Nghiên cứu sản xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp.

 
Nghiên cứu sản xuất món chả
cá basa nhân trứng cút sốt cà
chua đóng hộp

TP. HỒ CHÍ MINH 5-2011
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như
quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những
ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy
đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng
lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc
bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi
thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày
càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh
dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Điều này đã giúp chúng tôi nảy sinh ý tưởng để thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản
xuất món chả cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”. “Nghiên cứu sản xuất món chả
cá basa nhân trứng cút sốt cà chua đóng hộp”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản
phẩm này đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp.
Trang 2
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
Mục lục......................................................................................................................3
Chương 1: Đưa ra ý tưởng và đánh giá.......................................................................4
Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm.....................................................4
Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng.................................................................5
1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng.....................................................................14
1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận.............................................................................14
1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt.....................................................................................15

1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness Analysis).........................16
1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng...........................................28
1.2.1. Sàng lọc thuộc tính.........................................................................................28
1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên...............................................29
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..................................................30
2.1. Nguyên liệu chính.............................................................................................30
2.1.1 Cá Basa...........................................................................................................30
2.1.1.1 Đặc điểm về cá basa.....................................................................................30
2.1.1.2. Thành phần hóa học....................................................................................32
2.1.1.3. Những biến đổi chất lượng của cá..............................................................35
2.1.1.4. Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu cá............................................36
2.1.2. Trứng cút........................................................................................................38
2.1.3. Cà chua..........................................................................................................40
2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia..............................................................................43
2.2.1 Surimi plus422................................................................................................43
2.2.2 Tinh bột biến tính............................................................................................47
2.2.3 Đường.............................................................................................................50
2.2.4 Natri glutamat..................................................................................................51
Trang 3
2.2.5 Muối ...............................................................................................................55
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................................................58
3.1. Thuyết minh quy trình.......................................................................................59
CHƯƠNG 4: BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.......................................................................61
CHƯƠNG 5: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ............................................................71
CHƯƠNG 6: TIẾN HÀNH KHẢO SÁT..................................................................76
6.1. Thí nghiệm 1: khảo sát tỉ lệ surimi plus 422.......................................................76
6.2. Thí nghiệm 2: khảo sát tỉ lệ tinh bột...................................................................82
6.3. Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ surimi và tinh bột...................................................88
6.4. Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ pure cà...................................................................95
CHƯƠNG 7: CHỌN CÔNG THỨC CUỐI VÀ TÍNH GIÁ....................................100

CHƯƠNG 8: ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG.................................104
8.1. Đánh giá về màu..............................................................................................107
8.2. Đánh giá về mùi..............................................................................................108
8.3 Đánh giá về vị..................................................................................................109
8.4 Đánh giá về cấu trúc.........................................................................................110
8.5Đánh giá chọn giá sản phẩm..............................................................................111
8.6 Đánh giá sự ưa thích đối với sản phẩm.............................................................112
8.7 Đánh giá mức độ ưa thích giữa sản phẩm đồ hộp và sản phẩm đông lạnh.........113
THẢO LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ CHO SẢN PHẨM................................................114
Trang 4
CHƯƠNG 1: ĐƯA RA Ý TƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ
Bước 1: Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm
Giả định công việc thiết kế sản phẩm thực phẩm hiện tại là nhóm sinh viên.
Dựa vào phân tích SWOT chúng em sẽ đưa ra chiến lược phát triển sản phẩm của
nhóm.
Chiến lược đó là nghiên cứu phát triển sản phẩm mới để thỏa mãn nhu cầu của
khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm.
Điểm mạnh Điểm yếu
• Có kiến thức liên quan đến chế biến
thực phẩm:
 Hóa sinh thực phẩm.
 Lương thực, rau quả, thịt cá,
lên men.
 Kiến thức về kỹ thuật thực
phẩm: truyền khối, thủy cơ,
truyền nhiệt.
 Kiến thức về việc phát triển
sản phẩm.
• Năm thành viên có thể dành nhiều
thời gian cho việc phát triển sản phẩm.

