thực hành sản xuất bánh cookies

BÀI 6:SÂN XUẤT BÀNH COOKIES

6.1. Giới thiệu bánh cookies:
- Bánh cookies có xuất xứ từ Châu Âu, là một loại bánh hình tròn, nhỏ, phồng lên
trong lúc nướng. Hàm lượng đường và chất béo trong công thức rất cao. Đặc
điểm bột nhào : sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do
gluten gần như không phát triển.
- Bánh cookie là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ
như: trứng, bơ, sữa..... Do đó bánh cookie có giá trị dịnh dưỡng cao.
6.2. Nguyên liệu, hóa chất , dụng cụ, thiết bị
6.2.1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu sản xuất bánh cookie gồm có: bột mì số 8, đường cát, trứng gà, bơ, sữa
bột, vani, bột nổi.
 Bột mì số 8:
Thành phần hóa học của bột mì gồm có: protein,glucid,lipid,vitamin và khoáng
chất,enzyme.Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90% trong lượng bột mì.Tạo
cấu trúc cho bánh,là thành phần chiếm tỷ lệ nhiều nhất trong bánh
+ Protid: Chiếm khoảng 8-25%,cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng
gluten,chất lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng của bánh
+ Gluten: Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi,
độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai 2 cao và độ dãn trung
bình, bánh sẽ nở và ngon. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn,độ dai thấp,ít
đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra
+ Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước và một số ít đường
+ Đường: cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase chưa
phân hủy tinh bột thành đường
+Tinh bột: khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô và
giòn
+ Lipid:chứa khoảng 0.8-2,5% tùy loại bột.
+Trong bột mì có khoảng 0.4- 0.7% photphatid,chủ yếu là leucithin. Leucithin là chất
béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi

tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Trong quá trình bảo quản,chất
béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột
+ Vitamin: Bột mì chưa nhiều vitamin như:B1,B6,PP…
Vitamin chứa nhiều trong lớp aloron
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại
 Đường cát:
+ Đường trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza . Ngoài
việc tạo vị ngọt,đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho
sản phẩm bánh nướng
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Mailard, phản ứng caramel.









+ Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men và enzyme lên men tạo khí
CO2
Trứng gà:
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
+Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
+Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
+ Tạo màu cho bánh.
+ Là chất nhũ hóa chất béo tốt
Bơ:
+ Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
+ Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.

+ Thúc đẩy phản ứng Mailard.
+ Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
+ Tạo cấu trúc phân lớp
Vani:
+ Tạo hương thơm cho bánh cookie.
Bột nổi:

+Có tác dụng làm nở,tạo độ xốp cho bánh,bên cạnh đó còn tạo ra màu sắc cho
bánh
Có tác dụng làm nở,tạo độ xốp cho bánh,bên cạnh đó còn tạo ra màu sắc cho bánh.
6.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị:
Hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho bài thực hành sản xuất bánh cookies được trình bày
trong bảng 6.1.
Bảng 6.1. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành

Dụng cụ
STT
1
2

Tên dụng cụ
Thau nhựa nhỏ
Tô nhựa

Quy cách
Φ=20cm

Sl/ ĐVT
1 cái
1 cái

Ghi chú


3
Cốc nhựa
250ml
4
Ống đong nhựa
100ml
5
Chén nhựa
6
Rây inox
7
Khay inox
Nhỏ
8
Khay inox
Lớn
Bơ, đường
9
Dao inox
10
Muỗng inox
11
Đũa
12
Vá inox
13

Cân đồng hồ
1kg
Trứng
Đánh
kem
14
Bếp ga mini
15
Kẹp gắp khay bánh
16
Bộ tạo hình bánh quy
17
Cây vét bột
18
Cây trộn bột
19
Cây cán bột
Trộn bột
Thiệt bị
STT
Tên thiết bị
Quy cách
1
Máy nghiền đường
2
Cân điện tử
3
Lò nướng
Tạo hình
4

Máy đánh trứng
5
Máy ghép mí bao bì

6.3. Thực hành :
6.3.1. Quy trình công nghệ:

Nướng

Làm nguội

Bao gói

Bánh
cookie

1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái

1 cái
1 cái
1 cái

Bánh mì,
bột
nổi
Hoặc
bếp
điện

SL/ĐVT
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái
1 cái

Sữa bột
Ghi chú

Vani


170-180oC
15-20 phút

6.3.2. Thuyết minh quy trình:
 Bước 1: Xử lý nguyên liệu:
Bột mì: Rây loại bỏ tạp chất (nếu có)

Đường: Xay mịn thành bột đường
Trứng: tách bỏ vỏ


Cân các nguyên liệu đã chuẩn bị theo công thức.
Trộn bột nổi vào bột mì (trộn đều vào khoảng 20g bột mì,sau đó trộn đều với
lượng bột mì còn lại)


