Chương IV: Công nghệ gia công sơ bộ

Chỉång IV

CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ

4.1. CÄNG NGHÃÛ GIA CÄNG SÅ BÄÜ CẠ, TÄM
4.1.1. Múi cạ
4.1.1.1. Mäüt säú âàûc âiãøm ca quạ trçnh múi cạ
Nhỉỵng âàûc âiãøm cáúu trục họa hc ca mä cạ cọ nh hỉåíng låïn tåïi tiãún trçnh
múi cạ ch úu l sỉû trao âäøi cạc cháút trong hãû dung dëch múi v cạ. Do tháøm
tháúu v khúch tạn cạc cháút cọ trong dung dëch múi (NaCl, H
2
O) v trong cạ
(H
2
O, cạc cháút chỉïa nitå), qua khong thåìi gian nháút âënh hãû ny chuøn thnh
cán bàòng tỉång âäúi.
Quạ trçnh múi cọ thãø chia thnh hai giai âoản: múi (sỉû tháøm tháúu) v
chên tåïi. Giai âoản cúi cng âàûc trỉng cho cạc loải cạ chỉïa mäüt lỉåüng låïn cháút
bẹo.
Quạ trçnh xám nháûp múi vo cạ âỉåüc gi l quạ trçnh múi. Quạ
trçnh ny
kãút thục khi näưng âäü múi trong dëch bo cạ bàòng näưng âäü dung dëch múi xung
quanh cạ. Xút phạt tỉì âiãưu ny chụng ta dng hai phỉång phạp âãø phán têch quạ
trçnh tháúm múi cạ:
− Phỉång phạp thỉï nháút: Xạc âënh hm lỉåüng múi trong cạ tháúm gi l
phỉång phạp âäüng hc ca quạ trçnh trong trỉåìng håüp ny chè chụ y
ï âãún lỉåüng
múi tháúm vo cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút âënh m khäng cáưn chụ âãún
cọ bao nhiãu múi åí trong nhỉỵng pháưn no ca cå thãø cạ (hçnh 4.1).
− Phỉång phạp thỉï hai: Thiãút láûp cạc âàûc âiãøm chuøn âäüng ca múi tỉì

bãư màût vo trong cå thãø vo nhỉỵng pháưn riãng biãût vo cạ
c cå quan. Phỉång phạp
ny âỉåüc gi l âäüng lỉûc hc ca quạ trçnh. Trỉåìng håüp ny cạc nh nghiãn cỉïu
chụ âãún sỉû phán bäú múi åí bãn trong cå thãø cạ trong mäüt khong thåìi gian nháút
âënh trong quạ trçnh (hçnh 4.2).
105
Cho nón khi nghión cổùu õọỹng hoỹc thỏỳm muọỳi, chuùng ta thióỳt lỏỷp tọỳc õọỹ xỏm
nhỏỷp muọỳi vaỡo caù, coỡn khi nghión cổùu õọỹng lổỷc hoỹc thỏỳm muọỳi - tọỳc õọỹ chuyóứn
õọỹng cuớa doỡng muọỳi (tọỳc õọỹ khuóỳch taùn) ồớ bón trong cồ thóứ caù vaỡ trong nhổợng cồ
quan rióng bióỷt cuớa caù.

Hỗnh 4.1: ọỹng hoỹc quaù trỗnh thỏỳm muọỳi cuớa caù trờch vồùi nọửng õọỹ khaùc nhau:
I - caùc õổồỡng cong muọỳi; II- caùc õổồỡng cong tọỳc õọỹ muọỳi;
c - haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, %;
d
dc
- tọỳc õọỹ muọỳi, %
Vaỡo chu kyỡ thỏỳm, chỏỳt cồ baớn tham gia vaỡo sổỷ trao õọứi khọỳi õoù laỡ muọỳi n
vaỡ nổồùc. Sổỷ chuyóứn õọỹng caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch muọỳi vaỡ caù xaớy ra qua
mọỹt dung dởch giồùi haỷn cuớa muọỳi coù nọửng õọỹ nhoớ hồn dung dởch muọỳi (hỗnh 4.2,
giai õoaỷn 1 vaỡ giai õoaỷn 2). Lồùp giồùi haỷn taỷo ra do nổồùc khuóỳch taùn tổỡ caù coù
tọỳc
106
õọỹ lồùn hồn caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo caù. Theo mổùc õọỹ thỏỳm cuớa caù,
chióửu daỡy cuớa lồùp giồùi haỷn nhoớ õi vaỡ nọửng õọỹ muọỳi trong caù tng lón
Cuọỳi cuỡng sổỷ khuóỳch taùn nổồùc tổỡ caù bở dổỡng laỷi, nọửng õọỹ muọỳi trong lồùp
giồùi haỷn bũng nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch (hỗnh 4.2, giai õoaỷn 3). Lồùp giồ
ùi haỷn
naỡy coù aớnh hổồớng lồùn õóỳn tọỳc õọỹ muọỳi, khi noù ngn caớn sổỷ chuyóứn õọỹng caùc tióứu
phỏửn muọỳi vaỡo caù. Cho nón tọỳc õọỹ muọỳi trong dung dởch muọỳi bỏỳt õọỹng nhoớ hồn

nhióửu so vồùi tọỳc õọỹ muọỳi khi muọỳi bũng muọỳi khọ vaỡ muọỳi trong dung dởch tuỏửn
hoaỡn. aỷi lổồỹng õỷc trổng cho lổồỹng muọỳi xỏm nhỏỷp vaỡo caù
trong khoaớng thồỡi
gian tổồng õọỳi ngừn goỹi laỡ tọỳc õọỹ muọỳi.
Tọỳc õọỹ cuớa quaù trỗnh muọỳi phuỷ thuọỹc vaỡo thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc, bóử mỷt rióng
vaỡ nhổợng õỷc õióứm vóử cỏỳu taỷo cồ thóứ caù, phuỷ thuọỹc vaỡo nọửng õọỹ vaỡ nhióỷt õọỹ dung
dởch muọỳi, phuỷ thuọỹc vaỡo phổồng phaùp muọỳi, phuỷ thuọỹc va
ỡo thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc
cuớa muọỳi n.
Hỗnh 4.1 bióứu dióựn caùc õổồỡng cong muọỳi caù vaỡ caùc õổồỡng cong tọỳc õọỹ muọỳi
caù trờch (trong bóứ muọỳi khọ) vồùi nọửng õọỹ muọỳi, 12, 18, 24 vaỡ 30% so vồùi khọỳi
lổồỹng caù tổồi. Caùc õổồỡng cong chố chờnh xaùc aớnh hổồớng lióửu lổồỹng muọỳi tồùi tọỳc
õọỹ tióỳn haỡnh quaù trỗnh.
Nọửng õọỹ muọỳ
i trong dởch baỡo cuớa lồùp bóử mỷt thởt caù gỏửn bũng lồùp giồùi haỷn,
vuỡng thỏỳm theo mổùc õọỹ tióỳn trỗnh bở n sỏu dỏửn vaỡo thởt caù (hỗnh 4.2).

Bổồùc õỏửu quaù trỗnh Giai õoaỷn 1 Giai õoaỷn 2 Giai õoaỷn 3 Kóỳt thuùc quaù trỗnh

Hỗnh 4.2. Sồ õọử trao õọứi khọỳi trong quaù trỗnh thỏỳm caù. Caùc muợi tón chố hổồùng
chuyóứn õọỹng cuớa caùc phỏửn tổớ muọỳi vaỡ caù. Caùc phỏửn tổớ muọỳi õổồỹc bióứu dióựn bũng
caùc õióứm chỏỳm chỏỳm, coỡn lồùp giồùi haỷn bũng õổồỡng chỏỳm chỏỳm.

Vuỡng thỏỳm coù thóứ phaùt hióỷn bũng sổỷ thay õọứi maỡu sừc (sỏựm dỏửn). A.I.
Uõika õaợ thióỳt lỏỷp õổồỹc sổỷ phỏn bọỳ cuớa muọỳi trong thởt caù ổồùp muọỳi bũng phổồng
phaùp mọ hoỹc (hỗnh 4.2). Tổỡ hỗnh veợ thỏỳy rũng muọỳi trong thởt chuyóứn õọỹng vồùi
mỏỷt õọỹ lồùn, coỡn vuỡng thỏỳm coù giồùi haỷn roợ róỷt taùch khoới vuỡ
ng chổa thỏỳm cuớa thởt.
107
Do cạc quạ trçnh khúch tạn tháøm tháúu tỉì cạ, nỉåïc lải tạch ra, xy ra sỉû nẹn

(ẹp) mảng lỉåïi cáúu trục ca thët cạ, vng tháúm chuøn sáu vo cå thãø cạ, täúc âäü
âáøy nỉåïc ra khi cạ gim âi v cúi cng xút hiãûn giai âoản ngỉìng chuøn âäüng
ca nỉåïc ra khi cạ. Giai âoản na
ìy xy ra såïm hån khi kãút thục tháúm múi.
Näưng âäü NaCl trong dëch bo thët âảt 15 - 20%, nỉåïc liãn kãút chuøn thnh
trảng thại tỉû do, nỉåïc liãn kãút trong thët cạ chỉïa tỉì 30 - 35% so våïi cháút khä. Do
chuøn nỉåïc tỉì liãn kãút sang tỉû do, näưng âäü NaCl trong mä dëch thët cạ long
dáưn, lm xút hiãûn chuøn âäüng phủ ca cạc tiãøu pháưn múi tỉì dung dëch vo cạ

v cúi cng tàng khäúi lỉåüng cạ.
Do khỉí nỉåïc âạng kãø ca cạc mä cạ åí bỉåïc âáưu ca quạ trçnh v do sỉû
chuøn tỉì tỉì vng tháúm vo sáu cå thãø cạ m xy ra sỉû nẹn khäng âãưu mảng cáúu
trục (sỉû co) trong nhỉỵng pháưn khạc nhau ca cạ.
Sỉû co âạng kãø v khäng âäưng âãư
u cọ âàûc tênh âàûc biãût l do cáúu tảo khäng
âäưng nháút.
Sỉû nẹn thët xy ra ch úu dỉåïi nh hỉåíng ca cạc lỉûc ténh âiãûn, sỉû näúi kãút
lải cạc âáưu mảch ca cạc phán tỉí protit tảo ra mảng cáúu trục trong cạc mng,
trong cạc såüi cå v trong cạc vạch. Sỉû tạc âäüng ca lỉûc ténh âiãûn âỉå
üc tàng lãn
khi gim cạc låïp nỉåïc kãư nhau giỉỵa cạc pháưn tỉí protit trong cáúu trục bë biãún tênh
hồûc l khi phán tỉí nỉåïc chỉïa trong nhỉỵng vë trê kãút håüp cạc phán tỉí protit bë
chuøn vo bãn trong tãú bo. Do sỉû táûp trung gáưn nhau ca cạc phán tỉí protit xy
ra sỉû nẹn thët cạ (sỉû co). Mảng lỉåïi cáúu trục ca thët cạ bë biãún âäøi, tråí nãn bãưn v

do hån.
Bng 4.1 chè ra cạc säú liãûu âàûc trỉng cho sỉû biãún âäøi mäüt säú tênh cháút âàûc
biãût vãư cáúu trục cå hc ca thët cạ (cạ trã) khi múi bàòng múi khä trong dung
dëch múi báút âäüng.
Bng 4.1

