công nghệ sản xuất thịt xông khói đóng hộp

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI
ĐÓNG HỘP
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
LỚP : ĐHTP6ALT – NHÓM 19
SVTH: 1. LÊ THỊ NGỌC GIAO MSSV: 10374891
2. LÊ THỊ KIM CHUNG MSSV: 10376221
3. HUỲNH NGỌC HÀ MSSV: 10313921
4. THÁI VĂN ĐỨC MSSV: 10324541
5. MAI THỊ THU HIỀN MSSV: 10375331
TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03 – 2012
BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP
ĐỀ TÀI:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG
KHÓI ĐÓNG HỘP
GVHD: TH.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
LỚP : ĐHTP6ALT – NHÓM 19
SVTH: 1. LÊ THỊ NGỌC GIAO MSSV: 10374891
2. LÊ THỊ KIM CHUNG MSSV: 10376221
3. HUỲNH NGỌC HÀ MSSV: 10313921
4. THÁI VĂN ĐỨC MSSV: 10324541
5. MAI THỊ THU HIỀN MSSV: 10375331

TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 03 – 2012
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
MỤC LỤC BẢNG VÀ HÌNH:
GIỚI THIỆU: 5
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 10
1. Nguyên liệu thịt: 10
1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc): 10
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt: 10
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 10
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 10
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết: 11
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 12
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt: 13
1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến: 14
Bảng 1.3. Xác định bằng phương pháp hóa học 15
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan 15
2. Khói: 16
2.1 Thành phần và tính chất của khói: 16
2.2 Nguồn nhiên liệu và nguyên lý tạo khói: 17
2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 18
3.1 Muối: 23
3.2 Muối Natrinitric: 23
3.3 Đường: 23
3.4 Tiêu: 24
2.1 Hun khói sản phẩm thịt: 25
2.1.1 Phương pháp hun khói: 25
2.1.2 Khi hun khói cần chú ý: 26
2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: 26
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH

SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
2.2.1 Quy trình công nghệ: 27
2.3Thịt ba rọi hun khói: 30
2.3.1Quy trình sản xuất: 30
2.3.2 Thuyết minh quy trình: 32
2.4 Kĩ thuật hun khói: 36
2.4.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: 36
Hình2.1: phương pháp hun khói nguội 37
2.4.2 Thiết bị hun khói hiện đại: 37
2.5 Những biến đổi của sản phẩm sau quá trình xông khói 40
2.6 Các tiêu chuẩn của sản phẩm hun khói: 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
MỤC LỤC:
GIỚI THIỆU: 5
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU 10
1. Nguyên liệu thịt: 10
1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc): 10
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt: 10
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo 10
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 10
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết: 11
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt: 12
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt: 13
1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến: 14
Bảng 1.3. Xác định bằng phương pháp hóa học 15
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan 15

2. Khói: 16
2.1 Thành phần và tính chất của khói: 16
2.2 Nguồn nhiên liệu và nguyên lý tạo khói: 17
2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm: 18
3.1 Muối: 23
3.2 Muối Natrinitric: 23
3.3 Đường: 23
3.4 Tiêu: 24
2.1 Hun khói sản phẩm thịt: 25
2.1.1 Phương pháp hun khói: 25
2.1.2 Khi hun khói cần chú ý: 26
2.2 Thịt đùi hun khói đóng hộp: 26
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
2.2.1 Quy trình công nghệ: 27
2.3Thịt ba rọi hun khói: 30
2.3.1Quy trình sản xuất: 30
2.3.2 Thuyết minh quy trình: 32
2.4 Kĩ thuật hun khói: 36
2.4.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển: 36
Hình2.1: phương pháp hun khói nguội 37
2.4.2 Thiết bị hun khói hiện đại: 37
2.5 Những biến đổi của sản phẩm sau quá trình xông khói 40
2.6 Các tiêu chuẩn của sản phẩm hun khói: 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
GIỚI THIỆU:

