Đồ án báo cáo hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất kem chuố

NGH

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KEM CHUỐI

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH: PHẠM THỊ HUỲNH HOA
MSSV: 2005160074
LỚP : 07ĐHTP1

TP . HỒ CHÍ MINH, 2020


BỘ CONG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KEM CHUỐI

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH: PHẠM THỊ HUỲNH HOA
MSSV: 2005160074
LỚP : 07ĐHTP1

TP . HỒ CHÍ MINH, 2020


PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ


PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GVHD



LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án tốt nghiệp này là do chính chúng tôi thực hiện
dưới sự hướng dẫn của cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh. Các số liệu và kết quả phân tích trong
báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào. TP.HCM,
tháng 07 năm 2020 SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Kí và ghi rõ họ tên)

1


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Tên đề tài: HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM CHUỐI.
Với đề tài này, chúng tôi mong muốn tạo ra một loại kem từ trái cây tự nhiên vừa mang
hương vị của một món ăn truyền thống, vừa phù hợp với nhu cầu của cuộc sống hiện đại,
tận dụng những nguyên liệu sẵn có, phát triển hơn nữa sản phẩm kem chuối trên thị
trường. Đồ án này được tiến hành nghiên cứu theo các bước sau:
Bước 1: Xác định quy trình công nghệ dự kiến và công thức dự kiến.
Bước 2: Xác định nguyên liệu chính sử dụng.

Bước 3: Xác định tỷ lệ nguyên liệu chính phối trộn.
Bước 4: Đánh giá, so sánh cảm quan kem chuối với nhiều công thức khác nhau.
Bước 5: Tiến hành đánh giá cảm quan với phương pháp cho điểm thị hiếu
Bước 7: Đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
Tiến hành sản xuất thực nghiệm
Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của đồ án, đề xuất một số kiến nghị để khắc phục một
số hạn chế của luận văn và hướng phát triển nghiên cứu tiếp theo.

2


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô
trong khoa và cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh đã giúp em hoàn thành đề tài nghiên cứu này và
có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích.
Trong quá trinh thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn nhờ có sự giúp đỡ
của cô, em đã cố gắng hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và bạn bè để khóa luận được hoàn thiện
Cuối cùng , xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 07, năm 2020

Sinh viên thực hiện

3


MỤC LỤC

TÓM TẮT ĐỒ ÁN.............................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU.............................................................................................viii
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN...............................................................................................4
1.1. Tổng quan về nguyên liệu:....................................................................................4
1.1.1.

Tổng quan về chuối:....................................................................................4

1.1.2.

Sữa tiệt trùng:............................................................................................14

1.1.3.

Nước cốt dừa:............................................................................................17

1.1.4.

Sữa chua[8]................................................................................................19

1.1.5.

Đường saccharose[10] ..............................................................................21

1.2. Tổng quan về kem:..............................................................................................24
1.2.3.

Nguồn gốc về kem:....................................................................................24

1.1.3.

Phân loại kem:...........................................................................................25

1.1.4.

Giới thiệu về phương pháp làm kem:........................................................26

1.1.5.

Giá trị dinh dưỡng của kem.......................................................................27

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................28
2.1. Thời gian và địa điểm làm đề tài:........................................................................28
2.2. Vật liệu nghiên cứu:............................................................................................28
2.2.1.

Chuối:........................................................................................................28

2.2.2.

Sữa tươi.....................................................................................................29

2.2.3.

Nước cốt dừa:............................................................................................29

2.2.4.

Sữa chua:...................................................................................................30

2.2.5.

Đường:......................................................................................................31
4


2.2.6.

Nguyên liệu phụ:.......................................................................................32

2.3. Dụng cụ, thiết bị, được sử dụng trong nghiên cứu:..............................................34
2.3.1.

Dụng cụ, thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu.......................34

2.4. Nội dung nghiên cứu:..........................................................................................36
2.4.1.

Sơ đồ nội dung nghiên cứu:.......................................................................36

2.4.2.

Quy trình sản xuất dự kiến của kem chuối.................................................37

2.4.3.

Thuyết minh quy trình:..............................................................................38

2.4.4.

Chi tiết các thí nghiệm:..............................................................................40

2.4.5.

Phương pháp nghiên cứu:..........................................................................44

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BẢN LUẬN.......................................................................45
3.1. Kết quả cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu......................................45
3.1.1.

Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát nguyên liệu..............................................45

3.1.2.
tươi:

Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn giữa nước cốt dừa và sữa
...................................................................................................................47

3.1.3.

Kết quả thí nghiệm 3: Xác định tỷ lệ bổ sung sữa chua thích hợp:............50

3.1.4.

Kết quả thí nghiệm 4: Xác định tỷ lệ bổ sung lượng đường thích hợp......52

3.2. Kết quả cảm quan theo phương pháp cho điểm thị theo TCVN..........................54

3.3. Hoàn thiện quy trình............................................................................................56
3.4. Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.[15]....................................................60
.......................................................................................................................................... 64
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................................65
4.1. Kết luận...............................................................................................................65
4.2. Hạn chế:..............................................................................................................65
4.3. Kiến nghị.............................................................................................................65
CHƯƠNG 5. TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................66
PHỤ LỤC......................................................................................................................... 67
5


DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 1. 1: Chuối chín cây...................................................................................................5
Hình 1. 2: Chuối già............................................................................................................ 7
Hình 1. 3: Chuối sứ............................................................................................................. 8
Hình 1. 4: Chuối cau...........................................................................................................8
Hình 1. 5: Chuối tiêu........................................................................................................... 9
Hình 1. 6: Chuối hột.........................................................................................................10
Hình 1. 7: Kẹo chuối.........................................................................................................13
Hình 1. 8: Kem chuối........................................................................................................13
Hình 1. 9: Sữa tiệt trùng vinamilk.....................................................................................14
Hình 1. 10: : Nước cốt dừa sử dụng..................................................................................17
Hình 1. 11: Bánh da lợn nước cốt dừa...............................................................................19
Hình 1. 12: Bánh trang nước cốt dừa................................................................................19
Hình 1. 13: Cari cốt dừa....................................................................................................19
Hình 1. 14: Chè bắp cốt dừa.............................................................................................19
Hình 1. 15: Sữa chua vinamilk không đường....................................................................19
Hình 1. 16: Đường kính trắng Toàn Phát..........................................................................22
Hình 1. 17: Kem lạnh........................................................................................................24

Hình 1. 18: Kem trái cây...................................................................................................25
Hình 1. 19: kem xoài.........................................................................................................25
Hình 1. 20: Kem vani........................................................................................................26
Hình 1. 21: Kem socola..................................................................................................26Y
Hình 2. 1: Sơ đồ nội dung nghiên cứu..............................................................................36
6


Hình 2. 2: Sơ đồ quy trình làm kem chuối

3

Hình 3. 1: Hình ảnh chuẩn bị mẫu nguyên liệu.................................................................45
Hình 3. 2: Đồ thị biểu thị kết quả đánh giá cảm quan kết quả cho điểm của 3 loại chuối. 46
Hình 3. 3: Kết quả kem chuối với 4 tỷ lệ phối trộn nước cốt dừa và sữa tươi khác nhau..47
Hình 3. 4: Đồ thị biểu thị kết quả đánh giá cảm quan kết quả cho điểm của tỷ lệ phối trộn
giữ nước cốt dừa và sữa tươi.............................................................................................49
Hình 3. 5: Kết quả kem chuối với 4 tỷ lệ phối trộn sữa chua khác nhau...........................50
Hình 3. 6: Đồ thị biểu diễn kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung sữa chua khác nhau đến
chất lượng cảm quan của kem chuối.................................................................................51
Hình 3. 7: Kết quả kem chuối với 4 tỷ lệ phối trộn sữa chua khác nhau...........................52
Hình 3. 8: Đồ thị biểu diễn kết quả ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung đường khác nhau đến
chất lượng cảm quan của kem chuối.................................................................................53
Hình 3. 9: Kem chuối thành phẩm....................................................................................56
Hình 3. 10: Quy trình sản xuất kem chuối........................................................................56
Hình 3. 11: Bao bì kem chuối theo nghị định 43/2017......................................................64

