Thiết kế nhà máy sản xuất cá hồi ngâm dầu

Đồ án Thi ết k ếphân x ưởng đồ h ộp cá h ồi ngâm d ầu

MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC BẢNG....................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH....................................................................................................ii


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

DANH MỤC BẢNG
Bản
g
1.1
1.2
1.3
1.4
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8

4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
4.19
4.20
4.21
4.22

Nội dung
Thành phần dinh dưỡng của cá hồi Na Uy
Một số chỉ tiêu của bột ngọt
Công dụng của các thành phần hun khói
So sánh hun khói nguội và hun khói nóng
Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2017
Mức hao hụt ở các công đoạn (%)
Thành phần của sản phẩm cá hồi ngâm dầu
Mức hao hụt của các nguyên liệu phụ ở các công đoạn (%)
Bảng tổng kết tính cân bằng vật chất sản phẩm cá hồi ngâm dầu
Bảng tổng kết nguyên liệu phụ
Thông số kỹ thuật của băng tai cạo vảy phi lê
Thông số kỹ thuật thùng ngâm muối
Thông số kỹ thuật của thùng ba ngăn
Thông số kỹ thuật của băng tải để ráo dạng lưới

Thông số kỹ thuật của bàn xếp cá vào khay
Thông số lỹ thuật của tủ hun khói
Thông số kỹ thuật của băng tải PVC
Thông số kỹ thuật của máy cắt khúc
Thông số kỹ thuật của máy dò kim loại
Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp kiểu băng chuyền
Thông số kỹ thuật của băng tải xếp hộp
Thông số kỹ thuật máy rót hộp
Thông số kỹ thuật của máy ghép mí chân không tự động
Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp
Thông số kỹ thuật của thiết bị tiệt trùng
Thông số kỹ thuật của xe chứa hộp
Thông số kỹ thuật của máy rửa hộp sau tiệt trùng
Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn
Thông số kỹ thuật của máy in date
Thông số kỹ thuật của máy đóng thùng
Thông số kỹ thuật của bơm
Tổng kết các thiết bị sử dụng và số công nhân trong nhà máy

Trang
3
10
11
12
20
22
26
26
29
30

33
33
34
35
36
37
37
38
38
39
40
40
41
42
42
42
44
45
45
46
50
52

DANH MỤC HÌNH
Hình
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

Nội dung
Thịt cá hồi
Cá hồi đỏ
Cá hồi Chinook
Cá hồi bạc
Cá hồi hồng

Trang
4
4
4
5
5


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

1.6
1.7
2.1
2.2
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8

4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
4.15
4.16
4.17
4.18
4.19
4.20
4.21
4.22
4.23
4.24

Cá hồi Đại Tây Dương
Các giai đoạn biến đổi của cá sau chết
Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu
Đồ hộp cá hồi ngâm dầu
Thùng rã đông
Băng tải cạo vảy phi lê
Thùng ngâm muối
Thùng rửa ba ngăn
Băng tải lưới inox
Bàn xếp cá vào khay
Tủ hun khói
Băng tải PVC
Máy cắt khúc

Máy dò kim loại
Máy rửa hộp sắt
Băng tải xếp hộp
Máy rót hộp
Máy ghép mi chân không tự động
Máy rửa hộp sau ghép mí
Thiết bị tiệt trùng
Xe chứa hộp
Máy rửa hộp sau tiệt trùng
Máy dán nhãn
Máy in date
Máy đóng thùng carton
Nồi hai hỏ
Thùng chứa
Bơm OIIH-5

5
7
13
16
32
33
33
34
35
36
37
37
38
38

39
40
40
41
42
42
42
44
45
45
46
46
48
50


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, con người đang rơi vào guồng xoáy của
nhịp sống hối hả, trở nên bận rộn và luôn cảm thấy thiếu thốn thời gian. Do đó, nhu
cầu thực phẩm của họ cũng dần thay đổi, đó là nhanh chóng, gọn nhẹ mà vẫn đảm bảo
sức khỏe. Và từ đó ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm đã ra đời để phục vụ nhu cầu
đó bởi tính tiện dụng mà chất lượng vẫn cao của nó. Các loại thực phẩm được đóng
hộp như thịt, rau quả, thủy sản… đều chứa một lượng nước lớn và lượng chất dinh
dưỡng phong phú như protein, chất béo, đường và các loại vitamin. Nếu như những
loại thục phẩm này bị nhiễm khuẩn trong điều kiện nhiệt độ nhất định, vi khuẩn sẽ nhờ
hấp thu chất dinh dưỡng có trong thực phẩm mà sinh sôi nảy nở rất nhanh, sau một
khoảng thời gian thì những thực phẩm đó sẽ bị biến chất và bị hỏng. Do đó trong quá
trình gia công thực phẩm người ta luôn tránh sự xâm nhập của vi khuẩn vào nguyên

liệu bằng cách xử lý qua nhiều công đoạn. Thường thì đầu tiên người ta xử lý nguyên
liệu, tẩm ướp gia vị, xếp vào vỏ hộp đã được thanh trùng, sau đó trải qua một quá trình
đốt nóng xả khí hoặc dùng máy rút chân không, lấy hết hông khí bên trong hộp, người
ta tiến hành quá trình diệt vi khuẩn. Như vậy thực phẩm đóng hộp không những đạt
tiêu chuẩn về màu sắc, hương thơm, mùi vị mà còn có thể giữ bảo quản được lâu ngày,
có ý nghĩa quan trọng trong cuộc sống của người tiêu dùng.
Theo đó, đồ hộp cá hồi ngâm dầu đang là một mặt hàng có tiềm năng rất cao và
có giá trị dinh dưỡng cao. Đối với đồ hộp cá hồi ngâm dầu ngoài thành phần chính là
cá hồi còn có thêm thành phần phụ là dầu. Dầu cho vào sau thời gian nhất định nó sẽ
hòa với cá tạo thành hỗn hợp dầu cá hồi có chứa hàm lượng vitamin D rất cao và là
nguồn cung cấp nguồn acid béo omega 3 bằng cách khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá,
mùi tanh mất dần và xuất hiện mùi thơm đặc biệt, giàu dinh dưỡng và vitamin nên thu
hút được nhiều người tiêu dùng. Ngoài ra, cá hồi ở Việt Nam chỉ được dùng để chế
biến những món ăn hằng ngày trong gia đình hay trong các nhà hàng khác sạn nên sản
phẩm cá hồi đóng hộp nói chung và cá hồi ngâm dầu đóng hộp nói riêng có tiềm năng
kinh tế rất cao khi sản xuất ở Việt Nam. Do đó, em đã thực hiện đề tài: “Thiết kế phân
xưởng đồ hộp cá hồi hun khói ngâm dầu với năng suất 150000 đvsp/ năm”.