Nói đến thịt xông khói, bạn sẽ tưởng tượng ra những lát thịt mỏng dính được
xếp thẳng thớm trong bao bì đẹp đẽ chất vào tủ lạnh hay những miếng thịt cong
quánh ám khói treo trên giàn bếp đều đúng cả. Điểm khác biệt nằm ở nguồn gốc
“xuất thân” của chúng.
Từ món thịt xông khói của người vùng cao…
Nếu có thời gian, làm một chuyến ngao du lên khu vực rừng núi miền Trung và
Tây Bắc, nên cố tìm mọi cách thưởng thức ít nhất một lần các món đặc sản vùng cao. Nào
nậm pịa, nào măng, nào lam nhọ, thua nau, pa pính và có một thứ khó bỏ qua là thịt treo
giàn bếp hay gọi cho khoa học là thịt xông khói. Những xâu thịt đen vàng nhẻn nhem treo
lủng lẳng trong ngoài góc bếp ấy thực ra là kiểu trữ hàng ăn dần của người vùng cao.
Để làm món thịt này, công phu bỏ ra cũng không hẳn ít. Phần thịt được chọn là thịt
bắp hoặc thịt vai, của trâu, bò, lợn mới mổ, lóc hết mỡ, gân rồi cắt thành từng miếng dài.
Tuyết đối không rửa nước mà dùng khăn sạch lau máu khi còn ấm nóng. Sau đó, thịt được
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
ướp với với rượu, muối, ớt, gừng, tiêu rừng…. rồi cho vào bình hoặc lọ đậy nắp kín ngâm
khoảng 1 tuần trước khi xâu lại treo lên giàn bếp. Hơi nóng từ bếp lửa khiến thịt dần khô
âm ỉ, săn chắc. Lớp khói than đen nhẻm bao ngoài vốn hơi mất thẩm mỹ nhưng nó lại là
lớp bì bọc ngoài bảo vệ vững chắc, ngăn vi khuẩn làm ôi thịt. Độ ngon của miếng thịt
thường tỉ lệ thuận với thời gian treo trên giàn. Theo đó, thịt càng để lâu càng có mùi vị đáo
để.

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Từ xa xưa, người vùng cao nghĩ ra cách làm thịt xông khói như một kiểu dự trữ
thức ăn trong nhà, phòng khi thực phẩm khan hiếm và cũng là món quý dành để đãi khách
và ngày nay, nó nghiễm nhiên trở thành đặc sản của đồng bào. Dường như, chỉ có thịt của
những con vật được nuôi dưỡng bởi núi rừng cộng với mùi than khói quen thuộc đó mới

làm miếng thịt thấm đẫm thứ mùi vị khó phai và không dễ… bắt chước.
…đến thương hiệu ông già Ika
Nếu cứ giữ cái tư tưởng thịt xông khói của người vùng cao mà đi bàn thịt xông
khói mà cả thế giới đang tin dùng (bacon meat) thì có hơi khập khiễng. Bởi xét về “hình
thức” lẫn “nội dung”, kiểu thịt xông khói toàn cầu có vẻ khác xa dù chúng cũng có mùi
rất… ám khói chẳng khác thịt treo giàn bếp. Món thịt xông khói đang được đề cập này có
nguồn gốc từ châu Âu và cũng được chế biến bằng phương pháp hun khói để miếng thịt có
được vị mặn mòi khác lạ. Tuy nhiên, trông chúng có phần sạch sẽ, gọn ghẽ và tương đối…
công nghiệp. Những lát thịt mỏng tang xếp ngay ngắn trong các túi nilong dày trở thành
loại thực phẩm khoái khẩu trên khắp hành tinh. Khi ăn, chúng có thể được nấu, chiên, xào,
thậm chí luộc, tùy theo mục đích và cách thức chế biến.

