Quy trình công nghệ bảo quản chế biến quản mận

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN
156
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN
VÀ CHẾ BIẾN QUẢ MẬN
I. Bảo quản mận:
I.1. Những nguyên nhân gây tổn thất khi bảo quản mận:
I.1.1. Do bay hơi nước của quả mận:
Sự bay hơi nước làm cho quả nhăn nheo, mất độ bóng và giảm trọng
lượng.
Mận sau khi thu hái giữ được lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt
hơn so với mận bị mất lớp phấn trắng.
Mận thu hái khi quả còn non thì bảo quản sẽ chóng héo so với quả mận
hái đúng độ chín.
Những quả mận bị sâu, bị sứt, bị bầm đen do va đập cũng làm tăng sự
mất nước.
Trong thực tế để làm giảm hiện tượng bay hơi nước của quả mận,
người ta thường áp dụng các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng
bao gói thích hợp.
I.1.2. Do hoạt động sinh lý của khối quả:
Sự tăng cường độ hô hấp và sự tạo thành ethylen là nguyên nhân làm
cho rau quả nhanh bị hư hỏng.
Sự bốc nóng của khối quả sinh ra do quá trình hô hấp tạo điều kiện cho
vi khuẩn, nấm mốc phát triển nhanh chóng làm cho mận bị hư hỏng.
Để hạn chế hoạt động sinh lý của mận, có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp,
ổn định (không tăng, giảm nhiệt độ đột ngột), tăng độ thoáng khí trong kho.
I.1.3. Do nhiễm vi sinh vật gây thối hỏng:
Mận thường bị thối do nấm mốc và các vi khuẩn gây ra như nấm xám,
nấm xanh, bệnh thối đen (trên bề mặt có những đốm màu xám, xanh, đen).
Các bệnh thường gặp là bệnh phấn trắng, bệnh sẹo đen, dòi đục quả.
157

Để hạn chế thối hỏng do vi sinh vật, có thể dùng các chất diệt khuẩn
hoặc xử lý ở nhiệt độ cao và tạo môi trường hạn chế vi sinh vật phát triển.
I.2. Sơ đồ quy trình bảo quản mận:
I.2.1. Quy trình bảo quản nhiệt độ thường:
Đặc điểm:
- Môi trường bảo quản thoáng, mát, không ẩm, nắng.
- Thời gian bảo quản: 15 ngày.
- Tỷ lệ hao, thối: dưới 5%.
158
Mận thu hái
Mận đạt
yêu cầu
Chọn sơ bộ
Xử lý chất
bảo quản
Hong khô
Đóng túi + R3
Xếp thùng
Bảo quản
(Kiểm tra)
Sử dụng
Xử lý nhiệt
Hong khô
Đóng túi + R3
Xếp thùng
Bảo quản
(Kiểm tra)
Sử dụng
I.2.2. Quy trình bảo quản nhiệt độ lạnh:
Đặc điểm:

- Nhiệt độ bảo quản: 5
0
C + 2; Độ ẩm 80 - 90%.
- Thời gian bảo quản: 45 ngày.
- Tỷ lệ hao, thối: dưới 10%.
I.2.3. Các bước xử lý, bảo quản mận:
I.2.3.1. Thu hái và chọn lựa mận:
Tuyệt đối không thu bằng cách rung cây nhặt quả rụng, phải hái quả
bằng tay.
Mận sau khi thu hái phải được xếp ngay vào sọt hoặc thùng các tông có
lót đệm. Không nên cho mận vào bao tải hoặc đổ thành đống. Chú ý chánh va
đập và vận chuyển.
Mận chọn cho bảo quản phải không bị sây xước, giập nát hoặc có triệu
chứng nhiễm vi sinh vật và côn trùng. Cần giữ được lớp phân trên bề mặt
quả.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ thường, thì hu hái mận ở độ chín từ 12 - 30%.
Nếu bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì thu hái ở độ chín khoảng 20 - 30%.
I.2.3.2. Rửa:
Mận rửa bằng nước sạch, thao tác nhẹ nhàng, tránh va đập. Không
dùng nước xối trực tiếp vào mận. Vớt ra để ráo nước khoảng 5 phút.
I.2.3.3. Xử lý chất bảo quản hoặc xử lý nhiệt:
- Xử lý chất bảo quản bảo quản: Ngâm 5 phút trong dung dịch
Cacbendazim nồng độ 0,2%, CaCl
2
nồng độ 1%.
- Xử lý nhiệt: Ngâm trong nước nóng 47
0
C trong 5 phút.
I.2.3.4. Bao gói:
159

