Công nghệ sản xuất Rượu Vodka

      
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
Tp.HCM, 17/06/2011

Viện sinh học và thực phẩm
      
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VODKA
Tp.HCM, 17/06/2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
MỤC LỤC
NỘI DUNG..........................................................................................1
1. Tổng quan về Vodka.......................................................................1
1.1. Nguồn nguyên liệu...............................................................1
1.2. Chưng cất Vodka..................................................................1

1.3. Phân loại..............................................................................1
1.4. Vành đai Vodka....................................................................2
1.5. Các quốc gia sản xuất và sản phẩm đặc trưng.......................3
2. Quy trình công nghệ sản xuất Vodka...............................................7
2.1. Đặc điểm – Yêu cầu nguyên liệu..........................................8
2.2. Nghiền nguyên liệu..............................................................9
2.3. Nấu nguyên liệu.................................................................10
2.4. Đường hóa dịch cháo..........................................................13
2.5. Lên men dịch đường...........................................................16
2.6. Chưng cất và tinh chế.........................................................20
2.7. Phối trộn.............................................................................24
2.8. Quá trình lọc.......................................................................27
2.9. Xử lý bằng than hoạt tính...................................................28
2.10. Lọc và hiệu chỉnh độ cồn....................................................30
2.11. Rót sản phẩm, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm................30
2.12. Đánh giá sản phẩm Vodka..................................................35
A. KẾT LUẬN...................................................................................36
Nguồn tham khảo..........................................................................37
A. LỜI MỞ ĐẦU
Ai trong chúng ta nếu quan tâm đến rượu, đều có một lần nghe đến Vodka, một loại
thức uống có cồn mà khi nhắc đến thì người nghe hay liên tưởng đến nước Nga với
những ngày mùa đông lạnh giá, người dân uống Vodka thay cho nước. Từ những lời
truyền miệng và các tìm hiểu về văn hóa Vodka, nhóm xin dẫn nhập các bạn đến với
thế giới của Vodka, nơi mà chính người đọc hi vọng sẽ tìm thấy niềm hứng thú với
dòng rượu nổi tiếng này.
Vodka được xếp vào hàng các loại rượu mạnh, tức độ cồn cao (còn gọi là Spirit),
được tiêu thụ mạnh ở các nước thuộc khu vực Đông Âu. Nhìn chung về sản lượng,
Vodka chủ yếu được ở các nước thuộc ‘vành đai Vodka’, gồm có Nga, Ukraine,
Belarus, Ba Lan. Ngoài ra còn có Phần Lan, Thụy Điển, Anh, Hà Lan, Đức, Canada,
Mỹ, các nước thuộc biển Caribean, Úc. Trong các nước Châu Á, thì sản phẩm Vodka

