Báo cáo thực hành cảm quan thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
-----



-----

BÁO CÁO MÔN HỌC

THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM
QUAN THỰC PHẨM
GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn
LỚP: THỨ 7
SVTH:
1. Lê Thị Phương Hoa
16116132
2. Nguyễn Thị Hồng
16116133
3. Lương Thị Diễm My
16116150
4. Nguyễn Thị Mai Nương 16116164
5. Lê Hồng Phương
16116166
6. Trần Lê Tri
16116186

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11/2019


MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu
Bảng 2. 2. Kết quả thử mẫu lần 1
Bảng 2. 3. Kết quả thử mẫu lần 2
Bảng 2. 4. Xử lí thống kê số liệu thu được


BÀI 1: NHỮNG ĐIỀU KIỆN CƠ BẢN
1. Mục đích
 Ôn lại những kiến thức cơ bản của phép thử cảm quan
 Thảo luận, xác lập điều kiện và những phương pháp chuẩn bị mẫu
 Thiết kế, chuẩn bị phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn người tham gia

đánh giá cảm quan
 Thử và nhận biết được các vị cơ bản, phân biệt được cường độ vị

2. Tình huống
 Kiểm tra khả năng cảm giác của người thử nghiệm thông qua hai bài thực
hành: nhận biết 4 vị cơ bản và phân biệt cường độ vị.
Lưu ý: Tất cả dụng cụ sử dụng thí nghiệm phải sạch, không có mùi lạ. Nước pha
dung dịch mẫu là nước sạch, nếu mẫu cần pha nước nóng phải là nước đun sôi để nguội.
3. Tiến hành thí nghiệm
3.1. Đối tượng tham gia
- Sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
- Số lượng: 6 người/1 bài thử nghiệm

- Độ tuổi: 19 – 21 tuổi.
3.2. Thời gian và địa điểm tiến hành
- Địa điểm: Phòng cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ
Chí Minh.
- Thời gian: 8h, ngày 02/11/2019.
- Thời gian thử mẫu: từ 5 đến 10 phút.
3.3. Chuẩn bị
3.3.1. Nhận biết vị cơ bản
3.3.1.1. Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc mẫu đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml. Một trong 4
chất gây vị ở nồng độ:

5


Vị
Ngọt
Chua
Mặn
Đắng

Thành phần
Đường saccharose
Acid citric
Muối ăn
Caffein

Nồng độ
20g/l
0,7g/l

20g/l
1g/l

3.3.1.2. Chuẩn bị phiếu
 Phiếu chuẩn bị

Phụ lục 1.1
 Phiếu trả lời
Phụ lục 1.2
3.3.2. Phân biệt cường độ vị
3.3.2.1. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị cho mỗi thành viên 4 cốc đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml một trong
4 dung dịch muối với các nồng độ sau: 5, 15, 25 và 35 g/l.
3.3.2.2. Chuẩn bị phiếu
 Phiếu chuẩn bị

Phụ lục 1.3
 Phiếu trả lời
Phụ lục 1.4
3.4. Phương pháp và cách tiến hành
- Chuẩn bị: Các mẫu được chuẩn bị theo đúng thành phần và hàm lượng ở phiếu
chuẩn bị, chuẩn bị nước thanh vị, mỗi cốc chứa khoảng 20ml dung dịch mẫu thử.
- Nhóm cử đại diện 1 người trong nhóm phổ biến về nguyên tắc cũng như cách
đánh giá cảm quan cho người thử.
- Mời người thử vào buồng cảm quan đã chuẩn bị sẵn các mẫu theo thứ tự mã
hóa trong mỗi phiếu.
Lưu ý: Bài thử nghiệm diễn ra nhanh, do đó cần nhắc nhở người thử không sử
dụng điện thoại di động hay trao đổi trong quá trình làm thử nghiệm.
- Tiếp theo, một người trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời và thu phiếu trong quá
trình tiến hành thử nghiệm.

6


- Sau khi kết thúc bài cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh khu vực thử mẫu và khu
vực chuẩn bị mẫu.
- Xử lý kết quả và đánh giá kết quả 2 bài thử nghiệm.
4. Kết quả và bàn luận
4.1. Kết quả
Bảng 1. 1 Kết quả của thử nghiệm nhận biết các vị cơ bản
Mã số
người thử

