưng đây là phương pháp để
tính hàm lượng của các thành phần khác một cách đồng nhất điển hình là Carbonhydrate

tổng. Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược


điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp
trọng lượng được sử dụng để xác định độ ẩm. Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên
độ giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C.
Chúng ta phải xác định được hàm lượng protein lúa mì gồm albumin, globulin,
gliadin và glutenin, nhưng chủ yếu các yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình dạng, tính
chất gliadin và glutenin (Hoàng Kim Anh. 2015). Hai protein này chiếm khoảng 80%
toàn lượng protein của lúa mì, không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương
lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính
chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì
ăn liền... Trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản
phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau.
Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25 - 40% khối lượng bột
mì. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Gluten càng dài khả năng giữ khí
giúp quá trình nở bánh càng tốt. Ngoài ra khả năng hút nước của bột mì, cũng là thước đo
đánh giá vì trong hạt lúa mì có chứa protein là Gluten. Gluten có khả năng tạo thành dạng
paste dẻo, dính, đàn hồi khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường (Hoàng Kim Anh.
2015.). Bột mì sau khi được nhào trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xếp, duỗi
ra một phần, làm tăng các phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide. Một mạng
lưới protein ba chiều dẻo nhớt được hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, sẽ tạo thành
film mỏng, bọc các thành phần khác. Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả năng tập
hợp phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng (Hoàng Kim Anh. 2015.),
phù hợp với những loại cần khối bột nhào dai, hàm lượng gluten cao: bánh mì, pizza,
bagel,…
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu
Bột mì số 8

Nguồn gốc, xuất sứ
Bakers Choice – Công ty

Bột mì số 11

Interflour Việt Nam
Bakers Choice – Công ty
Interflour Việt Nam


Bột mì số 13

Bakers Choice – Công ty
Interflour Việt Nam

2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Xác định độ ẩm của bột mì
2.2.1.1 Sơ đồ quy trình thực hiện


Chén sấy

Sấy
1050C, t = 60 phút

Làm nguội
Cân

5g bột mì

Sấy lần 1
1050C, t = 60 phút

Làm nguội

Cân

Sấy lần 2
1050C, t = 30 phút

Làm nguội

Cân

Sấy lần 3
1050C, t = 30 phút
 
Làm nguội

Cân

Khối lượng bột không đổi


2.2.1.2 Giải thích quy trình thực hiện
- Sấy chén sấy đựng mẫu ở nhiệt độ 105 0C trong 60 phút. Sấy chén đựng mẫu trước để
tránh sai số trong thực nghiệm vì chén có lượng ẩm ở môi trường bám vào nên trong quá
trình sấy mẫu, lượng ẩm trong chén và mẫu đều thoát ra gây sai số tính toán
- Làm nguội trước khi cân. Nếu không làm nguội thì mẫu nóng sẽ gây ra hiện tượng

không khí trên bề mặt dãn nở liên tục là trọng lượng riêng của chén giảm so với môi
trường xung quanh. Trọng lượng riêng vật khác, hiện tượng đối lưu diễn ra, tác động
ngược lên bề mặt, làm cân nhảy liên tục. Nếu làm nguội ở ngoài (môi trường không có
Silicagel) thì mẫu sẽ bị hút ngược ẩm do sự chênh lệch ẩm, dẫn đến sai số
- Cân chén với 5g mẫu lần lượt là bột mì số 8, 11, 13
- Đặt chén sấy có mẫu vảo tủ sấy ở nhiệt độ 105 0C trong thời gian 60 phút
- Khi sấy xong 60 phút, lấy chén sấy đặt vào tủ hút có chứa Silicagel chờ khoảng 15 phút
để làm nguội.
- Đem chén sấy chứa mẫu đi cân, cho vào tủ sấy tiếp ở 105 0C trongg 15 phút đến khối
lượng không đổi. Lặp lại thí nghiệm 3 lần
2.2.1.3 Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu độ ẩm của 3 loại bột 8, 11, 13, để đảm bảo về chất lượng trong bảo quản và
chế biến. Mặc dù độ ẩm không ghi công khai trên nhãn nhưng đây là phương pháp để tính
hàm lượng của các thành phần khác một cách đồng nhất điển hình là Carbonhydrate tổng.
Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ, có ưu điểm hay nhược điểm,
nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên phương pháp trọng
lượng được sử dụng để xác định độ ẩm. Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên độ
giảm khổi lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C.
2.2.1.4 Phương pháp phân tích
Ở phòng thí nghiệm nên phương pháp trọng lượng sẽ đước sử dụng phổ biến vì ít tốn chi
phí, dễ thực hiện. Có nhiều cách để xác định độ ẩm, có quy mô lớn hay nhỏ, có ưu điểm
hay nhược điểm, nhưng ở quy mô phòng thí nghiệm, đơn giản, tiết kiệm chi phí nên
phương pháp trọng lượng được sử dụng sẽ dựa vào nguyên tắc dựa trên độ giảm khổi
lượng của mẫu khi sấy được làm nóng trong tủ sấy đối lưu ở nhiệt độ 1050C.
2.2.2 Tỉ lệ hút nước của bột
2.2.2.1 Sơ đồ quy trình thực hiện