được đánh giá có chất lượng ngon nhất đến từ Nhật Bản.
Về câu chuyện lịch sử ra đời của Vodka : Vào năm 988 sau công nguyên Hoàng
thái tử của Kiev, nay là Ukraine, ra quyết định bắt buộc tất cả những người ngoại đạo
trong đất nước mình phải theo một tôn giáo duy nhất để củng cố nền thống trị của mình
đến phương Nam của Kiev. Đầu tiên ông hướng đến những người truyền giáo Do Thái,
nhưng vì những người này bất đồng với Hoàng thái từ và không quản lý bất kì vùng đất
nào. Đến tiếp là những nhà tu hành theo đạo Hồi, ông lại lo sợ bởi những người theo
đạo này sống theo một chế độ chính trị và có cả quân đội riêng, thêm vào đó, họ bài trừ
cồn. Cuối cùng, Hoàng thái tử chọn Thiên Chúa giáo, nơi mà cho phép dùng cồn, mặc
dù rượu vang mới thật sự là thức uống thiêng liêng để liên kết họ với Đức Chúa Trời.
Điển tích này giải thích lí do vì sao những người sống ở vùng Slovakia và bán đảo
Scandinavi lại uống cồn rất nhiều. Thời tiết giá lạnh đã cản trở việc vận chuyển các loại
rượu vang và bia, hay các thức uống có độ cồn thấp khác bởi ngay trên đường đi, các
thức uống này đã bị đóng băng hết cả. Mãi cho đến thế kỉ 14, lần đầu tiên phương pháp
chưng cất được giới thiệu tại Đông Âu, thức uống cồn cao đã được sản xuất từ lên men
các loại vang, rượu mật ong, bia; sau đó đem đi lạnh đông và lấy dịch cồn ra khỏi nước
đã đóng băng.
Loại rượu mạnh này được chưng cất lần đầu tiên ở Đông Âu bắt nguồn từ rượu mật
ong hay bia, người ta gọi rượu này là Perevara. Còn danh từ Vodka, xuất phát từ chữ
‘Voda’ trong tiếng Nga có nghĩa là nước, dùng để miêu tả các sản phẩm chưng cất từ
ngũ cốc dùng trong y học. Khi nhiều kỹ thuật chưng cất được cải tiến, Vodka dần trở
thành sản phẩm rượu mạnh được chấp nhận bất kể nguồn gốc ở đâu.
Những tin vắn được kể ra để bắt đầu cho một nội dung đầy đủ hơn cung cấp cho
bạn đọc 1 cái nhìn khái quát về sản xuất Vodka. Bài tìm hiểu sẽ bắt đầu từ thành phần
nguyên liệu; đến quy trình sản xuất bao gồm các quá trình công nghệ như lên men,
chưng cất và đóng gói; rồi đến tóm tắt ý nghĩa và nội dung của bài tìm hiểu. Nhóm
mong bài làm sẽ có ý nghĩa với những bạn đọc thích tìm hiểu về Vodka!
Bên cạnh đó, nhóm luôn mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp từ bạn đọc để
kiến thức của chúng ta về Vodka được chính xác.
Chân thành cám ơn bạn đọc.

B.NỘI DUNG
1. Tổng quan về Vodka
1.1.Nguồn nguyên liệu
- Vodka là loại rượu mạnh thịnh hành ở khu vực Đông Âu. Nó được lên men rượu từ
dịch cháo của các loại hạt ngũ cốc rồi sau đó đem đi chưng cất nhằm tăng nồng độ
rượu. Nguồn nguyên liệu cung cấp tinh bột thường được sử dụng gồm có các loại
hạt ngũ cốc, khoai tây, mật rỉ, củ cải đường và còn rất nhiều từ các loại cây khác.
- Yến mạch và Lúa mì là 2 loại ngũ cốc cổ điển dùng để làm Vodka, hầu như các
Vodka thượng hạng Nga được làm từ lúa mì trong khi ở Ba Lan người ta sử dụng
yến mạch.
- Những người Thụy Điển và thuộc vùng Đông Bắc châu Âu làm Vodka một phần sử
dụng dịch cháo từ lúa mì.
- Khoai tây không được những nhà làm Vodka ở Nga sử dụng, tuy nhiên ở Ba Lan nó
lại được rất trọng dụng.
- Mật rỉ, thừa phẩm trong công nghệ sản xuất đường, được sử dụng để làm các loại
Vodka bình dân, sản xuất với số lượng bởi các thương hiệu Vodka.
- Người làm Vodka ở Mỹ tận dụng hết tất cả các nguồn nguyên liệu kể trên.
1.2.Chưng cất Vodka
- Thiết bị chưng cất dạng bình hay dạng cột đều có mỗi ảnh hưởng thiết yếu đến tính
chất cuối cùng của Vodka. Vodka sau khi ra khỏi thiết bị chưng cất phải tinh khiết,
không màu nhưng Vodka chưng cất từ thiết bị chưng cất dạng bình sẽ chứa thêm
các mùi hương nhẹ nhàng và những thành phần tạo vị bắt nguồn từ nguyên liệu
dùng để sản xuất ra Vodka.
- Thiết bị chưng cất dạng bình thường được đánh giá là kém hiệu quả và rượu thành
phẩm trong lần chưng cất đầu tiên luôn luôn phải được chưng cất lại để tăng nồng
độ cồn trong rượu. Còn Vodka chưng cất từ thiết bị dạng cột thì hiệu quả hơn bởi
dịch chưng cất được luôn là rượu không màu, không mùi và trung tính.
- Loại trừ một số trường phái thiểu số, Vodka không được chứa trong thùng gỗ hay ủ
chín thêm. Tuy nhiên, người ta có thể bổ sung thêm màu và hương vị của các loại
trái cây, thảo mộc và gia vị.

