Nghiên cứu xác định tồn dư kim loại nặng trong tôm nguyên liệu

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

LƠI CAM ƠN
Lơi đâu tiên, chung em xin cam ơn gia đinh, ban be đa quan tâm, đ ông viên,
ung hô chung em vê măt tinh thân lân vât chât trong th ơi gian vưa qua.
Chung em xin cam ơn quy Thây Cô khoa Thuy San, trương Đai hoc Công
nghiêp Thưc phâm TP.HCM đa tân tinh giang day, hương dân, truyên đat cho
chung em nhưng kiên thưc vê chuyên nganh, cung như tao điêu ki ên cho chung
em năm vưng ly thuyêt va tưng bươc tiêp cân thưc tê.
Đăc biêt, chung em xin gưi lơi cam ơn sâu săc đên Th ây Th.S. Lê H ông
Phong đa trưc tiêp hương dân, gop y tân tinh đê chung em hoan thanh t ôt đ ê
tai
khoa
luân
tôt nghiêp nay.
Cuôi cung, chung em xin gưi lơi cam ơn chân thanh đên Ban lanh đao cung
vơi quy anh chi trong phong Hoa ch ât va Chât tôn dư cua Trung tâm Ki êm tra
Vê sinh Thu y Trung Ương II đa nhiêt tinh h ô tr ơ, giup đ ơ chung em v ân d ung
kiên
thưc
đa hoc, đông thơi cung câp tai liêu, chia se kinh nghi êm quy bau cho chung em
trong suôt qua trinh lam khoa luân.
Do kiên thưc va thơi gian con han chê nên trong qua trinh lam đ ê tai va vi êt
bao cao không tranh khoi nhưng thiêu sot. Chung em rât mong nh ân đ ươc
nhưng
y kiên đong gop cua quy thây cô va cac anh chi đ ê bai cao cao đ ươc hoan thi ên
tôt hơn.
Chung em xin chân thanh cam ơn!
TP.HCM, ngay 25 thang 06 năm 2019

Sinh viên thưc hiên
Đô Quynh Hương – Nguyên Huynh Thiên Ly

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

MUC LUC

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý


Khóa luận tốt nghiệp

3

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý


Khóa luận tốt nghiệp

4

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THI

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý


Khóa luận tốt nghiệp

5

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

DANH MUC CHỮ VIẾT TẮT, KÝ HIỆU
Chữ viết tắt

Tên tiếng Anh

Thuật ngữ

AAS

Atomic Absorbtion
Spectrometric

Phương pháp quang phổ
thấp thụ nguyên tử.

AES

Atomic Emission
Spectroscopy

Phương pháp quang phổ
phát xạ nguyên tử.

AOAC

Association of Offical
Analytical Chemists

Hiệp hội các nhà hóa
phân tích chính thống

BNN&PTNT

Bộ nông nghiệp và phát
triển nông thôn.

BYT

Bộ y tế.

Conc.ppb

Nồng độ của dung dịch
dãy chuẩn đơn vị ppb.

Conc.RSD

Độ lệch chuẩn tương đối
của nồng độ.

CPS

Số lần va đập vào đầu dò
của các ion trong một
giây (hay còn gọi là
cường độ vạch phổ).

ĐBSCL

Đồng bằng sông Cửu
Long.

DC

Direct Current

Dòng điện một chiều.

EU

European Union

Liên minh châu Âu.

F – AAS

Flame Atomic Absorption

Spectrometry

Phổ hấp thụ nguyên tử
bằng ngọn lửa đèn khí.

FAO

Food and Agriculture
Organization

Tổ chức lương thực và
nông nghiệp liên hiệp
quốc.

GF – AAS

Graphite Furnace Atomic
Absorption Spectrometry

Phổ hấp thụ nguyên tử
không ngọn lửa.

ICP – AES

Inductively coupled
plasma Atomic Emission
Spectroscopy

Phổ phát xạ nguyên tử với
nguồn cảm ứng cao tần.

ICP/MS

Inductively Coupled
Plasma/Mass
Spectrometry

Phổ khối cảm ứng cao
tần.

IQ

Intellligence Quotient

Chỉ số thông minh.

LOD

Limit Of Detection

Giới hạn phát hiện.

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý


Khóa luận tốt nghiệp

6

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

LOQ

Limit Of Quantification

Giới hạn định lượng.

m/z

mass/charge

Khối lượng/Điện tích.

MLOD

Method Limit Of
Detection

Giới hạn phát hiện của
phương pháp.

MLOQ

Method Limit Of
Quantification

Giới hạn định lượng của
phương pháp.

3rd Octopole Reaction

System

Bộ phận loại nhiễu bằng
cơ chế va đập suy giảm
năng lượng.

pH

Hydrogen power

Chỉ số đo độ hoạt động
của các ion H+ trong dung
dịch.

PE

Polyethylene

Nhựa nhiệt dẻo.

ORS

3

ppb

Một phần tỷ.

ppm

Một phần triệu.

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam.

RF

Radio Frequency

Dòng điện xoay chiều.

USD

United States dollar

Đơn vị tiền tệ chính thức
của Mỹ.

UV – Vis

Ultraviolet – Visible
Spectroscopy

Phương pháp quang phổ
hấp thụ phân tử.

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

LƠI MƠ ĐÂU
Thực phẩm và việc sử dụng thực phẩm là nhu cầu thiết yếu của mọi người,
mọi nhà ở mọi lúc, mọi nơi và mọi thời đại. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố
cần thiết để bảo vệ sức khỏe con người. Thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và
an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn
ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc.
Trong những năm qua, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở thế giới nói chung
và Việt Nam nói riêng đang diễn biến rất phức tạp, đứng trước nhiều thách thức.
Nhiều vụ ngộ độc cấp tính đã xảy ra trong các bữa ăn gia đình, tập thể làm xôn xao
dư luận và xã hội. Rất nhiều loại thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, không an toàn
đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người
tiêu dùng như sữa nhiễm melamine, rượu có chứa nhiều methanol, ô mai và xí muội
nhiễm chì, thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc nhiễm vi sinh vật và nhiều tạp chất,
thực phẩm hết hạn sử dụng vẫn được tiêu thụ trên thị trường, việc sử dụng hóa chất
ngoài danh mục cho phép trong sản xuất chế biến thực phẩm, việc tồn dư thuốc
kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng trong nông nghiệp,… còn khá
phổ biến.
Tình trạng ngộ độc thực phẩm, ngộ độc mãn tính do thức ăn bị nhiễm hóa chất,
các kim loại nặng tích lũy, gây hại trong cơ thể xảy ra ngày một nhiều hơn và chưa ai
có thể lường trước được hết hậu quả. Tình trạng đó vẫn luôn âm ỉ, hủy hoại dần dần
con người chúng ta mà chúng ta không hề hay biết, đó là vấn đề đáng lo ngại nhất.
Ngộ độc thực phẩm do các kim loại nặng ngày càng được quan tâm nhiều hơn bởi
những tác hại khôn lường đối với sức khỏe người tiêu dùng. Hiện tại có những
nguyên tố kim loại nặng thường được nhắc đến là chì, thủy ngân, cadimi, thủy ngân,
asen,…

Hiện nay, tình trạng chăn nuôi tôm phát triển và việc quản lý tôm nguyên liệu bán
tại thị trường trong nước còn hạn chế và còn nhiễm độc tính một số kim loại nặng.
Đồng thời nhờ sự hỗ trợ về thiết bị, hóa chất của Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y
Trung Ương II, chúng em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu xác định tồn dư kim loại
nặng trong tôm nguyên liệu”.