Nhỉỵng âàûc tênh cå hc cáúu trục ca mä cå
Trảng thại tãú bo ca cạ trã
Âäü ân häưi,
%
Âäü bãưn do,
g/cm
2
Cạc nhọm SH
phán tỉí gam/1 g protit
Cạ tỉåi 70,7 63 71,5
Cạ múi
- Hm lỉåüng múi 13,8% (múi ỉåït) 93,3 449 70,8
- Hm lỉåüng múi 17,8% (múi khä) 77,5 10506 26,6

Trong bng 4.1 tháúy ràòng phỉång phạp múi cọ nh låïn tåïi nhỉỵng âàûc tênh
cå hc cáúu trục ca thët cạ, âäưng thåìi cạc chè säú ny thãø hiãûn cạc chè säú cm quan
ca sn pháøm.
108
Âäü ân häưi ca cạ phủ thüc khäng chè vo hm lỉåüng múi m cn vo
phỉång phạp múi. Khi múi ỉåït thç âäü ân häưi ca thët cạ cọ giạ trë âạng kãø so
våïi phỉång phạp múi khä. Âiãưu âọ cọ thãø gii thêch båíi âäü nhảy låïn vãư cáúu trục
trong thët â âỉåüc ỉåïp trong dëch, vç våïi phỉång phạp ỉåït, nỉå
ïc chy ra êt hån v
máùu sn pháøm khäng bë co lải.
Cại gç cọ liãn quan âãún âäü bãưn do, nhỉỵng biãún âäøi âạng kãø xy ra trong
cáúu trục mä thët cạ khi múi, âàûc biãût khi múi khä.
Sỉû biãún âäøi säú lỉåüng cạc nhọm -SH tha mn våïi sỉû biãún âäøi âäü bãưn do
v nọ âàûc trỉng cho sỉû chàõc lải cu
ía cáúu trục mä thët cạ cọ liãn quan âãún sỉû biãún
tênh protit. Cạc âỉåìng cong biãún dảng trong hçnh 4.3 v 4.4, âàûc trỉng cho sỉû

biãún âäøi âạng kãø cạc tênh cháút cå hc cáúu trục thët cạ sau khi ỉåïp, âàûc biãût nãúu
nhỉ cạ âỉåüc gia cäng bàòng phỉång phạp ỉåïp khä (hçnh 4.3).

Hçnh 4.3. Cạc âỉåìng cong biãún dảng ca thët cạ trã:
ε- biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2,3- cạc ỉåïp múi bàòng phỉång phạp khä


Hçnh 4.4. Cạc âỉåìng cong biãún dảng ca thët cạ trã:
ε- biãún dảng nẹn; 1- cạ tỉåi; 2,3- cạ ỉåïp múi bàòng phỉång phạp ỉåït
109
Caùc thờ nghióỷm tióỳn haỡnh dổồùi lổỷc bióỳn daỷng khọng õọứi bũng 41,5 g vaỡ
nhióỷt õọỹ 18 20
0
C (Vascrecenski...).
Do giaớm lổồỹng caùc chỏỳt coù trong traỷng thaùi loớng vaỡ do laỡm chừc laỷi maỷng
lổồùi cỏỳu truùc, thởt caù trồớ nón cổùng laỷi vaỡ chừc hồn. Theo mổùc õọỹ tng haỡm lổồỹng
muọỳi trong caù vaỡ õọỹ bóửn cuớa thởt cuợng tng theo. Khi duỡng phổồng phaùp muọỳi ổồùt
mọỹt lổồỹng nhoớ nổồùc taùch ra khoới thởt vaỡ lổồỹng muọỳi khuóỳch taùn va
ỡo thởt lồùn hồn
nhióửu so phổồng phaùp khọ. ỷc õióứm õỷc trổng naỡy cuớa phổồng phaùp ổồùt aớnh
hổồớng õóỳn õọỹng hoỹc bióỳn daỷng (hỗnh 4.4).
Quaù trỗnh muọỳi coù thóứ chia ra laỡm ba giai õoaỷn sau
Giai õoaỷn õỏửu (hỗnh 4.5, giai õoaỷn 1- 1): Hóỷ caù - dung dởch muọỳi dổồùi
taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu lồùn, xaớy ra sổỷ dởch chuyóứn maỷnh caùc haỷt muọỳi vaỡ
o
caù vaỡ keỡm theo sổỷ dởch chuyóứn maỷnh hồn cuớa nổồùc tổỡ caù vaỡo dung dởch muọỳi
xung quanh. Dổồùi aớnh hổồớng cuớa caùc yóỳu tọỳ naỡy - laỡm tng lổồỹng muọỳi vaỡ laỡm
giaớm õaùng kóứ lổồỹng nổồùc trong dởch tóỳ baỡo caù - nọửng õọỹ cuớa dởch muọỳi trong caù
õổồỹc tng lón nhanh choùng. Lồùp giồùi haỷn coù aớnh hổồớng lồùn tồùi tọ
ỳc õọỹ cuớa quaù

trỗnh ồớ giai õoaỷn naỡy. Trong giai õoaỷn naỡy laỡm giaớm khọỳi lổồỹng cuớa caù mọỹt caùch
õaùng kóứ vỗ lổồỹng nổồùc bở taùch ra vổồỹt lổồỹng muọỳi thỏỳm vaỡo. Trong thởt caù ồớ giai
õoaỷn 1 chổa coù nhổợng bióỳn õọứi hoùa hoỹc xaớy ra mọỹt caùch sỏu sừc, coù muỡi vaỡ vở cuớa
caù tổồi. Caùc lồùp thởt bón trong cuợng nhổ caù
c cồ quan nọỹi taỷng chổa kởp thỏỳm
muọỳi, maùu trong thỏỷn coù naỡu õoớ. Tỏỳt caớ dỏỳu hióỷu nóu trón õổồỹc õỷc trổng õọỳi vồùi
loaỷi caù muọỳi loaợng (haỡm lổồỹng muọỳi dổồùi 6%).

Hỗnh 4.5. Caùc õổồỡng cong õỷc trổng kóỳt thuùc quaù trỗnh muọỳi caù:
1- nọửng õọỹ muọỳi trong dởch C
1
; 2- nọửng õọỹ muọỳi trong dởch baỡo thởt caù, C
2
; 3- sổỷ bióỳn õọứi
khọỳi lổồỹng caù, G; 4- sổỷỷ bióỳn õọứi haỡm lổồỹng nổồùc trong thởt caù, W
110
Giai õoaỷn 2 (hỗnh 4.5, giai õoaỷn II - II): Hóỷ caù - dung dởch muọỳi tióỳp tuỷc
chởu sổỷ taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu nhổng nhoớ hồn aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu ồớ giai
õoaỷn 1. Trong giai õoaỷn 2, khaùc vồùi giai õoaỷn 1 khọng coù giồùi haỷn õaùng kóứ vóử tọỳc
õọỹ chuyóứn õọỹng cuớa muọỳi vaỡo caù vaỡ cuớa nổồùc ra khoới caù. Cuọỳi giai õoaỷn naỡy, sổỷ
chuyóứn õọỹng cuớa nổồùc ra khoới caù vaỡo dung dởch õổồỹc kóỳt thuùc, cho nón khọng xaớy
ra sổỷ giaớm khọỳi lổồỹng caù. Cuọỳi giai õoaỷn 2, dởch baỡo trong caùc lồùp bóử mỷt cồ thóứ caù
õổồỹc baợo hoỡa muọỳi hoaỡn toaỡn, taỷo nón haỡng raỡo ngn sổỷ chuyóứn nổồùc ra khoới caù.
Gradient nọử
ng õọỹ coù vở trờ giổợa dung dởch muọỳi trong caùc lồùp ngoaỡi vaỡ
trong thởt caù (hỗnh 4.2). Dổồùi taùc õọỹng cuớa yóỳu tọỳ naỡy xaớy ra sổỷ phỏn bọỳ muọỳi vaỡ
nổồùc trong caù (khuóỳch taùn bón trong). Trong caù xaớy ra nhổợng bióỳn õọứi õaùng kóứ
caùc tờnh chỏỳt hoùa lyù cuớa protit. Muỡi vaỡ vở cuớa thởt caù tổồi õổồỹc giổợ laỷi ồớ caùc lồùp
bón trong, maùu trong thỏ
ỷn bở õọng laỷi (õen hồn).