Mận thu hái
Chọn sơ bộ
Mận đạt yêu cầu
Xử lý nhiệt
Hong khô
Đóng túi
Xếp thùng
Bảo quản lạnh (5
0
C)
(Kiểm tra)
Sử dụng
Dùng túi PE, mỗi túi đóng từ 2 - 4kg mận. Chiều cao của mận trong túi
không quá 20cm. Mỗi túi có đặt túi hấp phụ Etylen (R3).
I.2.3.5. Xếp kho và bảo quản:
Yêu cầu kho bảo quản phải khô ráo, thoáng mát.
Có giá đỡ chắc chắn để đặt các túi, sọt, rổ đựng mận.
Kích thước của sọt hay rổ đựng túi mận nên vừa phải (khoảng 50cm x
30cm x 20cm) để vừa đủ 8 - 10kg mận.
Nếu các sọt đảm bảo độ chắc, có thể đặt các sọt trồng chéo nhau mà
không cần phải làm dàn. Nhưng lượng mận để trong mỗi sọt không được quá
đầy, để tránh những sọt chồng bên trên làm giập nát.
Thời gian bảo quản có thể từ 15, 20, 25 ngày tuỳ điều kiện bảo quản và
chất lượng mận. Sau 7 ngày cần kiểm tra loại bỏ quả hỏng.
Đối với bảo quản lạnh cần chú ý tới nhiệt độ bảo quản và độ ẩm không
khí. Nhiệt độ bảo quản thích hợp từ 6 - 8
0
C, độ ẩm Wk = 75 - 80%. Nếu bảo
quản ở nhiệt độ thấp hơn (2 - 5
0

C) thì sau khi ra khỏi kho lạnh mận sẽ bị tổn
thương nhiều hơn.
I.3. Điều kiện để bảo quản:
- Kho bảo quản cao ráo, thoáng mát.
- Sàn nhà rộng khoảng 20m
2
bằng gạch hoặc xi măng.
- Giá để đặt sọt, rổ.
- Các khay hoặc sọt, rổ để đặt các túi mận lên (mỗi túi khoảng 4kg).
II. Quy trình chế biến mứt từ quả mận:
II.1. Nguyên liệu chế biến mứt quả:
II.1.1. Quả:
Độ chín của quả ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. Quả
chưa chín hoặc quả chín quá đều làm giảm màu sắc, hương thơm và mùi vị
của sản phẩm. Quả thường được sử dụng nhiều vào mùa thu hoạch; ngoài ra
cũng có thể sử dụng các loại quả đã được sơ chế hoặc bảo quản như quả phơi
khô, quả đóng hộp hoặc quả đã qua bảo quản lạnh.
II.1.1. Đường:
160
Đường là nguyên liệu quan trọng hàng đầu để chế biến mứt. Có nhiều
loại đường (đường kính, đường cát, đường phèn, đường đỏ...) nhưng để mứt
ngon, màu sắc sáng thường dùng đường kính.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh
dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm có lượng
đường cao, tế bào vi sinh vật ngừng hoạt động do ở trạng thái co sinh nguyên
chất.
II.1.3. Péc tin:
Péc tin được dùng như một tác nhân đông và tạo dáng cho sản phẩm.
Có 2 loại Péc tin: Péc tin thương phẩm và Péc tin tự nhiên. Trong một số loại
quả có rất nhiều péc tin ta có thể trích ly trực tiếp ở dạng péc tin lỏng. Péc tin

