Nghiên cứu sản xuất giá đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA-THỰC PHẨM
-----[\[\-----

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
GIÁ ĐẬU NÀNH

LÊ XUÂN HIỄU
PHẠM THỊ THẢO

BIÊN HÒA, THÁNG 11/2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA-THỰC PHẨM
-----[\[\-----

BÁO CÁO
NGHIÊN CỨU KHOA HỌC
ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
GIÁ ĐẬU NÀNH

Sinh viên thực hiện:

LÊ XUÂN HIỄU

PHẠM THỊ THẢO
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO

BIÊN HÒA, 11/2010


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập tại Trường Đại Học Lạc Hồng, được sự chỉ dạy tận tình
của Thầy Cô giáo trong Trường đặc biệt là Thầy Cô giáo đang công tác và giảng
dạy tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực phẩm, đã giúp chúng em hiểu biết về Ngành
Công Nghệ Hóa Thực Phẩm nói chung và chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng.
Thời gian qua chúng em đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên Cứu Sản
Xuất Giá Đậu Nành” tại khu liên hợp phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Hóa Thực
Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng. Sau 6 tháng nghiên cứu nhờ sự giúp đỡ tận tình
của Thầy Cô và các Bạn đề tài đã được hoàn thành. Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn
đến:
Các Thầy Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại
Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu
về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Cô PGS.TS.
Đống Thị Anh Đào đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo về chuyên môn để chúng tôi
hoàn thành đề tài.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy Cô cán bộ phòng thí
nghiệm đã tạo những điều kiện thuận lợi và sự giúp đỡ nhiệt tình của bạn bè để
chúng tôi có thể hoàn thành tốt đề tài.
Do thời gian nghiên cứu có hạn, vốn kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế
nên chúng tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong quý Thầy Cô, các
bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng tôi được tốt hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
Trang phụ bìa

Trang

Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các hình
Danh mục các bảng
Phần mở đầu..............................................................................................................1
Chương 1: Tổng quan ...............................................................................................3
1.1 Tổng quan về cây đậu nành ............................................................................. 3
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành ........................................................................ 3
1.1.2 Nguồn gốc và phân loại ............................................................................. 3
1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng ................................................. 4
1.1.4 Thu hoạch và bảo quản .............................................................................. 5
1.2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành.......................................................... 6
1.2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành............................................................. 8
1.2.2 Thành phần hóa thảo mộc trong đậu nành............................................... 10
1.3 Sản phẩm giá đậu nành.................................................................................. 16
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ..........................................19
2.1 Nguyên liệu.................................................................................................... 19
2.1.2 Cát ............................................................................................................ 20
2.1.3 Nước......................................................................................................... 21
2.2 Các thiết bị, dụng cụ sử dụng trong quá trình nghiên cứu. ........................... 21
2.3 Dự kiến quy trình sản xuất giá đậu nành. ...................................................... 22
2.3.1 Quy trình công nghệ. ............................................................................... 22
2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ............................................................ 23
2.4 Sơ đồ nghiên cứu ........................................................................................... 26
2.5 Các phương pháp phân tích ........................................................................... 27

2.5.1 Phương pháp xác định hàm ẩm................................................................ 27
2.5.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro...................................................... 27


2.5.3 Phương pháp kjeldahl xác định hàm lượng protein................................. 28
2.5.4 Kiểm tra hàm lượng chất béo................................................................... 30
2.5.5 Xác định hàm lượng glucid...................................................................... 31
2.5.6 Phương pháp định lượng Vitamin C........................................................ 33
2.5.7 Phương pháp tính hiệu xuất mọc mầm. ................................................... 33
2.5.8 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm............................................. 34
2.5.9 Định lượng Daidzein và genistein ........................................................... 34
2.6 Các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm giá đậu nành ..................................... 36
2.6.1 Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................... 36
2.6.2 Chỉ tiêu vi sinh......................................................................................... 36
2.7 Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................. 36
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................37
3.1 Các thí nghiệm khảo sát................................................................................. 37
3.1.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm của đậu
nành nguyên liệu....................................................................................... 37
3.1.2 Khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm. ............................... 38
3.1.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm hạt tới tỷ lệ nảy
mầm. ......................................................................................................... 41
3.1.4 Khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của giá thể gieo tới tỷ lệ nảy mầm............... 44
3.1.5 Xác định lượng nước tưới........................................................................ 46
3.1.6 Khảo sát ảnh hưởng của mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm ....................... 47
3.1.7 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khối lượng, đường kính và chiều
cao của sản phẩm...................................................................................... 49
3.1.8 Khảo sát thời gian bảo quản .................................................................... 53
3.2 Kết quả kiểm tra chất lượng đối với sản phẩm giá đậu nành. ....................... 55
3.2.1 Xác định một vài chỉ tiêu kích thước của giá đậu nành........................... 55

