ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN
LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG
CẦU XIÊM

Sinh viên thực hiện : Trần Thụy Phương Nhu
Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. Bạch Long Giang

Tp.HCM, tháng 12 năm 2019


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Tên đề tài:

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN
LÊN HÀM LƯỢNG BỘT SINH TỐ MÃNG

CẦU XIÊM

Sinh viên thực hiện : Trần Thụy Phương Nhu
Mã số sinh viên

1511537917

Lớp

: 15DTP1A

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn :PGS.TS. Bạch Long Giang
TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm ....

Tp.HCM, tháng 12 năm 2019


NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Trần Thụy Phương Nhu

Mã số sinh viên:1511537917

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp: 15DTP1A

1. Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC QUÁ TRÌNH CHẦN HÀM
LƯỢNG CỦA BỘT SINH TỐ MÃNG CẦU XIÊM
2. Nhiệm vụ luận văn
i. Tiến hành khảo sát và phân tích thành phần nguyên liệu mãng cầu xiêm
ii. Khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp chần gồm: chần bằng
nước, chần bằng hơi, chần bằng Microwave lên chất lượng sản phẩm
gồm màu sắc, hàm lượng polyphenol, hàm lượng vitamin C.
iii. So sánh hiệu quả của các phương pháp chần lên chất lượng sản phẩm.
3. Ngày giao nhiệm vụ luận văn: 01/06/2019
4. Ngày hoàn thành nhiệm vụ luận văn:
5. Người hướng dẫn:
Họ và tên

Học hàm, học vị

Đơn vị

Phần hướng dẫn

Bạch Long Giang ....... PGS.TS ............................ P.KHCN........................100%
Nội dung và yêu cầu của luận văn đã được thông qua bộ môn.
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ThS. Nguyễn Thị Vân Linh

PGS.TS Bạch Long Giang

Tp.HCM, tháng 12 năm 2019


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy cô của
trường Đại học Nguyễn Tất Thành, đặc biệt là các thầy cô khoa Kỹ thuật thực phẩm và
Môi trường và các anh chị trong viện nghiên cứu của trường đã tạo điều kiện thuận lợi
cho em trong quá trình học tập và để hoàn thành cuốn báo cáo này. Em cũng xin chân
thành cám ơn thầy PGS.TS Bạch Long Giang và chị Trần Thị Yến Nhi đã nhiệt tình
hướng dẫn em trong quá trình làm thí nghiệm và quá trình làm báo cáo.
Trong quá trình học tập làm thí nghiệm, cũng như là trong quá trình làm bài báo
cáo, khó tránh khỏi sai sót, rất mong quý Thầy, Cô góp ý để em hoàn thiện tốt hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

iv


TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Mãng cầu xiêm loại trái cây tốt cho sức khỏe và có sẵn quanh năm ở nước ta. Công
nghệ lưu trữ sau thu hoạch vẫn còn hạn chế, dẫn đến thiệt hại từ nhiều nguyên nhân và

giảm giá trị dinh dưỡng và chất lượng sẳn có trong quả Mãng Cầu Xiêm. Nghiên cứu
quá trình chần mãng cầu để khảo sát hàm lượng dinh dưỡng còn lại bao nhiêu và thất
thoát như thế nào để tạo điều kiện cho quá trình sau chần được diễn ra thuận lợi. Mục
tiêu của nghiên cứu này là khảo sát việc chần mãng cầu ở nhiều nhiệt
độ với 4 mức thời gian (2 phút, 4 phút, 6 phút, 8 phút ) và phương pháp chần khác
nhau, quy mô thí nghiệm. Ảnh hưởng của các yếu tố sau chần với mẫu nguyên liệu
tươi với các chỉ tiêu độ ẩm, polyphenol, vitamin C, màu sắc đã được nghiên cứu


