Bài giảng công nghệ chế biến bài quy trình công nghệ sản xuất nước ép táo đóng hộp giấy

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CNCB THỰC PHẨM
Đề tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC ÉP TÁO ĐÓNG HỘP GIẤY
GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn
SVTH : Nguyễn Trần Thái Khanh
Trần Thị Cúc Phương
Trần Thị Xuân Hương
Lê Thị Bích Phượng
Nguyễn Ngọc Phương Diễm
TP. HCM, 5/5/2012

MSHV 11110201
MSHV 11110212
MSHV 11116029
MSHV 11110211
MSHV 11116010


Nội Dung Báo Cáo
1

Tổng quan nguyên liệu

2

Quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp
2. 1 Quy trình 1

………………………………………………………................................................

2. 2 Quy trình 2
………………………………………………………................................................

2. 3 Sơ đồ thiết bị
………………………………………………………................................................

3

Giới thiệu sản phẩm nước ép táo


Nguyên liệu
- Táo
- Nước
- Đường saccharose
- Acid citric
- Enzym
- Bao bì giấy Tetra pak


Nguyên liệu
Táo

Bảng: Thành phần hoá học các chất có trong 100g táo nguyên liệu
Nước

Protein

Lipid

Carbohydrate

Xơ

Khoáng

85,3 g

0,3g

0,4g

11,8g

2,3g

0,3g

Carbohydrates

Lipids

Vitamin

Khoáng

Glucose

2210 mg

Palmitic

Na 3 mg

Vit E

490 µg

Na

4 mg

Fructose

6040 mg

Stearic

K 145 mg

Vit C

12 mg

K

145 mg

Sucrose

2470 mg

Oleic

Mg 6 mg

Vit K

0-5 µg

Ca

6 mg

Starch

600 mg

Linolic

Ca 7 mg

Vit B1

35 µg

Mg

7 mg

Sorbit

510 mg

Linoleic

Mn 65 µg

Vit B2

30 µg

Fe

480 µg

Fe 480 µg

Folic acid

7 µg

Cu

100 µg

Cu 100 µg

Vit C

12 mg

Zn

120 µg


Nguyên liệu
Táo
Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu táo trong nước ép táo

Chất bảo quản, kích thích sinh trưởng, Thuốc BVTV
Độ chín
Màu sắc
oBx
 Trạng Thái


Nguyên liệu
Nước
Nước sử dụng trong quy trình công nghệ sản xuất
nước ép táo là được đạt TCVN 1329/2002/BYT/QÐ
ngày 18/4/2002.


Nguyên liệu
Đường saccharose
Bảng :Chỉ tiêu cảm quan

Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)

Bảng :Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hoá lý

Các chỉ tiêu cảm
quan

Yêu cầu

Độ Pol (%)

99.80

Hình dạng

Dạng tinh thể tương đối
đều, tơi khô, không vón cục

Độ ẩm (%)

0.05

Hàm lượng tro (%)

0.03

Hàm lượng tạp chất (%)

0.03

Hàm lượng đường khử (%)

0.03

Độ màu (%)

1.20

Mùi vị

Màu sắc

Tinh thể cũng như dung
dịch đường trong, nước cất
có vị ngọt, không có mùi
lạ.
Tất cả tinh thể đều trắng
óng ánh.
Khi pha trong dung dịch
nước cất thì thu được dịch
trong suốt.


Nguyên liệu
Acid citric
Bảng :Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy
định

STT Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

1

Hình dạng và Các tinh thể không màu,
màu sắc
không vón cục

<0.05

2

Vị

Chua, không có vị lạ

mg/kg

<10

3

Mùi

Không mùi

mg/kg

<3

4

Tạp chất

Không cho phép

%

Không phát
hiện

5

Cấu trúc

Rời và khô

Hàm lượng
acid citric

%

>99.5

Tro

%

Chì
Asen
Sulphate

Bảng : Chất lượng acid citric sử dụng trong
thực phẩm theo TCVN 5516-1991


Nguyên liệu
Enzyme
Bảng : Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất nước ép táo
Tên
enzyme

Tên thương
phẩm

Nguồn gốc

Pectinex ultra
SP-L

Aspergillus
aculeatus

Pectinex 3XL

Aspergillus
Niger

Celluclast
1.5L

Trichodema
reesei

pHotp

Totp

40-500C

Hỗ trợ quá trình
ép

4-5

40-500C

Hỗ trợ quá trình
làm trong

4-6

50 650C

4,5

Pectinase

Cellulase

Vai trò

Hỗ trợ quá trình
ép


Nguyên liệu
Bao bì giấy Tetra pak

Thành phần của Tetra pak:
- Những lớp giấy bìa và nhựa (75%)
- Polyethylene (20%)
- Lớp lá nhôm siêu mỏng (5%).


Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình 1
Táo
Phân loại
Rửa
Chần
Nghiền

Enzyme pectinase,
cellulase

Xử lý enzyme
Ép
Làm trong

Bã ép

Enzyme Pectinase

Lọc
Syrup

Phối chế
Lọc membrane
Rót sản phẩm

Hoàn thiện
Sản phẩm


Quy Trình 1

Phân loại, Rửa
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Chuẩn bị

- Không biến đổi đáng kể

Quy Trình 1

Chần
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Chuẩn bị

-Vật lý

- Bảo quản

- Hóa học

- Hoàn thiện

- Hóa sinh
- Hóa lý
- Sinh học


Quy Trình 1

Nghiền
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Chuẩn bị

-Vật lý
- Hóa học
- Hóa lý
- Hóa sinh
- Sinh học


Quy Trình 1

Xử lý enzyme
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Chuẩn bị

- Hóa sinh

- Khai thác

- Hóa học


Quy Trình 1

Ép
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Khai thác

- Vật lý
- Hóa học


Quy Trình 1

Làm trong
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Hoàn thiện

- Hóa sinh

- Chuẩn bị

- Vật lý

- Bảo quản


Quy Trình 1

Lọc

Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Hoàn thiện

- Vật lý

- Chuẩn bị

- Không biến đổi đáng kể


Quy Trình 1

Phối chế
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Hoàn thiện

- Vật lý
- Không biến đổi đáng kể


Quy Trình 1

Lọc membrane
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Bảo quản

- Vật lý
- Sinh học
- Không biến đổi đáng kể


Quy Trình 1

Chiết rót, đóng hộp
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Hoàn thiện

- Không biến đổi

- Bảo quản


Quy Trình 1

Hoàn thiện
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Hoàn thiện

-Không biến đổi


Sơ đồ quy trình CNSX nước ép táo đóng hộp giấy - Quy Trình 2
Táo
Phân loại
Rửa
Chần
Nghiền
Siêu âm
Ép
Làm trong

Bã ép
Enzyme Pectinase

Lọc
Syrup

Phối chế
Tiệt trùng UHT
Rót sản phẩm

Hoàn thiện

Sản phẩm

Quy Trình 2

Siêu âm
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Chuẩn bị

-Vật lý
- Hóa lý


Quy Trình 2

Tiệt trùng UHT
Mục đích công nghệ

Các biến đổi chính

- Bảo quản

- Sinh học
- Hóa sinh
- Hóa học
- Vật lý
- Hóa lý