Lên men nấm mốc

  
TIỂU LUẬN
VI SINH THỰC PHẨM
TÊN ĐỀ TÀI:

TP.Hồ Chí Minh,ngày 23 thàng 5 năm 2011
MỤC LỤC Trang
Page | 1
FOOD
FERMENTATION
S
MỞ ĐẦU..............................................................................................................3
NỘI DUNG...........................................................................................................4
I.Giới thiệu chung về nấm mốc...............................................................................4
1. Hình thái và cấu tạo..................................................................................4
1.1.Hình thái của nấm mốc........................................................................4
1.2.Cấu tạo của nấm mốc...........................................................................5
1.2.1.Khuẩn ty..........................................................................................5
1.2.2.Bào tử...............................................................................................6
1.2.2.1.Bào tử vô tính...............................................................................6
1.2.2.2.Bào tử hữu tính............................................................................6
2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm...........................................................8
3.Sinh sản ở nấm mốc...................................................................................9
3.1.Sinh sản sinh dưỡng.............................................................................9
3.2.Sinh sản vô tính....................................................................................9
3.3.Sinh sản hữu tính..................................................................................9
II.Lên men nấm mốc...........................................................................................9
1. Tempeh(tương nén)...................................................................................9
2.Soy Sauce and Rice Wine........................................................................17
2.1. Soy Sauce (nước tương)....................................................................18
2.2 Rice wine (rượu gạo)..........................................................................22

3. Mycoprotein.............................................................................................26
Page | 2
3.1. Nguồn gốc...........................................................................................26
3.2. Sản xuất mycoprotein.......................................................................27
3.3. Các biến đổi của các yếu tố trong quá trình lên men....................29
KẾT LUẬN.............................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................31
MỞ ĐẦU
Page | 3
Vi sinh thực phẩm là một trong những môn học cơ sở ngành trong chương trình
đào tạo ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ
bản về vi sinh vật, các quá trình dinh dưỡng, sinh trưởng, phát triển, vai trò của
chúng trong cuộc sống nói chung và trong công nghệ thực phẩm nói riêng cũng như
giới thiệu các kĩ thuật cơ bản trong phân tích, kiểm nghiệm vi sinh vật. Do đó,
chúng ta - những sinh viên ngành công nghệ thực phẩm, phải hoàn thành các yêu
cầu của môn học này trước khi học các môn chuyên ngành sau này.
Để có thể nắm chắc những nội dung của môn học, sinh viên phải có sự đầu tư,
tìm hiểu và niềm đam mê học hỏi. Chính vì vậy, việc chọn và thực hiện đề tài tiểu
luận là hết sức cần thiết, nó giúp chúng ta hiểu rõ vấn đề hơn và rèn luyện thêm
nhiều kĩ năng khác.
Nhóm chúng em hi vọng đề tài “Mould Fermentations”- lên men nấm mốc, sẽ
góp phần vào tư liệu học tập cho môn học, giúp cho việc tìm hiểu, nghiên cứu môn
học trở nên dễ dàng hơn.
Lên men nấm mốc là một phần trong nội dung “thực phẩm lên men và vi sinh
vật thực phẩm”. Đề tài giới thiệu về những đặc điểm hình thái, cấu tạo, phát triển
của nấm mốc, đặc biệt chú trọng đến các sản phẩm lên men có sự tham gia của nấm
mốc. Qua đó, có thể hệ thống hóa một phần kiến thức giúp ích cho việc học tập của
sinh viên chuyên ngành và những ai quan tâm đến lĩnh vực này.
Để hoàn thành đề tài này, chúng em đã cố gắng tìm hiểu các giáo trình, tài liệu
có liên quan trên cơ sở nền tảng kiến thức cơ bản về vi sinh đại cương, phân tích,

