văn hóa nam bộ ẩm thực an giang

ĐỀ TÀI : ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI AN GIANG
A.
1.

MỞ ĐẦU
Lý do chọn đề tài

Nói đến ẩm thực miền Tây nam bộ thì không thể không nhắc đến những đặc
sản mùa nước nổi. Mùa nước nổi như một nét văn hóa đặc trưng riêng biệt của
vùng đất này. Nó gắn liền với đời sống mưu sinh của những người dân Tây nam
bộ. Cứ khoảng độ tháng 9, tháng 10 lũ từ thượng nguồn sông Mê Kong đổ về kéo
theo đó là những trận mưa đầu mùa nặng hạt, những cánh đồng ngập nước vùng
Đồng Tháp, Hậu Giang, An Giang nhận được vô vàng cá tôm bên cạnh đó là những
động vật đặc trưng mùa nước nổi như rùa rắn ốc lươn sinh sôi mạnh mẽ. Về thực
vật cũng không kém phần phát triển, dọc theo các bờ ruộng là những hàng điên
điển trĩu bông, trong các ao đìa là những hàng bông súng đang vươn mình trong
nước và còn rất nhiều các loại thực vật khác làm nên sự phong phú và đặc trưng
cho ẩm thực mùa nước vùng Tây nam bộ. Có thể thấy rằng mùa nước nổi trở thành
một nét văn hóa truyền thống của vùng Tây nam bộ nó mang đến không chỉ những
giá trị về vật chất mà còn là những giá trị cao cả về tinh thần. Người dân miền Tây
đón lũ như đón một người bạn từ phương xa trở về, câu nói “ Sống chung với lũ”
trở nên thân thương và hào sảng đến lạ kỳ. Những ai mà đã từng có ký ức tuổi thơ
về mùa nước lũ miền Tây thì chắc có lẽ sẽ không bao giờ quên được nó. Tôi cũng
đã rất may mắn khi có cơ hội được trải nghiệm mùa nước lũ vùng quê thanh bình
của mình – An Giang, mọi người có thể biết ngoài vẻ đẹp hung vĩ của dãy Thất
Sơn, những ngôi chùa lâu đời cổ kính thì An Giang còn có đặc sản mùa nước nổi.
Nhớ những ngày cùng người lớn đi xuồng ra đồng kiếm cá, giăng lưới rồi bơi sang
bờ hái một vài nắm điên điển về cho mẹ nấu canh chua,.. tất cả những ký ức ấy dù
có tiền cũng chưa chắc đã có được. Tuy nhiên ngày nay, những giá trị từ nét văn
hóa độc đáo này đang dần bị mất đi do những yếu tố khách quan khác nhau. Do đó
tôi muốn làm về đề tài này để giới thiệu về những đặc sắc của mùa nước nổi miền

Tây và đặc biệt cụ thể hơn là ẩm thực mùa nước nổi quê tôi – An Giang.
2.

Lịch sử nghiên cứu

Ẩm thực mùa nước nổi vẫn chưa được nghiên cứu riêng biệt với vùng đất An
Giang. Chủ yếu là những món ăn đặc trưng của mùa nước nổi được đề cập thông
qua một vài sách liên quan.


3.

Mai Khôi -Vũ Bằng – Thượng Hồng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam Các món
ăn miền Nam, NXB Thanh Niên.
Trương Quang Hải – Võ Văn Sen, Thoại Sơn trên đường phát triển bền
vững, NXB ĐHQG TP.HCM, 2016.
Lê Thị Ngọc Điệp - Ẩm thực mùa nước nổi gắn với phát triển du lịch ở An
Giang – Tạp chí di sản, ISSN 1859-2600, số 5/2018 (140).
Mục đích nghiên cứu

Giới thiệu những món ăn đặc trưng trong mùa nước nổi. Những giá trị văn
hóa độc đáo mà mùa nước nổi mang đến cho người dân miền Tây nam bộ. Hiểu rõ
hơn về cuộc sống mưu sinh của người dân những vất vã mà họ phải đối mặt. Bên
cạnh đó nêu lên vai trò quan trọng của mùa nước nổi gắn liền với cả tuổi thơ ký ức
của người dân miền Tây. Từ đó để mọi người có thể tiếp tục phát triển loại hình
văn hóa này cũng như là lưu giữ lại những nét đẹp truyền thống từ lâu đời của
vùng miền.
4.
•
•