có tác dụng tạo đông trong môi trường axit.
II.1.4. Axit thực phẩm:
Axit thực phẩm được dùng chủ yếu để chế biến mứt ướt, dùng để điều
chỉnh độ pH của sản phẩm, tạo vị chua và chống hiện tượng lại đường và
ngăn ngừa phát triển của vi sinh vật.
II.1.5. Hương liệu:
Trong quá trình chế biến hương của hoa quả tươi bị giảm đi rất nhiều.
Để tạo hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm người ta thường bổ sung thêm
hương liệu nhân tạo.
II.2. Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến mứt quả:
II.2.1. Hiện tượng thẩm thấu đường:
Hiện tượng thẩm thấu đường xảy ra do sự chênh lệch nồng độ đường
có trong dịch nấu tạo ra áp suất thẩm thấu. Hiện tượng này bao gồm quá trình
đường từ dịch nấu thấm vào trong mô quả và ngược lại, nước từ trong mô
quả thoát ra làm loãng dịch đường.
Để nâng cao hàm lượng chất khô trong quả khi nấu mứt phải duy trì sự
chênh lệch đó bằng cách luôn luôn làm tăng nồng độ đường trong dịch theo
phương pháp cô đặc.
II.2.2. Phản ứng Caramen hoá:
161
Đường chứa trong quả khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện
tượng caramen hoá, tức là sự phân huỷ đường chưa hoàn toàn hay còn gọi là
sự cháy đường, các sản phẩm giàu đường sẽ bị sẫm màu và có vị đắng.
II.2.3. Phản ứng melanoidin:
Sự sẫm màu của các sản phẩm rau quả chế biến qua xử lý nhiệt nhẹ
thường là do tác dụng của đường với các axit amin, tạo ra các melanoidin và
hàng loạt các sản phẩm trung gian khác, làm giảm chất lượng sản phẩm cả về
màu sắc lẫn mùi vị.
II.2.4. Hiện tượng lại đường:
Mứt thường chứa từ 62-65% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hoà tan

của đường càng kém. Tuỳ theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt có
thể ở trạng thái bão hoà hay quá bão hoà. Khi đường ở trạng thái bão hoà thì
sẽ xuất hiện các tinh thể đường kết tinh, đó là hiện tượng lại đường. Mứt bị
lại đường dễ bị hỏng do độ đường trong sản phẩm bị giảm. Để hạn chế hiện
tượng lại đường trong sản phẩm người ta điều chỉnh độ axit của sản phẩm.
II.3. Quy trình công nghệ:
II.3.1. Lựa chọn và phân loại:
Chọn quả chín đều, không đắng hoặc chát, không bị sâu, thối, giập nát
và phân loại theo độ lớn để thuận tiện cho việc chế biến cũng như tăng giá trị
cảm quan của sản phẩm.
II.3.2. Rửa:
Nhằm làm sạch bề mặt ngoài của quả và loại từ bớt vi sinh vật tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản sau này.
II.3.3. Xử lý trước khi rim:
Tuỳ từng loại sản phẩm khác nhau mà việc xử lý có các bước khác
nhau. Việc xử lý bao gồm: gọt hoặc tách vỏ bằng xút, thái lát hoặc tỉa hoa
hay tách hạt, ngâm nước muối, nước vôi trong, ướp đường hay chần nước
nóng.
II.3.4. Rim:
Là công đoạn rất quan trọng trong chế biến mứt. Nhiệt độ và thời gian
rim, các thao tác khuấy đảo có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Khi rim ta phải đun nhỏ lửa và khuấy đều tay.
162
II.3.5. Sấy:
Sấy nhằm mục đích tách lượng nước còn lại trong quả sau khi rim đến
độ khô yêu cầu. Quá trình này kéo dài từ 3-12 giờ tuỳ theo loại sản phẩm,
nhiệt độ sấy yêu cầu từ 50-60
0
C.
Sơ đồ quy trình công nghệ:

II.3.6. Rót lọ:
163
- Đường
- Axit thực phẩm
- Péc tin
Nguyên liệu tươi
Lựa chọn v phân à
loại
Rửa
Xử lý nước rim
Rim
Rót lọ
Đậy kín
Mứt ướt
Sấy
Đóng gói
Mứt khô
Khi rót tránh để sản phẩm tràn ra ngoài hay dính vào miệng lọ vì sẽ tạo
điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào trong lọ trong quá trình bảo quản. Lọ
và nắp phải được thanh trùng trước khi rót.
II.3.7. Bảo quản sản phẩm:
Các sản phẩm chế biến phải bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh
ẩm thấp, nóng nực hay bị ánh sáng trực tiếp chiếu vào dễ bị ôxy hoá làm biến
màu sản phẩm.
II.3.8. Tiêu chuẩn sản phẩm:
- Mứt ướt: Độ ẩm từ 30 - 40%, độ axit /1, trạng thái đặc, dẻo. Nếu là
mứt đông thì phải có màu nâu cánh gián, vị ngọt. Bảo quản được từ 6 tháng
đến 1 năm trong lọ.
- Mứt khô: Độ ẩm dưới 10%, sản phẩm khô chắc và dẻo màu cánh
gián, vị ngọt, bảo quản được 3 tháng trong túi chất dẻo.