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về sản phẩm cá hồi hun khói ngâm dầu
1.1.1. Giới thiệu [6]
Cá hồi hun khói ngâm dầu đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ cá hồi, bỏ
đầu, nội tạng, vây, đuôi của các loài cá hồi, xử lý nhiệt sơ bộ bằng cách hun khói rồi
xếp vào hộp, rót dầu thực vật vào và cho thêm ít muối là được. Sản phẩm này yêu cầu
chất lượng của dầu và nguyên liệu rất cao [6].
Cá hồi ngâm dầu: thịt cá ngon, giàu chất dinh dưỡng nên được dùng làm

nguyên liệu chính để chế biến nhiều sản phẩm đồ hộp, một trong số đó là sản phẩm đồ
hộp cá hồi ngâm dầu. Thành phần chính của sản phẩm này gồm cá hồi, dầu thực vật,
và một số nguyên liệu phụ khác như đường, muối, bột ngọt, v.v. Đồ hộp cá hồi hấp
ngâm dầu cung cấp nhiều năng lượng, protein, v.v.
1.1.2. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi [6]
1.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Mùi vị: giữ được mùi vị của nguyên liệu có trước, giữ được mùi vị đặc trưng
của sản phẩm.
Màu sắc: phải đồng nhất, giữ được màu sắc của nguyên liệu.
Trạng thái: các khúc và miếng cá phải đồng đều, xếp hộp chặt chẽ, khúc đuôi và
nhỏ không được quá nhiều, da không bị lóc rời.
Độ chặt chẽ: tổ chức cơ thịt chặt chẽ, có nhiều nước, nếu lấy khúc cá ra không
vỡ vụn.
Tạp chất: trong hộp không có đầu, vây, vảy, nội tạng, máu và những tạp chất
khác.
Bao bì: hộp còn nguyên vẹn, không bị móp méo, phía trong vách hộp không bị
ăn mòn biến chất. Trong và ngoài hộp không có vết gỉ, mép hộp trơn nhẵn, đều đặn.
1.1.2.2. Chỉ tiêu vật lý
Độ chân không: không được thấp dưới 270 mmHg, nếu ghép mí bằng máy ghép
mí chân không thì có độ chân không là 250 mmHg.
1.1.2.3. Chỉ tiêu hóa học
Kim loại nặng: trong 1 kg thực phẩm có: Sn < 200 mg, Cu < 10 mg, Pb < 3 mg.
Tốt nhất không có Pb.
Không được bổ sung phụ gia thực phẩm vào sản phẩm cá hồi đóng hộp.
Không được có bất kì một chất nào khác có thể gây hại đến sức khỏe con
người.


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

1.1.2.4. Chỉ tiêu vi sinh
Không được có vi sinh vật phát triển trong sản phẩm ở điều kiện thường.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
1.2.1.1. Giới thiệu về cá hồi
Cá hồi là tên gọi chung của nhiều loại cá thuộc họ Salmonidea (ví dụ: cá hồi
Đại Tây Dương, cá hồi Thái Bình Dương…) trong khi một số loài khác cùng họ được
gọi là trout (ví dụ như cá hồi nâu, cá hồi biển…). Nó sống ở Đại Tây Dương và Thái
Bình Dương và cũng từng được đưa tới Đại Hồ (Bắc Mỹ) [13].
Cá hồi là loài cá ngược sông để đẻ: chúng được sinh ra ở nược ngọt, di chuyển
ra đại dương sau đó trở lại nước ngọt để sinh sản.
Cá hồi được phân loại như một loài cá béo, được coi là thực phẩm lành mạnh do
hàm lượng protein của cá cao, các axit béo omega-3 và vitamin D cao.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của cá hồi Na Uy [10]
Thành phần dinh
dưỡng

Đơn vị đo lường

Hàm lượng dinh
dưỡng trong 100g cá
hồi Na Uy

Omega-3(bao gồm
G
3,1
EPA, DPA và DHA)
Carbonhydrate
G
0

Chất béo
G
15,8
Protein
G
18,5
Vitamin A
µg
7,1
Vitamin D
µg
8,6
Vitamin B12
µg
4
Kali
Mg
369
Thịt cá hồi là một nguồn gốc của cholesterol tốt, có hàm lượng cholesterol cao
nhất, với một loạt từ 23–214 mg/100g tùy thuộc vào loài [15]. Thịt cá hồi vừa ngon
vừa không sợ béo, các loại axit béo omega-3 trong cá hồi có vài trò nhất định trong
điều trị một số bệnh nhất định như: chống các dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol,
kéo giảm nguy cơ đột quỵ…Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng DHA là rất quan
trọng để duy trì chức năng não bình thường ở người lớn, tăng trưởng và phát triển
chức năng của não ở trẻ sơ sinh. DHA và EPA cũng thấp hơn mức TAG và cholesterol
trong huyết thanh, tăng sự lưu thông của màng, và giảm huyết khối [14]. Ngoài ra,
protein có trong cá hồi không chỉ giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp, mà còn
cho tất cả các tế bào trong cơ thể và các vitamin có trong cá hồi rất tốt cho cơ thể như
vitamin A rất tốt cho mắt, vitamin E có vai trò chống oxy hóa quan trọng hay các

Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

vitamin B giúp tăng cường năng lượng và duy trì sức khỏe của làn da, hệ tiêu hóa cũng
như hệ thần kinh.

Hình 1.1. Thịt cá hồi [16]
Thịt cá hồi nói chung có dạng từ màu cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ
về một số cá hồi hoang dã có màu trắng, màu sắc đó là do các sắc tố, chủ yếu là
astaxathin và canthaxathin có trong xác thịt. Cá hồi ít xương, thịt nhiều, không tanh và
có hương vị đặc trưng, thơm ngon, dẻo.
Các họ cá hồi gồm loại khác nhau được chia làm hai loại chính: Loài cá hồi Đại
Tây Dương và loài cá hội Thái Bình Dương. Chỉ có một loài cá hồi Đại Tây Dương và
loài này chiếm đá số trong các loài cá hồi có trong thị trường quốc tế. Có hơn 99% các
sản phẩm cá hồi Đại Tây Dương có sẵn từ nuôi trồng thủy sản, ngược lại hơn 80% cá
hồi Thái Bình Dương được tiêu thụ trên thế giới đến từ nguồn tự nhiên. Cá hồi Thái
Bình Dương gồm các loài[11]:
+Cá hồi đỏ (Oncorhynchus Nerka): có thịt đỏ đậm và đặc biệt thích hợp làm
nguyên liệu cho sản phẩm đóng hộp.


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Hình 1.2. Cá hồi đỏ [17]
+Cá hồi Chinook (Oncorhynchus Tshawytscha): Thit có hàm lượng chất béo cáo
nhưng có kết cấu mềm mại hơn với các màu khác nhau từ đỏ trắng đến đỏ tươi.