•
5.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Chủ thể : Ẩm thực mùa nước nổi miền Tây nam bộ
Không gian : Vùng đất An Giang
Thời gian : Truyền thống
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

Ý nghĩa khoa học : Mang đến những kiến thức mới về ẩm thực đặc biệt là
ẩm thực mùa nước nổi, một nét văn hóa độc đáo của vùng miền Tây nam bộ. Cung
cấp những hiểu biết về những đặc sản của mùa nước nổi, cách chế biến cũng như là
những giá trị dinh dưỡng mà các món ăn mang lại.
Ý nghĩa thực tiễn : Góp phần quảng bá về ẩm thực mùa nước nổi. Đưa đến
những giá trị vật chất và tinh thần từ những món ăn trong mùa nước nổi. Từ đó
nhận thấy được tầm quan trọng của mùa nước nổi,cần phải giữ gìn những nét văn
hóa truyền thống độc đáo này.
6.
-

Phương pháp nghiên cứu và lý thuyết nghiên cứu
Hướng tiếp cận liên ngành :

+ Nhân học : Người dân khai thác những đặc sản mùa nước nổi ra sao và tận dụng
nó như thế nào


+ Kinh tế học : Không chỉ mang đến những món đặc sản nổi tiếng, mùa nước nổi
còn là một phần kinh kế quan trọng của người dân miền Tây nam bộ.
-

Chức năng luận

+ Đáp ứng như cầu vật chất lẫn tinh thần
+ Phục vụ về kinh tế
+ Du lịch
B. NỘI DUNG
1. Những vấn đề lý luận
1.1.
Khái niệm ẩm thực

và thực tiễn về ẩm thực mùa nước nổi

Ẩm thực trong từ điển tiếng Việt chính là ăn và uống
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người,
những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiên kỵ trong ăn uống,
những phương thức chế biến bày biện món ăn thể hiện giá trị thẩm mỹ trong các
món ăn, cách thức thưởng thức món ăn.
1.2.

Khái niệm mùa nước nổi

Mùa nước nổi, còn gọi là mùa lũ sông Cửu Long, là một hiện tượng lũ lụt tự
nhiên đặc trưng của vùng đồng bằng sông Cửu Long ở Việt Nam, vùng hạ lưu sông
Mekong, Biển Hồ và Tonle Sap ở Campuchia. Nhưng tên gọi Mùa nước nổi là để
gọi riêng cho mùa lũ ở Đồng bằng sông Cửu Long Việt Nam. Hiện tượng này mặc
dù là hiện tượng lũ lụt, nhưng lại không phải là thiên tai đối với toàn bộ dân cư
nằm trong ảnh hưởng của hiện tượng thiên nhiên này ở Nam Bộ Việt Nam và
Campuchia. Ở Đồng bằng sông Cửu Long, mùa nước nổi thường bắt đầu từ tháng
7 âm lịch đến tháng 10 âm lịch (khoảng tháng đến tháng 11 dương lịch) hàng năm.

Ngược lại, cư dân đồng bằng sông Cửu Long lại coi mùa nước nổi là một mùa thay
đổi phương thức canh tác nông nghiệp, thay vì canh tác nông nghiệp họ chuyển
sang khai thác nguồn lợi thủy sản dồi dào đem lại nhờ hiện tượng ngập lụt mênh
mông trên toàn bộ đồng bằng sông Cửu Long đem lại. Mùa nước nổi tạo điều kiện
cho đất đai cach tác nông nghiệp vùng hạ lưu sông Mekong ở cả Việt Nam và
Campuchia được nghỉ ngơi, rửa trôi và làm ngập chìm các nguồn sâu bệnh cho cây


trồng nông nghiệp, cung cấp một lượng phù sa màu mỡ cho thổ nhưỡng trong toàn
vùng đồng bằng sông Cửu Long.
1.3.