Nếu nói đến thịt xông khói và thương hiệu mang tính truyền thống ổn định thì có
lẽ, sản phẩm mang tên Ông Già Ika là tương đối phổ biến. Ông Già Ika tên thật là Jiri
Kaspar, là người cộng hòa Sec, sinh trưởng trong một gia đình có truyền thống sản xuất đồ
nguội và được thừa hưởng bí quyết tẩm ướp, công thức làm các sản phẩm xúc xích và thịt
hun khói. Bí quyết miếng thịt ngon nằm từ khâu tuyển lựa thịt, tẩm ướp cho đến khâu hun
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
khói và bắt buộc phải được hun khói bằng gỗ sồi liên tiếp trong nhiều giờ. Sản phẩm hun
khói thành công nhất của Ika là xúc xích - Klobasa, chân giò, bắp bò, gà hun khói.
Trong quá trình phát triển và xây dựng thương hiệu, Ika tất nhiên không nằm ngoài
quy luật cạnh tranh khốc liệt nhưng chính vì giữ được hương vị truyền thống trong sản
phẩm nên Ika đã dần chinh phục và lấy được niềm tin người tiêu dùng.

Hai câu chuyện về thịt xông khói đề cập trong bài, có vẻ như không liên quan gì
nhau nhưng bạn có thể tìm thấy ở đó điểm chung: yếu tố truyền thống và tính bản sắc. Dù
là thương hiệu quốc tế hay bản sắc quốc gia thì rõ ràng, thịt xông khói là một món ăn đáng
để thưởng thức.

Ngày nay cuộc sống vội vã, tấp nập có rất nhiều người nội trợ vì lý do công việc
xã hội quá bận rộn mà đã quen dần với những món thức ăn nhanh, thì đồ hộp cũng là một
trợ thủ đắc lực cho công việc nội trợ của mình. Hòa với dòng sản phẩm xông khói truyền
thống đã đề cập ở trên, chúng ta hãy cùng nhau đi sâu hơn , tìm hiểu kỹ hơn một quy trình
chung để sản xuất nên những hộp thịt xông khói hấp dẫn này.
Trong quá trình tìm hiểu những tài liệu để làm bài tiểu luận này, chắc chắn rằng sẽ
có rất nhiều tài liệu trùng nhau mà cô và các bạn đã được xem qua. Rất mong sự góp ý và
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
đánh giá của cô sẽ là kinh nghiệm quý báu giúp chúng em hoàn thiện hơn những kỹ năng
mềm để bước vào công việc sau này. Chúng em chân thành cảm ơn cô.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 9
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu thịt:
1.1 Nguyên liệu thịt (gia súc):
1.1.1. Thành phần hóa học của thịt:
Thịt là nguồn dinh dưỡng giàu năng lượng, thành phần của thịt gồm có:
nước, protein, glucid, lipid, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng,
vitamin và enzyme…Tuy nhiên giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein. Protein có
thành phần cân bằng thích hợp và tất cả các acid amin cần thiêt cho cơ thể.
Hàm lượng lipit chứa trong thịt cũng có ảnh hưởng quyết định đến độ tăng năng lượng
của thịt, làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao vừa góp phần tăng hương vị thơm ngon
của thịt. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hoá.
Thành phần hóa học của các mô thịt, gồm có:
• Mô cơ: 50 ÷ 70%
• Mô mỡ: 2 ÷ 20%
• Mô xương: 15 ÷ 22%

