Khảo Sát Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Và Đánh Giá Hiệu Quả Áp Dụng Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÂN THỊ HƯƠNG GIANG
Tên đề tài:
“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG
QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY
NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2015 - 2019

Thái Nguyên – năm 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÂN THỊ HƯƠNG GIANG
Tên đề tài:
“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ
ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG
QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY
NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ Thực phẩm

Lớp:

K47 – CNTP

Khoa:

CNSH - CNTP

Khóa học:

2015 - 2019

Người hướng dẫn:

ThS. Phạm Thị Ngọc Mai

Thái Nguyên – năm 2019


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với
sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận
lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty Nissho
Trading Nhật Bản, các anh chị quản lý tập đoàn Advance Nhật Bản đã giúp đỡ em
trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên, các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm phát triển Quốc Tế ITC
đã tạo cho em cơ hội cũng như nền tảng để em tham gia khóa thực tập này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS.Phạm Thị
Ngọc Mai – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện tốt
nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận vẫn còn nhiều thiếu xót và hạn chế
không thể tránh khỏi. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp
của thầy, cô giáo và các bạn.

Sinh viên

Thân Thị Hương Giang


ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật
ngữ viết tắt
ISO

Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)
International Organization for Standardization: Tổ chức quốc tế
về tiêu chuẩn hóa

QC

Kiểm tra chất lượng

ATTP

An toàn thực phẩm

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

CCP
HACCP
GMP

CBCNV
WTO
QT
GHP
CĐ

Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn
Hazard Analysis Critical Points: Phân tích mối nguy và điểm
kiểm soát tới hạn
Good Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt
Cán bộ công nhân viên
World Trade Organization: Tổ chức thương mại thế giới
Quy trình
Good Hygiene Practices: Thực hành vệ sinh tốt
Công đoạn


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [2] ........................................................................................3
Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 4 ........................................................................................17
Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng............................................................................30
Bảng 4.2: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2] .........................................38
Bảng 4.3: Kết quả xuất khẩu [2] ...............................................................................38
Bảng 4.4: Kết quả thu nhập người lao động [2] ........................................................39
Bảng 4.5: lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 ................................................39

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty ........................................................................ 4
Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn ............................................................................................... 7
Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .................................................... 13
Hình 2.4. Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm ........................................ 14
Hình 2.5: Ruột cừu ShaU .................................................................................................. 22
Hình 2.6: Ruột cừu NE ......................................................................................................22
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu .............................................. 25
Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô ......................................................................................... 26
Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng ................................................................................... 26
Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối ............................................................................. 27
Hình 4.5: Hóa chất Rinsan ................................................................................................... 27
Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin ............................................................................... 28
Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng................................................................................. 29
Hình 4.8: Tem dán ............................................................................................................... 29
Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin ................................................................................ 30
Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày ............................................................. 31


v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii
DANH MỤC CÁC BẢNG........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................v
Phần 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài ..............................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn..............................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ..............................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài...............................................................................2
Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản. .................................................3
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. ...................................................3
2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý ........................................................................................4
2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản. ..... 5
2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động ...................................................................................6
2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp .......................................................................................6
2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên .........................................................7
2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích ................................................................8
2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích ........................................................8
2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu .............................................................10
2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu ...........................................10
2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu.........................11
2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 ..................................................11
2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .................................................11


vi

2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ..................................................................12
2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005............................................................13
2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005 ..................................................................16
2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

ISO 22000:2005. .......................................................................................................17
2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 ..................20
2.3.6.1. Trên thế giới .................................................................................................20
2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản .........................................................20
Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......23
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ...................................................23
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................23
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................23
3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................23
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................23
3.3.1. Phương pháp lý thuyết ....................................................................................23
3.3.3. Phương pháp thống kê.....................................................................................24
Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................25
4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho
Trading Nhật Bản ......................................................................................................25
4.1.1. Nguyên liệu .....................................................................................................26
4.1.2. Các quá trình ...................................................................................................26
4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu.........................................................................26
4.1.2.2. Rửa muối ......................................................................................................27
4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản: ..............................................................................27
4.1.2.4. Makkin .........................................................................................................28
4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng .........................................................................29
4.1.2.6. Dán tem ........................................................................................................29
4.1.2.6. Kenpin ..........................................................................................................30
4.1.2.6. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh .............................................................31