II.4. Cách chế biến một số sản phẩm từ quả mận:
II.4.1. Mứt nhuyễn:
II.4.1.1. Nguyên liệu:
Mận: 1kg
Đường kính: 0,8 - 1kg.
II.4.1.2. Dụng cụ:
- Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác.
- Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp.
II.4.1.3. Cách làm:
- Chọn mận quả chín, không đắng, giập nát, thối hỏng.
- Rửa sạch.
- Thái miếng và tách hạt.
- Nghiền nhỏ.
- Rim với đường (nhỏ lửa cho đến khi thấy dẻo) thử bằng nước lạnh
đến khi thấy tròn hạt là được.
- Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản.
II.4.1.4. Yêu cầu sản phẩm:
164
Mứt phải dẻo ngọt, không có vị đắng mầu hồng hơi cánh gián và có
mùi thơm. Bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm.
II.4.2. Mứt miếng ướt:
II.4.2.1. Nguyên liệu:
Mận: 1kg
Đường kính: 1kg.
II.4.2.2. Dụng cụ:
- Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác.
- Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp.
II.4.2.3. Cách làm:
- Chọn mận quả chín, không đắng, giập nát, thối hỏng.
- Rửa sạch.

- Thái miếng và tách hạt.
- Rim với đường nhỏ lửa cho đến khi dịch sánh dẻo.
- Đổ chai đậy nắp kín, bảo quản.
II.4.2.4. Yêu cầu sản phẩm:
- Mứt phải dẻo, vị ngọt (không có vị đắng).
- Miếng mứt không bị nát, mầu hồng hơi cánh gián và có mùi thơm,
bảo quản trong lọ 6 tháng đến 1 năm.
II.4.3. Mứt mận khô:
II.4.3.1. Nguyên liệu:
- Mận: 1kg
- Đường kính: 1kg.
- Muối: 0,1kg.
- Vôi tôi: 0,05kg.
- Phèn chua: 0,15kg.
II.4.3.2. Dụng cụ:
- Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác.
- Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp.
II.4.3.3. Cách làm:
- Chọn mận quả chín, không sâu, giập nát, thối hỏng.
165
- Rửa sạch, ngâm nước muối 10% từ 1 - 2 giờ cho đỡ chát, rửa sạch
nước muối, vớt ra để ráo nước.
- Ngâm mận trong nước vôi trong từ 5 - 6 giờ, vớt ra, rửa sạch.
- Cho 1 lít nước vào nồi đun sôi, thả phèn chua vào khuấy tan. Chần
mận khoảng 5 - 6 phút, đổ ra rổ, rửa sạch, để ráo nước.
- Cho mận vào nồi ướp đường từ 2 - 5 giờ sau đó đun nhỏ lửa cho đến
khi gần cạn nước, đường kéo thành tơ thì lấy mận ra. Rửa qua lớp nước
đường bao bọc bên ngoài quả mận. Sấy mận ở nhiệt độ 50 - 60
0
C cho đến khi

khô.
- Cho mận vào lọ thuỷ tinh đã thanh trùng, đậy nắp kín.
II.4.3.4. Yêu cầu sản phẩm:
- Mận phải khô, ráo tay, ăn dẻo.
- Có mùi thơm của mận chế biến.
- Mầu nâu sẫm.
- Bảo quản trong lọ được 6 tháng.
II.4.4. Mứt mận dẻo:
II.4.4.1. Nguyên liệu:
- Mận: 1kg
- Mật : 0,8 ( nếu không có mật dùng 0,8kg đường kính).
- Vani: 0,001kg.
II.4.4.2. Dụng cụ:
- Nồi, bếp, rổ, chậu và các dụng cụ khác.
- Lọ thuỷ tinh rộng miệng có nắp.
II.4.4.3. Cách làm:
- Chọn mận đều quả, không không sâu, không giập nát.
- Đem mận ra phơi nắng (hoặc sấy) cho đến khi mận thật khô, đem bảo
quản trong lọ kín dùng để chế biến dần.
- Cho 1 lít nước vào nồi đun sôi, thả phèn chua vào quấy tan. Chần mận
khoảng 2 - 3 phút, đổ ra rổ, rửa sạch, để ráo nước.
- Cho mật vào nồi đun sôi nhỏ lửa (nếu không có mật thì cho đường
kính, đổ thêm 1 ít nước), rim nhỏ lửa, đảo đều cho đến khi mật sánh keo lại.
Cho vani vào, đảo đều cho đến khi cạn hết.
166
- Cho mận vào lọ thuỷ tinh đã thanh trùng, đậy kín nắp.
II.4.4.4. Yêu cầu sản phẩm:
- Mứt dẻo, ướt.
- Màu nâu đen bóng.
- Ngon thơm mùi vani.