Tỏỳt caớ caùc dỏỳu hióỷu õổồỹc nóu trón õỷc trổng cho phổồng phaùp muọỳi õóứ caù
coù haỡm lổồỹng 6 14%.
Giai õoaỷn 3 (hỗnh 4.5, giai õoaỷn III - III): Hóỷ caù vaỡ dung dởch muọỳi dổồùi
taùc õọỹng cuớa aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu haỷ dỏửn õóỳn khi õaỷt giaù trở khọng. Sổỷ chuyóứn dởch
muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo caù õổồỹc tióỳp tuỷc, coỡn nổồù
c ra khoới caù bở dổỡng laỷi. Kóỳt quaớ
laỡ khọỳi lổồỹng caù tng lón. Nọửng õọỹ dung dởch muọỳi trong dởch baỡo ồớ tỏỳt caớ bọỹ
phỏỷn cuớa cồ thóứ tióỳn gỏửn tồùi nọửng õọỹ cuớa dung dởch muọỳi ồớ bón ngoaỡi caù vaỡ cuọỳi
cuỡng õaỷt tồùi thồỡi õióứm bũng nhau (hỗnh 4.5, õióứm A). Thởt caù õỷc laỷi, coù vở muọỳi roợ
róỷt , muỡi vaỡ vở cuớa caù tổồi khọng coỡn nổợa. Nhổợng dỏỳu hióỷu naỡy õỷc trổng kóỳt thuùc
quaù trỗnh muọỳi khi saớn xuỏỳt loaỷi caù muọỳi mỷn (haỡm lổồỹng muọỳi lồùn hồnn 14%).
Ba giai õoaỷn cuớa qua
ù trỗnh coù thóứ khaớo saùt trón caùc õổồỡng cong (hỗnh 4.6)
õỷc trổng cho õọỹng hoỹc cuớa quaù trỗnh muọỳi khọ trong thuỡng.

Hỗnh 4.6. ọỹng hoỹc cuớa quaù trỗnh thỏỳm muọỳi cho caù trờch:
1- haỡm lổồỹng muọỳi trong caù; 2- haỡm lổồỹng muọỳi trong dởch baỡo caù; 3- khọỳi lổồỹng caù; 4- haỡm
lổồỹng nổồùc trong thởt caù; 5- nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch
111
Tng khọỳi lổồỹng caù ồớ giai õoaỷn cuọỳi cuỡng cuớa quaù trỗnh muọỳi õổồỹc thióỳt lỏỷp
bồới mọỹt sọỳ caùc nghión cổùu, dổỷa vaỡo hoỹc thuyóỳt trổồng nồớ vaỡ hỏỳp phuỷ.
Tng khọỳi lổồỹng caù do nổồùc xỏm nhỏỷp tổỡ dung dởch vaỡo caù. Coù thóứ ồớ giai
õoaỷn 2, 3, nổồùc lión kóỳt khọng chuyóứn hoaỡn toaỡn thaỡnh nổồùc tổỷ do. Trong bỏỳt kyỡ
trổồỡng hồỹp naỡo cuợng õóửu cho rũng khi haỡm lổồỹng muọỳi trong thởt caù lồùn hồn 20%
thỗ miozin vaỡ actomiozin seợ giaới phoùng ra caùc loaỷi nổồùc lión kóỳt. Vióỷc khuóỳch taùn
nổồùc ra khoới caù õổồỹc bừt õỏửu chố khi nọửng õọỹ dung dởch lồùn hồn18%.
Caùc nhaỡ nghión cổùu tỗm ra sổỷ bióỳn tờnh cuớa miozin bừt õỏửu khi giồùi haỷn
haỡm lổồỹng muọỳi trong caù 10%.
ióửu gỗ coù lión quan õóỳ
n sổỷ trổồng nồớ cuớa caù trong dung dởch baợo hoỡa?

Nổồùc trón bóử mỷt caùc tióứu phỏửn muọỳi ồớ traỷng thaùi hỏỳp phuỷ seợ chuyóứn vaỡo caù cuỡng
vồùi caùc ion vaỡ phỏn tổớ muọỳi. Tuy nhión sổỷ chuyóứn dởch do aùp suỏỳt thỏứm thỏỳu thỏỳp
cuớa nổồùc tổỡ dung dởch vaỡo caù khi baợo hoỡa muọỳi khọng xaớy ra.
ióửu gỗ coù lión quan õóỳn quaù trỗnh ổồ
ùp khọng baợo hoỡa muọỳi. Trong trổồỡng
hồỹp naỡy sổỷ chuyóứn dởch khoới dung dởch khọng chố cuớa muọỳi maỡ coỡn coù caớ nổồùc.
giai õoaỷn cuọỳi xaớy ra sổỷ hỏỳp thuỷ nổồùc cuớa tóỳ baỡo caù tổỡ dung dởch muọỳi
do caùc vỏỷt thóứ phổùc taỷp taỷo ra tổỡ NaCl vaỡ caùc chỏỳt protit. Dỏựn õóỳn sổỷ chuyóứn dởch
caùc tióứu phỏửn muọỳ
i tổỡ dung dởch vaỡo caù laỡm phaù huớy cỏn bũng trong hóỷ dung dởch
muọỳi- caù. Lyù thuyóỳt naỡy khọng giaới thờch õỏửy õuớ taỷi sao caùc protit cỏửn coù khaớ
nng hỏỳp thuỷ nổồùc. Noùi mọỹt caùch chờnh xaùc hồn, khi lión kóỳt vồùi NaCl, caùc protit
laỡm loaợng nọửng õọỹ muọỳi trong dung dởch mọ, õióửu õoù gỏy nón sổỷ chuyóứn dởch
phuỷ cuớa caùc tióứu phỏửn muọỳi tổỡ dung dởch vaỡo ca
ù.
Theo Grac nóỳu khi muọỳi maỡ nọửng õọỹ muọỳi trong thởt nhoớ hồn 6% thỗ sổỷ
hydrat hoùa tng lón. Sổỷ lión kóỳt cuớa nổồùc seợ dỏựn tồùi sổỷ trổồng nồớ protit cuớa thởt
caù. Khi tng nọửng õọỹ muọỳi, sổỷ hydrat hoùa thởt caù vaỡ khaớ nng trổồng nồớ seợ giaớm
xuọỳng.
4.1.1.2. Caùc yóỳu tọỳ aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi caù
Khoaớng thồỡi gian cỏửn thióỳt õóứ saớn xuỏỳt mọỹt saớn phỏứm ca
ù coù õọỹ muọỳi cỏửn
thióỳt õổồỹc goỹi laỡ thồỡi gian muọỳi caù. ọỹ muọỳi cuớa caù õổồỹc xaùc õởnh bũng sổỷ phỏn
tờch haỡm lổồỹng NaCl trong mọ cồ. Lổồỹng NaCl khọng lồùn hồn 20% laỡ loaỷi caù
muọỳi mỷn, thổồỡng loaỷi naỡy 16 18%. Caùc yóỳu tọỳ sau õỏy coù aớnh hổồớng õóỳn thồỡi
gian muọỳi caù.
112
a) Phổồng phaùp muọỳi
Thồỡi gian muọỳi khọ hoỷc muọỳi phọỳi hồỹp lồùn hồn thồỡi gian muọỳi tuỏửn hoaỡn
trong dung dởch. Trong baớng 4.2 thỏỳy roợ õióửu naỡy.

Baớng 4.2. Anh hổồớng cuớa phổồng phaùp vaỡ thồỡi gian muọỳi
õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi trong caù thu
Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù thu sau thồỡi gian, %
Phổồng phaùp muọỳi
2 h 4 h 6 h 8 h 10 h
Khọ 8,71 11,65 12,92 15,90 16,16
Phọỳi hồỹp 9,38 12,37 14,44 16,41 17,21
Trong dung dởch tuỏửn hoaỡn 10,89 12,71 14,98 16,66 17,40

Caùc õióửu kióỷn thờ nghióỷm õaợ chổùng minh dổồỹc rũng thồỡi gian muọỳi trong
dung dởch tuỏửn hoaỡn giaớm xuọỳng so vồùi thồỡi gian muọỳi khọ khoaớng 1,3 lỏửn.
Khi muọỳi trong dung dởch bỏỳt õọỹng nhỏỷn õổồỹc saớn phỏứm coù haỡm lổồỹng
muọỳi 16 18%, coù nghộa laỡ thổỷc tóỳ khọng thóứ muọỳi quaù mỷn vaỡ cho vaỡo thuỡng
vồùi tyớ lóỷ tọỳi thióứu muọỳi: ca
ù laỡ 10:1. Thồỡi gian muọỳi trong dung dởch tuỏửn hoaỡn so
vồùi thồỡi gian muọỳi trong dung dởch bỏỳt õọỹng giaớm 1,8 lỏửn.
b) Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc vaỡ mổùc õọỹ nghióửn muọỳi
Tng lổồỹng muọỳi KCl vaỡ MgCl
2
seợ ngn caớn sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa muọỳi vaỡo caù,
õỷc bióỷt trong nhổợng ngaỡy õỏửu tión muọỳi caù, coù thóứ thỏỳy roợ tổỡ caùc sọỳ lióỷu sau khi
muọỳi caù vổồỹc, (baớng 4.3).
Baớng 4.3. Anh hổồớng cuớa thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc trong muọỳi
õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi trong thởt caù theo thồỡi gian
Haỡm lổồỹng muọỳi trong thởt caù qua caùc ngaỡy, %
Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc
1 3 6 9
NaCl ngyón chỏỳt 9,8 16,0 19,7 22,4
99% NaCl + 1,0% MgCl
2

6,5 15,7 18,7 19,0
95,4% NaCl + 4,6% MgCl
2
5,9 12,7 17,1 18,0
90% NaCl + 10% Na
2
SO
4
7,1 10,5 15,3 17,1

113
Nghión cổùu aớnh hổồớng cuớa kờch thổồùc caùc tinh thóứ muọỳi tồùi tọỳc õọỹ xỏm
nhỏỷp cuớa muọỳi vaỡo caù coù yù kióỳn cho rũng muọỳi nhoớ laỡm chỏỷm quaù trỗnh. Minder
giaới thờch õióửu naỡy laỡ do sổỷ taùc õọỹng khổớ nổồùc cuớa muọỳi trón bóử mỷt caù vaỡ trón
nhổợng lồùp bóử mỷt thởt. Coù yù kióỳn cho rũng do tọ
ứng bóử mỷt rỏỳt lồùn, caùc haỷt muọỳi
nhoớ thỏỳm ỏứm trón bóử mỷt caù maỡ khọng taỷo nón dởch muọỳi, coỡn khi ổồùp bũng muọỳi
lồùn coù bóử mỷt hoaỷt hoùa nhoớ hồn thỗ khọng xaớy ra.
óứ laỡm roợ vỏỳn õóử naỡy chuùng ta muọỳi khuùc thởt caù vổồỹc vồùi kờch thổồùc
25ì25ì25 mm, õổồỹc cừt tổỡ phỏửn lổng caù
vaỡ taùch rióng da ra. Sổớ duỷng muọỳi coù
kờch thổồùc khaùc nhau õóứ laỡm thờ nghióỷm, coù mọỹt sọỳ kóỳt quaớ sau (baớng 4.4).
Baớng 4.4
Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, %
Thồỡi gian muọỳi, h
Muọỳi n Muọỳi nghióửn sọỳ 2 Nghióửn thọ
0,5 3,39 3,85 2,54
1 6,40 5,60 4,10
2 7,30 5,90 5,80
4 9,10 8,57 7,00

