Thực phẩm truyền thống : Tìm hiểu quy trình sản xuất ômai

Tiểu

luận

Thự
c
phẩm

truyền

thống Khoa

công

nghệ

thự
c
phẩm
1

1.1. Đặt vấn đề
1. MỞ ĐẦU
Các sản phẩm chế biến từ quả rất đa dạng như: nước quả (nước
quả tự nhiên, nước quả cô đặc), quả đóng hộp, quả sấy khô, các loại
rượu từ quả, mứt quả, ô mai…Trong đó ô mai là các loại quả ép bớt
nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào,
ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối
ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như
mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao
gồm cả

các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác.
Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô
mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v.
Lịch sử xuất hiện, và xuất xứ của ô mai chưa được xác định rõ
ràng, dù chưa từng là món quà lâu đời được các tài liệu cổ nhắc tên
trong kho tàng ẩm thực dân gian nhưng khoảng hai chục năm trở lại
đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường trong các sản phẩm mứt ,
kẹo.
Trong công nghiệp chế biến rau quả hiện nay thì sản phẩm ô mai
chiếm một tỉ trọng rất nhỏ. Ô mai chủ yếu được sản xuất theo phương
pháp thủ công theo tính chất gia đình, gia truyền. Sản phẩm chỉ tiêu thụ
trong nước, dành cho một số đối tượng khách hàng, và tuỳ theo từng
dịp lễ tết hàng năm. Thị trường tiêu thụ mạnh là các thành phố như Hà
Nội, Tp Hồ Chí Minh, Huế…
Hiện nay sản phẩm ô mai có rất nhiều loại tuỳ thuộc vào nguyên liệu

Tiểu

luận

Thự
c
phẩm

truyền

thống Khoa

công

nghệ

thự
c
phẩm
2

chế biến, cách chế biến, các loại phụ gia… Theo nguyên liệu từ

loại quả đem chế biến thì có một số loại phổ biến như: Ô mai me,
chery, mơ, sấu, khế…và từ cùng một loại quả lại có thể chế biến thành
nhiều loại khác nhau.
Để hiểu rõ về loại sản phẩm này nhóm sinh viên chúng tôi thực
hiện đề tài: “Tìm hiểu qui trình sản xuất ô mai”.
1.2. Mục đích
Hiểu được sản phẩm này là gì, nguyên liệu, phụ gia chế biến và
qui trình chế biến. Trong qui trình chế biến tìm ra các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
1.3. Yêu cầu
Sơ lược về tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước. Tìm
hiểu về các loại, thành phần của sản phẩm ô mai.
Tìm hiểu về nguyên liệu, phụ gia chế biến và qui trình sản xuất.
2.NỘI DUNG
2.1. Nguyên liệu trong sản xuất ô mai
2.1.1. Nguyên liệu chính
Đặc điểm của nguyên liệu
Nguyên liệu chính phục vụ cho chế biến ô mai là các loại quả như
sấu, mơ, mận, đào, khế, me….Chúng mang đầy đủ các đặc điểm thực vật
cũng như về thành phần hoá học của nông sản.
Về cấu tạo thực vật: nguyên liệu có đầy đủ các cấu tạo thực vật

như thành tế bào, chất nguyên sinh, nhân tế bào, ty thể, lục lạp, sắc lạp.
Chúng ta chỉ quan tâm đến thành tế bào và chất nguyên sinh bên trong
tế bào của nguyên liệu, bởi nó liên quan đến các quá trình chế biến sau
này.
Nguyên liệu cho chế biến ô mai là những loại hoa quả thường có
cấu tạo thành tế bào mỏng hơn các loại khác, thịt quả mềm hơn. Chính
vì vậy các giai đoạn ngâm, ủ của quá trình chế biến được diễn ra thuận
lợi hơn. Chất nguyên sinh bên trong tế bào của quả bao gồm nhiều chất
hoà tan như đường, axit hữu cơ, các muối…cùng với màng tế bào có
tính bán thấm duy trì áp suất thẩm thấu của tế bào, cho phép sự qua lại
của nước và ngăn cản có chọn lọc chuyển động của một số chất hoà tan
và các đại phân tử như protein và axit nucleic. Điều này có ý
nghĩa quan trọng đối với chế biến ô mai. Dung dịch ngâm tẩm
(muối, đường…) cần thắng được áp suất thẩm thấu trong tế bào quả thì
thành
phẩm thu được mới có hương vị theo yêu cầu.
Thành phần hoá học của nguyên liệu tươi bao gồm tất cả các hợp
chất hữu cơ và vô cơ cấu tạo nên các tế bào và các mô của
chúng. Trong nguyên liệu có chứa nước, đường, các polisacarit, axit hữu
cơ và một số các thành phần như muối khoáng, các hợp chất nitơ, chất
màu, enzym, vitamin, fitonxit…Trong đó quan trọng là:
Nước: nước trong nguyên liệu có hàm lượng khá cao, trung bình
70 - 90%, chủ yếu ở dạng tự do trong đó có chứa các chất hoà
tan (không quá 5%). Hàm lượng nước trong nguyên liệu cao hay thấp
có ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Ví dụ các loại quả có hàm
lượng nước cao như mận, khế, chanh, táo…thì trong tế bào có
tính trương nguyên sinh lớn, khi thực hiện quá trình ngâm tẩm
dung dịch sẽ dễ dàng đi vào bên trong tế bào hơn. Vì áp suất của nước
bên trong tế bào quả sẽ thấp hơn so với dung dịch bên ngoài.
Đường: các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô có