Tổ hợp

Mã hóa mẫu

Câu trả lời nhận
được

Nhận xét

1

ABCD

349, 372, 318, 395

Ngọt, chua, mặn,
đắng

ĐĐĐĐ

2

BACD

372, 349, 318, 395

Chua, ngọt, mặn,
đắng

ĐĐĐĐ

3

ABDC

349, 372, 395, 318

Ngọt, chua, đắng,
mặn

ĐĐĐĐ

4

CBAD

318, 372, 349, 395

Mặn, chua, ngọt,
đắng

ĐĐĐĐ

5

DBCA

395, 372, 318, 349

Đắng, chua, mặn,
ngọt

ĐĐĐĐ

6

ADCB

349, 395, 318, 372

Ngọt, đắng, mặn,
chua

ĐĐĐĐ

Bảng 1. 2 Kết quả thử nghiệm phân biệt cường độ vị
Mã số người
thử

Tổ hợp

Mã hóa mẫu

Câu trả lời nhận
được

Nhận xét

1

ABCD

482, 378, 740, 391

378, 482, 391, 740

ĐĐSS

2

ACBD

482, 740, 378, 391

378, 482, 740, 391

ĐĐĐĐ

3

ADCB

482, 391, 740, 378

378, 482, 740, 391

ĐĐĐĐ

4

CBAD

740, 378, 482,391

378, 482, 740, 391

ĐĐĐĐ

5

BDCA

378, 391, 740, 482

378, 482, 740, 391

ĐĐĐĐ

7


6

BCAD

378, 740, 482, 391

378, 482, 740, 391

ĐĐĐĐ

4.2. Nhận xét và bàn luận
 Dựa vào kết quả từ bảng 1.1: Ta có thể thấy tất cả người thử đều nhận biết

đúng hết tất cả các vị. Cho thấy, việc nhận biết các vị mặn, đắng, chua, ngọt
rất dễ dàng với người thử có vị giác ổn định.
 Dựa vào kết quả từ bảng 1.2: Chỉ có 1 người nhận biết sai các cường độ của
vị mặn, còn lại 5 người nhận biết đúng thứ tự cường độ mặn, hầu hết các
mẫu đều dễ dàng nhận thấy được mức độ mặn chênh lệch, chỉ có 2 mẫu cuối
là vị mặn khá tương đồng.
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sai lệch là do:
-

Người thử có thể vừa sử dụng các loại đồ ăn thức uống có chất gia vị gây kích

-

thích mạnh, chất có lưu vị lâu như cà phê.

Mức độ nhiệt tình của người thử: người thử có tinh thần thoải mái, nhiệt tình
sẽ cho kết quả đánh giá có độ chính xác cao. Người thử thiếu nhiệt tình thì sẽ
cho kết quả không đúng do không biết được mức độ quan trọng, ý nghĩa của

-

bài thử nghiệm, thường đánh giá cho có lệ theo yêu cầu người hướng dẫn.
Người thử quên thanh vị hoặc thanh vị chưa hết dẫn đến nhận biết bị sai do

-

ảnh hưởng của mẫu thử trước.
Người thử thiếu tập trung do môi trường xung quanh: như tiếng ồn từ các cuộc
trao đổi xung quanh, thiết bị di động cũng ảnh hưởng đến khả năng tập trung
của người thử.

Có thể hạn chế những sai lệch trên bằng cách:
-

Đảm bảo người thử trước khi tham gia thử mẫu không sử dụng những đồ ăn,
thức uống có vị quá mạnh, quá nồng, hoặc những chất ảnh hưởng đến vị giác

-

như nước quá nóng, quá lạnh.
Không gian thử mẫu đảm bảo được yên tĩnh, người thử tập trung cao độ vào
bài thử nghiệm để cảm nhận được vị giác chính xác nhất, giảm thiểu lỗi xao

-

nhãng, lỗi thông tin trong quá trình thử.
Thể hiện sự tôn trọng đối với ngưởi thử để tăng sự tập trung, sự nhiệt tình của
người thử, yếu tố tăng cường được độ chính xác của phép thử.
8


BÀI 2: CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC
1. Mục đích
 Để thu được các kết quả phân tích cảm quan có độ tin cậy cao, cần có các chuẩn

mực lựa chọn và huấn luyện các thành viên tham gia.
 Bài huấn luyện này giúp nâng cao khả năng nhận biết về 4 vị cơ bản gồm (ngọt,
chua, mặn, đắng) của các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan.
2. Tiến hành thí nghiệm
2.1. Đối tượng tham gia
- Là thành viên ngành công nghệ thực phẩm của trường đại học Sư phạm Kỹ thuật
thành phố Hồ Chí Minh.
- Số lượng: 6 người.
- Độ tuổi: 19 – 22 tuổi.
2.2. Thời gian và địa điểm
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật thành phố Hồ Chí Minh.
- Thời gian: 13 giờ 30 phút, ngày 2/11/2019.
- Thời gian thử mẫu: từ 5 - 10 phút.
2.3. Chuẩn bị mẫu và thực hiện phép thử
 Phiếu chuẩn bị

Phụ lục 2.1
 Phiếu trả lời

Phụ lục 2.2
2.3.1. Chuẩn bị mẫu dung dịch như sau:
Chuẩn bị 10 bình mẫu đã được mã hoá như bảng số liệu sau:
Bảng 2. 1 Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu
STT
1
2
3