1
1.3.Phân loại
Trên thế giới hiện nay, không có quy định về sự phân loại Vodka. Ở phần này sẽ trình
bày 2 cách thông dụng và dễ hiểu nhất để phân loại Vodka
1.3.1. Sự phân loại theo truyền thống của quốc gia sản xuất Vodka
- Ở Ba Lan, Vodka được đánh gia dựa trên mức độ tinh khiết: loại tiêu chuẩn, loại
chất lượng và loại thượng hạng.
- Ở Nga, Vodka được dán nhãn là Osobaya luôn luôn là sản phẩm có chất lượng tuyệt
hảo dùng để xuất khẩu, trong khi đó Krepkaya là sản phẩm mang chất lượng tốt chỉ
có độ nền cồn là 56%.
- Ở Mỹ, các hàng Vodka nội địa được Hiệp Hội Chính phủ Mỹ quy định phải là rượu
mạnh trung tính, được chưng cất và xử lý sau khi chưng cất với than hoạt tính hay
vật liệu khác để rượu là không màu, không mùi hay “bất kì tính chất nào nhận biết
được”. Cũng bởi vì thế người tiêu dùng Vodka Mỹ đều thấy Vodka nào họ cũng
cảm nhận y chang nhau về mùi vị, có một điều duy nhất khác biệt đó là thương hiệu.
Để phân biệt được các loại Vodka Mỹ với nhau chỉ có thể dựa vào nồng độ cồn
chứa trong sản phẩm và giá tiền mà bạn phải bỏ ra để mua chai rượu đó.
1.3.2. Phân loại Vodka dựa trên tính chất hương liệu:
- Vì Vodka là rượu mạnh mang tính chất trung tính nên thích hợp để pha với các mùi
hương và dùng để tăng độ cồn cho các thức uống khác. Vào thế kỉ 19, rượu mạnh
của Nga được các nhà sản xuất rượu Sherry ở Tây Ban Nha cực kì ưa chuộng, họ
thường nhập khẩu rượu này về để tăng độ cồn cho vang của mình.
- Người ta vẫn dùng rượu trung tính để tăng lượng cồn trong Port, Sherry và các vang
có độ cồn cao khác mặc cho nguồn cồn được sản xuất cho các mục đích trên đã trở
nên rất thừa thải vào hiện nay.
- Các Vodka có mùi hương được sản xuất từ rượu chưng cất lần đầu, ban đầu mùi cho
vào nhằm để che giấu mùi hương nguyên thủy của Vodka, về sau việc bổ sương
hương vào là một công đoạn quan trọng trong quy trình chưng cất. Các sản phẩm
của Nga và Ba Lan đa dạng về hương, một số rất được biết đến như sau:
• Kubanskaya: Vodka bổ sung hương bằng pha chế với chanh và vỏ cam.