vii

4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. .. 31

4.2.1. Nguyên liệu .....................................................................................................31
4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu ..............................................................................32
4.2.3. Rửa muối .........................................................................................................32
4.2.4. Pha dung dịch bảo quản ..................................................................................32
4.2.5. Makkin ............................................................................................................33
4.2.6. Kiểm soát ........................................................................................................34
4.2.7. Dán tem ...........................................................................................................34
4.2.8. Kenpin .............................................................................................................34
4.2.9. Bảo quản lạnh ..................................................................................................35
4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO
22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. ...........................................35
4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được ................................35
4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến ............................................................35
4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng .......................................................................36
4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến ..................................................................................36
4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động ....................................................................37
4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối .................................................37
4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối
với công ty Nissho Trading Nhật Bản.......................................................................38
Phần 5 KẾT LUẬN .................................................................................................41
5.1. Kết luận ..............................................................................................................41
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................42


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người. Ngoài
nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon,
ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm
đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các
mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá
trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.
Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế
của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến
nguyên liệu làm vỏ xúc xích.
Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ
biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng
với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một
lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng.
Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần
phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ
bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố
này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên
liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết.
Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu
cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan
hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ
sinh thực phẩm và an toàn. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề
tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột
cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản”


2

1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống
quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột
cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty
Nissho Trading Nhật Bản.
- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ
ruột cừu.
- Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật
Bản.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
- Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc.
- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích
số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.
- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động thực tiễn, trau dồi kiến thức bản
thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học
phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.
- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất
lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.

3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.
Nissho Trading là thành viên của hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế
(INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Được thành lập
ngày 01/03/1984 tại Nhật Bản.
Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ
ruột cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn
định cho các thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác, đồng thời thiết lập hệ
thống quản lý tích hợp hiện đại bao gồm từ mua số lượng lớn để chế biến và bán ra.
Hiện nay, thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi một cách liên tục và nhanh
chóng, vì vậy công ty luôn nỗ lực cải thiện các kỹ năng và năng lực của mình để
tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao.
Công ty đã xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực
hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ xúc xích từ ruột cừu
an toàn và đáng tin cậy. Trong các nhà máy của công ty ở Trung Quốc và Nhật Bản,
hàng ngày đều được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm.[2]

 Thông tin về công ty Nissho Trading Nhật Bản.
Bảng 2.1. Hồ sơ công ty [2]
Danh mục

Nội dung

Tên công ty

Công ty Nissho – Shizuoka

Đại diện

Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya

Trụ sở chính

3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F
Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405

Vốn

50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ )

Nội dung kinh
doanh

Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: ruột ram, ruột cừu
bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì…

Ngày thành lập

1 tháng 3 năm 1984

Đối tác kinh
doanh

Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc xích lớn

4

2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý
Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng Giám đốc
Phó Giám đốc

BP Nhân sự

Nghiên
cứu

BP nguyên
liệu

Tiếp
nhận
đơn
hàng

Nhà
kho

BP nhà xưởng

Khu
vực
chuẩn
bị

Khu
vực
làm

BP quản lý

Tài
vụ

Nguyê
n liệu
và sản
phẩm

Công
nghệ
thông
tin

Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty [2]
 Trách nhiệm của từng bộ phận
Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ
riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất.
* Các bộ phận
- Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm
đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn.
- Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty,
đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công
ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông

tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng...
- Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận
hành sản xuất của Công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh,
đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin...


5

- Bộ phận nhân sự:
+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm
nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.
+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.
+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý
các vấn đề sản xuất.
- Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành
chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong
Công ty.
+ Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản
lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.
+ Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên
kết với bên ngoài.
- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm
soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn
vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để
cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản.
- Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm
yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị
trường, lập kế hoạch hoạt động.
- Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết
cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày

đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa.
- Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị
của nhà máy.
2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading
Nhật Bản.[2]
Công ty Nissho Trading Nhật Bản là nhà sản xuất chế biến thực phẩm cung
cấp vỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích. Triết lý quản lý của công ty (phương châm)