7

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa tiệt trùng.[7].........................................................15
Bảng 1. 2: Các chỉ tiêu hóa - lý của sữa tiệt trùng.[7].......................................................15
Bảng 1. 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa tiệt trùng[7]...............................................15
Bảng 1. 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tiệt trùng[7]....................................................16
Bảng 1. 5: Giá trị dinh trung bình trong 100ml.................................................................16
Bảng 1. 6: Chỉ tiêu cảm quan của nước cốt dừa................................................................17
Bảng 1. 7: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa.............................................................................17
Bảng 1. 8: Giá trị dinh dưỡng của nước cốt dừa..............................................................18
Bảng 1. 9: Chỉ tiêu vi sinh của sữa chua..........................................................................20
Bảng 1. 10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng có tỏng 180g sữa chua................................21
Bảng 1. 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính[11]..........................................................22
Bảng 1. 12: Chỉ tiêu hóa lícủa đường kính[11].................................................................23
Bảng 1. 13: Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn[11]....................................................................23
Bảng 2. 2: Mô tả nguyên liệu chuối..................................................................................28
Bảng 2. 3: Mô tả nguyên liệu sữa tươi vinamilk không đường.........................................29
Bảng 2. 4: Mô tả nguyên liệu nước cốt dừa......................................................................30
Bảng 2. 5: Mô tả nguyên liệu sữa chua vinamilk..............................................................31
Bảng 2. 6: Mô tả nguyên liệu đường cát trắng..................................................................32
Bảng 2. 7: Mô tả nguyên liệu đậu phộng..........................................................................33
Bảng 2. 8:Mô tả nguyên liệu dừa sợi................................................................................33
Bảng 2. 9: Dụng cụ được sử dụng trong quá trình nghiên cứu..........................................34
Bảng 2. 10: Thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu.........................................35
8


Bảng 2. 11: Công thức dự kiến của kem chuối..................................................................40
Bảng 2. 12: Thiết kế thí nghiệm khảo sát loại chuối cần dùng..........................................41
Bảng 2. 13: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn nước cốt dừa và sữa tươi...........42
Bảng 2. 14: Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bổ sung sữa chua.......................................43

Bảng 2. 15: Thiết kế thí nghiệm khảo sát hàm lượng phối trộn đường.................................
Bảng 3. 1: Kết quả đánh giá cảm quan ở Thí nghiệm 2...................................................48
Bảng 3. 2: Kết quả mô tả chất lượng kem chuối sau khi bổ sung sữa chua......................51
Bảng 3. 3: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở thí nghiệm 4.....................................53
Bảng 3. 4: Đánh giá chất lượng tổng hợp của kem chuối qua phép thử cho điểm............55
Bảng 3. 5: Thành phần nguyên liệu kem chuối hoàn chỉnh..............................................58
Bảng 3. 6: các chỉ tiêu cảm quan của kem chuối..............................................................61
Bảng 3. 8: Chỉ tiêu vi sinh của kem chuối.......................................................................62
Bảng 3. 9: Chỉ tiêu hàm lượng kim loại năng của kem chuối........................................62Y
Bảng 4. 1: : Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm....................................92

9


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề:
Ngày nay xã hội ngày càng phát triển nhu cầu về dinh dưỡng ngày càng cao, vì vậy nên
có rất nhiều thực phẩm được ra đời đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng trong nền công nghiệp hàng hóa. Có
nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển như: có nhiều loại rau quả nhiệt đới, cận nhiệt đới,
thị trường tiêu thụ rộng, sản xuất rau quả đem lại lợi ích kinh tế cao, tạo công ăn việc làm
và tăng thu nhập.
Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người. Về hàm
lượng vitamin và lipid chúng không thể so sánh với các loại thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có
hoạt tính sinh học cao.Các sản phẩm được làm từ rau quả đang được rất nhiều người tiêu
dùng ưu chuộng. Kem chuối cũng là một trong những thực phẩm được làm từ thành phần
tự nhiên được mọi người yêu thích.
Kem chuối có thành phần chính là chuối và sữa có lợi cho sức khỏe, còn là món tráng
miệng, giải nhiệt mùa hè. Theo viện nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Maylasia

(MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần những chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể con người như chất bột, chất đạm, chất xơ, sinh tố và khoáng chất,
đặc biệt chuối có hàm lượng Potassium rất cao và cả mười loại acid amin thiết yếu của cơ
thể.
Hiện nay kem chuối đang được bán trên thị trường, qua những cửa hàng lớn nhỏ. Kem
chuối đã đang và sẽ phát triển hơn nữa trong tương lai. Nắm được tầm quan trọng này,
dưới sự phân công của khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thực
Phẩm TP. HCM cùng với sự hướng dẫn của cô Hoàng Thị Trúc Quỳnh, em được giao đề
tài tìm hiểu cũng chính là “ Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất kem chuối”.