3.2.2 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của giá đậu nành.................................. 56
3.2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................... 58
3.2.4 Kết quả định lượng Isoflavon của giá đậu nành ...................................... 58


3.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm giá đậu nành .................................................. 59
3.3.1 Phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79 .............................................. 59
3.3.2 Phép thử cho điểm thị hiếu ...................................................................... 60
3.4 Tính kinh tế kỹ thuật đối với sản phẩm giá thành phẩm ............................... 61
Kết luận và kiến nghị ..............................................................................................63
Danh mục tài liệu tham khảo
Phụ lục


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành ....................................................6
Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành (tiếp theo) ...................................7
Bảng 1.2: Thành phần các axit amin không thay thế trong hạt đậu nành ...................7
Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu.....................................................19
Bảng 2.2: Thành phần hạt của cát thô quy định theo bảng sau . .............................20
Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của giá đậu nành........................................................36
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm
của đậu nành nguyên liệu .........................................................................37
Bảng 3.2: Bảng các thông số khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỷ lệ nảy
mầm. .........................................................................................................39
Bảng 3.3: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm. ...................39
Bảng 3.4: Bảng các nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm
lên tỷ lệ nảy mầm của hạt đậu nành. ........................................................42
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ngâm lên tỷ lệ nảy
mầm của hạt đậu nành ..............................................................................42

Bảng 3.6: Bảng các thông số khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của giá thể đến tỷ lệ nảy
mầm ..........................................................................................................44
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát ảnh hưởng độ ẩm của giá thể đến tỷ lệ nảy mầm .........45
Bảng 3.8: Kết quả xác định lượng nước tưới ............................................................46
Bảng 3.9: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm ............48
Bảng 3.10: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian gieo đến khối lượng sản
phẩm.......................................................................................................50
Bảng 3.11: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến đường kính giá
thành phẩm.............................................................................................51
Bảng 3.12: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian nảy mầm đến chiều cao giá
thành phẩm.............................................................................................52
Bảng 3.13: Kết quả khảo sát thời gian bảo quản.......................................................54


Bảng 3.14: Kết quả độ ẩm của sản phẩm..................................................................56
Bảng 3.15: Kết quả hàm lượng chất béo của sản phẩm ............................................56
Bảng 3.16: Kết quả hàm lượng protein của sản phẩm ..............................................56
Bảng 3.17: Hàm lượng tro của sản phẩm..................................................................56
Bảng 3.18: Hàm lượng glucid (carbohydrate) của sản phẩm....................................57
Bảng 3.19: Hàm lượng vitamin C của sản phẩm ......................................................57
Bảng 3.20: Thành phần hoá học chính của sản phẩm...............................................57
Bảng 3.21: Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm giá đậu nành. ......................58
Bảng 3.22: Kết quả phân tích Isoflavon....................................................................58
Bảng 3.23: Kết quả đánh giá thị hiếu của sản phẩm giá đậu nành ...........................59
Bảng 3.24: Điểm trung bình các chỉ tiêu của sản phẩm giá đậu nành ......................60
Bảng 3.25: Tính giá thành của sản phẩm giá đậu nành.............................................61


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1: Cấu trúc phân tử của vitamin E (tocopherol) trong đậu nành.....................9

Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của phytate trong đậu nành ...........................................10
Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của phytosterol trong đậu nành .....................................11
Hình 1.4: Cấu trúc phân tử của phospholipid đậu nành............................................12
Hình 1.5: Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành..........................................................13
Hình 1.5: Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành (tiếp theo) ........................................14
Hình 1.6: Công thức cấu tạo của isoflavon ...............................................................14
Hình 1.7: Công thức cấu tạo của daidzein. ..............................................................14
Hình 1.8: Công thức cấu tạo của genistein. ..............................................................15
Hình 1.9. Hình ảnh quả và hạt đậu nành...................................................................16
Hình 1.10: Rau mầm trắng và rau mầm xanh ...........................................................17
Hình 1.11: Sản phẩm giá đậu nành ...........................................................................18
Hình 2.1: Hình ảnh về hạt đậu nành..........................................................................19
Hình 2.2: Dụng cụ sản xuất giá đậu nành .................................................................21
Hình 2.3: Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................22
Hình 2.4: Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................. 26
Hình 3.1: Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ngâm tới hàm ẩm của đậu nành..... 38
Hình 3.2: Ảnh hưởng của giá thể gieo đến tỷ lệ nảy mầm........................................40
Hình 3.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm .............................43
Hình 3.4: Ảnh hưởng của thời gian ngâm hạt đến tỷ lệ nảy mầm ............................43
Hình 3.5: Ảnh hưởng của độ ẩm giá thể đến tỷ lệ nảy mầm.....................................45
Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm.........47
Hình 3.7: Ảnh hưởng của mật độ gieo đến tỷ lệ nảy mầm .......................................48
Hình 3.8: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian gieo đến khối lượng, đường kính
và chiều cao của sản phẩm .......................................................................49