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP........................................................... iii
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................... iv
TÓM TẮT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP............................................................... v
MỤC LỤC............................................................................................................. vi
DANH MỤC BẢNG............................................................................................. ix
DANH MỤC HÌNH............................................................................................... x
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT............................................................................... xi
Chương 1. MỞ ĐẦU........................................................................................... 1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI....................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................ 1
1.2.1 Mục tiêu tổng quát.................................................................................. 1
1.2.2 Mục tiêu cụ thể....................................................................................... 1
Chương 2. TỔNG QUAN................................................................................... 3
2.1 MÃNG CẦU XIÊM..................................................................................... 3
2.1.1 Giới thiệu................................................................................................ 3
2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN................................................................................... 6
2.2.1 Bản chất.................................................................................................. 6
2.2.2 Nguyên tắc.............................................................................................. 6
2.2.3 Phân loại................................................................................................. 7
Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................9

3.1 NGUYÊN LIỆU........................................................................................... 9
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT...................................................... 9
3.2.1 Dụng cụ.................................................................................................. 9
3.2.2 Thiết bị................................................................................................... 9
3.2.3 Hóa chất................................................................................................. 9
3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.......................................... 10


3.3.1 Thời gian nghiên cứu............................................................................ 10
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu............................................................................ 10
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................................................ 10
3.4.1 Quy trình công nghệ............................................................................. 10
3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................. 12
3.4.3 Bố trí thí nghiệm................................................................................... 12
3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH................................................................ 13
3.5.1 So màu.................................................................................................. 13
3.5.2 Xác định hàm lượng Vitamin C............................................................ 14
3.5.3 Xác định hàm lượng phenolic tổng....................................................... 15
3.5.4 Xác định hàm lượng tro........................................................................ 15
3.5.5 Xác định hàm ẩm.................................................................................. 15
3.5.6 Xác định hàm lượng đạm...................................................................... 15
3.6 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (NẾU CÓ)......................... 15
3.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU......................................................... 16
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN........................................................... 17
4.1 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN CHẦN HƠI LÊN MÀU SẮC, HÀM
LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM.......17
4.2 ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH CHẦN NƯỚC LÊN MÀU SẮC, HÀM
LƯỢNG VITAMIN C VÀ PHENOLIC TỔNG CỦA MÃNG CẦU XIÊM.......18
4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 2 phút......................................18
4.2.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 4 phút......................................19

4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 6 phút......................................20
4.2.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nước tại 8 phút......................................21
4.2.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần nước lên màu sắc của mãng cầu
Xiêm
22
4.2.6 3.2.3. Ảnh hưởng quá trình chần microwave lên màu sắc, hàm lượng
Vitamin C và Phenolic tổng của mãng cầu Xiêm.................................................23
4.2.7 3.2.4 So sánh kết quả của phương pháp chần....................................... 27
4


Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ................................................ 28
5.1 KẾT LUẬN................................................................................................ 28
5.2 KHUYẾN NGHỊ.............................................Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................. 29


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái mãng cầu Xiêm.......................................... 4
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý của trái mãng cầu xiêm................................... 5
Bảng 4.1 Ảnh hưởng quá trình chần hơi lên màu sắc của thịt quả mãng cầu Xiêm
.......................................................................................................................................18
Bảng 4.2 Giá trị độ sáng Lab* của mãng cầu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và
thời gian chần
.....................................................................................................................................
22
Bảng 4.4 Không gian màu của thịt mãng cầu Xiêm tươi thể hiện qua chỉ số Lab*
.......................................................................................................................................25
Bảng 5.4 Ảnh hưởng của công suất và thời gian chần MW lên không gian màu của
thịt mãng cầu Xiêm

.....................................................................................................................................
25


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành............................................................ 3
Hình 3. 1 Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến.........................10
Hình 3. 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm.......................................................................... 12
Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào....................................................... 12
Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát quá trình chần hơi.......................................................... 12
Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng nước.............................................. 13
Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng microwave..................................... 13
Hình 4.1 Sự suy giảm của hàm lượng Vitamin C và phenolic tổng thông qua các
quá trình chần
.....................................................................................................................................
17


