THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN. Tên học phần: HÓA SINH ĐỘNG VẬT.Các nguyên cứu về chăn nuôi.

1. THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN
1.1. Thông tin chung
1.1.1. Tên học phần: HÓA SINH ĐỘNG VẬT
1.1.2. Mã học phần: CN.HS.502
1.1.3. Số tín chỉ: 2
1.1.4. Loại học phần:
+ Bắt buộc 
+ Tự chọn ¨
1.2. Mục tiêu của học phần
1.2.1. Kiến thức, kỹ năng:
Học phần hóa sinh động vật nhằm cung cấp cho học viên những kiến thức nâng cao
bao gồm chuyển hóa protein và amino acid; enzyme, probiotic, prebiotic,
carbohydrate và ứng dụng trong chăn nuôi; rối loạn trao đổi chất vật nuôi gồm trao
đổi protein, lipid, carbohydrate, chất khoáng và vitamin.
Học viên có khả năng vận dụng kiến thức hóa sinh động vật nâng cao kỹ năng nghiên
cứu và ứng dụng lĩnh vực chăn nuôi thú y: Nghiên cứu tiêu hóa amino acid, protein và
ứng dụng probiotic, prebiotic trong chăn nuôi; nghiên cứu ứng dụng enzyme trong
chăn nuôi.
1.2.2. Thái độ, chuyên cần: Học viên cao học cần có thái độ nghiêm túc trong học tập
lý thuyết, seminar và tự học tự nghiên cứu.
1.3. Tóm tắt nội dung học phần
Đối với ngành chăn nuôi và ngành thú y, hóa sinh động vật có một vị trí đặc biệt quan
trọng trong quá trình đào tạo cao học vì vật nuôi là những đối tượng sinh vật rất đa
dạng phức tạp.
Học phần bao gồm 5 chuyên đề: (1) Chuyển hóa protein và amino acid ở động vật (2)
Enzyme và ứng dụng enzyme trong chăn nuôi (3) Probiotic, prebiotic và ứng dụng
trong chăn nuôi (4) Một số vấn đề về carbohydrate trong chăn nuôi, thú y (5) Rối loạn
trao đổi chất ở vật nuôi.
Học viên cũng được tiếp cận những kiến thức liên quan đến thực tiễn sản xuất ở trong
nước và ở khu vực. Từ đó, học viên có thể vận dụng có hiệu quả những hiểu biết khoa
học về sinh hóa vào thực tiễn sản xuất chăn nuôi nhằm nâng cao năng suất và chất

lượng các sản phẩm.
1.4. Nội dung chi tiết học phần
Tín chỉ 1: Một số vấn đề protein và enzyme trong chăn nuôi
Chuyên đề 1: Chuyển hóa protein và amino acid ở động vật
1.1. Tích lũy protein và sự thay đổi nhu cầu amino acid ở động vật
1.2. Amino acid nội sinh ở động vật và sự liên quan đến các mức độ đánh giá tỷ lệ
tiêu hóa amino acid thức ăn
1.3. Các biện pháp gia tăng tích lũy protein và giảm đào thải nitơ ở động vật
1.4. Một số xu hướng ứng dụng protein và amino acid trong chăn nuôi hiện nay
1


Chuyên đề 2: Enzyme và ứng dụng enzyme trong chăn nuôi
2.1. Khả năng sản xuất enzyme của động vật và cơ sở của việc bổ sung vào enzyme
vào thức ăn chăn nuôi
2.2. Cơ chế tác động một số enzyme thức ăn chăn nuôi
2.2.1. Nhóm các enzyme động vật tự tổng hợp được
2.2.2. Nhóm các enzyme động vật không tự tổng hợp được
Seminar: Nghiên cứu và ứng dụng enzyme trong chăn nuôi
Tín chỉ 2: Một số vấn đề Probiotic, prebiotic, carbohydrate và rối loạn trao đổi
chất ở vật nuôi
Chuyên đề 3: Probiotic, prebiotic và ứng dụng trong chăn nuôi
3.1. Probiotic
3.1.1. Khái niệm
3.1.2. Một số vi sinh vật probiotic và cơ chế tác động đến vật nuôi
3.2. Prebiotic
3.2.1. Khái niệm
3.2.2. Một số prebiotic và cơ chế tác động đến vật nuôi
Chuyên đề 4: Một số vấn đề về carbohydrate trong chăn nuôi, thú y
4.1. Beta glucan

4.1.1 Cấu tạo hóa học
4.1.2 Một số kết quả nghiên cứu về beta –glucan trong chăn nuôi
4.2. Mannanoligosaccharide
4.2.1 Cấu tạo hóa học
4.2.2 Một số kết quả nghiên cứu ứng dụng mannanoligosaccharide trong chăn nuôi
4.3. Non-starch polysaccharide (NSP)
4.3.1. Các loại NSP
4.3.2. Thành phần NSP của một số loại thức ăn
4.3.3. Cơ chế tác động của NSP đến vật nuôi
Chuyên đề 5: Rối loạn trao đổi chất ở vật nuôi
5.1. Rối loạn chuyển hóa carbohydrate
5.2. Rối loạn chuyển hóa amino acid
5.3. Rối loạn chuyển hóa lipid
5.4. Rối loạn chuyển hóa chất khoáng
5.5. Rối loạn chuyển hóa vitamin
Seminar: Cơ chế hóa sinh một số trường hợp rối loạn bệnh lý do rối loạn chuyển
hóa carbohydrate và lipid ở động vật.
1. HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY - HỌC

2


Hình thức tổ chức dạy học (giờ tín chỉ)
Lên lớp
Nội dung
Tự học,
Seminar Thực
Lý
tự NC
Bài tập và kiến hành

thuyết
tập
Tín chỉ I. Một số vấn đề protein và enzyme trong chăn nuôi
Chuyên đề 1: Chuyển hóa protein 6
6*2
và amino acid ở động vật
Chuyên đề 2: Enzyme và ứng dụng 4
5
4*2
enzyme trong chăn nuôi
Cộng tín chỉ 1

10

5

10*2

II. Tín chỉ 2: Một số vấn đề Probiotic, prebiotic, carbohydrate và rối loạn trao
đổi chất ở vật nuôi
Chuyên đề 3: Probiotic, prebiotic 3
3*2
và ứng dụng trong chăn nuôi
Chuyên đề 4: Một số vấn đề về 4
carbohydrate trong chăn nuôi, thú y

4*2

Chuyên đề 5: Rối loạn trao đổi chất 4
ở vật nuôi

4

4*2

Cộng tín chỉ 2
Tổng cộng
Tính theo quỹ thời gian

4
9

11*2
21*2

11
21
72

CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH THỨC
KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN
a. Chính sách đối với học phần
- Tham gia học tập trên lớp: đánh giá 10% trong số điểm học phần.
- Kết quả bài kiểm tra, ceminar ... được đánh giá 20% trong số điểm học phần.
- Thi kết thúc học phần: đánh giá 70% trong số điểm học phần.
b. Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập học phần
Phân chia các mục tiêu cho từng hình thức kiểm tra - đánh giá
b.1. Kiểm tra - đánh giá thường xuyên: chuẩn bị bài, bài tập và thảo luận.
b.2. Kiểm tra - đánh giá định kì, bao gồm:
- Phần tự học, tự nghiên cứu (hoàn thành tốt nội dung, nhiệm vụ mà giảng viên giao

cho cá nhân/tuần; bài tập nhóm/tháng; bài tập cá nhân/học kì;
- Hoạt động theo nhóm
- Kiểm tra đánh giá giữa kì
- Thi đánh giá cuối kì: trọng số 70%
b.3. Tiêu chí đánh giá các loại bài tập
b.4. Lịch thi, kiểm tra (kể cả thi lại)
3