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

7


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

PHÂN 1: TỔNG QUAN
1.1. Kim loại nặng
1.1.1. Khái niệm
Kim loại nặng là những kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5 g/cm 3, có số
nguyên tử cao và thường thể hiện tính kim loại ở nhiệt độ phòng [6].
Kim loại nặng được chia làm ba loại:
- Các kim loại độc: thủy ngân (Hg), crom (Cr), chì (Pb), kẽm (Zn), đồng (Cu),
niken (Ni), cadimi (Cd), asen (As),…
- Các kim loại quý: paladi (Pd), platin (Pt), vàng (Au), bạc (Ag), rutheni (Ru),...
- Các kim loại phóng xạ: uranium (U),...
1.1.2. Tính chất vật lý và tính chất hóa học
1.1.2.1. Asen (As)
+ Tính chất vật lý
Asen là một loại phi kim, có ba dạng: asen xám là dạng bền, tương đối cứng, giòn;
asen đen là dạng vô định hình, giòn; asen vàng là loại bền giả, mềm như sáp.

Asen thăng hoa khi đun nóng, có điểm sôi là 613 oC, nóng chảy dưới áp suất lớn,
có điểm nóng chảy là 817 oC.
+ Tính chất hóa học
Asen là phi kim vừa có tính khử (đặc trưng), vừa có tính oxy hóa.
Trong hợp chất As có các mức oxy hóa phổ biến là -3, +3, +5.
Asen tác dụng được với phi kim, tác dụng trực tiếp được với nhiều phi kim (oxy,
lưu huỳnh, halogen,...)
Asen tác dụng được với axit
Asen không tan trong dung dịch axit loãng.
Asen tan trong nước cường toan.
Asen tác dụng được với dung dịch kiềm
Asen tác dụng được với kim loại
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

8


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

1.1.2.2. Cadimi (Cd)
+ Tính chất vật lý
Cadimi là một kim loại màu trắng bạc, nặng, dễ nóng chảy, mềm, dẻo.
Cadimi có khối lượng riêng là 8,65 g/cm3, có nhiệt độ nóng chảy là 321,1 oC, có
nhiệt độ sôi ở 766,5 oC.
+ Tính chất hóa học
Cadimi la kim loai co tính khư trung binh, thê đi ên cưc chu ân E o
0,4V.

Cd

2+

/Cd

=-

Cadimi co mưc oxy hoa phổ biên la +2.
Cadimi tác dụng được với phi kim: Trong không khí ẩm, cadimi bị phủ một màng
oxit bền. Khi đun nóng cadimi phản ứng được với nhiều phi kim (oxy, halogen, lưu
huỳnh, photpho,…).
Cadimi tác dụng được với axit: Cadimi tác dụng với dung dịch axit HCl, H 2SO4
loãng tạo muối và giải phóng khí hidro. Cadimi tác dụng với dung dịch axit HNO 3 và
H2SO4 đặc.
Cadimi tác dụng được với dung dịch muối: Cadimi đẩy được các kim loại yếu hơn
ra khỏi dung dịch muối.
Cadimi tác dụng được với hơi nước
1.1.2.3. Thủy ngân (Hg)
+ Tính chất vật lý
Thủy ngân là kim loại màu trắng, lỏng ở nhiệt độ thường, ở trạng thái rắn dẻo.
Thủy ngân có tính dẫn nhiệt kém nhưng dẫn điện tốt, có hệ số nở nhiệt là hằng số
khi ở trạng thái lỏng.
Thủy ngân rất độc, có thể gây chết người khi bị nhiễm độc qua đường hô hấp.
Thủy ngân là kim loại nặng có khối lượng riêng là 13,546 g/cm 3, có nhiệt độ nóng
chảy là -38,862 oC và nhiệt độ sôi ở 356,66 oC.
+ Tính chất hóa học
Thủy ngân là kim loại có tính khử yếu, có trạng thái oxy hóa phổ biến là +1, +2.
Thủy ngân tác dụng với phi kim: ở diều kiện nhiệt độ cao, thủy ngân tác dụng với
một số phi kim (oxy, halogen,…), riêng đối với lưu huỳnh (S) phản ứng xảy ra ở

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

9


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

nhiệt độ thường.
Thủy ngân tác dụng với axit: thủy ngân tác dụng được với các axit có tính oxy hóa
mạnh, đặc.
Thủy ngân tan trong nước cường toan.
1.1.2.4. Chì (Pb)
+ Tính chất vật lý
Chì là kim loại màu trắng xanh, rất mềm, dễ uốn và nặng, có tính dẫn điện kém
so với các kim loại khác.
Chì là kim loại nặng, có khối lượng riêng là 11,34 g/cm 3, có nhiệt độ nóng chảy ở
327,4 oC và nhiệt độ sôi ở 1745 oC.
+ Tính chât hoa hoc
Chi la kim loai co tính khư yêu. Thê điên cưc chuân cua chi E o Pb2+/Pb= - 0,13V.
Chi tac dung vơi phi kim: Chi kim loai chỉ bi oxy hoa ở bê ngoai trong không
khí tao thanh môt lơp chi oxit mong, chính l ơp oxit nay l ai la l ơp b ao v ê chi
không bi oxy hoa tiêp.
Chi tac dung vơi axit: Chi không tac dung vơi dung dich a xit HCl va H2SO4
loang do cac muôi chi không tan bao boc bên ngoai kim loai. Chi tan nhanh
trong dung dich axit H2SO4 đăc, nong va tao thanh muôi tan la Pb(HSO 4)2. Chi dê
dang tan trong dung dich HNO3, tan châm trong HNO3 đăc.
Chi tac dung vơi dung dich kiêm: Chi tan châm trong dung dich kiêm nong.
1.1.2.5. Crom (Cr)

+ Tính chât vât ly
Crom có màu trắng ánh bạc, rất cứng (cứng nhất trong số các kim loại, độ cứng
chỉ kém kim cương), khó nóng chảy (tonc = 1890 oC).
Crom là kim loại nặng, có khối lượng riêng là 7,2 g/cm3.
+ Tính chât hoa hoc
Crom là kim loại có tính khử mạnh hơn sắt, có mức oxy hóa từ +1 đến +6, nhưng
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