2:

Bước
Đánh

kem:
Cho đường, bơ vào tô nhựa, bật máy đánh trứng để đánh trứng tan hoàn toàn, sau
đó đổ trứng vào đánh tan, cuối cùng thêm đường, bơ, vani, bột nổi và đánh trộn
đến khi tạo thành khối đồng nhất; hỗn hợp này gọi là kem.


 Bước 3: Trộn bột:
Cho ½ lượng bột mì vào hỗn hợp kem ở trên và đánh trộn khoảng 45 giây, tiếp
tục thêm ½ lượng bột mì còn lại vào và tiếp tục đánh trộn ở tốc độ vừa phải để
hỗn hợp đồng nhất.
Tổng thời gian trộn bột khoảng 2 phút. Sản phẩm của công đoạn này là bột nhào.


 Bước 4: Tạo hình:
Thoa bơ lên khuôn và khay inox để chống dính.
Cho bột nhào vào khuôn và tiến hành tạo hình từng chiếc bánh trên khay. Lưu ý:

các miếng bột nhào trong một khay (sau khi tạo hình) có kích thước đồng đều
nhau để khi nướng bánh chín đều.


 Bước 5: Nướng bánh:
Bật lò nướng trước 10 phút, cài nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ điện trở trên 180oC,
nhiệt độ điện trở dưới 160oC) −
Cho khay bánh vào lò nướng và nướng trong khoảng 15÷25 phút. Theo dõi sự
thay đổi của bánh trong lò nướng −
Xác định điểm kết thúc quá trình nướng:bánh có màu vàng nâu,mùi thơm đặc
trưng, ruột bánh khô (không còn ẩm)


 Bước 6: Làm nguội:
Để nguội tự nhiên hoặc có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ
phòng. Thời gian 10÷15 phút
Gỡ bánh ra khỏi khay bánh



 Bước 7: Bao gói:
Có thể bao gói trong các túi nilong và được ghép
Dán nhãn sản phẩm


6.4.

Yêu cầu sản phẩm:
Bánh có màu vàng đặc trưng của bánh, không cháy khét, không bị sống.
Vị ngọt, béo, mùi thơm đặc trưng của bơ, không có vị đắng, không có vị lạ.

Cấu trúc xốp giòn, không chai cứng, không mềm.
Bề mặt bóng láng, không bị rổ, không có những chấm nâu đen.
 Nhận xét về sản phẩm:
- Cảm quan:
Bánh bị dính vào nhau
Bánh chín không đều
Màu sắc bánh không đồng đều
- Cấu trúc bánh:
Giòn, xốp nhưng dễ vỡ vụn
Bánh bị dính vào khay,khó tách bánh ra khỏi khay
- Mùi vị:
Thơm béo của vị bơ và sữa béo.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:
- Đường: đường ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào. Đường làm cho bột
nhào trở nên mềm nhớt, nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào máy dập
hình, đồng thời cũng làm bánh bị dính vào khay nướng Đối với bột nhào nhảo
đường nên dùng đường có kích thước tinh thể nhỏ. Nếu to đường còn đọng lại
trên bề mặt bánh,ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh .
- Chất béo: chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo và xốp.Tăng lượng chất béo bột
nhào sẽ tơi giảm thì bột nhão,kém dẻo,bánh làm ra ít xốp Chất béo cho vào bột
nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bọt, vì
vậy giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp. Độ phân tán
của chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh .
- Bột: Bột là cấu tử chính, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất
lượng sản phẩm,trong đó yếu tố hàm lượng gluten của bột và độ mặn của bột ảnh
hưởng rất đáng kể .
- Tinh bột: tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt.Trong
quá trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bóng
.

- Sữa: làm tăng chất lượng bột nhào.Trong sữa có chất béo nhũ tương làm gluten
dễ hấp thụ nhờ đó bánh thêm tơi.