3. TÀI LIỆU HỌC TẬP
3.1. Tài liệu bắt buộc ghi theo thứ tự ưu tiên:
1. Nguyễn Hữu Chấn, Nguyễn Thị Hà, Nguyễn Nghiêm Luật, Hoàng Bích Ngọc, Vũ
Thị Phương, 2001. Hóa sinh. NXB Y học, Hà Nội.
2. Đỗ Đình Hồ (Chủ biên), Đông Thị Hoài An, Nguyễn Thị Hảo, Phạm Thị Mai, Trần
Thanh Lan Phương, Đỗ Thị Thanh Thủy, Lê Xuân Trường, 2005. Hóa sinh y học,
NXB y học, thành phố Hồ Chí Minh.
3. Hoàng Văn Tiến, Lê Khắc Thận, Lê Doãn Diên, 1997. Sinh hóa học với cơ sở khoa
học công nghệ gen. Giáo trình cao học nông nghiệp. NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
4. Tom Brody, 1999. Nutritional Biochemistry. Second edition, Academic Press, New
York
5. McDonald, P.; Edwards, R. A.; Greenhagh, J. F. D.; Morgan, C. A., 2002. Animal
Nutrition. Longman Scientific Technical. Sixth edition.
6. Nelson D. L., Cox M. M., 2005. Lehninger Principles of Biochemistry, Fourth
Edition. Freeman and Company, New York, USA.
7. Jeremy M.Berg; Johnl.Tymoczko and Lubert Stryer; 2007. Biochemistry, 5 th
Edition, freeman and company, San Francisco.
3.2. Tài liệu tham khảo ghi theo thứ tự ưu tiên:
1. Hồ Trung Thông, Lê Văn An, Nguyễn Thị Lộc, Đỗ Quý Hai, Cao Đăng Nguyên,
2006. Giáo trình Hóa sinh động vật, NXB Nông nghiệp, Hà Nội.
3. Nguyễn Hoàng Lộc (Chủ biên), Trần Thị Lệ, Hà Thị Minh Thi, 2007. Giáo trình

Sinh học phân tử. NXB Đại học Huế.
4. Nguyễn Văn Thanh (Chủ biên), Trần Thu Hoa, Trần Cát Đông, Hồ Thị Yến Linh,
2007. Sinh học phân tử. NXB Giáo dục, Hà Nội.
5. Too H.P., 2001. Demystifying the new genetics Molecular aspects of biomedical
sciences. National University of Singapore.
4. THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN
4.1.Giảng viên 1:
Họ và tên: Nguyễn Thị Lộc
Chức danh, học vị: PGS.TS, Giảng viên chính.
Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Sinh hóa - Dinh dưỡng động vật
Địa chỉ liên hệ: Bộ Môn SHTA- Khoa CNTY- 102 Phùng Hưng Huế
Điện thoại: NR: 054.529956; DĐ: 0914156555
Email:
Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu tiêu hóa, chuyển hóa acid amin, protein và
ứng dụng probiotic, enzyme trong chăn nuôi –thú y. Nghiên cứu ứng dụng công nghệ
sinh học trong chế biến, bảo quản và sử dụng thức ăn gia súc.
4.2. Giảng viên 2:
Họ và tên: Hồ Trung Thông
Chức danh, học vị: PGS.TS, giảng viên chính
Thời gian, địa điểm làm việc: Phòng Thí nghiệm Trung tâm
Địa chỉ liên hệ: Khoa CNTY, Trường Đại học Nông Lâm Huế, 102 Phùng Hưng, Huế
Điện thoại, email: 0914285308;
Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Chuyển hóa protein, Tiêu hóa và
nhu cầu amino acid, chuyển hóa năng lượng và đánh giá năng lượng thức ăn, ứng
4


dụng các chế phẩm sinh học trong chăn nuôi - thú y, sinh học phân tử ứng dụng trong
chăn nuôi - thú y.

5


THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN
1. Thông tin chung
- Tên học phần: Sinh lý động vật
Mã học phần: CN.SL.503
- Số tín chỉ: 2
- Học phần: + Bắt buộc: √
+ Tự chọn:
Các mã học phần tiên quyết: Học viên phải hoàn tất các học phần Giải phẫu gia
súc, Tổ chức phôi thai và Sinh hóa động vật trước khi đăng ký học phần này.
Các yêu cầu đối với học phần: Đây là học phần cơ sở quan trọng, liên quan đến
các học phần chuyên môn của ngành chăn nuôi thú y và ngành thú y. Vì vậy, học viên
phải nắm vững vai trò, chức năng và quá trình hoạt động của các cơ quan và bộ phần
trong cơ thể gia súc, từ đó có những liên hệ giữa hoạt động sinh lý bình thường và
những biểu hiện không bình thường của cơ thể gia súc.
2. Mục tiêu của học phần
Kiến thức: Cung cấp cho học viên những kiến thức mới cập nhật về sinh lý tiêu
hóa dạ cỏ, sinh lý sinh trưởng, sinh lý trao đổi chất an toàn và sinh lý điều hòa nhiệt.
Những kiến thức về sinh lý gia súc cập nhật này sẽ cung cấp cho người học những
kiến thức quan trọng trong nghề nghiệp, đặc biệt là những ứng dụng của nó trong
chăn nuôi và bảo vệ sức khỏe vật nuôi.
Kỹ năng: Giúp cho học viên có các kỹ năng cơ bản về tay nghề trong phòng thí
nghiệm, sử dụng các phương tiện học tập và nghiên cứu. Đồng thời tạo cho học viên
có cách nhìn tổng quát về vai trò và chức năng giữa các bộ phận, các cơ quan trong cơ
thể trong điều kiện sinh lý bình thường cả trong điều kiện bệnh lý.
Thái độ, chuyên cần: Rèn luyện cho học viên có thái độ học tập nghiêm túc,
tính kiên trì trong học tập và nghiên cứu, và tinh thần say mê với nghề nghiệp.
3. Tóm tắt nội dung học phần

Sinh lý học động vật là một môn khoa học chuyên nghiên cứu quá trình hoạt động
sống của cơ thể gia súc, hoạt động của các cơ quan, bộ máy trong cơ thể chúng. Nó
nghiên cứu hoạt động sinh lý của từng cơ quan, bộ máy riêng lẻ và mối quan hệ điều
hòa giữa các cơ quan bộ máy đó trong một thể thống nhất của cơ thể gia súc, gia cầm.
Học phần sinh lý học động vật dành cho trình độ cao học là những kiến thức
nâng cao, gồm 4 chương: Sinh lý tiêu hóa và trao đổi chất, Sinh lý sinh trưởng, Sinh
lý tập tính, Sinh lý cân bằng nội môi. Nội dung của các chương có liên quan mật thiết
với nhau, nhằm cung cấp cho sinh viên kiến thức hệ thống về hoạt động của cơ thể gia
súc gia cầm trong điều kiện bình thường và những thay đổi trong điều kiện khác
thường.
Sinh lý học động vật nâng cao này là môn học cơ sở quan trọng của ngành chăn nuôi
thú y. Nó làm nền tảng kiến thức cho việc học tập tiếp theo của các môn cơ sở và
chuyên khoa khác của ngành một cách dễ dàng. Nó giúp cho sinh viên những kiến
thức cơ bản về hoạt động sinh lý của cơ thể gia súc để có thể giải thích những hiện
tượng bình thường và bệnh lý của con vật, từ đó đề ra những biện pháp nuôi dưỡng,
chăm sóc và phòng trị bệnh hữu hiệu.

6


4. Nội dung chi tiết học phần
CHƯƠNG I: SINH LÝ TIÊU HÓA DẠ CỎ
1.
Giới thiệu
1.1. Sự phát triển và hoàn thiện chức năng dạ cỏ sau khi sinh
1.2. Vai trò của các nhóm vi sinh vật dạ cỏ
1.3. Sinh thái dạ cỏ
2.
Ảnh hưởng của môi trường dạ cỏ đến các nhóm vi sinh vật dạ cỏ
3.