10


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

phổ biến hơn cả là +2, +3, +6.
Crom tác dụng với phi kim: Ở nhiệt độ thường trong không khí, kim loại crom tạo
ra màng mỏng Cr2O3 có cấu tạo mịn, bền vững bảo vệ. Ở nhiệt độ cao khử được
nhiều phi kim.
Crom không tác dụng với nước: Crom không bị oxy hóa bởi nước do có màng oxit
bảo vệ.
Crom dụng với axit: Với dung dịch axit HCl, H2SO4 loãng nóng, màng axit bị phá
huỷ crom khử được H+ trong dung dịch axit. Crom thụ động với axit H 2SO4 và HNO3
đặc, nguội.
1.1.2.6. Niken (Ni)
+ Tính chât vât ly
Niken là kim loại màu trắng bạc, rất cứng.
Niken có khối lượng riêng bằng 8,91 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy ở 1455 oC.
Niken có tính khử yếu hơn sắt (EoNi2+/Ni= −0,26V)
+ Tính chất hóa học

Ở nhiệt độ thường, niken bền với không khí, nước và một số dung dịch axit do
trên bề mặt của niken có một lớp màng oxit bảo vệ.
Niken có một số tính chất hóa học:
Niken tác dụng với phi kim: Khi đun nóng, niken phản ứng được một số phi kim
(oxy, clo,...)
Niken tác dụng với axit: Với dung dịch axit HCl và H2SO4 loãng giải phóng khí
hidro. Niken tan dễ dàng trong dung dịch axit HNO3 đặc, nóng.
1.1.2.7. Mangan (Mn)
+ Tính chât vât ly
Mangan la kim loai mau trăng xam, giông săt, la kim lo ai c ưng va r ât gion,
kho nong chay, nhưng lai bi oxy hoa dê dang.
Mangan kim loai chỉ co tư tính sau khi đa qua xư ly đăc bi êt.
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

11


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

Mangan co khôi lương riêng la 7,44 g/cm 3, nhiêt đô nong chay la 1245 oC va
sôi ở 2080 oC.
+ Tính chât hoa hoc
Trạng thái oxy hóa phổ biến của mangan là +2, +3, +4, +6 và +7, mặc dù trạng
thái oxy hóa từ +1 đến +7 nhưng trạng thái oxy hóa ổn định nhất là Mn+2.
Mangan có tính khử khá mạnh (EoMn2+/Mn= - 1,18V).
Mangan tác dụng với phi kim: Magan tác dụng trực tiếp được với nhiều phi kim.
Mangan tác dụng với axit: Mangan tác dụng với dung dịch axit HCl và H 2SO4
loãng, tạo muối Mn2+ và H2. Mangan tác dụng với dung dịch axit HNO 3 và H2SO4

đặc, mangan khử được S+6 và N+5 xuống những mức oxy hoá thấp hơn.
Mangan tác dụng với nước [10].
1.1.3. Ảnh hưởng của một số kim loại nặng đến sức khỏe con người
1.1.3.1. Cơ chế gây độc của kim loại nặng
+ Vùng tác động
Enzyme: Kim loại gây độc bằng cách kìm hãm hoạt động của enzyme. Hiệu ứng
độc của nhiều kim loại thường do kết quả của tương tác giữa kim loại và nhóm tiol
của enzyme, hoặc do chuyển đổi mất một cafactor kim loại cần thiết của enzyme.
Một cơ chế gây độc khác của kim loại là kìm hãm sự tổng hợp của enzyme.
+ Các bào quan dưới tế bào
Nói chung hiệu ứng độc của kim loại là do phản ứng của chúng với các hợp phần
nội bào. Muốn gây độc, kim loại phải xâm nhập vào bên trong tế bào, do đó nếu là
một chất ưa béo, như metyl thủy ngân thì sẽ được vận chuyển qua màng tế bào một
cách dễ dàng. Khi kim loại liên kết với một protein nó sẽ được hấp thu qua đường
nội thấm tế bào. Sau khi xâm nhập vào trong tế bào, các kim loại sẽ tác động đến các
bào quan.
Các bào quan dưới tế bào có thể làm tăng cường hay làm giảm chuyển động của
kim loại qua màng sinh học và làm thay đổi độc tính của nó. Hơn nữa, một số protein
có mặt trong bào tương, trong lyzosom và trong nhân tế bào có thể liên kết với các
kim loại độc như cadimi, chì, thủy ngân do đó làm giảm hoạt tính sinh học của các
protein. Một số kim loại độc có thể gây hư hỏng cấu trúc của lưới nội chất. Các ti thể
do có hoạt động trao đổi chất cao và có khả năng vận chuyển qua màng một cách
mạnh mẽ nên là một bào quan đích chích, vì vậy các enzyme hô hấp của chúng
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

12


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

dễ dàng bị kìm hãm bởi các kim loại.
+ Các yếu tố làm thay đổi độc tính
- Mức độ và thời gian nhiễm độc
Cũng như đối với các chất độc khác, tác dụng độc của kim loại liên quan đến
mức độ và thời gian nhiễm độc. Nói chung, mức độc nhiễm độc càng cao thì
thời gian ảnh hưởng càng kéo dài và hiệu ứng độc càng lớn. Nếu thay đổi liều lượng
và thời gian nhiễm độc thì có thể thay đổi bản chất của tác dụng độc. Ví dụ, khi
tiêu hóa dù chỉ một lần nhưng với lượng lớn cadimi sẽ dẫn tới rối loại dạ dày – ruột,
trong khi đó nếu hấp thụ một lượng nhỏ cadimi trong một thời gian dài sẽ làm
rối loạn chức năng thận.
- Dạng tồn tại hóa học
Dạng tồn tại hóa học của kim loại ảnh hưởng rất lớn đến độc tính. Thủy ngân là
một ví dụ điển hình. Khi ở dạng vô cơ, thủy ngân chủ yếu là những chất độc thận,
nhưng khi ở dạng hữu cơ như metyl thủy ngân hay etyl thủy ngân sẽ gây độc hệ thần
kinh
- Các yếu tố sinh lý
Cũng như đối với nhiều chất độc khác, động vật non hay động vật già thường
nhạy cảm với kim loại hơn động vật trưởng thành. Một trường hợp cụ thể, trẻ em đặc
biệt nhạy cảm với chì do độ nhạy cảm cao hơn, do hấp thu qua đường dạ dày, ruột
lớn hơn (có tài liệu cho rằng lớn hơn 4 – 5 lần so với người trưởng thành). Nhiều
bằng chứng cho thấy trẻ em ở giai đoạn trước khi sinh thường bị nhiễm các kim loại
như chì, thủy ngân ở mức độ lớn hơn người mẹ nhiều [7].