• Có khả năng làm việc theo nhóm.
• Mỗi thành viên trong nhóm đều năng
động, tích cực, có trách nhiệm, có ý
thức trong học tập.
• Trường cung cấp nhiều trang thiết bị
máy móc hỗ trợ cho việc tạo thành sản
phẩm hoàn chỉnh.
• Được thầy cô hướng dẫn chu đáo và
• Đa số các thành viên trong nhóm đều
thiếu kinh nghiệm thực tiễn.
• Thiếu kinh nghiệm về vận hành, sử dụng
máy móc thiết bị.
• Thiếu kiến thức về thị trường, hệ thống
phân phối.
• Kinh phí hạn hẹp..
• Tính cách các thành viên trong nhóm
chưa hòa hợp.
• Tuổi đời còn ít nên việc nhận định vấn đề
còn non nớt.
• Trình độ tiếng anh còn kém hạn chế trong
việc tìm kiếm tài liệu.
• Bị áp lực về bài vở.
Trang 5
tận tình.
Cơ hội Nguy cơ
- Học được những kỹ năng hay kinh
nghiệm mới trong việc phát triển sản
phẩm.
- Có thể áp dụng vào nghề nghiệp mai
sau.

- Có điều kiện tiếp xúc máy móc thiết
bị.
- Học cách làm việc theo nhóm.
- Có công việc tốt nhờ những kiến thức
về phát triển sản phẩm mà mình đã
học.
- Có thể áp dụng sản phẩm tiến hành
vào tương lai.
- Có thể bán ý tưởng cho công ty khác.
- Thiếu thiết bị ( trong phòng thí nghiệm)
để sử dụng.
- Hụt kiến thức nào đó chưa nhận ra dẫn tới
không hoàn tất được sản phẩm.
- Có thể bị trùng lắp ý tưởng với nhóm
khác.
- Ý tưởng không khả thi.
- Sản phẩm tạo ra không phù hợp với thị
hiếu.
- Thiếu nguồn nguyên liệu.
Bước 2: phát triển và sàng lọc các ý tưởng
Mỗi thành viên trong nhóm sẽ đưa ra mười ý tưởng một cách độc lập. Tất cả các ý
tưởng được liệt kê trong bản sau:
STT
Ý TƯỞNG
(IDEA)
MÔ TẢ SẢN PHẨM
TÊN
THÀNH
VIÊN
Trang 6

1
Chả cá nhân
trứng cúc sốt cà
chua đóng hộp
Trứng được bao bên ngoài một lốp chả cá rồi đem
chiên, cho nước sốt cà chua vào hộp. Sản phẩm có
màu sắc hấp dẫn của cà chua và hương thơm đặc
trưng của chả cá,và vị béo của trứng
2
Soup bắp đóng
hộp
Gồm có bắp, cà rốt, khoai tây, củ cải, đậu cove….
Và nước sốt. Tất cả tạo thành một hỗn hợp canh
soup gồm nhiều nguyên liệu mang lại hương vị
đặc biệt và có nhiều giá trị dinh dưỡng
3
Chả cá nhồi tôm
chiên sù đông
lạnh
Tôm được phủ bên ngoài một lớp chả cá đã được
ướp gia vị, đem đi lăn bột xù, chiên, rồi cấp đông.
Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị
đặc trưng và độ giòn của chả cá và bột. Sự hấp
dẫn về cảm quan do bột xù mang lại
4
Trà sữa hương
khoai môn
Sản phẩm là sự kết hợp của sữa, trà, và hương
khoai môn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc
trưng. Có vị béo ngọt của sữa, có mùi thơm đặc

trưng của khoai môn, ngoài ra còn có một mùi
thoang thoảng của trà. Sản phẩm vừa có giá trị
dinh dưỡng và giải khát cao
5
Bánh plan
chocolate
Bánh plan được làm từ trứng sau đó được phủ bên
ngoài một lớp vỏ chocolate mềm giữ ở nhiệt độ
10
0
C. Sản phẩm có hương vị đặc biệt, có vị béo
ngọt và mùi thơm từ trứng của bánh plan, có vị
đắng thơm của chocolate. Sản phẩm có màu sắc
thật thú vị giữa màu đen bóng của socola và màu
vàng nâu của bánh plan.
6
Bò lá lốp đông
lạnh
Bò lá lốp được làm theo kiểu truyền thống, sau đó
đem đi cấp đông.
7
Nước nha đam
hương vị bạc hà
đóng chai
Sản phẩm được chiết xuất từ cây nha đam, sau đó
cho thêm màu thực phẩm có màu xanh lá và cho
thêm mùi bạc hà. Sản phẩm đem lại hương vị
thơm ngon, có giá trị dinh dưỡng và giải khác cao
BÙI
TRUNG