Cơ chế phân giải thức ăn của vi sinh vật dạ cỏ
4.
Quá trình chuyển hóa thức ăn và trao đổi chất của dạ cỏ
4.1. Động thái phân giải chất xơ trong dạ cỏ
4.2. Động thái phân giải thức ăn tinh trong dạ cỏ
4.3. Tiêu hóa protein trong dạ cỏ
4.4. Chuyển hóa N2 phi protein trong dạ cỏ
4.5. Tổng hợp protein vi sinh
5.
Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men các chất trong dạ cỏ
6.
Ứng dụng sinh lý dạ cỏ trong chăn nuôi
CHƯƠNG II: SINH LÝ TRAO ĐỔI CHẤT AN TOÀN
1.
Giới thiệu
1.1.
Stress và sự thay đổi sinh lý
1.2. Quan điểm mới về sinh trưởng và sức khỏe
1.3. Những thay đổi về mục đích ăn của người tiêu dùng
2.
Cở sở lý thuyết về chọn lựa thức ăn
2.1. Cơ chế sinh lý về chọn lựa thức ăn cho an toàn đầu vào trao đổi chất
2.1.1. Pha I: Tín hiệu đầu vào và vai trò của các giác quan
2.1.2. Pha II: Tín hiệu sau tiêu hóa
2.2. Sự thay đổi tập tính ăn học được
3.
Thói quen ăn và sự làm quen với thức ăn lạ
4.
Những yếu tố ảnh hưởng đến an toàn trao đổi chất
4.1. Quan niệm mới về độc tố trong trao đổi chất an toàn

4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia trong chăn nuôi và kháng sinh đến trao đổi
chất
CHƯƠNG III: SINH LÝ ĐIỀU HÒA NHIỆT
1.
Giới thiệu
1.1. Sự biến đổi khí hậu và sự thay đổi sinh lý của cơ thể
1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh trưởng
1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến lượng ăn vào
2.
Trao đổi cơ sở
2.1. Năng lượng trao đổi
2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến trao đổi cơ sở
2.3. Trọng lượng trao đổi
3.
Stress nhiệt
7


3.1.
3.2.
4.
4.1.
4.2.
5.
5.1.
5.2.
6.

Cơ chế thần kinh – nội tiết chống stress
Ảnh hưởng của stress nhiệt đến sức khỏe và năng suất động vật

Cơ chế điều hòa nhiệt
Cơ chế tiết mồ hôi
Cơ chế gia tăng hoạt động hô hấp
Khả năng thích nghi của động vật với biến đổi khí hậu
Thay đổi hình thái và cấu tạo cơ thể
Thay đổi tập tính sống
Những biện pháp giảm thiểu ảnh hưởng của stress nhiệt trong chăn nuôi

CHƯƠNG IV: SINH LÝ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN
1. Giới thiệu
1.1. Sinh trưởng và năng suất động vật
1.2. Phát triển và sự hoàn thiện chức năng sinh lý
2. Cơ chế sinh lý sinh trưởng
2.1. Cơ chế sinh trưởng tế bào mới (hyperplasia)
2.2. Cơ chế sinh trưởng gia tăng kích thước nội bào (hypertrophy)
2.3. Cơ chế sinh trưởng tích lũy vật chất gian bào (sell connection growth)
3. Sự phát triển
3.1. Luật biến đổi cấu tạo và sự thay đổi chức năng
3.2. Sự biệt hóa tế bào và hình thành chức năng sinh lý
3.3. Quy luật phát triển theo giai đoạn ở động vật
4. Vai của các hormone trong quá trình sinh trưởng và phát triển
5. Những ứng dụng sinh lý sinh trưởng trong trong chăn nuôi
I.

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY - HỌC

Nội dung
1.
Sinh lý tiêu hóa dạ cỏ
2. Sinh lý trao đổi chất an toàn

3. Sinh lý điều hòa nhiệt
4 Sinh lý sinh trưởng và phát triển
Tổng

Hình thức tổ chức dạy học
Lên lớp
Lý
Bài Thảo Thực
thuyết tập luận hành
6
1
1
6
2
1
6
1
5
1
23
3
4

Tự học, tự
nghiên
cứu

III. CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH THỨC
KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN
1. Chính sách đối với học phần

Tham gia học tập đầy đủ và thảo luận tích cực các buổi học trên lớp, các bài
thực tập và các buổi thảo luận: Đánh giá 10% trọng số điểm học phần
Học viên làm các bài kiểm tra, các bài tiểu luận: Đánh giá 20% trọng số điểm
8


Thi kết thức học phần: Đánh giá 70% trọng số điểm học phần
2. Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập học phần
2.1. Kiểm tra - đánh giá thường xuyên;
Đánh giá mức độ nghiêm túc của học viên trong học tập ở trên lớp, và các buổi thảo
luận nhóm: Trọng số 10% trong điểm học phần
2.2. Kiểm tra - đánh giá định kỳ:
Học viên sẽ được đánh giá định kỳ 3 lần, gồm 1 bài kiểm tra lý thuyết, 1 buổi seminar
Trọng số chiếm 20% điểm học phần
2.3. Thi đánh giá cuối kỳ: Thi vấn đáp hoặc thi viết: Trọng số 70% điểm học phần.
2.4. Lịch thi, kiểm tra (kể cả thi lại): theo lịch của Trường
IV. TÀI LIỆU HỌC TẬP
1. Đàm Văn Tiện, Bài giảng cập nhật sinh lý động vật hàng năm
2. Lê Văn Thọ và Đàm Văn Tiện, Giáo trình sinh lý gia súc, Nhà xuất bản Nông
nghiệp, 1987 (Thư viên Trường ĐHNL Huế)
2. Lưu Điệp, Hướng dẫn thực tập sinh lý động vật, Trường đại học nông nghiệp 2 Hà
Bắc, 1976 (Thư viện).
3. PGS.TS. Trần Thị Dân, TS. Nguyễn Viết Khang, Giáo trình Sinh lý động vật, Nhà
xuất bản nông nghiệp TP Hồ Chí Minh, 2006 (cá nhân)
V. THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN
1. Họ và tên: Đàm Văn Tiện
Chức danh, học hàm, học vị: PGS, TS
Thời gian, địa điểm làm việc: Khoa chăn nuôi thú y, trường ĐHNL Huế
Địa chỉ liên hệ: 102 Phùng Hưng, Huế
Điện thoại: 0989 245836; email:

Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu): Tập tính gia súc

9


1. THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN
1.1. Thông tin chung
1.1.1. Tên học phần:
DI TRUYỀN SỐ LƯỢNG
GENETICS)
1.1.2. Mã học phần: CN.DT.504
1.1.3. Số tín chỉ:
2
1.1.4. Loại học phần:
+ Bắt buộc: √
+ Tự chọn ¨
1.1.5. Các học phần tiên quyết (nếu có): Thống kê Sinh hoc
1.1.6. Các yêu cầu đối với học phần (nếu có):