• Mô liên kết: 9 ÷ 14%
• Ngoài ra còn có mô thần kinh và mô máu chiếm khoảng 0.6÷0.8%
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo
Thịt Heo Hàm Lượng ( g /100g)
Protein Lipid Glucid Nước Tro
Béo 14.5 37.0 0.2 47.8 0.5
Trung bình 17.0 25.3 0.3 56.8 0.6
Gầy 20.3 6.8 0.48 71.9 0.52
Bảng 1.2. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt
Loại
thịt
Hàm lượng mg % so với thịt
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3 938 84 216 76 230
Heo 12 24 2.5 300 142 208 60 215
Ngoài ra thịt của các loài gia súc còn cung cấp các loại khoáng có giá trị 0.8 – 1 %.
Hầu hết các chất khoáng đều chứa trong thịt, thịt còn chứa các nguyên tố vi lượng cần cho
cơ thể như Cu, Mn…
Các vitamin có nhiều trong thịt là vitamin B
1
, acid pantotenic, vitamin pp. Thịt heo
chứa nhiều vitamin B
1
( 0.76-0.94mg%), B
6
( 0.41-0.5mg%), thịt bò chứa nhiều vitamin
B

12
(2.0-2.7mg%), acid pantonic ( 0.7-2mg%).
Phân loại:
• Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số 5.6 - 6.2.
• Thịt PSE (pale,soft,excudative): Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không
ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2.
• Thịt DFD (dark,firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô
cứng, trị số pH khá cao >=6.4.
1.1.2 Các biến đổi của thịt sau khi chết:
Sau khi giết mổ thịt trải qua 4 giai đoạn biến đổi:
• Giai đoạn trước tê cứng ( thịt nóng, mềm): Thịt được lấy từ con vật vừa giết
mổ xong lúc này thịt còn nóng, t
0
= 37
0
C, mô cơ mềm, khả năng liên kết với nước là cao
nhất. Trạng thái này kéo dài 2- 4h, độ đàn hồi tốt.
• Giai đoạn tê cứng : Lúc này sợi Actin và Myosin xoắn kết lại với nhau tạo
thành sợi actomyosin làm độ bền cơ học của thịt tăng, độ đàn hồi cực kỳ tốt. Trong giai
đoạn này thịt không có mùi thơm đặc trưng, quá trình nấu sẽ lâu hơn, người sử dụng thịt
trong giai đoạn này khó tiêu hóa hơn. Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật
trước khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản, loài và giới tính.
• Giai đoạn chín tới (mềm hóa): Là tập hợp những biến đổi về tiêu chuẩn lý,
hóa làm thịt có những biểu hiện tốt về mùi, vị, thịt mềm dễ tiêu hóa. Cơ thịt đàn hồi tốt,
phức chất actomyosin mở xoắn kết trở lại actin và myosin lúc này protein phân giải tạo
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
thành polypeptid, peptid, acid amin bởi các enzym có sẵn trong cơ thịt, thịt có màu hồng

trở lại.
Phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường bảo quản, trạng thái trước khi giết mổ, giống,
tuổi.
Nhiệt độ 1÷ 20
O
C thời gian chín tới hoàn toàn khoảng 10 ÷ 14 ngày
Nhiệt độ 10 ÷ 15
O
C khoảng 4 ÷ 5 ngày
Nhiệt độ 10 ÷ 20
O
C khoảng 3 ngày
Đặc trưng của quá trình này là :
+ Thịt mềm từ từ, tích tụ mùi thơm
+ Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong
+ Actomyosin chuyển thành actin và myosin
• Giai đoạn thối rửa ( phân hủy): Nếu thịt không bảo quản và chế biến tốt thì
thịt sẽ bị ôi và thối rửa do vi sinh vật, các quá trình thoái hóa khác nhau, các acid amin tiếp
tục xúc tiến việc phân giải các hợp chất: Lipit, protid tạo ra sản phẩm NH
3
, H
2
S, idol,
scatol…
Đặc trưng của quá trình này là:
+ Xuất hiện niêm mạc dịch trên thịt
+ Mùi từ từ kém thơm→thối, khó chịu
+ Có màu nâu→màu xám xanh
1.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt:
Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt như điều kiện nuôi dưỡng, giới