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

13

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

1.1.3.2. Ảnh hưởng của một số kim loại nặng đến sức khỏe con người
+ Asen
Asen là kim loại có thể tồn tại ở dạng tổng hợp chất vô cơ và hữu cơ. Trong tự
nhiên tồn tại trong các khoáng chất. Nồng độ thấp thì kích thích sinh trưởng, nồng độ
cao gây độc cho động thực vật.
Asen xâm nhập vào nước chủ yếu từ các công đoạn hòa tan chất của quặng mỏ, từ
nước thải công nghiệp, nông nghiệp, thuốc trừ sâu, diệt cỏ ở dạng các chất hữu cơ có
chứa asen như metylarsenic axit, dimetylarsinic axit,…
Nguồn tự nhiên gây ô nhiễm asen là núi lửa, bụi đại dương. Nguồn nhân tạo gây ô
nhiễm asen là quá trình nung chảy đồng, chì, kẽm, luyện thép, đốt rừng, sử dụng
thuốc trừ sâu,… Các nguồn phát sinh asen bao gồm:
- Quá trình sử dụng thuốc trừ sâu, phân bón có chứa asen trong nông nghiệp và
quá trình bảo quản gỗ.
- Quá trình hòa tan các khoáng chứa asen trong tự nhiên và lắng đọng asen trong
khí quyển.
- Quá trình sản xuất công nghiệp.
Nhiễm độc asen mãn tính do tiếp xúc lâu dài qua nước uống khác rất nhiều với
nhiễm độc cấp tính. Những triệu chứng tức thời của nhiễm độc cấp tính là nôn mửa,
viêm thực quản, đau vùng ổ bụng và đi ngoài ra nước lẫn máu.
Mức tiếp xúc asen lâu dài qua nước uống gây bệnh ung thư da, phổi, bàng quang
đường niệu và thận, cũng như những biến đổi về da như biến đổi nhiễm sắc tố à biểu
bì dày lên (sừng hóa). Tăng rủi ro ung thư phổi và bàng quang và các tổn thương da
liên quan tới asen đã phát hiện thấy các nồng độ dưới 0,05 mg/l asen chứa trong
nước uống.
Hấp thụ asen qua da là rất ít, do vậy rửa tay chân, tắm giặt… bằng nước có chứa
asen không gây rủi ro đến sức khỏe con người. Khi tiếp xúc lâu dài với asen theo dõi

thấy những biểu hiện đầu tiên trên da: thay đổi nhiễm sắc tố, rồi sau đó là da bị sừng
hóa. Sau đó có hiện tượng ung thư da và thường phát triển sau 10 năm.
Asen có thể gây ra 19 căn bệnh khác nhau. Các ảnh hưởng chính đối với sức khoẻ
con người: làm keo tụ protein do tạo phức với As 3+ và phá huỷ quá trình photpho
hoá; gây ung thư tiểu mô da, phổi, phế quản, xoang,…
+ Cadimi
Cadimi là kim loại được sử dụng trong công nghiệp luyện kim, chế tạo đồ nhựa;
hợp chất cadimi được sử dụng để sản xuất pin.
Nguồn tự nhiên gây ô nhiễm cadimi do bụi núi lửa, bụi vũ trụ, cháy rừng… Nguồn
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

14


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

nhân tạo là từ công nghiệp luyện kim, mạ, sơn, chất dẻo…
Cadimi xâm nhập vào cơ thể người qua con đường hô hấp, thực phẩm. Theo nhiều
nghiên cứu thì người hút thuốc lá có nguy cơ bị nhiễm cadimi.
Cadimi xâm nhập vào cơ thể được tích tụ ở thận và xương; gây nhiễu hoạt động
của một số enzyme, gây tăng huyết áp, ung thư phổi, thủng vách ngăn mũi, làm rối
loạn chức năng thận, phá huỷ tuỷ xương, gây ảnh hưởng đến nội tiết, máu, tim mạch.
Cadimi, các dung dịch, các hợp chất của cadimi là những chất cực độc, thậm chí
chỉ với nồng độ thấp, chúng sẽ tích lũy và gây hại cho cơ thể. Khi đất trồng bị nhiễm
cadimi thì các loại cây trồng cũng dễ dàng bị nhiễm lây và xâm nhập vào cơ thể
người qua ăn uống.
Do cadimi rất độc, độc gấp nhiều lần so với chì, mà người ta quy định cadimi
không chứa quá giới hạn cho phép trong môi trường, đặc biệt trong các sản phẩm có

dùng các hợp chất chứa độc chất cadimi.
Tùy vào liều lượng, nồng độ mà người nhiễm độc cadimi bị ảnh hưởng sức khỏe ở
mức độ khác nhau:
- Ngộ độc cấp tính: Trong vòng 4 – 24 giờ (tùy theo liều lượng, đường nhiễm) sẽ
gây đau thắt ngực, khó thở, tím tái, sốt cao, nhịp tim chậm, buồn nôn, nôn, đau bụng
tiêu chảy.
- Ngộ độc mạn tính: Gây vàng men răng, rối loạn chức năng gan (tăng enzyme),
đau xương, thiếu máu, tăng huyết áp, dị dạng thai nhi.
Cadimi lam rôi loan hê thông hoat đông sinh hoa hoc cua kẽm canxi va
nhiêu
hê thông hoat đông sinh hoa hoc khac, lam châm phat tri ên xương, coi x ương
(khi tre), loang xương (khi gia), gây ra nhiêu bênh ly khac thương, co th ê d ân
đên
tư vong,... Đăc biêt, no la nguyên nhân gây ung thư tiên liêt tuyên, phổi, vu.
+ Thủy ngân
Tính độc của thủy ngân phụ thuộc vào dạng hoá học của thủy ngân. Thuỷ ngân
nguyên tố tương đối trơ, không độc. Nếu nuốt phải thuỷ ngân kim loại thì sau đó sẽ
được thải ra mà không gây hậu quả nghiêm trọng. Nhưng thuỷ ngân dễ bay hơi ở
nhiệt độ thường nên nếu hít phải sẽ rất độc. Thuỷ ngân có khả năng phản ứng với
axit amin chứa lưu huỳnh, các hemoglobin, abumin; có khả năng liên kết màng
tế bào, làm thay đổi hàm lượng kali, thay đổi cân bằng axit - bazo của các mô, làm
thiếu hụt năng lượng cung cấp cho tế bào thần kinh. Trẻ em bị ngộ độc thuỷ ngân sẽ
bị phân liệt, co giật không chủ động. Trong nước, metyl thủy ngân là dạng độc nhất,
nó làm phân liệt nhiễm sắc thể và ngăn cản quá trình phân chia tế bào.
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