6 10,90 10,80 10,90
8 12,90 12,90 12,50
10 15,50 14,90 13,40

Trong baớng thỏỳy roợ caùc khuùc caù õổồỹc muọỳi bũng muọỳi coù kờch thổồùc nhoớ
(muọỳi n) thỏỳm muọỳi nhanh hồn so vồùi muọỳi coù kờch thổồùc lồùn.
ọửng thồỡi tióỳn haỡnh caùc thờ nghióỷm õóứ xaùc õởnh haỡm lổồỹng muọỳi trong
khuùc caù theo tióỳt dióỷn cuớa chuùng.
Mọựi khuùc caù muọỳi õổồỹc cừt ra thaỡnh ba lồùp coù bóử da
ỡy giọỳng nhau (3mm).
Tng haỡm lổồỹng muọỳi ồớ bổồùc õỏửu quaù trỗnh trong caớ ba lồùp, khuùc caù õổồỹc ổồùp
bũng muọỳi nhoớ quaù trỗnh thỏỳm xaớy ra nhanh hồn trong caùc khuùc muọỳi bũng muọỳi
sọỳ 2 vaỡ õỷc bióỷt muọỳi thọ (hỗnh 4.7). Cho nón ổồùp bũng muọỳi nhoớ khọng laỡm
chỏỷm quaù trỗnh thỏỳm caù maỡ ngổồỹc laỷi laỡm tng nhanh quaù trỗnh.
Trón hỗnh 4.7 chố roợ sổỷ xỏm nhỏỷp cu
ớa muọỳi vaỡo bón trong khuùc caù. Sau 1 h
haỡm lổồỹng muọỳi ồớ lồùp trung tỏm (lồùp thổù ba) õaỷt gỏửn 2%, õọỳi vồùi muọỳi sọỳ 2 sau
2 h, muọỳi thọ sau 4 h.
114

Hỗnh 4.7. Sổỷ phỏn bọỳ muọỳi trong caùc khuùc caù vổồỹt trong quaù trỗnh ổồùp
bũng caùc loaỷi muọỳi coù kờch thổồùc khaùc nhau

Trong moỹi trổồỡng hồỹp chố sau 8h ổồùp thỗ haỡm lổồỹng muọỳi giổợa caùc lồùp ờt
khaùc bióỷt.
Cho nón caùc sọỳ lióỷu trong baớng 4.4, trón hỗnh 4.7 chố roợ rũng khi ổồùp caùc
khuùc caù bũng muọỳi nghióửn nhoớ thỗ thồỡi gian ổồùp khọng tng lón maỡ laỷi giaớm
xuọỳng.
Sổỷ taùc õọỹng khổớ nổồùc cuớa muọỳi n trón caùc lồùp bóử mỷt cuớa thởt caù chuớ yóỳu
do tha

ỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa muọỳi chổù khọng phaới do mổùc õọỹ nghióửn nhoớ. Tng
haỡm lổồỹng caùc muọỳi KCl, MgCl
2
trong muọỳi n laỡ nguyón nhỏn khổớ maỷnh nổồùc
trón lồùp bóử mỷt thởt caù, sổỷ õọng tuỷ protein trong lồùp naỡy vaỡ giổợ õổồỹc quaù trỗnh
thỏỳm trong nhổợng ngaỡy õỏửu ổồùp muọỳi.
ọỹ ỏứm muọỳi tng õóỳn giồùi haỷn 5% khọng aớnh hổồớng tồùi thồỡi gian muọỳi,
nhổng trong trổồỡng hồỹp naỡy cỏửn tng lióửu lổồỹng muọỳi.
Khi muọỳi khọ (muọỳi chổùa 5% nổồùc), nóỳu khọng tng lióửu lổồỹ
ng seợ khọng
coù dởch mỷn vaỡ aớnh hổồớng õóỳn thồỡi gian cuớa quaù trỗnh muọỳi.
c) Kờch thổồùc caù vaỡ tyớ lóỷ dióỷn tờch bóử mỷt caù vaỡ chióửu daỡy
Tyớ lóỷ naỡy coù aớnh hổồớng lồùn tồùi thồỡi gian ổồùp. óứ ruùt ngừn thồỡi gian ổồùp
cỏửn cừt laùt õóứ giaớm bóử daỡy vaỡ tng bóử mỷt.
Baớng 4.5 nóu caùc chố sọỳ cuớa Sukrutova õỷc trổng cho quaù trỗnh thỏỳm cuớa caù
meỡ phuỷ thuọỹc vaỡo kờch thổồùc.
115
Baớng 4.5
Sổỷ bióỳn õọứi haỡm lổồỹng muọỳi, % trong thởt
caù, vồùi thồỡi gian ổồùp
Kờch thổồùc caù
Haỡm lổồỹng muọỳi trong
caù trổồùc khi bừt õỏửu thờ
nghióỷm, %
1,5 3,5 5,5 8,0
Caù lồùn 2,6 3,4 5,7 8,4 9,3
Caù trung 2,5 5,0 8,2 9,2 11,6
Caù nhoớ 3,2 6,8 8,6 9,8 13,3

Caùc thờ nghióỷm õổồỹc tióỳn haỡnh vồùi muỷc õờch ổồùp sồ bọỹ.

ặồùp muọỳi sồ bọỹ caù laỡ õóứ ngn ngổỡa hổ hoớng trong thồỡi gian vỏỷn chuyóứn vaỡ
baớo quaớn caù.
d) Sổỷ tọửn taỷi da vaỡ vaớy trón bóử mỷt caù
Caù khọng coù da seợ thỏỳm muọỳi nhanh hồn (baớng 4.6).
Baớng 4.6
Haỡm lổồỹng NaCl trong caù thu, %
Thồỡi gian muọỳi, ngaỡy
Khọng da Coù da
0,95 9,7 1,9
4,00 19,8 11,9

Nhổng nóỳu dổồùi da coù lồùp mồợ daỡy seợ ngn caớn sổỷ thỏỳm muọỳi mọỹt caùch
õaùng kóứ, õióửu naỡy giaới thờch taỷi sao keùo daỡi thồỡi gian muọỳi, nọửng õọỹ muọỳi trổồùc
vaỡ sau khi muọỳi cuớa mọỹt sọỳ caù khọng khaùc nhau nhióửu.
Khi nghión cổùu aớnh hổồớng cuớa lồùp vaớy tồùi tọỳc õọỹ muọỳi trong dung dởch
muọỳi baợo hoỡa bỏ
ỳt õọỹng, Kasimova thỏỳy rũng lồùp vaớy laỡm chỏỷm sổỷ xỏm nhỏỷp cuớa
muọỳi vaỡo thởt caù (baớng 4.10).
Baớng 4.7
Haỡm lổồỹng muọỳi trong caù, %
Thồỡi gian muọỳi, h
Coù vaớy Khọng vaớy
0,5 1,2 3,6
1,0 1,8 5,6
2,0 2,9 8,3
4,0 4,8 11,4
6,0 7,0 14,4
116
Tuy nhión khi muọỳi khọng thóứ õaùnh vaớy õổồỹc vỗ õoù laỡ cọng õoaỷn phổùc
taỷp, laỡm giaớm daỷng haỡng hoùa vaỡ nguy hióứm laỡ nhióựm bỏứn thởt caù.

e) Nhióỷt õọỹ cuớa caù
Thồỡi gian muọỳi seợ giaớm nóỳu tng nhióỷt õọỹ cuớa caù. Caùc õổồỡng cong muọỳi caù
thu trong dởch muọỳi baợo hoỡa bỏỳt õọỹng vồùi nhióỷt õọỹ cuớa dởch 15 vaỡ 30
0
C õổồỹc bióứu
dióựn trón hỗnh 4.8.


Hỗnh 4.8. Caùc õổồỡng cong muọỳi caù thu ồớ nhióỷt õọỹ khaùc nhau:
1- nhióỷt õọỹ 0
0
C; 2- nhióỷt õọỹ 15
0
C; 3- nhióỷt õọỹ 30
0
C

Sau 10h ổồùp trong dung dởch ồớ nhióỷt õọỹ 0
0
C, haỡm lổồỹng muọỳi trong caù õaỷt
11,5%. Tổỡ õióứm B keớ õổồỡng song song vồùi truỷc hoaỡnh cừt truỷc tung taỷi A. Theo
caùc õióứm cừt nhau cuớa õổồỡng AB vồùi caùc õổồỡng cong ồớ nhióỷt õọỹ 15
0
C vaỡ 30
0
C coù
thóứ thióỳt lỏỷp thồỡi gian muọỳi caù thu õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi 11,5% vồùi nhióỷt õọỹ dung
dởch õaợ cho (õióứm C
1
, C

2
trón truỷc hoaỡnh).
Cho nón khi muọỳi caù thu õóỳn haỡm lổồỹng muọỳi 11,5% vồùi vióỷc tng nhióỷt õọỹ
dung dởch 0 15
0
C, thồỡi gian muọỳi seợ giaớm xuọỳng laỡ 600:310 = 1,94 lỏửn, coỡn khi
tng nhióỷt õọỹ 30
0
C thồỡi gian muọỳi seợ giaớm xuọỳng laỡ 600: 200 = 3 lỏửn. Tổỡ õoù thỏỳy
rũng khi tng nhióỷt õọỹ lón 1
0
C thỗ thồỡi gian cuớa quaù trỗnh muọỳi caù thu giaớm xuọỳng
13 phuùt tổồng ổùng 2,2% so thồỡi gian õoỡi hoới õóứ ổồùp ồớ 0
0
C.
Tuy nhión cỏửn phaới thỏỷn troỹng khi tng nhióỷt õọỹ dung dởch hay nhióỷt õọỹ cuớa
caù khi ổồùp, vỗ quaù trỗnh thỏỳm caù tióỳn haỡnh cuỡng vồùi caùc quaù trỗnh lón men.
Cho nón õọỳi vồùi caù coù bóử daỡy õaùng kóứ, coù lồùp mồợ dổồùi da, coù da cuỡng caùc
117
vaớy khờt nhau thỗ nhióỷt õọỹ muọỳi tọỳi ổu tọỳt nhỏỳt tổỡ 5 - 7
0
C.
Coù thóứ muọỳi caù nhoớ ồớ nhióỷt õọỹ cao vỗ sổỷ thỏỳm xaớy ra nhanh choùng vaỡ nọửng
õọỹ NaCl cỏửn thióỳt trong thởt caù õổồỹc taỷo ra sồùm hồn khi sổỷ hổ hoớng bừt õỏửu xaớy
ra.
4.1.2. Baớn chỏỳt cọng nghóỷ cuớa quaù trỗnh hun khoùi caù ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp
Phổồng phaùp hun khoùi ồớ nhióỷt õọỹ thỏỳp laỡ phổồng phaùp baớo quaớn ồớ chóỳ õọỹ
hun khoùi coù nhióỷ
t õọỹ dổồùi 40
0

C.