DŨNG
Trang 7
11
Nước dừa đóng
chai
Nước nguyên chất từ bên trong trái dừa. được thu
lại và sản xuất ra dưới dạng đóng chai 200-500ml.
12
Nước ép thanh
long
Nước ép thanh long là loại nước ép tương đối mới
trên thị trường.nguyên liệu chính là thanh long sau
đó là đường và 1 số chất phụ gia. Nước ép thanh
long có màu trắng đục mang vị thanh và hơi chua
đặc trưng của thanh long. Được đóng chai 500ml -
1lit.
13
Nước ép chanh
Dây
chanh dây sau khi thu hai được chà lấy nước. xử
lý đóng chai 500ml. Thành phần gồm nước chanh
dây, đường, và một số chất phụ gia.
Nước chanh dây có màu vàng đục và có vị hơi
chua.
14
Cà thu nhật đóng
hộp
Cá thu nhật xắt khúc 4-5cm + nước sốt cà đóng
hộp 300-500gr.
15

Sương sáo đóng
hộp
Sản phẩm là một khối sương sáo có màu đen gần
giống thạch dừa đóng hộp dạng 500g - 700g.
Gồm sương sáo + nước + đường hoặc nước dừa.
sương sáo được biết đến là loại thực phẩm lành
tính, có tác dụng mát gan, giải nhiệt, hạ huyết áp,
trị cảm, đau khớp… giúp các quá trình chuyển
hóa trong cơ thể được diễn ra dễ dàng hơn.
16
Nước ép thơm
Nước ép từ trái thơm, sản phẩm có mùi thơm đặc
trưng, vị hơi chua. Nước màu vàng đục. đóng hộp
giấy 200ml.
17
Nước chuối đóng
chai
Nectar là sản phẩm nước trái cây giàu đường, có
dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn, nhưng
khác nước trái cây là vì nó được pha loãng hơn và
có sử dụng phụ gia. Nectar chuối có chứa rất
nhiều thành phần dinh dưỡng, do vậy mà nước
quả này bổ dưỡng cho sức khoẻ và có hương vị
NGUYỄN
THỊ THU
TRANG
Trang 8
21
Nước mắm ăn
liền

Nước mắm dược pha với chanh, tỏi, ớt, đường
đóng chai sau khi mở nắp thì ta có thể dung ngay.
22 Cá cơm tẩm mè
Cá cơm sấy khô, được lăn qua một lớp bột áo tẩm
vào mè sấy khô. Sản phẩm có thể dùng ngay.
23
Thơm ngâm
đường
Thơm cắt khoanh bỏ đi phần lõi cho vào hộp sau
đó rót nước đường vào.
24
Xoài non ngâm
đường
Xoài non bỏ vỏ ngâm với dung dich nước đường,
sau vài hôm cho thấm gia vị
25 Muối tiêu chanh
Muối tiêu dạng sấy khô có bổ sung hương chanh
và acid citric
26
Nước bưởi ép
đóng chai
Bưởi ép lấy nước bổ sung chất bảo quản, đóng
chai
27
Nước Sơri lên
men
Sơri loại cuống ủ với đường, một lớp sơri một lớp
đường sau vài hôm vi khuẩn lên men, lọc lấy
nước
28 Mì gói rau sấy Mì gói có bổ sung thêm rau đã qua sấy khô

29 Atiso túi lọc Bông atiso cắt nhuyễn đóng gói giấy lọc
30 Chuối sấy Chuối để nguyên trái, lột vỏ sấy khô
NGUYỄN
THANH
TÙNG
Trang 9
31
Nước ép cam - cà
rốt
Là sản phầm lỏng đồng nhất, có màu vàng cam.
Sự kết hợp hài hòa giữa cam và carot mang lại
hương vị độc đáo hơn cho sản phẩm. Sản phẩm
cung cấp nhiều vitamin A, C..
32
Nước ép chanh
dây
Là dung dịch đồng nhất có màu vàng, làm từ nước
cốt chanh dây, vị ngọt, chua, hương chanh dây
đặc trưng cho sản phẩm
33
Nước chuối có
thịt quả
Sản phẩm lỏng màu trắng đục có chứa thịt quả
chuối
34
Nước ép bưởi
đóng lon
Là sản phẩm lõng đồng nhất có màu vàng chanh,
được ép từ quả bưởi tươi,vị ngọt thanh + vị chua,
hương đặc trưng của bưởi.Lon khoảng 330ml