tính, tuổi giết thịt, giống loài nhưng yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt sau quá trình giết
mổ là quá trình vận chuyển, tồn trữ và giết mổ.
 Quá trình vận chuyển
• Tránh tác động môi trường làm cho con vật hoảng sợ, căng thẳng
thần kinh, gây tiêu hao các chất dự trữ.
• Hạn chế va chạm cơ học
• Đảm bảo cung cấp đầy đủ nước cho con vật.
 Tồn trữ
• Tránh các chất cặn bã và thức ăn thừa nhiễm vào súc thịt sau khi
giết mổ con vật.
• Cho uống nước đầy đủ, không làm giảm trọng lượng thịt cho thú nghĩ ngơi
đúng thời gian.
 Giết mổ
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
• Nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu ngưng chảy, thịt bị thâm và có
mùi vị xấu.
• Ngoài những yếu tố trên, phẩm chất thịt của con vật còn phụ
thụôc nhiều vào môi trường, bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh các hóa chất lạ
có trong thức ăn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng của thịt:
 Hư hỏng trong điều kiện hiếu khí
Sinh nhớt trên bề mặt thịt thường xảy ra khi bảo quản thịt trong điều kiện bảo quản
thịt lạnh trong điều kiện độ ẩm không khí cao, chủ yếu do hoạt động của nhiều loại vi
khuẩn như Micrococcus albus, M. candidus, Staphylococcus aureus, E. coli, Baccilus
Subtilis…
Thịt bị mốc: do các loài nấm mốc như: Mucor, Penicillium, Aspergillus… phát
triển trên bề mặt. Thịt bị mốc có mùi ngáy khó chịu và dần bị thay đổi sắc tố, mùi chua và
hư hỏng.

Thịt phát quang: hiện tượng này thường thấy khi thịt được bảo quản chung với cá,
trên bề mặt thịt có vi khuẩn Photobacterium. Thịt phát quang không kèm theo quá trình
thối rửa. Thịt có những vết màu trên bề mặt, do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí trên bề
mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau:
- Bacterium prodigiosum: Thịt có các vết đỏ
- Psedomonas pyocyanes: Tạo vết xanh
- Psedomonas fluoresens: Tạo vết xanh lục
- Chromobacterium: Tạo vết xám nhạt, nâu đen
- Micrococcus: Tạo vết màu vàng, Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxit thì màu
vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh.
Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không thấy các chất có độc tố thì chỉ cần tẩy
sạch các vết màu thì vẫn có thể sử dụng được bình thường.
Sự thối rửa thịt do vi khuẩn gây thối rửa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt
thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chúng tiết ra các enzim proteaza làm
phân giải protein tới các sản phẩm có mùi ôi thối như NH
3
, indol, scatol, mercaptan. Thịt
của con vật bệnh và mệt yếu dễ bị thối rửa. Các vi khuẩn gây thối rửa hiếu khí chủ yếu
là Bacillus subtilis, Proteus valgaris, Bacillus magatherium …Quá trình thối rửa bắt đầu từ
bề ngoài của thịt dần dần sẽ ăn sâu vào trong, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn:
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 13
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
- Giai đoạn 1: bề mặt thịt xuất hiện các khuẩn lạc của vi sinh vật hiếu khí,tuy
nhiên sự thay đổi về cảm quan của thịt chưa được rõ ràng.
- Giai đoạn 2: thấy rõ các khuẩn lạc và bề mặt thịt mềm, thịt bị thay đổi màu
sắc, mùi, vị, phản ứng của thịt ngã sang kiềm nhưng chất lượng bên trong thịt vẫn tốt.
- Giai đoạn 3: vi khuẩn phát triển mạnh làm các mô liên kết bị đứt và protein
bị phân hủy mạnh.
 Hư hỏng trong điều kiện yếm khí