Hình 3.9: Ảnh hưởng của thời gian gieo đến khối lượng của giá thành phẩm. ........50
Hình 3.10: Ảnh hưởng của thời gian gieo đến đường kính giá thành phẩm.............51
Hình 3.11: Ảnh hưởng của thời gian gieo đến chiều cao của giá ............................52
Hình 3.12: Ảnh hưởng của thời gian và bao bì bảo quản đến khối lượng

sản phẩm ................................................................................................54
Hình 3.13: Sắc kí đồ phân tích Daizein và Genistein ...............................................58
Hình 3.14: Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan đối với sản phẩm giá đậu nành.........60
Hình 3.15: Quy trình công nghệ đề xuất...................................................................62


1

PHẦN MỞ ĐẦU
Ngày nay nhu cầu về rau sạch an toàn đang là một vấn đề nổi bật trong lĩnh
vực thực phẩm. Trong đó rau mầm đang được đặc biệt quan tâm và mở rộng quy
mô sản xuất. Trên thị trường Việt Nam đã có nhiều loại rau mầm như: rau mầm hạt
cải, rau mầm rau muống, rau mầm hướng dương…Ở nước ta hiện nay sản lượng về
đậu nành là rất lớn, nó đã được dùng để sản xuất ra nhiều sản phẩm thực phẩm
nhưng để làm giá thì chưa.
Đậu nành tên khoa học là Glycine max là loại cây họ đậu (Fabaceae). Hạt đậu
nành giàu hàm lượng chất đạm protein, lipid…đặc biệt là có một lượng Isoflavone
được xem như một loại nội tiết tố nữ thực vật có tác dụng quan trọng đối với hoạt
động sinh lý của phụ nữ. Khi hạt đậu nành nảy mầm thì hàm lượng này sinh ra đỉnh
điểm, hoạt tính sinh học cao hơn. Hàm lượng protein, lipid dễ hấp thu hơn. Ngoài ra
hàm lượng vitamin C, E tăng lên cao so với lúc chưa nảy mầm.
Trong đề tài chúng tôi tập trung khảo sát một vài điều kiện tối ưu cho quá trình
nảy mầm đồng thời xác định hàm lượng một số chỉ tiêu của cây giá.
Hiện nay trên thế giới đã có nhiều đề tài nghiên cứu về hạt đậu nành nảy mầm
và đưa vào sản xuất sử dụng chúng làm thực phẩm, dược phẩm hằng ngày mà chủ
yếu là ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ…Ở nước ta hiện nay cũng có một số đề tài
nghiên cứu về cây rau mầm đậu nành và ứng dụng vào lĩnh vực dược phẩm.
Xuất phát từ thực tiễn chúng tôi đã nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm giá
đậu nành từ hạt đậu nành Phương Lâm được trồng nhiều trên địa bàn tỉnh Đồng
Nai, trong quá trình nảy mầm của hạt không cho phôi hạt sử dụng ánh sáng mặt trời

để quang hợp.
Mục tiêu của đề tài:
Nghiên cứu công nghệ sản xuất giá đậu nành (hạt đậu nành nảy mầm).
Tạo sản phẩm rau sạch dạng đậu nành nảy mầm, dùng để ăn tươi, nấu chín
nhanh hoặc chế biến dùng muối dưa.
Công nghệ trồng không tốn nhiều chi phí cho hiệu quả kinh tế cao.


2

Khả năng ứng dụng cao vì sản phẩm rau sạch giàu dinh dưỡng và hoạt chất
sinh học là sản phẩm mới.
Giải quyết một phần nhu cầu về rau sạch cho cộng đồng.