Mã hoá mẫu
256
485
263

Dung dịch chuẩn bị (g/L)
Citric acid
0.2
Sucrose
4
Citric acid
0.3
9

Vị tương ứng
Chua
Ngọt
Chua


4

5
6
7
8
9
10

893
492
581
361
195
614
726

Caffein
NaCl
Sucrose
Caffein
Nước trắng
NaCl
Citric acid

0.2
0.8
6.2
0.3
1.5
0.4

Đắng
Mặn
Ngọt
Đắng
Không vị
Mặn
Chua

Chọn ngẫu nhiên 6 bình mẫu trong 10 bình mẫu đã được chuẩn bị và mã hoá như
bảng 1. Tuy nhiên trong quá trình chọn bắt buộc phải đủ 4 vị cơ bản là ngọt, chua, mặn,
đắng.
 Tổ hợp trình bày mẫu:

Người thứ

Người thứ

1:

4:

485-

256-581-

361-492-

492-8932.3.2. Thực hiện phép thử
•

195-

726-581-

Tại khu vực chuẩn bị mẫu:
- Pha chế 10 bình mẫu theo bảng 1. Yêu cầu pha chế đảm bảo vệ sinh, có độ chính
xác cao.
- Rót mẫu vào cốc theo chỉ dẫn của phiếu chuẩn bị (Phụ lục 2.1) và chuẩn bị nước
thanh vị cho các thành viên tham gia phép thử, mỗi cốc mẫu chứa khoảng 20ml dung
dịch.

•

Tại khu vực cảm quan:
- Đại diện một thành viên để mời người thử vào phòng cảm quan.
- Người đại diện này sẽ phổ biến về nguyên tắc cũng như cách đánh giá cảm quan
cho người thử.
- Một thành viên khác trong nhóm sẽ phát phiếu trả lời (Phụ lục 2.2), bút để ghi cho
người thử và thu phiếu sau khi kết thúc thử nghiệm.
- Các thành viên khác phụ trách mang mẫu và nước thanh vị cho người thử. Yêu
cầu trình bày mẫu gọn gàng, sạch đẹp và đúng thứ tự mã hoá.
10


- Trong quá trình người thử đang thử mẫu thì các thành viên còn lại tốt nhất là
không ở khu vực cảm quan. Tuyệt đối phải đảm bảo trật tự, không ồn ào, cười nói thảo
luận,…điều đó sẽ làm người thử mất tập trung dẫn đến kết quả sai lệch.
- Sau khi cảm quan xong thì dọn dẹp vệ sinh, lâu chùi sạch sẽ khu vực thử mẫu
cũng như khu vực chuẩn bị mẫu.
- Tiến hành đánh giá, xử lý kết quả.

- Sau khi thử xong 6 mẫu trên, các thành viên tham gia thử sẽ được thông báo kết
quả. Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại.
3. Kết quả và xử lí thống kê.
3.1. Kết quả
Bảng 2. 2 Kết quả thử mẫu lần 1
Người
thử
1
2
3
4
5
6

Tổ hợp trình bày mẫu

Đáp án

Nhận xét

485-256-581-492-893-195
614-361-195-256-485-726
581-492-726-361-195-614
195-361-492-726-581-893
893-256-361-492-614-581

Ngọt-Chua-Ngọt-Mặn-Đắng-Không vị
Mặn-Đắng-Không vị-Chua-Ngọt-Chua
Ngọt-Mặn-Chua-Đắng-Không vị-Mặn
Không vị-Đắng-Mặn-Chua-Ngọt-Đắng

Đắng-Chua-Đắng-Mặn-Chua-Ngọt

485-256-614-263-893-581

Ngọt-Chua-Mặn-Chua-Đắng-Ngọt

SĐĐĐĐS
ĐĐĐSSĐ
ĐĐĐĐĐĐ
ĐĐĐĐĐS
ĐĐĐĐSĐ
SĐSĐSĐ

Bảng 2. 3 Kết quả thử mẫu lần 2
Người
thử
1
2
4
5

485-256-581-492-893-195
614-361-195-256-485-726
195-361-492-726-581-893
893-256-361-492-614-581

Ngọt-Chua-Ngọt-Mặn-Đắng-Không vị
Mặn-Đắng-Không vị-Chua-Ngọt-Chua
Không vị-Đắng-Mặn-Chua-Ngọt-Đắng
Đắng-Chua-Đắng-Mặn-Chua-Ngọt

6

485-256-614-263-893-581

Ngọt-Chua-Mặn-Chua-Đắng-Ngọt

Tổ hợp trình bày mẫu

Đáp án

11

Nhận xét
SĐĐĐĐĐ
ĐĐĐSSĐ
ĐĐĐĐĐĐ
SĐĐĐSĐ
SSĐĐĐĐ


3.2. Xử lí thông kê số liệu
Bảng 2. 4 Xử lí thống kê số liệu thu được
Người
thử

Tỉ lệ đúng lần 1

Mẫu sai

Tỉ lệ đúng lần 2

Mẫu sai

1

4/6

485 - 195

5/6

485

2

4/6

256 - 485

4/6

256 - 485

3

6/6

4

5/6

893

6/6

5

5/6

614

4/6

893 - 614

6

3/6

485 - 614 - 893

4/6

485 - 256

4. Nhận xét và bàn luận
4.1. Nhận xét
- Thông qua bảng xử lí số liệu (bảng 4) thì ta nhận thấy rằng:
- Ở lần thử 1 thì có 1 thành viên nhận biết đúng được tất cả các mẫu đã mã hoá, còn