- Thịt bị chua: Do vi khuẩn lên men lactic, nấm men, thịt tự phân giải do
enzyme hiện có. Thịt có nhiều glycogen dễ bị lên men chua tạo ra nhiều acid lactic, acid
axetic, acidformic, acid succinic…Thịt bị chua, có màu xám và có mùi khó chịu hiện
tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.
- Thịt bị thối rửa: Do các vi sinh vật yếm khí phát triển gây ra, chúng nhiễm
từ thịt từ đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự như quá trình hiếu khí theo trình tự các
sản phẩm phân hủy. Sự thối rửa thịt cũng như các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là
sự lên men thối, sản phẩm của quá trình này là NH
3
, các acid béo, các chất có mùi thối khó
chịu làm ô nhiễm môi trường sống.
1.1.5 Các chỉ tiêu của nguyên liệu thịt sử dụng trong chế biến:
 Các chỉ tiêu hóa lý
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 14
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Bảng 1.3. Xác định bằng phương pháp hóa học
Các phép thử Thịt Tươi Thịt ôi
Phản ứng với giấy quỳ Acid Kiềm
pH của nước thịt 5.4 – 6.4 > 6.5
Phản ứng định tính NH
3
(-) (+)
Phản ứng định lượng NH
3
(mg/100g thịt) 8 - 18 45
- Phương pháp vật lý: có thể áp dụng độ chắc của thịt và màu sắc của thịt:
Thịt càng ôi độ chắc càng giảm, màu sắc của thịt có thể xác định bằng phương pháp phân
tích huỳnh quang
 Chỉ tiêu vi sinh

• Thịt tươi trên phạm vi không được có hoặc chỉ có vài vi khuẩn
• Thịt kém tươi trên phạm vi quan sát có 20-30 vi khuẩn
• Thịt không được sử dụng khi trên phạm vi quan sát có lượng vi khuẩn hơn
30, và đa số là trực khuẩn.trong thịt và phủ tạng không được có samonella, ký sinh trùng
và các loại vi khuẩn gây bệnh khác.
 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan
Thịt tươi
Đặc Điểm
Thịt nguội và thịt
bảo quản lạnh
Bề mặt thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt hoặc đỏ nhạt.
Bề mặt nhát cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt.
Màu sắc và mùi vị đặc trưng cho loại thịt.
Dịch thịt trong, mặt cắt chặc và đàn hồi tốt
Mùi vị của mỡ không bị ôi chua
Dây gân mịn, đàn hồi
Nước luộc trong, thơm, có nhiều mỡ nổi lên
Thịt bảo quản lạnh
đông
Bề mặt thịt có màu sẫm hơn so với thịt bảo quản lạnh
Chỗ nhát cắt có màu hồng xám, vết ấn ngón tay màu đỏ sẫm
Thịt rắn gõ vào có tiếng kêu
Mỡ có màu sắc tự nhiên
Dây gân mịn, màu vàng sáng
Nước luộc đục không có mùi thơm
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 15
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Thịt làm tan giá

tươi
Bề mặt thịt màu đỏ, mỡ màu đỏ nhạt
Chỗ nhát cắt rất ẩm ướt, tiết ra dịch màu đỏ
Màu sắc tươi hơn thịt khô
Thịt không có tính đàn hồi
Dây gân mềm, xốp, màu đỏ sẫm
2. Khói:
2.1 Thành phần và tính chất của khói:
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ
mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng
300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol,
acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO
2
, CO, O
2
, N
2
…
- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần
của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho
sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.
- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu
không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó
có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ đơn giản trong khói có mạch cacbon dao động
từ 1 – 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 – 4 là nhiều
nhất.
VD: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid izobutyric … các
acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm
cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein.

- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo
màu, mùi cho sản phẩm
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 16
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.
2.2 Nguồn nhiên liệu và nguyên lý tạo khói:
Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt.
Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là
vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ
hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ,
dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu
trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
Sự chọn lựa loại gỗ dùng cho việc xông khói là sở thích của từng người. Vì khói
không phải chỉ là khói. Khói của từng lọai gỗ sẽ cho ra các mùi vị khác nhau. Một điểm
quan trọng là nên dùng các lọai gỗ có ít nhựa. Gỗ thông và các loại thuộc giống lá kim này
, cho dù rất thơm nhưng hoàn toàn không thích hợp. Khói của loại gỗ này có nhiều muội
và thịt cá sau khi nướng sẽ nhiễm quá nhiểu mùi “thông”, mùi turpentine. Ngoài ra loại gỗ
này tạo ra nhiều chất có khả năng gây ung thư mà chúng tra nên tránh.
Thích hợp nhất là các loại gỗ có lá bản to, các loại gỗ của cây ăn trái. Mỗi loại gỗ
sẽ tạo ra mùi vị đặc trưng riêng đối với sản phẩm hong khói.
Củi thanh, củi cắt khúc, dăm bào, mùn cưa …
Tùy theo loại lò, kích cỡ chúng ta nên chọn loại củi tương xứng. Cơ bản thanh củi
càng lớn, càng khó điều khiển ngọn lửa và nhiệt độ.
Nếu chúng ta dùng dăm bào , mùn cưa của một xưởng sản xuất bàn ghế nào đó, thì
nên cẩn thận vì rất có thể sẽ lẫn trong đó dăm bào và mùn cửa của ván dăm ván ép, có
chứa các chất keo nhân tạo và khói sẽ có các chất gây hại cho sức khỏe.
Thêm hương vị: Ai muốn có thêm hương vị trong sản phẩm của họ, có thể trộn

thêm rau thơm phơi khô, trà khô … vào trong mùn cưa dùng hun khói.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 17
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Sự chọn lựa các loại rau thơm để trộn vào trong mùn cưa tùy thuộc vào sáng kiến
của bạn. Có thể sau vài lần thử bạn sẽ tìm được, qua sự phối hợp các gia vị, mùi vị tuyệt
vời nhất cho sản phẩm của bạn.
Các chất không được phép sử dụng: Hoàn toàn bị cấm dùng là các loại chất dùng
hong khói như than đá, rêu rong khô, các loại chất đốt có chứa acetyl, cũng như các loại
hương liệu nhân tạo giả mùi hong khói.
Nguyên lý tạo khói:
2.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm:
2.3.1 Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:
Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói
bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình
xông khói.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: Nhân tố ảnh hưởng đến sự
lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:
- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các lọai lực của hạt khói như chuyển động
Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không
khí.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 18
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
- Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản
phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước
trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ
ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
2.3.2 Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:

Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt
đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói
sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái
thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào
trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói
hun, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
+ Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, ….
+ Phương pháp và thời gian xông khói
Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói:Qua nghiên cứu của các nhà khoa
học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng
phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.
2.3.3 Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm
Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài
sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30oC trong
3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì
lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.
Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói:
thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 19
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: các thành phần trong khói hun
như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta
dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát
trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai
phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.
Tác dụng chống oxy hóa của khói:
Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng

của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống
oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời
nhiệt độ 40
o
C, thì thấy có không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol,
guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.
2.3.4 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm:
Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá. Từ ngàn xưa cha ông ta
đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trên gác bếp). Ngày nay qua
nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối. Hai điểm này có
liên quan mật thiết với nhau. Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát
trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản
phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi
khuẩn cao). Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt
hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để
hơn. Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá chất
béo rõ rệt. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất
dẫn xuất của nó.
a. Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm
Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp
của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn
300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 20
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc,
mùi vị của chúng.
b. Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy nhiên
chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc.