4.1.2.1. Sồ õọử cọng nghóỷ hun khoùi

Caù tổồi

Caù muọỳi




















oùng gio
ớ
Sỏỳy sồ bọ

ỹ
Hun khoùi Lau saỷchPhỏn loaỷi
Laỡm loaợng

Xóỳp vaỡo gio
ớ
Xỏu ca
ù
Cừt, mọứ

Rổớa

Muọỳi

Rổớa

Laỡm loaợng
Laỡm raùo

118
Càõt mäø chè dng cho loải cạ låïn, cạ nh thç sáúy ngun con âãø cho cháút
bẹo cọ trong näüi tảng tháúm vo thët v bủng cạ khi bë quạ sáúy.
• Múi: Cạ hun khọi khäng âỉåüc chỉïa nhiãưu lỉåüng múi thỉìa. Âäü múi
ca bạn thnh pháøm khong 8 − 10%. Tuy nhiãn bạn thnh pháøm cọ âäü múi nhỉ
thã
ú thç phi hun khọi ngay sau khi múi hồûc cọ kh nàng bo qun åí nhiãût âäü
khäng quạ 5
0
C. Nãúu bạn thnh pháøm cáưn chuøn âi nåi khạc, bo qun trong cạc
âiãưu kiãûn êt lảnh thç âäü múi cáưn 10 − 12%. Sn xút cạc sn pháøm hun khọi tỉì

cạ múi màûn (âäü múi cao hån 14%) khäng âỉåüc ỉïng dủng vç nháûn âỉåüc sn
pháøm cọ cháút lỉåüng khäng cao.
• Lm long: Lm long nỉåïc âãø gim lỉåü
ng múi trong bạn thnh pháøm
âãún mäüt giåïi hản nhàòm bo qun cháút lỉåüng khi gia cäng nhiãût tiãúp theo. Âäü
múi ban âáưu ca bạn thnh pháøm cng tháúp, viãûc lm long cng nhanh v sn
pháøm nháûn âỉåüc cọ cháút lỉåüng cng täút.
Hm lỉåüng täúi ỉu ca múi trong sn pháøm âem lm long cáưn âa
ût 6 − 8%.
Lm long l quạ trçnh ngỉåüc lải våïi quạ trçnh múi. Khi lm long nỉåïc xám
nháûp vo tãú bo cạ, cn múi bë loải ra, do âọ näưng âäü dung dëch múi trong tãú
bo gim âi.
Trong thåìi gian lm long, xy ra sỉû gim tỉì tỉì näưng âäü dung dëch múi
chỉïa trong thët cạ, tỉì bãư màût cạ âãún cạc lå
ïp bãn trong v mäüt pháưn cạc håüp cháút
hỉỵu cå trong thët cạ bë täøn tháút.
Sỉû máút mạt cạc håüp cháút chỉïa nitå khong 3,5 − 14% so hm lỉåüng ban
dáưu trong cạ. Giạ trë täøn tháút phủ thüc vo cháút lỉåüng ngun liãûu cạ, vo
phỉång phạp gia cäng múi, vo cháút lỉåüng bạn thnh pháøm v vo hm lỉåüng
múi trong ca
ï. Ngoi ra khi lm long xy ra trỉång nåí thët cạ, lm tàng khäúi
lỉåüng. Tàng khäúi lỉåüng khi lm long åí cạ bẹo 2 − 7%, cạ trung bçnh 5 − 12% v
cạ gáưy 7 − 8%.
Cọ hai phỉång phạp lm long sau:
- Lm long trong nỉåïc thay ln phiãn.
- Lm long trong dung dëch múi t trng 1,05 - 1,10 g/cm
3
thay ln
phiãn dung dëch.
Thåìi gian lm long cạ múi phủ thüc vo kêch thỉåïc cạ, lỉåüng múi

trong cạ, vo phỉång phạp càõt mäø, vo nhiãût âäü ca nỉåïc lm long, vo t lãû
khäúi lỉåüng nỉåïc lm long v vo loải cạ.
119
Hm lỉåüng cháút bẹïo trong cạ cọ nh hỉåíng tåïi quạ trçnh lm long, cạ gáưy
lm long nhanh hån cạ bẹo. Cạ múi cng màûn thç thåìi gian lm long cng láu
v khäúi lỉåüng cng tàng. Cạ sau khi mäø cọ diãûn têch tiãúp xục cng låïn thç thåìi
gian lm long cng nhanh, vy v da lm cháûm quạ trçnh l
m long.
Nhiãût âäü ca dung dëch lm long, nhiãût âäü cng cao thç thåìi gian lm
long cng nhanh. Trong thỉûc tãú thỉåìng lm long åí nhiãût âäü 5 − 12
0
C. Nhiãût âäü
cao hån cháút lỉåüng cạ s bë gim.
T lãû khäúi lỉåüng dung dëch lm long v khäúi lỉåüng cạ: lỉåüng nỉïåc cng
låïn, näưng âäü ca múi trong cạ tàng cng cháûm nãn âäü hoảt hoạ ca nọ tàng cng
láu. Trong thỉûc tãú khäng thãø cho vo mäüt lỉåüng nỉïåc låïn vç dáùn tåïi viãûc sỉí dủng
bãø
khäng håüp l v täúc âäü lm long khäng tàng âạng kãø. T lãû täúi ỉu 1,5:1, hản
hỉỵu l 2:1.
• Xáu cạ: Âãø âảt âỉåüc sỉû khỉí nỉåïc v tháúm khọi âãưu ngỉåìi ta hun khọi cạ
åí vë trê lå lỉíng. Xáu vo mọc nh, sỉí dủng cạc thanh cọ tiãút diãûn 30×40 mm cọ
chiãưu di 1000 - 1200 mm âãø treo cạc mọ
c bàòng dáy thẹp mng, khong cạch
giỉỵa cạc mọc 40 - 70 mm. Xáu qua màõt hay qua pháưn âi.
• Hun khọi: Quạ trçnh hun khọi chia ra lm hai giai âoản: sáúy så bäü v
hun khọi.
Trỉåïc khi hun khọi cáưn sáúy så bäü trãn cạc sng hay trong cạc mạy sáúy âàûc
biãût cọ nhiãût âäü tháúp hån 30
0
C. Cọ thãø thäøi bàòng khê nọng hay bỉïc xả häưng ngoải.

Mủc âêch sáúy så bäü l tạch nỉåïc dỉ, chøn bë tiãúp xục våïi khọi. Sau khi sáúy, bãư
màût cạ cáưn khä, khäng âỉåüc quạ sáúy vç ngàn cn khọi tháúm vo thët v lm cạ
khäng cọ mu vng sáùm v vë âàõng. Hun khọi âỉåüc xy ra trong âiãưu kiãûn tảo
khọi ma
ûnh. Trong sn xút thỉåìng chụ thåìi gian tảo mu ca cạ trong phng
sáúy v viãûc sỉí dủng diãûn têch phng l nhỉỵng úu täú cọ nghéa quan trng. Máût
âäü ca khọi, âäü áøm ca khäng khê cọ trong thnh pháưn khäng khê ca khọi, kêch
thỉåïc cạ v trảng thại bãư màût ca cạ, cáúu trục pho
ìng, täø chỉïc quạ trçnh hun khọi
cọ nh hỉåíng tåïi thåìi gian hun khọi.
Âiãưu chènh chãú âäü hun khọi v täúc âäü chuøn âäüng ca khọi trong phng
ráút khọ khàn vç âỉåìng kênh äúng hụt nh hỉåíng tåïi täúc âäü ca khọi trong phng.
Âäü áøm ca khọi phủ thüc vo âäü áøm v nhiãût âäü trong ph
ng cng nhỉ
vo âäü áøm ca nhiãn liãûu.
120
4.1.2.2. Mäüt säú úu täú nh hỉåíng tåïi âäü bãưn bo qun ca cạ hun khọi
- Mỉïc âäü khỉí nỉåïc trong thët cạ khi hun khọi: Hm lỉåüng nỉåïc täúi thiãøu
trong sn pháøm hun khọi l 45% thç sn pháøm s cọ nhiãưu ỉu viãût vãư vë v thåìi
gian bo qun.
- Hm lỉåüng múi trong cạ: úu täú ny cọ nh hỉåíng låïn tåïi cháút lỉåüng
sa
ín pháøm. Âiãưu âáưu tiãn l múi lm cho sn pháøm cọ vë nháút âënh, âiãưu thỉï hai
tảo mäi trỉåìng khäng thûn låüi cho vi sinh váût phạt triãøn v sn pháøm âỉåüc bo
qun láu hån. Hm lỉåüng múi trong cạ hun khọi 6 − 10%. Nh hån 6% khọ bo
qun, låïn hån 10% lm cho vë v dảng sn pháøm khäng thêch håüp.
- Sỉû tháúm vo tãú bo cạ
cạc cháút họa hc trong khọi tảo nãn do sỉû chạy
khäng hon ton ca gäù âọng vai tr cạc cháút khỉí trng úu, ngoi ra cn lm
cho sn pháøm cọ tênh ỉu viãût vãư vë âàûc biãût. Trong quạ trçnh hun khọi, phenol v