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về cây đậu nành
1.1.1 Giới thiệu về cây đậu nành [4, 6, 10]
Đậu nành (đậu tương) có tên khoa học Glycine max, là loại cây họ đậu
(Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng phổ biến để làm thức ăn
cho người và gia súc.
Đậu nành là cây thân thảo. Thân cây mảnh, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lông cành
hướng lên phía trên. Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi gần nhọn không
đều ở gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Qủa thõng, hình
lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt.
Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô
hoặc chế biến thành đậu phụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa
đậu nành, giá…

Đậu tương là cây trồng lấy hạt, là loại cây quan trọng bậc nhất trên thế giới sau
lúa mì, lúa nước và ngô. Tập trung nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là Châu
Á. Ở nước ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu tương: Vùng Đông Nam Bộ 26,2%,
miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long
12,4%. Tổng diện tích 4 vùng này chiếm 80% diện tích trồng đậu tương cả nước, còn
lại đồng bằng ven biển miền Trung và Tây Nguyên. Về sản lượng, vùng đồng bằng
Sông Hồng, Đông Nam Bộ và đồng bằng Sông Cửu Long chiếm hơn 60% sản lượng
đậu tương cả nước. Vùng đồng bằng sông Cửu Long chỉ chiếm khoảng 12% về diện
tích nhưng năng suất bình quân cao nhất cả nước đạt trên 20 tạ/ha.
1.1.2 Nguồn gốc và phân loại
1.1.2.1 Nguồn gốc [17]
Cây đậu tương có nguồn gốc xa xưa từ Trung Quốc, truyền bá sang Nhật Bản
vào khoảng thế kỷ thứ 8, vào nhiều thế kỷ sau có mặt ở các nước như Thái Lan,
Malaisia, Hàn Quốc và Việt Nam. Cây đậu tương có mặt ở Châu Âu vào đầu thế kỷ
17 và ở Hoa Kỳ vào thế kỷ 18. Hoa Kỳ là quốc gia đứng đầu sản xuất đậu tương
chiếm 50% sản lượng trên toàn thế giới, rồi đến Ba Tây, Trung Quốc, Ấn Ðộ.


4

1.1.2.2 Phân loại [4, 17]
Trên thế giới có trên 1000 loại đậu tương với nhiều đặc điểm khác nhau, ở
Việt Nam mỗi vùng sinh thái có các bộ giống địa phương khác nhau như:
Các tỉnh miền núi phía bắc: Vàng Mường Khương, Vàng Cao Bằng, Vàng
Mộc Châu, Vàng Hoà An, Bạch Hoà Thảo, Vàng Hà Giang…
Vùng đồng bằng Sông Hồng: Ngọc Động, Thanh Oai, Ninh Tập, Cúc Hà
Bắc, AK02, AK03, AK05, MI03…
Vùng Bắc Trung Bộ: Cúc Nam Đàn, AK03, cúc Thọ Xuân..
Vùng Nam Trung Bộ: Đậu nành Ninh Sơn, đậu nành Xuyên Quang, Hồng
Ngự, Nhơn Khánh, Diễn Phước…

Vùng Cao Nguyên: Đậu sẻ Komtum, DT7, ba tháng Azumpa…
Vùng Đông Nam Bộ: HL-2, HL-92, G-87-5, đậu nành Tân Uyên, đậu nành
Dầu Dây, đậu nành Phương Lâm, G97-11, G9712.
Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long: ĐT 76, MTĐ-22, MTĐ-65, MTĐ-120,
MTĐ-176…
Hiện nay trên địa bàn tỉnh Đồng Nai có bán chủ yếu 4 loại đậu nành: Đậu Mỹ,
đậu Miên, đậu Trung Quốc và đậu Phương Lâm.
1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng
1.1.3.1 Khí hậu [4]
Đậu tương là loại cây ưa nhiệt độ ấm. Sự sinh trưởng của cây đậu tương
gồm nhiều quá trình khác nhau yêu cầu nhiệt độ thích hợp khác nhau. Đậu tương
thường nảy mầm ở biên độ nhiệt độ từ 10 đến 400C, cây mọc nhanh nhất ở 25 – 300C,
nhiệt độ thích hợp cho ra hoa, đậu quả của đậu tương là 170C, nhiệt độ tối ưu cho đậu
chín là 250C ban ngày và 150C ban đêm. Nhiệt độ quá cao trong thời gian quả chín
làm giảm chất lượng nảy mầm của hạt.
Nước ảnh hưởng đến sinh trưởng của cây bao gồm sinh lý, sinh hóa, hình
thái. Nhu cầu nước đối với cây đậu tương trong cả vụ dao động trong khoảng từ 350 –
800mm. Để đảm bảo nảy mầm hàm lượng nước trong quả phải đạt 50%. Ở giai đoạn
nảy mầm và cây con tỷ lệ sử dụng nước thấp, tăng dần khi cây ở giai đoạn 3 – 5 lá