chọn lọc và tổng hợp nội dung phù hợp với nhiều đối tượng.
NỘI DUNG
I. Giới thiệu chung về nấm mốc
Page | 4
Nấm mốc (molds hay moulds), còn được gọi là nấm sợi, là tên chung chỉ cho tất
cả những sinh vật không phải là nấm men cũng không phải là các nấm mũ lớn. Tuy
nhiên ở tất cả các giai đoạn chưa sinh mũ nấm thì khuẩn ti thể (hệ sợ nấm) của nấm
lớn vẫn được coi là nấm sợi và được nghiên cứu về các mặt sinh lý, sinh hóa, di
truyền...như các sợi nấm khác.
Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. Trong tự nhiên nấm sợ phân bố rộng
rãi và tham gia tích cực và các vòng tuần hoàn vật chất, nhất là quá trình phân giải
chất hữu cơ và hình thành chất mùn.
Nhiều nấm sợi ký sinh trên người, động vật, thực vật và gây ra các bệnh nấm
khá nguy hiểm. Nhiều nấm sợi sinh ra các độc tố nấm có thể gây ra bệnh ưng thư và
nhiều bệnh tật khác.
1. Hình thái và cấu tạo của nấm mốc
1.1.Hình thái của nấm mốc
Nấm mốc (nấm sợi) là nhóm vi sinh vật có kết cấu dạng sợi phân nhánh. Tế bào
cáu tạo hoàn chỉnh, kích thước lớn có thể là đươn bào đa nhân hoặc đa bào đa nhân.
Sợ nấm (hypha) có dạng hình ống phân nhánh bên trong chứa chất nguyên sinh
có thể lưu động. Về chiều dài chúng có thể sinh trưởng vô hạn nhưng về đường
kính thì thường chỉ thay đổi trong
phạm vi 1-30µm.
Đầu sợi nấm có hình viên trụ,
phần đầu gọi là vùng kéo dài. Lúc
sợi nấm sinh trưởng mạnh mẽ đây
là vùng thành tế bào phát triển
nhanh chóng. Phần ngọn gồm đỉnh
sợi nấm, phần tạo ra thành tế bào,
phần tăng trưởng. Đỉnh sợi nấm

gồm một chóp nón, không tăng
trưởng và có tác dụng bảo vệ cho
phần ngọn của sợi nấm. Đây là phần mà chất nguyên sinh không có nhân và ít chứa
các cơ quan bào tử. Phần này rất dễ tách rời với các phần còn lại của ngọn sợi nấm
vì dưới chóp nón là một phần có thành rất mỏng. Dưới nữa là phần tạo ra thành tế
bào. Các sợi nhỏ trên thành tế bào xếp ngang. Dưới nữa là phần tăng trưởng. Thành
của phần này có cấu trúc sợi dạng mạng lưới. Ngọn sợi nấm tăng trưởng được là
nhờ phần này. Dưới nữa là phần thành cứng hay còn gọi là phần thành thục của sợi
nấm. Thành tế bào ở phần này ngoài các sợi ngang còn được tăng trưởng bởi các sợi
dọc. Bắt đầu từ phần này trở xuống là chấm dứt sự tăng trưởng của sợi nấm. Giữa
Page | 5
hai phần nói trên là miền yếu và dễ gãy. Ở phần tăng trưởng sợi nấm chứa đầy chất
nguyên sinh với nhiều nhân, nhiều cơ quan, nhiều enzym, nhiều axit nucleic. Đây là
phần quyết định sự tăng trưởng và sự phân nhánh của sợi nấm.
Sợ nấm không ngừng phân nhánh và vì vậy khi một bào tư nảy mầm trên một
môi trường đặc biệt sẽ phát triển thành một hệ sợi nấm sau 3-5 ngày có thể tạo
thành một đám nhìn thấy gọi là khuẩn lạc. Phần lớn sợi nấm có dạng trong suốt, ở
một số nấm sợi nấm mang sắc tố tạo nên màu tối hay màu sặc sỡ. Sắc tố của một số
nấm còn tiết ra ngoài môi trường và làm đổi màu khu vực có nấm phất triển.
1.2.Cấu tạo của nấm mốc
Nấm mốc được cấu thành bởi hai bộ phận: sợi nấm (khuẩn ty) và bào tử
1.2.1.Khuẩn ty
Là sợi nấm mọc ra từ bào tử, phân nhánh sinh truưởng tạo ra một mạng sợi nấm
chằng chịt gọi là khuẩn ty thể. Kích thước chiều ngang 3-10µ và chúng có các hình
thái khác nhau tùy theo loại mốc, điển hình là: hình lò xo hay hình xoắn ốc, hình cái
vợt một đầu to và cong, hình đốt quắn chặt
vào nhau thành khối chặt, hình sùng hươu,
hình răng lược hay hình lá dứa.
Căn cứ vào vị trí chức năng của khuẩn ty
có thể phân ba loại:

*Khuẩn ty cơ chất (khuẩn ty dinh dưỡng):
làm nhiệm vụ hấp thu chất dinh dưỡng. Tồn
tại ở hai dạng là:
- Thể đệm (stroma): giống như một cái
đệm ghế, cấu tạo bởi nhiều khuẩn ty bện chặt
nhau.
- Hạch nấm (Sklerotium): có hình thoi tròn không đều bên trong là tổ chức sợi
xốp.
*Khuẩn ty khí sinh: Sợi nấm mọc lộ trên mặt môi trường từ bên trong hoặc bên
trên thể đệm hay hạch nấm.
*Khuẩn ty sinh sản: sợi khuẩn ty của nấm sợi có thể là khuẩn ty đa bào (có vách
ngăn) hay khuẩn ty cộng bào (không vách ngăn hoặc vách ngăn không hoàn toàn)
Page | 6
1.2.2.Bào tử
Là tế bào sinh sản được hình thành bằng phương thức sinh sản vô tính hay hữu
tính. Kết quả của sự sinh sản hữu tính hay vô tính sẽ sinh ra các loại bào tử khác
nhau. Mỗi loại nấm mốc có thể cho ra một
hay vài loại bào tử.
1.2.2.1.Bào tử vô tính
a.Bào tử đốt (actrospore): các khuẩn
ty sinh sản có sự ngắt đốt, mỗi một đốt được
coi như một bào tử, rơi vào môi trường sẽ
phát triển thành một khuẩn ty mới.
b.Bào tử màng dày (chlamydospore):
trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản xuất hiện
các phần lồi hình tròn hay hơi tròn có màng
dầy bao bọc.
c.Bào tử nang (sporangiospore): trên các đoạn của khuẩn ty sinh sản phình
to dần hình thành một cái bọc hay gọi là nang, trong bộc chứa nhiểu bào tử.
d.Bào tử đính (Conidium): nhiều loại nấm có hình thức sinh sản này, các bào