Hình 1.3. Cá hồi
Chinook [18]
+Cá hồi bạc (Oncorhynchus Kisutch): Thịt có hàm lượng chất béo cao, có kết cấu

chắc chắn và có màu hồng đến màu đỏ cam.

Hình 1.4. Cá hồi bạc [19]
+Cá hồi hồng (Oncorhynchus Gorbuscha): Có hương vị nhỏ và tinh tế, có mức
chất béo thấp nhất trong các loại cá hồi.

Hình 1.5. Cá hồi hồng [20]
-Cá hồi Đại Tây Dương: được đánh giá cao vì thịt có mỡ cao và thường được
mô tả là “hồng và mọng nước”.

Hình 1.6. Cá hồi Đại Tây Dương [21]


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Hiện nay trên thế giới có khoảng 70% lượng cá hồi được nuôi trồng, ngành nuôi
cá hồi phát triển ở Chilê, Na Uy, Scotland, Canada và đảo Faroe, và là nguồn gốc tiêu
thụ hầu hết ở Châu Âu và Châu Mỹ. Cá hồi Đại Tây Dương cũng được nuôi ở Nga và
Tasmania mặc dù với số lượng rất nhỏ. Việt nam hiện nay cũng là quốc gia nuôi cá hồi
và có nhiều vấn đề được đặt ra chung quanh việc nuôi trồng loài cá này. Ở Việt Nam,
Sa Pa được mệnh danh là thiên đường của loài cá nước lạnh bởi khí hậu đặc trưng và
nguồn nước dồi dào. Loài cá nuôi ở đây là cá hồi vân (còn gọi là cá hồi ráng) giờ được
nuôi ngay dưới chân đỉnh Phanxipăng, tại thác Bạc, huyện Sa Pa (Lào Cai)... và được
nuôi ở Hà Giang, trên đỉnh Tây Côn Lĩnh. Cá Sa Pa có vị ngọt, thịt thơm, có độ dai,
trong khi thịt cá lậu rất bở, thiếu cảm giác ngon miệng. Tuy nhiên, cá hồi vân là một
đối tượng hoàn toàn mới, công nghệ nuôi và địa bàn hoàn toàn mới nên việc nhân rộng
và phát triển loài cá này trên địa bàn tỉnh còn gặp nhiều vấn đề cần phait nghiên cứu
để có giải pháp thích hợp như:
+ Nguồn thức ăn và con giống phải nhập ngoại nên giá thành cao và không chủ
động.

+ Chưa có quy hoạch cho việc phát triển các đối tượng cá nước lạnh tại Lâm
Đồng.
+ Việc xúc tiến giới thiệu sản phẩm, mở rộng thị trường, phát triển công nghệ
chế biến nhằm tạp ra những sản phẩm có giá trị cao hơn (cá hồi hun khói, cá hồi đóng
hộp…).
+ Vấn đề đào tạo nhân lực nắm chắc kỹ thuật nuôi khá phức tạp và vấn đề đầu
tư cơ sở vật chất kỹ thuật khá cao.
+ Vấn đề đảm bảo môi trường sinh thái tại các thủy vực nuôi cá.
Vì vậy, hiện nay Việt nam còn phải nhập khẩu cá hồi từ Na Uy hay Canada để đưa vào
sản xuất.
1.2.1.2. Tiêu chuẩn nguyên liệu cá hồi [6]
Trong quá trình kiểm tra nguyên liệu thì thường dựa vào hình thức cảm quan
bên ngoài để đánh giá chất lượng nguyên liệu vì thao tác nhanh chóng, tránh hư hỏng
nguyên liệu và độ chính xác cũng khá cao.
+ Về mặt cảm quan:
* Đầu mình còn dính với nhau.
* Trạng thái cá: ấn tay vào thì đàn hồi lại tốt, nhiệt độ mình cá lạnh, không có
bầm dập hay khuyết tật (không rách, trầy, bị khía vào).
* Trạng thái thịt cá: Thịt cá có màu đỏ cam, tươi và sáng.
*So sánh cơ thịt tại phần đuôi và phần bụng thấy chất lượng cá như nhau thì
tiến hành chọn cá.


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

+Về mặt hóa học: Không được chứa các chất độc hại, chất kháng sinh.
+ Về mặt vi sinh: Không có vi sinh vật gây độc hại và được kiểm soát các chỉ
tiêu về vi sinh bằng HACCP.
1.2.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết [4]
Cá sau khi bắt được cho đến khi chết trong tổ chức của nó phát sinh hàng loạt

biến đổi về hóa học và vật lý. Sự biến đổi có thể tóm tắt trong 4 giai đoạn trong hình
dưới đây.

Hình 1.7. Các giai đoan biến đổi của cá sau chết [4]
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:
Trong thời kỳ này cơ thể cá tiết ra chất nhờn. Màu sắc của lớp chất nhờn đục
dần và có mùi tanh đặc trưng. Đối với vi sinh vật thì chất nhớt là môi trường sống tốt.
Mùi khó chịu của chất nhớt chưa hẳn là dấu hiệu bị ươn vì vi sinh vật chỉ mới ở ngoài
da cá, chưa bắt đầu quá trình phân hủy thịt cá.
-Sự tê cứng sau khi chết:
Khi cá hết tiết nhờn là lúc bắt đầu thời kỳ cứng xác. Lúc này cơ thể cá mất tính
đàn hồi, mất khả năng uống cong vì các sợi cơ co ngắn lại và xếp chặt chẽ hơn. Trong
thời kỳ tê cóng ATP bị phân hủy làm khả năng giữ nước của protein giảm, đồng thời
giải phóng nhiều axit photphoric, kéo theo pH giảm mạnh làm biến tính protein. Đồng
thời ATP bị phân hủy dẫn đến sự kết hợp actin với miozin để tạo thành actomiozin, vì
trong cơ thịt cá gồm có actin, miozin, actomiozin, ATP.. khi cá còn sống, sự có mặt của
ATP sẽ làm cho actomiozin bị phân hủy thành actin và miozin, hai chất này có chức
năng giữ nước làm cơ thịt cá mềm mại.
-Quá trình tự phân giải:
Sau giai đoạn tê cóng thịt cá chuyển qua giai đoạn tự phân giải. Tự phân giải là
sự chuyển hóa của thịt cá dưới tác dụng của enzym sẵn có trong thịt cá và các cơ quan
của cá (do các enzym trong tế bào, trong các mô thịt cá hoạt động mạnh thúc đẩy