1


Mục tiêu đề tài:
Khảo sát đánh giá chất lượng nguyên liệu.
Xát định tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu để được món kem chuối ngon nhất.
Đánh giá chất lượng sản phẩm.
Xây dựng tiêu chuẩn cơ sở cho sản phẩm.
Thiết kế nội dung ghi nhãn sản phẩm theo nghị định 43/2017.
Lựa chọn phương pháp nghiên cứu
Địa điểm thực hiện: Tại địa chỉ 498 Nguyên Văn Công, phường 3, Gò Vấp, tp Hồ Chí
Minh.
Mục đích của đề tài:
Giúp sinh viên làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, cách tổ chức, bố trí thí
nghiệm, bước đầu ứng dụng kiến thức đã học vào thực tế sản xuất các mặt hàng thực
phẩm.
Mặc khác nghiên cứu quy trình sản xuất kem chuối nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu dồi
dào vào mùa thu hoạch tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thời gian bảo quản lâu
và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng nhu cầu của thị trường, tạo nên sự đa dạng
hóa sản phẩm.

Ý nghĩa thực tiễn của đề tài.
Tạo ra được loại thực thơm ngon bổ dưỡng và gần gủi với mọi người.
Rút ngắn thời gian chế biến, tiện lợi cho quá trình sử dụng.
Bố cục luận văn gồm có 7 phần
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Tổng quan
Phần 3: Vật liệu và phương pháp.
2


Phần 4: Kết quả và bàn luận
Phần 5: Kết luận và kiến nghị
Phần 6: Tài liệu tham khảo
Phần 7: Phụ lục
Địa bàn khảo sát: Khu vực Gò Vấp, Tân Phú và Tân Bình

3


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu:

1.1.1. Tổng quan về chuối:
1.1.1.1.

Mô tả thực vật:

Bộ: Zingiberales

Họ: Chuối
Chi: Musa
Loài: Chuối và chuối lá
Tên khoa học: musa parasiaca. [1]
1.1.1.2.

Nguồn gốc và phân bố

Theo truyền thuyết cây chuối được coi là xuất phát từ vườn của EDAN (thiên đường) do
đó tên musa parasiaca có nghĩa là trái của thiên đường, tên này được gọi đầu tiên cho đến
khi được thay thế bằng từ “banana” bởi những người bộ tộc African Congo.Từ “banana”
dường như được dùng dể chỉ chuối dùng để ăn tươi còn từ “platein” được dùng để chỉ
chuối nấu chín để ăn .Hiện nay trên thề giới có 1/2 sản lượng chuối được dùng để ăn
tươi,1/2 còn lại được sử dụng dưới dạng nấu chín va chế biến thánh các loại thực phẩm
khác như bột chuối, bánh mứt kẹo, chuối khô, làm rượi, làm giấm hoặc trích lấy dầu chuối
cũng còn làm thức ăn gia súc, lấy sáp ở các giống chuối rừng (thuộc loài acuminta) lấy sợi
ở giống musa texilis(chuối sợi abana)….
Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp ấn độ, phía nam Trung Quốc,
Malaixia, các nước thuộc đông phi, tây phi, châu mỹ…các loài hoang dại được tìm thấy
rất nhiều ở vùng đông nam Á.Theo tài liệu của FAO(1993) sản lượng chuối toàn thế giới
n ăm 1992 là 49.672.000 tấn có thể nói chuối là quả tươi được nhiều nước ưa chuộng, vì
vậy sản lượng ngày một tăng ở hầu hết các nước vùng nhiệt đới.
Năm 2006 sản lượng chuối toàn thế giới 54.672.000 tấn .Ở Việt Nam chuối được trồng và
xuất khẩu hàng năm, có nhiều loại giống khác nhau như chuối tiêu, chuối lùn ( chuối
4


già ), chuối hột, chuối kiểng, chuối rừng, chuối ngự, chuối sáp. Trong đó chuối tiêu và
chuối lùn là hai loại chuối được dùng phổ biến nhất.[1]
1.1.1.3.

Đặc điểm cơ bản của quả chuối.