Bột mì

Cân 20g

100 ml Dung dịch NaCl 20%

Trộn

Khối đồng nhất

2.2.2.2 Giải thích quy trình thực hiện
- Bột mì cân chính xác 20g bột mì vào tô nhựa
- Đong 100ml dung dịch NaCl 20%. Cho từ từ vào tô nhựa, trộn đều cho đến khi tạo
thành khối đồng nhất. Ghi lại thể tích dung dịch NaCl đã dùng và ghi lại khối lượng nước
nhào bột (m2)
- Nếu bột nhào ướt có thể thấm thêm bột vào khối bột, bột nhào bị khô thì thêm nước, ghi
lại kết quả lượng bột hay lượng nước đã thêm vào
- Vét sạch hết bột dính trong tô, vo thành khối cầu, cân lấy khối lượng bột nhào (m3)
- Để viên bột 60 phút để làm thí nghiệm tiếp theo
2.2.2.3 Nội dung nghiên cứu
Khả năng hút nước của gluten trong bột mì số 8, 11, 13: Nếu khả năng hút nước của bột
mì cao thì chứng minh bột có hàm lượng protein cao, do trong protein hạt lúa mì có chứa
Gluten có khả năng hút nước. Gluten hút nước tốt là Gluten tốt, vì vậy sau khi xác định
Gluten tươi phải xác định lượng Gluten khô, bình thường Gluten tươi chứa 65 - 75%
nước.
2.2.2.3 Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu hàm lượng protein có trong bột mì số 8,11, 13. Đánh giá khả năng hấp thụ
nước và giữ nước tốt do gliadine và glutening chứa nhiều gluatamine (>33% khối lượng)
và có nhiều acid amin có nhóm OH có xu hướng tạo liên kết Hidro và do đó có khả năng
hấp thụ nước và tạo khả năng dẻo dính cho gluten

[3]

, Bột mì sau khi được nhào trộn,


protein của gluten được định hướng, sắp xếp, duỗi ra một phần, làm tăng các phản ứng kị
nước, tạo thành nhiều cầu disulfide, càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả năng tập
hợp phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng
2.2.3 Xác định hàm lượng Gluten ướt của bột nhào
2.2.3.1 Sơ đồ quy trình thực hiện

Viên bột

Rừa nhẹ

Vòi nước

Rây

Kiểm tra

Dung dịch I2/KI

Vắt nước

Lau khô

Cân

Gluten khô

2.2.3.2 Giải thích quy trình thực hiện
- Đưa viên bột vào vòi nước rửa chảy nhẹ, vò từ từ viên bột cho phần tan trôi hết. Phần
tan là tinh bột của bột mì, có khả năng hấp thụ nước tốt do các liên kết hydro của phân tử