15


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

Thuỷ ngân đưa vào môi trường từ các chất thải, bụi khói của các nhà máy
luyện kim, sản xuất đèn huỳnh quang, nhiệt kế, thuốc bảo vệ thực vật, bột giấy…
Thủy ngân là một trong những kim loại nặng được đặc biệt quan tâm. Trong
địa quyển thủy ngân tồn tại chủ yếu dưới dạng sunfit và sẽ được biến đổi do các
vi sinh vật từ Hg2+ thành Hg hoặc do quá trình metyl hóa hoặc dimethyl hóa. Trong
hệ thống nước bão hòa oxy, có thể thấy thủy ngân ở dạng Hg 2+ tạo thành từ Hg0.
Trong điều kiện yếm khí, thường gặp thủy ngân ở dạng Hg 2+ hoặc phức chất với
HgS22-.
Các phản ứng metyl hóa sinh học của thủy ngân có ý nghĩa quan trọng đối với
tính độc của các hợp chất của thủy ngân, vì các dẫn xuất thủy ngân hữu cơ là chất tan
trong mỡ và có thể tích tụ nhiều trong các động vật thủy sinh.
Các hợp chất thủy ngân được ứng dụng rộng rãi trong các ngành kỹ thuật
khác nhau (quá trình điện phân, xúc tác, thuốc bảo vệ thực vật…). tổng sản lượng
thủy ngân trên toàn cầu khoảng 10×103 tấn/năm. Dưới đây là bảng về tỷ lệ sử dụng
thủy ngân trên toàn cầu, trong các ngành kỹ thuật:
Như đã thấy, thủy ngân sử dụng cho công nghiệp điện phân, kỹ thuật điện tử là
chiếm ưu thế. Vì vậy để giảm thiểu thủy ngân đi vào môi trường cần chú ý giảm
lượng thủy ngân dùng trong các ngành trên.
Thủy ngân có thể thâm nhập vào nguồn nước chủ yếu từ nguồn nước thải
công nghiệp của các nhà máy hóa chất. tuy nhiên không loại trừ nước rửa trôi các
hóa chất xử lý các loại hạt gieo trồng. Trong môi trường nước, một phần đáng kể
thủy ngân sẽ chuyển hóa thành metyl thủy ngân nên trong chuỗi thực phẩm lại
xuất hiện chính hợp chất bền và rất độc này.
Tiếp xúc với metyl thủy ngân mãn tính ảnh hưởng đến hệ thống thần kinh
trung ương và các triệu chứng có thể bao gồm: khó chịu, mất trí nhớ, thay đổi
hành vi, mờ mắt, suy giảm trí nhớ, chậm phát triển.
+ Chì

Chì là nguyên tố có độc tính cao đối với sức khoẻ con người. Chì gây độc cho
hệ thần kinh trung ương, hệ thần kinh ngoại biên, tác động lên hệ enzyme có nhóm
hoạt động chứa hydro. Người bị nhiễm độc chì sẽ bị rối loạn bộ phận tạo huyết (tuỷ
xương). Tuỳ theo mức độ nhiễm độc có thể bị đau bụng, đau khớp, viêm thận,
cao huyết áp, tai biến não, nhiễm độc nặng có thể gây tử vong. Đặc tính nổi bật là
sau khi xâm nhập vào cơ thể, chì ít bị đào thải mà tích tụ theo thời gian rồi mới gây
độc.
Chì đi vào cơ thể con người qua nước uống, không khí và thức ăn bị nhiễm chì.
Chì tích tụ ở xương, kìm hãm quá trình chuyển hoá canxi bằng cách kìm hãm sự
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

16


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

chuyển hoá vitamin D.
Chì là kim loại tồn tại phổ biến trong tất cả các môi trường, trong nhiều pha
khác nhau và trong tất cả các hệ thống sinh học. chì tồn tại ở dạng số oxy hóa +2.
Ở pH cao, chì trở nên ít tan và khả năng tích lũy sinh học thấp do tạo phức với
chất hữu cơ, liên kết với oxit và silica của sét, và kết tủa dạng cacbonat và hidroxit.
Chì là một nguyên tố có độc tính cao với con người và động vật. Chì tác động lên
hệ thống tổng hợp hem của hemoglobin do kìm hãm các enzyme tham gia xúc tác ở
các giai đoạn khác nhau trong quá trình tổng hợp hem. Enzyme δ- aminolevulinic dehydrotase bị kìm hãm khi nồng độ chì trong máu cao hơn 10 µg/dl. Khi nồng độ
chì trong máu cao hơn 50 µg/dl sẽ gây ra nguy cơ mắc triệu chứng thiếu máu, thiếu
sắc tố da, màng hồng cầu kém bền vững. Với nồng độ chì cao hơn 80 µg/dl trong
máu gây ra các bệnh về não với các biểu hiên lâm sàng là: mất điều hòa, vận động
khó khăn, giảm ý thức, ngơ ngác, hôn mê và co giật. Khi phục hồi thường kèm theo

các di chứng như động kinh, đần độn và trong một vài trường hợp bị bệnh thần kinh
về thị giác và mù. Ở trẻ em, tác động này xảy ra khi nồng độ chì trong máu là 70
µg/dl. Ngoài ra, trẻ còn bị triệu chứng hoạt động thái quá (năng động), thiếu
tập trung và giảm nhẹ chỉ số thông minh IQ (Intellligence Quotient).
Chì thâm nhập vào cơ thể qua đường nước uống, thực phẩm, hô hấp. khả năng loại
bỏ chì khỏi cơ thể rất chậm, chủ yếu qua đường nước tiểu. Chu kì bán đào thải của
chì trong máu khoảng một tháng, trong xương khoảng 20 – 30 năm. Tiêu chuẩn của
tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc FAO (Food and Agriculture
Organization) cho phép là 3 mg/tuần.
Ở nước ta, lượng bụi chì trung bình trong không khí đô thị và nông thôn khoảng 1
mg/m3 và 0,1 – 0,2 mg/m3, và con người phải hít vào tương ứng là 1,5 – 20 mg/ngày
và 1,5 – 4,0 mg/ngày. Theo quy định của tổ chức sức khỏe thế giới (WHO) giới hạn
bụi chì nơi làm việc phải nhỏ hơn 0,01 mg/m 3 không khí; còn ở khu dân cư thì phải
nhỏ hơn 0,005 mg/m3. Tuy nhiên, bụi chì trong khu vực sản xuất công nghiệp cao
hơn nhiều lần cho phép. Dọc các trục lộ giao thông, dù giờ đây không dùng xăng pha
chì nữa nhưng lượng bụi chì cũng không giảm đáng kể.
Chì có trong nước thải của các cơ sở sản xuất pin, acquy, luyện kim, hóa dầu.
Hoặc đưa vào môi trường nước từ nguồn không khí bị ô nhiễm do khí thải
giao thông. Chì có khả năng tích lũy trong cơ thể, gây độc thần kinh, gây chết nếu bị
nhiễm độc nặng. Chì cũng rất độc đối với động vật thủy sinh.
Chì đặc biệt độc hại đối với não và thận, cơ quan sinh sản và hệ thống tim mạch
của con người. khi bị nhiễm độc chì sẽ ảnh hưởng có hại tới chức năng của trí óc,
thận, gây vô sinh, sẩy thai và tăng huyết áp. Đặc biệt chì là mối nguy hại đối với trẻ
em. Một số kết quả nghiên cứu cho thấy nhiễm độc chì làm giảm mạnh chỉ số IQ của
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