(QUANTITATIVE

1.2. Mục tiêu của học phần
1.2.1. Kiến thức: Cung cấp những kiến thức cơ bản về Di truyền động vật cho sinh
viên ngành kho Chăn nuôi Thú y và vốn kiến thức Cơ bản cho sinh viên muốn
nghiên cứu sâu về lĩnh vực Di truyền- Giống động vật.
1.2.2. Kỹ năng: Khả năng vận dụng các nguyên lý Di truyền vào trong chăn nuôi.
1.2.3. Thái độ, chuyên cần: Sinh viên dự giờ trên lớp, Tự nghiên cứu tài liệu và làm
các bài toán về Di truyền động vật.
1.3. Tóm tắt nội dung học phần
Môn học nhằm mục đích trang bị cho người học những kiến thức, sự hiểu biết

về những kiến thức cơ bản của Di truyền số lượng.
Mục đích là nghiên cứu sự biến dị quan sát được giữa các gia súc và các đặc
điểm trong quần thể động vật nuôi. Những thay đổi các đặc điểm ở gia súc diễn ra
theo ngôn ngữ di truyền số lượng ở vật nuôi với mục đích nâng cao hiệu quả và chất
lượng của xuất chăn nuôi. Một vấn đề quan trọng là dự đoán những thay đổi Di
truyền được mong đợi từ các chương trình cải tạo giống vật nuôi.
1.4. Nội dung chi tiết học phần
Chương 1. Nguồn Biến dị
1.1 Biến dị
1.1.1. Biến dị số lượng như là ảnh hưởng bởi các yếu tố di truyền và môi trường.
1.1.2 Năng suất vật nuôi chụi ảnh hưởng bởi kiểu gen và môi trường.
1.1.3. Giá tri giống và độ lệch trội.
1.1.4. Sự biến di ở các tính trạng.
1.1.5. Hệ số di truyền.
Chương 2. Các hợp phần di truyền của phẩm giống
2.1. Mô hình một locus của ảnh hưởng di truyền lên phẩm giống
2.2. Giá trị giống – Tổng hiệu quả trung bình của các gen
2.3. Mô hình 2 locus
2.4. Hiệu tượng trội
2 . 5 . Á t chế gen :
2.6. Mô hình tương tác
2.7. Mô hình đặc thù của tương tác
10


Chương 3. Phối giống cận huyết và lai giống
3.1. Đặt vấn đề
3.2. Tính toán quan hệ di truyền cộng gộp giữa các cá thể hệ số cận huyết giữa các cá
thể
3.3 Cận huyết ở mức độ quần thể

3.4. Sự giảm cận huyết
3.5. Ưu thế lai
3.5.1. Độ lêch của các hợp phần ưu thế lai từ Mô hình 1-locus
3.5.2. Ưu thế lai ở các hệ thống khác nhau trong lai giống
3.5.3. Ưu thế lai chung và ưu thế lai đặc biệt
3.5.3. Ưu thế lai đối với các tính trạng sản xuất và sinh sản.
Chương 4. Chọn lọc dựa vào thông tin các mối quan hệ
4.1. Mức độ chính xác của chọn lọc.
4.2. Sử dụng các thông tin hệ phả.
4.3. Chỉ số chọn lọc.
4.4. Cấu trúc của phương trình chỉ số chọn lọc.
4.5. Sự chính xác của chỉ số chọn lọc
6.6. Đáp ứng chọn lọc
Chương 5 Biến đổi di truyền của đa tính trạng
5.1. Phản ứng tương quan đối với chọn lọc.
5.2. Sử dụng thông tin Đa tính trạng để chọn lọc một tính trạng.
5.3. Chọn lọc đa tính trạng đong công cụ giống vật nuôi.
5.4. Đáp ứng chọn lọc đối với đa tính trạng.
5.5. Đánh giá chung.
Chương 6. Ước tính các tham số di truyền
6.1. Phương sai và Hiệp phương sai
6.2. Nhận biết các các thành phần biến dị
6.3. Biểu thị di truyền của hiệp phương sai giữa các mối quan hệ
6.4. Ước tính Hệ số di truyền dựa vào quan hệ so sánh.
6.5. Mối quan hệ giữa Mô hình Di truyền và Mô hình thống kê
2. THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN
Họ và tên: Phạm Khánh Từ
Chức danh, học vị: GVC, TS
Thời gian, địa điểm làm việc: Các ngày trong tuần
Địa chỉ liên hệ: Bộ môn Di truyền- Giống, Khoa Chăn nuôi-Thú y

Điện thoại, email:
Các hướng nghiên cứu chính (chuyên ngành sâu):
Thông tin về trợ giảng (nếu có) (họ và tên, địa chỉ liên hệ, điện thoại, email): Lê Đình
Phùng
(Nếu có nhiều giảng viên dạy cùng một học phần thì ghi thứ tự: Giảng viên 1, Giảng
viên 2,… đầy đủ thông tin nói trên).
11


3. HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY-HỌC
Hình thức
Lý thuyết
Chương 1. Nguồn Biến dị
2 tiêt
1.1 Biến dị
1.2. Biến dị số lượng như là
ảnh hưởng bởi các yếu tố di
truyền và môi trường.
1.3 Năng suất vật nuôi chụi
ảnh hưởng bởi kiểu gen và
môi trường.
1.4. Giá tri giống và độ lệch
trội.
1.5. Sự biến di ở các tính
trạng.
1.6. Hệ số di truyền.
Chương 2. Các hợp phần di
truyền của phẩm giống
2.1. Mô hình một locus của
ảnh hưởng di truyền lên

phẩm giống
2.2. Giá trị giống – Tổng
hiệu quả trung bình của các
gen
2.3. Mô hình 2 locus
2.4. Hiệu tượng trội
2 . 5 . Á t chế gen :
2.6. Mô hình tương tác
2.7. Mô hình đặc thù của
tương tác
Chương 3. Phối giống cận
huyết và lai giống
3.1. Đặt vấn đề
3.2. Tính toán quan hệ di
truyền cộng gộp giữa các cá
thể hệ số cận huyết giữa các
cá thể
3.3 Cận huyết ở mức độ quần
thể
3.4. Sự giảm cận huyết
3.5. Ưu thế lai
3.5.1. Độ lêch của các hợp

4

4

Bài tập,
luận
0

tiểu Thảo luận
0

1

1

1

1

12


phần ưu thế lai từ Mô hình 1locus
3.5.2. Ưu thế lai ở các hệ
thống khác nhau trong lai
giống
Chương 4 Chọn lọc dựa 2
vào thông tin các mối quan
hệ
4.1. Mức độ chính xác của
chọn lọc.
4.2. Sử dụng các thông tin hệ
phả.
4.3. Chỉ số chọn lọc.
4.4. Cấu trúc của phương
trình chỉ số chọn lọc.
4.5. Sự chính xác của chỉ số

chọn lọc
6.6. Đáp ứng chọn lọc

1

1

Chương 5
Biến đổi di 4
truyền của đa tính trạng
5.1. Phản ứng tương quan đối
với chọn lọc.
5.2. Sử dụng thông tin Đa
tính trạng để chọn lọc một
tính trạng.
5.3. Chọn lọc đa tính trạng
dùng công cụ giống vật nuôi.
5.4. Đáp ứng chọn lọc đối
với đa tính trạng.
5.5. Đánh giá chung.

1

1

Chương 6. Ước tính các 4
tham số di truyền
6.1. Phương sai và Hiệp
phương sai
6.2. Nhận biết các các thành

phần biến dị
6.3. Biểu thị di truyền của
hiệp phương sai giữa các mối
quan hệ
6.4. Ước tính Hệ số di truyền
dựa vào quan hệ so sánh.
6.5. Mối quan hệ giữa Mô
hình Di truyền và Mô hình
thống kê

1

1

13


Tổng

20

5

5

4. CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH THỨC
KIỂM TRA-ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN
4.1. Chính sách đối với học phần
Yêu cầu và cách thức đánh giá, sự hiện diện trên lớp, các quy định cề thời hạn, chất
lượng các bài tập, bài kiểm tra.