cạc cháút khạc ca khê khúch tạn tỉì bãư màût cạ vo thët cạ.
Nhỉỵng úu täú sau âáy nh hỉå
íng tåïi sỉû lỉûa chn chãú âäü nhiãût hun khọi:
- Âàûc âiãøm cáúu trục ca thët cạ: Cạ häưi hun khọi åí nhiãût âäü: 18 − 22
0
C, cao
hån cạ s chua, tảo håi trong thët, cạ m, cạ chẹp... hun khọi åí 26 − 30
0
C vç
khäng cọ låïp måỵ dỉåïi da.
- Phỉång phạp càõt mäø cạ: Càõt mäø lm gim kêch thỉåïc cạ, cho ta kh nàng
tàng nhiãût âäü hun khọi.
- Hm lỉåüng cháút bẹo trong thët cạ: Giåïi hản cao nháút vãư nhiãût âäü hun khọi
phủ thüc vo hm lüng cháút bẹo trong cạ v vo mỉïc khäng no ca cạc axit
bẹo cọ trong thnh pháư
n cạ. Nhiãût âäü nọng chy ca cháút bẹo gim xúng khi
tàng lỉåüng axit khäng no cọ trong thnh pháưn ca khọi. Cạ cọ hm lỉåüng 12 −
20% cháút bẹo khäng no cáưn hun khọi åí nhiãût âäü 22 - 25
0
C, loải nh hån 12% cháút
bẹo khäng no, nhiãût âäü hun khọi l 28
0
C.
Khi chn nhiãût âäü khọi cáưn chụ hm lỉåüng múi trong thët cạ: múi chỉïa
trong cạ cng låïn thç nhiãût âäü khọi cng nh.
4.1.2.3. K thût hun khọi cạ åí nhiãût âäü tháúp
Rỉía cạ tỉåi trong dung dëch múi cọ t trng 1,1 − 1,14 g/cm
3
( khäng rỉía
trong nỉåïc l lm mang cạ bë chua vãư sau). Dng múi bäüt mën ri lãn cạ ( 20%

so våïi khäúi lỉåüng cạ). Thåìi gian múi 2 − 3 ngy, phủ thüc vo âäü bẹo v kêch
thỉåïc cạ. Cạ âỉåüc ỉåïp múi âem ra lải bàòng nỉåïc l, lm long khong 24h,
121
nhuùng trong bóứ nổồùc (cổù 4 h thay nổồùc). Sau khi laỡm loaợng xỏu caù vaỡo thanh kim
loaỷi. Hun khoùi trong 30 35h, trong õoù 12 15h sỏỳy sồ bọỹ ồớ nhióỷt õọỹ 20 25
0
C
vaỡ 18 20h hun khoùi ồớ nhióỷt õọỹ 30 35
0
C.
Saớn phỏứm hun khoùi cỏửn coù maỡu vaợng thỏựm, thởt chừc, muỡi vaỡ vở dóự chuỷi,
haỡm lổồỹng ỏứm õaỷt 52 58% vaỡ haỡm lổồỹng muọỳi 8 12%. óứ baớo quaớn lỏu hồn
cỏửn sỏỳy thóm õóứ õọỹ ỏứm õaỷt 46 48%.
4.1.2.4. Khoùi hun vaỡ tờnh chỏỳt cuớa khoùi
Thaỡnh phỏửn cuớa khoùi taỷo thaỡnh trong quaù trỗnh hun khoùi rỏỳt giọỳng thaỡnh
phỏ
ửn khoùi khi õọỳt gọự. Gỏửn 70 hồỹp chỏỳt hoaù hoỹc khaùc nhau coù trong thaỡnh phỏửn
cuớa khoùi. Trong quaù trỗnh hun khoùi rỏỳt cỏửn mọỹt sọỳ caùc hồỹp chỏỳt õoù nhổ:
focmaldehyt vaỡ caùc aldehyt cao phỏn tuớ, xeton, axit formic, axit axetic, nhổỷa,
alcol, phenol...
Baớng 4.8. Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc cuớa khoùi khi õọỳt maỷt cổa tổỡ cỏy gọự sọửi
trong caùc õióửu kióỷn khaùc nhau
Haỡm lổồỹng gọự ỏứm khi õun, %
Coù khọng khờ, m
3
/h
Caùc chỏỳt
Khọng coù khọng khờ
11 13
Formaldehyt 0,23 0,12 0,24

Aldehyt 0,38 0,57 0,27
Xeton 0,27 0,67 0,08
Axit formic 0,26 0,38 0,36
Axit axetic 3,16 1,71 1,69
Alcol metylic 0,78 0,96 0,85
Nhổỷa 3,51 4,81 4,11
Nổồùc 33,46 82,42 81,85

Qua baớng 4.8 thỏỳy rũng thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc cuớa gọự khi õọỳt khọng coù khọng
khờ khaùc vồùi thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc cuớa khoùi taỷo ra khi õọỳt coù khọng khờ. ỷc bióỷt
caùc chỏỳt nhổỷa vaỡ caùc axit.
Khoùi hun õổồỹc taỷo ra khi õọỳt gọự thổồỡng duỡng vồùi mọỹt lổồỹng khọng khờ 10-
40 m
3
/h cho 100 kg maỷt cổa. a sọỳ caùc chỏỳt trong thaỡnh phỏửn khoùi hun coù tờnh
khổớ truỡng. Nhổỷa vaỡ caùc axit cuớa khoùi laỡ nguọửn dổỷ trổợ lồùn vaỡ taỷo vở maỷnh. Caùc cỏỳu
tổớ bay hồi cuớa khoùi coù taùc õọỹng gỏy thồm vaỡ khổớ truỡng maỷnh, trong õoù chuớ yóỳu laỡ
122
formaldehyt. Caùc chỏỳt nhổỷa truyóửn cho saớn phỏứm maỡu, aùnh vaỡ õoùng vai troỡ quyóỳt
õởnh trong vióỷc taỷo thaỡnh muỡi vaỡ vở cho saớn phỏứm.
Maỡu bóử mỷt caù khi hun khoùi phuỷ thuọỹc vaỡo mỏỷt õọỹ khoùi, haỡm lổồỹng caùc
chỏỳt nhổỷa, nhióỷt õọỹ vaỡ sổỷ tọửn taỷi ỏứm trón bóử mỷt caù. Khoùi coù mỏỷt õọ
ỹ lồùn õổồỹc taỷo
ra khi õọỳt chỏỷm nhión lióỷu vaỡ coù lổồỹng nhổỷa lồùn laỡm cho caù coù maỡu õen vaỡ vở
õừng. Bóử mỷt caù coù maỡu saùng hồn trong trổồỡng hồỹp khoùi chố hỏỳp phuỷ, nóỳu trong
trổồỡng hồỹp caùc chỏỳt chố kóỳt tuớa trón bóử mỷt ổồùt, hoaỡ tan trong nổồùc laỡm cho bóử
mỷt caù coù maỡu õen. Khaớ nng laỡ
m khọ cuớa khoùi phuỷ thuọỹc vaỡo nhióỷt õọỹ cuớa noù,
phuỷ thuọỹc vaỡo õọỹ ỏứm tổồng õọỳi coù trong thaỡnh phỏửn cuớa khọng khờ vaỡ khọng phuỷ
thuọỹc vaỡo thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc.

Nhióỷt õọỹ chaùy cuớa gọự coù aớnh hổồớng lồùn õóỳn thaỡnh phỏửn hoaù hoỹc vaỡ nhổợng
õỷc õióứm cọng nghóỷ cuớa khoùi.
Baớng 4.9 nóu thaỡnh phỏửn caùc chỏỳt hoaỡ tan trong khoùi (mg/100g gọự), khi õọỳt
ồớ 300 400
0
C.
Baớng 4.9

Caùc chố sọỳ Gọự cỏy deớ Gọự cỏy trn Gọự cỏy thọng
Nhióỷt õọỹ chaùy,
0
C 300 - 400 300 - 400 300 - 400
Haỡm lổồỹng, mg/100g gọự
Phenol 248 - 300 186 - 195 232 - 249
Formaldehyt 694 - 1025 572 - 874 1072 - 1430
Furfurol 634 - 689 504 - 655 694 - 1027
Aldehyt vaỡ diaxetyl 3319 - 3726 2449 - 3096 3732 - 5217

Nhióửu chuyón gia cho rũng khoùi nhỏỷn õổồỹc khi õọỳt gọự ồớ 300- 350
0
C coù
nhổợng õỷc õióứm cọng nghóỷ tọỳt nhỏỳt.
Scachkov khi nghión cổùu sổỷ taỷo thaỡnh muỡi õaợ kóỳt luỏỷn rũng chỏỳt thồm
trong quaù trỗnh hun khoùi õổồỹc taỷo ra do sổỷ taùc õọỹng lỏựn nhau giổợa caùc phenol cuớa
caùc hồỹp chỏỳt cacbonyl vaỡ caùc axit hổợu cồ.
Cuợng cỏửn thỏỳy rũng sổỷ taỷo chỏỳt lổồỹng õỷc trổng trong saớn phỏứm caù hun
khoùi khọng chố gia
ới thờch õồn thuỏửn bũng sổỷ hun khoùi vỗ caùc quaù trỗnh hoaù hoỹc taùc
õọỹng lỏựn nhau cuớa caùc chỏỳt hun trong khoùi xaớy ra sau khi hun khoùi (vaỡo thồỡi gian
baớo quaớn).