tinh bột dễ bị phân tử nước xâm nhập, và tương tác các nhóm hoạt động gây hydrate hoá
làm hạt tinh bột trương nở rồi hoà tan [4]
- Rửa trên rây lỗ nhỏ để hứng phần gluten rã ra
- Kiểm tra nước bằng dung dich I2/KI nếu dung dịch không còn chuyển sang màu xanh
nhạt chứng tỏ phần tan là tinh bột đã bị rửa trôi. Do nước có tinh bột bị rửa ra, trong hạt
tinh bột lại chứa amylose, có khả năng tạo vòng xoán Helix tương tác với Iodine cho phức
màu xanh đặc trưng, đây là cơ sở định lượng amylose xác định còn tinh bột trong dung
dịch hay không [4].
- Khi rửa xong, để cân chính xác tránh sai số, dùng tay vắt kiệt nước, ép gluten giữa lòng
bàn tay và lau khô.
2.2.3.3 Nội dung nghiên cứu
Loại lúa mì khác nhau thì hàm lượng gluten khác nhau. Bột mì số 8, 11, 13 cũng
chứa hàm lượng gluten khác nhau và việc sử dụng bột mì để làm bánh nào cũng phải
được khảo sát. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten ướt chiếm khoảng 25- 40%
khối lượngbột mì. Gluten tốt chất lượng bột mì tốt, là gluten có màu sáng xám, đàn hồi,
độ giãn đứt cao. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số hàm lượng gluten
có trong bột nhào, màu sắc, khả năng hút nước. Gluten tốt có màu sáng hoặc hơi vàng,
gluten xấu thì màu xám. Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau
khi xác định gluten ướt phải xác định lượng gluten khô bằng cách sấy gluten ướt 105 0C
đến khối lượng không đổi.
Màu sắc được tính như sau:
- Bột thượng hạng hoặc bột cao cấp có màu gluten ướt trắng ngà đồng nhất.
- Bột hạng I có màu gluten ướt vàng ngà.
- Bột xấu có màu gluten ướt vàng tối
2.2.4 Xác định độ kéo căng

2.2.4.1
Sơ đồ quy trình thực hiện


Gluten

Cân 4g

Ngâm trong nước lạnh
(để vào tủ lạnh, t =15 phút)

Kéo trên thước chia milimet
(thời gian không quá 10 giây)

Ghi lại kích thước

2.2.4.2 Giải thích quy trình thực hiện
- Cân chính xác 4g gluten thu được
- Ngâm trong nước, để vào tủ lạnh trong 15 phút
- Dùng tay kéo gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt. Ghi chiều dài lúc đứt. Thời
gian kéo 10 giây. Khi kéo không xoắn gluten
2.2.4.3 Nội dung nghiên cứu
Độ căng của gluten đặc trưng cho khả năng giữ khí được tính như sau
- Độ căng ngắn nhỏ hơn 10 cm (bột hạng II)
- Độ căng trung bình 10 – 20 cm (bột hạng I)
- Độ căng ngắn dài hơn 20 cm (bột cao cấp)
3. Kết quả
3.1 Độ ẩm của bột mì
Bột mì
Bột mì số 8

m (g)

m1 (g)

m2 (g)

W = (%)

1

5.02

11.41

10.86

10.95%

2

5.03

11.41

10.86

10.93%

Bột mì số 11

Bột mì số 13

3

5.02

11.36

10.81

10.95%

1

5.00

8.79

8.24

11.2%

2

5.02

8.72

8.16

11.16%

3

5.00

8.78

8.23

11%

1

5.02

11.39

10.82

11.35%

2

4.99

8.51

7.95

11.22%

3

5.03

8.53

7.96

11.33%

3.2 Xác định tỉ lệ hút nước (X2)
3.2.1 Bột mì số 8
Bột mì số 8

1

2

3

V dung dịch ban đầu (ml)

50.0

50.0

50.0

V nước lúc sau (ml)

39.50

40.0

40.0

Khối lượng nước đã sử dụng: m2 (g)

10.71

12.73

12.81

Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g)

20.06

20.02

20.0

Tỷ lệ hút nước (%)

53.39

63.59

64.05

1

2

3

Khối lượng nước ban đầu (g)

152.68

141.16

104.69

Khối lượng nước lúc sau (g)

141.16

130.28

91,11

Khối lượng nước đã sử dụng: m2(g)

11.52

10.88

13.58

Với D = 1.02 (g/ml)

X2 =
3.2.2 Bột mì số 11
Mẫu


Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g)

20.03

19.98

20.07

Tỷ lệ hút nước (%)

57.51

54.45

67.66

1

2

3

Khối lượng nước ban đầu (g)

100.11

89.72

79.17

Khối lượng nước lúc sau (g)

89.72

79.17

68.20

Khối lượng nước đã sử dụng: m2(g)

10.39

10.55

10.97

Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g)

20.07

20.04

20.02

Tỷ lệ hút nước X2 (%)