• Limonnaya: Vodka hương chanh, thường có cho thêm đường.
2
• Okhotnichya: “Hunters” Vodka được bổ sung hương bởi hỗn hợp gồm có gừng,
đinh hương, vỏ chanh, cà phê, hồi và thảo mộc cùng gia vị. Sau đó nó được đem đi
trộn chung với đường và một ít vang có tính chất tương tự như White Port. Loại
Vodka này không thông dụng.
• Pertsovka: Vodka hương tiêu, được bổ sung hương từ tiêu đen và tiêu đỏ.
• Starka: “Old” Vodka, sản phẩm Vodka của từ những thế kỉ trước, được cho mùi từ
lá cây đến rượu Brandy, Port, vang Malaga và trái cây khô. Vài thương hiệu còn ủ
Vodka trong các thùng gỗ sồi.
• Kubanskaya: Vodka có mùi hương từ chanh khô và vò cam.
• Zubrovka: Zubrowka ở Ba Lan; Vodka được bổ sung hương của cỏ. Cỏ này mang
mùi đặc trưng của bầy bò rừng sống ở khu vực Châu Âu và Chầu Mỹ.
- Trong những năm trở lại đây, Vodka với dòng sản phẩm mang hương liệu đã được
bày bán trên thế giới, trong đó, thành công nhất với các mùi hương trái cây như nho
Hy lạp (cây lý chua) và cam.
1.4.Vành đai Vodka
- Đông Âu là chiếc nôi nơi Vodka được sinh ra đời. Mỗi quốc gia sản xuất Vodka đều
có đặc điểm riêng biệt trong mỗi sản phẩm Vodka nội địa.Và vành đai Vodka
( Vodka belt) chính là khu vực địa lý gồm các nước ở Đông Âu chuyên sản xuất
Vodka. Có thể kể đến như:
• Nga, Ukraine, Belarus sản xuất đủ loại Vodka, và được biết đến như các quốc gia
hàng đầu trong sản xuất Vodka. Tất cả những thương hiệu nổi tiếng đều chưng cất
sản phẩm của mình từ yến mạch và lúa mì rồi xuất khẩu sang Tây Âu.
• Ba Lan vừa sản xuất cũng vừa xuất khẩu Vodka làm từ ngũ cốc và khoai tây. Hầu
hết các nhãn hiệu nổi tiếng đều chưng cất trong thiết bị chưng cất dạng bình.
• Phần Lan, nằm dọc theo các quốc gia vùng Đông Bắc châu Âu như Estonia, Latvia,
và Lithuania, cũng sản xuất Vodka từ ngũ cốc hoặc từ lúa mì.
• Thụy Điển trong những thập kỉ gần đây đã phát triển hệ thống xuất khẩu cho sản
phẩm Vodka có bổ sung hương vị.

- Đông Âu có các thương hiệu Vodka của các nhà máy sản xuất rượu địa phương.
Các nguyên liệu ban đầu được sử dụng đa dạng, thay đổi trong các loại ngũ cốc và
các quốc gia thường dùng để sản xuất có Anh, Hà Lan và Đức; ngoài ra còn sử dụng
nho và các loại trái cây khác để làm Vodka thì có các nước ở trong vùng làm vang
như Pháp hay Ý.
3
- Mỹ và Canada sản xuất Vodka không mùi và cũng sử dụng nguồn nguyên liệu từ đủ
thứ ngũ cốc và từ mật rỉ. Các quốc gia chuyên dùng mật rỉ để sản xuất Vodka gồm
các nước vùng Caribean và Úc. Châu Á cũng sản xuất Vodka theo từng địa phương,
nhưng số lượng thấp.
1.5.Các quốc gia sản xuất và sản phẩm Vodka tiêu biểu
1.5.1. Nga
- Người Nga tin rằng Vodka được sinh ra từ đất nước của họ. Các hoạt động sản xuất
được bắt đầu từ thế kỉ 14. Năm 1540,Czar Ivan cho ra đời hệ thống độc quyền về
Vodka lần đầu tiên. Mọi giấy tờ hoạt động sản xuất chỉ được giao cho tầng lớp
thống trị và quý tộc lúc bấy giờ ở Nga, còn những người dân nấu rượu thì không
được phép sản xuất. Và thế là rượu lậu trở thành điều không thể tránh ở các vùng
này.
- Hoạt động sản xuất Vodka trở thành một phần không thể thiếu của xã hội Nga. Các
ông chủ quý tộc mở các nhà máy chưng cất và cho ra đời những chai Vodka chất
lượng cao với hương vị từ quả đấu( Acorn) đến mùi hương bạc hà. Nhà vua Czar ra
lệnh kiểm tra các nhà máy rượu thuộc cung điện, nơi mà lần đầu tiên công đoạn
chưng cất được thực hiện đến lần thứ 2.
- Năm 1780, tại một trong những xưởng sản xuất rượu, một nhà khoa học đã phát
hiện ra cách lọc trong rượu bằng than hoạt tính. Kể từ thế kỉ 18 cho đến thế kỷ 19,
nền công nghiệp Vodka Nga đã có thể xem là nền công nghiệp tiên tiến nhất. Nhiều
dạng chưng cất và các kĩ thuật sản xuất mới du nhập từ Tây Âu và đã được áp dụng.
Tình trạng nguồn dự trữ và kiểm soát chất lượng Vodka vẫn được giữ nguyên như
cũ. Dựa vào luật ban hành năm 1902, ‘Moscow Vodka’, Vodka làm từ yến mạch với
40% độ cồn được pha chế bởi nước chưa qua làm sạch và không bổ sung hương đã