Chuối là loại quả dài, vỏ nhẵn và hầu như có quanh năm. Chúng được trồng chủ yếu phục
vụ cho ẩm thực, cho việc sản xuất sợi bông, dùng trong ngành công nghiệp dệt và chế tạo
giấy. Chúng ta có thể thưởng thức loại quả này bằng cách ăn trực tiếp khi quả chín hoặc
có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau từ chuối, chẳng hạn như các loại
bánh chuối, kem chuối, món salad, snack, món tráng miệng… Chuối có nhiều màu sắc và
kích cỡ khác nhau. Khi chín quả chuối có thể có màu vàng, màu đỏ sẫm hoặc màu tía. Có
tất cả hơn 50 loại chuối khác nhau trên thế giới. Đặc điểm chung về hình dạng của chuối
là quả chuối được gắn kết với nhau thành buồng, mỗi buồng được chia thành nhiều nãi và
trên mỗi nãi có khoảng 10 – 20 quả. Chuối là một loại quả rất tốt có nhiều công dụng, đặc
biệt là chuối chín cây. Khi chín, tinh bột chuyển hóa thành đường tự nhiên, vì thế chuối
chín thường có vị ngọt dịu và thơm.[1]

Hình 1. 1: Chuối chín cây

1.1.1.4.

Thành phần hóa học của chuối chín:

70%-80% nước
20-30% chất khô, chủ yếu là đường. Trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng
protein thấp (1÷1,8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là Histidin. Lipit không đáng kể

5


Axit trong chuối khoảng 0,2% chủ yếu là axit Malic và axit Oxalic vì thế chuối có độ
chua dịu

Chuối chứa ít vitamin ( Carotin, vitamin B1, C, chiếm 20-30mg%, axit pentotenic, axit
folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có các muối khoáng, pectin, hợp
chất polyphenol.
Đặc biệt trong chuối rất nhiều enzym polyphenoloxydase, peroxydase là yếu tố gây sẩm
màu cho sản phẩm chuối. Hàm lượng hợp chất poliphenol trong chuối chiếm 1,1÷1,84%
nhưng do hoạt độ của các enzyme của các poliphenol xảy ra trong chế biến và trong suốt
quá trình tồn trữ mà hợp chất màu tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu, cường
độ màu đậm theo thời gian ( xám, đỏ, nâu, đen), chuối tiêu biến màu mạnh nhất, chuối
bom ít biến màu hơn cả.[2]
1.1.1.5.

Giá trị dinh dưỡng của chuối

Quả chuối còn xanh chứa 10% tinh bột và 6,53% chất tanin. Chuối chín chứa rất nhiều
chất dinh dưỡng, trong 100g chuối chín có: 26,1g glucid, 1,2g protein, 0,3g lipid, 0,8g tro,
12 mg Ca, 32 mg P, 0,8 mg Fe, 225 microgam vitamin A (beta caroten), 0,03 mg B1,
14mg C. Ngoài ra còn có Mg, Na, S, Zn... Xét về mặt dinh dưỡng, chuối có giá trị hơn cả
khoai tây và tương đương với thịt, 100g chuối cung cấp cho cơ thể 100 calo và dễ tiêu
hóa.
Quả chuối chín có tác dụng nhuận trường, chống scorbut và thúc đẩy sự lên da non của
các thương tổn trong ruột. Chuối còn có thể điều trị táo bón.
Chuối chín là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho mọi người, giúp ích cho hệ xương, sự
sinh trưởng cân bằng hệ thần kinh, là trái cây lí tưởng cho những vận động viên
Chuối còn là loại thuốc hạ huyết áp tốt nhất cho người nghèo theo các nhà khoa học của
đại học John Hopkin. Bột chuối xanh có tác dụng chữa loét dạ dày.

Ngoài ra chuối còn chứa nhiều chất xơ, có khả năng hấp thụ nước và cho bạn cảm giác
no, chuối không chứa chất béo nên khi ăn không làm tăng chất mỡ trong máu. Chuối còn
6

cung cấp năng lượng và protein Vì vậy đây là món ăn bỏ túi cho nhiều người sợ tăng cân.
[3]
1.1.1.6.

Một số loại chuối phổ biến ở Việt Nam[4].

 Chuối già xanh
Chuối già rất nhiều chất dinh dưỡng đặc điểm của nó là dài và cong, khi chín màu xanh,
loại chuối già cũng là một trong những trái cây nổi tiếng đang được Việt Nam xuất khẩu.