Nguyên nhân không gây độc là do:
- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm. Ví dụ qui định của vệ sinh thực phẩm là
lượng formaldehyde không vượt quá 20mg%, thực tế thì lượng formaldehyde trong sản
phẩm chỉ khỏang 5 – 13mg%. Như vậy không thể gây độc.
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ
hoặc tiêu mất độc tính của nó.
VD: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen
không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.
Thành phần khói ngấm vào sản phẩm sau khi xông khói gồm:
- Các hợp chất phenol: 1 – 34 mg%
- Các loại acid có tính bay hơi: 5 -13 mg%
- Formaldehyde: 5 – 13 mg%
- Hợp chất ceton: 0,2 – 2 mg%
Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và
1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên
thuộc nhóm hydroCacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong
bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa
gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này. Theo Tiến sỹ
Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 21
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ
nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng
nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng
định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên
cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả
và chất xơ”. Từ các thông tin trên cho thấy, thịt hun khói theo phương pháp hun nguội sản
phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố. Trong công nghiệp, để chế biến
sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhất thiết phải khử bụi than và dầu nhựa

gỗ trong khói hun.
Nhìn miếng thịt còn đỏ hồng ở lõi, nhiều người e ngại rằng nó còn sống. Thực ra
thịt đã chín và các vi khuẩn gây bệnh cũng đã bị tiêu diệt.
Tiến sĩ Phạm Công Thành, Phó viện trưởng Công nghệ sinh học và thực phẩm (Đại
học Bách khoa Hà Nội), cho biết thịt hun khói thường đạt nhiệt độ 68-70 độ C. Chỉ cần
tâm thịt đạt 70 độ C là chín.
Các chất trong khói như phenol, axit focmic, axit axetic có tác dụng sát trùng
mạnh, phòng thối cho thực phẩm. Chính vì vậy tuy không đạt 100 độ C nhưng thịt hun
khói vẫn đảm bảo độ chín sử dụng và loại trừ các vi khuẩn gây hại.
Tiến sĩ Thành cũng cho biết, những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín có
tác dụng chống ôxy hoá rõ rệt. Khi hun khói nguyên liệu, phần mỡ của thịt sẽ bị chảy, khô
quắt lại nên chất béo bị loại bỏ nhiều, người ăn không còn cảm giác ngấy.
Nhiều người lo ngại rằng trong khói có thể chứa nhiều chất gây hại cho cơ thể.
Đúng là trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại,
nhưng lượng tồn đọng trên sản phẩm ít. Mặt khác, chúng sẽ tham gia các phản ứng dẫn
đến giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Chẳng hạn formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra
hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị ôxy hoá, tự giải độc
3. Gia vị:
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 22
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỊT XÔNG KHÓI ĐÓNG HỘP
3.1 Muối:
Muối làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất
thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
Cl kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi sinh
vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng.
Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển
Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề cho
vi sinh vật gây thối. Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.
3.2 Muối Natrinitric:

Trong quá trình ướp muối, màu sắc của thịt có sự biến đổi: Mioglobin là protein
quyết định màu sắc của thịt vá chiếm tới 90% sắc tố cơ thịt, NaCl có tác dụng thúc đẩy các
quá trình oxy hóa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin bị oxy hóa thành metmioglobin
làm cho thịt có màu nâu xám, mất màu đỏ tươi, vì vậy ta có thể cho thêm natrinitric vào
với muối ăn để ướp thịt làm cho mioglobin biến thành nitrozomioglobin làm cho thịt có
màu sắc đỏ tươi.
Muối natrinitric còn có tác dụng phòng thối khá tốt.
Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo các yêu cầu: hàm lượng muối nitrit
thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nitơ không quá 1,5%, chất không hòa tan dưới
0,1%, lượng nước dưới 3%; lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt
hoặc 0,08% lượng muối.
3.3 Đường:
Làm cho sản phẩm có hương vị dịu ngọt, mặt khác để giữ cho màu đỏ của thịt được
bền hơn. Để làm ngon dịu sản phẩm cần lượng đường là 1,5-2,5% so với khối lượng sản
phẩm, còn để giữ màu thì chỉ cần 0,2% là đủ.
Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển các loại vi sinh vật hữu ích,
ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: NHÓM 05 – ĐHTP6ALT Trang 23