được tung ra thị trường và trở thành sản phẩm tượng trưng cho Vodka Nga.
- Liên Xô tiếp tục hệ thống kiểm soát hoạt động sản xuất Vodka. Tất cả các nhà máy
rượu đều trở thành của nhà nước, trong khi Đảng Cộng Sản Apparatchiks tiếp tục
sản xuất Vodka yến mạch chất lượng cao thì Proletariat vẫn cho ra đời các loại rượu
mạnh rẻ tiền. Thái độ của xã hội lúc bấy giờ đối với các sản phẩm này có thể miêu
tả qua hiện tượng đó là Vodka được tiêu thụ từng lít và không kịp đóng nắp. Khi
chai đã được khui thì nắp không thể sử dụng lại được nữa và nhất thiết là phải uống
hết trong dịp đó.
- Hiện nay, sản xuất Vodka của Liên bang Nga đã quay trở lại thời hung thịnh trước
kia. Các nhãn hiệu uy tín chất lượng đang một lần phục vụ cho tầng lớp xã hội
thượng lưu và xuất khẩu, trong khi các nhãn hiệu bình dân như Voda vẫn hoàn toàn
có chổ đứng trong thị trường tiêu thụ.
4
1.5.2. Ba Lan
- Những ghi chép đầu tiên về Vodka tại Ba Lan được ghi nhận từ năm 1400, theo như
những lời truyền miệng thì Vodka được sản xuất ở khu vực phía Nam thành phố
Krakow ít nhất là cách đây 1 thế kỉ. Nguồn gốc của tên gọi Vodka là Okowita, nghĩa
là “nước của sự sống”, và được dùng trong rất nhiều mục đích bên cạnh các loại
nước giải khát khác. Một đợt kiểm tra y tế năm 1534 đã cho rằng chất lỏng dùng để
thoa lên da sau ki cạo râu giống như dùng chính “Vodka để rửa sạch cằm.” Vodka
có chiết suất thảo mộc trở thành 1 loại dầu xoa bóp rất phổ biến để xoa dịu các cơn
đau nhức.
- Vào năm 1546, nhà vua Jan Olbracht của Ba Lan đã ban hành quyền được chưng cất
và buôn bán rượu cho bất kì công dân trưởng thành nào. Những nhà quý tộc Ba Lan,
theo sự ra hiệu của tầng lớp trưởng giả ở Nga, đã bắt đầu cấm đoán việc sản xuất
rượu tự do và rượu lúc bấy giờ chỉ để phục vụ cho tầng lớp thống trị mà thôi.
- Những doanh nghiệp sản xuất rượu ra đời từ thế kỉ 18. Từ giữa thế kỉ 19, xuất khẩu
phát triển thịnh vượng với mặt hàng Vodka Ba Lan được pha chế với lượng nhỏ các
rượu trái cây hay được xuất hàng sang tới phía Tây châu Âu và cả Nga.
- Với sự sụp đổ của Đảng Cộng sản vào cuối năm 1980, các nhà máy Vodka chuyển