Baớng 4.10 chố roợ mổùc õọỹ nghióửn gọự coù aớnh hổồớng lồùn tồùi hióỷu suỏỳt khoùi.
123
Baớng 4.10
Haỡm luồỹng trong khoùi hun, g/ m
3
Caùc saớn phỏứm ngổng tuỷ
Khoùi tổỡ muỡn cổa Khoùi tổỡ gọự
Nhổỷa 0,320 2,540
Phỏửn loớng 4,610 32,280
Toaỡn bọỹ 4,930 34,820
Trong õoù:
ỉm 4,01 30,180
Phenol 0,025 0,020
Axit bọỳc hồi 0,064 1,000
Chỏỳt kióửm 0 0,070
Hồỹp chỏỳt trung hoaỡ 0,029 0,150
Aldehyt 0,002 0,108
Xetol 0,003 0,001
Sọỳ lổồỹng caùc loaỷi phenol 12 7

Khoùi muỡn cổa coù nọửng õọỹ caùc chỏỳt ờt hồn khoùi tổỡ gọự. Nóỳu 1 kg muỡn cổa coù
õọỹ ỏứm = 18% coù thóứ thu õổồỹc gọửm 7 m
3
khoùi, nhổng tổỡ gọự thu õổồỹc 5- 6 lỏửn lồùn
hồn.
ọỹ ỏứm cuớa gọự coù aớnh hổồớng nhỏỳt õởnh tồùi tờnh chỏỳt cọng nghóỷ cuớa khoùi,
nhổng chổa õổồỹc nghión cổùu kyợ.
Trong thổỷc tóỳ khoùi tổỡ gọự tổồi coù õọỹ ỏứm lồùn hồn 50% cho saớn phỏứm coù vở
õừng vaỡ maỡu khọng õeỷp. Phổồng phaùp õọỳt gọự vaỡ õióửu kióỷn taỷo khoùi coù aớ
nh hổồớng

lồùn so vồùi caùc loaỷi gọự. Trong thổỷc tóỳ ngổồỡi ta sổớ duỷng mọỹt sọỳ nhión lióỷu õóứ taỷo
khoùi trong mọỹt sọỳ nhaỡ maùy nhổ rồm vaỡ cuỡi ngọ. Baớng 4.11 chố roợ tờnh chỏỳt dióỷt
khuỏứn cuớa khoùi.
Baớng 4.11. Lổồỹng vi sinh vỏỷt trong 1g caù thu
Hun khoùi
Caùc chố sọỳ
Noùng Nhióỷt õọỹ thỏỳp

Caù tổồi 108000 41000
Caù hun khoùi 1100 23000
Nhióỷt õọỹ hun khoùi,

o
C 90 - 110 30 - 35

Khoùi khọng coù taùc duỷng dióỷt khuỏứn maỷnh. Trong tỏỳt caớ caùc chỏỳt chố coù
phenol vaỡ axit hổợu cồ laỡ coù taùc duỷng dióỷt khuỏứn. Taùc duỷng dióỷt khuỏứn tng nóỳu
mỏỷt õọỹ khoùi tng. Khoùi khọng thóứ xem laỡ õỷc nóỳu cho õeỡn 40 W vồùi khoaớng caùch
124
6 - 7m thỗ thỏỳy roợ, nóỳu laỡ khoùi õỷc thỗ õeỡn õóứ trong khoaớng 60 - 80cm seợ khọng
thỏỳy roợ.
Caù trờch coù maỡu vaỡng saùng khi hun khoùi õỷc sau 25 phuùt, khi hun khoùi hồi
õỷc sau 45 phuùt.
Solinet õaợ thióỳt lỏỷp sổỷ phuỷ thuọỹc quan troỹng, noù õỷc trổng aớnh hổồớng cuớa
caùc tióứu phỏửn trong khoùi tồùi vióỷc taỷo vở vaỡ maỡu cuớa caù. óứ ta
ỷo maỡu sừc trón bóử
mỷt caù vồùi mọỹt khọỳi lổồỹng 1 kg cỏửn lổồỹng nhổỷa 0,46g, coỡn õóứ taỷo vở mang õỷc
tờnh caù hun cỏửn 0,14 chỏỳt ngổng tuỷ. Trong 1 m
3
khoùi õỷc chổùa 10,8 g nhổỷa vaỡ

0,14g chỏỳt ngổng tuỷ.
Coù hai phổồng phaùp õióửu chốnh mỏỷt õọỹ khoùi:
- ióửu chốnh tổỷ nhión: Cổồỡng õọỹ õọỳt nhión lióỷu õổồỹc õióửu chốnh khi mồớ van
õióửu chốnh trong ọỳng khoùi õóứ cho khọng khờ vaỡo phoỡng hun vaỡ thaới mọỹt lổồỹng
thổỡa khọng khờ cuỡng vồùi khoùi vồùi mọỹt lổồỹng muỡn cổa nhỏỳt õởnh.
- ióửu chốnh nhỏn taỷo coù caùc thióỳt bở ta
ỷo khoùi: Thióỳt bở taỷo khoùi thổồỡng õỷt
ngoaỡi phoỡng hun, khoùi theo raợnh huùt vaỡo phoỡng hun, cỏửn thióỳt coù thóứ bọứ sung
khọng khờ laỡm loaợng khoùi, bióỳn õọứi õọỹ ỏứm vaỡ nhióỷt õọỹ cuớa khọng khờ.
4.1.3. ặồùp laỷnh sồ bọỹ caù
ặồùp laỷnh sồ bọỹ laỡ haỷ nhióỷt õọỹ cuớa nổồùc tổỷ do trong saớn phỏứm õóỳn gỏửn õióứm
õọng õ
ỷc vaỡ giổợ saớn phỏứm haới saớn ồớ nhióỷt ỏỳy trong suọỳt thồỡi gian baớo quaớn.
ióứm õọng õỷc cuớa caùc loaỷi haới saớn khọng giọỳng nhau tuỡy theo nọửng õọỹ
cuớa muọỳi ồớ trong saớn phỏứm haới saớn, thổồỡng nhióỷt õọỹ õọng õỷc 0,6 ữ 2
0
C, trung
bỗnh duỡng 1
0
C.
Nhióỷt õọỹ cuọỳi cuỡng ta laỡm laỷnh sồ bọỹ cao hồn nhióỷt õọỹ õọng õỷc cuớa noù
trong khoaớng 0
0
C õóỳn 0,5
0
C.
Khaùi quaùt chung cuớa ổồùp laỷnh sồ bọỹ laỡ: laỡm giaớm mổùc chuyóứn hoùa caùc
thaỡnh phỏửn dinh dổồợng trong saớn phỏứm do caùc men tióu hoùa cuớa baớn thỏn saớn
phỏứm vaỡ caùc men phỏn huớy cuớa vi sinh vỏỷt trong suọỳt thồỡi gian baớo quaớn, maỡ ờt
aớnh hổồớng chỏỳt lổồỹng cuớa saớn phỏứm. Laỡm laỷnh chố coù taùc duỷng ổùc chóỳ sổ

ỷ hoaỷt
õọỹng vaỡ sổỷ phaùt trióứn cuớa vi sinh vỏỷt chổù khọng coù taùc duỷng tióu dióỷt vi sinh vỏỷt.
Sổỷ phaùt trióứn cuớa vi sinh vỏỷt vaỡ sổỷ hoaỷt õọỹng cuớa caùc men cuớa chuùng bở giaớm dỏửn
khi nhióỷt õọỹ ồớ thỏỳp hồn 10
0
C vaỡ gỏửn nhổ ngổỡng hún ồớ nhióỷt õọỹ 15
0
C õóỳn 20
0
C.
Khi nhióỷt õọỹ tng lón, sổùc laỷnh giaớm bồùt õi thỗ vi sinh vỏỷt vaỡ men laỷi trồớ laỷi hoaỷt
õọỹng.
125
Nhiãût âäü lm lảnh khạc nhau, thåìi gian lm lảnh khạc nhau, täøng säú vi sinh
váût cng khạc nhau. Nhiãût âäü cng cao täøng säú vi sinh váût cng låïn, thåìi gian bo
qun cng ngàõn, täøng säú vi sinh váût cng nhiãưu.
Nhiãût âäü v thåìi gian lm lảnh nh hỉåíng âãún täøng säú vi sinh váût cọ åí cạ
nhỉ trong b
ng 4.12.
Bng 4.12
Nhiãût âäü,
0
C
Ngy
- 1,1 0 1,1 2,2
0 225 225 225 225
4 360 1840 2100 3900
8 965 6000 7750 2400

Cạ sau khi chãút cọ thåìi gian cỉïng, thåìi gian cỉïng di hay ngàõn l ty thüc

nhiãût âäü ca cạ, nhiãût âäü cng tháúp thåìi gian cỉïng ca cạ cng âỉåüc kẹo di (xem
bng 4.13).
Bng 4.13
Nhiãût âäü cạ,
0
C Thåìi gian bàõt âáưu cỉïng Thåìi gian cỉïng
35 5-10 phụt 30 - 40 phụt
15 2 hì 10 - 24 h
10 4 h 36 hì
5 16 hì 2 - 2,5 ngy âãm
1 35 h 3 - 4 ngy âãm

Thåìi gian cỉïng khạc nhau ty theo loải cạ khạc nhau. Thåìi gian cỉïng ca
cạ di hay ngàõn ty theo tênh cháút ca cạ ỉåïp lảnh, mäi giåïi lảnh v âiãưu kiãûn
thỉûc tãú ca nọ: âäü dy ca cạ, cạc tham säú váût l nhỉ hãû säú truưn nhiãût (λ), nhiãût
dung ca váût thãø (C), hãû säú dáù
n nhiãût (α), nhiãût âäü ban âáưu (t
0
), nhiãût âäü lục sau
(
t
x
) ... nhiãût âäü mäi giåïi lm lảnh, tênh cháút v âiãưu kiãûn lm lảnh ca mäi giåïi
lảnh. Sau âáy l phỉång phạp ỉåïp lảnh så bäü cạ.
4.1.3.1. Phỉång phạp bo qun bàòng nỉåïc âạ
Phỉång phạp bo qun lảnh âån gin v âỉåüc ạp dủng phäø biãún nháút trong
ngnh thy sn l phỉång phạp bo qun bàòng nỉåïc âạ (α
âạ
= 116,3 W/m
2