17


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

trẻ em ở tuổi đi học. Một số đánh giá cho thấy cứ 10 µg/dl tăng về chì trong máu sẽ
gây ra mức giảm từ 1 – 5 điểm IQ đối với trẻ em bị nhiễm chì. Nhiễm chì làm cho hệ
thần kinh luôn căng thẳng và mất tập trung chú ý ở trẻ em từ 7 – 11 tuổi. Ở tuổi
trung niên, nhiễm độc chì sẽ làm cho huyết áp tăng gây nhiều rủi ro về bệnh tim
mạch.
Ô nhiễm chì gây hại cho sức khỏe hiện nay vẫn là một hiểm họa môi trường chung
ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển.
+ Crom (Cr)
Crom (Cr): tồn tại trong nước với 2 dạng Cr 3+, Cr4+, Cr3+ không độc nhưng Cr4+
độc đối với động thực vật. Với người Cr 4+ gây loét dạ dày, ruột non, viêm gan, viêm
thận, ung thư phổi.
Crom xâm nhập vào nguồn nước từ các nguồn nước thải của các nhà máy mạ điện,
nhuộm, thuộc da, chất nổ, mực in, in tráng ảnh…
+ Niken (Ni)
Lượng niken cần thiết cần cung cấp qua thực phẩm mỗi ngày khoảng 300 g (theo
WHO). Niken tác động gây độc cho thận, phản ứng dị ứng và viêm da tiếp xúc.
Niken gây ra viêm kết mạc, viêm phổi tăng bạch cầu eosin, bệnh suyễn,... Niken là
một chất gây ung thư tiềm năng cho phổi và có thể gây dị ứng da, xơ hóa phổi và ung
thư đường hô hấp ở những người tiếp xúc với niken.
+ Mangan
Mangan (Mn): là nguyên tố vi lượng, nhu cầu mỗi ngày khoảng 30 – 50 mg/kg
trọng lượng cơ thể. Nếu hàm lượng lớn gây độc cho cơ thể; gây độc với nguyên sinh
chất của tế bào, đặc biệt là tác động lên hệ thần kinh trung ương, gây tổn thương
thận, bộ máy tuần hoàn, phổi, ngộ độc nặng gây tử vong.
Mangan đi vào môi trường nước do quá trình rửa trôi, xói mòn, do các chất thải
công nghiệp luyện kim, acqui, phân hoá học [3,6].
Sử dụng nguồn nước, thực phẩm nhiễm mangan hàng ngày vượt quá mức độ

cho phép biểu hiện sức khỏe suy giảm theo tiến trình sau:

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

18


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

Bảng 1.1. Tiến trinh suy giảm sức khỏe do nhiêm mangan vươt quá mức
độ
cho phép (Theo nghiên cứu của PGS.TS. Trần Hồng Côn, Khoa Hoá học, Trường
Đại Học Khoa Học Tự Nhiên, Đại Học Quốc Gia Hà Nội).
Từ 1-5 năm

Từ 5-10 năm

Từ 10-15 năm

Mêt moi

Da trở nên bi sưng hoa

Ung thư da

Buôn nôn va nôn

Mach mau bi tổn thương

Ung thư bang quang

Hông câu va bach câu
giam

Ảnh hưởng dên thai nhi
Ung thư phổi
khi phu nư mang thai (co
thê gây say thai)

Rôi loan nhip tim

Ung thư gan

Ung thư thân

Thay đổi săc tô da

Nguy hai đên hê thông
thân kinh
Bảng 1.2. Giơi hạn hàm lương kim loại nặng trong tôm theo
Quy chuân Việt Nam QCVN 8-2:2011/BYT
Kim loại nặng

Giơi hạn cho phep (mg/kg)

As

2,0

Cd

0,5

Hg

0,5

Pb

0,5

Cr

0,5

Ni

0,5

Mn

1,0

1.1.4. Hiện trạng thực phâm nhiêm kim loại nặng hiện nay
Các nhà chuyên môn về vệ sinh an toàn thực phẩm cảnh báo rằng nhiều loại rau
sinh trưởng trong vùng đất thấp, ao hồ, kênh rạch như rau muống, rau nhút, rau cần,
ngó sen dễ tích tụ những kim loại nặng như đồng, chì, kẽm, thủy ngân,… Các chất
này có trong nước thải chưa được xử lý triệt để từ các nhà máy, xí nghiệp, cơ sở sản

xuất.
Đề tài nghiên cứu hàm lượng kim loại nặng trong bùn đáy, trong nước và trong
một số loại rau thủy sinh, của TS. Bùi Cách Tuyến, Hiệu trưởng Đại học Nông Lâm
Thành phố Hồ Chí Minh (TP.HCM), thực hiện trong 2 năm (1999 – 2000) tại
TP.HCM cho thấy, nhiều mẫu rau được phân tích không an toàn, rất nhiều loại bị
ô nhiễm nặng. Hàm lượng kẽm trong mẫu rau muống ở Bình Chánh cao gấp 30 lần
mức cho phép, tại các ao rau muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2 – 4 lần đến 12 lần. Hai
mẫu rau nhút ở Thạnh Xuân có hàm lượng chì cao gấp 8,4 – 15,3 lần mức cho phép,
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

19


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

mẫu rau muống ở Bình Chánh có hàm lượng chì cao gấp 3,9 lần, mẫu ngó sen ở Tân
Bình có hàm lượng chì cao gấp 13,65 lần. Hàm lượng kim loại đồng tại một ruộng
rau muống ở Thạnh Xuân cao gấp 2 lần mức cho phép…
Theo GS.TS. Nguyễn Thị Kê, Trưởng khoa Kiểm nghiệm trung tâm – Viện
Vệ sinh Y tế công cộng, nguyên nhân chính dẫn đến những loại rau thủy sinh,
động vật thủy sinh,… bị nhiễm kim loại nặng, là do trồng gần cơ sở sản xuất, nguồn
nước, vì lượng trong phân vượt quá hàm lượng, bón phân hóa học và thời gian
khai thác rau. Một số kim loại nặng với hàm lượng thích hợp sẽ có lợi cho cơ thể
nhưng nếu vượt quá mức cho phép sẽ gây ngộ độc. Ngoài ra, một số kim loại khác
xâm nhập vào cơ thể ảnh hưởng đến thần kinh, tóc, răng, da và có thể gây ung thư.
Ông Huỳnh Thanh Hùng, giảng viên khoa Nông học Đại học Nông Lâm TP.HCM,
còn cho biết người trồng rau phần lớn đều sử dụng phân chuồng từ lợn, gà, trong khi
đó những gia súc gia cầm được nuôi từ thức ăn tổng hợp là khá phổ biến. Thức ăn