Điều kiện tự nhiên của An Giang

An giang là tỉnh đứng thứ 4 về diện tích trong tổng 13 tỉnh thành thuộc đồng
bằng sông Cửu Long. Với khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia thành 2 mùa rõ rệt mùa
mưa ( tháng 5- tháng 10 ) mùa khô ( từ tháng 11- tháng 4 năm sau ). Là tỉnh đầu
nguồn sông Cửu Long với hệ thống sông ngòi kênh rạch chằng chịch. An Giang có
nguồn nước mặt và nước ngầm dồi dào, sông Tiền và sông Hậu chảy song song từ
tây bắc xuống đông nam đi qua tỉnh kéo dài hơn 100km, lưu lượng trung bình năm
13.800 m3/s. Với hơn 280 tuyến kênh rạch lớn nhỏ mật độ 0,72 km/ km 2. Chế độ
thủy văn của tỉnh phụ thuộc vào chế độ nước của sông Mê kong, hằng năm có gần
70% diện tích tự nhiên bị ngập lũ, kéo dài từ 3 – 4 tháng. Đây không được xem là
một thiên tai mà nó là một nét độc đáo mà chỉ riêng miền Tây nam bộ có được, lũ
về vừa bồi đắp phù sa, vệ sinh đồng ruộng, mang lại nguồn cá tôm dồi dào phong
phú.
2.

Những món ăn đặc sản mùa nước nổi

Về với miền Tây, thương nhớ hương vị của những món ăn mùa nước nổi đặc
trưng của vùng đất An Giang như cá linh kho tộ, bánh xèo bông điên điển, chuột
đồng quay lu ,.. là những đặc sản mà bạn khó có thể bỏ qua được. Cứ độ mùa nước
về, nguồn thủy hải sản các loại cá nước ngọt những loại thực vật đặc trưng mùa
nước nổi lại sinh sôi một cách mạnh mẽ.


Cá linh với bông điên điển là sự kết hợp tinh tế trong ẩm thực miền Tây.
Những chú cá linh béo ngậy từ thượng nguồn đổ về với vị ngọt của tự nhiên thịt
mềm và hầu như không xương, bông điển điền đầu mùa trĩu nặng dọc hai bên bờ
với màu vàng ươm óng ánh có vị ngọt bùi và có chút vị đắng nếu ai chưa quen ăn
loài bông này. Bát canh cá linh bông điên điển nóng hỏi sau một ngày ngoài ruộng
đồng vất vả, người dân lại được thưởng thức cái hương vị thân quen ngọt béo từ cá
linh, vị chua nhè nhẹ của bông điên điển và thế là cứ cầm bát lên tha hồ mà húp
những tinh túy từ tự nhiên đã ban tặng.
Bông điên điển ngoài kết hợp với cá linh thì cá rô đồng cũng là một trong
những loại cá đặc sản của mùa nước nổi mà khi nấu cùng với bông điên điển cũng
khiến người dân phải tấm tắt gập gù khen ngon. Cá rô bắt về đánh vảy sạch sẽ, bỏ
đi phần ruột giữ lại phần mỡ bụng rồi cho vào nồi đất nấu cùng với bông điên điển
đã được bỏ phần cuộng thì chao ôi ngon đến nao lòng. Nước canh ngọt lừ từ vị
ngọt của cá rô, húp đến đâu là ruột gan liền mát đến đó.

Ngoài việc kết hợp với các loại cá nước ngọt để làm tăng thêm hương vị của
món ăn thì bông điên điển cũng là một trong những nguyên liệu vàng cho món
quốc hồn quốc túy miền Tây đó chính là món bánh xèo. Ta thấy rằng bánh xèo có


thể kết hợp với nhiều loại nhân khác nhau tùy vào sở thích của người chế biến.
Những nguyên liệu không thể thiếu trong món bánh xèo là tôm và thịt bên cạnh đó
còn có giá, củ sắn hoặc măng. Tuy nhiên món bánh xèo chính gốc miền Tây đó

chính là bánh xèo bông điên điển mùa nước nổi. Điên điển mùa nước nổi như một
thức quà mà tự nhiên đã ưu ái dành tặng cho vùng đất An Giang. Cái giòn tan từ vỏ
bánh xèo vàng ươm hòa quyện với vị ngọt từ những chú tôm sông vừa mới giăng
được thêm cái vị chua chua bùi bùi của bông điên điển kèm theo đó là các loại rau
sống như đọt xoài non, lá bần lăng, xà lách,.. và không thể thiếu chén nước mắm
chua ngọt ăn kèm. Tất cả các hương vị mang đến cho người thưởng thức cam giác
không thể nào chói từ được món ngon đặc sắc này.