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

nhanh quá trình phân giải cơ chất). Hầu như các enzym trong cơ thể cá có hoạt tính
mạnh hơn nhiều lần so với các enzym trong thịt gia súc gia cầm. Các nhóm enzym
tham gia quá trình tự phân bao gồm: protease, amylase, lypase. Nhưng tác dụng chủ
yếu là nhóm protease. Protein phân hủy thành peptid, pepton, axit amin. Do đó các loài

cá đều có biểu hiện chung là trong thời kỳ tự phân giải hàm lượng axit amin tự do tăng
lên mạnh mẽ.
-Quá trình thối rữa:
Những biến đổi tự phân giải tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật gây thối
phát triển. Vi sinh vật tham gia vào quá trình phân hủy cá như: BacillusSubtilis,
BacillusColi, Mycoides. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy protein
tích lũy trong thịt cá gồm các nhóm: gốc nitrogen bay hơi, axit bay hơi, nhóm indol.
Các cấu tử này làm cho thịt cá có mùi khó chịu, một số cấu tử còn có tính độc.
Kết luận: Trong quá trình chế biến không chế biến cá ở giai đoạn thối rửa, hạn
chế chuyển cá sang quá trình tự phân giải và duy trì cá ở 2 giai đoạn tiết nhớt và tê
cứng là thích hợp nhất cho quá trình sản xuất đồ hộp, cả hai giai đoạn này cho sản
phẩm có chất lượng cao nhất về cảm quan.
1.2.1.4.Cách thức bảo quản cá hồi tươi [22]
* Bảo quản trong phòng lạnh:
Nguyên liệu đựng trong các khay thép không gỉ hoặc nhôm, không xếp dày quá
5cm, các khay nguyên liệu được xếp trên các dàn của phòng lạnh nhiệt độ bảo quản
cao nhất -2°C thời gian bảo quản không quá 2 ngày.
* Bảo quản bằng nước đá:
Trường hợp không có phòng lạnh hoặc phòng lạnh gặp sự cố thì có thể dùng
nước đá để bảo quản trong các bể được xây dựng bằng gạch ống và keo chống thấm,
lót gạch men toàn bộ, có lỗ Thoát nước. Tỷ lệ nước đá và nguyên liệu là 1:1 (nước đá
cỡ 4x4x4 mm) trên mặt bể phủ một lớp nước đá dày 5 cm. Các bể này phải xây dựng
nơi thóang mát, cách nhiệt. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ.
* Bảo quản trong kho cấp đông:
Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến liền thì cá được chuyển
đến phân xưởng lạnh đông để cấp đông. Cá được cấp đông ở -35 ÷ -400C, nhiệt độ
tâm cá đạt -180C. Cá bảo quản ở nhiệt độ này có thể giữ được từ 6 thành đến 1 năm.


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

1.2.2. Nguyên liệu phụ
1.2.2.1. Dầu thực vật
Trong sản xuất các loại sản phẩm cá thường sử dụng dầu lạc, dầu oliu, dầu
hướng dương (đã tẩy mùi), dầu vừng, dầu lạc. Dầu dùng trong thực phẩm là các loại
dầu đã qua tinh chế. Dầu tinh luyện rất có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa và đặc biệt
tốt cho hệ tim mạch.
Chức năng: dầu khuếch tán vào tổ chức cơ thịt cá, mùi tanh mất dần và xuất
hiện mùi thơm đặc biệt. Da cá từ chỗ bạc trắng chuyển sang màu thẫm đen, thịt cá
chuyển sang màu vàng ngà hoặc hồng ngà [2]. Từ đó làm tăng hương vị, tăng giá trị
dinh dưỡng và ngoài ra còn có tác dụng bảo quản.
Một số tiêu chuẩn của dầu [8, tr349]:
+Mùi vị: mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét.
+Màu: dầu có màu sáng trong.
+Tỷ trọng dầu ở 20 0C là 0,8 – 0,925.
+Chỉ số khúc xạ ở 40 0C là 52 – 59.
+Sau khi để lắng 24 giờ ở nhiệt độ 20 0C phải trong, cặn <1 %.
+Chỉ số iôt: 83 – 105.
+Chỉ số xà phòng 187 – 207.
+Chỉ số axit không quá 1.
+Không có cholesterol, không chất béo trans, không sử dụng hóa chất bảo quản
và chất tạo màu.
+Sử dụng dầu đạt chất lượng, nếu dầu bị quá hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng như
biến màu, mùi, có cặn thì lập tức bỏ, không được sử dụng cho bất kỳ sản phẩm nào.
1.2.2.2. Muối [5]
Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có
vị lạ, độ ẩm không quá 12 %. Khi hòa tan trong nước cất thu được dung dịch trong vắt
và đồng nhất.

Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Ngoài công dụng tạo vị cho thức ăn, muối ăn còn là chất ức chế vi sinh vật khi
có nồng độ cao bởi vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên thì lượng nước tự do
trong môi trường giảm đi, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.
1.2.2.3. Nước [3]
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp. Nước
cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh các máy móc thiết bị,
nước dùng cho nồi hơi, dùng để thanh trùng và làm nguội đồ hộp.
Nước sử dụng trong sản xuất phân thành hai nhóm lớn:
+ Nước dùng vệ sinh máy móc thiết bị, yêu cầu không cao lắm.
+ Nước dùng cho trực tiếp vào trong quá trình sản xuất yêu cầu chất lượng
cao.
Phải đạt tiêu chuẩn nước uống: không chứa mầm bệnh, các chất độc, không
màu, không mùi, không vị lạ.
- Độ cứng: 5 - 6 mg/l
- Muối carbonate: < 50 mg/l
- Muối Mg: < 100 mg/l
- Muối CaSO4: 130 – 200 mg/l
- Fe2+: < 0,3 mg/l
- Khí NH3, NO2-, NO3- : không được có
- Tổng vi sinh vật: < 100 tế bào/ml
- pH: thường được quy định nằm trong khoảng 6,5 - 8,5. Tuy nhiên, nếu độ kiềm
tổng thấp hơn 50 ppm (tính theo CaCO3) thì có thể sử dụng nước có pH = 4-9.
ST
T
1

Công thức hóa học

2

Hàm lượng chất chính, không nhỏ hơn

3

Trạng thái

4
5
6

Tên tiêu chuẩn

Yêu cầu
C3H8NaO4.H2O
99%
Tinh thể hoặc bột kết tinh mà
trắng, hầu như không mùi

Hao hụt khối lượng khi sấy ở 98%
trong 5h, không lớn hơn
Chì không lớn hơn
pH (dung dịch 1/50)

0,5%
1 mg/ kg
6,7-7,2

1.2.2.4. Bột ngọt [7]

Bảng 1.2. Một số chỉ tiêu của bột ngọt [7]