6

cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn và đáng tin cậy và làm cho bàn
ăn của thế giới mỉm cười. Hơn nữa, công ty hướng đến sự phát triển và hạnh phúc
của nhân viên. Và thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm như sau:
1. Để thực hiện các trách nhiệm xã hội, công ty nghiêm túc trong việc xây
dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình và cung cấp một đường ruột tự
nhiên an toàn.
2. Công ty sẽ nỗ lực để truyền đạt thông tin về thức ăn của Cameron cả
trong và ngoài công ty và tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định liên quan và các
yêu cầu của khách hàng.
3. Công ty liên tục nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm thông qua kiểm tra và đánh giá quản lý thường xuyên.
4. Công ty đặt mục tiêu an toàn thực phẩm. Ngoài ra, sự phù hợp của chính
sách an toàn thực phẩm sẽ được xem xét trong đánh giá quản lý.
2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động
2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet

nhựa hoặc innox.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.
Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần.
Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng.
Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào cuối ca sản xuất:
Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong quá
trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS
418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử trùng
chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô.


7

2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1
lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết
mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất
Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải
thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy
khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay
theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo
bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang
tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng

máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất
Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.


8

Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau
khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất
Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà
vệ sinh.
Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.[2]
2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích
2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích
Vỏ xúc xích hoặc đơn giản là vỏ, là nguyên liệu bao quanh việc lấp đầy xúc
xích. Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ
nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose. Sau
đó, vật liệu được định hình thông qua một quá trình ép đùn liên tục - tạo ra một vỏ
xúc xích duy nhất có chiều dài không xác định - sau đó được cắt thành các độ dài
mong muốn, thường là trong khi quá trình ép đùn liên tục. [7]
 Phân loại vỏ xúc xích
 Vỏ xúc xích tự nhiên
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ, chúng
thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác
như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng

gói được bảo quản trong nuối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ
lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có, nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ
bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.
Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều
thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Tất cả các
công ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi
chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói. Có 3 loại động vật chính
được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên : bò, lợn và cừu.[6]


9

 Vỏ xúc xích nhân tạo
Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem
xét nếu muốn nó ăn được ( Có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc
ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn vỏ.
- Vỏ Collagen
Vỏ bọc Collagen : Có thể ăn được, làm từ da bò, được tách triết, lọc qua
nhiều công đoạn tạo ra vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh,
kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở
quy mô công nghiệp.
Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi. Nó được hình thành bằng
cách đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que
ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft). Vỏ collagen ít tốn
kém hơn khi sử dụng, kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn
khi so với vỏ tự nhiên.
- Vỏ Cellulose
Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65%
Cellulose và có đường kính từ 14-38mm. Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong
nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Loại này dễ thấm khói và hơi nước

- Vỏ bọc plastic
Vỏ Plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt.
Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Trên thị trường có tên gọi
Betan Casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có
khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm
kẹp, đảm bảo sran phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có
khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm
của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc
plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn
đun sôi.[6]


10

2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu
Vỏ xúc xích từ rột cừu có chất lượng cao gần như không thể phân biệt được
với vỏ Collagen vì không có khiếm khuyết đáng chú ý. Sự khác biệt chính là ở cách
chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng.
Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và
đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ . Nhằm đáp ứng
được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như
đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột
cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn
đến chế biến và bán ra.
Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến
chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng. Thực hiện áp dụng các hệ thống
quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an toàn hợp vệ sinh và mang lại lợi
ích tốt nhất cho người tiêu dùng.
Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát
chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường

an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[2]
2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu
Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia công làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật
Bản được chia làm 2 loại chính:
 Hàng Trung Quốc : đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ
 YUME: Độ dài 5m/, size 21/23
 CD: Độ dài 7m/, size 20/22
 Hàng không phân loại
 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, size 23/25 và 24/26
 PARITTO: Độ dài 5m/, size 20/22
 Hàng phân loại size to: 22, 25, 26
 Hàng New Zealand : Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size.
 TOKKYU: Độ dài 5m/, size 18/20


11

 BARO: Độ dài 5m/, size 20/22
 Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20 ARUTO: Độ dài 7m/, size 21/23
 SHAU: Độ dài 4m/, size 20/22
 NE: Độ dài: 7m/, size 20/22
 NZ: Độ dài: 5m/, size 23/25
 Hàng phân loại size to, size nhỏ ( Size to: 22, 23, 25 ), ( Size nhỏ: 20, 21-, 23- ) [2]
2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu
 Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 )
- Nhập khẩu ruột cừu theo các size từ các nước: Trung quốc, Pakistan, Thổ
Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia……
- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng
9,589,260 bó ( chiếm 91% )
- Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ trung

quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ mỹ ( 1,800 bó – 150% ).
 Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 )
- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong
nước và ngoài nước.
- Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ
thuộc vào đơn hàng ).[2]
2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005
2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International
Organization For Standardization) xây dựng, tập trung vào thỏa mãn nhu cầu an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO
22000:2005.
Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với phương thức quản trị an toàn
thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm
trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:


12

- Trao đổi thông tin tác nghiệp
- Quản lý hệ thống
- Các chương trình tiên quyết
- Các nguyên tắc HACCP
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban
hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Bộ tiêu chuẩn này bao gồm :
- ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với
các tổ chức trong chuỗi thực phẩm (food safety managenment systems –
Requirements For any organization in the food chain)
- ISO/TS 22003:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu
đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ban

hành trong quý đầu tiên của năm 2006.
- ISO/TS 22004:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp
dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11 năm 2005.
- ISO 22005:2007, Khả năng truy tìm nguồn gốc đối với thức ăn gia xúc và
chuỗi thực phẩm – Những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho chuẩn bị và thiết kế
hệ thống.[5]
2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước
trong chu trình thực phẩm. Đó là những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm, các hàng vận
chuyển lưu kho đến các đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm,…
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:
- Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực
phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ.
- Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thông quản lý ATTP
nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng.
- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
- Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.


13

- Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề về ATTP với các
nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm
- Chứng minh sự phù hợp của các yêu cầu của các bên liên quan.
- Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà
cung cấp, khách hàng, các đối tác khác.
- Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài
hay tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.
2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống an
toàn thực phẩm. Các yếu tố này đran bảo an toàn thực phẩm thường trong suốt
chuỗi cung ứng thực phẩm (food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.
Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
 Trao đổi thông tin tương hỗ


14

Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác
định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực
phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã
được xác định và biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu
của khách hàng . Quá trình rao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được
cụ thể hóa như sau:

Hình 2.4: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm
 Quản lý hệ thống
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập
nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống
nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa
hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên
kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn.
Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống
quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sran xuất thực phẩm.
 Các chương trình tiên quyết (PRPs)
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động
cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm .

Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung


15

cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một
trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất
thực phẩm. Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GAP,
GVP, GHP, GVP, GPP, GGDP, GTP,…
Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các
cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Quy định về PRP có quan hệ chặt
chẽ với các quy định về SSOP, GMP,…
 Vai trò
- Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất
- Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP
 Mục tiêu của PRP
- Nguyên liệu sạch
- Nhà xưởng sạch
- Dụng cụ, thiết bị sạch
- Con người sạch
- Môi trường sạch
 Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết
- Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và
thiết kế…
- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng : Làm sạch và khử trùng.
- Kiểm soát và chế biến : Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất
- Các yêu cầu về người lao động : Sức khỏa, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao
động, trình độ kỹ thuật.
- Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.

 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.
Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.


16

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra.
Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ.
2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005
- Thỏa mãn khách hàng – Thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một
cách nhất quán bao gồm chất lượng, an toàn và pháp lý.
- Các chi phí vận hành được cắt giảm – Thông qua các quá trình cải tiến liên
tục và hiệu quả vận hành tốt.
- Hiệu quả hoạt động – Bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRPs &
OPRPs), HACCP với triết lý Plan – Do – Check – Act của ISO 9001 để tăng hiệu
quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được
xây dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn
nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ
bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác như các xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì,
các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm,… Nhằm đảm bảo an toàn chắc chắn rằng
không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm.
Về phương diện quản lý:
- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp giúp cho tổ chức, doanh
nghiệp hoạt động trong một thể thống nhất, cơ cấu tổ chức sẽ gọn gàng hơn.
- Hạn chế sự trùng lặp, chồng chéo, giúp việc kiểm tra, theo dõi, quản lý

được dễ dàng hơn.
- Hệ thống văn bản gọn hơn, dễ tra cứu hơn so với từng hệ thống riêng lẻ.
- Giúp cho việc đào tạo, làm việc của nhân viên được tốt hơn và nâng cao
hiệu quả công việc của họ.
- Nâng cao hiệu quả quản lý và điều hành.
Về phương diện kinh tế
- Hạn chế rủi ro, hạn chế và giảm thiểu chi phí ản.
- Hạn chế thời gian và chi phí cho việc đánh giá, cấp chứng nhận, giám sát
của bên thứ ba.