tử được hình thành tuần tự, liên tiếp từ khuẩn ty sinh sản. Phần lớn bào tử đính là
nội sinh-được sinh ra từ bên trong.
1.2.2.2.Bào tử hữu tính
Được hình thành do sự sinh sản hữu tính (bao gồm hiện tượng chất giao, nhân
giao và phân bào giảm nhiễm). Các loại bào tử:
Page | 7
a. Bào tử noãn:
b.Bào tử tiếp hợp: khi hai khuẩn ty khác giống gần nhau sẽ xuất hiện hai mầu lồi
được gọi là nguyên phôi nang, hai mấu lồi có sự tiếp xúc và có sự xuất hiện vách
ngăn tách hai phần đầu của hai mấu lồi thành hai tế bào đa nhân-hai tiểu giao tử tiếp
hợp tạo thành một hợp tử có màng dày bao bọc được gọi là bào tử tiếp hợp. Sau một
thời gian sồng tiềm tàng, bào tử tiếp hợp sẽ nảy mầm phát triển thành một nang
trong chứa nhiều bào tử.
c.Bào tử túi: Trên khuẩn ty đơn bội sinh sinh ra cơ quan sinh sản là túi giao tử
đực hình ống-hùng khí và túi giao tử cái hình thành ở một đầu của khuẩn ty, phía
trên sinh túi có một ống dài gọi là sợi thụ tinh. Khi hùng khí tiếp xúc với sợi thụ
tinh thì khối nguyên sinh chất chứa nhiều nhân của hung khí sẽ qua sợi thụ tinh và
nguyên sinh chất sẽ kết hợp lại với nhau. Trên thể sinh túi sẽ sinh ra nhiều sợi sinh
túi, các nhân kép sẽ chuyển vào các sợi sinh túi từng phần sẽ phân chia nhiều lần và
hình thành vách ngăn làm cho sợi sinh túi bị phân chia thành nhiều tế bào chứa
nhân kép. Nhân kép phân chia tạo ra 4 nhân, sau đó tế bào phân chia thành 3 tế bào
tế bào giữa chứa hai nhân,tế bào gốc và ngọn chứa 4 nhân. Tế bào giữa hình thành
túi bào tử, tế bào ngọn và tế bào gốc tiếp hợp thành một tế bào hai nhân, sau đó
phát triển thành túi mới. bào tử túi sẽ dài ra hai nhân sẽ hợp thành nhân lưỡng bội,
sau đó phân chia liên tiếp hai lần để tạo thành 8 nhân đơn bội. các nhân kết hợp với
một phần nguyên sinh chất và có màng bọc tạo thành bào tử túi. Tùy theo loại nấm
Page | 8
Xuất hiện noãn khí
Hùng khí được sinh ra tiếp xúc với noãn khí
Ống xuyên chứa một nhân

Nguyên sinh chất thụ tinh
cho noãn cầu
Noãn bào tử
Khuẩn ty mới
mà số lượng, hình dạng, kích thước màu sắc bào tử túi sẽ khác nhau, khi bào tử túi
thoát ra ngoài thì nảy mầm
d.Bào tử đảm: khi hai khuẩn ty đơn bội khác tính tiếp cận với nhau thì trên
khuẩn ty sẽ xuất hiện một ống nổi với khuẩn ty kia, nhân và nguyên sinh chất qua
ống nối cũng sẽ được chuyển qua khuẩn ty ấy đề tạo khuẩn ty thứ cấp có chứa hai
nhân. Khi tế bào ở đầu khuẩn ty này chuẩn bị phân cắt thì đoạn giữa hai nhân xuất
hiện một ống nhỏ mọc hướng vế chồi gốc của tế bào, một nhân sẽ chui vào trong
ống và từng nhân phân chia tạo thành 4 nhân con, sau đó xuất hiện hai vách ngăn
tạo thành 3 tế bào: một tế bào nhân ở đỉnh, một tế bào nhân ở gốc và một tế bào
nhân bên cạnh. Tế bào hai nhân sẻ phát triển thành đảm và hai tế bào kia sẽ kết hợp
tạo thành tế bào khác. Trong đảm hai nhân sẽ kết hợp lại với nhau, sau đó phân chia
liên tiếp hai lần tạo thành 4 tế bào con. Đảm phình to, bên trê xuất hiện 4 cuốn nhỏ,
sau đó mỗi nhân sẽ chui vào trong tế bào thể bình và phát triển thành bảo tử đảm.
đảm có thể sinh ra trực tiếp trên khuẩn ty hoặc những cơ qua đặc biệt gọi là quả
đảm.
2.Các dạng biến hóa của hệ sợi nấm
Hệ sợi nấm có thể biến hóa để thích nghi với các điều kiện sống khác nhau
thành các dạng đặc biệt sau đây:
- Rễ giả (rhizoid): Trông gần giống như một chùm rễ phân nhánh, có tác dụng
giúp nấm bám chặt vào cơ chất và hấp thụ chất dinh dưỡng từ cơ chất.
- Sợi hút (haustoria): Gặp ở nấm ký sinh bắt buộc. Chúng được mọc ra từ
khuẩn ty và phân nhánh rồi đâm sâu vào tế bào vật chủ. Chúng sử dụng các
sợi hút này để hút các chất dinh dưỡng từ tế bào vật chủ.
- Sợi áp (appressoria): Gặp ở nấm ký sinh ở thực vật. Phần sợ nấm tiếp xúc
với vật chủ sẽ phồng to ra. Sợi áp không phát triển thành các nhánh đâm sâu
vào tế bòa còn sống của vật chủ.