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
MW

microwave

TPC

total phenolic content

TAA

total ascorbic acid

Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT VÀ LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Nước ta là một nước có nền nông nghiệp lâu đời nên những sản phẩm từ nông nghiệp là vô
cùng phong phú, tùy thuộc vào vùng miền mà có những loại trái cây khác nhau. Trồng mãng
cầu xiêm với diện tích 4,5 ha, chỉ sau 2 năm, ông Nguyễn Văn Hận (ngụ TP Cần Thơ)

thu lãi hơn 1 tỉ đồng, bình quân mỗi cây cho 30 - 40 kg/năm . Toàn xã Tân Phú hiện có
trên 570 ha mãng cầu xiêm trong đó có 419 ha đang cho trái ổn định. Thời gian qua,
cây mãng cầu xiêm đã thích nghi khá tốt ở vùng đất nhiễm mặn này, để mãng cầu xiêm
có sức sinh trưởng tốt, cho năng suất và sản lượng cao . Phòng Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn đã phối hợp cùng Viện nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam, chính
quyền địa phương đã vận động thành lập tổ hợp tác mãng cầu xiêm Tân Phú để áp
dụng mô hình sản xuất trái cây theo hướng an toàn sinh học theo tiêu chuẩn VietGap .
100 gram mãng cầu đã có đến 20 mg vitamin C, gấp đôi so với chuối, lê, táo, nho và
dứa. Do đó, đây là loại trái cây rất hữu ích trong việc tăng cường hệ thống miễn dịch
của cơ thể. Mãng cầu sẽ làm giảm khả năng nhiễm trùng đồng thời cũng tiêu diệt các
vi rút, vi khuẩn gây hại giúp cơ thể phòng ngừa các bệnh tốt hơn. Hàm lượng
carbohydrate cao trong mãng cầu rất cần thiết cho việc duy trì sức khỏe. Mãng cầu còn
có một lượng lớn fructose. Đây là một loại đường tự nhiên giúp bổ sung năng lượng
cho cơ thể hoạt động tốt hơn. Do chất chống oxy hóa cực cao trong mãng cầu sẽ giúp
loại bỏ các gốc tự do gây hại, đồng thời trực tiếp tấn công cả những tế bào ác tính gây
ra khối u. Trong đó, mãng cầu xiêm là đặc sản của vùng đồng bằng Sông Cửu Long
nước ta. Nhằm nghiên cứu hàm lượng dinh dưỡng còn lại sau các quá trình chần, tăng
giá trị kinh tế và nâng cao giá trị sử dụng của quả Mãng cầu xiêm. Đồng thời giải
quyết vấn đề mãng cầu vào mùa vụ. Với đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá
trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng cầu xiêm”.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến hàm lượng của bột sinh tố mãng
cầu xiêm.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
i.

Khảo sát nguyên liệu mãng cầu xiêm

ii.

Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng nước , xác định được nhiệt độ và thời gian
chần phù hợp.

iii.

Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng hơi nước, xác định thời gian chần phù hợp.

iv.

Khảo sát quá trình chần mãng cầu bằng microwave, xác định công suất và thời gian
chần phù hợp

1


v.