35
Nước ép thơm
đóng lon
Là sản phẩm lỏng đồng nhất, vị ngọt, chua đặc
trưng của thơm
36
Nước ép dưa hấu
đóng chai
Là dung dịch lỏng đồng nhất có màu đỏ hồng,
nhãn in màu hồng, chai trong suốt nổi bật màu sản
phẩm, vị ngot thanh, hương vị đặc trưng của dưa
hấu
37 Xúc xích gà
Nguyên liệu sử dụng là thịt gà công nghiệp, tương
tự các sản phẩm xúc xích trên thị trường nhưng
hương gà đặc trưng
38 Đồ hộp cari gà
Hỗn hợp gồm thịt gà, ca rốt, khoai tây, gia vị,
nước.. ăn kèm bánh mì hoặc bún
39
Cá ngừ sốt cà
đóng hộp
Hộp khoảng 2 lát cá, nước sốt cà chua
40
Cà phê sữa đóng
lon
Dung dịch đồng nhất gồm cà phê+ nước+ sữa,
hương vị cà phê đặc trưng
ĐỖ THỊ
THANH

Trang 10
41 Mứt mít sấy khô
Là sản phấm làm từ muối mít sấy khô
Mít sau khi hái (chín) – lấy muối bỏ hạt và xơ –
đem sấy (có thể thêm đường hoặc không)
42
Nước sapoche
đóng chai
Là sản phẩm nước ép từ quả sapoche
Quả sau khi thu hoặch(chín) – bóc vỏ - ép lấy
nước- thanh trùng ở nhiệt độ thấp- đóng chai
43
Bánh bông lan
hương cà phê
Là sản phẩm làm từ bột trộn với trứng. chứa hàm
lượng tinh bột và protein ngoài ra còn bổ sung
thêm hương vị cà phê.
Quy trình như sản xuất bánh phong lan thông
thường nhưng sau giai đoạn nướng chín ta bổ
sung thêm hương vị cà phê
44
Nước cam dứa
đóng chai
Là sản phẩm từ nước ép của 2 loại quả cam và
dứa. Cam, dứa bóc vỏ- chần – ép lấy nước- bổ
sung axit citric
45 Cà phê đen đóng
Là sản phẩm từ cà phê
Quy trình như quy trình sản xuất cà phê
46

Nước ép đu đủ
hương bạc hà
Là sản phẩm nước ép từ quả đu đủ
Quả - bóc vỏ- chần – ép lấy nước- đóng chai
47
Sữa tươi hương
sầu riêng
Là sản phẩm sữa tươi nhưng có bổ sung thêm
hương sầu riêng
Quy trình như sản xuất sữa
48 Kẹo quế
Là sản phẩm kẹo được sản xuất và bổ sung thêm
quế, rất đặc biệt và ngon miệng
49
Mứt khoai lang
sấy
Là sản phẩm sây khô từ củ khoai lang
Củ- gọt vỏ- sắt lát- sấy khô bổ sung thêm đường
để tăng thêm vị ngọt
50
Bánh bao nhân
trái cây
Là sản phẩm bánh bao thông thường nhưng nhân
được làm từ các loại trái cây
TẠ
NGUYỄN
MINH
THẢO
Từ 50 ý tưởng trên, các thành viên trong nhóm sẽ thảo luận và đánh giá chọn ra 10 ý
tưởng khả thi bằng cách dựa trên các yếu tố:

Trang 11
• Người tiêu dùng
• Thị trường
• Kỹ thuật
• Điều kiện thí nghiệm
• Kiến thức
• Thời gian
• Kinh phí
• Nguyên liệu
Sau quá trình sàng lọc và đánh giá, các thành viên quyết định đưa ra 10 ý
tưởng từ 50 ý tưởng ban đầu:
STT Ý tưởng
1 Muối tiêu chanh đóng gói
2 Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp
3 Cà ri gà đóng hộp
4 Xoài non ngâm đường
5 Rượu bưởi
6 Nước mắm ăn liền
7 Nước cơm rượu đóng chai
8 Nước nesta chuối
9 Nước sơ ri lên men
10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù đông lạnh
Trang 12
1.1. Thử nghiệm, đánh giá các ý tưởng
1.1.1. Đánh giá theo sự cảm nhận
Các thành viên trong nhóm sẽ đánh giá theo sự cảm nhận về giá cả và sự tiện lợi của 10 ý
tưởng để chọn ra 3 ý tưởng được đánh giá là giá thấp và sự tiện lợi cao. Xác lập mối quan
hệ giữa giá cả và sự tiện lợi như sau:
Bảng đánh giá các ý tưởng theo sự cảm nhận của các thành viên
Thành viên