đổi sang sở hữu tư nhân. Ngày nay, những Vodka Ba Lan có chất lượng cao được
xuất khẩu khắp nơi trên thế giới.
1.5.3. Thụy Điển
- Việc sản xuất rượu Vodka bắt đầu ở Thụy Điển từ thế kỉ 15, nó có nguồn gốc từ nền
công nghiệp thuốc súng của địa phương, là nơi rượu có độ cồn cao được dùng làm
thành phần của cho bột đen của súng hỏa công. Khi các nhà làm rượu được cấp giấy
phép để sản xuất thức uống có cồn (ban đầu sản xuất Aquavit mang vị cay,cũng như
Vodka) và đồng nghĩa với việc là những đối tác dùng làm thuốc súng được ưu tiên
hơn người tiêu dùng bình thường.
- Chưng chất tại nhà là một phần của xã hội Thụy Điển trong thời gian dài. Vào năm
1830, có hơn 175000 cơ sở chưng cất rượu đăng kí trong một đất nước mà dân số ít
hơn 3 triệu người. Với truyền thống này, trong nhiều chứng từ và quy định bất thành
văn, các cơ sở chưng cất rượu vẫn tiếp tục hoạt động đến ngày nay. Vodka Thụy
Điển hiện đại được sản xuất từ nhà độc quyền Vin&Spirit.
1.5.4. Mỹ
5
- Vodka lần đầu tiên được nhập khẩu vào Mỹ với số lượng lớn vào khoảng thế kỉ 20.
Thị trường đầu tiên là những người dân nhậo cư từ Tây Âu. Sau khi bãi bỏ luật cấm
nấu và bán rượu vào năm 1933, công ty Heublein đã mua quyền sở hữu và phân
phối Vodka của nhãn hiệu Smirnoff vào thị trường Mỹ. Việc buôn bán bị trì trệ mãi
đến khi một nhà bán rượu mạnh dạn ở South Caroline bắt đầu giới thiệu sản phẩm
của mình với cái tên ‘Smirnoff White Whisky- Không mùi. Không mùi’. Việc buôn
bán trở lại thuận lợi và Vodka Mỹ, trong suốt thế chiến II, trên đà kinh doanh cực kì
thành công. Ly cocktail đầu tiên được pha chế từ Vodka rất nổi tiếng chính là sự kết
hợp giữa Vodka và gừng, nó có tên gọi là Moscow Mule. Điều đó đánh dấu sự đặc
biệt của loại hình giải khát này.
- Ngày nay, Vodka trở thành rượu mạnh màu trắng chiếm thị phần lớn ở Mỹ, theo sau
đó là sự đa dạng bởi những người pha chế và một chiến lược quảng cáo thông minh
từ các nhà sản xuất. Một trong những slogan nổi tiếng như sau: ‘Smirnoff – It leaves
you breathless’.