dạng này có nhiều khoáng vi lượng. Hàm lượng kim loại trong phân sẽ
xâm nhập vào đất trồng và tồn lưu trong các loại nông sản đặc biệt là đối với các loại
rau ăn lá như cải ngọt, cải xanh, xà lách.
Viện Dinh dưỡng Quốc gia vừa công bố số liệu điều tra khẩu phần ăn của trẻ từ
24 – 36 tháng tuổi ở các phường thuộc 4 quận nội thành Hà Nội gồm: Ba Đình, Hoàn
Kiếm, Đống Đa và Hai Bà Trưng. Kết quả cho thấy 12 loại thực phẩm như: gạo, thịt
lợn, rau muống, tôm,… có tỷ lệ nhiễm chì với asen rất cao. Theo kết quả xét nghiệm
12 mẫu thực phẩm cho thấy, nhóm thực phẩm ăn hằng ngày bị nhiễm chì cao nhất là
gạo, thịt lợn, rau muống, tôm, cam, quýt,… Thực phẩm vượt quá quy định của Bộ Y
tế về cadimi nhiều nhất cũng có ở gạo, thịt lợn, thịt bò, cadimi cũng xuất hiện tại các
thực phẩm khác như trứng gà.
Nhóm nghiên cứu cũng cho rằng, lượng cadimi trong gạo chiếm tới 35,8%, trong
sữa bột là 31% và trong cam là 15,6% lượng tối đa cho phép ăn vào hàng ngày của
trẻ dưới hai tuổi (cân nặng trung bình 13 kg). Còn trong thịt lợn đã lên tới 177,5%,
thịt bò là 60,58%, tôm là 35,73% và thịt gà là 6,84% so với lượng tối đa cho phép ăn
hàng tuần của trẻ.
Theo công bố của cơ quan chức năng về sự xâm nhiễm asen trên một số loài
thủy sản (trai, hến, ốc) thì hàm lượng asen tổng cộng tuy có vượt ngưỡng
khuyến cáo, nhưng chưa tính hàm lượng asen vô cơ (dạng độc tính) nhưng tình hình
ô nhiễm các kim loại nặng trên nhóm thủy sản trên là không đến mức nguy hiểm tính
đến thời điểm hiện nay.
Sự xâm nhiễm kim loại nặng như asen, thủy ngân trên một số loại thủy, hải sản đặc biệt là loại cá lớn, cá sống ở tầng sâu do quá trình tích lũy sinh học nên trong
phủ tạng, xương, lớp vỏ chitin của loài thường có chứa hàm lượng nhất định các
kim loại nặng. Hàm lượng này thường chưa đủ gây ngộ độc cấp; tuy nhiên để tránh
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

20


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

bị nhiễm các kim loại nặng này, chúng ta không nên ăn các loài hải sản liên tục nhiều
ngày trong tuần; khi chế biến các loài giáp xác (tôm, cua, sò, hến, rùa…) cần
rửa sạch vỏ ngoài, nên loại bỏ phần mai,…
Một số công trình nghiên cứu khác về hàm lượng asen trong nguyên liệu thủy sản
dao động trung bình từ 0,03 ppm – 20 ppm, thậm chí có vùng đạt mức gần 100 ppm.
Theo một nghiên cứu tại Tây Ban Nha năm 2004, tại vùng biển Catalonia cho thấy
bình quân một người trưởng thành, mỗi ngày hấp thu số lượng kim loại nặng qua các
loại thức ăn như sau: As = 217 µg; Hg = 9,9 µg; Cd = 1,3 µg; Pb = 2,5 µg. Theo
con số đó là cao hơn nhiều lần mức khuyến nghị liều sử dụng hàng tuần [7].

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

21


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

1.2. Tổng quan về đối tượng nghiên cứu tôm thẻ chân trắng
1.2.1. Tổng quan về tôm thẻ chân trắng
Tên khoa học: Lipopenqeus vannamei.
Tên tiếng Anh: White Led Shrimp.
Tên FAO: Tôm thẻ chân trắng, Camaron patiplanco.
Phân loại khoa học
Giới: Animalia
Ngành: Arthropoda

Phân ngành: Crustacea
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Phân bộ: Dendrobranchiata
Họ: Penaeidae
Chi: Litopenaeus
Loài: L. vannamie
Tên tiếng Việt: tôm thẻ chân trắng, tôm bạc.

Hinh 1.1. Tôm thẻ chân trắng
+ Đặc điểm hình thái
Tôm the chân trăng co vo mong, mau trăng đuc, trên thân không co đ ôm
vằn,
chân bo co mau trăng nga, chân bơi co mau vang, cac vanh chân đuôi co mau đ o
nhat va xanh.
Râu tôm co mau đo gach va dai gâp rươi chiêu dai cua thân tôm.
Tôm the chân trăng co 2 răng cưa ở bung va co khoang 8 – 9 răng cưa ở lưng .
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

22


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

Tôm the chân trăng co 6 đôt bung.
+ Đăc điêm sinh hoc
Đăc điêm sinh hoc cua tôm the chân trăng rât đăc biêt bởi đây la loai tôm
nhiêt đơi va co kha năng thích nghi cao va gi ơi han rông vê nhiêt đô va đô

măn,
tôm
the
chân trăng thích nghi vơi cac thuy vưc co nên đay bun .
Tôm co kha năng thích nghi vơi đô măn 0,5 – 45‰, thích hơp ở 7 – 34‰ va
phat triên tôt ở đô măn kha thâp 10 – 15 ‰, thích hơp đô pH (Hydrogen
power) la tư 60 – 80 va nhiêt đô nươc tư 24 – 35 oC. Đê tôm khoe nhât thi nhiêt
đô
nươc
nên
tư
29 – 35 oC.
Tôm the chân trăng đươc ưa chuông bởi tôc đô sinh trưởng nhanh chong,
đat khoang 15g trong vong tư 90 – 120 ngay nuôi.
Kha năng sinh san tuyêt đôi cua tôm the co thê đat khoang 100 – 250 nghin
trưng/con.
+ Đăc điêm phân bô
Tôm the chân trăng phân bô ở vung ven bơ phía đông Thai Binh Dương, tư
biên Băc Peru đên nam Mexico va Equador. Hiên nay tôm th e chân tr ăng đa
đươc
di giông nuôi ở nhiêu nươc Đông Á va Đông Nam Á như Trung Qu ôc, Thai Lan,
Philippines, Indonesia, Malaysia, Viêt Nam,...
+ Thanh phân hoa hoc va gia tri dinh dương cua tôm the chân trăng.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của tôm thẻ chân trắng
Thành phần