Hình 1. 2: Chuối già

 Chuối sứ
Chuối sứ hay được gọi là chuối xiêm, chuối hương. Chuối sứ có 2 loại chuối sứ trắng và
chuối sứ xanh. Quả chuối sứ to, không dài thường được ăn chín và ăn sống lúc trái còn
xanh. Khi ăn chuối sứ có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vị hơi chát một chút…

7


Hình 1. 3: Chuối sứ
 Chuối cau
Chuối cau bề ngoài

quả nhỏ, tròn , mập

giống quả cau, loại

chuối

cau

được trồng nhiều ở

miền

trung,

nam. Khi chuối cau

chín nhìn giống chuối

thường
miền

ngự, nhiều người không phân biệt sẽ mua nhầm. Đặc điểm để phân biệt chuối cau khi
mua khá đơn giản, chuối cau có mật độ quả san sát, vỏ mịn hơn, quả tròn và thường
không có râu ở đầu quả. Khi ăn chuối cau có vị ngọt nhẹ và dịu, thơm, ăn không bị ngán.

Hình 1. 4: Chuối cau
 Chuối tiêu
Chuối tiêu rất phổ biến

và được nhiều người ưa

chuộng. Chuối tiêu thường có hai loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao. Nãi chuối tiêu
thường có khoảng 12 trái, Quả chuối tiêu có hình dáng cong như lưỡi liềm, chưa chín có
màu xanh đậm, chín thì chuyển sang màu vàng, phần thịt vàng nõn, rất thơm và ngọt.
Chuối tiêu khi xanh hay chín đều ăn được. Với chuối tiêu xanh, bạn có thể cắt lát ăn kèm

với các loại rau sống; nấu các món giấm chuối, cá kho chuối, lươn om chuối… hay đơn
giản là cho vào nồi luộc để có món ăn vặt hấp dẫn. Với chuối tiêu chín, bạn có thể ăn trực
8


tiếp, làm sinh tố chuối, kem chuối, bánh chuối, sữa chua dầm chuối…và rất nhiều món
tráng miệng khác.

Hình 1. 5: Chuối tiêu
 Chuối hột:
Chuối hột còn được gọi là chuối chát và là loại chuối rất được ưa chuộng tại nước ta nổi
danh với món rượu chuối hột. Đúng với tên của nó, chuối hột có ruột trắng, nhiều hột, có
vị chát nhiều hơn ngọt nên loại chuối này thường được làm rau ăn kèm với nhiều loại rau
khác hay ngâm rượu.

Hình 1. 6: Chuối hột

9


1.1.1.7.

Kỹ thuật thu hoạch chuối.

Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng thì chuối bắt đầu trổ buồng. Từ 11 – 12 tháng, ta
có thể thu hoạch lứa đầu tiên. Thu hoạch bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng, xé
nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thao tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc
chuối già, không để chuối chín mới thu hoạch vì dễ bị hư và dập. Những cây chuối sau
khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi những cây con khác. Những cây con được
mọc lên từ rễ của những cây trưởng thành trước đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng mới bắt

đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta thu hoạch lứa tiếp theo. Tính trung bình 3 năm sẽ
thu được 3 vụ mùa. Độ chính của chuối thu hái của chuối già đạt 80 – 90%. Lúc đó vỏ
chuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầy đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối
có màu trắng ngà đến 25 vàng ngà. Độ chín thu hái của chuối thường đạt được sau 115 –
120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. Chỉ tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có
màu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 – 90 %. Đã được chăm sóc kĩ càng. Không có ký
sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị
biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở và không có mùi hôi. Chuối già thu hoạch được chia
làm 3 loại: Loại đặc biệt (không có sát thương, sáng và đẹp), loại 1 (cố sát thương nhẹ
trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả). Loại 2 (có sát thương phần nhiều ở vỏ
nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả). Tiêu chí về độ chín thường được sử trong thực tế
là: - Kích thước là tiêu chí về độ căng của quả. - Màu sắc của phần thịt quả là tiêu chí về
trạng thái sinh lý và được đánh giá bằng thang màu quy ước để thu được giá trị bằng số. Độ cứng của thịt quả là tiêu chí về trạng thái sinh lý và được đo bằng xuyên tâm kế có
đàn hồi (với đường kính phần cuối ống hình trụ là 4 mm và lò xo giảm chiều dài 100 mm
dưới lực 24.5 N). Mùi thơm đặc trưng của thịt quả ở giai đoạn hô hấp bộc phát. Các tiêu
chí này không đúng trong mọi trường hợp và đối với mỗi giống được trồng theo cùng một
cách, chúng có thể khác nhau từ vùng này đến vùng khác và người sản xuất cần quyết
định các tiêu chí riêng để thu hoạch chuối.
Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của quả chuối.
Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quả
chuối (mm), tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào mục đích của nhà sản
10