4.2. Phương pháp, hình thức kiểm tra-đánh giá kết quả học tập học phần
1.
Phương pháp, hình thức kiểm tra-đánh giá kết quả học tập học phần: Kiểm tra
Kiểm tra- đánh giá thường xuyên ( Kiểm tra trên lớp hiểu biết của SV)
2.
Phương pháp, hình thức kiểm tra-đánh giá kết quả học tập học phần: Kiểm tra
Kiểm tra- Kiểm tra đánh giá định kỳ, bao gồm :
- Tham gia học tập trên lớp (Chuyên cần, chuẩn bị bài và thảo luận);
- Phần tự học, tự nghiên cứu (hoàn thành tốt nội dung, nhiệm vụ mà giảng viên giao
cho cá nhân/tuần; bài tập nhóm/học kỳ
- Hoạt động theo nhóm: Sinh viên sẽ được giao các chủ đề thảo luận có phản biện
- Kiểm tra đánh giá giữa kỳ : Kiểm tra 30%
- Thi đánh giá cuối kỳ : 70%
- Kiểm tra khác ( Trọng số của từng phần do giảng viến đề xuất, chủ nhiệm bộ môn
thông qua)
Tiêu chí đánh giá các loại bài tập : Thang điểm 10
Lịch thi, kiểm tra : Bố trí theo kế họach phòng khảo thí
5. TÀI LIỆU HỌC TẬP
5.1. Tài liệu bắt buộc ghi theo thứ tự ưu tiên (tên tác giả, tên sách, nhà xuất bản, năm
xuất bản, nơi có tài liệu này, website, băng hình,…)
1. Animal Genetics (Tài liệu tiếng Anh dung cho Sinh viên Cao học khoa học vật nuôi
ĐH Wageningen, The Netherlands, 1999).
2.Morden Genetic Analysis(Anthony Griffish, William Gelbart, Jeffrey Miller &
Rechard Lewontin 1999 )
3. Di truyền động vật, (Hutt Tài liệu dich)
4. Di Truyền ứng dụng trong công tác giống gia súc ( Lasleys, Tài liệu dịch )
5.2. Tài liệu tham khảo ghi theo thứ tự ưu tiên (tên tác giả, tên sách, nhà xuất bản,
năm xuất bản, nơi có tài liệu này, website, băng hình,…)

14

THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN
1.1. Thông tin chung
1.1.1.Tên học phần: DINH DƯỠNG ĐỘNG VẬT (Animal Nutrition)
1.1.2. Mã học phần: CN.DD.505
1.1.3. Số tín chỉ:
2
1.1.4. Loại học phần:
+ Bắt buộc 
+ Tự chọn ¨
1.2. Mục tiêu của học phần
1.2.1. Kiến thức & kỷ năng: Mục tiêu của học phần nhằm cung cấp cho học viên các
(i) kiến thức nâng cao về dinh dưỡng xơ; protein và axit amin; năng lượng đối với các
nhóm gia súc dạ dày đơn và dạ dày đa ngăn; và (ii) kỷ năng tổng quan vấn đề khoa
học liên quan đến môn học.
1.2.2. Thái độ, chuyên cần: Có tư duy logic và cách nhìn tổng hợp đối với các vần đề
dinh dưỡng của các loại vật nuôi và ứng dụng trong thực tiễn.
1.3. Tóm tắt nội dung học phần
Học phần trình bày các chuyên đề chính sau đây: (i) Chuyên đề 1: Vai trò của các chất
xơ trong thức ăn chăn nuôi; (ii) Chuyên đề 2: Dinh dưỡng protein, axit amin và
phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng đối với gia súc dạ dày đơn; (iii) chuyên đề
3: Dinh dưỡng protein, axit amin và phương pháp xác định giá trị dinh dưỡng đối với
gia súc nhai lại; (iv) chuyên đề 4: Dinh dưỡng năng lượng và phương pháp xác định
giá trị đối với gia súc dạ dày đơn; (v) chuyên đề 5: Dinh dưỡng năng lượng và phương
pháp xác định giá trị đối với gia súc nhai lại.
II.
NỘI DUNG CHI TIẾT
Chuyên đề 1. Vai trò của các chất xơ trong thức ăn chăn nuôi
1.1.

1.1.1.
1.1.2.
1.2.
1.2.1.
1.2.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2.

Những vấn đề cơ bản về xơ
Các khái niệm: xơ thô, NDF, ADF, xơ khẩu phần
Phương pháp xác định
Chất xơ đối với gia súc nhai lại
Tiêu hoá và hấp thu
Nhu cầu xơ
Chất xơ đối với gia súc dạ dày đơn
Tiêu hoá và hấp thu
Nhu cầu xơ

Chuyên đề 2. Dinh dưỡng protein và axit amin đối với gia súc dạ dày đơn
2.1.
2.1.1.
2.1.2.
2.2.
2.2.1.
2.2.2.

Dinh dưỡng protein và axit amin
Tiêu hoá, hấp thu protein và axit ở lợn và gia cầm
Nhu cầu protein và axit amin

Đánh giá chất lượng protein của thức ăn
Protein tiêu hoá
Protein lý tưởng

15


Chuyên đề 3. Dinh dưỡng protein và axit amin đối với gia súc nhai lại
3.3.
3.3.1.
3.3.2.
3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.

Trao đổi N thức ăn trong cơ thể
Tiêu hoá, hấp thu N
Nhu cầu protein và axit amin
Đánh giá chất lượng protein của thức ăn
Protein thoái biến (tiêu hoá) ở dạ cỏ
Protein tiêu hoá ruột non
Protein vi sinh vật

Chuyên đề 4. Dinh dưỡng năng lượng đối với gia súc dạ dày đơn
4.1. Chuyển hoá và nhu cầu năng lượng
4.1.1. Chuyển hoá năng lượng thức ăn ở lợn và gia cầm
4.1.2. Nhu cầu năng lượng cho lợn và gia cầm
4.2. Đánh giá giá trị năng lượng của thức ăn
4.2.1. Năng lượng tiêu hoá

4.2.2. Năng lượng trao đổi
Chuyên đề 5. Dinh dưỡng năng lượng đối với gia súc nhai lại
5.1. Chuyển hoá và nhu cầu năng lượng
5.1.1. Chuyển hoá năng lượng thức ăn ở gia súc nhai lại
5.1.2. Nhu cầu năng lượng cho gia súc nhai lại
5.2. Đánh giá giá trị năng lượng của thức ăn
5.2.1. TDN, năng lượng tiêu hoá và năng lượng trao đổi
5.2.2. Năng lượng thuần cho sữa (NEl) và năng lượng thuần cho thịt (NEv)
III.

HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY - HỌC

Hình thức tổ chức dạy học (giờ tín chỉ)
Lên lớp
Nội dung
Tự học,
Chuyên Seminar Thực
Lý
tự NC
đề/Bài và kiến hành
thuyết
tập
tập
Chuyên đề 1: Vai trò của các chất 2
2
5*2
xơ trong thức ăn chăn nuôi
Chuyên đề 2: Dinh dưỡng protein 5
2
5*2

và axit amin đối với gia súc dạ dày
đơn
Chuyên đề 3: Dinh dưỡng protein 5
2
3*2
và axit amin đối với gia súc nhai lại
Chuyên đề 4: Dinh dưỡng năng 5
2
5*2
lượng đối với gia súc dạ dày đơn
Chuyên đề 5: Dinh dưỡng năng 3
2
5*2
lương đối với gia súc nhai lại
Tổng cộng
20
4
6
23*2
Tính theo quỹ thời gian
76
16


IV.
CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH
THỨC KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN
4.1. Chính sách đối với học phần
- Tham gia học tập trên lớp: đánh giá 10% trong số điểm học phần.
- Kết quả bài kiểm tra, ceminar ... được đánh giá 20% trong số điểm học phần.