ở lần thử 2 thì cũng chỉ có 1 thành viên nhận biết đúng được tất cả các mẫu.
- Các thành viên nhận biết sai trong hai lần thử thường rơi vào các mẫu: 485
(Sucrose 4g/L); 614 (NaCl 1.5g/L); 256 (Citric Acid 0.2g/L).
4.2. Bàn luận
4.2.1. Nguyên nhân dẫn đến các kết quả sai
 Bộ phận chuẩn bị và tiếp đón người thử

- Thành viên tham gia hướng dẫn cho người thử một cách sơ sài, chưa đúng trọng
tâm hoặc phổ biến chưa kỹ dẫn đến sai trong thử mẫu.
- Thái độ cũng như cách phục vụ mẫu chưa đạt được sự hài lòng của các thành viên
tham gia thử mẫu, chẳn hạn: phục vụ chậm trễ, trình bày mẫu sơ sài hoặc thiếu mẫu, thiếu
nước thanh vị.
12


- Sai sót trong quá trình chuẩn bị mẫu, chẳng hạn: sử dụng lộn 1 trong 10 bình mẫu
để rót mẫu vào ly.
- Vệ sinh khu vực thử mẫu và chuẩn bị mẫu chưa sạch sẽ.
- Có sự ồn ào, bàn tán từ các thành viên khác làm cho thành viên thử mẫu bị phân
tâm.
- Có thể do không gian phòng thử, buồn thử còn khá chật và nóng nực.
 Người tham gia thử mẫu

- Trước khi thử và giữa các lần thử mẫu thì người thử quên thanh vị hoặc bỏ qua
bước thanh vị cho nên dẫn đến sự nhận biết sai giữa các vị với nhau.
- Người thử chưa có kinh nghiệm cho nên chưa thể xác định chính xác sự khác biệt
giữa các mẫu.
- Nồng độ dung dịch mẫu thấp nên người thử không thể cảm nhận hoặc nhận biết
được.
- Có sự mệt mỏi ở người thử vì người thử nhận biết cùng lúc nhiều mẫu hoặc người

thử đang có sức khoẻ không tốt.
- Trước khi tham gia thử mẫu người thử đã sử dụng qua các loại thực phẩm có vị
mạnh như nước ngọt, trà sữa, cà phê, kẹo mút, bánh ngọt, thuốc lá…
- Thành viên thử mẫu chưa thật sự nghiêm túc, có sự thảo luận giữa các thành viên
tham gia thử mẫu.
4.2.2. Biện pháp khắc phục:
 Bộ phận chuẩn bị và tiếp đón người thử:

- Các thành viên trong nhóm phải tôn trọng người thử mẫu.
- Giữ gìn vệ sinh không gian chuẩn bị mẫu và nơi thử mẫu luôn sạch sẽ, thoáng mát.
- Thành viên đại diện để hướng dẫn người thử thì cần phải ăn nói rõ ràng, phổ biến
ngắn gọn đúng trọng tâm. Thường xuyên quan sát để hỗ trợ cho người thử cũng như nhắc
nhở khi người thử mẫu trao đổi với nhau và sử dụng thiết bị điện tử.
- Phục vụ mẫu phải nhanh lẹ, gọn gàng và chính xác. Sẵn sàng đem nước thanh vị
khi người thử dùng hết.
13


- Tuyệt đối không được nói chuyện và trao đổi trong lúc người thử đang thực hiện
thử mẫu.
Ngoài ra để tăng độ đúng của phép thử chúng ta có thể tăng thêm nồng độ ở những
mẫu thường hay sai theo tỉ lệ thích hợp.
 Người tham gia thử mẫu

- Người thử nên thanh vị giữa các lần thử để đảm bảo sự ổn định về các giác quan.
- Người thử cần phải tập trung và không nên trao đổi trong quá trình thử mẫu. Nếu
có sự thắc mắc nào thì nên nói với người đang thực hiện hướng dẫn.
- Tình trạng sức khoẻ cũng như tâm lý người thử phải ở trạng thái ổn định.
- Khi thử mẫu thì người thử không được sử dụng bất kì loại thực phẩm nào khác.
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