Sản phẩm
Thị
Thanh
Trung
Dũng
Minh
Thảo
Thu
Trang
Thanh
Tùng
1 A D C D D
2 D D D B C
3 A A C C C
4 D C B D D
5 B A B B C
6 C C C C B
7 D D A D D
8 C B C C B
9 D A D A B
10 C B C B B
Trang 13
A
D
Cao
Thấp
Giá cả
Thấp Cao
B
C

KẾT LUẬN: Từ sự đánh giá của 5 thành viên trong nhóm, ta thấy có 3 sản phẩm nhận
được nhiều sự bình chọn có giá cả thấp và sự tiện lợi cao đó là
1. Muối tiêu chanh đóng gói
2. Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp
3. Nước cơm rượu đóng chai
1.1.2. Phân tích sự thiếu hụt
Đánh giá mức độ chênh lệch của sản phẩm trên thi trường:
• Các sản phẩm cùng loại có trên thị trường
• Sức mua
• Nhu cầu của người tiêu dùng (xu hướng, thời điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm
và dinh dưỡng.
• Sự thiếu hụt các thuộc tính quan trọng của sản phẩm.
STT Tên sản phẩm Chưa có Thiếu Bão hòa Dư
1 Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 2/5 2/5 1/5 0
2 Muối tiêu chanh đóng gói 3/5 2/5 0 0
3 Cà ri gà đóng hộp 1/5 2/5 2/5 0
4 Xoài non ngâm đường 1/5 0 4/5 0
5 Rượu bưởi 2/5 1/5 2/5 0
6 Nước mắm ăn liền 0 1/5 2/5 2/5
7 Nước cơm rượu đóng chai 4/5 0 1/5 0
8 Nước nectar chuối 2/5 1/5 1/5 1/5
9 Nước sơ ri lên men 1/5 0 2/5 2/5
10 Chả cá nhồi tôm tẩm bột xù 0 0 4/5 1/5
Trang 14
đông lạnh
1.1.3. Phân tích sự hấp dẫn của sản phẩm (Attractiveness
Analysis)
Sử dụng bảng chấm điểm để đánh giá tiềm năng của sản phẩm:
Lợi ích:
Điểm

Điểm số 1 3 5
Bao nhiêu? Rất thấp Trung bình Rất nhiều
Khi nào thu được? 5 năm 3 năm Ngay trong năm nay
Thu được trong bao lâu? 1 năm Vài năm Nhiều năm
Sự nhìn nhận từ phía công ty Không quan tâm Hỗ trợ Tuyên dương
Tổng cộng = 20 điểm
Rủi ro về mặt kỹ thuật:
Điểm
Điểm số 1 4 7 10
Tính phức tạp Cần có nhiều
sáng kiến
Cần đổi mới sâu
sắc
Thúc đẩy tạo lợi
nhuận
Vượt quá công
nghệ sẵn có
Khả năng tiến
hành
Không chắc là
sẽ có người làm
được
Phải tìm kiếm
hay mua một
vài công nghệ /
kỹ năng
Các nhân viên
của công ty có
thể tự phát triển
các công nghệ

Tất cả đã sẵn
sàng
Quyền sở hữu Bằng sáng chế Sở hữu chung Chúng ta có thể Chúng ta đã có
Trang 15
thuộc quyền sở
hữu của đối thủ
cạnh tranh
(đã công bố) được cho phép
sử dụng
bằng sáng chế
Tổng cộng = 30 điểm
Rủi ro về mặt kinh tế:
Điểm
Điểm số 1 2 3 4
Nhu cầu của
khách hàng
Không ai muốn
sử dụng sản
phẩm
Ngay cả tôi
cũng vậy, các
nhu cầu đã thỏa
mãn
Một số người
chưa thực sự
thỏa mãn nhưng
không nhận biết
được
Khách hàng cần
nó và biết chắc