So sánh hiệu quả các phương pháp chần
Khảo sát

Chương 2. TỔNG QUAN
2.1 MÃNG CẦU XIÊM
2.1.1 Giới thiệu
2.1.1.1 Nguồn gốc

Hình 2.1 Trái mãng cầu Xiêm trưởng thành

Mãng cầu Xiêm, còn gọi là mãng cầu gai, na Xiêm, na gai(tên khoa học là:
Annona muricata) tùy theo vùng trồng.Cây mãng cầu xiêm là cây bản địa của
vùng Trung Mỹ như México Cuba và phía bắc của Nam Mỹ chủ yếu ở
Brasil, Colombia. Ngày nay nó cũng được trồng ở một số vùng ở Đông Nam Á,
cũng như ở một số đảo Thái Bình Dương [1].
2.1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng
Cây mãng cầu Xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa
Đông không lạnh lắm, nhiệt độ dưới 5 °C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và
nhiệt độ dưới 3 °C thì cây có thể chết. Cây mãng cầu xiêm được trồng làm cây
ăn quả. Cây trồng công nghiệp cao từ 20–30 cm (7,9-12 inches). Sau 2 năm,
Cây Mãng Cầu Xiêm bắt đầu cho trái, trái có gai, màu xanh, nặng trung bình từ
1–2kg. Có thể chứa vài chục đến vài trăm hạt, hạt bẹt hình ovel, nhẵn đen và
rất cứng. Hạt chứa 45% dầu không khô màu vàng có độc tính cao [2] [3].
Lượng mưa thích hợp cho mãng cầu xiêm là 1.800 mm, chịu hạn và lạnh
kém hơn mãng cầu ta. Ðộ pH thích hợp từ 5,0-6,5. Ở vùng đất mặn hoặc nhiễm
mặn có độ pH thấp


2.1.1.3 Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của trái mãng cầu Xiêm

Calories

53.1-61.3

Iron

0.64 mg

Moisture

82.8 g

Vitamin A

0

Protein

1.00 g

Thiamine

0.11 mg

Fat

0.97 g

Riboflavin

0.05 mg

Carbohydrates

14.63 g

Niacin

1.28 mg

Fiber

0.79 g

Ascorbic acid

29.6 mg

Ash

60 g

Tryptophan

11mg

Calcium

10.3 mg

Methionine

7 mg

Phosphorus

27.7 mg

Lysine

60 mg

Trong thịt quả có chứa những thành phần chính như sau: nước 80-95%; glucid là
thành phần chủ yếu của chất khô trong quả, ở các dạng monosaccarit, disacharit,
polisaccharic, pectin…, acid hữu cơ trong quả tồn tại ở dạng tự do, dạng muối,dạng
este, tạo mùi và vị nổi bật cho quả, chất màu, bao gồm Chlorofil tạo màu xanh cho quả,
đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và dinh dưỡng [4][5]
Về mặt dinh dưỡng tuy không nhiều calo, đường nhưng đây là thực phẩm giàu
vitamin B1, B2, P, C. Giàu chất khoáng: canxi magie, lân, kali thường tồn tại ở dạng
liên kết nên cơ thể người dễ hấp thu.
2.1.1.4 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước
Ở thị trường Việt Nam: công ty TNHH Lê Hồng chuyên sản xuất và cung cấp
nhiều sản phẩm từ mãng cầu xiêm như sản phẩm trà mãng cầu xiêm, mứt mãng cầu
xiêm, bột hạt mãng cầu xiêm, dầu mãng cầu xiêm. Công ty TNHH Trobico sản xuất
nước giải khát nước ép mãng cầu xiêm. Công ty TNHH Thực Phẩm và nước giải khát
Rita sản xuất và cung cấp các loại nước ép rau quả trong đó có nước ép mãng cầu
xiêm
Trên thế giới kỹ thuật sấy đối lưu được áp dụng rộng rãi với quy mô lớn và trên
nhiều loại sản phẩm [6] như tạo ra các sản phẩm sấy từ rau trái: lúa mạch [7], olive


xanh [8], rau bó xôi [9], táo [10], nấm [11], rau củ [12],…vậy nên, việc ứng dụng đa