- Thi kết thúc học phần: đánh giá 70% trong số điểm học phần.
4.2. Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập học phần
Phân chia các mục tiêu cho từng hình thức kiểm tra - đánh giá
a. Kiểm tra - đánh giá thường xuyên: chuẩn bị bài, bài tập và thảo luận.
b. Kiểm tra - đánh giá định kì, bao gồm:
- Phần tự học, tự nghiên cứu (hoàn thành tốt nội dung, nhiệm vụ mà giảng viên giao
cho cá nhân/tuần; bài tập nhóm/tháng; bài tập cá nhân/học kì;
- Hoạt động theo nhóm
- Kiểm tra đánh giá giữa kì
- Thi đánh giá cuối kì: trọng số 70%
c. Tiêu chí đánh giá các loại bài tập
d. Lịch thi, kiểm tra (kể cả thi lại)
V.
TÀI LIỆU HỌC TẬP
5.1. Tài liệu bắt buộc ghi theo thứ tự ưu tiên
1.
Lê Đức Ngoan, Dư Thanh Hằng (2014). Giáo trình dinh dưỡng vật nuôi. Nhà
xuất bản Đại học Huế.
2.
Vũ Duy Giảng, Nguyễn Xuân Bả, Lê Đức Ngoan, Vũ Chí Cương, Nguyễn
Xuân Trạch, Nguyễn Hữu Văn (2008). Dinh dưỡng và thức ăn cho bò. Nhà XBNN
Hà Nội. 293 trang.
3.
Hồ Trung Thông et al. (2012). Giá trị dinh dưỡng của các nguyên liệu thức
ăn phổ biến cho gia cầm. Nhà XB Đại học Huế.
4.
McDonald, P., Ewards, R.A, and Greehalgh, J.F.D and Morgan, C.A.
(2002). Animal Nutrion. 6th Ed, Longmans, London England.
5.
Sibbald, I. R. (1982). Measurement of bioavailable energy in poultry feeding

stuffs. Can. J. Anim. Sci. 62: 983-1048.
6.
Church, D. C. (1988). The Ruminant Animal: Digestive Physiology and
Nutrition. Prentice-Hall, Inc. Englewood Cliffs, New Jersey.
7.
D’Mello J. P.F. (ed). Amino Acids in Animal (2nd Ed). CABI Publishing 2003.
8.
Farrell, D. J. (1999). In vivo and in vitro techniques for the assessment of the
energy content of feed grains for poultry: a review. Aust. J. Agric. Res., 1999, 50, 8815.2. Tài liệu đọc thêm
9.
de Lange, C. F. M. and S. H. Birkett (2005). Characterization of useful energy
content in swine and poultry feed ingredients. Can. J. Anim. Sci. 2005.
10.
Dwight S. Fisher (2004). A Review of a Few Key Factors Regulating
Voluntary Feed Intake in Ruminants. Crop Sci. 42:1651–1655 (2002).
11.
Garcia A. R., A. B. Batal, and N. M. Dale (2007). A Comparison of Methods
to Determine Amino Acid Digestibility of Feed Ingredients for Chickens. 2007
Poultry Science 86:94–101.
17


12.
Lã Văn Kính (2003). Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của các loại
thức ăn gia súc Việt Nam. Nhà XBNN TP Hồ Chí Minh. 123 trang.
13.
Nyachoti, C.M., R. T. Zijlstra, C. F. M. de Lange, and J. F. Patience (2004).
Voluntary feed intake in growing-finishing pigs: A review of the main determining
factors and potential approaches for accurate predictions. Can. J. Anim. Sci. 84: 549–
566

14.
Orskov (1992). Protein nutrition in Ruminants. 2nd ed. Academic Press Lmt.
15.
Orskov, E.R., (1988). Feed evaluation with emphasis on fibrous roughages
and fluctuating supply of nutrients: A review. Small. Rum. Res. 28, 1-8.
16.
Preston, T.R. and Leng, R.A. (1997). Matching Ruminant Production System
With Available Resources in the Tropics and Subtropics. Penambul Books. Armidale.
17.
Schwab, C.G., P. Huhtanen, C.W. Hunt and T. Hvelplund (2005). Nitrogen
Requirements of Cattle in: Ernst Pfeffer (ed.) “Nitrogen and Phosphorus Nutrition of
Cattle”. CABI publication.
18.
SCOTT, T.A. and J. W. HALL (1998). Using Acid Insoluble Ash Marker
Ratios (Diet:Digesta) to Predict Digestibility of Wheat and Barley Metabolizable
Energy and Nitrogen Retention in Broiler Chicks. Poultry Science 77:674–679.
19.
Van Soest, P. J. 1994. Nutritional Ecology of the Ruminant. 2nd ed. Cornell
University Press, Ithaca, NY.Van Soest, P. J. (1994). Nutritional Ecology of the
Ruminant. 2nd ed. Cornell University Press, Ithaca, NY.
20.
Wood , J.D., M. Enser, A.V. Fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I.
Richardson, S.I. Hughes, F.M. Whittington (2008). Fat deposition, fatty acid
composition and meat quality: A review. Meat Science 78 (2008) 343–358.
VI. THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN
6.1.Giảng viên 1:
Họ và tên: Lê Đức Ngoan
Chức danh, học vị: PGS.TS, Giảng viên chính.
Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Sinh hóa - Dinh dưỡng
Địa chỉ liên hệ: Bộ Môn SH-DD- Khoa CNTY- 102 Phùng Hưng Huế

Điện thoại: NR: 0543.525142; DĐ: 0914126 048
Email: hay
Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu thức ăn và dinh dưỡng động vật; Hệ thống
chăn nuôi gia súc nhiệt đới.
6.2. Giảng viên 2:
Họ và tên: Dư Thanh Hằng
Chức danh, học vị: PGS.TS, Giảng viên chính.
Thời gian, địa điểm làm việc: Bộ môn Sinh hóa - Dinh dưỡng
Địa chỉ liên hệ: Bộ Môn SH-DD- Khoa CNTY- 102 Phùng Hưng Huế
Điện thoại: NR: 0543.
; DĐ: 0905 267 557
Email: hay
Các hướng nghiên cứu chính: Nghiên cứu thức ăn và dinh dưỡng động vật.
I. THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN
1.1 Thông tin chung
- Tên học phần:
An toàn thực phẩm
18


- Mã học phần:
- Số tín chỉ:
- Học phần:

CN.AT.516
2
Tự chọn đối với định hướng ứng dụng, bắt buộc đối với định
hướng nghiên cứu
- Các mã học phần tiên quyết:
1.2. Mục tiêu của học phần

- Môn học An toàn thực phẩm nhằm trang bị cho học viên:
+ Kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm từ đó nâng cao ý thức về phòng tránh ngộ
độc và đảm bảo an toàn thực phẩm cho con người.
+ Giúp cho học viên có thể hiểu rõ mối quan hệ giữa chăn nuôi - thực phẩm - sức
khỏe con người để có kế hoạch hành động để đảm bảo sức khỏe cho gia súc và cho
con người.
- Kỹ năng: có khả năng phân tích các nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm cho
con người.
- Thái độ: học viên có ý thức về việc đảm bảo an toàn thức ăn chăn nuôi, an toàn thực
phẩm.
1.3 Tóm tắt nội dung học phần
Học phần bao gồm các nội dung:
Phần lý thuyết:
- Giới thiệu thực trạng về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay ở Việt nam cũng như
trên thế giới.
- Khái quát về vấn đề an toàn thực phẩm trong đó đi sâu về các nguyên nhân gây ra
mất an toàn thực phẩm và cách kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm.
- Thực trạng và ảnh hưởng của việc sử dụng kháng sinh và hormone trong thức ăn
chăn nuôi.
- Mối quan hệ giữa chăn nuôi – an toàn thực phẩm và sức khỏe con người.
- Các tiêu chuẩn đánh giá an toàn thực phẩm.
Phần thực hành:
- Thực tế sản xuất, phân phối, tiêu thụ thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.4
Nội dung chi tiết học phần
Tín chỉ 1: Thực trạng về an toàn thực phẩm và quan hệ giữa chăn nuôi – thực
phẩm – sức khỏe con người
Chương I: THỰC TRẠNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1. Khái quát tình hình an toàn thực phẩm
1.2. Nguyên nhân cơ bản dẫn đến mất an toàn thực phẩm