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

1.2.2.5. Gia vị [6]
Khi sản xuất đồ hộp cá hồi ngâm dầu người ta thường sử dụng các loại gia vị
như: tỏi, tiêu, hành, ớt. Mùi thơm của gia vị chủ yếu là do thành phần tinh dầu và
glucoside có trong gia vị.
Các loại gia vị này sẽ góp phần nâng cao tính chất cảm quan cho sản phẩm,
tăng thêm hương vị và tạo sự hấp dẫn. Ngoài ra một số gia vị còn có khả năng kháng
khuẩn, giải độc, có tác dụng kích thích tiêu hóa…
1.3. Phương pháp hun khói [4]
Hung khói là tổng hợp các quá trình sinh – hóa – lý, quá trình trao đổi nhiệt và
thẩm thấu diễn ra trong các sản phẩm đã được ướp muối từ trước dưới tác động của
nhihieuf thành phần hun khói được tạo thành khi đốt không hoàn toàn (thiếu oxi) nhiên
liệu hun khói (gỗ, mùn cưa, …).
1.3.1. Bản chất và mục đích
* Bản chất: Qúa trình hun khói gồm hai quá trình chính:
- Sự thẩm thấu các thành phần của khói hun: do sự chênh lệch nồng độ thành
phần khói hun bám vào bề mặt của sản phẩm và sau đó thẩm thấu vào sâu bên trong.
- Sấy khô: do sự chênh lệch hàm lượng nước, nước từ sâu bên trong sản phẩm
sẽ dịch chuyển lên bề mặt sản phẩm và bốc hơi vào môi trường xung quanh.
Hai quá trình này diễn ra đồng thời, có tác động qua lại làm cho thành phẩm có mùi,
vị, màu sắc đặc trưng, có thể ăn ngay mà không cần sơ chế lại.
* Mục đích:
- Tạo mùi vị và màu hun khói đắc trưng (màu vàng đồng nhạt đến nâu).
-Tăng tính bảo quản cho sản phẩm: phòng chống phân giải thối rữa, chống oxy
hóa.
- Làm săn chắc bề mặt sản phẩm (tạo thành các hợp chất polyme tương tự hợp

chất có trong da).
1.3.2. Nhiên liệu khói hun
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên
liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ của
những cây lá rộng, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không nên dùng gỗ có
nhiều nhựa, đặc biệt là gỗ của những cây lá im (như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm
sẫm màu, có vị đắng.
- Thành phần hóa học của khói:
Khói chứa rất nhiều thành phần mà trong đó có những thành phần có ích và một
số thành phần không mong muốn như ở bảng 1.3.1.
- Ảnh hưởng của khói đến chất lượng sản phẩm:


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Các hợp chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm
hydrosulphua của protein, trong khi đó các hợp chất carbonyl lại tương tác với nhóm
amin. Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein do làm
giảm hàm lượng acid amin đặc biệt là lysine.
Bảng 1.3. Công dụng của các thành phần trong khói [4]
Thành phần

Chức năng

Các acid

Diệt vi khuẩn, tạo màu, tạo một lớp da bao bọc sản
phẩm

Các phenol

Gia tăng hương vị khói, chất bảo quản chống oxy hóa,
khả năng diệt khuẩn

Các carbonyl

Tạo màu cho sản phẩm, gia tăng kết cấu của sản phẩm

Các alcohol

Chủ yếu là methanol có tác dụng diệt khuẩn nhẹ

Các thành phần không
hào tan

Tro và nhựa cây là thành phần không mong muốn trong
sản phẩm xông khói

Các thành phần không
ngưng tụ

Khí, khí cháy và các hợp chất hữu cơ có điểm sôi thấp.
Đây cũng là thành phần không mong muốn có trong sản
phẩm xông khói.

1.3.3. Các phương pháp hun khói
Dựa vào nhiệt độ có thể chia thành hai nhóm chính:
+ Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 40°C.
+ Hun khói nóng: nhiệt độ từ 70-170°C (120-140°C).
Bảng 1.3.2 sẽ nêu rõ ưu nhược điểm của mỗi phương án, để có thể lựa chọn

phương án phù hợp.
Bảng 1.4 - So sánh hun khói nguội và hun khói nóng [4]
STT

Tiêu chí

Hun khói nóng

Hun khói nguội

1 Nhiệt độ xông khói

Cao: 120 ÷ 2400C

Thấp: 400C

2 Thời gian xông khói

Nhanh: 2 ÷ 4h

Lâu: 7 ÷ 8 ngày

3 Hàm lượng nước

Cao: 60 ÷ 70%

Thấp: 45 ÷ 52%

4 Hàm lượng muối

Thấp: 2 ÷ 4%

Cao: 6 ÷ 12%

5 Cảm quan

- Màu sắc đẹp, giữ
nguyên màu sắc lươn.
- Mùi thơm.

6 Thời gian bảo quản

Ngắn

- Sẫm màu do khói bám
nhiều.
- Mùi kém thơm hơn
xông khói nóng.
Dài


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Nhận xét: Phương án hun khói nóng có thời gian sản xuất nhanh, chất lượng
sản phẩm cao. Đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Vì vậy ta chọn
phương án hun khói nóng cho dây chuyền sản xuất vì đây là tối ưu hơn.
Nguyên liệu cá hồi

CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu

Tiếp nhận nguyên liệu/ Phân loại
Rã đông (tnước= 2 oC, ttâm cá =0–4 oC, 15h)
Phi lê
Nước muối
(15%)

Xương, đầu,
vây, vảy, …

Uớp muối (40-45 phút, t=10°C)
Rửa, 2-3°C, 10 phút, tỉ lệ
nước: cá=2:1

Gia vị
Mùn cưa
Hộp
Rửa hộp, để khô

Để ráo-Ướp gia vị-Xếp khay

Hun khói nóng

Thành phẩm

Sấy sơ bộ (t = 60-80°C, 30 phút)
Nấu chín (t = 100-170°C, 45-60 phút)
Hun khói (t= 100-120°C, 60 phút)
Làm nguội-Cắt khúc-Dò kim

Bảo quản


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Tráng 1 lớp dầu(5g)

Xếp hộp (140g thịt cá/hộp)

Dầu tinh chế

Rót dầu (Tỉ lệ cái: nước là
7:3)
Bài khí-ghép mí

Đun nóng
90°C

Bảo ôn-dán
nhãn-đóng
thùng
Tiệt trùng-làm nguội

Hình 2.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồi ngâm dầu
2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu/ Phân loại [1]
Mục đích: giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh
được hư hỏng do nguyên liệu không đạt chất lượng.
Thực hiện: dựa vào các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da,
bụng, v.v.) để phân loại cá theo chất lượng.