Tiếp đến sẽ là đặc sản không thể bỏ qua trong mùa nước nổi đó chính là
bông súng. Bông súng thường mọc hoang dại trong các ao, kênh, mương, rạch, các
bàu trũng và đặc biệt chỉ xuất hiện nhiều ở mùa nước nổi. Đơn giản chỉ cần tướt
lớp vỏ bên ngoài, rửa sạch rồi sau đó cắt từng khúc vừa ăn là có thể kết hợp được
với vô vàng các loại nguyên liệu khác nhau. Đặc biệt trong mùa nước nổi thì món
bông súng mắm kho không thể thiếu được trong mâm cơm gia đình. Nồi mắm sôi
sùng sục nóng hỏi với đủ hương vị cay nòng từ ớt, vị the từ sả, vị ngọt từ cá tôm và


cái giòn sực từ bông súng ăn kèm với chén cơm nóng thì bao nhiêu nồi cơm cũng
phải hết với sức hấp dẫn từ màu sắc cho đến hương vị của món ăn này.

Nếu đã là người dân An Giang mà chưa từng thưởng thức qua món cá lóc
nướng chui thì quả là một thiếu xót. Cá lóc màu nước nổi khác với những loại cá
được nuôi, thịt cá chắc nịt vị ngọt tự nhiên, cá không bị tanh khi chế biến giống
như cái loại cá được nuôi ở bè như ngày nay. Cá lóc có thể chế biến thành nhiều
món ăn khác nhau nhưng hấp dẫn nhất chắc có lẽ là món cá lóc nướng chui. Chỉ
cần một cái cây vót dài sau đó xuyên qua từ miệng cá đến đuôi đá rồi ủ vào rơm
nướng lên là sẽ có một món cá thật hoàn hảo. Điều đặc biệt khi chế biến món ăn
này là không cần sơ chế cá, để nguyên lớn vảy, nhờn của cá, sau khi chin chỉ cần
cạo lớp cháy bên ngoài ra là đã có thể thưởng thức cái ngọt ngào săn chắc của thịt
cá , thêm một chút rau sống và vị bùi của đậu phộng rang thì làm sao mà cưỡng lại

nổi. Và đừng quên khi ăn món này cần chuẩn bị thêm một chén nước mắm me sệt
quánh làm tăng thêm những hương vị tươi mát của ẩm thực mùa nước nổi.


Và ẩn số cuối cùng trong bàn đại tiệc mùa nước nổi An Giang đó chính là
cua đồng. Cua đồng được xem là một món ăn dân dã được mọi người ưa chộng.
Thịt cua chắc ngọt, càng to là món ăn được xem như bữa phụ để nhâm nhi đỡ buồn
miệng. Bọn nhỏ vùng quê lại thích cái món tưởng chừng như là sỏi đá này. Thịt cua
đồng không nhiều như cua biển nhưng lại mang cái hương vị của sông nước quê
nhà đậm đà vị thơm đặc sắc. Cua đồng được chế biến thành nhiều món, người dân
thường sử dụng thân cua để chế biến món ăn như là bún riêu cua, bánh canh cua,
lẩu cua tuy nhiên các món làm từ càng cua cũng không kém cạnh gì về độ thơm
ngon. Hôm nào mà giăng lưới được mấy con cua càng to thì lũ nhỏ lại mừng híp
mắt, càng cua được nấu đủ kiểu đa dạng nào là hấp sả, nào là rang me rồi rang
muối,.. bất cứ hình thức chế biến nào cũng đều mang đến cái hương vị ngọt chắc
đậm đà từ thịt cua. Nấu xong thì lũ nhỏ lại thi nhau xem ai cắn càng cua nhanh
hơn, ấy thế mà vui. Ngồi trên sông nước thưởng thức những món ăn thơm lừng rồi
nhìn lũ trẻ vui đùa chỉ thế thôi cũng ấm lòng người dân mùa nước nổi An Giang.


3.

Ẩm thực mùa nước nổi gắn liền với du lịch An Giang

Ẩm thực mùa nước nổi ở An Giang ngày nay không chỉ đáp ứng nhu cầu của
người dân địa phương mà còn phát triển hơn nữa hình thức về du lịch. Du lịch mùa
nước nổi đang dần phổ biến và thu hút đông đảo khách tham quan. Với vị trí địa lí,
điều kiện tự nhiên và khí hậu thuận lợi An Giang là một trong những tỉnh thành
thuộc đồng bằng sông Cửu Long có tiềm năng phát triển du lịch nhất, An Giang có
đủ điều kiện tài nguyên để phát triển các loại hình văn hóa du lịch khác nhau.