dạng hóa sản phẩm trong thực phẩm từ nguồn nguyên liệu mới – mãng cầu Xiêm được
quan tâm rộng rãi
Tạp chí danh tiếng của Hàn Quốc là Journal of Natural Products đã đăng tải công
trình nghiên cứu cho rằng, nước ép quả mãng cầu có khả năng tiêu diệt tế bào ung thư
cao hơn gấp 10.000 lần so với liệu pháp hóa trị mà không hề làm hại các tế bào khỏe
mạnh và không có tác dụng phụ
Sản xuất toffee từ mãng cầu Xiêm đã được thực hiện bởi sinh viên Đại học công
nghiệp thực phẩm chưa thương mại.
Sản phẩm mứt mãng cầu truyền thống, syrup, jam mãng cầu và mãng cầu Xiêm
cũng được thương mại thị trường.
Đáng chú ý, trong thực phẩm, mãng cầu trước đây được nghiên cứu để sản xuất đồ
uống: nước ép, nước trái cây, xi-rô,…và các sản phẩm mứt mãng cầu Xiêm, kem, sữa
chua, thạch trái cây và cả rượu (các hợp chất mùi dễ bay hơi) [2-10].
2.1.1.5 Chỉ tiêu chất lượng
a. Vật lý
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng vật lý của trái mãng cầu xiêm

Chỉ tiêu
Trạng thái

Vật lý
Trái còn nguyên vẹn,vừa chín tới,không bị dập nhát hoặc hư
hỏng đến mức không sử dụng được
Không bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, không bị côn trùng làm
hư hỏng ,

Mùi vị

Không có mùi lạ (bị lên men do quá chín)
Vị chua ngọt thơm của quả chín tự nhiên

Màu sắc

Vỏ màu xanh
Thịt quả màu trắng đục
Hạt nhẵn đen


Hình dạng

Trái đều hình bầu dục
Còn cuốn trên quả
Không bị côn trùng làm hư hại

b. Hóa học
• Hàm lượng kim loại nặng: không có
• Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: ở mức cho phép theo quy định của
TCVN 5624.
• Hàm lượng về chất nhiễm bẩn: tuân thủ giới hạn tối đa theo quy định
theo quy chuẩn của CODEX STAN 193-1995
c. Vi sinh
• Vi sinh vật gây hại: không có
• Ký sinh trùng: không có
• Độc tố nấm, bảo tử vi khuẩn: không có.
• Tổng số Coliform: TCVN 6187-1,2:1996 (ISO 9308-1,2-1990) hoặc
SMEWW 9222)
2.2 QUÁ TRÌNH CHẦN
2.2.1 Bản chất
Chần (Blanching) là quá trình xử lí nguyên liệu có sử dụng nước ( chần nước hay
chần MW) hay hơi nước ở nhiệt độ cao [15]. Là quá trình làm ngập ( hoặc để khô)

nguyên liệu trong nước nóng ở một khoản thời gian nhất định. Sau đó đưa nhiệt độ
nguyên liệu giảm từ cao xuống thấp 1 cách đột ngộ
2.2.2 Nguyên tắc
Quá trình chần luôn trãi qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.
- Giữ nhiệt độ nguyên liệu ở 1 khoảng thời gian nhất định.
- Làm nguội/ làm lạnh nhanh.
Hầu hết bản thân nguyên liệu như rau, củ, quả đều chưa các enzyme khác nhau,
điển hình là polyphenoloxidase, chlorophylase, lipoxygenase, là những enzyme có khả
năng gây hư hỏng cho nguyên liệu. Để hạn chế việc hư hại này là gia nhiệt để làm bất
hoạt các enzyme đó, mỗi loại enzyme có những giá trị nhiệt độ khác nhau, peroxydase
được xem là enzyme bền nhiệt nhất trong rau trái, vì vậy việc vô hoạt hoàn toàn