2.2.2. Rã đông [4]
Mục đích: làm cho cá mềm để dễ dàng rửa và xử lý, đồng thời quá trình này
cũng giúp làm sạch bề mặt nguyên liệu.
Thực hiện: dùng nước có t = 2 oC bơm trực tiếp vào thùng rã đông. Rã đông
bằng nước lạnh như thế sẽ làm giảm sự trương nở và giúp ngăn ngừa sự hình thành
của vi khuẩn. Rã đông trong 15h. Quá trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ tâm cá đạt 0
– 4 oC.
2.2.3. Phi lê [2]
Mục đích: Tách hai lườn cá ra khỏi xương sống cá, loại bỏ những bộ phận
không ăn được.
Thực hiện: Công nhân đổ cá ra bàn inox trước hết đánh vẩy rồi bỏ mang, nội
tạng, các tạp chất bám bằng dụng cụ đánh vảy chuyên dụng và dao. Rồi người ta bổ
dọc thân cá làm hai để tách hai lườn cá ra khỏi xương sống cá và vây đuôi. Sau đó
người ta sẽ cắt phần xương vây, phần mỡ thừa và phần xương sườn còn bám lại để có
được miếng thịt cá gọn đẹp chỉ còn lại phần thịt và da.
Yêu cầu: Mặt cắt cá phải mịn đẹp, không gồ ghề. Cắt cá không được cắt cá quá
gần hoặc quá xa vùng xương sống vì sẽ ảnh hưởng đến miếng thịt cá.
2.2.4. Uớp muối [2]
Mục đích: Tạo hương vị đậm đà cho miếng thịt cá. Đồng thời ướp muối là một
phương pháp bảo quản rất hoàn hảo.
Thực hiện: Sau khi lọc cá, miếng thịt cá được xếp vào thùng chứa sạch, đổ dung
dịch nước muối ướp (15%) vào thùng, đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

dung dịch. Tỉ lệ cá: muối là 1:3. Để cho muối ngấm, ướp muối trong khoảng 40-45
phút, lúc này độ ẩm của cá giảm (khoảng 2% trọng lượng của cá), cơ thịt cá săn chắc
hơn.
Yêu cầu: Gia vị phải được ngấm đều toàn bộ miếng thịt cá.

2.2.5. Rửa [2]
Mục đích: Rửa sạch lượng muối còn dư, tạo vị mặn hài hòa và tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình sấy.
Thực hiện: Sau khi khâu tẩm ướp hoàn thành. Người ta rửa sạch lớp muối còn
dư trên bề mặt cá bằng nước lạnh
Yêu cầu: Nước sử dụng phải là nước sạch, có nhiệt độ 2-3°C, không chưa tạp
chất. Bề mặt miếng thịt cá phải được rửa sạch hoàn toàn bằng nước lạnh. Nồng độ
muối còn lại trong cá khoảng 1,5-2%.
2.2.6. Để ráo/Ướp gia vị/Xếp khay [2]
Mục đích:
+ Để ráo: Sản phẩm ráo bớt nước để thuân tiện cho quá trình ướp gia vị và
xếp khya, ngoài ra còn làm sản phẩm săn chắc hơn.
+ Uớp gia vị: tạo mùi vị cho sản phẩm, làm dịu đi muối trong nguyên liệu.
+ Xếp khay: thuận lợi cho quá trình hun khói tốt, thấm khói đều, chất lượng
sản phẩm ít bị thay đổi vì nếu xâu cá bằng móc, thịt cá sẽ bị ảnh hưởng bởi các móc
xâu bằng kim loại đó.
Thực hiện: Sau khi để ráo cá trên băng tải, người ta tiến hành xếp các lớp cá
vào từng khay trên xe đẩy rồi quét lớp gia vị quanh bề mặt cá với lượng 5-10% so với
nguyên liệu, thời gian 8-10 phút, sau đó mang đi hun khói.
Yêu cầu: Các miếng thịt cá phải được sắp xếp đều nhau, không chồng lên nhau
để khói hun được phân bố đều trên miếng thịt cá.
2.2.7. Hun khói [4]
Mục đích:
+ Sấy sơ bộ: Tách lượng nước dư, làm thoát ẩm bên ngoài cá tăng khả năng
thấm khói của cá đồng thời tránh sự tách lớp của sản phẩm.
+ Nấu chín: Làm chín cá.
+ Hun khói: tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tiêu diệt vi sinh
vật và làm giảm hàm ẩm của sản phẩm.
Thực hiện: Cá sau khi được xếp khay sẽ được đưa vào thiết bị hun khói. Trước
tiên cá được sấy sơ bộ ở 60-80°C nhờ không khí nóng. Sấy trong 30 phút xong, nâng

nhiệt độ lên 100-170°C trong khoảng 45-60 phút để cá chín hoàn toàn. Sau khi cá


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

chín, công nhân mở hệ thống cho khói lỏng vào thiết bị để hun khói cá ở nhiệt độ 100120°C trong khoảng 60 phút.
Chú ý: Cần khống chế độ ẩm không khí, nhiệt độ hun hói trong phòng hun, sự
lưu thông không khí trong phòng, đặc biệt sự tuần hoàn của khói hun, lượng khói,
thành phần khói và độ ẩm của không khí trong phòng hun, nhiệt độ hun và độ ẩm của
nguyên liệu, độ ẩm của nhiên liệu lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng hun.
2.2.8. Làm nguội/Cắt khúc/ Dò kim loại [2]
Mục đích:
+Làm nguội: hạ nhiệt độ sản phẩm, cân bằng các thành phần của khói có
trong sản phẩm.
+Cắt khúc: làm giảm kích thước của khối nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc,
tạo độ đồng đều và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+Dò kim loại: phát hiện và loại bỏ các kim loại bị lẫn trong sản phẩm.
Thực hiện: cá sau khi hun khói được làm nguội bằng không khí trong điều kiện
vô trùng ở nhiệt độ phòng, rồi đưa qua máy cắt khúc, cắt từng khúc cá khoảng 2,5cm.
Sau đó được đưa qua máy dò kim loại để phát hiện kim loại bị lẫn trong cá.
Yêu cầu: Cắt các khúc thịt cá sao cho đông đều và gọn đẹp.
2.2.9. Xếp hộp [2]
Mục đích: Phân phối thịt cá vào hộp để thực hiện những công đoạn tiếp theo
(rót dầu, bài khí, ghép mí, v.v.) để hoàn thiện sản phẩm đóng hộp, giúp sản phẩm có
khối lượng đồng đều và chính xác theo yêu cầu, thuận tiện cho quá trình vận chuyển
và dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo, bước đầu cho sự tách ly sản phẩm với
môi trường bên ngoài.
Thực hiện:
- Rửa hộp: hộp trước khi đưa vào sử dụng phải được kiểm tra chất lượng và
làm sạch các vết, các vi sinh vật bám vào trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Rửa