6.5. Yêu cầu viết báo cáo:
6.5.1. Quá trình lựa chọn và chuẩn bị nguyên liệu:
- Bột mì số 8: 200g, rây bỏ tạp chất nếu có −
- Đường cát Biên Hòa: 110g, xay mịn thành bột
- Bơ Meizan: 140g
- Trứng gà: 40g
- Vani: 1 ml
- Bột nổi: 1g
- Sữa bột: 20g
6.5.2. Ý nghĩa của làm nguội và bao gói:
- Làm nguội nhằm giảm nhiệt độ của bánh, tránh hiện tượng đọng sương trên bề
mặt bánh và chuẩn bị cho công đoạn bao gói.
- Bao gói: Ngăn không cho bánh hút ẩm, không gãy vụn trong quá trình lưu thông.
- Đảm bảo vệ sinh và thẩm mỹ cho bánh.
6.5.3. Các phương pháp định hình bánh cookie.
- Cookies dạng thanh.
- Cookies tạo hình bằng cách ép đùn .
- Cookies tạo hình bằng cách nặn .
- Cookies tạo hình bằng máy ép .
- Cookies dạng cuộn
6.5.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm.
- Hình thái và màu sắc của bánh: màu vàng đặc trưng của bánh, không cháy khét,
không bị sống. Bề mặt bóng loáng, không bị rỗ, không có chấm nâu đen. Cấu trúc:
Bánh giòn, xốp, không chai cứng, không mềm.
- Mùi: Thơm mùi đặc trưng của bơ sữa.
- Vị: Ngọt, béo, không đắng, không vị lạ.

- Hàm lượng đường tổng: < 15% khối lượng
- Độ ẩm: < 4% khối lượng
- Điều kiện bảo quản: Bảo quán nơi khô ráo, thoáng mát.
6.6. Câu hỏi bài tập:
Câu 1: Các nguyên liệu cần để sản xuất bánh cookie từ 150g bột mì:
Nguyên liệu
Bột mì số 8:
Đường cát Biên Hòa
Bơ Meizan
Trứng gà

Khối lượng nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu từ
ban đầu
150g bột mì
200g
150g
110g
82,5 g
140g
105g
40 g
30g


Vani:
Bột nổ

1ml
1g

0,75 ml
0,75

Câu 2: Trình bày và giải thích điều kiện của quá trình đánh kem trộn bột:
Đánh kem
Cho bơ, đường xay, trứng, sữa bột, vani vào đánh cho hỗn hợp bông mịn và chuyển
sang màu vàng nhạt.
Sử dụng máy đánh với cánh khuấy dạng mái chèo và đánh với tốc độ chậm. Không
đánh quá lâu, nếu đánh quá lâu bánh sẽ bị bè không giữ được hình dạng ban đầu sau
khi nướng.
Đảo đều hỗn hợp: Trong quá trình đánh thì hỗn hợp bị dễ bị dính vào thành nên cần
nâng cối vét bột xuống phía dưới để đảo đều
Trộn bột
Trộn bột mì với hỗn hợp ở tốc độ chậm để tránh văng ra ngoài
Sau đó mới tăng lên mức vừa để đánh cho hỗn hợp bông xốp lên, tăng độ nhớt Đảo
đều hỗn hợp: Trong quá trình trộn thì hỗn hợp bị dễ bị dính vào thành nên cần nâng
cối vét bột xuống phía dưới để đảo đều
Câu 3: Trình bày các thông số và các biến đổi trong quá trình nướng:
- Nhiệt độ lò nướng đạt từ 200-2050C thì cho bánh vào lò
- Nhiệt độ trên từ 1800C trở lên nhiệt độ dưới từ 1600C trở lên. ϖ
Biến đổi nguyên liệu:

-

Biến đổi vật lý: bánh nở ra trong quá trình nướng, lượng ẩm bốc hơi khỏi bánh
làm giảm khối lượng bánh, bề mặt bánh khô ráo hình thành lớp vỏ cứng bên ngoài
bánh, bánh xốp. Nhiệt độ bánh tăng cao, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh.
Biến đổi hóa học: tinh bột bị hồ hóa một phần dextrin và đường, xảy ra phản ứng
Maillar trong giai đoạn đầu (nhiệt độ thấp), phản ứng caramen hóa làm thay đổi
màu sắc của bánh, bánh chuyển sang vàng nhạt.

Biến đổi sinh học: sau khi nướng, hầu hết vi sinh vật và enzyme bị loại trừ và sản
phẩm bảo quản lâu hơn.
Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm, màu sắc vàng đậm hơn, hấp dẫn hơn.