họ cần cái gì
Tiếp thị đến các
khách hàng hiện
tại
Đều là các
khách hàng mới
Cùng thị trường
nhưng khác
khách hàng
Cả khách hàng
mới và cũ
Tất cả các khách
hàng hiện tại
đều là những
khách hàng tiềm
năng
Xu hướng thị
trường
Đang giảm Không thể dự
đoán được
Không thay đổi,
ổn định, có thể
dự đoán
Đang tăng
trưởng và mở
rộng
Kết quả của sự
điều chỉnh
Không dự đoán
được, có nhiều

khả năng gây
tác động xấu
Dự đoán được,
ít có khả năng
gây tác động
xấu
Không gây tác
động xấu
Được xác định,
có thể nâng cao
vị trí
Các đối thủ
cạnh tranh
Thị trường có 1
hay 2 công ty
Có nhiều công
ty cùng đưa ra
Chỉ có một ít
công ty xác lập
Thị trường cạnh
trnh hàng tuần
Trang 16
chi phối sản phẩm nhưng
không có công
ty chi phối
được thị trường
nhưng chỉ là
những công ty
thụ động
Tổng cộng = 20 điểm

Sự phù hợp với chiến lược của công ty:
Điểm số
Điểm 1 3 5
Quan trọng đối với
chiến lược nội địa
Ngược lại với chiến
lược của công ty
Bình thường Cần thiết
Quan trọng đối với
chiến lược toàn cầu
Ngược lại với chiến
lược của công ty
Bình thường Cần thiết
Nền tảng của chiến
lược
Dựa vào một sản
phẩm
Dựa vào một nhóm
sản phẩm
Dựa vào một hệ
thống
Khả năng mở rộng
kinh doanh
Chỉ kinh doanh nội
địa
Vài khu vực Tốt cho toàn bộ hệ
thống kinh doanh
Các mối quan hệ với
khách hàng/ đối tác
Có thể phá hỏng mối

quan hệ
Không tác động Nâng cao mối quan
hệ
Tác động lên cơ cấu
sản xuất
Làm tăng sư cạnh
tranh
Không Chuyển sang thế cân
bằng mong muốn
Tổng cộng = 30 điểm
 Tổng số điểm có thể đạt = 100 điểm
 Chỉ chọn các ý tưởng đạt 70 điểm trở lên.
Bảng 4: Điểm số trung bình đánh giá tiềm năng của sản phẩm
Trang 17
Các chỉ tiêu đánh
giá
Điểm số
SP1 SP2 SP3 SP4 SP5 SP6 SP7 SP8 SP9 SP10
Lợi
ích
Bao nhiêu 4,3 5,0 2,2 3,0 3,5 2,5 4,5 4,0 2,8 2,5
Khi nào thu
được
4,7 4,7 3,5 3,5 3,7 3,0 5,0 3,5 3,0 3,0
Thu được
trong bao
lâu
4,0 4,0 3,2 3,5 4,0 2,5 4,4 3,6 4,0 3,0
Sự nhìn
nhận từ phía

công ty
5,0 5,0 5,0 4,0 5,0 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Rủi
ro về
mặt
kỹ
thuật
Tính phức
tạp
7,0 4,0 2,2 4,0 4,0 6,0 3,8 4,0 6,0 3,5
Khả năng
tiến hành
7,8 5,0 4,5 5,5 5,5 5,5 4,7 5,2 7,0 7,0
Quyền sở
hữu
7,0 5,0 5,0 6,0 5,0 4,5 6,3 5,3 5,6 6,0
Rủi
ro về
mặt
kinh
tế
Nhu cầu của
KH
4,0 4,4 2,6 3,5 3,0 3,5 4,0 3,0 2,4 3,0
Tiếp thị đến
các KH hiện
tại
3,5 4,0 2,5 3,0 3,0 3,0 4,0 2,8 3,0 3,2
Xu hướng
thị trường

4 4,1 2,2 3,5 2,5 1,5 4,0 2,5 3,0 3,0
KQ của sự
điều chỉnh
4 4,0 3,0 2,5 2,4 4,0 4,0 3,0 2,8 2,8
Các đối thủ
cạnh tranh
4 3,2 2,5 2,5 3,0 2,5 4,5 4,0 3,5 3,5
Trang 18
Sự
phù
hợp
với
chiến
lược
của
công
ty
Quan trọng
đối với các
chiến lược
nội địa
4,6 4,5 4,5 2,0 5,0 3,0 4,2 4,3 4,0 4,0
Quan trọng
đối với
chiến lược
toàn cầu
3,0 4,0 3,0 2,0 2,6 2,5 4,0 3,0 3,0 3,0
Nền tảng
của chiến
lược