II.4.5. Ô mai mận:
II.4.5.1. Nguyên liệu:
- Để làm ô mai mận:
+ Mận chín: 1kg.
+ Muối: 0,12 - 0,15kg.
- Để làm ô mai mận cam thảo thêm:
+ 0,2kg đường
+ 0,05kg bột gừng.
+ 0,03kg bột cam thảo.
II.4.5.2. Cách làm:
- Chọn mận chín đều, không bị sâu và giập nát, rửa sach, để ráo. Cho
mận vào vại sành, xô hay lọ thủy tinh miệng rộng, cứ 1 lớp mận lại rắc 1 lớp
muối mỏng. Trên cùng rắc một lớp muối, cài vỉ nén chặt. Cứ 3 - 4 ngày lại
đảo một lần.
- Sau10 - 12 ngày vớt mận ra rổ, để cho ráo nước muối rồi đem phơi
cho đến khi mận khô hẳn.
- Đóng túi ni lông.
* Nếu làm ô mai cam thảo thì cần làm tiếp như sau:
- Đem mận muối phơi khô ngâm nước ấm cho nhạt bớt muối, rồi vớt ra
để ráo.
- Ướp mận với 0,2kg đường và rim nhỏ lửa cho thấm đường đến khi
đường sánh lại. Lấy ra trộn với 0,05kg bột gừng, 0,03kg bột cam thảo và đảo
đến khô, để nguội, đóng túi.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẤY NHÃN
(LONG XOÁY)
167
I. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất long xoáy:
II. Nguyên liệu nhãn quả:
II.1. Loại nhãn:
+ Nhãn đường phèn qủa nhỏ, cùi dầy, có hương rất thơm, độ đường

tương đối cao. Khi sấy nhãn đường phèn nhiệt độ giai đoạn đầu giữ nguyên
song thời gian ngắn hơn.
+ Nhãn cùi và nhãn lồng có kích thước lớn, cùi to song không thơm
như nhãn đường phèn, độ ngọt tuỳ theo từng vùng trồng nhãn. Thời gian sấy
giai đoạn đầu kéo dài hơn.
II.2. Độ chín quả:
Dùng nhãn quá chín thì cùi dễ bị nát khi xoáy, quả chưa chín thì cùi
dính vào hột sẽ khó xoáy và không đảm bảo độ đường cho sản phẩm.
III. Xử lý trước khi sấy:
Xử lý trước khi đưa vào sấy có thể xử lý cơ học hoặc kết hợp với xử lý
hoá chất gồm các công đoạn như: Phân loại theo kích cỡ, rửa quả, xoáy cùi.
Công đoạn bóc vỏ, xoáy hạt có 2 loại dụng cụ chuyên dùng: một loại hình
ống, 1 loại hình ngòi bút. Dụng cụ xoáy hạt hình ngòi bút phổ biến hơn.
Trong công đoạn xoáy sao cho cùi quả còn nguyên, không rách vụn và sạch
sẽ, tránh để cát bụi bám trên bề mặt.
168
SẤY 80-
90
O
C,
t = 4-6h
NHÃN QUẢ
LỰA CHỌN
XOÁY C IÙ
RỬA
SANG
KHAY
SẤY 100
O
C

±5, t= 3 –
4h
RỬA C IÙ XẾP KHAY
SẤY 70
O
C ±
5, t = 3 – 5h
PHÂN LOẠI ĐÓNG TÚI