1.3. Tính cấp thiết của vấn đề an toàn thực phẩm
1.4. Hướng nghiên cứu về an toàn thực phẩm
Chương II: MỐI QUAN HỆ GIỮA CHĂN NUÔI - THỰC PHẨM VÀ SỨC
KHỎE CON NGƯỜI
2.1. Ảnh hưởng của sự mất an toàn trong chăn nuôi đến thực phẩm
2.2. Ảnh hưởng sự mất an toàn thực phẩm đến sức khỏe con người
2.3. Mối quan hệ giữa chăn nuôi, thực phẩm và sức khỏe con người
19


Tín chỉ 2: Các nguyên nhân ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và tác hại của
việc sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi
Chương III: CÁC NGUYÊN NHÂN ẢNH HƯỞNG ĐẾN AN TOÀN THỰC
PHẨM
3.1. Vi sinh vật gây bệnh
3.1.1. Nguồn gốc lây nhiễm vi sinh vật
3.1.2. Vi sinh vật gây bệnh
3.2. Độc tố
3.3. Hóa chất
3.4. Phóng xạ
3.5. Vật lạ
Chương IV: TÁC HẠI CỦA VIỆC SỬ DỤNG KHÁNG SINH VÀ KÍCH THÍCH
TỐ TRONG CHĂN NUÔI
4.1. Các chất kháng sinh
4.2. Các hormon và những chất kích thích giống hormon
- Hormon sinh dục: Testosterone, oestrogen...
- Hormon tổng hợp: Sodium – Salicilate..
- Các hợp chất beta-agonist...
4.3. Một số vấn đề về sử dụng và tồn dư kháng sinh trong chăn nuôi hiện nay
Chương V. CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ AN TOÀN THỰC PHẨM

PHẦN THỰC HÀNH
1. Thực tế sản xuất, phân phối, tiêu thụ thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm.
II. HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY - HỌC

Hình thức tổ chức dạy học
Lên lớp
Nội dung
Bài tập,
Lý
Thảo
tiểu
thuyêt
luận
luận
Chương I: Thực trạng về an toàn
2
1 tiết
thực phẩm
tiết
Chương II: Mối quan hệ giữa
5
chăn nuôi – thực phẩm và sức
1 tiết
tiết
khỏe con người
Chương III: Tác hại của việc sử
4
dụng kháng sinh và kích thích tố
1 tiết
tiết

trong chăn nuôi
Chương IV: Các nguyên nhân
3
ảnh hưởng đến an toàn thực
2 tiết
tiết
phẩm
Chương V. Các tiêu chuẩn đánh
2
1 tiết
giá an toàn thực phẩm
tiết

Tự học,
Thực hành,
tự nghiên
điền dã
cứu
2 tiết
2
3 tiết
3 tiết

20


Tổng

16

6 tiết 8 tiết

3. CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH THỨC
KIỂM TRA - ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN
3.1
Chính sách đối với học phần
Tham gia học tập đầy đủ, thảo luận tích cực các buổi học trên lớp và các buổi
thảo luận: đánh giá 10% trọng số điểm học phần.
Các bài kiểm tra, tiểu luận: đánh giá 20% trọng số điểm học phần.
Thi kết thúc học phần: đánh giá 70% trọng số điểm học phần.
3.2 Phương pháp, hình thức kiểm tra - đánh giá kết quả học tập học phần
2.1. Kiểm tra - đánh giá thường xuyên:
Sự hiện diện trên lớp: học viên phải tham dự > 80% giờ học lý thuyết và 100%
thực hành bằng cách điểm danh từng buổi lên lớp.
Bài tập: học viên phải làm bài kiểm tra lý thuyết (2 bài), bản thu hoạch về thực
hành (1 bài) và thảo luận, trình bày theo nhóm (1 bài)
2.2. Kiểm tra - đánh giá định kì, bao gồm:
- Tham gia học tập trên lớp (chuyên cần, chuẩn bị bài và thảo luận)
+ Sự hiện diện trên lớp: học viên phải tham dự > 80% giờ học lý thuyết: chiếm
10% tổng số điểm của học phần.
+ Chuẩn bị bài và thảo luận: học viên phải tự tham khảo tài liệu, chuẩn bị nội dung
bài học, bài tập mà giáo viên giao, trình bày và thảo luận theo nhóm (1 bài), chiếm
5% tổng số điểm của học phần.
Kiểm tra đánh giá giữa kì: được đánh giá bằng hình thức kiểm tra viết (2 bài)
và thực hành (1 bài); được tính 1 cột điểm là trung bình cộng của 2 bài kiểm tra và 1
bài thực hành chiếm 15% tổng số điểm của học phần.
- Thi đánh giá cuối kì: là bài thi kết thúc học phần được đánh giá bằng hình thức thi
viết chiếm 70% tổng số điểm của học phần
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.

Nhà Xuất Bản Lao Động – Xã Hội, 2012. Hướng dẫn chi tiết luật an toàn thực
phẩm, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm. 550p.
2.
Nhà Xuất Bản Lao Động, 2012. Những quy định mới nhất về xử phạt vi phạm
hành chính về an toàn thực phẩm, kiểm nghiệm, kiểm tra, điều tra,điều kiện đảm bảo
vệ sin han toàn thực phẩm. 512p.
3.
Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB nông
nghiệp, 2002.
4.
Motarjemi Y. và Lelieveld H., 2014. Food safety management – a practical
guide for the industry. Academic Press, ISBN: 978-0-12-381504-0. 1192p.
5.
Bộ Y tế - Viện dinh dưỡng. Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe. NXB Y học Hà
Nội, 1998.
6.
Ho Le Quynh Chau, Ho Trung Thong, Nguyen Van Chao, Pham Hoang Son
Hung, Vu Van Hai, Le Van An, Ayako Fujieda, Tanaka Ueru, Miki Akamatsu, 2014.
Microbial and Parasitic Contamination on Fresh Vegetables Sold in Traditional
Markets in Hue City, Vietnam. Journal of Food and Nutrition Research. (accepted).
7.
Hunton P., 2000. Antimicrobial resistance in agriculture: the big picture. World
Poultry16, 26-28.

21


5. THÔNG TIN VỀ GIẢNG VIÊN
1. Họ và tên: Hồ Trung Thông
Chức danh, học hàm, học vị: Phó Giáo sư, Tiến sĩ, Phó Trưởng Khoa CNTY, Trưởng

Phòng Thí nghiệm Trung tâm – Khoa CNTY
Thời gian, địa điểm làm việc: Phòng Thí nghiệm Trung tâm – Khoa CNTY
Địa chỉ liên hệ: Phòng Thí nghiệm Trung tâm – Khoa CNTY
Điện thoại: DĐ: 0914285308 ; CQ: 054-229109
Email :
Các hướng nghiên cứu chính: Chuyển hóa protein và năng lượng ở lợn và gia cầm;
Đánh giá chất lượng protein và mật độ năng lượng trao đổi trong thức ăn; Nghiên cứu
ứng dụng probiotic và enzyme làm thức ăn bổ sung; an toàn thực phẩm.