Hàm lượng

Protein

18,4 g

Nươc

78,2 g

Lipid

1,2 g

Tro

41 g

Canxi

56,7 mg

Photphat

53,6 mg

Natri

12,7 mg

Kali

324 mg

Săt

4,3 mg

SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

23


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

Nươc: Trong tôm ham lương nươc rât cao chiêm 80% trong lương tôm, tôn
tai ở ca trang thai tư do va liên kêt vơi cac thanh phân khac. N ươc không co gia
tri
dinh dương như cac thanh phân khac nhưng tao tính cam quan cho tôm.
Tuy nhiên theo thơi gian bao quan, chê biên, lam đông, trư đông ham l ương
nươc
giam
đi
lam
hao hut trong lương lơn. Ham lương nươc nhiêu rât thuân lơi cho vi sinh vât
va enzyme hoat đông.
Protein: La thanh phân chu yêu trong thit tôm chiêm 70 – 80% tỉ l ê chât khô.
Protein trong cơ thit tôm liên kêt vơi cac chât hưu cơ va vô cơ khac tao thanh
phưc hơp co đăc tính sinh hoc đăc trưng khac nhau. Co th ê chia protein trong
thit tôm thanh 3 nhom:
- Protein câu truc (actin, myosin, ropomyosin, ctomyosin).
- Protein sreolomic (globulin, mefoclbulin va cac enzymee).

- Protein liên kêt gôm collagen va elastin.
Lipid: Lipid ở trong tôm co ham lương nho khoang 1,4% nhưng ch ưa cac
axit béo không bao hoa nên rât dê bi oxy hoa trong không khí.
Gluxit: Tôn tai rât ít trong tôm. Gluxit tôn tai trong tôm dươi dang glucogen.
Chât khoang: Thit tôm rât giau cac chât khoang như Ca, Mg, P, Fe, Na, K…
Vitamine: Trong thit tôm chưa môt ham lương sinh tô đăc bi êt la sinh tô
nhom B. Vi vitamine B, C. tan trong nươc nên qua trinh chê biên va bao quan
rât
dê
thât thoat lương nay. Vitamin B giup tiêu hoa, tăng trong, va phat tri ên cơ thê.
Săc tô: Tôm chưa nhiêu săc tô khac nhau nhưng chu yêu la astaxanthine, la
dân xuât cua caroten.
Enzyme: Enzyme cua tôm co hoat đông kha manh cho nên đông vât thuy san
nhanh phân giai hơn đông vât trên can. Trong qua trinh bao qu an ta ph ai ưc
chê hoat đông cua chung đê kéo dai thơi gian bao quan. Nhiêt đô thích h ơp
cho enzyme la 25 – 55 oC [4].
1.2.2. Hiện trạng nuôi tôm thẻ chân trắng
+ Trên thê giơi
San lương tôm chân trăng cua Trung Quôc năm 2003 đat 600 nghin tân
(chiêm 76% tổng san lương tôm nuôi tai nươc nay); đên năm 2008 tôm th e
chân trăng đat san lương 1,2 triêu tân (trong tổng sô 1,6 triêu tân tôm nuôi).
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

24


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Lê Hồng Phong

Indonexia nhâp tôm chân trăng vê nuôi tư năm 2002 va năm 2005 đat 40
nghin tân, năm 2007 la 120 nghin tân (trong tổng san lương 320 nghin tân).
Năm 2004, tôm chân trăng dân đâu vê san lương tôm nuôi, đong gop trên
50% tổng san lương tôm nuôi trên thê giơi.
Năm 2007, tôm chân trăng chiêm 75% tổng san lương tôm nuôi toan c âu va
la
đôi tương nuôi chính ở 03 nươc châu Á (Thai Lan, Trung Qu ôc, Inđônêxia).
Ba nươc nay cung chính la nhưng quôc gia dân đâu thê giơi vê nuôi tôm.
+ Tai Viêt Nam
Đâu nhưng năm 2000, Viêt Nam cung đa han chê phat tri ên loai tôm th e
chân trăng. Đên năm 2006, nganh thuỷ san đa cho phép nuôi b ổ sung tôm chân
trăng tai cac tỉnh tư Quang Ninh đên Binh Thuân, nhưng vân câm nuôi tai khu
vưc đông bằng sông Cưu Long (ĐBSCL).
Đâu năm 2008, nhân thây thi trương thê giơi đang co xu hương tiêu thu
manh măt hang tôm chân trăng cua Thai Lan, Trung Qu ôc,… va s an ph âm tôm
su nuôi cua Viêt Nam bi canh tranh manh, hiêu qua san xuât thâp, Bô nông
nghiêp va phat triên nông thôn (BNN&PTNT) đa ban hanh Chỉ thi sô 228/CTBNN&PTNT cho phép nuôi tôm the chân tr ăng tai vung ĐBSCL nhằm đa dang
hoa san phâm thuỷ san xuât khâu, giam ap lưc canh tranh, đap ưng đ ươc nhu
câu tiêu dung cua cac nươc trong khu vưc va trên thê giơi.
Cuôi năm 2012, ca nươc co 185 cơ sở san xuât giông tôm chân trăng, san
xuât đươc gân 30 tỷ con. Sang năm 2013 (tính đên hêt thang 5), ca n ươc co
103
cơ
sở
san xuât giông tôm chân trăng, cung câp cho thi trương 3,5 tỷ con. S ô tr ai s an
xuât tôm chân trăng va tôm su chu yêu tâp trung tai cac tỉnh Nam Trung B ô,
trong đo Ninh Thuân, Binh Thuân, Khanh Hoa va Phu Yên chiêm khoang 40%
trong tổng sô trai san xuât giông tôm cua ca nươc (tương đương vơi 623 trai).
San lương giông tôm nươc lơ ở khu vưc nay chiêm khoang 70% tổng s an
lương giông tôm cua ca nươc.

Bên canh đo, cac tỉnh Bac Liêu, Ca Mau, Kiên Giang cung la nh ưng đ ia ph ương
san xuât giông tôm chân trăng cung câp lương lơn tôm gi ông cho th i tr ương.
Tuy nhiên, chât lương tôm giông hiên nay không đông đêu. Tai nhưng c ơ s ở co
uy tín, con giông đươc tiêu thu tôt, gia cao. Nưa đâu năm 2013, gia tôm gi ông
nhin chung ổn đinh tai cac tỉnh phía Nam. Song, tai cac t ỉnh phía B ăc nh ư
Quang Ninh, Thai Binh, Nam Đinh, do chi phí v ân chuy ên tăng cao, gia tôm
giông cung tăng lên.
SVTH: Đỗ Quỳnh Hương – Nguyễn Huỳnh Thiên Lý

25