xuất và yêu cầu khác nhau của thị trường tiêu thụ. Áp dụng những công nghệ thu hoạch
hiện đại hoặc những ý tưởng thiết bị thu hoạch tiên tiến khác để tăng hiệu quả trong việc
thu hoạch chế biến và bảo quản chuối. Ở Việt Nam chuối có quanh năm nhưng tập trung
vào 2 vụ chính: vụ đông thu (từ cuối tháng 10 đến tháng 1), xuân hè (từ tháng 3 đến tháng
7). Chuối vụ thu đông có chất lượng cao hơn vụ xuân hè. Chuối tiêu thu hái lúc có đủ độ
già rồi đem dấm để có hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Chuối chín cây có hương vị

và màu sắc kém hơn. Kỹ thuật thu hoạch chuối Cây giống được phát triển từ 7 – 8 tháng
thì chuối bắt đầu trổ buồng. Từ 11 – 12 tháng, ta có thể thu hoạch lứa đầu tiên. Thu hoạch
bằng cách đốn cả cây chuối sau đó cắt buồng, xé nải và vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Thao
tác thu hoạch phải nhẹ nhàng, thu hoạch lúc chuối già, không để chuối chín mới thu hoạch
vì dễ bị hư và dập. Những cây chuối sau khi thu hoạch sẽ bị đốn bỏ và được thay thế bởi
những cây con khác. Những cây con được mọc lên từ rễ của những cây trưởng thành
trước đó sẽ phát triển từ 7 – 8 tháng mới bắt đầu trổ buồng và từ 11 – 12 tháng thì ta thu
hoạch lứa tiếp theo. Tính trung bình 3 năm sẽ thu được 3 vụ mùa. Độ chính của chuối thu
hái của chuối già đạt 80 – 90%. Lúc đó vỏ chuối còn xanh thẫm quả đã lớn hết cỡ, đầy
đặn, hầu như không còn gờ cạnh, thịt chuối có màu trắng ngà đến 25 vàng ngà. Độ chín
thu hái của chuối thường đạt được sau 115 – 120 ngày phát triển kể từ khi trổ hoa. Chỉ
tiêu thu hoạch và mức độ thuần thục: Vỏ có màu xanh lục, độ chín của thịt quả từ 80 – 90
%. Đã được chăm sóc kĩ càng. Không có ký sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư
hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẻ hở và
không có mùi hôi. Chuối già thu hoạch được chia làm 3 loại: Loại đặc biệt (không có sát
thương, sáng và đẹp), loại 1 (cố sát thương nhẹ trên vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt
quả). Loại 2 (có sát thương phần nhiều ở vỏ nhưng không ảnh hưởng đến thịt quả). Tiêu
chí về độ chín thường được sử trong thực tế là: - Kích thước là tiêu chí về độ căng của
quả. - Màu sắc của phần thịt quả là tiêu chí về trạng thái sinh lý và được đánh giá bằng
thang màu quy ước để thu được giá trị bằng số. - Độ cứng của thịt quả là tiêu chí về trạng
thái sinh lý và được đo bằng xuyên tâm kế có đàn hồi (với đường kính phần cuối ống hình
trụ là 4 mm và lò xo giảm chiều dài 100 mm dưới lực 24.5 N). Mùi thơm đặc trưng của
thịt quả ở giai đoạn hô hấp bộc phát. Các tiêu chí này không đúng trong mọi trường hợp
và đối với mỗi giống được trồng theo cùng một cách, chúng có thể khác nhau từ vùng này
đến vùng khác và người sản xuất cần quyết định các tiêu chí riêng để thu hoạch chuối.
Trước khi đóng gói và bảo quản, ta cần đo đạc và hiệu chỉnh kích thước của quả chuối.
Chiều dài đo chính xác từ gốc đến ngọn (cm), chiều rộng là mặt cắt ngang ở giữa quả
chuối (mm), tiêu chuẩn về kích thước của chuối già tùy thuộc vào mục đích của nhà sản
11