5

kép, tăng nhanh và cao nhất khi cây ra hoa đến khi quả vào chắc và giảm đi khi quả
bắt đầu chín.
Ánh sáng ảnh hưởng tới sinh trưởng của cây trồng chủ yếu qua quang hợp
và quang tạo hình. Sự phát triển của cây trồng đặc biệt do tia sáng ở bước sóng
660nm – 730nm có ảnh hưởng tới sinh trưởng và năng suất của cây.
1.1.3.2 Đất [4]
Loại đất thích hợp để trồng đậu nành là loại đất có tầng canh tác sâu, giàu

chất hữu cơ Canxi, Kali và pH trung tính, mực nước ngầm sâu, giữ ẩm tốt, dễ thoát
nước (đất đỏ ba gian, đất xám, đất phù sa sông suối, đất lúa, đất nương đồi bãi)
Đậu tương chịu mặn chịu chua kém hơn nhiều cây trồng khác, độ pH cây
phát triển bình thường được từ 5 – 8, độ pH thích hợp nhất là 6 – 7. Ở pH< 4 và
pH>9,5 thì đậu tương không sống được.
1.1.3.3 Dinh dưỡng khoáng [4]
Có 16 nguyên tố cần thiết cho sinh trưởng của cây đậu tương. Trong đó 3
nguyên tố Cacbon, Hydro và Oxy là thành phần chủ yếu trong đất khô và được hấp
thụ dưới dạng CO2, H2O và O2 tự do trong không khí. Những nguyên tố cần thiết khác
là Nitơ, Photpho, Kali, Canxi, Magie, lưu huỳnh, sắt, Mangan, Molipden, Đồng, Bo,
Kẽm, Clo. Trong đó Canxi là nguyên tố có ích cho cố định Nitơ và cũng được coi là
nguyên tố cần thiết.
1.1.4 Thu hoạch và bảo quản [4]
Đậu cần phải thu hoạch ngay sau khi hạt khô tới độ ẩm khoảng 12 – 15%.
Nếu độ ẩm hạt thấp hơn 12% tỷ lệ hạt tổn thương cơ học khi thu hoạch rất lớn.
Khi thu hoạch đậu tương nên tiến hành vào ngày nắng ráo, thu hoạch bằng
biện pháp thủ công hay cơ giới. Việt Nam hiện nay thu hoạch bằng cách cắt cây mang
phơi khô, sau đó dùng cây để tách hạt. Sau khi thu hoạch, hạt cần được phơi khô để
đạt độ ẩm khoảng 11-12% để đảm bảo chất lượng hạt trong bảo quản.
Sau khi phơi khô cho vào lu, chum sành,... đã rửa sạch, phơi khô, dưới đáy
có lót một lớp tro, lá chuối khô, rồi cho hạt giống vào. Trên bề mặt lót một lớp tro, lá
chuối khô để chống ẩm và sâu mọt.


6

Nếu số lượng đậu giống lớn, bảo quản trong kho có máy điều hòa nhiệt độ.
Kho giống phải khô ráo, thoáng và có chất cách ẩm. Do lớp vỏ mỏng nên khả năng
bảo vệ kém, mặt khác hạt đậu nành chứa nhiều protein và chất béo là những chất dễ
phân giải.

1.2 Thành phần hóa học trong hạt đậu nành [4, 9]
Cấu tạo của hạt đậu nành: Hạt đậu nành có hình dạng khác nhau: Hình tròn
bầu dục, hình tròn dài và tròn dẹt. Có độ lớn từ 50 - 3000g/1000 hạt. Bình thường từ
100 - 135g. Vỏ hạt nhẵn có màu vàng, vàng đậm, vàng nhạt, xanh, nâu hoặc đen
nhưng thường là hạt màu vàng.
Hạt đậu nành gồm có phôi, hai lá tử diệp và vỏ hạt. Trong đó, phôi chiếm 2%,
hai lá tử diệp chiếm 90% còn lại vỏ hạt chiếm 8% tổng khối lượng hạt. Vỏ hạt có tác
dụng bảo vệ phôi trong bảo quản và khi mới gieo hạt. Vỏ hạt có chứa sắc tố
Anthocyanine quyết định đến màu sắc của vỏ hạt. Hai tử diệp của hạt là nơi chủ yếu
chứa chất dinh dưỡng, chất đạm, chất béo khi hạt nảy mầm.
Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành [13]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng
(Tính trên 100g hạt)

Protein

%

35-40

Lipid

%

18-20

Glucid

%

15-16

Axit béo

% so với lipid tổng

Axit palmitic

4-23

Axit stearic

3-30

Axit oleic

25-86

Axit linoleic

25-60

Axit linolenic

1-15

7

Bảng 1.1: Thành phần hoá học trong hạt đậu nành (tiếp theo) [13]
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng
(Tính trên 100g hạt)