enzyme trong nguyên liệu đạt yêu cầu sẽ dựa trên mức độ vô hoạt enzyme perolxydase.
Thông thường thì các giá trị đo lường hoạt độ enzyme củng tương tự như với vi sinh
vật, độ bền nhiệt enzyme được xác định thông qua thời gian vô hoạt thập phân (giá trị
D)-là khoảng thời gian cần thiết ở 1 giá trị nhiệt độ mà hoạt tính enzyme giảm đi 10
lần và Z-khoảng nhiệt độ cần tăng để D giảm đi 10 lần [15].
Quá trình chần đạt yêu cầu phải dựa trên giá trị D và Z để xác định, tuy nhiên mỗi
loại nguyên liệu có D và Z khác nhau nên cần phải xác định cụ thể [16]
Trong chế biến rau bất hoạt của hoạt động peroxidase thường được sử dụng để tối
ưu hóa thời gian chần (Ganthavorn & Powers, 1988).
2.2.3 Phân loại
2.2.3.1 Chần bằng hơi nước
Là quá trình làm nóng nguyên liệu bằng hơi nước nóng, sẽ hạn chế được sự tiếp
xúc giữa nguyên liệu và nước chần, giảm đi một vài thất thoát các cấu tử tan trong
nước
Hơi nước ở 100°C tiếp xúc với bề mặt nguyên liệu thông quá các quá trình trao
đổi nhiệt, nước trong tế bào nguyên liệu dần nóng lên, không khí trong gian bào dần

thoát ra ngoài, sau khoảng thời gian chần, nguyên liệu đạt được nhiệt độ thích hợp sẽ
được đưa đi làm nguội nhanh. Sotome et al. (2009) đã phát hiện ra rằng hơi nước nóng
và phun sương có thể làm giảm sự mất màu và kết cấu tốt hơn so với chần nước trên
khoai tây [15].
2.2.3.2 Chần bằng nước
Chần nước là quá trình nguyên liệu được làm ngập hay phun nước nóng từ 70
100°C trong một khoảng thời gian quy định và làm nguội nhanh
Nhiệt độ cao sẽ làm các cấu tử tại bề mặt nguyên liệu hoạt động, di chuyển nhanh,
các cấu tử khí đồng thời di chuyển từ bên trong gian bào ra môi trường, nước nóng từ
môi trường sẽ đi vào trong nguyên liệu, thông qua sự trao đổi nhiệt, nguyên liệu sẽ
nóng lên.
Mục đích chính của chần là để ức chế các hoạt động của enzyme chẳng hạn như
polyphenol oxyase, peroxidase, lipoxygenase và phenolase [16]. Tuy nhiên, quá trình
chần có thể thay đổi màu sắc, kết cấu và hàm lượng chất dinh dưỡng trong nguyên liệu
[17], [18]. Hạn chế chính của phương pháp này là mất chất dinh dưỡng đáng kể do độ
hòa tan. Bên cạnh đó, cần nhiều thời gian và năng lượng hơn để làm nóng dung dịch
chần. Một số nghiên cứu liên quan đến quá trình chần đã được tiến hành. Muftugil


(1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp chần khác nhau trên đậu xanh và
thấy rằng khi thêm nước, đậu xanh có thể giữ màu tốt hơn với các phương pháp chần
khác [19]. Neri và cộng sự. (2011) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nước chần và dung
dịch đường (maltose và trehalose) lên kết cấu cà rốt thái lát và nhận thấy rằng tác dụng
của dung dịch đường là không đáng kể trong 90°C [20].
Có 2 phương pháp chần nước:
i. Ngâm nguyên liệu trong nước chần
ii. Phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu
2.2.3.3 Chần bằng Microwave
Trong những năm gần đây, gia nhiệt MW đã ngày càng phổ biến trên toàn thế giới,
đặc biệt đối với hiện đại. Do sự tăng lên về mặt kinh tế ở nhiều nước đang phát triển