Trong phát triển du lịch yếu tố ẩm thực không thể nào bỏ qua được, người dân An
Giang xây dựng nên mô hình du lịch kết hợp giữa thực tế và trải nghiệm. Khách du
lịch có thể tự giăng lưới để bắt cá hoặc chèo xuồng hái bông súng, bông điên điển
rồi tự mình chế biến. Trong du lịch thì người dân hướng đến cách chế biến theo
đơn giản, không cầu kỳ phức tạp, giữ nguyên được hương vị tự nhiên cũng như
những giá trị dinh dưỡng của món ăn.


Việc phát triển du lịch gắn liền với bản sắc văn hóa của vùng miền là một
điều vô cùng ý nghĩa. Bên cạnh việc quảng bá những giá trị văn hóa độc đáo của
địa phương nó còn mang đến nguồn lợi về kinh tế, tạo việc làm, nâng cao dân trí ý
thức của người dân về việc bảo vệ môi trường cũng như là nền văn hóa của địa
phương. Để phát triển một loại hình du lịch thật sự bền vững ngoài yếu tối tài
nguyên tự nhiên thì con người là một nhân tố quyết định đến tính bền vững ấy.
Những yếu tố môi trường tự nhiên đã có tác động to lớn đến ẩm thực của vùng đất
An Giang, tuy nhiên cũng chính nhờ vào sự sáng tạo của người dân địa phương đã
mang đến những hương vị độc đáo mới lạ cho ẩm thực của mùa nước nổi. Họ đã
tận dụng những ưu đãi mà thiên nhiên ban tặng để làm tăng thêm hương vị của
những món ăn quê nhà và nâng tầm ẩm thực mùa nước nổi đến một tầm cao mới.
KẾT LUẬN
Mùa nước nổi tạo nên sự đa dạng và phong phú về nguyên vật liệu, mang
đậm dấu ấn của môi trường sinh thái và tạo nên nét văn hóa đặc trưng cho vùng đất
An Giang.. Nó gắn liền với sự hình thành và phát triển của con người nơi đây thể
hiện sự tinh tế và sáng tạo của con người nơi đây. Tuy chỉ là những món ăn dân dã


nhưng nó lại chính là những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực và con người An
Giang, đây cũng chính là điểm độc đáo thu hút khách du lịch gần xa. Việc kết hợp
phát triển ẩm thực với du lịch mùa nước nổi đang ngày càng được đông đảo du
khách hưởng ứng. Có thể thấy rằng ẩm thực mùa nước nổi phát triển cùng với du

lịch là một bước đi có định hướng mới mẻ, có tầm nhìn xa và cơ hội để vươn xa
hơn nữa. Chính vì thế chính quyền địa phương nên có những chính sách hỗ trợ và
đãi ngộ các loại hình du lịch với hình thức kết hợp này. Cần phải xây dựng một
thương hiệu đáng tin cậy về ẩm thực mùa nước nổi và nên nhớ điều quan trọng
rằng khi phát triển bất cứ loại hình du lịch nào cần chú ý đến 3 điều đó là “ MÔI
TRƯỜNG – CON NGƯỜI – NHÂN VĂN “ . Với những tiềm năng sẵn có của
mình thì việc phát triển nhanh chóng hơn nữa của An Giang sẽ là một ngày không
xa.
Tài liệu tham khảo
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mai Khôi -Vũ Bằng – Thượng Hồng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam Các món
ăn miền Nam, NXB Thanh Niên.
Trương Quang Hải – Võ Văn Sen, Thoại Sơn trên đường phát triển bền
vững, NXB ĐHQG TP.HCM, 2016
Huỳnh Văn Nguyệt, Văn hóa ẩm thực đồng bằng sông Cửu Long, NXB Mỹ
Thuật, 2016.
/> /> />

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA VĂN HÓA HỌC

BÀI TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI : ẨM THỰC MÙA NƯỚC NỔI AN GIANG

Môn : Văn hóa Nam Bộ
GVHD: Th.s.Trương Thị Lam Hà
SVTH: Nguyễn Thị Bích Tuyền
MSSV: 1856140081

TP. Hồ Chí Minh, ngày 21 tháng 11 năm 2019