Isoflavon

%

0,1-0,4

Saponin

%

0,1-0,3

Phytate

%

1,0-1,5

Phytosterol

mg/g

0,3-0,6

Trypsin inhibitor

mg/g

16,7-27,2

Lecithin

%

0,5-1,5

Thành phần hoá học trong hạt đậu nành gồm: Protein (35 - 40%), chất béo (18
- 20%), glucid (15 - 16%); có các muối khoáng Canxi, Sắt, Magie, Photpho, Kali,
Natri, Lưu huỳnh, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
Ngoài ra, đậu tương chứa đủ 8 các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ
thể như: Trytophan, Leucine, Isoleucine, Valine, Threonine, Lysine, Phenylalanine,
Methionine.
Bảng 1.2: Thành phần các axit amin không thay thế trong hạt đậu nành [13]
Thành phần

đơn vị

Hàm lượng
(tính trên 100g hạt)

Trytophan

g

0,47-0,54

Leucine

g

2,71-3,2

Isoleucine

g

1,46-2,12

Threonine

g

1,33-1,79

Phenylalanine

g

1,7-2,08

Lysine

g

2,35-2,86

Methionine

g

0,49-0,66

Valine

g

1,52-2,24


8

1.2.1 Giá trị dinh dưỡng trong đậu nành [4]
Hạt đậu tương có thành phần dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung
bình khoảng từ 35 - 40%.Trong khi đó hàm lượng protein trong gạo chỉ 6,2 – 12%,
ngô 6,8 – 13,2%, thịt bò 21%, cá 17 – 20%, trứng 13 – 14,8%.
1.2.1.1 Protein [4, 13]
Đậu nành là nguồn chứa nhiều protein nhất trong tất cả các loại đậu.
Protein trong đậu nành gồm hai loại: protein chuyển hoá và protein dự trữ nhưng chủ
yếu là protein dự trữ (globulin).

Protein của đậu nành tốt nhất trong số các protein có nguồn gốc thực vật.
Hàm lượng protein trong hạt đậu tương cao hơn hàm lượng protein có trong thịt động
vật và cao gấp 2 lần so với các loại đậu đỗ khác, dễ tiêu hóa hơn thịt và không có các
thành phần tạo cholesterol rất tốt cho cơ thể. Hiện nay các nhà nghiên cứu mới phát
hiện hạt đậu tương có chứa thêm lecithin, tác dụng giúp cho cơ thể trẻ lâu, tăng trí
nhớ, tái tạo các mô, giảm loãng xương và tăng sức đề kháng cho cơ thể. Vì vậy
protein đậu nành có giá trị lớn vừa có hàm lượng lớn và chứa đầy đủ các axit amin
cần thiết cho cơ thể.
1.2.1.2 Các vitamin và chất khoáng [4, 6, 13]
Trong hạt đậu nành có chứa cả 2 loại vitamin tan trong nước (thiamine,
riboflavin, niacin, axit pantothenic và axit folic) và vitamin tan trong dầu (vitamin A
và E). Đặc biệt theo kết quả phân tích thành phần sinh hoá của một số nhà nghiên cứu
cho thấy, trong hạt đậu nành đang nảy mầm thì hàm lượng vitamin tăng lên nhiều đặc
biệt là vitamin C và có các thành phần khác như: vitamin PP và nhiều chất khoáng
khác như Canxi, Photpho, Sắt, v.v….
Trong hạt đậu nành hàm lượng các chất khoáng như Kali chiếm 2%, Natri
chiếm 0,38%, Magie chiếm 0,24%, Photpho chiếm 0,65%, Canxi chiếm 0,23%, Lưu
huỳnh chiếm 0,45%.


9

Hình 1.1: Cấu trúc phân tử của vitamin E (tocopherol) trong đậu nành
1.2.1.3 Chất béo và Cholesterol [2, 4]
Đậu nành là loại thực phẩm nhiều protein nhưng lại ít calorit, ít chất béo
bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.
Chất béo của đậu nành có chứa một tỉ lệ cao các axit béo chưa no (khoảng
60 – 70%) có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm như axit linoleic chiếm 52 – 65%,
oleic từ 25-36%, linolenoic khoảng 2-3%.
1.2.1.4 Dầu đậu nành [2, 4, 13]

Chất béo của đậu nành chủ yếu ở dạng chất béo trung tính hay còn gọi là
triglyceride.
Dầu đậu nành có nhiều acid béo không no nhưng có hai acid béo thiết yếu
như axit linoleic (25 - 60%) và axit linolenic (1 - 15%).
Dầu đậu nành chứa khoảng 14% chất béo bão hoà, 59% chất béo không
bão hoà đa tính, 23% chất béo không bão hoà đơn tính. Chất béo không bão hoà đa
tính không làm gia tăng lượng cholesterol như loại chất béo bão hoà.
Axit linoleic (Omega-3) không có nguồn gốc từ thực vật ngoại trừ đậu
nành. Omega-3 trong dầu đậu nành được cho rằng tốt hơn trong dầu cá vì omega-3
trong dầu cá có thể sản sinh ra các chất dễ gây ung thư oxygen free radical và làm xáo
trộn chất insulin gây nên bệnh tiểu đường.