.K).
Nỉåïc âạ nhán tảo cọ thãø sn xút âỉåüc khàõp nåi khäng phủ thüc v âiãưu kiãûn
126
khê háûu. Hån nỉỵa khi sn xút nỉåïc âạ nhán tảo ngỉåìi ta cọ thãø thãm cạc cháút bo
qun, cháút khạng sinh, cháút chäúng oxy họa âãø kẹo di thåìi gian bo qun sn
pháøm. Âãø ph håüp våïi qui trçnh cäng nghãû, viãûc sn xút cọ thãø l: nỉåïc âạ cáy,
âãún sn xút nỉåïc âạ vy, nỉåïc âạ ä
úng v nỉåïc âạ hảt.
Thåìi gian bo qun bàòng nỉåïc âạ trong thng gäù hồûc thng nhỉûa phủ
thüc vo giäúng loi v âäü tỉåi ban âáưìu ca ngun liãûu, lỉåüng âạ cáưn dng v
âäü låïn ca âạ, thåìi gian bo qun kẹo di 7 - 10 ngy. Nãúu nỉåïc âạ cọ thãm cháút
bo qun, chá
út khạng sinh... thåìi gian bo qun cạ trong nỉåïc âạ cng khäng kẹo
di quạ 15 ngy. Âãø bo qun v váûn chuøn cạc sn pháøm dãù bë hỉ hng ngỉåìi
ta cn sỉí dủng nỉåïc âạ khä. Nỉåïc âạ ny âỉåüc sn xút tỉì khê cacbonic..., kh
nàng thu nhiãût ca loải nỉåïc âạ ny ráút cao (136,89 kcal/kg) v nhiãût âäü thàng
hoa tháú
p (åí ạp sút bçnh thỉåìng nỉåïc âạ khä thàng hoa åí nhiãût âäü −78,9
0
C). Khi
bo qun sn pháøm cạ trong nỉåïc âạ khä, hm lỉåüng nỉåïc trong sn pháøm háưu
nhỉ khäng thay âäøi v khê cacbonic thàng hoa tảo thnh mäi trỉåìng thiãúu oxy, do
váûy hản chãú sỉû hoảt âäüng ca vi sinh váût v cạc quạ trçnh oxy họa. Thãú nhỉng giạ
thnh ca nỉåïc âạ khä ráút cao, thỉåìng gáúp 10 − 15 láưn giạ thnh ca nỉåïc âạ
thỉåì
ng, do váûy phỉång phạp bo qun ny khäng âỉåüc ạp dủng räüng ri trong
ngnh thy sn. Âäúi våïi nỉåïc âạ thỉåìng thåìi gian bo qun ngàõn, khọ cå giåïi
họa, váûn chuøn khäúi lỉåüng âạ låïn, gáy nhiãưu xáy xạt cạ, khọ giỉỵ vãû sinh sn
pháøm.
4.1.3.2. Dng nỉåïc múi hồûc nỉåïc biãøn lm lảnh cạ

Bãn cảnh phỉång phạp lm lảnh bà
òng nỉåïc âạ, hiãûn nay cọ xu hỉåïng phạt
triãøn phỉång phạp bo qun trong nỉåïc múi lảnh, âäúi våïi cạc loi cạ cọ kêch
thỉåïc bẹ âäưng âãưu v âäúi våïi täm.
Nỉåïc múi (α
nỉåïc
=1046,7 W/m
2
.K, dng 2 − 4% NaCl dung dëch, nỉåïc
biãøn våïi näưng âäü múi 3,5%) cọ näưng âäü gáưn giäúng näưng âäü múi ca nỉåïc biãøn
âỉåüc lm lảnh bàòng mạy phạt lảnh hồûc nỉåïc âạ cọ nhiãût âäü −1,5
0
C âãún −2
0
C
våïi t lãû cạ : nỉåïc l 1:2 láưn v täúc âäü 0,2m/h.
Cạ hồûc täm sau khi â âỉåüc hả nhiãût âäü bàòng nỉåïc múi lảnh cọ thãø bo
qun ngay trong cạc khoang chỉïa. Våïi phỉång phạp cäng nghãû ny quạ trçnh bo
qun lảnh cọ thãø cå giåïi họa hon ton. ÅÍ CHLB Âỉïc, Âan Mảch, Na Uy cọ
nhiãưu tu âạ
nh cạ ỉåïp lảnh theo phỉång phạp nỉåïc múi lảnh cho cạc loải cạ
trêch. Phỉång phạp ny ráút ph håüp våïi viãûc bo qun täm. Cạc tu âạnh täm ỉåïp
127
lảnh åí Cu Ba ạp dủng phỉång phạp ny âãø bo qun täm trỉåïc khi chuøn sang
tu ỉåïp âäng. Âãø hản chãú sỉû phạt triãøn hiãûn tỉåüng âen åí täm, trỉåïc khi bo qun
lảnh ngỉåìi ta nhụng täm vo dung dëch natrimetasunfit cọ näưng âäü 5% trong 30 s
sau âọ chuøn vo thng âãø bo qun bàòng nỉåïc âạ hồûc bo qun trong nỉåïc
múi lả
nh. Nhỉng âäúi våïi mäüt säú loi thy sn khạc, bo qun láu trong nỉåïc
múi lảnh s bë trỉång lãn, máút cạc cháút ha tan v gim cháút lỉåüng. Âãø cọ kãút

qu täút hån ngỉåìi ta b âáưu täm vo nỉåïc biãøn âỉåüc xỉí l clorin 5ppm âãø diãût
cạc vi sinh váût.
4.1.3.3. Bo qun cạ trong mäi trỉåìng khäng khê
Trong cạc phán xỉåíng chãú biãún thiãút bë giỉỵ
âäü tỉåi ca cạ thỉåìng l nhỉỵng
phng lảnh, nhiãût âäü phng lảnh thỉåìng l 0
0
C âãún −2
0
C, âäü áøm 90%.
Trçnh tỉû tiãún hnh nhỉ sau:
- Tiãúp nháûn cạ vo phng lảnh: Trỉåïc khi âỉa cạ vo phng lảnh cạ phi
âảt tiãu chøn âäü tỉåi. Cạ âỉåüc rỉía sảch cháút nhåït, mạu v cạc cháút báøn khạc.
Cạc hm cạ, khäng nãn âỉûng âáưy quạ v chè nháûp cạc hm cạ â cọ âạ, lå
ïp cạ v
âạ dy tỉì 60 − 90 cm, khäng nháûp cạc hm cạ khäng cọ âạ.
- Cạch xãúp âàût cạc hm trong phng lảnh: Lục cạ êt thç cáưn xãúp cạc hm
cạ theo hçnh chỉỵ tháûp, khäng cáưn cọ gäù âãûm. Lục cạ nhiãưu thç cáưn sàõp xãúp song
song chäưng lãn, dng gäù âãûm. Sàõp xãúp theo âụng tiãu chøn, mäùi ho
ìm cạ cạch
nhau 10 cm, cạch tỉåìng 30 cm, cạch gin bäúc håi 50 cm, bo âm cho khäng khê
lỉu thäng dãù dng. Âãø mäüt âỉåìng âi ra giỉỵa phng lảnh chiãưu räüng 100 − 150 cm.
- Cạc âiãưu kiãûn khạc: Nhiãût âäü, âäü áøm khäng khê v sỉû tưn hon khäng
khê lảnh cọ nh hỉåíng âãún quạ trçnh lm lảnh. Nhiãût âäü lm lảnh så bäü 0 ÷ −2
0
C,
âäü áøm khäng khê 90%, chuøn âäüng khäng khê tỉû nhiãn khäng dng quảt. Thåìi
gian bo qun phủ thüc vo âäü tỉåi ca cạ, tçnh trảng chãú biãún, thỉåìng thỉåìng
thåìi gian bo qun 1 ngy, 1 âãm räưi âem chãú biãún.
- Ngun tàõc vãû sinh: Hoảt tênh ca men v vi sinh váût åí âiãưu kiãûn 0

0
C
tỉång âäúi mảnh. Trong quạ trçnh chãú biãún nãúu khäng bo âm vãû sinh, vi sinh váût
s phạt triãøn gáy thäúi. Hai tưn rỉía gin bäúc håi mäüt láưn, nãúu gin bäúc håi kãút
nhiãưu bàng thç nàng lỉûc lm lảnh gim.
Mäüt nàm êt nháút hai láưn sạt trng phng lảnh.
128
4.1.3.4. Qui trçnh k thût bo qun cạ tỉåi bàòng phỉång phạp ỉåïp nỉåïc âạ
ÅÍ nỉåïc ta hiãûn nay vãư cå såí váût cháút cn nhiãưu thiãúu thäún, khäng thãø ạp
dủng hon ton theo phỉång phạp tiãn tiãún bo qun cạ ca nỉåïc ngoi. ÅÍ âáy
chụng täi giåïi thiãûu qui trçnh bo qun cạ ph håüp våïi âiãưu kiãûn Viãût Nam.
a) Så âäư qui trçnh
Xỉí l háưm tu v ngun liãûu ⎯→ Ỉåïp âạ ⎯→ Theo di quạ trçnh bo
qun ⎯→ Bäúc dåỵ cạ.
b) K thût bo qun
• Xỉí l
Vãû sinh háưm tu âãø cạ: háưm tu trỉåïc khi bo qun phi âỉåüc rỉía sảch,ỵ
khäng cọ mi häi, khäng cọ nỉåïc ỉï âng v cọ thãø sạt trng háưm tu bàòng dung
dëch họa cháút canxi hipoclorit Ca(OCl)
2
5%. Háưm tu låïn thç cáưn ngàn nh ty
theo âiãưu kiãûn củ thãø ca cạc tu.
Xỉí l ngun liãûu: cạ âạnh âỉåüc phi chn êt nháút ra lm nàm loải.
- Loải 1 gäưm cạc loi cạ kinh tãú cọ khäúi lỉåüng 0,5 kg tråí lãn nhỉ: häưng,
song, km, dỉa, cam, chim, thu, d... Cạc loải cạ trãn 1 kg phi mäø b rüt,
mang.
- Loải 2 gäưm cạc loa
ûi cạ khạc nhau cọ khäúi lỉåüng nh hån 0,5 kg.
- Loải 3 gäưm táút c cạc loải mỉûc.
- Loải 4 gäưm cạc loải cạ giäúng, nhạm, nhu mç, âúi, ọ ...

Loải hãút tảp cháút, rạc báøn nhỉ: rong rãu, cua, äúc...
Rỉía cạ: sau khi phán loải v loải b tảp cháút phi tiãún hnh rỉía cạ ngay.
Ty theo phỉång tiãûn v trang bë ca mäùi ta
ìu cọ thãø rỉía cạ theo hai cạch:
- Cho nỉåïc chy lỉu âäüng trong thng gäù, cho cạ vo âãún nỉía låì (st) v
cho vo thng xọc âo cho hãút bn âáút åí ngoi v mang cạ. Sau âọ rỉía lải láưn
nỉỵa bàòng nỉåïc sảch.
- Dng gäù chàõn (hồûc lỉåïi) chàõn thnh ä trãn màût boong tu räưi âäø cạ
vo
giỉỵa, dng vi nỉåïc mảnh rỉía cạ, sau âọ cho cạ vo lä v rỉía cạ láưn nỉỵa cho sảch
bn âáút åí ngoi v trong mang cạ.
129