14


Bài 3: CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Mục đích thí nghiệm
 Làm quen với một số phép thử phân biệt
 So sánh độ nhạy tương đối của các phép thử phân biệt
 Chuẩn bị một mẫu báo cáo kết quả phòng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xí

nghiệp
 Với bài thí nghiệm này thực hiện phép thử 3-AFC để so sánh về vị đắng của các
sản phẩm cà phê hòa tan khi bổ sung lượng đường khác nhau.
2. Cơ sở thí nghiệm
Trong công nghiệp, sự khác nhau nhỏ giữa các sản phẩm thường được kiểm tra bằng
phép thử phân biệt lựa chọn bắt buộc (forced-choice). Trong những phép thử như vậy,
người thử được yêu cầu lựa chọn một trong hai hay nhiều mẫu có ít nhiều những tính chất
đặc biệt hoặc là những mẫu này khác nhau. Dạng kiểm định sự khác nhau tổng quát này
bao gồm các phép thử tam giác, duo-trio (hai-ba) và so sánh với mẫu chuẩn (AnotA), còn
dạng cơ bản thì bao gồm so sánh đôi và phương pháp lựa chọn bắt buộc 3 mẫu (3-AFC)
(Nguyễn Hoàng Dũng, 2005).
Với phép thử phân thường được sử dụng để xác định liệu một sự thay đổi nhỏ về thành
phần và/hoặc công nghệ cũng như phương pháp bao gói có làm thay đổi tính chất cảm
quan của một sản phẩm hay không. Điều này có thể xuất phát từ ý muốn thay đổi công
nghệ của nhà sản xuất hoặc do thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu với mục đích giảm giá
thành sản phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng, 2005).
Đối với phép thử phân biệt thì số lượng người thử từ 25-50 người. Thông thường số
lượng người thử càng lớn thì kết quả sẽ có độ khách quan và đáng tin cậy hơn. Đối với
phép thử phân biệt có thể áp dụng nhiều phép thử khác nhau như so sánh cặp đôi định
hướng, so sánh cặp đôi sai biệt, duo-trio, tam giác, AnotA, 3-AFC. Tuy nhiên mỗi phép

thử này có thể đưa ra những kết quả khác nhau vì phép thử này có thể nhạy hơn sơ với
phép thử khác.

15


3. Diễn biến, quá trình tiến hành thí nghiệm
3.1. Tình huống cần giải quyết
Công ty đưa ra một sản phẩm mới có bổ sung thêm đường vào các mẫu cà phê. Phép thử
phân biệt được thực hiện để đánh giá xem việc bổ sung đường có ảnh hưởng đến vị đắng
của mẫu cà phê đó hay không. Trong bài thí nghiệm này, lựa chọn phép thử 3-AFC để có
thể phân biệt được sự khác nhau giữa vị đắng của các mẫu cà phê.

Hình 3. 1 Cà phê sử dụng để thực hiện phép thử
3.2. Đối tượng và số lượng người thử
Đối tượng thử mẫu gồm 30 sinh viên trường ĐH Sư phạm kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh có
độ tuổi từ 20-25 (có cả nam và nữ). Những người thử này đã từng sử dụng các sản phẩm
ca phê. Các thành viên tham gia khảo sát có sức khỏe tốt, nhiệt tình.
3.3. Sơ lược các bước thực hiện
-

Chuẩn bị phiếu khảo sát, phiếu hướng dẫn, phiếu cho điểm.
Chuẩn bị mẫu.
Lựa chọn người thử.
Thu thập và xử lý số liệu.

3.4. Diễn biến quá trình thực hiện
3.4.1. Chuẩn bị phiếu chuẩn bị, phiếu trả lời
 Phiếu chuẩn bị

Phụ lục 3.1
 Phiếu trả lời

Phụ lục 3.2
3.4.2. Chuẩn bị mẫu
16


Tính toán trước khi pha mẫu:
- Mỗi người thử sẽ dùng khoảng 60ml cà phê và chia làm 3 mẫu (1ly chứa 20ml)
- Số lượng người thử là 30 người.
 Thể tích cà phê cần dùng khoảng 1800ml

Lượng cà phê cần pha:
- 1 gói cà phê pha được khoảng 95ml dịch cà phê
- Cần dùng 20 gói cà phê
 Thể tích dịch pha được khoảng 1900ml (Đủ để có thể chuẩn bị cho 30 người thử)

Tiến hành pha 2 mẫu cà phê như sau:
Với mẫu A pha 1 gói Nescafe với khối lượng 16g vào 79g nước đun sôi
Mẫu B pha 1 gói Nescafe với khối lượng 16g vào 79g nước đun sôi và bổ sung

•
•

thêm 5g đường (lượng đường bổ sung vào chiếm 5% so với khối lượng của dịch
cà phê sau khi pha)
Lưu ý:
•

Cà phê sau khi pha xong sẽ được rót vào trong những cốc nhỏ với thể tích khoảng

20ml.
• Các mẫu cần phải đảm bảo có thể tích như nhau.
• Không có sự khác biệt nào bên ngoài giữa các mẫu.
Mã hóa mẫu:
Bảng 3.1 Mã hóa các mẫu
Mẫu
A1
Mã hóa
372
Trật tự trình bày mẫu:

A2
714

B1
561

B2
439

Với mỗi người thử thì sẽ có những trật tự trình bày mẫu nhất định và trật tự trình bày mẫu
đối với từng người thử sẽ thể hiện thông qua bảng dưới đây:
Bảng 3.2 Trật tự trình bày mẫu đối với mỗi người thử
Trật tự
trình bày
mẫu

Mã số

1

A1B1B2

2

B1A1B2

Người
thử

Người
thử

Trật tự
trình bày
mẫu

Mã số

372, 561, 493

16

A1A2B1

372, 714, 561

561,372,439

17

A1B1A2

372, 561, 714

17


3

B1B2A1

561,439,372

18

B1A1A2

561, 372, 714

4

A1A1B1

372, 714, 561

19

A2B1B2

714, 561, 439

5

A1B1A2

372,561,714

20

A1B2B2

561, 714, 439

6

B1A1A2

561, 372, 714

21

B1B2A2

561, 439, 714

7

A2B1B2

714, 561, 439

22

A1A2B2

372, 714, 439

8

B1A2B2

561, 714, 439

23

A1B2A2

372, 439, 714

9

B1B2A2

561, 439, 714

24

B2A1A2

439, 372, 714

10

A1A2B2

372, 714, 439

25

A1B1B2

372, 561, 439

11

A1B2A2

372, 439, 714

26

B1A1B2

561, 372, 439

12

B2A1A2

439,372, 714

27

B1B2A1

561, 439, 372

13

A1B1B2

372, 561, 439

28

A1A2B1

372, 714, 561

14

B1A1B2

561, 372, 439

29

A1B1A2

372, 561, 714

15
B1B2A1
561, 439, 372
3.4.3. Cách thức tiến hành

30

B1A1A2

561, 372, 714

- Địa điểm tiến hành: Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan trường đại học Sư
phạm kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh.
- Thời gian: 8h00 ngày 09/11/2019.
- Đối tượng tham gia đánh giá: các sinh viên trường ĐH Sư phạm kỹ thuật Tp. Hồ
Chí Minh. Tiến hành khảo sát với 30 người.
Quá trình cảm quan chia làm 5 lần với mỗi lần có 6 người thử. Người thử được mời
đến phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan. Sau đó cho người thử ổn định chỗ ngồi và phát
cho mỗi người thử 1 phiếu trả lời. Bên trên phiếu có ghi các thông tin hướng dẫn cách thử
mẫu tuy nhiên cần có 1 hướng dẫn viên để hướng dẫn bằng lời nói. Hướng dẫn viên sẽ
phổ biến những nội dung bên trong phiếu trả lời, hướng dẫn người thử điền vào phiếu và
giải đáp cho họ những thắc mắc nếu có. Sau đó mời người thử vào trong những buồng
thử. Mỗi người thử được nhận đồng thời 3 mẫu cà phê đã được mã hóa và xếp theo thứ tự
theo phiếu chuẩn bị, cùng với một ly nước lọc thanh vị và một ly rỗng để nhổ mẫu.
Người thử tiến hành nếm các mẫu và ghi kết quả vào phiếu trả lời. Sau khi hoàn thành thì
những phiếu đánh giá này sẽ thu lại và tổng hợp những thông tin cần thiết.

4. Kết quả và xử lí số liệu

4.1. Kết quả
18


Sau khi tiến hành thí nghiệm với phép thử 3-AFC thì kết quả thu được như sau:
Bảng 3.3 Kết quả thu được từ 30 người thử
Trình tự trình bày mẫu
A1
B1
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1
A1
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1
B2
A1
Trình tự trình bày mẫu
A1
A2
B1
Trình tự trình bày mẫu
A1
B1
A2
Trình tự trình bày mẫu
B1

A1
A2
Trình tự trình bày mẫu
A2
B1
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1

Mã số người thử: 01
Mã hóa
Câu trả lời
372
372
561
439
Mã số người thử: 02
Mã hóa
Câu trả lời
561
372
372
439
Mã số người thử: 03
Mã hóa
Câu trả lời
561
372
439
372

Mã số người thử: 04
Mã hóa
Câu trả lời
372
561
714
561
Mã số người thử: 05
Mã hóa
Câu trả lời
372
372
561
714
Mã số người thử: 06
Mã hóa
Câu trả lời
561
372
372
714
Mã số người thử: 07
Mã hóa
Câu trả lời
714
714
561
439
Mã số người thử: 08
Mã hóa

Câu trả lời
561
714
19

Kết quả
372

Nhận xét
Đúng

Kết quả
372

Nhận xét
Đúng

Kết quả
372

Nhận xét
Đúng

Kết quả
561

Nhận xét
Đúng

Kết quả

561

Nhận xét
Sai

Kết quả
561

Nhận xét
Sai

Kết quả
714

Nhận xét
Đúng

Kết quả
714

Nhận xét
Đúng


A2
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1
B2
A2

Trình tự trình bày mẫu
A1
A2
B2
Trình tự trình bày mẫu
A1
B2
A2
Trình tự trình bày mẫu
B2
A1
A2
Trình tự trình bày mẫu
A1
B1
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1
A1
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1
B2
A1
Trình tự trình bày mẫu
A1
A2