1.5.5. Vodka Hà Nội
- Vodka Hà Nội thuộc quyền sở hữu của Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước
giải khát Hà nội (HABECO), được xem là sản phẩm Vodka đầu tiên và duy nhất của
Việt Nam mang uy tín và chất lượng trong nước và các nước đã nhập khẩu như Hàn
Quốc, Đài Loan, Nhật Bản và cả các nước Tây Âu.
- Vodka du nhập vào Việt Nam là từ những ngày đầu khi thực dân Pháp xâm lược.
Năm 1898, Hãng rượu nổi tiếng Fontaine của Pháp đã xây dựng Nhà máy Rượu Hà
Nội tại địa điểm 94 Lò Đúc ngày nay, là một trong bốn nhà máy rượu được Hãng
lập nên tại Đông Dương và có quy mô lớn hơn cả. Trong thời kỳ chiến tranh, sản
xuất phải tạm thời ngừng. Nhà máy Rượu Hà Nội phải đóng cửa một thời gian dài
cho tới khi được Chính phủ Việt Nam tiếp quản vào năm 1955. Ngày 19 tháng 5
năm 1956, Nhà máy Rượu Hà Nội được chính thức đưa vào hoạt động trở lại. Với
công nghệ sản xuất rượu, cồn được kết hợp giữa phương pháp lên men cổ truyền và
những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, hiện nay Công ty rượu Hà Nội ( Halico) đã trở
thành doanh nghiệp sản xuất rượu, cồn lớn nhất Việt Nam.
- Các sản phẩm Vodka hiện nay của Halico gồm 3 dòng sản phẩm là Vodka
BlueBird, Vodka nhãn xanh và Vodka nhãn đỏ. Vodka BlueBird được làm từ
nguyên liệu là Nếp cái hoa vàng, đặc sản của vùng lúc nước Bắc Bộ. Còn Vodka
nhãn xanh và nhãn đỏ đều được làm từ gạo, thức ngũ cốc hàng ngày vô cùng quen
thuộc đối với người Việt Nam. Theo như lời giới thiệu của Halico, qui trình sản xuất
Vodka của công ty Halico vẫn phải tuân theo đúng các công đoạn từ nấu dịch cháo
đến chưng cất rồi lọc, để đảm bảo độ cồn thích hợp và yêu cầu của sản phẩm. Nhìn
chung, trong 3 sản phẩm thì chỉ có Vodka nhãn đỏ là được bổ sung hương lúa mới,
còn 2 sản phẩm còn lại đều trung tính.
6
2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Vodka
7
2. 1. Đặc điểm - Yêu cầu nguyên liệu :
Rượu Vodka là một loại thức uống pha chế từ cồn và một số nguyên liệu phụ khác.
Để sản xuất Vodka, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột

8
Nguyên liệu
Nghiền nguyên liệu
Nấu nguyên liệu
Đường hóa dịch cháo
Lên men dịch đường
Chưng cất và tinh
chế
Phối trộn
Lọc
Xử lý bằng than hoạt
tính
Lọc
Hiệu chỉnh độ cồn
Rót sản phẩm, đóng
nắp và hoàn thiện
Vodka
Nước
Nguyên liệu phụ
Cặn
Cặn than
Nước hoặc cồn tinh
luyện
hoặc từ nguyên liệu có chứa đường. Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch cao.
Điều này đảm bảo giá trị cảm quan và độ an toàn cho người sử dụng.
- Nguyên liệu chứa tinh bột gồm có:
• Tinh bột được sản xuất từ ngũ cốc hoặc củ.
• Các loại ngũ cốc như gạo, bắp, lúa mạch, đại mạch…
• Các loại củ như khoai tây, khoai mì…
- Yêu cầu :

• Hàm lượng đường và tinh bột phải cao để đem lại hiệu quả kinh tế.
• Đảm bảo đủ dưỡng chất để phục vụ cho sự phát triển của vi sinh vật
• Sẳn có, giá thành thấp
• Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ cho nhu cầu sản xuất
Các chỉ tiêu hóa lý của cồn tinh luyện được sử dụng trong sản xuất rượu Vodka:
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu
1 Ethanol %v/v Không thấp hơn 96,2
2 Aldehyde tổng Mg/l Không vượt quá 4
3 Rượu cao phân tử mg/l Không vượt quá 4
4 Ester mg/l Không vượt quá 30
5 Methanol Phương pháp thử với
fuchsin âm tính
Âm tính
6 Acid hữu cơ mg/l Không vượt quá 15
7 Fufurol Không có
Nước
Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau:
- Pha loãng dung dịch
- Vệ sinh thiết bị,…
- Xử lý nguyên liệu
- Nấu nguyên liệu
Yêu cầu về chất lượng nước trong sản xuất rượu:
• Trong suốt, không màu, không mùi.
9
• Độ cứng: không quá 7 mg-E/l
• Độ oxy hóa: ≤ 2ml KMnO
4
/l
• Chất cặn: ≤ 1 mg/l
• Không có kim loại nặng