tăng trưởng kinh tế ổn định, thu nhập cao xu hướng này cũng có liên quan đến tăng 23
nhận thức về lợi ích của thực phẩm dinh dưỡng và lành mạnh cũng như một số chất
phytochemical, gia nhiệt MW được biết đến vì sự an toàn trong hoạt động và chất dinh
dưỡng với khả năng duy trì sự mất mát tối thiểu các chất dinh dưỡng không ổn định
nhiệt như vitamin B và C, chất chống oxy hóa phenol và carotenoid. Bên cạnh việc cải
thiện khá tốt về mặt dinh dưỡng của phương pháp gia nhiệt bằng MW, nó củng có một
số bất lợi về chi phí và công nghệ, cần cân chỉnh và thay đổi phương pháp chần đối với
những loại nguyên liệu rau, củ có giá thành thấp. Chần bởi lò vi sóng đã được báo cáo
rằng các tác động lên cấu trúc cà rốt [21], mất axit ascobic và màu măng tây xanh
[23] ít hơn nước nóng và chần hơi. Ngoài ra, lò vi sóng vẫn giữ được chất lượng cảm
quan bằng hoặc hơn các phương pháp chần truyền thống [22]. Tuy nhiên, các đánh giá
liên quan đến chất lượng sản phẩm như hàm lượng axit ascobic, khả năng chống oxy
hóa vẫn còn hạn chế [23].
Dưới tác động của vi sóng, các tia tử ngoại đâm xuyên qua các tế bào của nguyên
liệu gây ra sự chuyển động liên tục của các phân tử nước, từ đó, nhiệt độ tăng và làm
nóng nguyên liệu. Tốc độ nóng lên phụ thuộc vào sự phân bố của các phân tử nước
trong nguyên liệu.


Chương 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 NGUYÊN LIỆU
Mãng cầu xiêm được thu nhận ở Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang. Trái mãng cầu
thu hoạch đủ độ chín, không hư hại biến màu. Mùi vị đặc trưng của quả mãng cầu, lựa
chọn quả chín đều, quả khoảng (1-2 kg/trái) không bị sượn, vỏ xanh không bị sâu rầy,
nứt hay hư hỏng.
3.2 DỤNG CỤ – THIẾT BỊ – HÓA CHẤT
3.2.1 Dụng cụ
-

Cân

Phễu
Buret
Giấy lọc
Erlen 250ml
Ống nghiệm
Ống nhỏ giọt
Bóp cao su
Cốc thủy tinh 50ml, 100ml, 250ml.
Bình định mức 50ml, 100ml, 250ml, 500ml.
Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml

3.2.2 Thiết bị
-

Máy so màu Lab* system
Máy quang phổ UV – Vis. (hiệu, model)
Lò vi sóng (hãng, thông số kỹ thuật)
Máy nung (hãng, thông số kỹ thuật)

3.2.3 Hóa chất
-

FeSO4.7H2O
CuSO4.5H2O
K2SO4
NaOH 50%
L-Ascorbic acid
Folin 10%

-

Na2CO3 7.5%
HCL 0.04N
2,6-Dichlorophenolindophenol sodium salt dihydratate

3.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU
3.3.1 Thời gian nghiên cứu
Thời gian thực hiện từ ngày 21/06/2019 đến ngày 22/09/2019
3.3.2 Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm được thực hiện phòng phân tích và chế biến thực phẩm lầu 3 dãy B
trường Đại Học Nguyễn Tất Thành. Địa chỉ 331Quốc lộ 1A,Phường An Phú
Đông,Quận 12, tp Hồ Chí Minh
3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1 Quy trình công nghệ

Hình 3. 1 Quy trình sản xuất bột sinh tố mãng cầu Xiêm dự kiến


3.4.1.1 Xử lý nguyên liệu:
Mục đích:
Chuẩn bị: loại bỏ các vỏ hạt hoặc thịt quả không đạt tiêu chuẩn bị hư hại, loại bỏ
các dị vật không mong muốn
Biến đổi:
Vật lí: khối lượng giảm, màu sắc được cải thiện.
Sinh học: tổng số vi sinh vật giảm.
3.4.1.2 Quá trình chần:
Mục đích:
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ mãng cầu để thực hiện dễ dàng các quá trình tiếp theo
trong sản xuất các bột mãng cầu

Bảo quản: ức chế hoặc tiêu diệt một vài nhóm vi sinh vật và ức chế hoạt động
enzyme gây hư hỏng.
Biến đổi:
Vật lí: khối lượng tăng do hút nước, các sắc tố màu thay đổi theo hướng sáng hơn,
có mùi thơm, nhiệt độ tăng cao, cấu trúc mềm.
Hóa lí: nước từ trạng thái lỏng chuyển thành trạng thái khí, một vài protein bị
đông tụ.
Hóa học: các phản ứng phân hủy xảy ra mạnh mẽ, hàm lượng các vitamin dễ tan
và mẫn cảm nhiệt giảm đáng kể, các hợp chất qui định màu sắc bị thay đổi,…
Hóa sinh: các enzyme oxy hóa bị vô hoạt.
Sinh học: tổng số vi sinh vật giảm vì bị ức chế hoặc tiêu diệt ở nhiệt độ thích hợp.