51.77

52.64

54.80

3.2.3 Bột mì số 13
Mẫu

3.3 Xác định hàm lượng gluten ướt của bột mì


Hình 1. Gluten ướt thu được
3.3.1 Bột mì số 8
Mẫu

1

2

3

Khối lượng bột mì sử dụng: m1 (g)

20.06

20.02

20.0

Khối lượng của bột nhào: m3 (g)

30.16

30.15

30.25

Khối lượng Gluten ướt: m4 (g)

4.90

4.94

4.92

Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3 (%)

24.43

24.68

24.60

Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3 (%)

16.25

16.38

16.26


3.3.2 Bột mì số 11
Mẫu

1

2

3

Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g)

20.07

19.98

20.03

Khối lượng của bột nhào: m3(g)

29.49

29.79

28.60

Khối lượng Gluten ướt: m4(g)

6.43

5.96

6.38

Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3(%)

32.04

29.83

31.85

Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3’(%)

21.80

20.01

22.31

1

2

3

Khối lượng bột mì sử dụng: m1(g)

20.07

20.04

20.02

Khối lượng của bột nhào: m3(g)

28.60

29.23

29.07

Khối lượng Gluten ướt: m4(g)

7.26

7.67

7.07

Tỷ lệ gluten ướt/ bột mì sử dụng X3(%)

36.17

38.27

35.31

Tỷ lệ gluten ướt/ bột nhào X3 (%)

25.38

26.24

24.32

3.3.3 Bột mì số 13
Mẫu

3.4 Xác định độ căng
Bột mì (mm)
1
2
3

Số 8
15
14.7
15

Số 11

13.5
13.5
13.5

Số 13
12.2
12.5
12.5


4. Nhận xét
Độ ẩm của bột mì tính được nằm trong khoảng 10.93% đến 11.35%, trung bình của
bột số 8 là 10.94% , số 11 là 11.12% , số 13 là 11.3%. Bột mì có độ ẩm không vượt quá
15.5% tính theo khối lượng là ngưỡng cho phép (Bùi Đức Lợi và cộng sự. 2009). Bột mì
số 13 có độ ẩm cao nhất, tiếp đến là bột mì số 11 và cuối cùng là bột mì số 8. Bột mì số
13 có độ ẩm cao vì đây là loại bột có hàm lượng protein cao, chưa nhiều albumin,
globulin, gliadin và glutenin, nhưng chủ yếu các yếu tố ảnh hưởng phụ thuộc vào hình
dạng, tính chất gliadin và glutenin (Hoàng Kim Anh. 2015). Trong đó glutenin chiếm
80% và hàm lượng gliadin tương tự nên thành phần kích thước giải quyết phần lớn tính
chất, chúng chứa nhiều acid amin có chứa gốc OH có xu hướng tạo liên kết hydro nên dễ
hấp thu nước trong không khí dễ gây hư hỏng. Độ ẩm càng cao sẽ tăng nguy cơ nhiễm vi
sinh vật trong quá trình bảo quản bột. Độ ẩm là chỉ số đánh giá khả năng bảo quản bột.
Như vậy, bột được bảo quản tốt, không tạo môi trường thu hút nấm mốc, côm trùng, vi
sinh vật.
Tỉ lệ hút nước của bột trung bình của bột số 8 là 61.57%, số 11 là 59.87%, số 13 là
53. 07%, giảm dần theo hàm lượng protein có trong bột. Đây là số liệu sai vì khả năng hút
nước của bột mì dựa vào thành phần có chứa protein là Gluten. Gluten có khả năng tạo
thành dạng paste dẻo, dính, đàn hồi khi nhào trộn với nước ở nhiệt độ thường (Hoàng
Kim Anh. 2015) Bột mì sau khi được nhào trộn, protein của gluten được định hướng, sắp
xếp, duỗi ra một phần, làm tăng các phản ứng kị nước, tạo thành nhiều cầu disulfide. Một

mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được hình thành, từ gluten trạng thái riêng lẻ, sẽ tạo
thành film mỏng, bọc các thành phần khác. Càng chứa nhiều cầu disulfide nên có khả
năng tập hợp phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng. Vì thế hàm lượng
protein càng cao, tỉ lệ gluten càng nhiều, tỉ lệ hút nước phải tăng theo hàm lượng protein.
Có sự sai lệch này là do hàm lượng protein trong bột mì số 13, 11 cao, khả năng hút nước
nhanh.. Quá trình phối trộn bột vào trong chất lỏng, là quá trình nhào ba loại bột diễn ra
quá trình chuyển hỗn hợp từ trạng thái rắn lỏng phân biệt sang dạng paste đồng nhất.
Những quá trình phối trộn như thế cũng thường góp phần tạo cấu trúc cho sản phẩm, đặc