5,0 4,4 4,0 3,5 3,5 3,5 2,5 3,0 3,5 3,2
Khả năng
mở rộng
kinh doanh
5,0 4,6 4,5 3,0 5,0 4,0 4,0 4,0 4,0 3,5
Các mối
quan hệ KH/
đối tác
5,0 5,0 5,0 4,0 4,5 4,0 4,5 4,5 4,0 4,5
Tác động
lên cơ cấu
sản xuất
3,8 4,2 3,0 3,5 3,7 2,5 3,0 3,5 3,0 3,5
Tổng điểm 85,7 79,1 62,4 62,5 68,9 68,0 77,4 68,2 69,6 67,2
Sau quá trình khảo sát chúng tôi quyết định chọn 3 sản phẩm để phân tích là:
1. Chả cá trứng cúc sốt cà đóng hộp
2. Muối tiêu chanh đóng gói
3. Nước cơm rượu đóng chai
Trang 19
Bảng checklist tham khảo thị trường về 3 sản phẩm
đã chọn
Sau khi nhóm đã chọn 3 sản phẩm thì các thành viên của nhóm sẽ đặt câu hỏi cho
khách hàng về sản phẩm đó để lấy ý kiến, thông tin thuận lợi cho việc khảo sát các ý tưởng
đã chọn
Cỡ mẫu khảo sát: n = 60
Bước 1: Chọn sản phẩm
BẢNG THỐNG KÊ ĐIỀU TRA SẢN PHẨM ĐƯỢC ƯA THÍCH
Tên : .........................................
Tuổi : ........................................ Ngày : ……………….
Nghề nghiệp : ............................

1. Bao lâu thì bạn có thể dùng các sản phẩm trên một lần ?
a. Hằng ngày
b. Khoảng 1tuần 1 lần
c. Khoảng 1tháng 1 lần
d. Thỉnh thoảng
2. Nếu bạn được cung cấp thêm các thông tin về các sản phẩm chẳng hạn như
một đặt tính quan trọng nào đó của sản phẩm, ví dụ sản phẩm rất có lợi cho sức
khỏe của bạn thì bạn có muốn mua sản phẩm đó không ?
a. Chắc chắn là mua
b. Dùng thử rồi mới mua.
c. Có thể mua.
d. Không mua.
3. Bạn có nghĩ rằng người khác sẽ thích các sản phẩm này không ?
a. Chắc chắn là thích
Trang 20
b. Có thể thích
c. Dường như không thích.
d. Không thích.
4. Nếu có 3 sản phẩm này xuất hiện trên thị trường thì bạn thích sản phẩm nào
nhất ?
a.Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp b. Muối tiêu chanh đóng gói
c. Nước cơm rượu đóng chai
Bảng Kết quả:
Nội dung Lựa chọn Điểm
Số lượmg chọn lựa
Sản
phẩm 1
Sản
phẩm 2
Sản

phẩm 3
Mức độ dùng
các sản phẩm
a. Hằng ngày 4 14 8 13
b. Khoảng 1 tuần 1 lần 3 25 16 21
c. Khoảng 1tháng 1 lần 2 12 25 20
d. Thỉnh thoảng 1 9 11 6
Bạn có chắc
muốn mua các
sản phẩm này
không
a. Chắc chắn là mua 4 6 3 4
b. Dùng thử rồi mới mua 3 35 34 28
c.Có thể mua 2 11 14 17
d. Không mua 1 8 9 11
Theo bạn,
người khác
cũng sẽ thích
các sản phẩm
này không?
a. Chắc chắn là thích 4 9 12 11
b. có thể thích 3 36 28 31
c. dường như không thích 2 10 13 15
d. Không thích 1 5 7 3
Tổng 492 457 476
Chú thích :
Sản phẩm1: Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp
Trang 21
Sản phẩm 2: Muối tiêu chanh đóng gói
Sản phẩm 3: Nước cơm rượu đóng chai