714
439

Mã số người thử: 09
Mã hóa
Câu trả lời
561
439
439
714
Mã số người thử: 10
Mã hóa
Câu trả lời
372
439
714
439
Mã số người thử: 11
Mã hóa
Câu trả lời
372
372
439
714
Mã số người thử: 12
Mã hóa
Câu trả lời
439
372
372
714
Mã số người thử: 13
Mã hóa

Câu trả lời
372
372
561
439
Mã số người thử: 14
Mã hóa
Câu trả lời
561
439
372
439
Mã số người thử: 15
Mã hóa
Câu trả lời
561
372
439
372
Mã số người thử: 16
Mã hóa
Câu trả lời
372
714
714
20

Kết quả
714

Nhận xét
Sai

Kết quả
439

Nhận xét
Đúng

Kết quả
439

Nhận xét
Sai

Kết quả
439

Nhận xét
Sai

Kết quả
372

Nhận xét
Đúng

Kết quả
372

Nhận xét
Sai

Kết quả
372

Nhận xét
Đúng

Kết quả
561

Nhận xét
Sai


B1
Trình tự trình bày mẫu
A1
B1
A2
Trình tự trình bày mẫu
B1
A1
A2
Trình tự trình bày mẫu
A2
B1
B2
Trình tự trình bày mẫu

B1
A2
B2
Trình tự trình bày mẫu
B1
B2
A2
Trình tự trình bày mẫu
A1
A2
B2
Trình tự trình bày mẫu
A1
B2
A2
Trình tự trình bày mẫu
B2
A1
A2

561
Mã số người thử: 17
Mã hóa
Câu trả lời
372
714
561
714
Mã số người thử: 18
Mã hóa

Câu trả lời
561
714
372
714
Mã số người thử: 19
Mã hóa
Câu trả lời
714
561
561
439
Mã số người thử: 20
Mã hóa
Câu trả lời
561
714
714
439
Mã số người thử: 21
Mã hóa
Câu trả lời
561
714
439
714
Mã số người thử: 22
Mã hóa
Câu trả lời
372

714
714
439
Mã số người thử: 23
Mã hóa
Câu trả lời
372
372
439
714
Mã số người thử: 24
Mã hóa
Câu trả lời
439
439
372
714
21

Kết quả
561

Nhận xét
Sai

Kết quả
561

Nhận xét
Sai

Kết quả
714

Nhận xét
Sai

Kết quả
714

Nhận xét
Đúng

Kết quả
714

Nhận xét
Đúng

Kết quả
439

Nhận xét
Sai

Kết quả
439

Nhận xét
Sai

Kết quả
439

Nhận xét
Đúng


Mã số người thử: 25
Trình tự trình bày mẫu
Mã hóa
Câu trả lời
Kết quả
Nhận xét
A1
372
372
372
Sai
B1
561
B2
439
Mã số người thử: 26
Trình tự trình bày mẫu
Mã hóa
Câu trả lời
Kết quả
Nhận xét
B1

561
372
372
Đúng
A1
372
B2
439
Mã số người thử: 27
Trình tự trình bày mẫu
Mã hóa
Câu trả lời
Kết quả
Nhận xét
B1
561
439
372
Sai
B2
439
A1
372
Mã số người thử: 28
Trình tự trình bày mẫu
Mã hóa
Câu trả lời
Kết quả
Nhận xét
A1

372
372
561
Sai
A2
714
B1
561
Mã số người thử: 29
Trình tự trình bày mẫu
Mã hóa
Câu trả lời
Kết quả
Nhận xét
A1
372
372
561
Đúng
B1
561
A2
714
Mã số người thử: 30
Trình tự trình bày mẫu
Mã hóa
Câu trả lời
Kết quả
Nhận xét
B1

561
714
561
Sai
A1
372
A2
714
Sau khi tiến hành khảo sát và thu được những câu trả lời tiến hành phân loại và thu thập
được những số liệu như sau:
Bảng 3.4 Tổng hợp số câu trả lời đúng của phép thử 3-AFC
Câu trả lời đúng
Số lượng
14
Tỉ lệ (%)
46.67%
4.2. Xử lí số liệu đối với phép thử 3-AFC

Câu trả lời sai
16
53.53%

4.2.1. Số người thực sự phát hiện được sự khác nhau giữa các mẫu
22


Công thức tính:
Trong đó:
-

C: Số câu trả lời chính xác
D: Số discriminators (Số người thực sự phát hiện được sự khác nhau giữa các