10

1.2.2 Thành phần hóa thảo mộc trong đậu nành
Những hóa thảo đậu nành (PHYTOCHEMICALS) gồm có: protease
inhibitor, phytate, phytosterol, saponin, phenolic acid, lecithin, axit béo omega 3, và
isoflavone (phytoestrogen).
1.2.2.1 Trypsin inhibitor [13]
Các chất ức chế trypsin trong đậu nành gồm 2 loại
+ Kunitz trypsin inhibitor: Có khả năng ức chế trypsin.
+ Bowman-Birk (BB) inhibitor: Có khả năng ức chế cả hai trypsin và
chymotrypsin.
Các chất ức chế trypsin dễ dàng được phá huỷ khi xử lý nhiệt vì vậy cần
phải gia nhiệt trước khi sử dụng nhằm duy trì các chất dinh dưỡng của protein đậu
nành. Nhưng các nghiên cứu y học chứng minh rằng Bowman-Birk (BB) inhibitor có
khả năng chống lại các tác nhân gây ung thư.
1.2.2.2 Phytate [2, 13]
Phytate là một hợp thể chất khoáng Phosphorus và inositol, là muối Canxi,

Magie, Kali với acid inositol hexaphosphoric. Hàm lượng phytate dao động trong
khoảng 1,0 - 1,5%, nó có khả năng ngăn cản tiến trình gây nên bệnh ung thư kết tràng
và ung thư vú. Ngoài ra nó còn có khả năng loại bỏ những chất dễ làm ung thư và
phục hồi những tế bào đã bị hư hại. Phytate bảo vệ chúng ta khỏi có quá nhiều chất
sắt, nó có hoạt tính giống như chất antioxydant.

Hình 1.2: Cấu trúc phân tử của phytate trong đậu nành


11

1.2.2.3 Phytosterol [4, 15]
Phytosteol trong hạt đậu nành chiếm khoảng 0,3 - 0,6 mg/g. Có 3
Phytosterol chính trong đậu nành gồm: Campesterol, β-sitosterol và stigmasterol. Sự
Hydro hoá sterol tạo thành stanol. Cấu trúc của sterol và stanol có cùng cấu trúc với
cholesterol. Và stanol chiếm khoảng 2% trong tổng số Phytosterol của đậu nành.
Phytosterol có khả năng kiểm soát lượng cholesterol trong máu nên có thể
ngăn ngừa được các bệnh về tim , ngoài ra nó cũng có thể làm giảm thiểu sự phát
triển các bứu ung thư kết tràng và chống lại ung thư da. Phytosterol có liên hệ với
cholesterol. Tuy nhiên cholesterol chỉ có trong các thực phẩm có nguồn gốc từ
thịt động vật, còn phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau đậu.

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của phytosterol trong đậu nành
1.2.2.4 Saponin [13]
Sự liên kết giữa đường với alkaloid, steroid, hoặc triterpene tạo thành
saponin. Protein của đậu nành có chứa khoảng 0,1 - 0,3% saponin.
Giống như phytate, saponin cũng có khả năng bảo vệ tế bào cơ thể chúng ta
khỏi bị hư hại, trực tiếp ngăn cản sự phát triển ung thư, giảm nguy cơ bệnh tim mạch
và đồng thời làm giảm lượng cholesterol trong máu.

12

1.2.2.5 Axit Phenolic [2]
Là một dược chất hóa học anti-oxidant và phòng ngừa các nhiễm sắc thể
ADN khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư.
1.2.2.6 Lecithin [2, 13]
Lecithin hay còn gọi là choline phosphatidyl chiếm 0,5 - 1,5%. Lecithin là
một nguồn quan trọng của choline.
Lecithin có vai trò quyết định trong việc kích thích sự biến dưỡng ở khắp
các tế bào cơ thể. Nó có tác dụng làm gia tăng trí nhớ, làm vững chắc các tuyến, tái
tạo các mô tế bào cơ thể, cải thiện hệ thống tuần hoàn, bổ xương và tăng cường sức
đề kháng cho cơ thể, phục hồi năng lượng đã mất. Khi nghiên cứu các nhà khoa học
đã nhận thấy đạm chất đậu nành có chứa 3% chất Lecithin, bằng với lượng Lecithin
có trong lòng đỏ trứng gà.