- Sợi bò hay thân bò (stolon): Đó là đoạn sợi nấm khí sinh không phân nhánh,
phát sinh từ các sợi nấm cơ chất, có hình thẳng hoặc hình cung. Đầu mút của
các sợi bò chạm vào cơ chất phát triển thành các rễ giả đẻ bám vào cơ chất.
- Vòng nấm hay mạng nấm: Đó là những biến đổi ở các loài nấm có khả năng
bẫy các động vật nhỏ trong đất. Vòng nấm có dạng các sợi thòng lọng có
khuyên tròn dọc sợi nấm. Mạng nấm hay còn gọi là lưới dính là một mạng
sợi dính với nhau như tấm lưới nhỏ.
3.Sinh sản ở nấm mốc
Page | 9
3.1.Sinh sản sinh dưỡng
*Phát triển bằng khuẩn ty
*Sinh sản bằng hạch nấm
3.2.Sinh sản vô tính: Đây là kiểu sinh sản chủ yếu bằng bào tử, các bòa tử có
thể tạo thành từ những phương pháp sau:
- Bào tử được tạo thành do sự cắt đoạn của các sợi nấm.
- Bào tử có thê được tạo thành từ tế bào sinh bào tử bằng cách nảy chồi và
đồng thời bản thân các bào tử được sinh ra ở kiểu này chúng có khra năng
nảy chồi để tạo thành bào tử tiếp theo.
- Bào tử có thể được tạo thành bằng cách ngăn vách với tế bào ngay khi bào
tử mới hình thành và hoàn toàn không có khả năng sinh ra được những bào
tử tiếp theo.
3.3.Sinh sản hữu tính: Ngoài ra nấm mốc còn có thể sinh sản theo kiểu hữu
tính (có tính đực, cái). Hai đầu sợi nấm tiếp hợp với nhau rồi mọc lên một cá thể
mới.
II. Lên men nấm mốc
Các sản phẩm lên men bởi nấm mốc là một trong những khía cạnh của các thực phẩm
lên men. Cho đến nay, chúng ta cũng chỉ mới đề cập đến vấn đề này một cách sơ sài. Thật
không thích hợp khi không quan tâm đến phương thức này, vì đó là một sự tổn hại to lớn
đến các khía cạnh trong cuộc sống, khi mà nấm mốc giữ một vai trò quan trọng trong một
số thực phẩm lên men ở phương đông.

1. Tempeh(tương nén):
Tempeh là một thực phẩm lên men truyền thống ở Indonesia. Tuy vậy nó lại rất được
ưa thích tại Hà Lan, Hoa Kỳ và chiếm một thị trường tiêu thụ đáng kể tại Mỹ, Châu Âu và
Úc. Phổ biến nhất là loại Tempeh được sản xuất từ đậu nành, nó có tên là Tempeh kedele.
Tempeh kedele- đậu nành lên men, ở dạng đặc, màu trắng nguyên hạt, có mùi đặc trưng.
* Quy trình sản xuất Tempeh:
Tempeh được sản xuất khá dễ dàng và đơn giản. Ta có thể tóm lược quá trình
sản xuất Tempeh từ đậu nành qua sơ đồ như sau:
Page | 10
Page | 11
Đậu nành

Ngâm nước ấm qua đêm (8-22 giờ)

Tách vỏ

Luộc đậu(45-60 phút)