-

mẫu)
N: Số người đánh giá
p: Mức sai số của phép thử

Vậy: chỉ có 6 người thực sự nhận biết được sự khác nhau giữa các mẫu
4.2.3. Phân bố chuẩn và kiểm định z về tỉ lệ
Công thức tính:
Trong đó:
-

X: Tổng số câu trả lời đúng
n: Tổng số câu trả lời
p: Xác suất quyết định đúng ngẫu nhiên
q=1–p

Chọn = 5%. Tra bảng với mức xác suất tích lũy (1 – ) = 0.95 thì giá trị = 1.645.
Như vậy, < = 1.645 nên hai sản phẩm này không có sự khác biệt nhau về mặt cảm giác.
Vậy: Người thử không phân biệt được sự khác nhau giữa hai mẫu cà phê.
4.3. So sánh kết quả với các phép thử khác
4.3.1. Phép thử cặp đôi định hướng
4.3.1.1. Kết quả thu được
Đối với phép thử cặp đôi định hướng thì số câu trả lời nhận được là 30. Tổng số câu trả
lời đúng là 21.
4.3.1.2. Số người thực sự phát hiện được sự khác nhau giữa các mẫu
23

Vậy: Có 12 người thực sự nhận biết được sự khác nhau giữa các mẫu
4.3.1.3. Phân bố chuẩn và kiểm định z về tỉ lệ

Chọn = 5%. Tra bảng với mức xác suất tích lũy (1 – ) = 0.95 thì giá trị = 1.645.
Như vậy, > = 1.645 nên hai mẫu thử này có sự khác biệt nhau về mặt cảm giác.
Vậy: Người thử phân biệt được sự khác nhau giữa hai mẫu cà phê.
4.3.2. So sánh phép thử 3-AFC với phép thử cặp đôi định hướng
Bảng 3.5 So sánh 2 phép thử
Phép thử
Số câu trả lời đúng
Tỷ lệ câu trả lời đúng
Số D (Discriminators)

3-AFC
14/30
46.67%
6

Cặp đôi định hướng
21/30
70%
12

Ztính toán
Zlý thuyết

1.3555
1.645

2.0083
1.645

Kết luận

Không có sự khác biệt
Có sự khác biệt nhau
nhau về mặt ý nghĩa
về mặt ý nghĩa
Số câu trả lời đúng của phép thử so sánh cặp đôi định hướng (21/30) cao hơn so với phép
thử 3-AFC (14/30). Dựa vào bảng 3.5 thấy phép thử so sánh cặp đôi định hướng có độ
nhạy cao hơn so với phép thử 3-AFC.
5. Bàn luận
Với 2 phép thử 3-AFC và phép thử so sánh cặp đôi định hướng đều có các mẫu thử giống
nhau. Nhưng không phải bất kì phép thử phân biệt nào cũng cho phép phát hiện được sự
khác nhau nhỏ giữa các sản phẩm (Nguyễn Hoàng Dũng. 2006). Trong bài thí nghiệm
này, độ nhạy của phép thử so sánh cặp đôi định hướng cao hơn so với phép thử 3-AFC.
Có sự khác biệt này là vì phép thử 3-AFC người thử gặp nhiều khó khăn khi so sánh các
mẫu: họ phải tiến hành thử 3 mẫu mới có thể nhận ra được mẫu nào khác biệt so với 2
24


mẫu còn lại. Còn đối với phép thử so sánh cặp đôi định hướng người thử chỉ cần thử 2
mẫu nên việc đưa ra câu trả lời thuận tiện hơn.
Các nguyên nhân có thể làm cho kết quả bị sai lệch:
-

Người thử chưa từng sử dụng qua các mẫu cà phê từ trước đó
Người thử trao đổi trong quá trình thực hiện làm cho kết quả không chính xác.

Môi trường thử ồn ào làm cho người thử bị xao nhãng.
Hướng dẫn viên chưa thực hiện phổ biến rõ rảng những thông tin của phép thử.

Biện pháp khắc phục:
-

Cần kiểm tra những thông tin của người thử trước khi thực hiện khảo sát
Nhắc ngưởi thử không nên trao đổi trong quá trình cảm quan.
Hướng dẫn viên cần có tác phong chuyên nghiệp hướng dẫn rõ ràng và trọng tâm,

-

giải đáp nhanh chóng được những thắc mắc mà người thử đang có.
Các thành viên còn lại thì nên giữ trật tự cho khu vực thử mẫu.

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM THEO TIÊU CHUẨN TCVN
3215-79
1. Mục đích
 Tìm hiểu về phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử mô tả theo tiêu

chuẩn TCVN 3215-79.
 Từ những hiểu biết nhóm tiến hành áp dụng vào giải quyết tình huống theo
TCVN 3215-79 trong phòng thí nghiệm.
2. Sơ lược về tiêu chuẩn TCVN 3215-79
2.1. Mục đích của TCVN 3215-79
- Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm
thực phẩm bằng cảm quan cho điểm dựa trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5).
- Đối với những sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh
hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý,
đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm.

25