Hình 1.4: Cấu trúc phân tử của phospholipid đậu nành
1.2.2.7 Axit béo Omega-3 [2]
Là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lượng cholesterol
xấu LDL đồng thời làm gia tăng lượng cholesterol tốt HDL trong máu.
1.2.2.8 Isoflavon (phytoestrogen) [5, 8, 12, 13]
Trong hạt đậu nành có chứa hàm lượng isoflavon cao nhất khoảng 0,10,4% tính theo trọng lượng khô. Isoflavon trong đậu nành có 12 đồng phân nhưng chủ
yếu là daidzein và genistein.


13

Daidzein và genistein là hai hoạt chất có phân tử tương đối lớn, tan tốt
trong nước, tính phân cực cao vì vậy rất khó hấp thu qua ống tiêu hóa. Để có giá trị
sinh học và dễ hấp thu thì phải thủy phân chúng thành các aglycon dưới xúc tác của

enzyme đặc hiệu glycosidase tức là làm mất thành phần glycozit trong phân tử. Một
số tạp khuẩn cư trú trong ruột sẽ tạo glycosidase cần cho quá trình thủy phân nêu trên,
giúp cho sự hấp thụ các isoflavon. Các aglycon sẽ được hấp thụ ở ruột non.
Năm 1990, Viện ung thư quốc gia Mỹ đã nghiên cứu vai trò của đậu nành
trong phòng bệnh ung thư đặc biệt là isoflavon, một nhóm hoá chất không tồn tại
trong các thực phẩm khác ngoài đậu nành. Isoflavon có tác động giống như một antiestrogen. Nhiều công trình nghiên cứu đã chỉ ra genistein có khả năng ngăn chặn sự
phát triển của khối u, là chất có khả năng phòng chống nhiều thể ung thư khác nhau.

Hình 1.5: Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành


14

Hình 1.5: Cấu trúc của 12 isoflavon đậu nành (tiếp theo)
Năm 2006 các nhà khoa học của hàn quốc đã thực hiện nghiên cứu so sánh
các thành phần isoflavon của đậu nành kết quả nhận đuợc như sau: Tổng tỉ lệ trung
bình của isoflavon trong phôi là 2887 µg/g, trong hạt 575 µg/g, trong lá mầm 325
µg/g, trong vỏ hạt 33 µg/g.

Hình 1.6: Công thức cấu tạo của isoflavon

Hình 1.7: Công thức cấu tạo của daidzein.


15

Hình 1.8: Công thức cấu tạo của genistein.
™ Tác dụng y học của isoflavon trong đậu nành
Isoflavon trong đậu nành mang lại nhiều lợi ích và nâng cao chất lượng
sống cho phụ nữ đặc biệt phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh.

¾ Tác dụng trên chuyển hóa xương: Isoflavon làm giảm nguy cơ loãng xương
nhờ ức chế được hoạt tính của hormone cận giáp. Nhiều nghiên cứu cho thấy tác
dụng của isoflavon đậu nành đối với phụ nữ sau mãn kinh có chế độ ăn nhiều đậu
nành đã cho thấy tăng có ý nghĩa về mật độ khoáng của xương tại các` đốt sống L2
– L4.
¾ Tác dụng trên tim mạch: Một chế độ dinh dưỡng giàu đậu nành sẽ làm giảm
nguy cơ mắc bệnh động mạch vành. Đậu nành và các chiết xuất của đậu nành có các
tác dụng có lợi cho tim mạch như: Làm giảm huyết áp tâm trương, làm giảm
cholesterol toàn phần, chống tiểu cầu, ngăn chặn sự tiến triển của các mảng xơ vữa,
cải thiện tính đàn hồi động mạch, chống oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do. Theo các
nghiên cứu cho thấy việc sử dụng đậu nành có thể làm giảm 10-15% cholesterol
trong máu.
¾

Tác dụng trên chức năng nhận thức: Liệu pháp thay thế hormone có tác

dụng thuận lợi trong điều trị sự suy giảm nhận thức và sa sút trí tuệ ở phụ nữ cao
tuổi.
¾

Tác dụng trên các khối u: Các nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng chứng

minh phytoestrogen có thể làm giảm ở màng trong tử cung, vú, buồng trứng.
¾

Tác dụng trên các triệu chứng rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ: Trước thời

kì mãn kinh người phụ nữ cảm thấy có những rối loạn với các triệu chứng như khó