Để ráo, làm nguội

Lên men giống VSV
(Rhizopus oligosporus)

Đóng gói kín và ủ ở 30-35
0
C
Trong 24 -36 giờ

Bánh Tempeh Kedele
Bước đầu tiên quá trình sản xuất Tempeh là người ta sẽ bắt đầu ngâm toàn bộ

các hạt đậu sạch đã được chọn trong nước từ 8 đến 22 giờ (thường để qua đêm) để
cho hạt đậu được mềm và nở ra. Trong giai đoạn này có sự lên men vi khuẩn
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum– lên men lactic xảy ra nên làm
cho pH bị giảm xuống mức 4.5-5.3, điều kiện này các vi khuẩn gây bệnh và mầm
bệnh không phát triển được. Đậu sau khi được ngâm sẽ được tách vỏ (màng bên
ngoài) và luộc phần hạt còn lại trong vòng khoảng 45-60 phút để loại bỏ lectins và
chất gây ức chế trypsin cũng như phóng thích ra các chất dinh dưỡng cần thiết cho
sự phát triển của nấm. Sau khi nấu, đậu được để ráo và có thể được ép nhẹ để loại
bỏ lượng nước thừa. Sau đó chúng được cho vào các khay bằng tre để làm nguội.
Lúc này người ta sẽ thêm vào một lượng men giống Tempeh làm chất mồi cho quá
trình nuôi cấy bằng cách trộn chúng thật đều với đậu đã được nấu chín trước khi
cho vào khay tre hoặc bằng cách phun tưới các bào tử lên men chuẩn bị cho việc
tạo môi trường nuôi cấy men giống vào hạt đậu.
Lên men là một thuộc tính bất biến của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn, nhưng
loại nấm mốc quan trọng thường dùng đến trong quá trình sản xuất này là loài nấm
Rhizopus oligosporus, mặc dù những loài như Mucor và Rhizopus cũng thường
được cho vào để góp phần làm tăng hương vị và chất dinh dưỡng cho sản
phẩm. Trong hai ngày ủ tại nhiệt độ thường (30-35
0
C), các sợi nấm sẽ phát triển ra
khắp hạt và đan kết các hạt lại thành một khối rắn chắc và có thể cầm khối đậu lên
được. Trong suốt quá trình lên men độ pH tăng trong khoảng 7, enzyme phân giải
protein của nấm (proteases) làm tăng lượng axit amin tự do chứa trong sản phẩm
và các enzyme phân giải lipid thủy phân hơn 1/3 các chất béo trung hòa thành các
axit béo tự do.
Khác với nhiều loại thực phẩm lên men khác, việc sản xuất Tempeh không có ý
nghĩa trong việc kéo dài hạn sử dụng cho nguyên liệu của sản phẩm này mà được
dùng cho các trường hợp cần làm ổn định nguyên liệu. Tempeh có chứa các chất
chống oxi hóa do đó giúp làm chậm sự phát triển của sự tạo mùi ôi, nhưng trong
nhiệt độ thường cũng chỉ giữ được từ 1 đến 2 ngày vì sự hình thành bào tử của

nấm mốc làm đổi màu sản phẩm và sự phân giải protein sẽ tạo ra nhiều mùi
ammoniac.
Việc sản xuất Tempeh cũng phải cải thiện theo nhu cầu thị hiếu nếu không thực
phẩm sẽ không hấp dẫn. Các loại Tempeh tươi có mùi dễ chịu và hương vị hấp
dẫn. Chúng có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau, thường là sau khi
chiên.
Ngoài việc cải thiện tính hấp dẫn của sản phẩm, sự lên men cũng làm cải thiện
chất lượng dinh dưỡng của đậu nành. Một phần là do sự làm giảm hoặc loại bỏ
những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng của các chất dinh dưỡng tại các giai đoạn
khác nhau trong quá trình chế biến. Việc phá hủy chất ức chế trysin và lectins trong
Page | 12