22


I. THÔNG TIN VỀ HỌC PHẦN
1.
Thông tin chung
Tên học phần: Khoa học thịt (Meat Sciences)
Mã học phần: CN.KT.529
Số tín chỉ: 02
- Học phần + Bắt buộc: 
+ Tự chọn :
Các mã học phần tiên quyết: Trước khi học học phần Khoa học thịt, yêu cầu
sinh viên phải học xong các học phần Sinh lý động vật CN.SL.503 và An toàn thực
phẩm CN.AT.515.
Các yêu cầu đối với học phần (nếu có)
2. Mục tiêu của học phần
- Kiến thức: Trang bị cho sinh viên kiến thức chung về cấu trúc đại thể, vi thể và phân
tử về tổ chức cơ, các tính chất của thịt tươi và thịt chế biến, các phương pháp giết mổ
gia súc gia cầm, các nguyên lý bảo quản và chế biến thịt, một số bệnh truyền lây từ
thịt cho người tiêu dùng. Trên cơ sở đó để sinh viên có kỹ năng đánh giá phẩm chất
thịt.

- Kỹ năng: Cung cấp cho sinh viên kỹ năng đánh giá được chất lượng thịt của các loại
gia súc thông qua một số chỉ tiêu như màu sắc, mùi vị…Đồng thời thông qua học
phần này giúp cho sinh viên nắm bắt được các phương pháp giết mổ gia súc có liên
quan đến chất lượng thịt.
- Thái độ, chuyên cần: Rèn luyện cho học viên có thái độ học tập nghiêm túc, tính
kiên trì trong học tập và nghiên cứu, và tinh thần say mê với nghề nghiệp.
3. Tóm tắt nội dung học phần:
Cập nhật kiến thức về hình thái và phân tử về thịt gia súc gia cầm nhằm đánh giá
phẩm chất thịt, kiến thức hoá sinh và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi hoá
sinh để lý giải những thay đổi của thịt tươi và thịt chế biến; giới thiệu các phương
pháp giết mổ, các nguyên lý trong bảo quản và chế biến thịt; và các bệnh truyền lây từ
thịt để đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng.
4. Nội dung chi tiết học phần.
Chương 1. Giới thiệu chung về thịt
tiết

1

Chương 2. Cấu trúc và thành phần của tổ chức cơ và các tổ chức liên quan 6 tiết
2.1 Tổ chức cơ vân
2.2 Tổ chức mỡ
2.3 Tổ chức liên kết
2.4 Tổ chức xương
Chương 3. Tính chất của thịt tươi
3.1 Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ
3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến những biến đổi của thịt và phẩm chất thịt
3.3 Khả năng giữ nước, giữ dịch chất và độ mềm
3.4 Màu sắc của thịt

5 tiết

23


3.5 Sự ngon miệng của người tiêu dùng
Chương 4. Các phương pháp giết mổ thịt gia súc gia cầm
tiết
4.1 Vận chuyển và tồn trữ động vật sống
4.2 Phương pháp giết mổthịt gia súc
4.3 Phương pháp giết mổ thịt gia cầm
4.4 Phân tích điểm kiểm soát tới hạn và biện pháp phòng ngừa

2

Chương 5. Chế biến và bảo quản thịt
tiết
5.1 Các nguyên lý trong chế biến và bảo quản thịt
5.1.1 Xử lý muối
5.1.2 Sản phẩm nhũ tương và bán nhũ tương
5.1.3 Các chất bổ sung và gia vị
5.1.4 Vỏ bọc
5.2 Một số phương pháp bảo quản thịt
5.2.1 Bảo quản lạnh
5.2.2 Bảo quản lạnh đông
5.2.3 Khử nước
5.2.4 Bức xạ ion hoá
5.2.5 Bảo quản bằng hoá chất

7

Chương 6. Đánh giá và phân loại thịt
tiết
6.1 Phân cắt thịt
6.2 Hệ thống đánh giá thân thịt
6.3 Nội dung và phương pháp đánh giá
6.4 Đánh giá thân thịt gia súc, gia cầm

5

Chương 7. Các bệnh truyền lây từ thịt
7.1 Bệnh do vi khuẩn
7.2 Bệnh do virus
7.3 Bệnh do ký sinh trùng
7.4 Phương pháp đánh giá tình hình vấy nhiễm thịt do vi khuẩn

4 tiết

II. HÌNH THỨC TỔ CHỨC DẠY HỌC
Đây là thông tin rất quan trọng đối với giảng viên, sinh viên và người quản lý. Do
đặc thù của hình thức tổ chức dạy học theo học chế tín chỉ, mỗi nội dung kiến thức
đều được tổ chức dưới các hình thức chủ yếu: lý thuyết, thảo luận, thực hành, thí
nghiệm, hoạt động theo nhóm, tự học, tự nghiên cứu. Ở mỗi nội dung, giảng viên
phải xác định được số giờ tín chỉ sẽ thực hiện ở từng hình thức trên.
Phần này viết theo mẫu sau (chú ý phân các nội dung được sử dụng đường chấm chấm, số
tiết ở vị trí giữa cột)

Nội dung

Lên lớp

24


Lý
thuyết
Chương 1: Giới thiệu chung về thịt
1
Chương 2: Cấu trúc và thành phần của tổ 4
chức cơ và các tổ chức liên quan
Chương 3: Tính chất của thịt tươi
4
Chương 4: Các phương pháp giết mổ thịt gia 2
súc, gia cầm
Chương 5: Các nguyên lý trong chế biến, bảo 4
quản thịt và một số phương pháp bảo quản
thịt
Chương 6: Đánh giá và phân loại thịt
3
Chương 7: Các bệnh lây truyền từ thịt
3
Tổng
21

Bài tập

Thảo luận

1

1

1

1

2

1

1
1
6

3

III. CHÍNH SÁCH ĐỐI VỚI HỌC PHẦN VÀ PHƯƠNG PHÁP, HÌNH
THỨC KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ HỌC TẬP HỌC PHẦN
1. Chính sách đối với học phần
Giảng viên mô tả những quy định của học phần:
- Tham gia học tập trên lớp được đánh giá 10% trọng số điểm học phần
- Sinh viên viết chuyên đề được đánh giá 20% trọng số điểm học phần
- Thi kết thúc học phần được đánh giá 70% trọng số điểm học phần
2. Phương pháp, hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học phần
Phân chia các mục cho từng hình thức kiểm tra – đánh giá kết quả học tập học
phần.
Điểm quá trình gồm:
Điểm chuyên cần, tham gia đóng góp ý kiến trên lớp (chiếm trọng số 10%)
Điểm trung bình chung của các điểm: chuẩn bị bài ở nhà; kiểm tra; bài tập; thực hành,
tiểu luận, chuyên đề (chiếm trọng số 20%)
- Thi đánh giá cuối kỳ: Thi viết hoặc thi vấn đáp, chiếm trọng số 70%
- Tiêu chí đánh giá các loại bài tâp, viết chuyên đề: Mỗi sinh viên chọn một chủ đề.

Mỗi chủ đề không quá 20 trang đánh máy A4 (cỡ chữ 12, font Unicode, dãn dòng
1,5).
Yêu cầu bài viết: rõ ràng nguồn gốc thông tin, ngắn gọn, có nhận xét và kết luận
- Lịch thi, kiểm tra: Tổ chức theo lịch thi của trường.
IV. TÀI LIỆU HỌC TẬP
1.
Price J.F., and Schweigert B.S. 1987. The Science of meat and meat products.
Food and Nutrition Press Inc. Westport, USA.
2.
Judge M.D., Aberle E.D., Forrest J.C., Hedrick H.B., and Merkel R.A. 1993.
Principle of Meat science. Kendall/Hunt Publishing Co., Iowa, USA.
3.
Pearson A. M., and Dutson T.R. 1994. Quality Attributes and their
Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Blackie Academic & Professional,
UK.
4.
National Live Stock & Meat Board, 2004. Meat evaluation handbook. USA
5.
USDA, 1997. United States standard for grades of carcass beef. Agricultural
Marketing Service Livestock & Seed Division, WC.
25