sạch hộp bằng máy rửa hộp kiểu băng chuyền, tại đây hộp sẽ lần lượt được rửa sạch
nhờ nước lạnh, nước nóng, hơi nước và cuối cùng được sấy khô bằng không khí nóng
-Xếp hộp: hộp sau khi rửa sạch được vận chuyển đến băng tải vào hộp và định
lượng sản phẩm. Đặt hộp lên cân điện tử đã được hiệu chỉnh. Công nhân lấy thịt cá hồi
cho vào hộp. Sai số trong quá trình cân không được vượt quá 3%. Trung bình xếp
khoảng 140±5g một hộp, trước khi xếp cá vào hộp thì phải tráng một lớp dầu mỏng
(khoảng 5g) vào đáy hộp để tránh thịt cá bị dính vào đáy hộp lúc tiệt trùng.
Theo trên thị trường thế giới, loại hộp dùng để đóng hộp cá hồi ngâm dầu là
loại hộp Oblong từ vật liệu 2 mảnh nhôm hoặc thiết, có thể tích hộp 212ml, chiều dài
155mm, chiều rộng 61mm và chiều cao 30mm [23].


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

Hình 2.2. Đồ hộp cá hồi ngâm dầu [24]
Tuy nhiên, trong nhà máy đồ hộp phức tạp do sản xuất nhiều loại sản phẩm
khác nhau và đựng các bao bì có thể tích khác nhau cho nên quy định hộp N°.8 là hộp
tiêu chuẩn, do đó em chọn hộp số 8 này làm bao bì đóng hộp cho sản phẩm cá hồi
ngâm dầu. Kích thước hộp N°.8 như sau [9]:
+ Thể tích hộp: 353 cm3
+ Trọng lượng: 80g
+ Đường kính ngoài: 102,3 mm
+ Chiều cao ngoài: 52,8 mm
2.2.10. Rót dầu [2]
2.2.10.1. Chuẩn bị dầu
Dùng dầu đậu nành rót vào nồi hai vỏ (khoảng 100lít/lần nấu) nung lên đến
900. Sau đó đưa vào thiết bị rót dầu. Dầu được nung nóng trước khi rót nhằm làm
giảm độ nhớt, dễ rót được chính sát và dầu dễ ngấm vào thịt cá, giúp cho quá trình thịt
cá ngấm dầu đồng đều đồng thời đuổi lớp không khí trong dầu và trong hộp ra ngoài
nên làm tăng thời gian bào quản đồ hộp.

Dầu được vận chuyển vào máy rót qua hệ thống bơm và đường ống.
2.2.10.2. Rót dầu vào hộp
Hộp được xếp trên băng chuyền đưa đến thiết bị rót sốt, thiết bị sẽ tự động rót
dầu vào hộp tỷ lệ với cá/dầu là 7/3 (lượng dầu đựơc đều chỉnh rót vào mỗi hộp là 20g).
2.2.11. Bài khí/ Ghép mí [1]
2.2.11.1. Bài khí
Mục đích: giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng để hộp khỏi bị biến dạng
dạng, bật nắp, nứt các mối hàn. Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường
xung quanh và khi va đập cơ học. Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong
hộp khi làm nguội. Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp sau
khi tiệt trùng. Ngăn ngừa phản ứng oxy hoá của oxy không khí với dầu nóng và với cơ
thịt cá.
Thực hiện: thực hiện bài khí bằng cách phun hơi. Dùng hơi nước nóng phun
vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép mí, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài,


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

sau khi ghép kín ngay và làm nguội vì hơi nước sẽ ngưng tụ và tạo độ chân không cho
hộp.
2.2.11.2. Ghép mí
Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên
ngoài. Đây là một quá trình quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài
sản phẩm.
Thực hiện: cho hộp vào băng chuyền của máy ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp
được ghép kín, sau đó các hộp này được đưa vào máy rửa hộp. Nếu không rửa lại,
lượng nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể
tách ra được sau đó.
2.2.12. Tiệt trùng/ Làm nguội [1]
2.2.12.1. Tiệt trùng

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó, nấu chín thực phẩm tới mức
có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho cá (nhờ xử lý ở nhiệt độ cao, thời gian
dài).
Thực hiện: tiệt trùng bằng hơi nóng quá bão hòa, thiết bị dạng nằm ngang.
Chế độ tiệt trùng:
+ Với loại đồ hộp cá ngâm dầu là loại đồ hộp ít chua có pH từ 6,3-6,7 nên sử
dụng chế độ thích hợp với nhiệt độ tiệtt trùng từ 112-120°C. chọn nhiệt độ tiệt trùng là
120°C [1].
+ Công thức tiệt trùng là:
Trong đó:
A – Thời gian nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tiệt trùng (phút).
B – Thời gian giữ ở nhiệt độ tiệt trùng (phút).
C – Thời gian hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ yêu cầu (phút).
T = 120°C – Nhiệt độ tiệt trùng (°C).
P – Áp suất đối kháng.
+Cách tính chế độ tiệt trùng:
Thời gian nâng nhiệt lên nhiệt độ tiệt trùng 120°C và hạ nhiệt độ xuống nhiệt
độ 40°C ở cá ngâm dầu là 15-20 phút [2]. Do đó, chọn A = 15 phút, C = 20 phút.
Thời gian giữ nhiệt độ tiệt trùng B = thời gian truyền nhiệt + thời gian tiêu diệt
vi sinh vật. Trong đó:
* Thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở 120°C là 4 phút [1].


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

* Thời gian truyền nhiệt đối với đồ hộp nóng (40-90°C) [1]:
Với λ = 0,6N + 0,255(1-N) (W/m°C) [4].
N = 0,768 – tỉ lệ khối lượng nước trong cơ thể cá hồi.
H = 0,528cm: Chiều cao ngoài của hộp số 8.
D = 10,23m: Đường kính ngoài của hộp số 8.