Bảng thống kê số liệu điều tra thị trường của 3 sản phẩm
Sản phẩm ưa thích nhất Số phiếu Tỷ lệ (%)
Chả cá trứng cút sốt cà đóng hộp 34 56,7
Muối tiêu chanh đóng gói 10 16,7
Nước cơm rượu đóng chai 13 26,6
 Kết luận: Sản phẩm được lựa chọn là: Chả cá nhân trứng cút sốt cà đóng hộp
Xác định đối tượng sử dụng và thị phần đối với sản phẩm chả cá trứng cút sốt
cà đóng hộp
BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA VỀ SẢN PHẨM CHẢ CÁ TRỨNG CÚT SỐT CÀ
5. Bạn thường dùng sản phẩm này trong dịp nào?
a. Trong buổi cơm gia đình c. Đám tiệc
Trang 22
b. Dã ngoại d. Mọi lúc
6. Theo bạn sản phẩm này phù hợp cho đối tượng nào ?
a. Đối tượng có thu nhập thấp.
b. Đối tượng có thu nhập trung bình.
c. Đối tượng có thu nhập cao.
d. Mọi đối tượng.
7. Điều bạn quan tâm đến sản phẩm này là ?
a. Sự tiện dụng c. Giá thành sản phẩm
b. Giá trị dinh dưỡng d. Sự mới lạ
 Bảng kết quả:
Nội dung Lựa chọn
Số lượmg
chọn lựa
Bạn thường dùng
sản phẩm này
trong dịp nào?
a. Trong bữa ăn gia đình 5
b. Dã ngoại 7

c. Đám tiệc 14
d. Mọi lúc
34
Theo bạn, sản phẩm
này phù hợp cho đối
tượng nào?
a. Đối tượng có thu nhập thấp 3
b. Đối tượng có thu nhập trung bình 17
c. Đối tượng có thu nhập cao 10
d. Mọi đối tượng 30
Điều bạn quan tâm ở
sản phẩm này là?
a.Giá trị dinh dưỡng 28
b.Giá thành sản phẩm 10
c. Sự tiện lợi và độ ngon của sản phẩm 8
d. Sự mới lạ 14
 Kết luận: Vậy sản phẩm này mang tính tiện dụng cao
Bước 3: Xác định giá và đặc tính sản phẩm chả cá trứng cút sốt cà
Trang 23
8. Bạn nghĩ mức giá nào phù hợp cho sản phẩm này? (200g/hộp)
a. 16000 đồng c. 20000 đồng
b. 18000 đồng d. Ý kiến khác
9. Bạn mong muốn vị của sản phẩm như thế nào so với các sản phẩm hiện có trên
thị trường ?
a. Vị chua hơn
b. Vị chua vừa giống các sản phẩm khác
c. Vị chua dịu hơn
d. Ý kiến khác
 Bảng kết quả:
Nội dung Lựa chọn

Số lượmg chọn
lựa
Bạn cho rằng mức
giá nào phù hợp
với sản phẩm 200g/
hộp
a. 16000 đồng 45
b. 18000 đồng 4
c. 20000 đồng 3
d. Giá khác 8
Bạn mong muốn vị
sản phẩm như thế
nào so các sản
phẩm hiện đang có
trên thị trường?
a. Vị chua hơn 5
b. Chua vừa giống các sản phẩm khác 36
c. Vị chua dịu hơn 9
d. Ý kiến khác 10
 Kết luận: Vậy mức giá phù hợp với sản phẩm là 16000 đ/hộp 200g. vị chua giống
với các sản phẩm khác có bổ sung rau thì là.
1.2. Sàng lọc thuộc tính, xem xét các yếu tố ảnh hưởng
1.2.1. Sàng lọc thuộc tính
Trang 24
Tên sản phẩm: chả cá trứng cút sốt cà
Đối tượng khách hàng: mọi đối tượng
Bảng 5: Ý kiến đánh giá mức độ quan trọng của các thuộc tính
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Từ nguồn tự nhiên 5/5

Năng lượng thấp 4/5 1/5
Tiện lợi 5/5
Mùi vị của cà chua 1/5 4/5
Màu sắc của cà chua 1/5 4/5
Hình thức 3/5 2/5
An toàn 5/5
Sự nguyên vẹn của bao bì 5/5
Sự hấp dẫn của bao bì 1/5 4/5
Giá 4/5 1/5
Thời hạn sử dụng 5/5
Độ dai của chả cá 5/5
Độ sệt của cà chua 5/5
Số thành viên của nhóm: 5 người
Từ sự chọn lựa của các thành viên, nhóm quyết định chọn 3 thuộc tính sau để khảo
sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghiên cứu:
• Cấu trúc của chả cá
• Mùi vị của nước sốt cà
1.2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến 3 thuộc tính trên
Bảng 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến các thuộc tính
Trang 25