• Hàm lượng các muối phải thỏa yêu cầu sau:
 Hàm lượng Clo ≤ 0,5 mg-E / lít
 H
2
SO
4
≤ 80 mg-E / lít
 Hàm lượng Asen ≤ 0,05 mg-E / lít
 Hàm lượng Pb ≤ 0,1 mg-E / lít
 Hàm lượng F ≤ 3 mg-E / lít
 Hàm lượng Zn ≤ 5 mg-E / lít
 Hàm lượng Cu ≤ 3 mg-E / lít

 NH
3
và các muối NO
2
-
, NO
3
-
: không có
2.2. Nghiền nguyên liệu
2.2.1. Mục đích
Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột khỏi
các mô, để khi đưa vào nấu ở áp suất và nhiệt độ phù hợp biến tinh bột thành dạng hòa
tan
2.2.2. Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu dạng hạt hoặc lát được đưa vào máy nghiền búa (Tại Việt
Nam).Trong quá trình nghiền: các phần nhỏ lọt qua rây được quạt hút và đẩy ra ngoài,

phần chưa lọt qua rây tiếp tục được nghiền nhỏ.
Thiết bị: máy nghiền búa
10
Đóa kim loại
Búa
Rây
Thanh gắn búa
Hình: Máy nghiền búa
Nghiền nhỏ: búa có chiều dày = 2 – 3 mm
Nghiền thơ: búa có chiều dày = 6 – 10 mm
Tốc độ quay của máy nghiền: 2750 vòng/ phút
Năng suất của máy phụ thuộc vào mức độ nghiền và kích thước rây
Lỗ rây bé thì năng suất giảm, mặt rây nhanh bi hỏng
Năng suất : 200-500kg/giờ.
2.2.3. Các biến đổi trong q trình nghiền
 Biến đổi vật lí : quan trọng nhất trong q trình nghiền
- Kích thước của ngun liệu giảm
- Tăng diện tích bề mặt tiếp xúc làm tăng tốc độ của các phản ứng oxy hóa do tiếp
xúc với oxy nhiều hơn, mật độ vi sinh vật trên vật liệu sẽ tăng lên và các phản ứng
được xúc tác bởi enzyme sẽ dễ dàng hơn.
- Nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên do trong q trình nghiền xuất hiện các lực như lực
ma sát.
 Biến đổi hóa học:
Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ bị oxy hóa bên
trong vật liệu như các acid béo, vitamin .. sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các
phản ứng oxy hóa diển ra dễ dàng. Các phản ứng này diễn ra làm giảm giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm.
 Biến đổi hóa lí:
11
Có thể xuất hiện hiện tượng biến tính protein do tác dụng của nhiệt độ sinh ra trong quá

trình nghiền.
 Biến đổi hóa sinh:
Đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi
enzyme được diển ra mạnh mẽ hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn.
 Biến đổi sinh học:
Khi nghiền vật liệu, dưới tác động của lực cơ học, vi sinh vật có thể bị tiêu diệt nhưng
ở mức độ không đáng kể. Sau khi nghiền diện tích tiếp xúc bề mặt tăng lên. Đồng
thời các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong vật liệu có thể
thoát ra bên ngoài, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn làm giảm chất lượng thực
phẩm.
2.3. Nấu nguyên liệu
2.3.1. Mục đích
- Phá vỡ màng tế bào của các hạt tinh bột, giúp cho amylaza tiếp xúc được với tinh bột.
Tạo điều kiện đưa tinh bột về trạng thái hòa tan trong dung dịch.
2.3.2. Phương pháp thực hiện
Có thể tiến hành một trong ba phương pháp sau
- Gián đoạn
- Bán liên tục
- Liên tục
• Phương pháp nấu gián đoạn:
 Đặc điểm: toàn bộ quá trình nấu đều được thực hiện trong cùng một nồi
- Ưu điểm:
• Ít tốn vật liệu để chế tạo thiết bị.
• Thao tác đơn giản
- Nhược điểm:
• Tốn năng lượng
• Tổn thất đường
12