trong nguyên liệu. Các gluxit có trong quả thường là các monosacarit
(monoza hay hexoza, glucoza và fructoza), và disacarit. Hai loại hợp
chất này có vị ngọt nên gọi là chất đường. Đường tự do có trong quả
chủ yếu ở dạng d-glucoza, d-fructoza và sacaroza. Chúng có độ ngọt
khác nhau: khi ăn táo sẽ có độ ngọt khác so với độ ngọt khi ăn khế. Tất
cả các đường đề hoà tan tốt trong nước và độ hoà tan tăng khi nhiệt độ
tăng. Nhưng nói chung, nguyên liệu dành cho làm ô mai thì
đường không là yếu tố được quan tâm chính. Chỉ đối với khi làm mứt,
người
ta quan tâm nhiều hơn tới đường. Vì khi nồng độ đường trong nguyên liệu
quá cao chúng có thể kết tinh, đặc biệt khi có nhiệt độ thấp (hiện
tượng “lại đường” trong làm mứt quả)
Các chất pectin: là các hợp chất gluxit cao phân tử, liên quan đến
quá trình chín của quả. Có hai dạng pectin: dạng pectin hoà tan và dạng
không hoà tan protopectin. Protopectin trong quả là vật liệu gắn kết các
chùm sợi xenluloza ở thành tế bào và nằm ở gian bào gắn các tế bào,
tạo nên sự rắn chắc của quả khi còn xanh. Thành phần này liên quan
đến thời điểm thu hoạch quả để làm những loại ô mai khác nhau. Ví dụ
như có một số loại ô mai không thể làm được khi quả chín như mận,
khế, mơ, đào…Vì nếu quả quá chín lượng đường tích luỹ tăng, lượng
axit hữu cơ cần thiết giảm và thịt quả quá mềm sẽ làm quả bị nát khi
ngâm, thành phẩm thu được không đạt yêu cầu. Thêm vào đó, thu quả
khi nó có hàm lượng protopectin nhất định góp phần làm tăng độ giòn cho
thành phẩm.
Các axit hữu cơ: đây là thành phần và là chỉ tiêu quan trọng để
lựa chọn nguyên liệu làm ô mai. Chúng làm cho quả có vị và mùi nổi
hơn bất kỳ thành phần nào khác, có trong quả dưới dạng tự do, dạng
muối và este. Một số axit hữu cơ bay hơi và liên lết với este tạo ra mùi
thơm. Nhưng ở ô mai có lẽ đặc điểm này sẽ bị hạn chế do quá trình chế
biến xảy ra sự ngâm, ủ sản phẩm trong thời gian tương đối lâu bằng

các dung dich muối, đường…Tuy nhiên đây chưa hẳn là một hạn chế
bởi bản thân ô mai là một dạng thực phẩm đặc biệt. Người ăn không
chỉ cảm nhận mùi hương đơn thuần của loại quả đó mà còn cảm nhận
được các vị chua, cay, mặn, ngọt có trong sản phẩm. Thậm chí là cảm
nhận tinh hoa của món ăn được xem là cổ truyền Việt Nam.
Bảng dưới đây chỉ ra pH của một số nông sản trong đó có các loại
quả là nguyên liệu cho chế biến ô mai:
Loại quả pH
Chanh 2.0 - 2.5
Quất 2.5 - 3.5
Cam 3.0 - 4.0
Nho 3.0 - 3.7
Mận 2.7 - 3.7
Mơ 3.7 - 4.2
Sơri 3.0 - 3.4
Đào 3.5 - 4.3
Dứa 3.5 - 4.3
(Theo Quách Đĩnh và Cộng sự - CN STH – NXB KHKT)
Ngoài ra trong nguyên liệu còn có nhiều thành phần hoá
học khác như các glucosit, các hợp chất polifenol (cần chú ý đến
Tanin, chất này tạo muối Fe
+3
màu xanh đen khi kết hợp với sắt; dễ bị
oxi hoá
khi có xúc tác của enzym chứa đồng tạo màu nâu đỏ, có khả năng kết
tủa protein…),các chất chứa màu, các hợp chất nitơ, các vitamin, một
số chất khoáng, hay enzym…
2.1.2.Các chất phụ khác
Bên cạnh các loại quả dành cho chế biến ô mai còn có một số
nguyên liệu phụ khác như gừng, ớt, muối, đường, các axit thực phẩm

(axit citric), các chất phụ gia thực phẩm như thuốc chống mốc Cobic,
natribenzonate, chất bột trắng thực phẩm…
Gừng, ớt là những nguyên liệu phụ bổ sung vào sản phẩm giúp
làm phong phú hương vị, tạo ra nhiều loại sản phẩm hơn. Chúng
thường được bổ sung khi đã có ô mai bán thành phẩm.
Muối, đường, axit là những dung dịch ngâm tẩm quan trọng tạo nên
hương vị quyết định của thành phẩm, tạo ra các loại như chua ngọt (ô
mai sấu chua ngọt, táo mèo chua ngọt…), chua cay mặn (ô mai mơ,
sấu)…
2.2.Quy trình
Ô mai có khoảng trên 200 loại sản phẩm khác nhau từ nhiều loại
quả hay từ cùng một loại quả, như từ chanh có thể có ô mai sấu mặn
ngọt, sấu chua ngọt, sấu cay giòn, ô mai mận, đào…
Dưới đây là quy trình chế biến chung cho các loại ô mai.
2.2.1. Quy trình chế biến ô mai nói chung

Quy trình :