biệt là trong trường hợp mà thành phần tạo cấu trúc của sản phẩm chịu tác động của lực
cơ học. Ví dụ như trong quá trình phối trộn và nhào bột trong sản xuất các loại bánh hoặc
mì sợi từ nguyên liệu bột mì quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến câu trúc của bột nhào
do tác động đến quá trình tạo mạng gluten. Do đó, quá trình phối trộn và nhào này cũng
ảnh hưởng đến cấu trúc làm cho người ta nghĩ bị nhão nếu nhào chưa tới, cũng như tính
chất cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Khi thực hiện quá trình phối trộn này, khả năng
hòa tan của ba loại bột mì trong chất lỏng và các tính chất của dung dịch được tạo thành,
đặc biệt là khả năng tạo mạng gluten (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011). Trong quá
trình thao tác nhào bột chưa tới làm bột nhão chưa hình thành mạng gluten và tâm lý sợ bị
dư lượng nước cần thiết nên các bạn đã không mạnh tay cho nước vào nên thu được số
liệu không mong muốn. Ngoài ra thay vì sử dụng nước mà thí nghiệm dùng nước muối để
làm tăng khả năng hút nước làm chặt mạng gluten và dễ khảo sát hơn (Bùi Đức Lợi và
cộng sự, phần 2. 2009)
Bảng 1. Thành phần hoá học của bột mì (Bùi Đức Lợi và cộng sự, phần 2. 2009)

Tỉ lệ gluten ướt của bột nhào lần lượt trung bình của bột mì số 8 là 16.28%, bột mì số
11 là 21.37%, số 13 là 25.31%. Gluten ướt thu được sau khi rửa trôi bột nhào, tăng dần
theo thứ tự hàm lượng protein có trong bột mì, chứa khoảng 60 – 70% nước, hàm lượng
của nó dao động trong bột mì khoảng 15 – 55%. So sánh với số liệu thấy chất lượng bột
mì bình thường vậy tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc hàm lượng protein (Bùi Đức Lợi và cộng

sự, phần 2. 2009). Màu của gluten sáng hơn và hút nước tốt hơn đối với bột mì hạng cao,
tính chất nướng bánh phụ thuộc hàm lượng gluten.
Bảng 2. Các chỉ số chất lượng của bột mì (Bùi Đức Lợi và cộng sự, phần 2. 2009)

Chiều dài thu được của gluten khi kéo căng bột mì số 11 là 13.5 mm, bột số 8 là 14.9
mm, bột số 13 là 12.4. Độ căng càng dài dễ kéo mạng gluten càng yếu, độ bền thấp, kém
đàn hồi, giúp khả năng giữ khí giúp quá trình nở bánh càng tốt giúp sản xuất bánh bông
lan và cookies. Các loại bánh bích quy thuộc nhóm làm từ bột nhào dai được sản xuất từ
bột mì có hàm lượng protein trong khoảng 9-10% và chất lượng khung gluten trung bình.
Ngược lại, bánh cookie và nhóm bánh tạo thành từ bột nhào nhão được sản xuất từ bột mì
có hàm lượng protein thấp, khoảng 8% và chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn
và cộng sự. 2011)



Hình 2 . Kéo căng gluten


Tài liệu tham khảo
[1] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại
học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh. Chương III, trang 480, 494
[2] Wade, P. (1988). Biscuits, Cookies and Crackers: The Principles of the Craft,
volume 1. Elsevier Applied Science, London (UK) and New York (USA).
[3] Hoàng Kim Anh. 2015. Hoá học thực phẩm. NXB Khoa học và Kĩ thuật.
Chương II, trang 97 – 98, 195 – 196
[4] Bùi Đức Lợi và cộng sự. 2009. Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 1): Phần 1. Xưởng in NXB Văn hoá Dân tộc. 264
[5] Bùi Đức Lợi và cộng sự. 2009. Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2): Phần 1. Xưởng in NXB Văn hoá Dân tộc. 132 -138