3.4.2 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 3. 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

3.4.3 Bố trí thí nghiệm
3.4.3.1 Khảo sát nguyên liệu
Thí nghiệm 1: Đánh giá nguyên liệu đầu vào

Hình 3.3. Sơ đồ khảo sát nguyên liệu đầu vào

3.4.3.2 Khảo sát quá trình chần
Thí nghiệm 2: Quá trình chần hơi

Hình 3.3 Sơ đồ khảo sát quá trình chần hơi


Thí nghiệm 3: Quá trình chần nước

Hình 3.4 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng nước

Thí nghiệm 4: Quá trình chần Microwave

Hình 3.5 Sơ đồ khảo sát quá trình chần bằng microwave

3.5 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
3.5.1 So màu
Nguyên tắc: sử dụng phương pháp đo màu của nguyên liệu và sản phẩm với không
gian màu CIE L*a*b*.
Phương pháp thực hiện: đặt mẫu nguyên liệu sau khi đã cắt đoạn lên mặt bàn. Cầm
máy chiếu thẳng xuống mẫu đo. Ghi lại kết quả, đo mỗi mẫu 2 - 3 lần, lưu ý: nên đo


màu ở những vị trí khác nhau của mẫu, vì ở những vị trí khác nhau thì màu cũng sẽ
khác nhau.
Không gian màu CIE Lab* là tùy chọn màu tham chiếu dựa trên ba giá trị L*, a*
và b* (Torres B và cộng sự, 2011) [24]. Độ sáng được đo thông qua máy đo màu Máy
quét Chroma (kiểu NR60CP). Kết quả được hiển thị dưới dạng số thông qua L* (độ
sáng dao động từ 0-100), giá trị a* (từ xanh lục đến đỏ) và b* (từ xanh dương sang
vàng)
3.5.2 Xác định hàm lượng Vitamin C
Nguyên tắc: Dựa trên sự oxy hóa acid ascorbic với DCPIP thành acid
dehydroascorbis và 2,6 diclophenolindophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất lenco không
màu. Phản ứng tối ưu ở pH 3 - 4, trong môi trường này khi một giọt dư DPIP xanh sẽ
làm cho dung dịch chuyển thành màu hồng.
Phương pháp thực hiện:
- Phân tích vitamin C chuẩn: cân khối lượng vitamin C chuẩn sau đó định mức
lên bình định mức 100ml. Hút 1ml dung dịch vitamin C chuẩn cho vào erlen, sau đó

hút 5ml HCl cho vào cùng. Cuối cùng, chuẩn độ bằng DCPIP đến màu hồng nhạt bền
trong 30s. Ghi lại giá trị VDCPIP =V0.
- Trích ly mẫu: cân khối lượng mẫu nguyên liệu ban đầu và sau khi chần. Cho
nguyên liệu cắt nhuyễn vào cối xay, mỗi lần xay với 50 ml nước cất. Sau đó, định mức
lên thể tích gần nhất rồi lọc. Bước tiếp theo hút 10 ml dịch lọc và 1ml HCl cho vào
erlen. Cuối cùng, chuẩn độ bằng DCPIP màu hồng nhạt bền trong 30s. Ghi lại giá trị
VDCPIP = V0.
Tính toán kết quả : Hàm lượng vitamin C (mg/g)
Vitamin C content

Trong đó:
-

: thể tích bình định mức
:1
: khối lượng mẫu nguyên liệu cân được