Ta tính được τ = 66 phút.
Vậy thời gian giữ nhiệt của sản phẩm đồ hộp cá hồi ngâm dầu là:
B = 66 + 4 = 70 phút.
Áp suất đối kháng đối với đồ hộp sắt tây số 8 ở 120°C là 2 [2].
Vậy chế độ thanh trùng của đồ hộp cá hồi ngâm dầu là:
2.2.12.2. Làm nguội
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng để tránh
bị tiếp tục gia nhiệt nấu chín thực phẩm, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng đồ hộp.
Làm nguội tốt sẽ tránh được các tác hại sau:
+ Giảm màu sắc, mùi vị của sản phẩm.
+ Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm.
+ Tăng tác dụng ăn mòn của đồ hộp.
Tiến hành: Hộp cá sau khi được tiệt trùng sẽ được mang đi rửa hộp để làm
nguôi sản phẩm xuống còn khoảng 40°C.
2.2.13. Bảo ôn/ Dán nhãn/ Đóng thùng
2.2.1.3.1. Bảo ôn [1]
Mục đích: nhằm kiểm tra sản phẩm sau một thời gian bảo quản, loại bỏ sản
phẩm không đảm bảo chất lượng. Đảm bảo đồ hộp an toàn đến tay người tiêu dùng.
Tiến hành: hộp cá sau khi được lau sạch và xếp vào các thùng tạm để bảo ôn
trong kho bảo ôn, cá được giữ ở đây trong vòng 7-10 ngày ở nhiệt độ 37°C, nếu sau
bảo ôn hộp cá không có gì bất thường thì có nghĩa là đồ hộp cá đã an toàn, lô hàng có
thể mang đi dán nhãn, xếp thùng và xuất xưởng. Nếu hộp có hiện tượng khác thường,
cần kiểm tra và xử lí lại lô hàng trước khi xuất ra thị trường.
2.2.13.2. Dán nhãn [2]
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được
dán chặt, phẳng, ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử
dụng, địa chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in date:
ngày sản xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.

Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

2.2.13.3. Đóng thùng [2]
Các hộp được đựng trong các thùng giấy carton để việc vận chuyển được thuận
lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày, sạch,
không mục nát, khô.
2.2.14. Bảo quản [1]
Mục đích: Sau khi hoàn tất các công đoạn trên, sản phẩm có thể sử dụng được
ngay. Tuy nhiên, theo nghiên cứu cho thấy đồ hộp cá hồi ngâm dầu sẽ không ngon nếu
đem đi sử dụng liền. Do đó nên tiến hành quá trình bảo quản để dầu thấm vào sản
phẩm, màu cá trở nên hồng hơn và dậy được mùi thơm đặc trưng của sản phẩm. Ngoài
ra còn phát hiện sớm các hộp bị hư hỏng.
Tiến hành: hộp sau khi dán nhãn được đóng thùng và đem đi bảo quản trong
kho ở nhiệt độ 200C khoảng 20 ngày vì nếu nhiệt độ kho bảo quản cao có thể gây nên
những biến đổi hóa lý rất phức tạp, sự thay đổi đó tăng lên nhanh chóng theo nhiệt độ.
Độ ẩm từ 70 – 80 %, không nên quá 90% vì độ ẩm cao thường làm cho bao bì và nắp
kim loại bị gỉ.


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT (150.000 đvsp/năm)
3.1. Lập biểu đồ sản xuất
Nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản hoạt động theo số ngày quy định trong năm
để đảm bảo hiệu quả kinh tế.
Trong năm 2017, nhà máy chỉ nghỉ sản xuất vào những ngày lễ, tết, ngày chủ
nhật hàng tuần và tháng 11 nghỉ để đại tu máy móc thiết bị vì tháng này mưa nên
nguồn nguyên liệu cá ít. Những tháng còn lại đều hoạt động bình thường, mỗi ngày 3
ca liên tục, mỗi ca 8 giờ.
Số ngày trong năm 2017: 365 ngày

Số ngày nghỉ lễ, tết, chủ nhật: 70 ngày, gồm:
+ Số ngày chủ nhật trong năm 2017: 53 ngày
+ Tết Dương Lịch: 2 ngày (01-02/010/2017)
+ Tết Nguyên Đán: 7 ngày (26/01/2017-01/02/2017)
+ Giỗ Tổ Hùng Vương: 1 ngày (06/04/2017)
+ Chiến thắng 30/4 và Ngày Quốc tế lao động: 4 ngày (29/04/201702/05/2017)
+ Ngày Quốc khánh 2/9: 3 ngày (02-04/09/2017)
Số ngày nghỉ để tu sửa máy móc, thiết bị: 30 ngày
Số ngày sản xuất: 365-(70+30) = 265 ngày
Số ca sản xuất: 265×3= 795 ca
Số giờ sản xuất: 795×8= 6360 giờ
Bảng 3.1. Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2017
Tháng
Số ngày

0
1
1

0
2
2

0
3
2

0
4
2

0
5
2

0
6
2

0
7
2

0
8
2

0
9
2

1
0
2

11 1
2
x 2

Cả năm

265


Đồ án Thiết kế phân xưởng đồ hộp cá hồi ngâm dầu

8 3 7 2 5 6 6 7 3 6
6
Số ca (giờ) 5 6 8 6 7 7 7 8 6 7 x 7 795
4 9 1 9 5 8 8 1 9 8
8
3.2. Tính cân bằng vật chất
3.2.1. Tính lượng nguyên liệu chính
Năng suất dây chuyền sản xuất: 150 nghìn đvsp/năm, trong đó 1 đvsp = 1000
hộp tiêu chuẩn. Mà hộp số 8 có khối lượng tịnh là 353g = 0,353 kg. Năng suất tính
theo kg trong một năm là 150000×0,353×1000 = 52950000 kg/năm, suy ra năng suất
tính theo kg trong một ngày là: 52950000/365 = 145068,49 kg/ ngày.

Bảng 3.2. Mức hao hụt ở các công đoạn (%)
ST
T

Công đoạn

1

Tiếp nhận nguyên liệu/ Phân
loại

2

Rã đông

0,5

3
4

Phi lê
Ngâm muối

22
2

5

Rửa

0,5

6

Để ráo/ Ướp gia vị/ Xếp
khay

0,5

7

Hun khói nóng

8,5

8

Làm nguội

0,3

9

Cắt khúc

0,5

10
11
12
13

Dò kim loại
Xếp hộp
Rót dầu
Bài khí/ Ghép mí

0,1
1,0
0,2
0,3

14

Tiệt trùng/ Làm nguội

0,5

15

Bảo ôn/ Dán nhãn/ Đóng

0,2

Hao hụt
1

Nguyên nhân
Mất nước lúc bảo quản, loại bỏ
những con cá không đạt tiêu
chuẩn
Mất các chất dinh dưỡng khi rã
đông, bị tổn thất do bị va chạm
với thiết bị rã đông
Loại bỏ đầu, xương, vây, vẩy
Do mất nước và chất dinh dưỡng
Mất chất dinh dưỡng và hao hụt
bớt nước do để ráo
Hao hụt chất dinh dưỡng
Mất nước nhiều do sấy và hun
khói
Hao hụt chất dinh dưỡng và bay
hơi nước

Sẽ có các phần thịt vụn trong quá
trình cắt
Loại bỏ kim loại bị lẫn trong cá
Thịt bị vụn, nát phải loại ra
Hao hụt chất dinh dưỡng
Hao hụt chất dinh dưỡng
Hao hụt chất dinh dưỡng, có thể
mất một lượng nhỏ nước do nhiệt
độ cao
Hao hụt chất dinh dưỡng